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「米粉」如何炒得絲絲美味? 達人教你5道養生米粉料理

松子雞片炒米粉。 記者侯永全/攝影
松子雞片炒米粉。 記者侯永全/攝影

只要是台灣人,味覺記憶裡都少不了「炒米粉」這一味,它幾乎可說是古早版的速食麵。其實,台灣招牌小吃之一的「米粉」,製作技術承自福建省惠安縣,新竹幾大米粉世家,祖先也都來自惠安;據說五胡亂華時,北人南遷,因思念故鄉味而嘗試用稻米取代麵粉,以此製作的麵條(用「米條」形容更恰當),便是最早的「米粉」。

米粉靠的是「三分太陽、七分風」來乾燥,新竹當地10至12月颳起九降風,正好將米粉吹得均勻乾透又Q韌,煮來特有彈性,也因此造就「新竹米粉」的美名。

米粉選購:看成分添加,偏黃色澤佳

建議不要挑色澤太白,以偏黃帶點褐色的天然色澤為宜。米價高漲之後,不少業者改以不同比例的玉米粉或小麥澱粉,摻米製作,但澱粉摻的比例愈高,米粉質地愈晶瑩剔透、條條分明,卻不易入味,口感也顯得死硬,因此饕客多會指定「純米米粉」。此米粉,樸實不透光,煮後軟中帶Q,嚼來有淡淡米香,價格也高出八成至一倍。

米粉種類

米粉有炊粉與水粉兩種。新竹米粉即是「炊粉」,粉條較細;而埔里與芬園米粉則是「水粉」,線條較粗。

炊粉:是用蒸的方式使其熟透,再經過日曬製成,體積較細軟、不易料理,佔市場比例不大,是新竹特產!其韌性較強,吃來也更彈Q,因為已風乾,保存期較長,多半用於炒米粉。

水粉:水粉又稱「粗米粉」,用水汆燙後再經日曬而成,體積較粗、不易斷裂,一般人容易料理,建議煮成米粉湯。

達人教你做營養美味的米粉食譜

示範達人/周承俊:曾任國際烹飪技術委員會「國際烹飪大師」,多次榮獲中菜大獎。著作:夏日湯水清涼補、秋天的養生湯水、就要這樣補冬、春天好湯好水來養生等(四塊玉出版)。

1.松子雞片炒米粉

材料:去骨雞腿肉片120g、熟松子50公克、甜椒片1碗、米粉1小包、蠔油1大匙、高湯適量,香菜末、細冰糖、胡椒粉各少許。

醃料:蛋清、鹽、淡色醬油、胡椒粉、蔥薑水各少許。

作法:

1.雞腿肉片用醃料抓拌均勻,醃置20分鐘,米粉用熱開水汆燙瀝乾,備用。

2.起油鍋,燒熱入雞片煎至7分熟,再下甜椒片拌炒約10秒,撈起瀝乾。

3.鍋中留熱油,下蠔油、冰糖、胡椒粉與高湯小火略炒,下米粉翻炒拌勻。

4.放進雞片、甜椒片改大火炒勻熄火,盛盤撒上松子、香菜。

2.時蔬養生米粉湯

材料:肉絲60g、高麗菜絲1碗、香菇絲1大匙、紅蘿蔔絲1大匙、四季豆絲1大匙、黑木耳絲1大匙、枸杞1茶匙、米粉1把,高湯、鹽適量,芹菜末、胡椒粉少許。

作法:

1.所有材料洗淨瀝乾,米粉用熱開水汆燙後瀝乾,肉絲加少許蔥薑水抓醃約15分鐘,備用。

2.高麗菜絲、香菇絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、高湯入鍋中,先大火煮沸,稍加攪拌後改小火熬煮約20分鐘,加肉絲、四季豆絲與米粉,改中火煮至熟透,最後放入枸杞、芹菜與鹽調味,撒點胡椒粉即可。

時蔬養生米粉湯。記者侯永全/攝影
時蔬養生米粉湯。記者侯永全/攝影

3.鮭魚炒米粉

材料:鮭魚肉60g、銀杏1大匙、米粉1小把、洋蔥丁50g、青蔥花1支、橄欖油1大匙,鹽、黑胡椒各少許。

作法:

1.銀杏煮糖水去苦味,鮭魚先以少許鹽和酒醃漬,再入烤箱烤熟後,取出用叉子搗碎,備用。

2.取鍋倒油燒熱,下洋蔥炒香至7分熟,加入米粉拌炒鬆散。

3.續下鮭魚、銀杏、蔥花炒勻,最後加鹽與黑胡椒調味,即完成。

鮭魚炒米粉。記者侯永全/攝影
鮭魚炒米粉。記者侯永全/攝影

4.香菇魚片米粉湯

材料:鯛魚1片、米粉1小包、香菇3朵、枸杞1大匙、蔥絲1大匙、薑絲1大匙、芹菜末少許、高湯適量、鹽適量、胡椒粉少許。

作法:

1.枸杞洗淨瀝乾,香菇洗淨泡軟,蔥絲、薑絲泡水,鯛魚洗淨切片,米粉先用熱開水汆燙後瀝乾,備用。

2.將香菇、米粉、高湯入鍋中,先以大火煮滾沸,入鯛魚片改中火煮熟,再放枸杞與鹽調味。

3.盛碗撒點胡椒粉、蔥絲、薑絲與芹菜末。

香菇魚片米粉湯。記者侯永全/攝影
香菇魚片米粉湯。記者侯永全/攝影

5.歸耆豬肝米粉湯

材料:

豬肝1小葉、黑棗3顆、杜仲2片、當歸1片、黃耆2片、川芎2片、老薑2片、米酒少許、鹽適量、胡椒粉少許。

作法:

1.豬肝切片,米粉先用熱開水汆燙瀝乾,當歸先泡米酒;備用。

2.將中藥材洗淨加水煮滾(當歸不放),改小火燉20分鐘,放當歸再燉10分鐘,撈除藥渣。

3.取鍋入茶油、老薑片爆透,加入歸耆湯汁、豬肝與米粉煮熟,加少許鹽調味,盛碗淋點當歸酒,即可。

歸耆豬肝米粉湯。記者侯永全/攝影
歸耆豬肝米粉湯。記者侯永全/攝影

【記者羅建怡╱報導,出處/2013-03-03 聯合報「元氣周報養生DIY」】(編註:文中受訪者職稱或有變更,敬請包涵)

玉米 胡椒 香菇 當歸 枸杞

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