【聯合報╱洪永裕／澳洲國家衛生研究院研究員】
近年來，國人脂肪肝發生率偏高，財團法人肝病防治學術基金會對9000名上班族做超音波檢查發現，罹患脂肪肝的比率高達43％。除了肥胖，高血脂（尤其是高三酸甘油脂）、酗酒、糖尿病控制不良、C型肝炎、藥物（例如類固醇、治療免疫風濕藥物）等，也是引起脂肪肝的常見原因。尤其是，長期食用以劣質油品烹調食物，所造成的潛在傷害，亦不能排除。
油品經過反覆高溫油炸，會裂解成游離脂肪酸，也就是它的「酸價」愈高，代表油脂「酸敗」的程度愈大，品質愈差；而在油脂酸敗的過程中，會產生「過氧化物」，人體如果攝取愈多，導致體內「自由基」增加，經年累月使得肝臟機能受損，造成FABP（fatty acid binding protein，一種運送脂肪酸到肝細胞代謝的特化蛋白）的合成減少，終致脂肪代謝失調。
根據澳洲國家醫學研究基金進行的脂肪性肝炎（Steatohepatitis）病理及藥理研究，讓實驗老鼠餵食高脂肪液體飼料及連續15天施打經高溫處理的結核菌液，每兩日抽血檢測肝功能（SGOT, SGPT, LDH及GGT)，滿15天後犧牲老鼠，進行肝臟灌流及病理切片。
結果發現，實驗動物顯現脂肪性肝炎的病徵。過度的肝細胞間脂肪囤積會造成組織的氧化傷害（oxidant stress），導致細胞的ATP（三磷酸腺苷）被排除，肝功能出現障礙。另外，從肝臟藥劑動力學研究，更可看到肝臟對藥物的代謝功能顯著的下降；粒線體是細胞的發電站，一旦病變，所有肝臟細胞的生化活動都會受到影響。從穿透式電子顯微鏡也發現，脂肪性肝炎之肝細胞粒線體，已出現結構變形。
除了上述病理現象外，劣質油品會產生「壞」的花生油酸（花生烯酸），人類若長期食用，會造成肝臟慢性發炎、肝硬化，最終造成肝癌。這段期間國人一定會擔心餿水油帶來的健康危害，基於脂肪肝炎目前無特效藥，建議民眾平常可多攝取含Omega-3的魚油來減輕傷害。理由是，酸敗的油脂會活化細胞中δ-5-desaturase，使花生烯酸的產量增加，而魚油中的不飽和脂肪酸—EPA可抑制此轉化酵素，使花生烯酸的產量減少，進而抑制壞的前列腺素（例如PGE2、PGF2、Thromboxane A2、LT），這些前列腺素會促進發炎反應、過敏反應、血小板凝結、血壓升高、組織水腫等），達到減輕肝細胞傷害的效果。
總之，在劣質油充斥的環境，且食品檢驗單位無法有效替消費者把關的情形下，個人如何自保就變成很重要。
【2014/09/30 聯合報】
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