好食課/低溫烹調的舒肥法能殺死細菌?3因素是關鍵
我們以微生物生長的六大關鍵因子套用在舒肥法上,其中「空氣」、「溫度」與「時間」就是影響舒肥是否安全的關鍵因子。
空氣:抽真空抑制絕大部分食品危害菌滋長
舒肥有抽真空的特色,能降低微生物滋生的問題。大部分的食品危害菌是好氧性細菌,也就是在抽真空的情形下,就能抑制這些細菌的生長。
有些舒肥玩家會用真空食物保存機將肉抽真空,這樣確實可以減輕好氧性微生物污染的問題,但而有些都只是拿個夾鏈袋裝著肉,接著把裡面空氣擠掉後就丟入低溫水槽中烹煮,這樣其實沒有達到真空狀態,會因此減少了真空抵禦微生物的一個屏障。
但因為舒肥通常都用於肉上,如果抽了真空,就又多了肉毒桿菌滋長的疑慮,這就留在後續囉
溫度低,但是足夠殺菌
舒肥原先只是指真空狀態,後續可以用任何溫度烹煮,依照烹煮對殺菌的成效可以分成「滅菌」或「殺菌」程度。
一般而言,細菌的滋長帶為10-60°C區間,所以很多人都會認為舒肥的溫度剛好在這區間內,所以可能造成食品安全的疑慮。
但實際上,真正危險的區間是在20-50°C,在50-55°C,或者是55-60°C都還算是可以耐受的程度,而也有些細菌在此階段就會開始死亡,所以舒肥挑選衛生良好的冷凍冷藏肉,再進行舒肥,是不會有太多的食安疑慮。
D值是殺菌或滅菌的衡量指標之一,這個數值是指在特定溫度下殺菌,細菌數量會下降至原先的10-1(原本數量的10%)。
考慮到生肉上細菌含量的狀況下,許多文獻與官方資料建議餐廳或家裡烹煮的殺菌成效至少達到 3個 D值,也就是說要讓細菌降到原本的千分之一,若要更嚴格則是要減少到 7個 D值(千萬分之一),才能確保安全。
溫度與時間是互相影響的,殺菌溫度越高,達到同樣D值效果的時間就會越短,反之如果溫度較低,就需要更長的殺菌時間才能達到原本預期的殺菌成效。
滅菌的指標是針對耐熱的肉毒桿菌(C. botulinum )孢子數量設計,因為肉毒桿菌的孢子十分耐熱,良好的滅菌需要達到減少12個D值(10-12)的肉毒桿菌孢子,才算合格。
但是要達到滅菌程度,需要加溫至121度並維持3分鐘,這需要使用「滅菌釜」或者是壓力鍋才能做到,一般家庭和餐廳是不會將以這麼高溫的方式舒肥,所以舒肥是無法達到滅菌程度。
不過,如同前段所提的,「殺菌」至少要達到 3個 或 7個 D值就是良好程度,因此美國農業部與美國肉類研究所基金會則建議畜肉要達到6.5個D值、禽肉要達到7個D值的殺菌狀態,就能保障舒肥肉品的安全性。
一般舒肥的溫度約介於50至60度,有些會將水溫設定在50度以下,60度約等於巴士德殺菌的溫度,再加上舒肥法的長時間烹煮,已經可以將肉品絕大部分的活細菌殺死。
針對舒肥的食安問題,加拿大英屬哥倫比亞疾管局為舒肥餐廳訂定了食品安全操作綱領,這本綱領中指出若畜產在55度的舒肥烹煮下要達到6.5個D值的殺菌效果,肉加熱至55度後至少需要維持89分鐘,若是60度的舒肥則僅需要9分鐘,在家裡以舒肥烹調的時間起碼 1小時 甚至達到 2小時,若是將溫度設定在60度,這樣的烹調時間對於殺死絕大部分的細菌是綽綽有餘的。
另外,西班牙的一項研究給予實際的證據,研究團隊將用60、70、80度的溫度舒肥烹煮羊排,並和生肉做細菌抹盤試驗,結果發現只要在60度情況下舒肥60分鐘,就能大幅減少大腸桿菌、腸菌屬等等眾多細菌,這代表舒肥確實並不太會造成食品安全的問題。
不過,有些人會把舒肥的溫度設定在50度以下,但研究所使用的溫度都在55度以上!
許多細菌會產生耐熱性的孢子,如:仙人掌桿菌、產氣莢膜梭菌、肉毒桿菌等,這些細菌孢子會在55度以下的溫度環境重新萌發,並在40多度的環境下滋長,再加上舒肥都是長時間烹煮,可能會讓重新萌發的細菌滋生,因此許多文獻與資料都不建議在55度以下的溫度舒肥烹煮,更有些建議在60度以上,才是降低風險的最佳溫度。
還有一點,重組肉具有微生物的問題,所以千萬不要用絞肉排做舒肥,因為絞肉排經過絞打,會讓外部細菌到肉的內部,再加上絞肉的熱穿透性不佳,這樣做舒肥也會提高食安的危險性。

好食課
在資訊爆炸的現代,網路上與社群網站流傳的訊息往往缺乏著正確性,無所適從的民眾只能相信錯誤的資訊。身為營養師與食品技師的我們,無法放任這種資訊傷害著民眾的健康,於是我們成立了好食課食育團隊,讓我們成為健康知識與民眾的橋樑,分享給每一個關心身體的你。
延伸閱讀
同類文章
滴雞精有功效嗎?營養師解密「總支鏈胺基酸」是關鍵
常溫調理包真的不用冰也不會壞?會不會溶出塑化劑?
不是只有咖啡而已!營養師推薦這5種營養素助提神
增肌、減脂吃法大不同!營養師教你即食雞胸這樣吃
吃到超級食物很麻煩?營養師教你吃最常見的1米+5麥
能量飲料靠什麼成份提神?怎麼喝才不會有副作用?
控制熱量這件事是關鍵 營養師教你靠飲食創造熱量赤字
自認乳糖不耐而不喝牛奶?調查發現實際確診僅0.5%
痛起來要人命!營養師教你怎麼吃預防及對抗痛風
雞肉都有打生長激素或施用抗生素?營養師解惑5迷思
不是乳清蛋白!營養師:運動後吃這食物不鐵腿、更能強化成效
吃早餐是不健康的?營養師:其實吃不吃早餐不是重點
喝牛奶拉肚子怎麼辦?營養師教你3招減少喝牛奶的不舒服
運動完補充蛋白質就好?營養師提醒少這個效率打折扣
為什麼有運動就要補充蛋白質?營養師說有3項好處
睡前喝低脂鮮乳更合適?營養師推薦喝低脂鮮乳4時機
富含膳食纖維的「超級大麥」是什麼?營養師詳解
喝低脂鮮乳少了營養又容易發胖?營養師破解4大迷思
預防流感上身 營養師推薦4種營養素提升自體免疫力
只要有吃蔬菜就有足夠膳食纖維?營養師曝殘酷真相
食品添加色素或防腐劑對健康有影響嗎?營養師這麼說
好食課/別只喝一杯奶!小孩喝足兩杯鮮奶有健康好處
好食課/養成良好外食習慣 營養師教你多選「低脂肉」
好食課/營養師的憂心!別讓小孩再喝含糖飲料了
好食課/同時增肌又減脂 營養師教你這項健身飲食法
好食課/雞肉該怎麼買才安全?營養師提醒別買這一種
好食課/補鈣要吃哪種豆腐?營養師解析9種豆腐差異
【國健署-我的餐盤】自助餐這樣吃才算營養均衡
好食課/吃出事半功倍!營養師教你運動前後該怎麼吃
【國健署-我的餐盤】中午要吃什麼?便利商店這樣吃也能營養均衡
猜你喜歡
楊定一/吃好、吃飽 找回代謝的靈活性
張金堅/新冠疫情趨緩,如何營造生活新常態?7QA教你與病毒和平共存
潘懷宗/攝取健康油脂是預防心血管疾病和糖尿病的良方 一表幫助挑選好油
許金川/前面美女後面野狗,還是跑不動?是不是哪裡出了問題?
洪子仁/三大方向 降低確診重症與死亡率
鄒頡龍/〈從電影看醫學〉從「挪威的森林」 談女性性交疼痛
林頌凱/是皺襞症候群,還是退化性關節炎?
許金川/救命用超音波,做了沒?
陳景寧/住院看護納健保 不能再等
許金川/防疫夫妻分床睡不准親嘴 這樣怎麼傳宗接代?
傅志遠/當醫療保險變「周年慶掃貨」
黃達夫/醫院要讓病人贏 而非僅追求獲利
許金川/病毒來勢洶洶,要治標或治本?
閻雲/美建構藥品供應鏈給台灣的啟示