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【影音】邵冰如/鮮蔬乳酪菇菇艇 食材回報的豐美滋味

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2017-05-03 10:11:26 元氣網 邵冰如

廚房的工作做久了,對食材總會有一些難以言說的感情,格外珍惜。

常常,一籃蔬果切著切著,心裡會有一點不捨:「怎麼這微微枯黃的菜葉,就要扔了呢?」剝蝦、洗魚,也會對著一水槽的蝦殼魚骨,升起小小的罪惡感:「真的就這樣丟掉了嗎?」

想多了,便益發敬重食材的一絲一毫,舉凡菜葉、果皮、蝦殼、雞骨,都是天地萬物的賜與,有其價值;做為一個料理人的意義,不該只是擷取食材細緻鮮美的精髓,更應認真看待魚鮮果蔬的一切奉獻,惜之、敬之,把它們發揮到極致

所以,不妨試著盡量把謂的廢棄食材減到最低,先從最簡單的蔬果邊角料做起,變成最佳的「惜食」材料。例如結球類的大白菜、高麗菜外層菜葉,或是乾香菇蒂頭、紅白蘿蔔皮、已切下玉米粒的王米心,再加上去骨雞腿、去骨雞胸剝下的雞骨,只要花上半小時到一小時,就能熬出一鍋好高湯。

我自己最常用的惜食材料是芹菜葉。一般人只吃芹菜的莖部,嫌菜葉纖維太粗、滋味苦澀,但其實芹菜葉的營養值更勝芹菜,我試著改造它的口感,先把菜葉切碎,拌上麵粉、蛋液,加一點蝦米、鹽和胡椒,下鍋煎成中式煎餅;或是用細碎的芹菜代替葱花,再加一點吻仔魚來炒飯,整鍋炒飯馬上蹦出迷人的鮮香(很像魚丸湯灑上芹菜末的那股香氣),誰還捨得扔掉那一大把芹菜葉呢?

惜食,真的是一件隨手可及之事;先從敬重食材做起,只要心誠意敬,認真思考,發揮創意,食材必會傾其全身全力,回報我們最豐美的滋味。

鮮蔬乳酪菇菇艇
鮮蔬乳酪菇菇艇
 

▓快食上舞春惜食料理 食譜

本日菜色:鮮蔬乳酪菇菇艇

材料:香菇4朵、碗豆莢8~12片、洋蔥20克、木耳1片

調味料:鹽、迷迭香、拔絲起司、無鹽奶油、黑胡椒粒適量

做法:

1、平底鍋加熱,熱鍋後轉中小火

2、香菇入鍋乾煎,約兩分鐘後取出

3、無鹽奶油炒洋蔥、碎豌豆、木耳末

4、加入調味料,迷迭香、鹽、胡椒粉炒熱

5、香菇移回鍋內,餡料平均舀入傘蓋

6、起士均勻鋪在餡料上,蓋上鍋蓋加熱融化

食譜提供:新北市政府農業局、舞春食農工作室

找食材買鍋具》http://bit.ly/2p3EcFa

鮮蔬乳酪菇菇艇
鮮蔬乳酪菇菇艇


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邵冰如

原是新聞工作者,喜歡料理,因為療癒,愛在廚房做實驗,與家人朋友分享家常料理。
數月前離開新聞圈,決心投入專業料理生涯,考上中餐技術士證照,取得廚師證,進入日式連鎖餐飲店工作,展開探索與學習的旅程。
轉換跑道,一切歸零,新聞人淡出,料理人出發;但求在鍋盤刀鑊、魚蔬肉果中,實現夢想,找到人生下半場的新價值。

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