2020-04-04 癌症.飲食與癌症
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高麗菜
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2020-04-04 新冠肺炎.周邊故事
封城之後會是什麼樣子？武漢居民第一手日記揭密
【文、圖／選自聯經出版《武漢封城日記》，作者郭晶】要囤積多少食物才夠呢？朋友問我家裡現在有多少米？我說10 幾公斤。她說，這也就夠吃一個月而已，叫我再囤一些。我知道她說得對，可是我難以接受不斷囤東西的狀態，這感覺很變態。她有點擔心地說：「可是要是沒有足夠食物的話，現在沒有任何人能幫妳。」人一般在極端的狀況下才會囤積很多食物，而我一定程度上還在否認自己的處境。有人覺得封鎖社區是為了控制疫情，可我更加覺得是控制人。封城後出門的人本來就是少數，而且大家都會做防護措施，也盡量少去人口密集的地方。在這樣的情況下，病毒的傳染率是很低的，但我也不敢說毫無可能，也沒有人敢打包票。我自己出門時，也還是會帶著些許擔憂。但是，這個被傳染的可能性，是否足以大到封鎖社區呢？因為封鎖社區會加深人們的恐慌和無力感。社區封閉後，我通過出門了解周圍的情況找回的掌控感，再次被剝奪。當然，還是有人覺得封社區是必要的，如果我不幸感染肺炎，這些人甚至可能會拍手稱快。昨天的晚餐是高麗菜炒肉和稀飯。那個掉了一個螺絲的炒鍋終於撐不住了，整個手把掉了下來。幸好，前房客留下了一個炒鍋，雖然比較容易把料炒糊。晚上和朋友們聊天。有人在吃夫妻肺片，大家集體表示羡慕。有人酷愛吃辣，但現在她只能在夢裡吃麻辣燙了。有人開始在家上班，她說週一至週五要工作。自封城以來，我沒有了「今天星期幾」的概念，只有「今天」和「明天」。在湖北某縣城的朋友說，她那裡的戒嚴程度已經成了完全不能出門，還有親戚轉發了一段影片，影片裡的人連出門曬個衣服都會被抓走。網路上有河北、上海、湖北等多地打麻將的人被抓，有人被行政拘留，有人被罰款，有人寫了檢討自己的文章，還上了電視念自己寫的保證書。有人說恒大房產發了特大優惠通知，2 月18 日至2 月29 日期間，全國各地買房可享75 折優惠。這是很大的優惠，可是買不起的人依然買不起。現在全國的高速公路免收費，可是現在有多少人還能開車上路呀？有錢人買房子增值，一般人只能買米保命。有些便宜，是普通人享受不到的。晚上，我夢到自己的隱形眼鏡碎了，疫情期間也沒辦法配新的，也不是什麼大事，可是我在夢裡嚎啕大哭。這副隱形眼鏡我戴了快半年，一開始特別磨眼，我會時不時地流淚，現在終於習慣了。今天早上7 點多就醒了，醒來後我看著頭頂的天花板，突然發現天花板上的燈外殼上面貼了一隻喜羊羊。這是我之前沒有注意到的，因為平時我不會沒事躺在床上看天花板。我嚇了一跳，便趕快起了床。封城後，我對周圍的環境多了一些留意，這是之前不會有的，之所以如此，是因為有一部分世界消失了。我有很多情緒。憤怒、傷心、無力⋯⋯但這些情緒一起轉化成了麻木。封城那天我買了麵粉，想著有空可以煎蛋餅，可是直到今天我都沒有心情做。買的番薯也只吃過一次而已，於是我在煮粥的時候，加了一個。今天太陽依舊很好，是亮得有點晃眼的那種。天空藍得很清澈。可惜我住的房子朝北，曬不到太陽，於是吃完早飯我就下樓，到社區裡曬太陽去了。我所在的社區有3 棟大樓，我住的這棟有10 層，其餘2 棟只有7 層。總共有200 多戶居民住在這。現在無法出社區，只能在裡頭走，運動量非常有限，而我住7 樓，就開始走樓梯上下樓。社區很小，能曬到太陽的地方也很少，我只能在2 棟樓的間隙裡，一個長50 公尺的地方來回走。有個中年男人也在散步，他的手機放著戲曲，我則帶著耳機聽音樂。自封城以來，我從不聽傷感的音樂。我們終於都被指定監視居住了。指定監視一般是針對犯罪嫌疑人的，而現在很多人都在「享受」此待遇。今天，社區平常給人出入的門也被藍色圍欄擋了起來。社區的群組裡有人發訊息，提醒大家注意：「不聽話亂竄人員，集中到體育館學習14 天，伙食費每天50 元自費。」社區的群組裡開始發起各種團購，有買菜的、買肉的，團購要達到一定分量才能送。我昨天才加入社區的群組，裡頭偶爾會接龍買東西，一開始我是很抗拒的。封城前，我都在網路上買菜，而現在我則極度渴望可以自己去買菜。但今天，我終於還是接龍了群組裡的團購。下午5 點左右，我聽到有人敲門，緊張了一下，隔著門問：「誰呀？」「社區的，不用開門。家裡幾個人？」「1 個。」「體溫正常嗎？」「正常。」「門上貼了社區的電話，有事打電話。」他們離開1 個小時後，我開門，想把門上的紙撕下來，但紙黏得有點牢，我就拍了照。門上貼的是「新型冠狀肺炎入戶排查表」，上面寫著居家人員數量、健康狀況，留了社區的聯繫方式。列印排查表的印表機應該出了問題，有些地方的字特別淺，但也看得出來內容。我進屋之後洗了手。網友留言：•其實最壞的結果武漢人早就已經想到了，只是不願意接受，而使勁往好的方面想。•感同身受！無處釋放的壓抑⋯⋯•有可能您那邊是大城市的緣故，最近才開始封社區。我們這邊早就開始用通行證，每戶只能1 個人進出，開放時間從早上6點到晚上8點。
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2020-04-04 養生.聰明飲食
糖化+氧化=老化！名醫教你吃抗氧化力超強的7色蔬菜
日本骨科博士太田博明出版《一天100秒，遠離骨質疏鬆 》書中提到，老化的主要原因是身體的「糖化」及「氧化」，兩者都可以靠飲食的力量來預防。糖化會給體內由蛋白質製造的細胞、荷爾蒙、酵素等身體構造及機能帶來危害，骨骼自然也不例外。如果維持骨骼強韌的膠原蛋白被糖化，骨骼就會失去彈性及韌度，變得脆弱易碎。糖化反應會讓蛋白質劣化變性，形成糖化終產物「AGEs」，這種劣質蛋白質也常見於油炸物及煎炒物當中。大部分經由食物攝取的AGEs 都會被分解，再透過排泄排出體外，但仍然有微量的AGEs 會殘留在體內，對細胞造成傷害。為了預防AGEs 的傷害，最好從主食開始就簡單限制糖分，同時避開會讓餐後血糖急速上升的飲食方式。首先避開高糖飲食，用餐時先吃蔬菜，每餐只吃八分飽；再來就是減少煎炸等高油料理、燒烤物及點心零食的攝取次數。原則簡單即可，不需要太過嚴苛。用餐時先吃蔬菜，是為了避免血糖急速上升。空腹時，如果一開始就攝入白飯等糖分較多的食物，會讓血糖急速上升。血糖值原本在餐後就會上升，但問題在於上升的方式。為了讓血糖能以正常的速度上升，最好先從糖分較少的蔬菜開始攝取。之後，再按照(血糖值不易上升的)順序攝取味噌湯、蛋白質、含有脂肪的主菜及附餐，最後再吃加入砂糖的燉物及白飯。先從蔬菜開始攝取的另一個理由是，蔬菜當中所含的豐富膳食纖維可以縮短胃裡的消化過程、減少糖分吸收。除了蔬菜之外，還可以多攝取香菇、杏鮑菇等蕈類、海藻類及豆腐等抗糖化的食材。餐前飲用低脂牛奶、優酪乳，也可以預防血糖的急速上升。活性氧擁有比氧氣更強的氧化力，會在大腦、肺部大量生成。活性氧是氧氣燃燒過後的殘渣，會累積在體內形成毒素，讓製造細胞膜的脂肪( 脂質)氧化，變成萬病之源—「過氧化脂質」。使用舊油或是炸完後放置一段時間的油炸物，其外表就會形成過氧化脂質。當油溫過高，開始冒出油煙及油泡，也會加速油類的氧化。造骨細胞所分泌的骨鈣素可以消除活性氧，許多食材也含有強大的抗氧化功效，最具代表性的就是各色蔬菜。蔬菜分成紅、橙、黃、綠、紫、黑、白等七種顏色(彩虹食物)，每種顏色都擁有獨特的香味及苦味，所含成分( 植化素)對健康也有特殊的效果，並隱含強大的抗氧化能量。每日攝取各色蔬菜，不但可以攝取到植物多酚及類胡蘿蔔素等抗氧化物質，還能輕鬆補足身體所需的各種維生素及礦物質。攝取完七種顏色的蔬菜。這麼一來，就不用煩惱該吃什麼、以及身體是否獲得足夠的營養了。顏色越鮮豔、香氣越濃郁的蔬菜，抗氧化能力越強，最好可以積極攝取。無論是生食或是經過加熱都可以，以每天攝取三百五十克以上為目標，大約是兩盤炒青菜的量。水果也富含抗氧化物質，建議每天早上都要攝取蔬菜及水果，最好直接食用生菜沙拉或是現打果汁，因為只有生食才能攝取到幫助消化的食物酵素。另外，除了抗氧化能力之外，在早上攝取大量蔬果也能控制一整天的血糖值，因為膳食纖維即使到了小腸也能延緩糖分的吸收。就算只是攝取大約三十克的高麗菜絲，效果也能維持到中午。
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2020-04-04 科別.新陳代謝
清明吃潤餅 糖友腎友調味不同
中國古代有祭拜春神，要獻春盤，唐朝詩聖杜甫詩云「春日春盤細生菜」，春盤逐漸發展成春餅，再演變為現今的潤餅或春捲。台安醫院營養師組長劉怡里表示，因為是春天吃的餅，潤餅也稱為春捲，把很多食物混在一起、包捲在一起，尤其清明掃墓祭祖，可以很方便地捲一捲當飯吃。「潤餅是最健康的節慶食物、熱量最低的主食。」劉怡里指出，潤餅裡的餡料很多，包括高麗菜、胡蘿蔔、芹菜、豆芽菜、豆干、肉類、海鮮、蛋、蔥、花生糖粉等等，是營養均衡的混合菜式，因此，潤餅可以當主食吃，主要好處是能夠吃到當季的大量蔬菜，有益身體健康，熱量又不會太高，一餐吃一大捲，攝取約400至500大卡熱量，不會吃過量，也吃飽了。不過，台灣各地潤餅饀料各有千秋，南部人愛放入三層肉、香腸、海鮮、油炸蛋酥等，台南人會放入炒油麵，北部人則愛放入紅糟肉等。劉怡里認為，這些餡料的熱量並不低，炒油麵有半碗飯的熱量，再加上其他饀料，熱量必定高，對高血脂、減肥的人來說，相當不利。劉怡里提醒，糖尿病人吃潤餅時，餡料不要添加糖粉，以免血糖飆升；腎臟病人則要限蛋白，建議餅皮可改用蛋白質低的越南春捲皮，含高磷的花生粉則不可以添加。自小吃潤餅長大的劉怡里，也首度透露高雄老家中常吃的潤餅餡料內容及製作方法。除了當天一早購買潤餅皮外，饀料的蔬菜包括高麗菜、胡蘿蔔、芹菜、豆芽菜等，肉類以雞肉及瘦豬肉為主，海鮮則是蝦仁，也加入了豆干，配料有蔥花、花生粉及糖粉。肉類、蔬菜分別以水油炒熟，蝦仁以熱水汆燙熟，花生粉和糖粉混合拌勻，以一張半的潤餅皮包捲餡料，為避免潤餅破了，半張餅皮會放置在一張完整餅皮中間；先放上肉類，再依序放置蝦仁、蔬菜、花生糖粉等，最後包捲起來。若當天中午沒吃完，全部包捲起來放冰箱冷藏，晚上再取出放進鍋子以小火烤熟，可以當晚餐。
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2020-04-02 養生.聰明飲食
學童健康體位 落實「85210」
新冠肺炎疫情持續緊張，許多父母很擔心子女在校學習及活動的保護狀況，但生活在處處小心提高警覺的無形壓力下，可能會忽略了學童的健康成長需求。台北醫學大學營養學院因此積極推動「學童健康體位」，生活周遭存在著各種病菌，對學童健康造成威脅，養成學童均衡營養、運動及規律生活習慣相當重要。所謂「學童健康體位」，有一個促進密碼「85210」，也就是父母可以陪同子女一起養成的小規範：8-睡滿8小時，有良好的生活作息；5-天天五蔬果，鼓勵學生多吃蔬菜、水果；2-注視螢幕少於2小時，每天用電腦、平板、手機、看電視、玩電玩注視螢幕不超過2小時；1-天天運動1小時；0-喝足白開水，每天喝1500至2000c.c.。尤其當學童準備進入青春成長期，身高體重變化會加快，攝取均衡且健康的飲食，將可提供骨骼、肌肉與各組織生長的需求，以幫助正常發育。北醫保健營養學系特別邀集專業的營養師們，錄製「親子一起來，玩出營養力」的親子料理影片，以專業的營養醫學知識，融入簡單且有趣的食物調理過程中，父母可以與子女們一起觀看、準備食材，也一起完成健康營養的餐食。家長藉著與小朋友構思及討論食譜、親自選購食材、動手清洗製備食物及料理，小朋友會更願意接受各式原形食物，瞭解其中的營養價值及對身體的好處，也樂於推薦給家人及分享給同伴。讓親子在食物製備的過程中享受親子同樂時光，也養成均衡的飲食及生活習慣。期待大家平安度過此疫情，也能順利健康的成長。推薦可製作「焗烤番茄順食盅」及「彩虹水果優格」兩道健康成長的料理，食譜如下：焗烤番茄順食盅(2人份)食材：大番茄╱牛番茄2個、高麗菜30克、洋蔥30克、板豆腐/傳統豆腐1塊、魩仔魚5湯匙（約80克）、蛋1顆、起司條40克、糙米飯╱藜麥飯1/2碗。作法：1.將大番茄頂端約1/4處切開，挖出番茄果肉備用，番茄外皮留作番茄盅。2.加少許油拌炒洋蔥略成金黃色。3.加入高麗菜、魩仔魚、板豆腐（切丁）、蛋汁、番茄果肉、飯，拌炒到蛋汁與食材均勻混合凝固。4.將拌炒食材裝入番茄盅裏，上面擺上起司，放入烤箱烤約5分鐘（番茄盅皮略皺縮呈橘紅色）。彩虹水果優格（4人份）食材：蘋果1小顆、泰國芭樂1/3顆、葡萄12顆、鳳梨1/10顆、奇異果1顆、火龍果1/3顆、堅果4湯匙、優格800克。作法：1.將彩虹水果洗淨後切片或切丁。2.取200克優格放入杯或碗中。3.將1/4分量彩虹水果片╱丁排飾入杯中。4.最後撒入1湯匙堅果。5.可直接食用享受彩虹水果風味，或以調理機拌勻。
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