食物酥脆香艷 添加物難計算

【元氣周報／記者楊欣潔／報導】

食品安全連環爆，「添加物」成為人人喊打的過街老鼠。到底食物為何需要添加物？合法添加就對人體無害？添加物就像兩面刃，有些有其存在價值，有些卻是商人降低成本的手段。關於添加物的是非題，現代人不能不知。

最近食品問題層出不窮，從添加違法添加物順丁烯二酸酐化製澱粉，到違規添加工業用防腐劑的問題布丁，對於消費者而言，只要看到、聽到「食品添加物」，就人心惶惶，特別留心選擇天然、現做的食品。

農業社會就有 只是比較天然

其實食品添加物也不全然都是壞的，廣義的食品添加物，早在農業社會就有了，例如用紅花來染蛋、用紅麴來烹調紅色的肉類食物、用香辛料來為食物提味等。

不過近十年來，化學技術與工業的發達，食品添加物的發展快速，因為成效好，可以讓產品的色、香、味、質感更加吸引消費者，讓生產者更方便加工，降低成本。

食品衛生管理法中食品添加物的定義，指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加於食品或接觸於食品之物質。

功能各式各樣 增色調味保鮮

食品添加物的功能很多，有些可增加食物營養成分，如高鈣奶粉、嬰兒配方奶中添加鐵等；或是延長食物保存期限，例如：製作香腸、火腿時，添加硝酸鹽、亞硝酸鹽，防止肉毒桿菌。

添加物也有減少食品的熱量、增加色香味、降低成本及減少製造時間的作用，像是零卡汽水中的人工甘味劑可取代糖降低熱量；製作巧克力添加乳化劑，可以縮短乳化的時間並改善品質。

雞排又酥又脆 添加物難計算

林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑說，現在食品添加物使用很氾濫，很難說哪些產品中食品添加物最多，有些食物根本用肉眼看不出或是吃不出添加化學成分，也很難分辨。

例如炸得酥脆可口的雞排，就可能用了超過20種的添加物，像是讓肉質鮮嫩多汁的嫩肉粉、膨鬆劑、增色劑、增香劑、增甜劑以及增加酥脆的添加劑等。

非不得已外食 醬料多者少吃

林杰樑說，食品添加物還是以加工食品中最常見，不過只要是合法的添加物，對人體的危害其實不大，就擔心業者違法添加不該加的成分，還是建議民眾自己烹煮食物最健康。

若是不得已要外食，建議少吃使用大量醬料調味的菜餚，如糖醋、蜜汁或醬爆、沙拉等口味的菜，難保醬料中有不少人工添加物，盡量選擇清蒸、汆燙為主的烹調方式，食材也越自然越好，以看得到食物原形的菜色為主。

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