【文、圖／選自方舟文化出版《我不吃藥，照樣擊退壞膽固醇與中性脂肪》，作者長島壽惠】
所謂糖化（Glycation），指的是人體的蛋白質和多餘的糖分產生變性的現象。糖化過程中將製造出AGEs（Advanced Glycation End Products, AGEs），意即「糖化終產物」，AGEs 是老化物質，會增加活性氧、並促進氧化反應。
食物中的蛋白質、醣，和熱能（一四○～一六五℃）碰在一起時，會引起茶色焦黑般的老化現象。這種反應稱為「梅納反應」（Maillard reaction）。大家平常吃燒肉時，肉片烤到表面呈焦黑的顏色，便是梅納反應的結果。
再以烤鬆餅為例，把麵粉（醣），混進雞蛋、牛乳（蛋白質）裡，然後再放進平底鍋加熱（熱能），就可以製造出帶有茶色焦黑色澤（梅納反應）的鬆餅。
另一方面，若體內的糖化作用持續下去，就連正常的膠原蛋白都會被分解，導致皺紋、暗沉增加，肌膚也會失去彈性和光澤，加速人體老化現象。不光是美容方面的問題，先前反覆提及的動脈硬化，或是糖尿病合併症、阿茲海默型失智症、癌症、白內障、骨質疏鬆症等疾病的風險，都會因為糖化作用提高。
▍控制碳水化合物攝取，阻斷糖化的原料
AGEs 會增加活性氧，同時也會促進週邊細胞氧化。為了避免AGEs 增加，大家可以從生活習慣開始調整。
日常中過度攝取碳水化合物，是導致身體糖化的主因。碳水化合物排除食物纖維後的剩餘物質總稱為醣類。體內過多的糖分會粘附在血管或器官的蛋白質上，製造出AGEs。另外，LDL一旦糖化，就會變性成為糖化LDL，同樣會影響健康。
前文提過，膽固醇不能以脂肪（油）的型態，直接和血液（主成分為水）一起被運送，為了在血液中流動，膽固醇外側會被名為脂蛋白的蛋白質包覆。這種脂蛋白會和血液中的葡萄糖、半乳糖、果糖等醣類混在一起，而這些醣類最主要的來源，就是米飯、麵食等碳水化合物。
和梅納反應類似，當體內包裹在膽固醇外圍的脂蛋白與醣類混合後，再加上體溫的熱度，就會使膽固醇變性成為「糖化膽固醇」。因此，要避免膽固醇糖化，請控制碳水化合物的攝取量。
甜點、果汁類的食物本身即含有許多AGEs，不光是如此，這些食物中常使用人工甘味劑（糖精、甜精、阿斯巴甜等代糖），食用後雖然不會產生熱量，但也無法使血糖值正常上升，腸道的協調性也會因此變差，因此不建議吃太多。相關飲食提案第六章將有更詳細的說明。
▍胰臟負擔過大，血液就會混濁，導致動脈硬化
人們為了生存而吃下食物，經過消化、吸收後，就會製造出葡萄糖（熱量的原料之一）。血液中的葡萄糖一旦增加，血糖值就會上升。
在正常的情況下，胰臟會在血糖上升後分泌出胰島素，促使葡萄糖被骨骼肌肉吸收、運送至全身組織、貯藏於肝臟，同時使用於各個必要的部位，之後，血糖值就會下降至正常值。
胰島素由位於胰臟，名為胰小島（Islets of Langerhans）的β細胞（Beta cell）製造，當身體發生糖化作用時，胰臟就會因為過度分泌胰島素而疲累，久而久之，胰島素分泌就會變差。更糟糕的是，在糖化作用的影響下，就算胰島素被分泌出來，人體吸收葡萄糖的能力也會變差。如此一來，血液中的葡萄糖便無法被運送至各部位，血管因此呈現出交通堵塞般的狀態，這就是所謂的高血糖狀態。過多的葡萄糖會使血液變得混濁，進一步傷害血管健康。一旦發展成動脈硬化、引發糖尿病，就有可能併發網膜症、腎臟障礙、神經障礙等疾病。
在胰島素抗性的狀態下，LPL（脂蛋白脂肪脢）就會下降，導致中性脂肪的分解停滯，而被稱為好膽固醇的HDL-C就會相對減少。
中性脂肪一旦增多，比LDL還要細微的小分子低密度脂蛋白（小分子LDL）也會增加。這類物質容易侵入血管內皮下，在血管內的滯留時間也會變長，當膽固醇長時間沉積於動脈，就會引來巨噬細胞聚集，進而加速動脈硬化。
最後，HDL-C具備的「膽固醇流出能力」也會跟著下降；能預防動脈硬化的脂聯素（Adiponectin）同時減少，血管堵塞的狀況就會持續惡化。
身體一旦發生糖化作用，就會如同前文所述，有如連鎖效應般地出現各種心血管症狀。但只要改善飲食習慣或勤做運動，原本異常的數值就會趨於正常。
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