濃郁的湯底 都是化學調味料？

【內容摘自《請你跟我這樣過4：食物安全吃健康》，作者吳家誠，人類智庫出版】

專家怎麼說
陳耀寬博士

在外面吃湯湯水水的食物時，大家最喜歡說的就是「湯頭很濃郁、香氣很重」，不過太濃郁的湯頭、香氣過重的湯底，可能都是化學調味料調出來的。

以冬天大家最愛的麻辣鍋為例，熬湯底當然少不了辣椒，但是天然的辣椒，每一批辣度都不一樣，不同區域所種植的辣椒，顏色也不盡相同。如果今天湯頭辣味較濃厚，明天湯頭辣味略淡，消費者可能會認為這是偷工減料，再加上成本考量，許多商家會利用化學調味料，以維持湯頭的穩定度。

調製一鍋化學湯底，只要有「香精」和「色素」就可以完成。例如麻辣鍋，只要在鍋內倒入沙拉油、油性的紅色色素、辣椒香精和水就能大功告成。如果認為味道不夠層次分明，再加入肉精、肉骨粉等即可。

如果曾去烹飪材料行，就知道香精有各種口味，幾乎想得到的都有。有些人認為藥膳鍋以中藥熬煮，比較健康，其實只要滴入人參香精、當歸香精就能做到。

一般來說，吃到化學麻辣鍋，隔天幾乎都會拉肚子，因為以化學方法製作出來的辣，對胃黏膜非常刺激，腸胃會異常蠕動，導致腹瀉。建議如果發生這種情況，最好別再踏入那間餐廳。

下次當聽到商家說出「我們的湯頭，以大骨作為基底、加上新鮮蔬菜等熬煮多時完成，完全不添加任何食品添加物，您所嚐到的甜味，都是食物自然鮮甜的風味。」等宣傳詞時，別再照單全收。

雖然並非所有商家都使用化學湯底，但我們無法看到熬煮過程，就不能確保其安全性，唯有在家裡自行熬煮，才是最安全、健康的。

白佩玉專家

基本上，用天然食材熬煮出來的湯底，都會比較清澈，顏色會隨著熬煮時間而有差異，熬煮越久，顏色越混濁。不過無論再怎麼熬煮，都會有個限度，像店家那種顏色濃厚的湯底，多半不是全天然。

至於天然的麻辣鍋底，應該是用花椒、大骨、大紅袍等辛香料熬煮，顏色會比用天然蔬果熬煮者深，但不至於太過鮮紅，且光線無法穿透。如果發現麻辣鍋越煮越辣、且顏色又紅又黑，建議下次別再光顧。

備齊13種香料 自製天然麻辣鍋底

材料

老薑160克，
乾辣椒120克，
小茴香、白胡椒粒、蒜仁各80克，
桂皮60克，
大茴香、草果、山奈、燈籠椒、花椒各40克，
白豆蔻、丁香各20克，
冷開水1000c.c.，冰糖160克，沙拉油500c.c.，豆瓣醬320c.c.，
米酒少許，高湯適量

作法

1 鍋內加水，倒入老薑、小茴香、白胡椒粒、桂皮、大茴香、草果、山奈、白豆蔻、丁香和冰糖，滾煮備用。

2 將乾辣椒、蒜仁、燈籠椒、花椒和豆瓣醬放入碗內，沖入燒熱的沙拉油，拌勻後倒入作法1中。

3 加入米酒以大火煮滾，再轉小火煮1小時，熄火靜置30分鐘。

4 過濾後加高湯（分量比3：1）拌勻。

觀念是非題

O：化學調味料可以調出各式各樣濃郁的湯底，所以在家自行熬煮的湯餚最安全。

X：要熬煮出濃郁的湯底，一定要使用非常多的天然食材，光憑化學調味料是辦不到的。

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辣椒 茴香

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