隨著天氣漸涼，有如漢人春節般重要的耶誕節將來臨。講到春節，漢人有年糕等應節食品，歐美的耶誕節當然有應景的食品，「耶誕麵包」就是其一。
兩種耶誕麵包 又油又甜蜜
知名的耶誕麵包有兩種，一種是德國的Stollen（史多倫），一種是義大利的Panettone（潘娜朵尼），共同的特色是很甜，而且包了多種水果乾餡料；不同的是前者口感較紮實，且撒了一層厚厚糖霜，後者較鬆軟。
幾年來，我做麵包都不用奶油和蛋，也就對使用大量奶油和蛋的潘娜朵尼不感興趣。去年到舊金山上烘焙課，其他學員對一般認為難度很高的潘娜朵尼極感興趣。大家聚精會神地聽著美國知名烘焙大師Didier Rosada講述何時做第一麵團、第二麵團，最終麵團的油和糖要分批漸序加入，要大家不要急，慢慢打麵團。
我雖然很認真的抄下筆記，但看到配方有很多的奶油和蛋，對製作過程的示範也就不如其他同學認真。
調整配方 擺脫奶油與蛋
這個最後還要「倒吊」保持造形的潘娜朵尼麵包配方，就夾在資料夾中，直到去年耶誕節後，大概聽了太多的「叮叮噹」音樂，挑起了試試看的念頭。
再次瀏覽Rosada的配方，發現他的第一麵團是用自養酵母，第二麵團是使用商業酵母，最後和其他配方一起打成最終麵團。但我不願破例使用商業酵母，心想，如真要做，就得調整配方，以符合我的需求。既然要調整，那乾脆把奶油和蛋一起調整掉。
我翻查潘娜朵尼麵包的歷史，發現它本來就是用自養酵母製作，使用商業酵母應是近代為了口感而增加，並非必要。所以，完全使用自養酵母做潘娜朵尼就名正言順了，所以我把第一和第二麵團合併成第一麵團。至於奶油和蛋倒是較傷腦筋，剛好食安風暴後，有廠商推廣有機椰子油，可以取代奶油。至於蛋，基於潘娜朵尼麵包原創理念是豐盛，我就用地瓜取代，至少是營養豐盛。
油水比例高 攪拌時間拉長
廢話少說，做全素的潘娜朵尼真的不難，只要把握幾個訣竅。首先，把第一麵團想像成培養耐高油、糖的自養酵母，材料放進後打到「拾起」即可，放室溫發酵約7小時。
最終麵團就像一般麵包的做法，除了加進高油糖的第一麵團，配方再加進的油和糖，量都很高。所以，一開始先各加一半，等打到麵團有點成形，再全部加進去。
大家會感到疑惑的是，麵團裡的油和水比例相當高，一開始看起來稀稀的，擔心打不起來。不用怕，水、油比例高，只是攪拌的時間要拉長，大約要打35分鐘左右，整個麵團表層就會油亮，而且可以拉出透光薄膜。
接著就是先加入細刮的檸檬皮和香草莢，勻了再加入四種切細且涮過水的水果乾繼續拌，直到餡料均勻，就可以拿起做最後發酵。室溫發酵約7小時，期間拿3吋紙模在底部串過兩根長竹籤或不鏽鋼烤肉串備用。發酵完成後，以每顆400克分割、整圓，放入紙模。並打開烤箱以上、下火都是攝氏150度預熱。
等到麵團發酵到紙模的九成半滿時，即可在表層劃十字後進爐烘烤。30分鐘後轉動前後，再烤約30分鐘，用長針插入不黏針就表示已烤熟。麵包出爐，麵包須倒吊至少3小時冷卻定形。隔天以後食用較爽口。
全素潘娜朵尼麵包配方
●第一麵團
高筋麵粉 1090 g
冰豆漿 654 g
糖 218 g
有機椰子油 218 g
自養酵母 327 g
去皮蒸熟的地瓜 163 g
●最終麵團
高筋麵粉 265 g
冰豆漿 133 g
去皮蒸熟的地瓜 27 g
糖 185 g
鹽 13 g
有機椰子油 185 g
第一麵團 約2650 g
●餡料
香草莢3根（先刮出果肉）
黃檸檬皮3顆（先細刮下皮備用）
金黃葡萄乾 150 g
蒸過的鳳梨乾 150 g
蔓越莓乾 150 g
杏桃乾 150 g
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