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天然ㄟ尚好?哈佛博士:天然並不全然等於新鮮、安全

2020-07-09 14:57商周出版 文/摘自《手機、咖啡、情緒的化學效應》

【文、圖/摘自商周出版《手機、咖啡、情緒的化學效應》,作者阮津玫】

提起化學,你們還記得神奇的麥當勞「長壽漢堡」嗎? 圖/ingimage
提起化學,你們還記得神奇的麥當勞「長壽漢堡」嗎? 圖/ingimage

金身不壞的漢堡

食品裡的防腐劑添加量通常都不高,因為達成防腐效果並不需高劑量。但防腐劑有沒有毒呢?則是另一個重要的議題!食品及其添加物的毒性問題必須詳加把關。化學實驗室的科技發展日新月異,目前更容易收集到長期追蹤研究的資料數據。雖然政府法令已經通過現有食品添加物的使用範圍及限量管制,但仍必須借助新的研究數據來定期檢核食品添加物。大家都知道,科學研究通常相當複雜,並且需要長期抗戰。研究一旦提出對於食安及健康議題的懷疑,整個社會都必須嚴陣以對,並儘早提出備案。若缺乏備案,可能造成民眾恐慌或產生對於化學的反感(化學歧視),無助於好好解決問題。

我能夠了解,為什麼社會大眾認為「天然ㄟ尚好」,針對人工合成的東西則保持敬謝不敏的態度。我個人也喜歡天然新鮮的食材,因為它們吃起來的味道就是不一樣。但你們是否知道:「天然」並不等於「新鮮」呢?以水果香氣為例,只要某種水果香氣的化學分子結構經過研究確定之後,即可進行人工合成並製成食用香精(化學產品!)。如果天然果香與合成果香的化學結構一致,那麼理論上它們擁有相同的香氣。不過,化學家發現:人造果香與天然水果香味還是稍有差異。大自然就像經驗老到的調香師,他巧手捻來,以複方調製天然果香。但合成香精通常只是單方。人工合成品也有優點,例如它的成分比天然物質還安全,因為它在製作過程中必須經過嚴格的成分檢測把關。

順便一提,產品包裝有時會加注「本產品僅使用天然香精」等字眼,但並非取自於該種天然果實。例如:天然椰果香並不是從椰子裡面提煉出來的,而是取自於馬索樹樹皮裡面的馬索內酯(Massoial acton)。椰果香精的確來自於天然植物,卻非來自椰子本身。

購物時,除了注意保存期限之外,實在不應該一昧拒絕人工合成添加物。為什麼呢?以具有防腐效果的檸檬酸為例;天然檸檬酸來自於檸檬及芸香科植物,但是地球上的檸檬及芸香科植物產量並不足以供應全世界的需求,所以我們反倒應該慶幸至少還有化學合成的檸檬酸可供使用,而不必在意它究竟來自於其他植物或是由食品工業合成製作的。

親愛的讀者們,化學不一定不好!

提起化學,你們還記得神奇的麥當勞「長壽漢堡」嗎?一九九六年,韓凱倫(Karen Hanrahan)小姐買了一份麥當勞漢堡,卻忘了吃,然後一直帶在身邊。多年後,這個漢堡看起來和普通漢堡一模一樣,並未腐壞。二〇一二年的時候,我還聽人提起過這個金身不壞的漢堡。多年以來,它曾多次登上報紙頭條。這個漢堡裡頭到底加了些什麼「長生不老藥」啊?哪些化學混合成分有助於長久防腐呢?你我吃下肚的又是些什麼?

遺憾的是,這些問題都找不到令人滿意的回答。長壽漢堡裡面並未添加任何魔鬼成分,它只是在極短時間內變得異常乾燥,微生物因為找不到生長所需的水分而無法孳生,漢堡於是沒有腐壞。韓凱倫經常帶著這個變得超級乾燥的漢堡四處去宣導拒吃速食,並認為這個漢堡是抵制化學防腐劑的最佳證據。原則上,我也不贊成速食。許多研究也已經證實,人類還是少碰速食為妙。但是讓我生氣的是,韓凱倫為了宣傳她的理念,竟然模擬兩可地顛倒科學發現!

提起化學,你們還記得神奇的麥當勞「長壽漢堡」嗎? 圖/ingimage
提起化學,你們還記得神奇的麥當勞「長壽漢堡」嗎? 圖/ingimage

長壽漢堡的例子究竟證明了些什麼?首先,這件事實指出:除了氧氣之外,水分含量也會造成食物不易保存而且腐壞。如何才可以減少食物裡的水分含量呢?人類於是發明了風乾法、糖漬法、鹽漬法等防止食物腐壞。鹽和糖的親水性都很高,它們會想方設法吸光食物裡原有的水分。一旦水分子和鹽離子或糖分子結合之後,微生物得不到水分就無法孳生。

還記得學生們前陣子曾經抗議要求學校餐廳不要添加防腐劑嗎?雖然業者未採納學生的抗議訴求,卻同意在菜單上加註防腐劑劑量,促使相關資訊更加透明。我擔心的是,註明防腐劑名稱及號碼代號會不會讓人覺得更加不安啊?防腐劑雖早已成為現代人膳食生活中的一部分,但絕大多數人幾乎對它們一無所知。因此我呼籲大家:好好認識化學,認識生活中與化學相關之所有細節、風險與契機。

一方面,我們應該盡量選購在地、當季、新鮮且無添加的食材。另一方面,去購物或外食的時候也請記住:未經過防腐程序的食材很難保存。而且人類的防腐技術已超過數百年以上的歷史了。

在五花八門的「食品添加物」當中,防腐劑只是扮演個小角色。基本上,我們必須感謝化學這門科學以及化學合成品。大家,你們擔心化學合成物有毒、不天然嗎?請回過頭來好好想想:我們吃的藥物、用的髮型定型噴霧劑、電線絕緣體塑料等等,這些都是化學合成或研發出來的。它們不僅對你我的日常生活貢獻非凡,甚至還可以救人性命呢!誰說化學都是缺點?

對於化學,人們總是畏懼三分。例如,許多人害怕注射疫苗。近年來,許多嚴重的疾病都因為疫苗而逐漸淡出人們的記憶,疫苗成分的效果亦皆有目共睹。一輩子不會遇到水痘、麻疹、白喉或小兒麻痺等疾病,似乎變得理所當然。於是,人們變得不懂得去珍惜這份幸福,反而擔心疫苗的副作用。疫苗出現副作用的頻率少之又少,而且危險永遠小於疾病本身。

.書名:手機、咖啡、情緒的化學效應.作者:阮津玫.譯者:呂以榮.出版...
.書名:手機、咖啡、情緒的化學效應
.作者:阮津玫
.譯者:呂以榮
.出版社:商周出版
.出版日期:2020/05/30
我承認,拿疫苗與化學相比的確有欠妥當。「化學只有優點,並不危險」之類的論述並不正確。我只是想警告大家,切勿一竿子打翻一船人。不過,連我自己或許都可能踏進偏見的陷阱而不自知。有一次我去藥局買感冒藥,藥師讓我在天然植物萃取劑與普通感冒藥當中二選一。我並未多問,毫不猶豫地選擇了化學合成藥物,因為在那個當下我只是盲目地相信:合成藥物的藥性肯定比較強。過了一段時間之後,我才恍然大悟地發現原來自己也有盲點。因為化學合成藥物不一定藥效較強,植物成分藥物未必藥效欠佳。

若可捐棄成見,時時自我省察,方能公平地對待化學與大自然,以期做出更佳的決定。

防腐劑
食品添加物
速食
檸檬酸
微生物

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