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邵冰如/那些年 無肉不歡的時光

2017-10-15 12:17聯合報 邵冰如

前幾天上傳統市場,突然想燉豬腳,走到一家肉攤子前,選中一支豬腳,頭髮花白的老闆娘拿起大刀,沒想到,一刀下去,剁不斷,再一刀,還是不斷……

「歹勢,我兒子剛好今天不在,平常都是他在切,他從小吃我們的豬肉長大,力氣有夠大……」話未說完,隔壁另一豬肉攤的年輕老闆奔來,一把拿過大刀,咚、咚、咚,一面唸著:「吃豬肉的男生,就是要為女士服務啦!」

一分鐘不到,枱面上一隻豬腳切得漂漂亮亮,拔刀相助的「俠士」已快閃,我和老闆娘都笑了。

是啊,好像台灣的男生,都是吃豬肉長大的,尤其在年少時……,唯有痛快吃上大塊大塊的肉,不論焢肉滷肉炸排骨紅燒肉,方能讓他們酣暢飽足;餐桌一旦食無肉,就彷彿缺了主角,總有一絲悵然。

尤其在食指浩繁,物價逼人的日常,對許多家庭來說,有什麼比豬肉更平價、方便又美味的食材呢?畢竟豬肉比牛肉海鮮便宜,更富含蛋白質、維生素、礦物質,一直是餐桌上最素樸最親切的老朋友。

我的婆婆正是這樣養大了四個孩子。我先生家有三個兄弟和一個姊姊,各差一到三歳,他們從小就迷戀著、依賴著媽媽的紅燒肉。我大學時第一次去他家吃飯時,曾被餐桌上一大鍋的紅燒肉嚇到,怎麼會這麼大一鍋呢?裡頭至少有三、四斤的大塊豬肉啊!吃得完嗎?

後來看著他們幾個兄弟一人一大碗公白飯,輪翻澆上又香又濃的紅燒肉醬汁配著幾大塊肉,扒飯扒得眉開眼笑,一鍋肉頃刻去了一半,婆婆一旁忙進忙出還叮嚀著:「趁新鮮,多吃一點……」

隨著歲月流轉,那一鍋紅燒肉始終在婆家的餐桌上。只要兒女孫子們回家,婆婆一定會細火慢燉,燒上一鍋肉。孩子們即使年長,肉吃得少了,還有成長中的孫子接棒,繼續捧著碗公,開心地吃著奶奶的紅燒肉。

而我自己下廚多年,鍋鑊盤碗間雖日益簡單清淡,但久久還是會來上一鍋濃油赤醬的燉肉或酥香噴汁的排骨,為的不只是口腹之欲,更是想念那一段青春活力的年少時光啊!

滷肉飯 圖/邵冰如
滷肉飯 圖/邵冰如

滷肉飯

材料:帶皮五花肉1斤、紅蔥頭8-10瓣、五香粉1大匙、醬油100cc、水300cc、黒糖1大匙(一般砂糖也可)、雞蛋6個、油豆腐6-8塊

作法:

①五花肉連皮切成1公分的細丁,紅蔥頭切碎,雞蛋連殻煮熟後剝殻成水煮蛋,油豆腐用沸水略煮1分鐘,清水沖淨備用。

②起油鍋先炒紅蔥頭1-2分鐘,炒出香氣後,再下肉丁翻炒,接著依序加入糖、五香粉、醬油翻炒。

③加入清水,放入水煮蛋和油豆腐,大火煮滾後,再移至電鍋內鍋。

④電鍋外鍋加水兩杯,等開關跳起後即可淋在白飯上。

●滷肉飯要用手切的肉丁,風味才對,不宜改用現成的絞肉;另可多加一點豬皮,增加膠質和黏稠感。滷肉飯的風味也很彈性,糖、醬油、五香粉都可以視個人口味調整。

台式炸排骨 圖/邵冰如
台式炸排骨 圖/邵冰如

台式炸排骨

材料:切片帶骨豬排肉600克(約3-4片)、大蒜5-6瓣、醬油2-3大匙、米酒1大匙、雞蛋2個、五香粉1小匙、糖1小匙、地瓜粉3-4大匙(也可用玉米粉或現成的酥炸粉代替)

作法:

①排骨先用肉槌拍幾下,讓肉質鬆軟;大蒜切碎。

②取一大碗或小鍋,加入雞蛋、蒜末和所有調味料拌勻,再放入排骨肉,用手為肉片多按摩幾下,最後加入地瓜粉拌勻,改放至密封夾鍊袋,收至冰箱冷藏8小時以上。

③油鍋加入2飯碗的油,燒熱至170度左右(可在油中投入米粒大小的食材,如果馬上起泡浮起,表示油溫已夠),放下醃好的排骨慢炸2-3分鐘後取出,中間可翻面一次。

④等鍋中油溫重新升高,再放入排骨炸第二次,約1分鐘後撈起瀝油即可。

●油炸食物炸兩次,主要是第二次可以逼出食材內的油脂,口感也會比較酥脆。

客家鹹豬肉 圖/邵冰如
客家鹹豬肉 圖/邵冰如
客家鹹豬肉 圖/邵冰如
客家鹹豬肉 圖/邵冰如

客家鹹豬肉

材料:五花肉1塊(約1台斤)、大蒜2瓣、鹽1大匙、高梁酒(或米酒)1大匙、五香粉1大匙、黑胡椒粒1小匙、糖1小匙

作法:

①五花肉洗淨,用廚房紙巾擦乾水分。

②大蒜切末,拌入其他調味料。

③取乾淨塑膠袋放入五花肉,再將作法2倒入,均勻抹在肉上。放入冰箱冷藏2-3天。

④醃好的五花肉放進烤箱或氣炸鍋,以200度烤15分鐘,翻面再烤5分鐘即可。家中若無烤箱也可改用小火慢煎。

●鹹豬肉可一次多醃幾條,醃漬三天之後改放冰箱冷凍,要吃的時候再解凍料理即可。烤炸過的鹹豬肉也可切片拌炒蒜苗、韮菜、芹菜、芥蘭等,非常方便。

紅燒肉 圖/邵冰如
紅燒肉 圖/邵冰如

紅燒肉

材料:胛心肉600克、蔥4-5支、薑1小塊、醬油3大匙、米酒1大匙、冰糖1大匙、水300cc

作法:

①胛心肉切塊,蔥切段,薑切片。

②起油鍋,開小火,先加入冰糖,慢慢融化成黏稠的焦糖狀,倒入豬肉塊和葱薑,中火慢煎讓每塊豬肉上色,呈現焦香色澤。

③沿鍋邊淋下醬油、米酒,嗆出香氣,等鍋中醬汁滾沸後,轉大火,分次慢慢加入冷水。

④當整鍋肉全部沸騰後,轉文火慢燒40分鐘熄火,再燜上30分鐘以上即可。

●文火燜燒的過程中如果湯汁收太乾,可略略補充熱水。熄火燒好的肉,放涼之後再重新加熱,會更入味好吃。

可樂豬腳 圖/邵冰如
可樂豬腳 圖/邵冰如

可樂豬腳

材料:豬腳1支(已切塊)、米酒2湯匙、易開罐可樂1罐、醬油150cc(約量米杯1杯)、八角2粒、蔥2支、薑1塊

作法:

①豬腳先用滾水汆燙2分鐘,再沖冷水洗淨髒汙和油質。蔥切小段、薑切片備用。

②起油鍋,用一小匙爆香薑蔥,再加入醬油、米酒、八角,燒出香氣,熄火備用。

③取電鍋內鍋,先放進豬腳,再淋入作法2和可樂,再加水淹過全部豬腳,外鍋加2~3杯水,放進電鍋蒸約40分鐘。

④蒸好的整鍋豬脚,改移至瓦斯爐上,小火慢燉30-40分鐘,至豬腳軟爛即可。

●豬腳先用電鍋蒸煮,是為了避免長時間燉煮造成湯汁收乾;之後改用小火燉煮則可以熬出更濃郁的醬香肉香。

豬肉
醬油
大蒜

邵冰如

原是新聞工作者,喜歡料理,因為療癒,愛在廚房做實驗,與家人朋友分享家常料理。
數月前離開新聞圈,決心投入專業料理生涯,考上中餐技術士證照,取得廚師證,進入日式連鎖餐飲店工作,展開探索與學習的旅程。
轉換跑道,一切歸零,新聞人淡出,料理人出發;但求在鍋盤刀鑊、魚蔬肉果中,實現夢想,找到人生下半場的新價值。

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