好食課/補鈣要吃哪種豆腐?營養師解析9種豆腐差異
1. 嫩豆腐:
嫩豆腐又稱為「絹豆腐」,在製作的過程中使用凝固劑,像是氯化鎂或葡萄糖酸內酯,讓蛋白質凝固而成型,製作的過程中凝結時間長、含水量高,因此吃起來口感比較滑嫩、細膩且容易碎裂,所以適合的烹調方式包含清蒸、涼拌、鍋類料理。
2. 板豆腐:
板豆腐和嫩豆腐製作過程類似,但是凝固劑是使用硫酸鈣而非葡萄糖酸內酯,製作過程加壓較大、時間長,因此水份較嫩豆腐少,口感也比較紮實、堅硬。板豆腐因為製作過程中有添加碳酸鈣,因此鈣質含量較高,為嫩豆腐的10 倍以上(連結)是補鈣的好選擇之一,不論是蒸、煮、炒、炸都很適合。
3. 雞蛋豆腐:
雞蛋豆腐在製作過程中除了使用大豆,還添加了雞蛋作為原料,因此色澤偏黃,而且維生素A含量也較一般黃豆製成的豆腐還要高(連結)。相較於嫩豆腐質地更不易碎,適合煎或炸。
4. 芙蓉豆腐:
芙蓉豆腐也是雞蛋豆腐的一種,但是它主要的原料幾乎都是雞蛋而非黃豆,雖然稱為芙蓉『豆腐』,其實算是蛋製品喔!雞蛋豆腐的口感會再嫩一點,也更容易碎裂,所以烹調方式建議清蒸、涼拌會比煎、炸好。
5. 魚豆腐:
魚豆腐和芙蓉豆腐類似,不過主原料為魚漿,黃豆比例很低,因此相較於一般豆腐和雞蛋豆腐會更彈牙一點。有時會添加硫酸鈣來幫助其凝固,也是因為其質地較堅固所以各種烹飪法都合適,最常見的是煎以及放入火鍋裡做為配料。
6. 木棉豆腐:
木棉豆腐其實就是傳統豆腐,因為製作過程中會放入木製的盒子裡用棉布包起來加壓,所以才有「木棉豆腐」一稱。料理的過程不論是蒸、煮、炒、炸都可以。
7. 油豆腐:
板豆腐炸後就變成油豆腐,外層的酥皮讓豆腐不易碎裂,因此很適合用來炒、滷、炸等等,相較於其他豆腐容易吸附湯汁,吃起來會比較香,除了做成關東煮、滷味,油豆腐包肉也非常常見。
8. 凍豆腐:
凍豆腐是將做好的板豆腐放入冰箱冷凍庫裡,破壞其物理結構,使豆腐內部隙縫被撐大來增加板豆腐口感,在咀嚼的時候會更有嚼勁。同時也因為內部有許多小孔隙,因此比起一般的豆腐更容易吸收湯汁,吃起來也會比較有味道。
9. 百頁豆腐:
他和一般豆腐不太一樣,主原料為大豆蛋白、沙拉油以及修飾澱粉,最後塑形而成,油脂比例高達到30-50%,同時也是所有豆腐中熱量相對較高的,每100g有215大卡(連結),熱量是板豆腐的3倍,喜歡吃的朋友要小心,千萬別吃太多了。
其實大部分的豆腐在製程上是大同小異,主要差異在凝固劑和主原料,所以在口感、烹調方式、營養價值上也會有所不同,下次再選擇時記得對照自己的需求,選擇最適合你的豆腐吧!
【本文獲好食課授權刊登,原文標題:豆腐家族大PK,嫩豆腐、板豆腐、魚豆腐..你分得清楚嗎?】連結

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