邵冰如／那些年 無肉不歡的時光

前幾天上傳統市場，突然想燉豬腳，走到一家肉攤子前，選中一支豬腳，頭髮花白的老闆娘拿起大刀，沒想到，一刀下去，剁不斷，再一刀，還是不斷……

「歹勢，我兒子剛好今天不在，平常都是他在切，他從小吃我們的豬肉長大，力氣有夠大……」話未說完，隔壁另一豬肉攤的年輕老闆奔來，一把拿過大刀，咚、咚、咚，一面唸著：「吃豬肉的男生，就是要為女士服務啦！」

一分鐘不到，枱面上一隻豬腳切得漂漂亮亮，拔刀相助的「俠士」已快閃，我和老闆娘都笑了。

是啊，好像台灣的男生，都是吃豬肉長大的，尤其在年少時……，唯有痛快吃上大塊大塊的肉，不論焢肉滷肉炸排骨紅燒肉，方能讓他們酣暢飽足；餐桌一旦食無肉，就彷彿缺了主角，總有一絲悵然。

尤其在食指浩繁，物價逼人的日常，對許多家庭來說，有什麼比豬肉更平價、方便又美味的食材呢？畢竟豬肉比牛肉海鮮便宜，更富含蛋白質、維生素、礦物質，一直是餐桌上最素樸最親切的老朋友。

我的婆婆正是這樣養大了四個孩子。我先生家有三個兄弟和一個姊姊，各差一到三歳，他們從小就迷戀著、依賴著媽媽的紅燒肉。我大學時第一次去他家吃飯時，曾被餐桌上一大鍋的紅燒肉嚇到，怎麼會這麼大一鍋呢？裡頭至少有三、四斤的大塊豬肉啊！吃得完嗎？

後來看著他們幾個兄弟一人一大碗公白飯，輪翻澆上又香又濃的紅燒肉醬汁配著幾大塊肉，扒飯扒得眉開眼笑，一鍋肉頃刻去了一半，婆婆一旁忙進忙出還叮嚀著：「趁新鮮，多吃一點……」

隨著歲月流轉，那一鍋紅燒肉始終在婆家的餐桌上。只要兒女孫子們回家，婆婆一定會細火慢燉，燒上一鍋肉。孩子們即使年長，肉吃得少了，還有成長中的孫子接棒，繼續捧著碗公，開心地吃著奶奶的紅燒肉。

而我自己下廚多年，鍋鑊盤碗間雖日益簡單清淡，但久久還是會來上一鍋濃油赤醬的燉肉或酥香噴汁的排骨，為的不只是口腹之欲，更是想念那一段青春活力的年少時光啊！

滷肉飯

材料：帶皮五花肉1斤、紅蔥頭8-10瓣、五香粉1大匙、醬油100cc、水300cc、黒糖1大匙（一般砂糖也可）、雞蛋6個、油豆腐6-8塊

作法：

①五花肉連皮切成1公分的細丁，紅蔥頭切碎，雞蛋連殻煮熟後剝殻成水煮蛋，油豆腐用沸水略煮1分鐘，清水沖淨備用。

②起油鍋先炒紅蔥頭1-2分鐘，炒出香氣後，再下肉丁翻炒，接著依序加入糖、五香粉、醬油翻炒。

③加入清水，放入水煮蛋和油豆腐，大火煮滾後，再移至電鍋內鍋。

④電鍋外鍋加水兩杯，等開關跳起後即可淋在白飯上。

●滷肉飯要用手切的肉丁，風味才對，不宜改用現成的絞肉；另可多加一點豬皮，增加膠質和黏稠感。滷肉飯的風味也很彈性，糖、醬油、五香粉都可以視個人口味調整。

台式炸排骨

材料：切片帶骨豬排肉600克（約3-4片）、大蒜5-6瓣、醬油2-3大匙、米酒1大匙、雞蛋2個、五香粉1小匙、糖1小匙、地瓜粉3-4大匙(也可用玉米粉或現成的酥炸粉代替）

作法：

①排骨先用肉槌拍幾下，讓肉質鬆軟；大蒜切碎。

②取一大碗或小鍋，加入雞蛋、蒜末和所有調味料拌勻，再放入排骨肉，用手為肉片多按摩幾下，最後加入地瓜粉拌勻，改放至密封夾鍊袋，收至冰箱冷藏8小時以上。

③油鍋加入2飯碗的油，燒熱至170度左右(可在油中投入米粒大小的食材，如果馬上起泡浮起，表示油溫已夠），放下醃好的排骨慢炸2-3分鐘後取出，中間可翻面一次。

④等鍋中油溫重新升高，再放入排骨炸第二次，約1分鐘後撈起瀝油即可。

●油炸食物炸兩次，主要是第二次可以逼出食材內的油脂，口感也會比較酥脆。

客家鹹豬肉

材料：五花肉1塊（約1台斤）、大蒜2瓣、鹽1大匙、高梁酒（或米酒）1大匙、五香粉1大匙、黑胡椒粒1小匙、糖1小匙

作法：

①五花肉洗淨，用廚房紙巾擦乾水分。

②大蒜切末，拌入其他調味料。

③取乾淨塑膠袋放入五花肉，再將作法2倒入，均勻抹在肉上。放入冰箱冷藏2-3天。

④醃好的五花肉放進烤箱或氣炸鍋，以200度烤15分鐘，翻面再烤5分鐘即可。家中若無烤箱也可改用小火慢煎。

●鹹豬肉可一次多醃幾條，醃漬三天之後改放冰箱冷凍，要吃的時候再解凍料理即可。烤炸過的鹹豬肉也可切片拌炒蒜苗、韮菜、芹菜、芥蘭等，非常方便。

紅燒肉

材料：胛心肉600克、蔥4-5支、薑1小塊、醬油3大匙、米酒1大匙、冰糖1大匙、水300cc

作法：

①胛心肉切塊，蔥切段，薑切片。

②起油鍋，開小火，先加入冰糖，慢慢融化成黏稠的焦糖狀，倒入豬肉塊和葱薑，中火慢煎讓每塊豬肉上色，呈現焦香色澤。

③沿鍋邊淋下醬油、米酒，嗆出香氣，等鍋中醬汁滾沸後，轉大火，分次慢慢加入冷水。

④當整鍋肉全部沸騰後，轉文火慢燒40分鐘熄火，再燜上30分鐘以上即可。

●文火燜燒的過程中如果湯汁收太乾，可略略補充熱水。熄火燒好的肉，放涼之後再重新加熱，會更入味好吃。

可樂豬腳

材料：豬腳1支（已切塊）、米酒2湯匙、易開罐可樂1罐、醬油150cc（約量米杯1杯）、八角2粒、蔥2支、薑1塊

作法：

①豬腳先用滾水汆燙2分鐘，再沖冷水洗淨髒汙和油質。蔥切小段、薑切片備用。

②起油鍋，用一小匙爆香薑蔥，再加入醬油、米酒、八角，燒出香氣，熄火備用。

③取電鍋內鍋，先放進豬腳，再淋入作法2和可樂，再加水淹過全部豬腳，外鍋加2~3杯水，放進電鍋蒸約40分鐘。

④蒸好的整鍋豬脚，改移至瓦斯爐上，小火慢燉30-40分鐘，至豬腳軟爛即可。

●豬腳先用電鍋蒸煮，是為了避免長時間燉煮造成湯汁收乾；之後改用小火燉煮則可以熬出更濃郁的醬香肉香。

豬肉 醬油 大蒜

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