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邵冰如/簡易工序 單純調味 照見初心的料理

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2017-07-23 11:40:22 聯合報 邵冰如

退休之後,生活的步伐放慢,生活的方式也開始簡化,提醒自己不再承擔太多太重的新責任,並且一點一點清理人生的人事物。

花了幾個月,逐漸發現,有些曾經以為非留著不可的、捨不得的,不論是物品,還是人際關係,其實無足輕重。曾經看重珍視的,一旦放手斷捨離,才知道,原來「沒有」,也沒有什麼。

料理台上,一樣可以斷捨離,放下繁複的工序、調味和食材,嘗試最簡化的料理。尤其酷暑高溫的天氣,猛火重油、快炒慢燉都先退場,只用基本的汆燙、涼拌,讓食材原色上場,反而展現了本質與初心。

例如魚蝦豬雞,在天寒地凍、觥籌交錯的時候,可重裝上陣,以濃油赤醬換來一屋香氣,氳氳氤氤;但7、8月的盛夏,就簡單燒鍋沸水汆燙後冰鎮,再淋上或醃入醬汁吧!沒有油煙,無需揮汗,調味盡量簡單,一樣可以換得美味,更意外嘗到原始的鮮甜甘美。

蔬菜也是如此,暫時放下繁複的煎炒烤炸,一把青蔬,只以沸水斷生,或鹽糖殺青;再加上最基本的醬油香油和醋調味,留在舌尖的雖然清淡,卻再天然健康不過,更是大自然回報我們的初心滋味。

一如中年後的人生,當繁華落盡,竹杖芒鞋,才能明心見性,真正享受簡單。

斷捨離的當下,雖然有點掙扎不捨,但不正如食物嗎?原來,簡單,有簡單的滋味。

如意什錦 圖/邵冰如
如意什錦 圖/邵冰如

▓如意什錦

材料:黃豆芽300克、芹菜3-4支、胡蘿蔔50克、豆干4片、木耳1片、榨菜50克、綠竹筍1小支、乾香菇3-4朵、鹽1大匙、香油1大匙

作法:

1.黃豆芽洗淨摘去鬚根、胡蘿蔔去皮切絲、芹菜切段、木耳切絲、筍切細絲、豆干切絲、榨菜洗淨切細絲泡水(為去除鹽分)瀝乾、香菇泡軟後切細絲。

2.起油鍋,以2大匙油先炒黃豆芽,再陸續倒入其他材料,一起炒拌均勻,可適度加一點泡香菇的水,再加鹽調味。

3.淋入香油拌勻,即可熄火起鍋。

這原是過年常見的小菜,冷食熱食皆宜,夏天可以一次多做一些,放在冰箱當成常備涼菜,還可以夾在燒餅或蛋餅皮做成早餐,非常健康。

蒜泥白肉 圖/邵冰如
蒜泥白肉 圖/邵冰如

▓蒜泥白肉

材料:火鍋用豬或牛五花肉片一盒(約200-250克)、小黃瓜2條;蒜2-3瓣、蔥1支、鹽1小匙、糖1小匙、醬油膏1大匙、花椒粉少許、辣油1大匙、香油少許、米酒少許

作法:

1.小黃瓜以削皮刀刨成長條片狀,加鹽略醃;蒜蔥切細末。

2.燒一鍋沸水,倒入肉片汆燙,肉片變白,加米酒一大匙去腥,水再度沸騰後撈出肉片,立刻放入冰水盆中冰鎮後撈起瀝乾。

3.蒜末蔥末和所有調味料(米酒、鹽除外)拌勻。

4.小黃瓜瀝乾水分後舖盤,再排上冰鎮後的梅花肉片,淋上作法3的醬汁即可。

傳統的蒜泥白肉是把一整塊豬五花肉煮熟放涼後再切薄片,這裡改用火鍋肉片,比較簡單快速省時,很適合廚房新手,而且滋味也一樣好。

麻醬涼粉 圖/邵冰如
麻醬涼粉 圖/邵冰如

▓麻醬涼粉

材料:涼粉皮1片、小黃瓜2條、蔥蒜末少許、中式芝麻醬1大匙、醬油1大匙、香油1小匙、鹽1小匙、糖1小匙

作法:

1.小黃瓜切粗絲,拌入鹽糖,靜置半小時出水,瀝去水分。

2.粉皮切寬條,先用冷開水泡一下,瀝乾,鋪在小黃瓜絲上。

3.芝麻醬拌入醬油、香油、醋和蔥蒜末,調成醬汁,淋在3

上即可。

粉皮是傳統的手工綠豆製品,傳統市場買得到,如果不方便買到,也可改用超市買得到的寬粉條代替(就是比較寬的乾粉絲),先用沸水汆燙再泡冰水冰鎮,口感也很好。

紹興醉蝦 圖/邵冰如
紹興醉蝦 圖/邵冰如

▓紹興醉蝦

材料:沙蝦或白蝦半斤、雞高湯1杯、紹興酒1.5杯、鹽1大匙、薑1小塊、蔥1支、枸杞2小匙、當歸1片

作法:

1.沙蝦剪去頭尾尖刺長鬚,去泥腸,薑切片,蔥切段。

2.燒一小鍋沸水,倒入蝦和蔥薑,轉中火煮1-2分鐘,熄火撈出蝦子,用涼開水略沖瀝乾。

3.另用1小鍋加入雞高湯1杯、紹興酒1.5杯、燙蝦的高湯1杯、鹽、枸杞、當歸,大火煮沸後轉小火煮3分鐘熄火,放涼備用。

4.把做法3、4,倒入一個較大的密封保鮮盒,放入冰箱冷藏4小時即可食用。

這個作法也可用來製作醉雞,紹興酒和高湯的比例可適個人囗味調整;但加上一點點當歸和枸杞是關鍵,會讓整道料理香氣更不同。

油菜豆干 圖/邵冰如
油菜豆干 圖/邵冰如

▓油菜豆干

材料:油菜一把約250克、小豆干4-5片、鹽1大匙、香油1小匙、糖1小匙、醬油1大匙

作法:

1.油菜洗淨,裝入一個乾淨塑膠袋,加一大匙鹽,略搓揉一下,收到保鮮盒,放進冰箱冷藏2-3天。

2.取出醃好的油菜,沖淨鹽分,用沸水汆燙,等冷卻之後切碎。

3.五香豆干用沸水加醬油、糖,小火煮5分鐘,熄火取出後放涼切丁。(如有現成的滷豆干,可省以上步驟,直接切丁即可)

4.把作法2、3拌在一起,淋上香

油,冷食熱食皆。

用鹽醃漬過的油菜,帶有雪理紅的風味,非常清香。冬天也可改用茼蒿來做,但無需先用鹽醃,直接汆燙後切碎即可。


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邵冰如

原是新聞工作者,喜歡料理,因為療癒,愛在廚房做實驗,與家人朋友分享家常料理。
數月前離開新聞圈,決心投入專業料理生涯,考上中餐技術士證照,取得廚師證,進入日式連鎖餐飲店工作,展開探索與學習的旅程。
轉換跑道,一切歸零,新聞人淡出,料理人出發;但求在鍋盤刀鑊、魚蔬肉果中,實現夢想,找到人生下半場的新價值。

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