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邵冰如/大眾食堂的家常味

2016-10-23 11:22聯合報 邵冰如

食物與情感的連結

日式餐飲這幾年在台灣非常受歡迎,每次去日本旅行,或是看日本旅遊美食節目,我們總是被那些個拉麵、生魚片、壽司、壽喜燒……勾引得滿心嚮往。

但我自己最愛的,其實是大眾食堂裡的那些家常食物。尤其日劇電影或日本小說漫畫裡,家常的、庶民的食物,往往是親情、愛情、友情的另一種彰顯或隱喻。那些不能言說的、不敢傾訴的、來不及傳達的,總是幻化在食物裡,或濃郁或清淡的滋味,在人生的潮汐中悠悠盪漾,永不散去。

例如「深夜食堂」電影版裡,多部未華子飾演的流浪女孩美知留,在青澀歲月中,為了告別最親密的手帕交,費盡心力送上自己手做的玉子燒;又如電影「橫山家之味」裡,橫山家的老媽媽樹木希林,在長子意外過世的忌日,在廚房裡緩緩剝著玉米粒炸玉米天婦羅,伴著一家人細訴著童年往事,又何嘗不是以最日常和素樸的食物療癒悲傷呢?

我也很喜歡日本媽媽最家常平凡的料理「馬鈴薯燉肉」,簡單的馬鈴薯、胡蘿蔔洋蔥、蒟蒻和豬肉(奢侈一點就用牛肉吧),以單純的調味,結合食材天然的鮮甜,烹出一屋子的溫暖。

又或者是最普遍的味噌湯,在柴魚昆布高湯裡,隨意加進豆腐蔬菜或豬肉海鮮,那一鍋或繁華或單純,總讓我覺得味噌有如媽媽的愛,總是無盡包容孩子們形形色色的樣貌和心情。

而這些料理,正是因為不難,才能成為所謂「家常」。從食材、調味到技術,都沒有什麼高貴或高深,只要有心,自己動手試試,就能創造出餐桌上新的幸福滋味。

味噌野菜炒

味噌野菜炒
味噌野菜炒

材料:小松菜、綠豆芽、洋蔥、木耳、胡蘿蔔

調味料:味噌、味醂、米酒

做法:

1.洋蔥、木耳、胡蘿蔔切絲,小松菜切段,豆芽洗淨,備用。

2.味噌、味醂、米酒調勻在小碗內,備用

3.起油鍋,先用小火炒香洋蔥和胡蘿蔔,轉大火放入其他蔬菜一起快炒至熟。

4.沿鍋邊淋入作法2的醬汁,拌勻即可起鍋。

TIP:這道菜其實就是什錦蔬菜,挑幾樣冰箱中現成的脆口蔬菜,炒在一起就很搭。關鍵是在熱騰騰鑊氣中淋入味噌醬汁,日式家常菜的滋味就出來了。

馬鈴薯燉肉

馬鈴薯燉肉
馬鈴薯燉肉

材料:梅花肉片約200至300公克、馬鈴薯2個、胡蘿蔔1條、洋蔥1/3個、蒟蒻絲適量

調味料:醬油、米酒、味醂、水

作法:

1.洋蔥隨意切成1至2公分寬的粗條。馬鈴薯、胡蘿蔔去皮切成滾刀塊。

2.起油鍋,先以低溫小火慢慢爆香洋蔥,再一片片放入梅花肉片,略煎,逼出肉的油脂。

3.轉中火,倒入醬油、味醂、米酒,讓鍋中嗆出醬香酒香,再倒入胡蘿蔔和馬鈴薯翻炒。

4.加水入鍋,約淹過鍋中全部食材的一半,大火煮滾後,再放入蒟蒻絲,轉小火慢燉。

5.慢燉約10-15分鐘,過程中可以稍開蓋一兩次拌炒一下,以使食材受熱和入味均勻,直到馬鈴薯和胡蘿蔔鬆軟,即可熄火起鍋。

TIP:因為使用肉片,所以不太費時費火,可快速做好上桌。但等待是美味的祕訣,燉肉料理從熄火到放涼的過程,才是入味的關鍵,如果時間允許,做好之後放個幾小時,待涼後再重新加熱, 滋味會更濃醇。

親子丼
親子丼

親子丼

材料:去骨雞腿肉(肉雞)、洋蔥、蛋、海苔

調味料:味醂、醬油

作法:

1.洋蔥切細絲,雞腿肉切成約3公分大小;蛋打散,但不必太均勻,蛋白蛋黃仍可分辨為佳。

2.把雞肉放入不沾鍋略煎,不必放油,只需雞皮朝下,用小火逼出雞肉本身的油脂,煎至五分熟,取出備用。

3.利用鍋中餘油,炒香洋蔥絲,下醬油、味醂和水,以小火略煮2、3分鐘,再倒入做法2的雞肉煮至雞肉全熟。

4.先淋入一半的蛋汁,俟全熟凝固後,再倒入另一半蛋液,至蛋汁七、八分熟即可熄火,澆在白飯上,撒上海苔絲即可。

TIP:帶皮雞腿肉本身的油脂夠多,不加油略煎一下,雞皮的焦香會讓親子丼的風味更有層次。

豬肉味噌湯
豬肉味噌湯

豬肉味噌湯

材料:五花肉片少許、白蘿蔔(或大白菜、牛蒡、洋蔥,任何耐煮的蔬菜皆可)適量、豆腐、柴魚片、日本昆布

調味料:味噌適量

做法:

1.昆布(約3×10公分)數片,放入清水鍋中泡二、三小時。小火煮滾後,再加入柴魚片,一分鐘後熄火略燜幾分鐘,瀝去昆布柴魚,留高湯備用。

2.五花肉切小片(約2公分長寬),蔬菜豆腐也切同樣大小。

3.起油鍋,用一點油炒香肉片和蔬菜,再倒入做法1的高湯,沸騰後轉小火燉煮約5-10分鐘。

4.調入味噌醬,試試味道可以了就熄火,盛碗後撒上蔥花。

TIP:味噌湯是非常具包容力的湯品,許多蔬菜都可以入湯。有時可以加一點海鮮、切小塊的魚丸、海帶芽,風味更特別。

玉子燒

玉子燒
玉子燒

材料:新鮮雞蛋3~4個

調味料:高湯、鹽 、糖各少許

作法:

1.把全部雞蛋打入大碗打勻,加入所有調味料。

2.選用一把玉子燒專用的長方形小平底鍋,滴入橄欖油數滴,先用大湯匙淋入一匙蛋汁。

3.用最小火低溫慢煎,待蛋液逐漸凝固成蛋皮後,用筷子慢慢由上往下捲,捲成細細的蛋捲。

4.把細蛋捲往上推到鍋子最上方處,鍋中可略塗一層薄油,再淋入第二次蛋液,待稍稍凝固後,把鍋子上方的細蛋捲慢慢往下捲,讓第二次的蛋液包住蛋捲。

5.同樣的動作再重複一到二次即可。過程中可用筷子輕推蛋捲,靠向小方鍋的直角和直邊,略微塑形。

TIP1:日式玉子燒專用的長方型小煎鍋,在一般日式家用品的超市都買得到,一個只要三、五百元,很好用。平時做早餐煎荷包蛋、香腸、火腿片都很方便,值得投資。

TIP2:進階版的玉子燒可在第一層蛋液成形時,加入起司、鮪魚明太子或海苔,滋味會更特別。

胡蘿蔔
洋蔥
味噌
邵冰如
營養藥物

邵冰如

原是新聞工作者,喜歡料理,因為療癒,愛在廚房做實驗,與家人朋友分享家常料理。
數月前離開新聞圈,決心投入專業料理生涯,考上中餐技術士證照,取得廚師證,進入日式連鎖餐飲店工作,展開探索與學習的旅程。
轉換跑道,一切歸零,新聞人淡出,料理人出發;但求在鍋盤刀鑊、魚蔬肉果中,實現夢想,找到人生下半場的新價值。

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