2022-04-14 養生.聰明飲食
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2022-03-16 新聞.元氣新聞
基因改造、台灣研發 小孢子靈芝類列非傳統食品原料
科技進步與國際貿易交流頻繁，新興加工技術催生「非傳統食品原料」，衛福部食藥署上月核准「小孢子靈芝類球蛋白濃縮液」作為非傳統新興食品原料。但食藥署食品組科長廖家鼎強調，非傳統食品原料隨科技進步愈來愈多，國內外皆然，但非傳統食品原料只能作為「食品」使用，不能宣稱療效。衛福部上月公告訂定「以基因改造畢赤酵母菌（Pichia pastoris）Ey72菌株發酵生產之食品原料小孢子靈芝類球蛋白濃縮液之使用限制及標示規定」，規範其作為食品原料使用時，應符合相關規定，包括加工製程、規格、每日食用限量為6毫克，並應標示「未滿12歲者、孕婦、授乳者及過敏體質者應避免食用」等警語。台大生命科學院生化科技學系兼任教授許瑞祥表示，非傳統食品原料愈來愈多，小孢子靈芝類球蛋白濃縮液全程由台灣自主研發，研究團隊從靈芝中發現小孢子靈芝類球蛋白，但含量極低，因此透過基因改造的酵母菌，將其大量複製，如同生產疫苗一樣，幫助產品量化。許瑞祥表示，希望透過臨床實驗，以小孢子靈芝類球蛋白原為主成分，取得藥證，但藥品研發時間至少長達十年以上，因此申請小孢子靈芝類球蛋白原作為非傳統食品原料，發展保健食品，經長期完整的安全性評估，於2月16日通過食藥署審查，公告為食品原料。廖家鼎表示，食品都不得宣稱療效，食藥署把關的食品需要具有安全性，成分以不影響人體為主。若宣稱療效，可依違反食安法第28條處新台幣4萬元以上至500萬元以下罰鍰，若食品所使用的原料不符合相關規定者，得依食品安全衛生管理法第47條及第48條規定，處新台幣3萬元以上、300萬元以下罰鍰。
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2022-03-15 焦點.健康知識+
殺蟲劑也難徹底清除！如何對付家中常見的蛾蚋、果蠅
飛蟲，就是會飛的小蟲子。會飛的小蟲子很多，只要不出現在我們的家中，基本不會對我們的生活造成影響。即使偶爾飛進家裡一兩隻，及時殺滅也沒有太大問題。但是，如果家裡有了這些蟲子的孳生地，那就會源源不斷地、大量產生這類飛蟲，並給我們的生活造成很大困擾。飛來飛去 常見飛蟲有哪些家中常見的飛蟲主要有哪些呢？在家中孳生的飛蟲，除了常見的蒼蠅、蚊子，還有以下幾種：一是衛生間常見的蛾蚋；二是在水果中孳生的果蠅；三是在花盆中產生的飛蟲，種類較多，如灰地中蠅等；四是喜食肉食的蚤蠅；五是糧食中出現的飛蟲，例如印度穀螟、赤擬谷盜、米象等；六是衣服上的衣蛾；七是木材害蟲，新買入的木質傢俱偶爾會攜帶蛀木害蟲；八是螞蟻，到了螞蟻繁殖的季節，家中也常會出現大量的婚飛螞蟻……不過，在室內孳生的最常見的飛蟲，還是蛾蚋和果蠅。如果家中大量持續出現飛蟲，一般的物理、化學消殺方法很難徹底清除，只有消除孳生地，才能從根本上加以控制。蛾蚋 最喜衛生間下水道蛾蚋又稱蛾蠓、毛蠓、蛾蠅、地溝蠅，隸屬於雙翅目、毛蠓科、毛蠓亞科、毛蠓屬，全世界有1000多種。最常見的是白斑蛾蚋及星斑蛾蚋。這兩種蛾蚋也是全世界分佈最廣泛的種類。蛾蚋是微小多毛的雙翅目昆蟲，看上去像是小飛蛾，外觀類似幾何圖形的菱形，蟲體連翅膀長約3毫米。在陰涼、潮濕的衛生間，經常會看到蛾蚋棲息於牆壁之上。蛾蚋飛行能力不強，經常在牆上爬行，每次飛行一般不超過1米，而且急飛急停，像是在牆壁上跳來跳去。蛾蚋的幼蟲多是腐食性或糞食性，主要孳生在含有腐敗有機質的淺水區域。蛾蚋在室內多孳生於水池、浴池、水盆或排水口，主要以下水管道壁上的污水沉澱物和微生物為食。浴室的洗臉台，積水的地面，廚房的水槽，潮濕的抹布、拖布都能培養出大量的蛾蚋。蛾蚋在室外多在化糞池、污水池、下水道、廁所和排水溝中孳生，羽化成蟲後飛出。成蟲羽化後的壽命大約2周，其在羽化後的第3天、第4天就開始死亡，14天內大部分均會死亡。在家中發現蛾蚋成蟲，可以用蒼蠅拍、電蚊拍消滅，或者直接噴殺蟲氣霧劑。但這些方法只能消滅蛾蚋的成蟲，只要孳生地存在，蛾蚋的成蟲就會源源不斷地出來。因此，家庭滅蛾蚋最重要的是找到孳生地並進行處理。蛾蚋的主要治理方法包括：1.做好環境衛生，這是消滅蛾蚋最根本的方法。每1～2周，用刷子刷洗廚房、衛生間、洗浴房的下水道口和瓷磚牆面縫隙，將隱藏在這些地方的蛾蚋的卵或蛹刷洗清除掉。同時，蛾蚋主要是孳生在各種積水中，要把容器中的積水倒掉，地板和水槽的積水也要及時清除。2.找到孳生源，進行快速殺蟲處理。要確認蛾蚋的孳生場所，可用黏膠帶貼在排水孔。如果黏膠帶上黏捕到蛾蚋，就可以確定此處為孳生源。對孳生源可以使用殺蟲劑進行清理，也可倒入熱水來消滅幼蟲和蟲卵。3.安裝防蟲設施很重要。廁所裡的所有下水口均應裝有防蟲地漏，不僅防臭氣，蛾蚋也飛不出來。這是最環保、經濟、有效的辦法。另外，洗臉池是和下水管相通的，管道也要有防蟲水封。果蠅 沒有水果也能孳生果蠅是雙翅目昆蟲，據記載其種類已超過4000種，主要包括黑腹果蠅、擬暗果蠅等。果蠅屬於小型蠅類，體長1.5～4毫米。蟲體大多為黃褐色，也有一些是黑色。頭部有一對鮮紅色的大複眼。果蠅不傳播疾病，也不會寄生於人體，但室內有腐爛的水果時，就會大量產生。果蠅繁殖力強，如果不加處理，就會越來越多。腐爛的水果、蔬菜是果蠅的食物來源，建議及時扔垃圾，買回來的蔬菜、水果應密閉存放在冰箱裡。果蠅會將卵產在腐爛的水果上或其他發酵的有機物上。果蠅的首要食物來源是使水果腐爛的微生物，如酵母菌，其次是含糖的水果。因此即便家中沒有水果，依舊可能出現果蠅。果蠅的主要治理方法包括：1.最根本的方法就是做好環境衛生。果蠅的存在主要是環境衛生問題，清除各種有機物，消滅孳生源是防治果蠅的關鍵。果蠅吃的是水果表面存在的酵母菌，因此應避免常溫儲存水果，水果購買回來後應儘快食用。廚余垃圾應日產日清，垃圾傾倒後應用水沖洗垃圾桶。2.借助黏蠅紙滅果蠅。黏蠅紙是常用的捕蠅方法，雖然簡單，卻十分有效。這些黏蠅紙會吸引果蠅，一旦碰觸便會被牢牢困住。黏蠅紙最好掛在家中不礙事的地方。3.使用果蠅誘捕器滅蠅。可以直接購買果蠅誘捕器進行滅殺，也可以在家自製果蠅誘捕器，糖醋汁、啤酒、腐爛的水果等對果蠅都有吸引力。滅蠅燈適合在室內誘殺果蠅。家中應裝設紗門、紗窗，以防果蠅進入室內。室內的飛蟲種類多種多樣，無論是什麼樣的飛蟲，孳生地處理是防控室內飛蟲的根本措施，僅靠殺滅成蟲很難控制室內飛蟲。找到孳生地並根據飛蟲的生態環境特點，選擇適合的物理、化學方法清除孳生地，才能將飛蟲徹底加以控制。
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2021-12-21 養生.聰明飲食
不是每個人都適合 專家揭5類應避免喝康普茶的人
康普茶是一種好喝、微醺、但是不含酒精、又可以提供大量健康益處，幫助消化代謝，做好體內環保又能幫助輕鬆窈窕的新時代飲品，所以受到現代消費者的青睞，最近在各種文青時尚的餐廳大量受到矚目，年末聚餐時刻又到，相信也會在各項歡樂的派對、聚會中出現。而且就算時序進入冬天，天氣逐漸變冷，所以不想喝的冰康普茶那也沒關係，韋恩也介紹過可以喝溫的康普茶的方式【溫康普茶滋潤身心也能暖腸道 歐美冬天正流行】。所以可以說康普茶是夏天喝來清爽、冬天喝來暖腸胃的時尚飲料。但是康普茶有它的特色，與其他飲料相比，它除了好喝，其實是較具有健康功效的一種飲料。康普茶最大的特點是，它算是一種活的飲料，一杯合格的康普茶當中具有活性的益生菌或是活性的酵素，而且如果沒有經過殺菌，其實它是一直在進行發酵的，而發酵的副產品還會產生許多有機酸還有碳酸氣泡，也因為這些機能成分，讓小部分人可能比較不適合喝康普茶。所以在喝康普茶之前，請依自己的體質考量一下，看看你是下列需要注意的這些人嗎？攝取咖啡因會睡不著的人康普茶是茶！所以依然有咖啡因，所以如果對咖啡因比較敏感的人或是孕婦、哺乳中的女性，請注意康普茶的飲用量。康普茶的原始基底還是紅茶，即使近年來因為康普茶大流行而陸續出現多樣變化，比如說改用綠茶或是烏龍茶，但是這些畢竟都還是茶，也都具有咖啡因的本質。而在益生菌發酵的過程中，並不能將咖啡因去除，所以根據資料，依據康普茶濃度的不同，每100毫升的康普茶仍然有約3-10毫克的咖啡因，雖然這對大多數人並不算高，但是對少數敏感體質的人還是得注意。有胃食道逆流困擾的人胃食道逆流地起因固然很多，但是一般來說，有胃食道逆流的人都不建議食用具刺激性的食物，而康普茶中具有的咖啡因算是屬於具微刺激性的成分。而且康普茶是種偏酸性的飲料，pH值大約在2.5-3.5左右，因此這個酸度也算是一種刺激性的條件。除此之外，有些康普茶含有的氣泡相當強，這也會對胃食道會造成一種壓力，所以也需要注意。容易脹氣的人有人反應吃了益生菌容易脹氣，造成打嗝或是放屁，其實這是很自然的，雖然在不對的場合會產生有點尷尬。這是因為活菌可以調整腸道菌相，而好的益生菌會伴隨添加一些纖維或是寡糖幫助益生菌的生長，這些纖維、寡糖會被好菌發酵生長，同時就會伴隨著產生二氧化碳等氣體的產生。因此如果腸道比較敏感、腸道菌反應較為劇烈的話，產氣比較多就會造成脹氣了。而康普茶的效果其實與益生菌相當類似，除了有活菌之外，還有活性酵素、以及許多發酵代謝物如寡糖等等，所以也是會幫助腸道產氣。更加上冰的康普茶本身就溶解有許多的碳酸氣泡，碳酸氣泡進入體內溫暖的環境中，也就會產生膨脹起來。所以如果是怕喝了康普茶脹氣的話，將康普茶溫熱後喝，以趕走一些碳酸氣體也是個好方法。完全不能沾酒精的人康普茶之所以在歐美大流行，與健康意識抬頭，避免喝酒傷身有很大的關係。康普茶以其清爽、又有碳酸氣的關係，所以很多人是拿來取代啤酒飲用的。減少喝酒當然是好事，但是也不能對康普茶掉以輕心，因為康普茶的菌母SCOBY是多種菌的複合共生體，裡面包含乳酸菌、酵母菌與醋酸菌等，而酵母菌在發酵過程中是會產生酒精的。如果康普茶的釀造控制得當，酒精應該會被醋酸菌代謝完畢，但是如果釀造控制不是非常理想、或是康普茶放了很久的話，那就有很有殘留微量的酒精的可能性了。根據國外調查，許多市售康普茶會含有不等的酒精，有的甚至會高達1%，所以有人喝了康普茶會感到很嗨，也許跟這微量酒精不無關係。對於一般人來說，這一點點酒精應該不礙事，但是多於少數人來說，比如說孕婦、哺乳中的媽媽，或是喝後要開車的人就影響很大了，原先他們可能以為完全不含酒精的飲料，但是有可能反倒會給他們很大的意外。所以這類不想碰酒精的人，尤其要對手工DIY釀造的康普茶要小心。尤其是近年來，歐美又新興起一種刻意含有較高酒精的Alcoholic kombucha 或 Hard kombucha，這類康普茶可能會含4%-6%的酒精，所以大家更是要分清楚。免疫力較弱的人大多數康普茶是帶有活菌的產品，對於正常健康的人也許不是什麼問題，但是對於免疫力較弱的人來說，也許這是需要小心的，短時間攝取太多活菌，輕則造成胃腸不適應、腹瀉等狀況，重則也許讓身體的免疫系統增加太多負擔。一般市售瓶裝康普茶或是即溶康普茶可能由合格工廠生產，菌數有穩定的控管，因此不至於有這樣的擔憂。但是對於手工DIY釀造的康普茶是需要比較注意的，因為手工DIY釀造的康普茶可能來自於自己留存的、或是別人傳來的天然菌母，菌種可能比較複雜，而且隨著釀造時間，菌數也會不斷增加，甚至如果釀造期間衛生管理不佳，還會有雜菌汙染的問題，最嚴重的情況下還可能會產生腐敗卻還不自知。所以如果免疫力較弱的人仍想享受康普茶，可以選擇市售較知名有較佳品管的康普茶來喝，或是將康普茶加以溫熱，降低一些菌數後喝最為安心。康普茶是個具機能性的好飲料，對大多數人來說，康普茶可以帶來許多的健康與歡樂，但是某些人可能由於體質特殊，所以比較不適合喝康普茶，這些人或者也可以調整著方式喝，還是可以聰明的享受康普茶，又不至於造成負面的效果。以上5種體質上不適合喝康普茶的人（攝取咖啡因會睡不著的人、有胃食道逆流困擾的人、容易脹氣的人、完全不能沾酒精的人、免疫力較弱的人），可得要多注意一下了。原文出處：韋恩的食農生活
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2021-12-08 該看哪科.新陳代謝
糖尿病是口腔健康殺手 美國牙醫學會曝5大影響因素
糖尿病患者當血糖控制不佳時，不僅會造成眼睛、腎臟、神經、心臟血管病變，連口腔健康也有關聯！依據美國牙醫學會（ADA）表示，糖尿病會增加罹患口腔疾病和口腔中出現其他症狀的風險，約有五分之一的牙齒脫落病例與糖尿病有關。牙周病是糖尿病的第六大併發症，糖尿病影響口腔健康的5大因素包括……1.牙齦疾病日常刷牙或使用牙線時是否注意到牙齦出血的情況！？這可能是牙齦疾病的早期跡象，如果牙齦疾病持續惡化，支撐牙齒的骨骼崩壞，將進而導致牙齒脫落。早期牙齦疾病可以通過適當的方式逆轉，例如：按時刷牙、使用牙線、飲食注意….等。研究發現，如果血糖得不到控制，牙齦疾病會惡化，因此應注意血糖的控制情形。2.口乾研究發現糖尿病患者的唾液較少，因此經常會感到口乾舌燥，可通過喝水來對抗口乾，或是咀嚼無糖口香糖並吃健康、鬆脆的食物來促進唾液流動。由於糖尿病患者的唾液中含有過多的糖分，再加上用於沖走口腔殘餘食物的唾液分泌較少，就會容易導致蛀牙發生。3.口味的變化患有糖尿病時，食物的味道可能不及記憶中濃郁美味，建議在食物中嘗試不同口味、質地和香料，但切記不要在食物中添加過多的糖來增加風味，不僅會影響血糖和飲食均衡，還會導致蛀牙；如果糖尿病病友的嘴裡一直有難聞的味道，建議諮詢牙醫或醫生。4.感染糖尿病會影響免疫系統，使患者更容易受到感染；糖尿病患者中常見一種稱為鵝口瘡（念珠菌病）的酵母菌感染。口腔內的酵母菌因唾液中含有較多的糖分而大肆生長，進而在舌頭和口腔內側覆蓋一層白膜。鵝口瘡在佩戴假牙的人群中更為常見，並且經常造成口腔中出現難聞的氣味，如果懷疑可能患有鵝口瘡或任何其他口腔感染，須盡速至牙醫診所就診。5.癒合緩慢當發現唇皰疹或口腔內的傷口遲遲未痊癒，這可能是糖尿病影響口腔的另一種方式，因為血糖控制不佳會使受傷無法正確快速癒合，當發現口腔周圍疾患沒有正常癒合，請盡速求診。參考資料來源：美國牙醫學會（ADA）
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2021-10-18 養生.聰明飲食
醋的營養含量低，為何卻人人推崇？營養師：降膽固醇、減肥外，還有你不知的3大好處
在大部分人的觀念裡，醋是用來料理、調味。儘管近年來醋飲相當盛行，但多數人對它的印象還是停留在消除疲勞、幫助消化或體重管理上。前陣子在臉書看到某位營養師介紹了一款獲得健字號降膽固醇認證的蔓越莓醋飲，由於生產的公司是Stella小時候蠻愛喝的釀醋老牌字號，所以引起了我對醋的好奇，為什麼醋能降低膽固醇？到底吃醋對健康又有什麼好處？比你想像還有用處～淺談醋的藥用歷史！當翻到醋的食用歷史，你會發現在我們觀念裏用來調味的醋其實已有數千年的使用歷史，且不同於現代主要是把醋當成調味品，古代還會把醋用於醫療上。例如現代醫學之父希波克拉底使用蜜醋（Oxymel，由醋和蜂蜜製成）來治療咳嗽，這個古方還延用至今；早年美國的醫生也會用醋來治療毒葛、胃痛、高燒和浮腫；而在中國，「本草綱目」就已指出醋的效能，在「敦煌遺書古醫方」及「長沙馬王堆竹簡古醫方」中也分別有18和21首處方用醋。到了近代，透過科學性研究發現許多醋，特別是傳統發酵的醋，如山西老醋、日本黑醋、義大利巴薩米可醋，及水果醋等具有功能性成分，能促進健康、預防慢性病。而這也是近年來為什麼會有很多水果醋或醋飲以機能性飲料的角度來販售的原因。釀醋，兩次發酵為食材帶來蛻變！其實若檢視食品營養資料庫中醋的營養資料，會發現不管是米醋、高粱醋、果汁醋飲、米醋飲，還是烏醋、香醋，除了碳水化合物外，醋的其他營養素含量都很低：大部分的醋，蛋白質和脂肪含量均為0，維生素和礦物質含量也多半可忽略（鈉例外）….那麼醋到底在吃什麼的？喝醋的好處來自哪裡？答案是來自醋中的多酚類植化素（沒食子酸、綠原酸、兒茶素、阿魏酸等）、有機酸（如醋酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等）、蛋白黑素（Melanoidins）、川芎嗪（Ligustrazine）、二氫阿魏酸（dihydroferulic acid）和二氫芥子酸（dihydrosinapic acid）等機能性成份。這些成分中除多酚及部分有機酸外，大部分都是來自發酵或發酵過程的化學反應。所以，醋就像納豆、泡菜、乳酪等發酵食物，對健康的好處主要是來自發酵所帶來的特殊營養價值。而和其他發酵食物最大的不同點就是醋是經過兩次發酵而製得的（參考附圖）。傳統釀醋是以糖或碳水化合物（如水果、穀物）為原料，加入酵母菌進行酒精發酵將原料中的糖轉化為酒精；接著再進行醋酸發酵，加入醋酸菌讓酒酸化來獲得醋。最後的成品經過濾、調味、裝瓶即為我們日常所吃的醋。而平日常聽到的「釀造醋」指的就是用上述傳統方法釀造的醋；而「合成醋」則是將食品級的醋酸或冰醋酸進行稀釋，之後再加入糖、酸味劑、調味料等調配而成。由於醋的功能性成分不是來自水果或穀類等釀醋原料，就是來自發酵，故沒有使用天然原料、也未經發酵的「合成醋」除了醋酸外，幾乎沒什麼健康效能，故「釀造醋」可視為機能性飲品，但「合成醋」則比較偏像酸味調味品。認識醋的健康好處！講到醋時常會提到有機酸這個字眼，這是因為它是醋的主要功能性原料，也是讓醋呈現不同風味的原因。醋中的有機酸部分來自釀醋原料，其他則是來自釀醋過程，例如乳酸主要在第一階段發酵過程產生，醋酸則在第二階段產生，發酵過程的條件與技術會直接影響醋中有機酸的含量。除有機酸外，醋的功能性成份還包括多酚、川芎嗪、色醇、蛋白黑素、二氫阿魏酸和二氫芥子酸等，就是透過這些成份為醋帶來抗氧化、抗菌、調解血糖、改善血液循環、促進心血管健康等功能。一.抗菌、抗感染醋的殺菌力主要來自有機酸，其他諸如多酚、蛋白黑素也有抗菌效果。醋中的有機酸（主要是醋酸）可通過微生物的細胞膜，藉由破壞其細胞膜、抑制細菌合成、增加細胞內滲透壓等多重機轉來殺死微生物，而達到抗菌、抗感染的效果。現代研究顯示，含0.1%醋酸的果醋可有效抑制腸炎沙門氏菌、沙門氏桿菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌 、仙人掌桿菌等常見食物中毒細菌，故醋相當適合用於做海鮮沾料，拌生菜等涼拌菜，或做生菜沙拉的醬汁來預防食物中毒。二.抗氧化醋的抗氧化能力主要來自多酚，可透過清除自由基、螯合金屬離子、降低氧化物等機轉來達到抗氧化的效果。另外，蛋白黑素也有類似的清除自由基功能。多酚中的酚酸類物質還可以和蛋白黑素聚合成大分子增加抗氧化效果。抗氧化意味著可保護細胞免於自由基傷，這也是喝醋被認為可以美容養顏、延緩老化的原因。三.幫助血糖控制不管是老鼠實驗或人體實驗都顯示醋有抗糖尿病的效果。醋中的醋酸能透過加速胃排空，或增加組織對葡萄糖的攝取，避免複合性醣被完全消化而達到降低血糖的目的。對高胰島素飲食（高GI飲食）所做的實驗，發現喝蘋果醋可明顯降低飯後血糖濃度、胰島素反應並增加飽食感。而日本一項針對健康者所做的研究也證實額外的醋或用醋浸泡食物搭配米飯（如壽司） 可降低米飯20~35%的升醣指數（GI值）。另一項對胰島素阻抗或第二型糖尿病患者所做的安慰劑對照組實驗，發現在攝取含87公克碳水化合物的混合飲食前，先食用測試用醋飲（含20公克醋、40公克水和1茶匙的糖）可降低飯後血糖並改善胰島素敏感性。相較於安慰劑組，喝醋的胰島素抗性組餐後血糖降低了64%，且胰島素敏感性改善了34%；糖尿病組餐後血糖則降低17%，飯後胰島素敏感性改善19%。所以有胰島素阻抗或糖尿病患者非常適合將醋納入平日烹調飲食中，透過多食含醋料理、使用含醋醬汁等來輔助血糖的管理，或於餐前飲用醋飲來減緩餐後血糖的上升速度。四.體重管理許多研究都發現食用醋可降低食物的升糖指數、增加飽食感，減少食物攝取量而幫助體重管理。一項針對健康者所做的實驗發現只要10公克 （約兩茶匙）的醋，就可有效降低飯後（澱粉類的複合性醣）血糖值多達20%左右；另一份飽食感研究也發現相較於對照組，實驗組在攝取醋（含1公克醋酸）和花生（約1盎司）後，隨後所攝取的食物量較低，估算約減少200~275大卡熱量。此外，人類實驗也證實健康的肥胖者和高血壓的肥胖者，長期攝取水果醋可明顯降低體重，身體質量指數、總膽固醇和三酸甘油酯。由於飽食感的程度和醋酸攝取量成正比，故想減肥的人可將醋納入減重飲食計畫中，例如用醋做沙拉醬、水餃沾醬、低糖水果醋凍，或直接做糖醋、醋溜等含醋料理，或吃飯時搭配醋飲來協助增加飽食感，降低食物的攝取量。五.心血管健康醋可透過降低膽固醇、調節血壓及促進血液循環來促進心血管健康。很多動物實驗都顯示長期攝取特定量的醋酸、穀類醋和水果醋可明顯降低總膽固醇（TC）、三酸甘油脂（TG）和壞膽固醇（LDL），並增加好膽固醇（HDL）。而對人類所做的8周實驗也顯示每天兩次、每次攝取30毫升蘋果醋可明顯降低高血脂患者總膽固醇、三酸甘油脂和壞膽固醇。針對自發性高血壓（SHR）老鼠所做的實驗發現，飲食添加醋酸溶液或醋（每天約 0.86 mmol 醋酸，為期6周），明顯可降低收縮壓（約20 mm Hg ）；其他研究也報告了服用醋（約 0.57 mmol醋酸）會抑制非高血壓老鼠的腎素-血管收縮素系統，降低血壓。另外，釀醋過程所產生的功能性成分~川芎嗪能抑制血小板凝集及血管收縮，故可改善血液循環，且因可通過腦血管障壁，故也有益腦血管健康。總結來說，喝好醋（釀造醋）可帶給我們抗氧化、抗菌、調解血糖、改善血液循環、促進心血管健康等健康益處。且和其他發酵食物相比，醋具有使用廣泛、生活化的優勢 :不僅可以喝、可做醬料，還可用於中西式料理，或做點心，非常適合每日保養使用。但在使用時也需牢記，醋是食物而非仙丹妙藥，想要減肥，或幫助血糖、血脂控制，除了喝醋外，飲食還是要配合。另外，由於醋為酸性（PH值約3），直接飲醋可能會酸蝕牙齒表面的琺瑯質，造成牙齒脫鈣，故醋宜稀釋飲用（或喝已稀釋好的醋飲）；且莫忘任何食物都有熱量，包括醋，故每日適量使用即可，千萬別把醋當水喝。唯有正確用醋，才能為身體帶來好處喔^_^作者簡介_Stella從事營養工作20年以上，曾任減肥中心、診所、美商公司及健康學習中心營養師，專精飲食營養、保健營養、減重等領域。 證照：中華民國專門職業及技術人員高考合格營養師；台北營養師公會會員。專長：減重/疾病/懷孕等營養諮詢、保健營養品諮詢、文章撰寫、訓練教材編寫、演講授課。 著作：《減肥新發現：不用算卡路里的減肥法》、《黃金比例好身材：營養師的纖體處方》、《抗病養生高免疫蛋》。 部落格：營養師Stella的減肥&營養部落格 延伸閱讀： 打完BNT怕副作用，「第2、14、28天」要注意，醫師教你分辦：症狀只是副作用？或是有心肌炎風險？
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2021-10-12 養生.聰明飲食
不喜歡加工食物而不願意嘗試植物肉？植物肉中的添加物大解密
你應該要知道的食事植物肉為了像真肉，製程不外乎會視各種不同需求使用添加物，除了常在一般包裝食品成份表看到的椰子油、鹽、維生素等，調味劑、粘稠劑、著色劑都是必要的。乍看之下，植物肉在視覺上就像真肉一樣，仿真外型的技術對於台灣已經發展20幾年的素肉產業來說其實一點都不難。但植物肉不管是口感還是風味，到底是怎麼超越素肉、貼近真肉呢？當然了，這不是巫術，而是依靠食品添加物才能辦到。植物肉為了像真肉，製程不外乎會視各種不同需求使用添加物，除了常在一般包裝食品成份表看到的椰子油、鹽、維生素等，調味劑、粘稠劑、著色劑都是必要的。根據《食力》調查發現，有28.4%的消費者，因為「不喜歡加工食物」而不願意嘗試植物肉，撇除天然來源的添加物，其餘添加物總不免讓消費者產生擔憂：「這些添加物真的安全嗎？」「色素」讓植物肉更有肉色、肉味植物肉要達成近似真肉的色澤，常用紅甜菜、紅麴等天然色素，但Impossible Foods使用的是人工色素「大豆血紅蛋白（又稱大豆血紅素）」，除了能令漢堡排近似牛肉的紅褐色，其實還能賦予產品具有肉的風味！台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎解釋：「大豆血紅素的結構上含有鐵，所以除了色澤，還能帶給產品一個鐵的腥味，也就是血腥味。」不過，也因為Impossible Foods是將大豆血紅素的基因轉殖到酵母菌上，以發酵技術製造酵母後，再分離出大豆血紅素，這種採用基因改造技術製造的大豆血紅素，雖然成色效果好，卻也引起了反基改團體的批評。過去，Impossible Foods僅在美國各地的餐館銷售經過烹調的植物肉漢堡，直到2019年7月，美國食品藥品監督管理局（FDA）因為經過科學證據審查後，認為這個成分是安全的，終於批准將大豆血紅蛋白分類為食品添加物中的「著色劑」，這也意味著Impossible Foods可以在零售通路上銷售生的植物肉漢堡排。不過身在台灣的我們要在短期內吃到Impossible Foods的產品恐怕比較困難，許庭禎說明：「因為它是一個新的食品添加物，若有廠商欲申請，勢必要經過風險評估、安全性試驗等相關資料的審核，大概要兩到三年才有機會通過。」除了能夠增稠，「粘稠劑」也能增加口感豐富度此外，一般國際間最常用於植物肉的粘稠劑為「甲基纖維素」，除了能夠增稠，也能豐富真肉的咀嚼感。甲基纖維素除了可使用於各類食品中，因為其有助於吸水使糞便變軟，也是瀉藥中的常見成分。FDA和歐盟也批准甲基纖維素是食用安全的添加物，且沒有特定的使用限制。許庭禎更說，添加甲基纖維素在植物肉中最大的目的就是：要完美複製肉的質感！因為真肉之所以口感佳，是因為除了瘦肉之外，還含有「油脂」，但植物肉多利用植物油來取代動物油，可是單純使用植物油其實難以複製出真肉的口感豐富度，這時候甲基纖維素的角色就很重要，「除了可以帶來咀嚼時的纖維感，另一個是它可以吸附油脂，加上乳化劑（常用為卵磷脂）後，就能夠形成脂肪球，讓組織裡面帶有油脂感。」鈺統食品股份有限公司總經理謝孟甫也表示，以「三機植物肉堡排」來說若沒有甲基纖維素，在結構上會有組成的困難。傳統素肉、植物肉的調味料都不會對身體造成負擔台灣人常吃的素肉，會習慣以味精、調味劑（5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、胺基乙酸、DL-胺基丙酸）、酵母抽出物、香菇粉、胡椒等來調味。而目前市面上流行的植物肉產品，則以天然香料、醋、小麥麥芽萃取物等調味。乍看之下好像植物肉比傳統素肉更天然？營養師張越評解釋，胺基乙酸與胺基丙酸，就是人體20種胺基酸，天然存在茶葉中，而5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉，則負責替胺基酸提味，與味精混合使用，就是俗稱的高鮮味精。因此無論是傳統素肉或是植物肉，所添加的添加物只要符合用量規定，不會對身體健康造成影響。植物肉從利用植物蛋白原料來產生肉的質地，再加入脂肪、營養素、色素、香料等混合在一起，複製出肉的外觀和風味，許庭禎笑說：「如果你把色香味拿掉，他就是一塊大豆豆腐、豌豆豆腐。 」而美味、咀嚼感，都是我們選擇這塊植物肉的原因，因此添加物的選擇至關重要，因為添加物所塑造的效果就像Beyond Meat自傲的：「每咬一口都會喚醒我們的味蕾！」延伸閱讀▶海帶、綠豆、酒麴塑造豐富口感！植物海鮮成為下一個新戰場▶植物肉的豆腥味揮之不去？別怕，有解！▶全球「彈性素食主義」人口已達42%！年輕人吃素竟與社群媒體有關？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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2021-09-15 新聞.元氣新聞
食藥署同意基改靈芝液可做食品原料 孕婦、授乳者避食
靈芝不再高不可攀？衛福部食藥署同意將酵母代孕的小孢子靈芝類球蛋白濃縮液作為新型食品原料，並預告訂定「以基因改造畢赤酵母菌（Pichia pastoris）Ey72菌株發酵生產之食品原料小孢子靈芝類球蛋白濃縮液之使用限制及標示規定」草案，加以管理。食藥署食品組科長廖家鼎表示，此類食品原料主要將作為保健食品，並須須針對敏感族群標示警語。廖家鼎表示，新興或是利用新穎加工技術產製的非傳統供食用的原料愈來愈多，因有廠商申請利用基因改造畢赤酵母Ey72菌株發酵生產小孢子靈芝類球蛋白濃縮液，並作為食品。因此，食藥署針對小孢子靈芝類球蛋白濃縮液作為食品原料使用時，訂定相關規範，包含應符合規格、使用限量及標示規定。規範明定小孢子靈芝類球蛋白濃縮液為利用基因改造畢赤酵母Ey72菌株發酵生產，再經濾膜移除菌體、濃縮、調配混合製得，最終成品不含基改微生物與其轉殖基因片段。廖家鼎說，並未規範小孢子靈芝類球蛋白濃縮液使用的劑型，因為是新型的食品原料，且蛋白質恐引起過敏，因此規範每日食用限量六毫克，且需表示12歲以下兒童、孕婦以及授乳者為敏感族群，避免食用。草案正式施行後，經查獲食品所使用的原料不符合相關規定者，得依食安法處新台幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。
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2021-08-22 養生.聰明飲食
燕麥奶、全麥製品較好？營養師曝10大偽健康食物
超市貨架上許多號稱「健康」的食品，實際上是營養師眼中「不及格」的食物。它們以誤導性的「健康光環」，偷渡到你的購物清單。究竟哪些食品讓營養師大喊NG？低脂花生醬許多強調「低脂」的食品都暗藏陷阱，為了想攝取少一點脂肪而購買低脂產品，事實上，它的卡路里與普通花生醬大致相同，且添加大量糖分以彌補減少的脂肪。俄亥俄州立大學韋克斯納醫學中心的Lauren Blake博士建議購買成分中不額外添加油、蔗糖或反式脂肪的天然花生醬。燕麥奶燕麥奶是一種從全燕麥粒中提取的植物奶，數年前問世後就一直圍繞著健康光環。但營養網站Appetite for Health的聯合創始人Julie Upton指出，喝燕麥奶和吃燕麥是兩回事。燕麥奶的卡路里和脂肪含量，往往高於普通牛奶，蛋白質含量則低於牛奶。純果汁即使標籤上寫著100%果汁或不加糖，但果汁本身就是一種濃縮型式的糖，一杯8盎司（約236ml）的柳橙汁含22克糖，而一顆新鮮柳橙大約只有13克。更重要的是，果汁裡少了對控制血糖和維持飽腹感非常重要的纖維。果乾很多果乾大打健康食品的招牌，當然，水果本身是健康的，但乾燥以後的水果體積大大濃縮，很容易攝取過量。且為了增加嗜口性或保存，有些果乾可能額外添加糖或其他成分。風味即時燕麥片天然無添加的燕麥片絕對是營養師大推的好食物，至於那些添加大量糖和鈉，甚至是用香料討好消費者味蕾的調味速食燕麥片，不該列入你的健康食物清單。選購前看標示，成分表上將燕麥列在第一項的產品，且每份含糖量低於6克，鈉低於140毫克。蛋白質能量棒就像許多加工食品一樣，被拿來當作能量補給的蛋白棒，通常含有各種形式的糖（甜菜糖漿、糙米糖漿、甘蔗糖漿）、多餘的脂肪（棕櫚仁油、葵花籽油）以及人工色素和香料。此外，蛋白棒有時含有產氣化合物，如三氯蔗糖（代糖）和菊苣根（纖維添加劑）。想在鍛鍊前補充能量，建議尋找成份單純的食品，而不是一堆你無法識別的成分。無糖零卡汽水愛喝汽水又怕胖，很多人選擇無糖汽水讓自己喝得安心。實際上零卡路里不代表對身體的影響為零。細看無糖汽水成分，你會發現「代糖」的存在（包括阿斯巴甜、蔗糖素等），代糖雖然有低熱量的特性，卻不會幫助減肥。一些研究發現，無糖汽水可能導致暴飲暴食、體重增加，並增加罹患骨質疏鬆症和第二型糖尿病的風險。全麥製品全穀物對人體有很大好處，但這正好被業者拿來利用宣傳，凡冠上「全麥」的產品就被當成健康食品。如果產品包含某類全穀物，包裝就必須明確說明，如果只寫著「用全穀物製成（Made with whole grain）」，那就有很多模糊的空間，可能意味它不是100%全穀物，甚至含量非常少。調味優格很多人會吃優格或喝優酪乳補充腸道益菌，並同時獲取鈣、蛋白質和維生素D。但千萬別選擇經調味的品項，因為調味酸奶含大量糖分和香料，跟甜點沒兩樣。營養與飲食學會發言人Foroutan說，添加人工糖的優格還會導致腹脹。建議購買原味無添加的產品，自己加入新鮮水果。康普茶雖然自然發酵食物有益腸道健康，但近年流行的康普茶主要是發酵酵母。營養與飲食學院發言人Robin Foroutan說，很多人的消化道中，其實處於酵母菌過度生長的狀態，定期飲用康普茶就像把燃料倒在火上，會使菌叢不平衡的情況變得更糟。不如選擇自然發酵食物如優格、泡菜等。資料來源／美國《預防》雜誌
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2021-07-20 寵物.照顧指南
寵物知識+／毛孩對什麼食物過敏？獸醫：驗血完全不準！診斷法只有一個
您家寶貝是不是食物過敏呢？不好意思喔，診斷方法只有一個：為期八週的嚴格的食物排除試驗，這麼土法煉鋼的方法，因為動物的食物過敏原檢測是完全不準確的喔。犬貓搔癢的問題，是不是常常困擾著毛小孩的把拔馬麻？你知道為什麼做出異位性皮膚炎vs食物過敏的診斷，有這麼困難嗎？因為需要花很多的時間搜集足夠的資訊、排除外寄生蟲的可能性、合併過去治療反應、惡化因子等等，綜合評估，才有可能找出來兇手是誰。我們來看看2016年發表關於異位性皮膚炎的診斷準則，要做出診斷之前，要先排除掉其他造成搔癢問題的可能性。第一步驟：考慮跳蚤過敏的可能性。第二步驟：考慮其他外寄生蟲感染的可能性。第三步驟：考慮細菌性膿皮症，酵母菌過度增生的可能性。第四步驟：考慮皮膚型食物不良反應（食物過敏）所扮演的角色。有沒有愈來愈聽不懂的感覺？文章中的圖八如下，顯示異位性皮膚炎、食物過敏所影響的皮膚病灶區域，一模模一樣樣，全世界沒有哪個獸醫皮膚專科醫師可以不做食物排除試驗就告訴你，你家的貓貓狗狗到底是異位性皮膚炎還是食物過敏。靠的就是食物排除試驗。有沒有能力確定或是排除食物過敏的可能性，是最花時間最困難的一點，因為實際執行面是在居家環境中，相當考驗把拔馬麻的功力。接下來我們來談談食物排除試驗到底怎麼做。食物過敏之食物排除試驗(Elimination trial in cutaneous adverse food reaction)讓我們來看看現在的證據怎麼樣，目前有的證據有哪些，支持什麼樣的說法呢？關於食物過敏的過敏原檢測，如果你家裡有這樣的一份報告，請大家把食物過敏原的這份結果，撕掉丟掉燒掉整個塗黑，怎麼做都可以，就是不要相信這個食物過敏的檢測結果。目前的研究顯示，犬貓的食物IgE檢測是完全不準的，『完～全～不～準～』，所有的文獻都顯示不準，所以請千萬不要再抽血檢測食物過敏原了，拜託拜託～～ Elimination trial食物排除試驗要怎麼做呢？原則上，建議使用1. 水解蛋白/超級水解蛋白飼料（Hill's ultra z/d, Royal Canin AN18, DR21），2. 全新蛋白質來源來做測試，為期八週以上時間。在做食物排除試驗的這段時間，只能吃允許的食物/飼料和水，其他所有東西都不能吃喔！全新蛋白質的定義，是指你家貓貓、狗狗這一輩子都沒有吃過的蛋白質來源，對他而言才會是全新蛋白質，所以考驗家長的是，你是否對毛小孩曾經吃過的東西都清楚掌握呢？曾經吃過的東西都有可能是造成食物過敏的元兇啊～所以要想清楚家裡是否有嬰兒/小朋友會掉東西到地上被狗/貓吃掉，是否有老人家每天便當一人一半跟狗狗/貓貓分享，或是狗狗/貓貓自己會找垃圾桶的食物殘渣，或是走出大門逛街，去便利超商或是便當店等東西吃……。嚴格的飲食控管八週以上的時間，看貓貓狗狗是否有改善的跡象。 若是食物排除試驗有讓動物的搔癢改善，此為食物過敏的證據之一，接下去建議1. 改回原本的食物/飼料，看看搔癢是否在一兩天之內（或是更短/更長的時間）內出現，這樣就可以確定診斷食物過敏。2. 在食物排除試驗的飲食上，一次加上一種食材，慢慢觀察貓/狗是對什麼食材過敏，完全要靠主人的功力才能診斷出對什麼食物品項有食物過敏的問題！ 下面兩張圖是七歲男生馬爾濟斯何寶貝，主人回診時帶來的記錄，侯醫師超級無敵大大誇獎主人，在食物排除試驗的這段期間做得相當相當好，不只是全家大小連爸爸媽媽都一起溝通好嚴格遵守飲食規定，連寶貝最愛吃的橘子真的都忍住沒有給他吃！何寶貝幾次眼睜睜看著主人吃橘子，沒有他的份，在主人吃完後，何寶貝就大大的歎一口氣… 默默的離開～本文經授權轉載自侯佳君獸醫師部落格，原文出處：犬貓食物過敏之食物排除試驗
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2021-07-13 新冠肺炎.預防自保
好萊塢女星以康普茶與泡菜抗新冠惹議 專家這麼說
日前好萊塢明星「小辣椒」葛妮絲．派特洛在個人部落格自曝不幸中了新冠肺炎，雖然沒有生命危險，但是遭遇長時間的慢性疲勞以及腦霧的狀態，所以經過他的個人親身經驗推薦一些飲食療法，包括間歇性斷食、菜單採取生酮以及素食，而且還特意補充康普茶與韓式泡菜 (當然不忘順帶推薦他個人經營的公司Goop的產品Madame Ovary supplement(貴夫人卵巢補品)與Seedlip(草本補充品)。此番言論一出陸續受到一些媒體與專家的質疑，後來也受到英國國民保健署國家醫療局Stephen Powis史蒂芬．博依司教授的挑戰，博依司教授警告這些方式不足以作為新冠肺炎的治療。防疫該有的健康飲食營養觀念其實葛妮．絲派特洛個人與他經營的Goop公司長期以來就熱衷於推薦一些非正統療程，也因此而飽受爭議，像韋恩之前就介紹過的玉蛋與防心靈吸血鬼噴霧就是其中一小部分好萊塢的seafood–葛妮絲派特洛。不過認真來看，在對抗新冠肺炎的長期抗戰中，康普茶與韓式泡菜不只是葛妮絲派特蘿一個人在提倡，那麼從科學專家的眼中如何看待這種飲食建議呢？首先，任何飲食建議都不能取代治療，既不能替代疫苗，也不能取代得到新冠肺炎之後的治療，所以如果有偏方號稱可以預防或治療，是不能相信與依賴的。植物基飲食有助提高保護力73%但是，在一些科學研究中確實發現，如果採取比較健康的飲食方式，確實可以減少罹患新冠肺炎的風險，或是降低演變為重症的機會。比如說這篇跨6國、發表於新英格蘭醫學誌的研究 Plant-based diets, pescatarian diets and COVID-19 severity: a population-based case–control study in six countries發現，調查2884位6國第一線醫療從事人員，如果採取植物基飲食(73%)或魚素食(pescatarian)的飲食(59%) (參考前文：素食定義，東西方大不同)會有讓新冠肺炎發展為中重症的風險較低。所以健康的飲食型態在對抗新冠肺炎上確實可以提高保護力。發酵食物幫助腸道免疫另外也有科學家特別注意到腸道菌與免疫的關係，因為在一些研究中發現，新冠肺炎會顯著改變腸道菌的平衡，特別會造成一些壞菌(如產氣莢膜桿菌)增加、好菌(比菲得氏菌)減少，而且進一步造成體內免疫的細胞激素或是發炎的指標(如GOT、GPT)上升。而且這些腸道菌的變化，不僅僅是影響了腸道本身，還會通過腸腦軸線影響了大腦，進而產生專注力喪失、焦慮、記憶減退、睡不好等狀況；或是通過腸肺軸線，影響了肺部的益生菌平衡、造成下呼吸道發炎反應等等，所以可以說是全身性的影響。因此，葛妮絲派特蘿所謂慢性疲勞或是腦霧等狀況，也不是完全的空穴來風。也因此在面對新冠肺炎的飲食營養中，如何幫助腸道菌的健康、塑造堅強的腸道菌菌相是現在受到科學界重視的研究重點。畢竟腸道是人體很大的免疫器官，也是面對外來入侵物質的保護層，而腸道菌就算是位於我們腸道表面與我們「同腸一命」的命運共生體，所以有好的腸道菌相，就會有好的免疫力。而要幫助腸道菌的好菌生長，現在營養界關注的重點之一就是發酵食品。所謂發酵食品，簡單來說是使用包含酵母菌、乳酸菌、黴菌等等的微生物把食材加以發酵、進行物質的轉化。這些微生物在發酵時會產生非常豐富的代謝產物，以及益生質，食用後可以幫助腸道內有益菌生長，而依據一些最新的醫學證據發現，還可能有調節血脂、血糖、免疫等等的廣泛健康功效。所以依照這個道理，葛妮絲派特洛推崇的康普茶與韓式泡菜也都是發酵食品的一種，所以從這個角度看，它們對於維護腸道健康，進而調節免疫力也是有相當道理的。康普茶兼具腸生質與茶黃素的益處康普茶是近年來歐美很新流行的一種發酵飲，韋恩前文有詳細介紹過讓好萊塢明星也趨之若鶩的健康流行-康普茶。康普茶的基本原理是將紅茶加糖作為基底，然後添加天然的茶母(SCOBY)，茶母也就是一些共生的乳酸菌、醋酸菌、酵母菌。茶母與茶液放在室溫下進行7到10天的發酵，就會形成表面白色不透明的發酵活菌層以及下層的透明發酵茶飲層，發酵完畢後拿來飲用的是下層，而上層的發酵活菌層可以撈起來做為下一批的茶母，茶母裡的菌就可以做為下一次的使用。康普茶的液態飲料層富含多種有機酸，如醋酸、自然界較罕見的葡萄醣醛酸、以及乳酸；此外還有蔗糖發酵後分解的果糖、葡萄糖；另外還有發酵的產物如一些消化酵素，發酵代謝物: 如醛類、酯類等，以及一些抗氧化物: 如來自茶葉的多酚，還有維生素B群等等，可以說成分十分豐富。因此康普茶喝起來除了茶味之外，主要的味道是酸味，而且因為經過充分的發酵，所以帶有豐富的發酵味(或所謂的酵素味)，甚至帶有微微的酒味(康普茶經過酵母菌的發酵，所以帶有約0.5%以下的酒精)，然後甚至會帶有微微的碳酸氣泡。由於近來研究紅茶單寧、或是茶黃素在體外實驗裡對新冠病毒的複製也有抑制的作用，所以康普茶結合了幫助腸道調整的功能以及紅茶特殊的茶單寧、茶黃素，所以在疫情期間格外受到重視。韓式泡菜是植物性乳酸菌寶庫韓式泡菜可以說是植物乳酸菌的一種典型發酵食物，韓式泡菜是用運用了大白菜作為基質，再以天然的乳酸菌加以發酵，放在隔絕氧氣的甕或是缸內經過大約一個月的時間發酵而成。因為韓式泡菜在發酵過程中產生許多有機酸、益生質、活性乳酸菌、纖維、寡糖、消化酵素等等，被視為是可以幫助腸道好菌生長，也可以兼具補充體內活菌的一種健康發酵食物。因此，韓式泡菜對於預防心血管疾病、降低膽固醇、幫助便祕、預防大腸癌等等方面有大量研究出現。總之，不管是康普茶或是韓式泡菜等發酵食物，既具有植物基的特性，又是發酵食物的一環，對健康的益處是所在多有的，但是凡是保健食品都一樣，對於新冠肺炎或許有降低得到的風險，或是可以降低變成重症的機會，但是絕對沒有治療的效果，大家還是該打疫苗的快去打，該治療的也循正規醫療體系治療。但是要打下健康底，健康的飲食營養也是必不可少。原文出處：韋恩的食農生活
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2021-04-20 養生.聰明飲食
日本流行的米麴、麴水、米糀在紅什麼？專家告訴你
麴是東方飲食文化裡的隱形魔術師，沒有麴菌的存在，醬油、豆腐乳、味噌、紅麴、清酒、高粱酒都不再成立。使用麴菌進行食品加工是東方老祖宗的智慧，在中國有記載以來就有兩千年以上的歷史，一方面讓飲食、調味變得豐富，一方面又幫助了食品保存的壽命。而西方製酒使用麥芽產生的酵素進行穀物的分解，與東方使用麴菌是大大的不同的，這也造成西方的威士忌、啤酒與東方的清酒、米酒在風味上有極大的分野。現代因為生物科技的發現，對於麴菌的機能性有更深入的了解，因此近年來日本以米麴為核心產生出的麴水、麴茶、鹽麴等等產品正大大的流行，因為米麴具保健的機能又不含酒精，所以被視為很健康的食品及飲品。到底什麼是麴？麴菌是特定的一些品種的黴菌，所以麴就是讓食物感染黴菌造成發黴，當然這些黴菌必需證明是安全不會產生毒素的。而這個發黴的過程中，麴菌會分泌出許多酵素，酵素對食物進行分解，進而讓食物進行一些發酵的化學作用。而適合於不同食物的條件，又有不同的麴菌，因此有米麴、豆麴、河內白麴、黑麴等等之分。麴菌對食物進行分解麴菌在生長過程中，會分泌出許多酵素，如澱粉分解酵素、果膠分解酵素、核醣核酸分解酵素等，可以將食材中的大分子分解為小分子，如澱粉分解成葡萄糖、蛋白質分解成胺基酸，這些可能是食物裡原本不存在或含量很低的成分，因此會改變食物的風味，也因為分解的過程讓食物的質地變得柔軟。麴菌增添風味如同前面所提，麴菌在生長過程中，會分泌出許多酵素，將食物本身分解出許多小分子，因此會改變食物的風味。另一方便，麴在發酵的過程中會產生許多發酵代謝物，如有機酸、醇等複雜的成分，因此更會增添了許多食材原本不存在的風味，讓食物的風味更豐富、更有深度。如日本的吟釀清酒，在製麴時就是影響其具有特殊果香、花香的決定性步驟。麴菌有助食物進一步進行後續發酵麴菌的另一個重要腳色，是擔任食物發酵的第一棒。比如說在製酒的過程中，因為麴菌具有豐富的酵素，把澱粉分解成小分子的葡萄糖，接下去酵母菌才能接下去利用葡萄糖進行酒精發酵，因為酵母菌不具備分解澱粉的能力，只能吃葡萄糖，所以如果沒有麴菌的第一步分解，酵母菌是一籌莫展的。因此麴菌在食物發酵中擔任拓荒的開路先鋒，後續其他菌如製酒的酵母菌、味噌的乳酸菌才能接棒進行發酵，也讓食物可以熟成，產生更多更豐富的發酵食品，這就是醬油的來源。麴菌幫助食物保存食物的保存一直是古代的重要課題，發酵或稱為醃漬一直是重要的手段。因此麴菌發酵後的酒精發酵、乳酸發酵就是讓食物得以保存的秘訣。酒精有助於抑制其他腐敗菌的生長；乳酸菌發酵產生乳酸等有機酸，可以降低pH值；而像紅麴發酵過程中還會產生一些特殊的成分，具有抑制其他菌的生長，因此延長保存的功能，所以古人就應用在紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚或紅糟蛋等料理上。現代更注重麴菌、米麴、麴水的機能性古代利用麴菌可能著眼於幫助食物的保存，或是讓麴菌進行食物的改造。但是經過現代的食品生技研究，麴菌在代謝過程中會產生許多具有機能性的發酵代謝物，這些機能性成分對人體的內外都有許多好處。因此，近來營養學家非常推崇發酵食物的好處，而日本還很流行麴水「Kouji Mizu」或是米糀（Kouji）、麴茶的米麴食品。米麴如麴水這樣的產品，對人體有多面向的好處。顧名思義，米麴是以米為基底進行麴菌發酵後的產物，其實就是製酒等等的第一步產品，只是沒有再接續後段的酵母菌發酵，與日本的甘酒、鹽麴非常接近。因為製作方便，日本現在也很流行自己DIY。綜合來說，麴菌、米麴或是衍生出的麴水、鹽麴、甘酒等等有以下的機能性，所以在現代的養生營養上，正受到更加的重視。米麴提供消化酵素因為米麴在發酵過程中，會分泌出許多澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等等消化酵素，因此對於健胃整腸、幫助消化具有相當的幫助，現在人普遍因為大魚大肉造成飲食不均衡、消化不良是常見的狀況，所以米麴或是米麴酵素在日本相當受到歡迎。米麴提供機能性成分米麴在發酵過程中，會產生許多發酵代謝物，比如說會產生麴酸，麴酸對皮膚產生許多好處，也因此日本又把麴水稱為「喝的青春露」。而發酵過程中產生的寡糖以及一些益生質，是腸道菌的良好食物，對幫助腸道蠕動、預防便祕很有幫助，所以麴水在日本又被當成保持苗條、代替含糖飲料的新一代健康飲料。或是像甘酒，日本又因為它的營養價值高，又稱之為「喝的點滴」。又或是像紅麴，已經被科學證實紅麴可以產生有效成分Monacolin K，具有有助於降低血中膽固醇的功效，因此也有許多紅麴產品得到健康食品的認證。自己製麴可要注意雖然日本很流行製麴ＤＩＹ，但是還是需要一定的專業知識，如有不慎，還是有可能造成如產生黴菌毒素或是雜菌汙染的食安問題，輕則造成拉肚子，重則造成食物中毒。所以在自己ＤＩＹ之前，還是要確保: 菌種的取得是否正確，以及製作過程是否衛生避免雜菌汙染，如果沒有十足的把握，還是購買合格食品廠生產的米麴、麴水或其他麴菌製品最為安全。原文出處：韋恩的食農生活
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2021-04-04 養生.聰明飲食
世界最佳餐廳大力推廣！康普茶席捲歐美、擄獲名廚的魅力是什麼？
你應該要知道的食事2020年6月起，台灣米其林餐廳開始出現一種叫「康普茶」的佐餐飲品。只不過，它既不是茶，也非酒，而是一種公元前220年就在中國出現的發酵飲。康普茶能一躍成為高級餐廳的神秘客，與近年歐美迷戀發酵食品、注重保健機能，以及「世界50最佳餐廳」榜首的丹麥餐廳NOMA器重它的料理可塑性有關。「康普茶」這名字聽起來像街頭阿伯會賣的古早味飲料，米其林餐廳竟喝得到？康普茶、冬菇茶、紅茶菌茶、茶菇茶，其實指都是同一種東西：以糖、紅茶菌(scoby）釀造而成的活菌飲品。而從2020年6月開始，康普茶開始現身於台灣最精緻的米其林餐桌上。名字中有茶，卻不是茶；喝起來令人微醺，卻非酒：聽起來名字有夠本土，卻是這幾年先在歐美「飲」起潮流，才又傳入台灣，甚至躍上國內的米其林餐桌。康普茶它到底是什麼呢？源自中國的古老飲品，康普茶不是茶、不是酒，是功能性飲品！康普茶最早出現在公元前220年中國滿州。後來，韓國醫生康普博士把這個具有醫療功效的發酵飲品帶到日本、獻給天皇。在20世紀初，康普茶經貿易的發展往西抵達俄羅斯、德國。康普茶又叫冬菇茶、紅茶菌，在加糖的茶中混合細菌和酵母發酵而成。含有醋酸菌、乳酸菌、酵母菌的它，其實不是茶，而是一種活菌飲品！康普茶的發酵基底多元，雖然大多採用紅茶、綠茶葉，但從咖啡、蔬果到中藥材都可發酵成康普茶，也讓它大多時候都被歸類為機能性飲料。康普茶經過菌種發酵，有氣泡也微酸，彷彿結合了果醋的味道與氣泡飲的口感，也含有微量酒精，因此有餐廳拿康普茶取代配餐酒，或用它調酒。經常讓人誤會是酒的它，嚴格來說並不是酒。但是，已經擁有2千多年歷史的康普茶，為何突然翻紅？這必須先從歐美近年的食品趨勢說起。康普茶近年於歐美開始「發酵」！丹麥NOMA更將它推上高級料理之列從2016年開始，歐美吹起發酵食品風潮，更癡迷擁有東方色彩的康普茶；相較於年均銷售成長0.5%的優酪乳、康普茶在2016年成長7%。此外，近年年輕人也開始瘋無酒精飲料。Global Market Insights數據顯示，2018年底，無酒精飲料全球市場規模為200億美元。康普茶正是非酒精的發酵飲品，順勢搭上這股潮流。康普茶搭上發酵食品與無酒精雙重趨勢流入大眾市場後，還更進一步高端化。2018年，17年來拿下4次「全球最佳餐廳」、將北歐料理發揚光大的NOMA餐廳，於2018年發行的食譜「NOMA餐廳發酵實驗」中大讚康普茶做成飲料可消暑、做成醬料可解膩等料理可塑性。此外，2020年受新冠肺炎重創的歐美急尋抗疫、減壓食品，又掀起一波「康普茶」風；據飲食趨勢預測平台Tastewise報告，2020年2～3月康普茶聲量較2019年同期成長55%。進入台灣米其林餐廳的康普茶，佐餐、調酒，還入菜歷史久遠的康普茶，雖然源自中國、卻在歐美玩出新意，在台灣，也開始有許多餐廳跟進NOMA的典範，紛紛自釀康普茶，玩轉搭餐、入菜新可能。台北米其林指南餐盤推薦的「蘭 Orchid by Nobu Lee 」用它佐餐，獲得同殊榮的「ULV Restaurant And Bar」 時尚歐陸餐酒館也以自釀康普茶混酒，開創了台灣唯一的康普茶調酒吧。就連4年入選亞洲50最佳餐廳、並在2020年摘下一顆米其林星的MUME，也酷愛以康普茶為基底做調酒。除了飲用，康普茶的菌種也可拿來發酵做醬汁，蘭餐廳就以咖啡渣為基底、加菌發酵而製成「咖啡康普茶油醋」。位於高雄的法式餐廳樂穀也用康普茶發酵醬汁，佐台灣雞心，更為精緻餐飲添新意。國內業者也紛紛攻入平價飲料市場，魔咕飲國際生技和愛之味第一生技於2020年5月上市台灣第一瓶活酵康普茶「咕嚕茶」，榮獲《食力》所主辦的2020食創獎10大年度新品獎。麗多國際生技公司也在2020年12月推出即沖即飲的「KB康普茶」。康普茶在美國越來越普及，未來法規可望調整康普茶夯到冒泡，美國市場研究公司Grand View Research預估，2025年康普茶全球市場將達到 54.5 億美元。不容忽視的康普茶，在法規上也必須更嚴謹。在美國跟台灣一樣，若任何飲品酒精濃度超過0.5％，則必須標示為酒類。只不過，在美國的康普茶規範可能會改變。2021年2月，美國國會立法會議中，再一次審視2019年初次受到議論的「康普茶法案（Kombucha Act）」，該法案提議，只要飲品是由糖、麥芽或麥芽替代品、茶或咖啡，以及最高不超過總量20%的其他原料釀造而成的康普茶，應該特許可含1.25%酒精。若該法案通過，未來康普茶跟酒的界線，恐怕只會越來越模糊。市場調查公司Mordor Intelligence預測，2021～2026年，康普茶全球市場每年將以17.50%速度成長，而且注重養生的亞太地區將成長最快。康普茶的保健效果、料理潛力，都讓它的的未來無可限量，之後康普茶還能在台灣「飲」出哪些新味道，令人期待。延伸閱讀▶全球發酵食品發燒中 克弗爾與茶菇茶飲品正夯▶時時擔心中標、讓心好累！新冠肺炎讓這些食材成為熱門關鍵字▶低酒精飲料亞太市場預估每年增長8.5%以上！年輕人瘋迷的原因是什麼？參考資料▶Proposed Legislation Seeks to Clarify that Kombucha Beverages are Not Alcohol▶Kombucha 101: Demystifying The Past, Present And Future Of The Fermented Tea Drink.▶Kombucha Market Size, Share & Trends Report Kombucha Market Size, Share & Trends Analysis Report▶康普茶新食尚》純飲X佐餐X調酒 康普茶的101種迷人風貌（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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2020-10-05 名人.黃軒
她為省錢少換胸罩惹病上身！醫：出現5種情況就該換胸罩
那天一名女主管，請教內衣怎麼清洗，我才想起：對吼！我當告知大家胸罩乾淨的重要性。我在臨床，曾經遇過一位25歲的上班族，來我的門診，說她的胸部刺痛，問她哪裡痛？右邊痛！右手舉起也痛，我聽診和檢查完了一切正常，正在百思不解，因為她的疼痛表情非常真實，我忽然靈機一動問，妳自己檢查胸部有任何紅腫，癢痛嗎？她終於點頭，於是我檢查胸部，原來她右側乳房下緣出現紅腫，小痘痘，明顯的鋼缐壓痕的接觸性皮膚炎，天啊，她的右邊乳頭，比左邊更深深，且奇癢無比...我終於明白了，這是長期穿著又緊，又髒的胸罩造成的皮膚疾病。據她說，她為了省錢，她不常買胸罩，而且也不怎麼去淸洗，反正穿著在裡面，不太會有人發現的。妳的身邊有這樣的人嗎？胸部的污垢會沾到胸罩我們胸部上的的「油脂」、「微生物」，夾雜著「污垢」全都會沾附在胸罩上，本來這些東西，跟我們接觸皮膚不會有太大的為害，但如果長時間沒有清洗胸罩、讓髒污垢在乳房周邊積越久，就可能引發一些皮膚疾病。胸罩，會藏有多少細菌？關於內衣細菌的研究, 英國發現，過1年的內衣，即使清洗乾淨，仍有83%的內衣平均還是殘存有《0.1g的糞便物質》（也就是1萬個細菌。而這些病菌，大家用肉眼都是看不到的。美國皮膚兼病理專科醫生，Dr. Gretchen Frieling引述發現，可能聚集在胸罩中的常見微生物，包括：金黃色葡萄球菌 ( Staphylococcus )金黃色葡萄球菌實際上在人類皮膚上最常見。 我們的皮膚擁有自己的微生物菌落或生物種群，可以使它們保持健康和受到保護，而金黃色葡萄球菌，就是我們皮膚上細菌總數最多的細菌之一，也就會容易沾到胸罩了。棒狀桿菌 ( Corynebacteria )棒狀桿菌，其實不只生活在皮膚上，而且也是生活在，胃的微生物。 妳躺著吃東西，反胃，反酸掉了屑屑在胸口⋯⋯眾所周知，這種細菌也許會引起痤瘡。如果妳發現，胸罩接觸部位，出現粉刺，則可能需要更換新的胸罩了。酵母菌 ( Yeast )皮膚出汗，製造出胸部潮濕環境，會有一些酵母菌茲生， 常造成汗斑、脂漏性皮膚炎美國紐約皮膚科醫師Julia Tzu 提醒這些可能會造成胸部嚴重搔癢、紅色丘疹或膿皰性毛囊炎。皮屑芽孢菌 （pityrosporum ），是其特別常見的菌種之一。為什麼胸罩易藏有細菌？每次穿脫胸罩時，很多死皮膚屑都會掉落在胸罩上面。 美國皮膚科醫師，朱莉婭·祖祖（Julia Tzu）指出：“那些「死皮脫落」細胞和胸部「皮膚的油脂」，會積聚在緊身的織物上，胸罩就是其中之一。” 依據美國皮膚科醫學會稱，我們每天佔計胸部會掉損至少30,000 - 40,000 皮膚死細胞。胸罩每天都穿，穿著者身上的油脂污染，這些油脂提供了皮膚上微生物生長所需的養料，隨後細菌，就會轉移到衣物纖維上。滋養天堂三大條件：【熱】的環境，【濕】的汗水，【油】脂分泌，提供了微生物的美食天堂。胸部哪裡最髒？美國托雷多大學（ University of Tolendo ) 醫學中心微生物部的專家處檢查Bra上的四個「高危」區域：左右罩杯的【鋼圈周圍】、以及靠近【左右腋窩】的部位。● 罩杯鋼圈附近● 右側腋窩附近部位● 左側腋窩附近區域什麼時候要換新的胸罩？1. 味道胸罩會散發出臭味，而且臭味還可能會沾到其他衣服上。很多女生都會把自己胸罩，懸掛著，然後隔1-2天，再聞一聞，沒有味道，又重新穿上胸罩出門去了。偷偷告訴大家，胸罩隔1-2天，又不是放「隔夜菜」，馬上會臭酸聞到的，更何況人類的鼻子又比狗差，所以妳會常常聞不到，再加上是自己身體的體味，妳的嗅覺習慣了，也分辨不出臭味了！其實，胸罩直接貼著皮膚上，沾到的汗水最多。妳不洗胸罩，愈放愈久，就愈可能發臭。別以為胸罩穿在最裡面，不洗別人也不會發現，等到妳內衣發臭、其實到一定程度，妳身邊的人都會聞到的。只是大家不太會跟你說而已。2. 顏色胸罩，會出現汙漬、甚至開始發黃，也只有妳自己看得到而已。就像我們穿白衣服，衣領䄂口，容易發黃的經驗。妳注意看看接觸皮膚的胸罩邊緣，很多細微的顏色改變。3.形狀妳的胸罩，如果出現以下幾種情況，可能考慮換新的胸罩：● 罩杯，往上移位● 肩帶，往下滑位● 胸部，有深厚壓痕 又紅又癢● 背部，也已有勒痕 又紅又癢● 罩杯，太鬆，空空的感覺多久，洗一次胸罩？大部分的專家都建議你在穿胸罩 : 同一件內衣，最多2-3次後就應該洗一次。但是如果你「運動大量出汗」，或在「夏天季節」𥚃，那麼穿一次就應該洗一次，才乾淨。有些文章，這樣形容：大熱天重新穿上沒洗的胸罩，會跟糞池一樣髒。上面布滿了汗漬、灰塵、油脂、細菌、遮光劑、酵母菌、真菌以及數以萬計的微生物...還有一堆的死細胞的屑屑呢！一周一次，這是最起碼的，一般來說，是要更勤便才行。基本越貼身的衣物，越應該勤便換洗。紐約大學醫學院病理專家Philip Tierno認為：在穿胸罩最多三次後，就應該洗一次。然後如果你有大量出汗，那麼請穿一次，就應該洗一次，千萬不要太相信，妳的眼睛，妳的鼻子了...胸罩，不是永遠保固產品胸罩，是消耗品胸罩的使用次數壽命，大概在100次左右，假設依照2-3天穿回同一件的內衣來說，胸罩，穿近一年就應該拋棄了。記得，每一個週年慶到了，就是記得可以購買新的胸罩了！如何，淸洗胸罩？淸洗胸罩，每日一個產品，或其網站都會有寫清洗注意事項，我這裡不細説了，大概大同小異簡單如下：1. 溫水，加入不含酒精成分的清洗劑；2. 讓清洗劑，充分溶解於水中，不需要太多泡沫，否則將加重清洗難度；3. 放入要洗的胸罩，如果是棉質胸罩最好為同色，合成材料則無需擔心4. 將胸罩在肥皂水中浸泡10到15分鐘，以便清洗劑去處油污和污漬，特別髒的Bra可泡一小時5. 輕輕揉搓胸罩，洗出污漬，通常此時水已變黑6. 倒掉污水，用清水沖洗胸罩，直至水質不再變色；7. 特別骯髒的胸罩，可以重複多次以上6個步驟；8. 不可扭曲胸罩去水，可用兩塊干毛巾擠壓吸收水分；9. 自然風乾胸罩：可以懸掛（注意應該掛在聯繫兩個罩杯的帶上，避免變形）；也可以放在干毛巾上等待它們自然透風。什麼時候，妳要看醫生？反覆長痘痘的時候容易流汗，長期有濕的環境。長時間的有病菌堆積，加上胸罩緊貼皮膚，摩擦之下，就可能在後背生出痤瘡、小心胸口和乳房邊緣下有丘疹。不抓也癢、抓了也癢胸罩可以保暖胸部，但也會是刺激皮膚的物品之一。尤其是穿「太小，太緊，又不乾淨」的胸罩，易於造成皮膚摩擦，尤其當胸罩上一堆細菌髒東西，摩擦之後會讓皮膚又紅又癢。癢的範圍，當然也包括奶頭囉。不管是奶頭或乳房，如果癢得要死，又不能常常抓，導致妳的生活交際出了問題，記得快點去看看醫生吧！擦爛性濕疹 ( Intertrigo )這一種濕疹，也有人叫《擦爛性濕疹》，好發於皺褶部位的皮膚。主要是皮膚皺襞處，胸罩和胸部皮膚表面密切接觸，局部濕熱散發不出，汗液滯留，導致浸漬濕濕，加上胸囗活動時，皮膚表面，會對緊貼著胸罩，不斷摩擦刺激，而引起了濕疹。妳的胸罩，髒嗎？問問妳自己，對待胸罩的生活行為，就知道妳的胸罩髒嗎 ?1.不要天天，重複一直穿同一件內衣2.記得最多重覆2-3次後，就應該洗一次3.妳的鼻子、妳的眼睛不能當作胸罩乾淨的評估工具。4.不要一直買新的化妝品，忘了添購新的胸罩。5.夏季，運動，易出汗者，可以天天換胸罩！6.反覆出現又紅又癢，記得看醫生。※本文由黃軒醫師博士 Dr Hean Ooi MD MM PhD授權提供，未經同意，請勿任意轉載，原文請點此。
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2020-08-20 癌症.抗癌新知
癌症治療中途改藥好嗎? 醫師這麼建議
近年不少原廠生物製劑過了專利保護期，相關生物相似藥陸續上市，健保也已納入乳癌治療給付。不過，生物製劑屬於癌友救命藥，要上市需要臨床研究證實其與原廠生物製劑在安全性及療效上是一致的。中國醫藥大學附設醫院內科部副主任葉士芃指出，生物製劑屬於單株抗體，為一種立體結構的蛋白質，相當複雜，製作嚴謹，需以細胞、酵母菌來培養抗體，還需找到癌細胞的接受體，兩者結合後，毒殺癌細胞。原廠生物製劑在上市之前，歷經三階段嚴格測試，第一階段為檢測毒性及安全性，第二階段為測試固定劑量的優劣，第三則是比較使用舊藥以及生物製劑兩組患者的療效，以證實其臨床價值。相較之下，生物相似藥研發過程短，只要臨床試驗顯示生物相似藥的治療效果及安全性與原廠生物製劑相似，就可核准上市。由於製造成本較低，生物相似藥的費用也較便宜，在歐美及日本等國家，生物相似藥的藥費約為原廠生物製劑的六成，有助於減輕政府與醫療院所財務負擔。在國外有越來越多醫院改而採購生物相似藥。葉士芃說，經過美國FDA及歐盟EMA核准上市的生物相似藥，其療效與安全性都是可以接受的；我國的食藥署對於生物相似藥也設下嚴格規範，通過審查，始核發藥症。因此，若癌友從來沒有用過單株抗體標靶藥物，當然可以從中擇一，不管是原廠生物製劑或生物相似藥。但對正在使用原廠生物製劑治療且無併發重大副作用的癌友來說，如果中途改用別種生物相似藥，可能就必須承受一定的風險，因為再相似的蛋白質結構，也可能引起不同的抗體抗原反應，且大部分的生物相似藥並沒有進行所謂「可交換性」臨床試驗（interchangeable trial, or switching trial）。 葉士芃建議，治療中途最好不要換藥。癌友如遇到換藥時，務必注意換藥過程中的身體變化，是否有過敏反應，相關指數是否出現起伏，如果出現異狀，應立即告知醫師，才能確保醫療權益。
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2020-08-19 養生.聰明飲食
為什麼要喝康普茶？專家教你用水果為康普茶調味
【文、圖／摘自高寶《康普茶聖經》，作者漢娜·克魯姆, 亞歷克斯·拉格里】 我們已經知道發酵食品與益生菌、酵母菌一樣能提供營養，那為什麼要喝康普茶呢？答案既明顯又神祕。顯而易見，因為康普茶是世界上用途最廣泛的發酵劑，在一天中的任何時候都可以食用，也可以根據需要將其調製為甜味或酸味，甚至鹹味和甜味也能同等美味，而百搭的口味不管搭配披薩或巧克力都順口。在世界各地的許多家庭中，康普茶以低價自製之姿替代了碳酸汽水、氣泡水、酒精和其他商店購買的飮料。 康普茶在每個（適宜人居的）大陸國家中都已留下自己的印記，也適合各種飮食習慣。康普茶的釀造和調味過程十分簡易安全，適合在家中製作，甚至可以代替用於廚房、浴室、食物櫃、淸潔室、花園等場合的產品。然而，康普茶的吸引力也是個神祕的謎團：有些人從來就不合胃口，另一些人無法解釋為什麼喜歡喝，許多人每天都喝，卻沒有興趣靠自己釀造。人們遇見康普茶的原因有很多種，但他們幾乎總是記得第一次喝康普茶（命定的康普茶！）。以下配方用量適用於500毫升／4公升的康普茶蘋果百搭的蘋果是康普茶的絕佳夥伴。我們使用新鮮蘋果，連皮帶核切丁，以下提供更多配方選擇。 如果使用蘋果醬加糖，則添加新鮮水果用量的一半即可。 酌量使用果汁，以便產生令人愉悅的蘋果味同時又不致太酸。蘋果西瓜蘋果汁 2 大匙／ 1/4杯西瓜，切碎 2 大匙／ 3/4杯蘋果派蘋果，切丁 1/4杯／ 1 杯綜合香料茶（237 頁） 1/2茶匙／ 1 大匙潔淨大師靈感取自檸檬楓糖辣椒水斷食法。蘋果，切丁 1/4杯／ 1 杯B 級楓糖漿 2 茶匙／ 2 大匙檸檬皮 1/8茶匙／ 1 茶匙辣椒 1 小撮／ 1/4茶匙杏桃我們偏好使用新鮮的杏桃，但使用杏桃汁或杏乾也很棒。這些產品若糖分愈高，則用量愈低，以便獲得所需的風味。阿拉伯杏汁飮是埃及於齋戒月期間使用的傳統飮料，用以象徵禁食結束。杏桃使用下列任一種選項：新鮮杏桃，切丁 1/4杯／ 1 杯杏桃汁 1 大匙／ 1/2杯杏乾，切丁 1 大匙／ 1/2杯阿拉伯杏汁飲杏乾，切丁 1 大匙／ 1/2杯蜂蜜 1 茶匙／ 1 大匙杏桃玫瑰新鮮杏桃，切丁 1/4杯／ 1 杯乾燥玫瑰花瓣 1 大匙／ 1/4杯●別出手太重一點點調味就足以產生美味。只需一大匙水果或一小撮香草或許就綽綽有餘。請記住，調味劑愈細碎，產生的味道愈多；果汁可以提煉出最濃郁的風味，而水果切片則散發出更細膩的香氣。果醬、果凍和果汁都可以使用，但我們更偏愛使用新鮮水果。香蕉香蕉使康普茶的甜度變得微妙，是一種可以識別但很難歸類的甜味。香蕉愈成熟，甜味和碳酸化便會增加。若使用乾的香蕉，效果將平淡無奇—請堅持使用新鮮的香蕉以獲得最佳風味。單獨使用香蕉、混合使用或與貓王特調混搭。草莓香蕉香蕉泥 2 大匙／ 1/2杯草莓醬 1 大匙／ 1/4杯巧克力香蕉香蕉泥 2 大匙／ 1/2杯生可可粉 1 茶匙／ 1 大匙貓王特調香蕉泥2 大匙／ 1/2杯花生醬1 茶匙／ 2 大匙黑莓黑莓含有豐富的維生素C和K，可賦予康普茶絢麗的色彩和營養。嘗試用一些新鮮的鼠尾草使黑莓的酸味變得柔和。聰明莓黑莓，切四等份 2 大匙／ 3/4杯新鮮鼠尾草，大致切碎 1 葉／ 4 葉綜合莓黑莓，切四等份 1 大匙／ 1/2杯覆盆子，大致切碎 2 茶匙／ 1/4杯草莓，切碎 2 茶匙／ 1/4杯午夜之火黑莓，切四等份 2 大匙／ 3/4杯子新鮮生薑，切丁 1 茶匙／ 1 大匙血橙血橙是康普茶的互補良伴。天生甜美，變異的美麗紫色果肉是無可挑剔的變異特色，讓他們在各地柑橘愛好者的心中佔有特殊的地位。這些最早在義大利發現的美味水果將增添異域風情。血橙義大利蘇打血橙汁 1 大匙／ 1/4杯新鮮鼠尾草，大略切碎 2 葉／ 4 葉新鮮百里香 1 枝／ 2 枝搖滾卡斯巴鮮橙汁 1 大匙／ 1/4杯新鮮生薑，切丁 1/2茶匙／ 1 茶匙丁香，1 整枝 1/4茶匙／ 1/2茶匙柑橘迷霧鮮橙皮 1/4茶匙／ 1 茶匙檸檬味 1/4茶匙／ 1 茶匙葡萄柚皮 1/4茶匙／ 1 茶匙●果汁與果皮一些柑橘類水果比其他柑橘類更容易享用，這取決於它們的酸味或苦味。許多配方都要求使用特定水果汁，請記得果汁會添加更多的糖，往往產生更濃的味道。如果使用果汁製成的風味太強，請嘗試在下一批釀造中僅使用果皮調味。精油所在的部位在果皮，可散發出的花香／柑橘味。僅使用果皮的有色部分，而不要使用很苦的白瓤。
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2020-07-10 名人.潘懷宗
潘懷宗／別人有1、2種好菌，它卻有10幾種！神奇的「克菲爾」可以在家DIY
2020年6月中旬，英國每日郵報刊登了一則有關發酵食物的健康類新聞，報導中稱；隨著發酵類食物有益身體的健康知識愈來愈普及後，美國本土也開始上架銷售高加索人的傳統發酵食物---克菲爾發酵乳(Kefir)【註1】，但由於克菲爾發酵乳的尖銳味道(產生乳酸所以微酸、產生碳酸所以有氣泡、產生乙醇所以有些微酒味)可能並不符合一般人的大眾口味，因此廠商擔心銷售不佳，但是，令人驚訝的是，它的愛好者竟然迅速增加，例如:美國樂購（Tesco）公司內部報告指出，2018年底上市後到2020年2月的18個月中，銷售額已經快速成長了400％。克菲爾發酵乳是一種益生菌食品，最早起源於北高加索山區，又由於當地的傳統部落居民都相當長壽，因此他們每天都飲用的克菲爾發酵乳，其健康神奇功效早就聲名遠播。而真正最古老的克菲爾菌叢到底包含哪些有益的細菌，現代人已經無法百分之一百掌握，但最常被報導的菌種有克菲爾乳酸菌 (Lactobacillus kefiranofaciens)、胚芽乳酸菌(Lactobacillus plantarum)、乳酸鏈球菌(Streptococcus Lactis)、乳脂鏈球菌(Streptococcus Cremoris)、乾酪乳酸菌 （Lactobacillus casei）、醋酸菌(Acetic Acid Bacteria)、馬克斯克魯維酵母菌(Kluyveromyces marxianus)、以及釀酒酵母菌（Saccharomyces）等十幾種。正因為有這麼多種類的益生菌存在，所以使得克菲爾發酵乳有著許多對人體的健康作用。在現代社會中，克菲爾菌叢除了可以用來製作乳製品(牛奶或羊奶)外，也可以用來製作非乳製品(麵包)的發酵食物。如果是乳製品，因為有冷藏，所以含有非常豐富的“好”細菌，科學家認為有助於改善腸道健康，降低疾病風險並減輕體重。如果用來製作麵包，則是將克菲爾菌運用在烘焙製作上，有助於分解麵筋讓麵包更柔軟，並且能把酵母發酵過程中的酸性平衡，可以避免食用後產生不適的困擾。純天然的克菲爾菌麵包當然不用添加人工香料，自然散發特有的迷人香氣，聽說是麵包持續煥發青春生命力的秘密武器。現在，我們可以在超市買到普通的酸奶或優格，它們也是一種發酵乳食品，但通常只含有1~2種好菌，例如:嗜酸鏈球菌(Streptococcus hermophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus）、乾酪乳酸菌(Lactobacillus casei；乳酸菌的一種)、和雙歧桿菌(Bifidobacteria；比菲德氏菌)等。但是克菲爾菌叢則是含有12種或更多種類的好菌，比起一般酸奶中僅添加典型的一種或兩種細菌來說，相差很大，潘老師讀了新聞報導後，特別想在台灣購買克菲爾發酵乳來嚐嚐，可惜沒有買到，因此只好在家自己動手做，聽說現在西方國家的手作圈中，Kefir很熱門喔!上面提到克菲爾發酵乳有氣泡口感(fizzy)，原因是菌叢中含有可以製造碳酸的酵母菌，類似蘇打水。愛爾蘭共和國科克市食品研究中心(Teagasc)的微生物學家柯特教授(Paul Cotter)提到，正是這種微生物的多樣性，才可以使克菲爾優於一般酸奶等更簡單的發酵乳食品。柯特教授去年發表在《營養雜誌》上的一篇評論指出，食用克菲爾與減少發炎反應，改善膽固醇水平和健康血壓有著密切相關性。同時，公共科學圖書館《PLoS One》雜誌2015年的一項研究表明，在製備克菲爾發酵乳期間形成的小分子蛋白質，可以減少促成心臟病發作的凝血反應，並增加腸道對鈣質的吸收。早期傳統部落是將所謂的克菲爾Grains(翻譯成菌叢或菌粒)，首先添加到牛奶中，因為特殊菌叢存在grains裡面，當多種益菌啟動發酵完成後，就會產生克菲爾發酵乳，將其過濾後剩下來的小顆粒，就是被活化後的菌粒(菌叢)，看起來像粘糊糊的小花椰菜花(用清水沖一下會看得更清楚)，這就是真正古老原始的產品。但科特教授說，許多人已經不使用這種技術，因為很難批量生產。現今擴大規模的一種流行方法是使用少量的克菲爾菌粉來製造所謂今天的克菲爾發酵乳，潘老師就是只能買到這種菌粉，沒有買到所謂的克菲爾菌粒。科特教授補充說:在這種情況下製造的克菲爾發酵乳，它們與喝益生菌酸奶非常類似，只是口感不同而已。但大家可以到俄羅斯的市面上找到優質的克菲爾產品，因為它的標籤會說它是用實際的克菲爾菌叢製成的。另外，英國德比郡的營養師邦德（Helen Bond）也提醒消費者，有些市售的克菲爾產品中，不能免俗地添加了大量的糖、調味劑、和果泥，這也會造成熱量攝取過多和影響口腔健康，當然也會減少益菌對身體健康的好處，大家需要特別謹慎小心購買。發酵乳製品的歷史從1300年到今天2020年，歷經七百多年，源遠流長，其製作技術由先人一代傳一代，一直傳承到今天，開枝散葉，連食品種類也成多樣化，各民族作法也不盡相同。又由於科學的進步，我們也了解到腸道菌對健康的重要性，以及發酵食物中各種不同菌種的功能。在寫這篇文章時，除了學習新知外，也讓潘老師對食物文化的歷史淵源和多樣性感到驚奇，在歷史長河中，許多飲食文化不但未曾淹沒，反倒經由人類的交流，經過數千年後更加發揚光大，發酵乳種類繁多，真的是《學，然後知不足》。【註1】克菲爾(Kefir)相傳是源於土耳其語(Keif)，大意是good feeling或feeling good，也就是享用此飲品後會感受到的美妙經驗。目前網路上敘述的克非爾至少有兩種型態，Water Kefir (水克非爾)及Milk Kefir(奶克非爾)，兩者都含有乳酸菌和酵母菌。奶克非爾是用鮮奶(牛奶或羊奶)等動物奶中的乳糖來培養菌叢的，似鬆軟的白乾酪 (cottage cheese)，黏黏滑滑的發酵乳。水克非爾是以甘蔗(cane sugar)、棕櫚糖(palm sugar)、麥芽糖(maltose)、楓樹糖漿(maple syrup)等植物糖來培養菌叢的，類似蘇打水(soda water)。兩者酒精都只含微量，甚至有的可低至0.05%。克非爾經發酵後含豐富維生素B1、 B6、和B12。水克非爾是全素食(vegan)，或者是不想食用奶類食品的選項。
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2020-07-01 癌症.抗癌新知
如被迫換藥癌友該如何確保用藥權益？名醫這麼說.
今年4月起，生物相似藥成為乳癌治療的選項之一，不少醫師擔心，原本使用原廠單株抗體標靶藥物的癌友，未來突然被換成生物相似藥，絕大部分癌友在治療過程中不會更換主治醫師，一旦被換藥，也只能祈求神佛，保佑治療順利。高雄市立小港醫院外科主任莊捷翰指出，單株抗體是一種蛋白質，結構複雜且立體，製程嚴密，必須從細胞、酵母菌培養抗體，再經細胞內外的作用，尋找到癌細胞的接受體，例如，乳癌的HER2基因，才能精準毒殺癌細胞。從研發至上市，原廠單株抗體標靶藥物必須歷經三大人體臨床研究階段，從毒性、安全性，再測試固定劑量的優缺點，最後則是比較實驗組、對照組的治療差異。反觀生物相似藥物，在研發製程上，就難以如此嚴謹，通常只做一次人體試驗，莊捷翰說，既然被稱為「相似」藥，所以在免疫特性、生物特性，以及抗體結合癌細胞受體的位置、能力等方面相似。由於研究費用較低，藥價也相對便宜，莊捷翰說，從市場機制來看，生物相似藥最大優點就是讓原廠單株抗體藥物降價，一般來說，生物相似藥物售價僅約原廠藥的七八成，可以降低昂貴藥物對於健保財務的衝擊。台灣肺癌學會理事長陳育民持相同看法，他指出，生物相似藥研發成本較低，藥價相對便宜，依照市場機制，只要上市之後，原先生物製劑就會被迫降價，這對於大部分病家來說，可是一大福音。莊捷翰認為，為了降低成本，增加盈餘，未來可能會有不少醫院換購生物相似藥，逐漸替代較貴的原廠標靶藥物，但對於癌友來說，每次換藥都將面臨一定風險。「再相似的蛋白結構，也可能引起不同抗原抗體反應」莊捷翰說，在治療乳癌時，常合併使用兩種單株抗體，例如，A加上A1，絕不可貿然換成B加上A1，因為目前仍缺乏有效性、安全性等臨床研究。陳育民則點出另一個疑慮，生物相似藥在研製上較不嚴謹，重點只放在治療效果與生物藥劑差不多，但適應症卻還可以外推，例如，原廠生物製劑可以用於哪些癌症，生物相似藥一旦核准上市，也能適用在相同癌症。莊捷翰強調，部分先進國家規定，不管癌友使用哪一種藥物，都應該「從一而終」。至於剛確診、首次接受藥物治療的癌友，則可以在醫師評估下，選擇使用原廠藥物，或是生物相似藥物。相較之下，台灣則缺乏相關法規，原本使用A藥物的癌友，可能突然被換成B藥物，莊捷翰說，這就是病人的無奈之處，一直以來都是看固定醫師門診，不太可能因為被換藥，而換院、換醫師。陳育民表示，未來肺癌治療也可能面臨相同問題，癌友已經用了生物製劑一段時間，治療成效不錯，卻被迫換藥，屆時該怎麼辦？陳育民建議，如日後醫院換藥，醫師應該主動告知病友，換藥後的利弊得失，病人瞭解之後，做出選擇。另外，相關醫學會也應盡速擬定換藥規範，讓醫師有所依循。莊捷翰則提醒癌友，如果被告知換藥時，應該請醫師解釋兩個藥物的差異，在換藥後，應該清楚記錄身體變化，包括，治療效果、是否出現副作用，回診時主動提供資料，保障自身用藥權益。
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2020-05-10 養生.聰明飲食
飲食均衡才是王道！《預防》雜誌推薦30種超級食物打造身體防禦力
這幾年「超級食物」席捲全球，何謂超級食物？牛津字典的定義是：「對健康非常有益，且含有豐富營養的食物。」雖然超級食物並非醫學名詞，也未經科學認證，但這些對健康有利的「原形食物」，確實有其營養價值。要提醒的是，超級食物有各自的營養強項，但並不代表狂吃其中一樣，就能獲得完整全面的營養，飲食均衡才是王道。以下是美國《預防》雜誌連續30天，列出的30種超級食物，提供給讀者參考。1.蘑菇對抗感染維生素Ｄ有助免疫系統調節白色蔬菜是礦物質「硒」的良好來源，能幫助白血球生成，增加人體抵抗各種感染的能力。在陽光下生長的野生蘑菇，還能提供身體維生素Ｄ，與降低咳嗽、感冒、上呼吸道感染機率有關。研究顯示，維生素Ｄ對免疫系統調節有關鍵作用，可減緩身體的發炎反應，同時幫助免疫細胞提高強大的抗菌蛋白產量。烹調蘑菇時，建議以濕布或紙巾擦拭髒汙，用水洗會讓它吸取過多水分，影響口感。2.牛奶降低血壓喝全脂乳品反而不易發胖眾所周知，牛奶含鈣量高，是強健骨骼的重要來源。但你可能不知道，它還含有鉀和鎂等礦物質，可降低血壓並減少罹患高血壓的風險，對遠離心血管疾病有幫助。建議將牛奶加入得舒飲食（DASH，控制高血壓的飲食）的一部分。值得注意的是，研究發現，長期來看，食用全脂乳品反而比食用低脂乳品更能減少體重增加的機率。全脂牛奶甚至可減少罹患糖尿病的風險，因為它會增加飽腹感，減少攝取含糖零食的機會。3.大蒜對抗感染和細菌保存蒜素，切碎靜置再烹調大蒜除了讓食物更香更美味，也對健康有利。一項針對40,000多名女性的研究發現，吃最多大蒜的人比吃最少大蒜的人患結腸癌的風險低50%。科學家認為，這很可能是由於大蒜中蒜素的抗氧化劑，可以對抗感染和細菌。進一步研究更發現，每周食用六瓣大蒜的結直腸癌患病率降低了30%，胃癌則降低50%。在另一項英國研究，研究人員提供參與者三個月的安慰劑或大蒜萃取物，測試結束後，服用大蒜萃取物的人，罹患感冒的機率降低三分之二。要提升大蒜益處，建議切碎或切片後，靜置10分鐘，再進行烹調，這樣有助保存蒜素的益處。4.全燕麥降低膽固醇水溶性纖維，維護心血管健康全燕麥(whole oats)是未精製的全穀物燕麥，跟加了糖的即食燕麥片不同。研究顯示，全燕麥富含能降低膽固醇的纖維，它們提供一種特殊水溶性纖維β-葡聚醣（beta-glucans），對心血管健康非常重要。明尼蘇達大學（University of Minnesota）食品科學與營養學教授兼研究員丹尼爾·加拉赫爾（Daniel Gallaher）說，想像β-葡聚醣是個長鍊，當它在身體移動時，會一併帶走膽固醇。挪威一項研究顯示，β-葡聚醣還有優於紫錐花的抗微生物和抗氧化能力。因此，人們普遍認為全燕麥片可增強免疫力，加速傷口癒合，甚至幫助維生素發揮更好的作用。另外，與許多麵包和麵食中的加工穀物不同，全燕麥可以穩定血糖。5.花椰菜抑制關節發炎增強免疫系統，預防類風濕關節炎提到營養豐富的食物，十字花科的花椰菜總是榜上有名。研究發現，花椰菜富含的蘿蔔硫素（sulforaphane），能抑制關節發炎。長得像小樹一樣的花椰菜還富含維生素C，可幫助預防類風濕關節炎、增強免疫系統並強化骨骼與血管。6.芝麻葉降血壓硝酸鹽轉化一氧化氮，通暢血管芝麻葉近年頗受歡迎，許多有機商店都有售。但因芝麻葉帶有輕微的苦味，人們吃生菜沙拉時，習慣選擇蘿蔓或捲心萵苣，常忽略芝麻葉。但芝麻菜是硝酸鹽最豐富的來源之一，其含量是萵苣的六倍。硝酸鹽有什麼好處？根據研究，進入人體後，硝酸鹽會轉化為一氧化氮，使血管變寬，促進血液流動，從而降低血壓。這種風味獨特的蔬菜，能使沙拉更添風味，可與其他生菜混合食用。吃不慣生菜的人，可以在菜餚完成後，丟進芝麻葉稍微汆燙一下。7.朝鮮薊降低膽固醇強力益生元，促進腸道有益菌生長朝鮮薊（artichoke）在台灣不是常見食材，但近年已有農場種植。研究顯示，每天增加5公克水溶性纖維攝取，可降低5%的膽固醇，而朝鮮薊正富含大量水溶性纖維。UNC Rex Nutrition Services的註冊營養師Shelly Wegman解釋：「可溶性纖維會形成一種凝膠狀物質，與膽固醇結合，幫助排出。」除了降低膽固醇，預防心血管疾病，水溶性纖維也有助降低結腸癌風險；也有專家認為，朝鮮薊中的維生素C有助預防乳腺癌。此外，它們還提供大量增強大腦功能的磷和葉酸（促進胎兒發育的關鍵）和鎂，促進骨骼健康。對有消化道問題的人來說，朝鮮薊是一種含益生元的強力食品，可促進腸道有益菌的生長。朝鮮薊也是低發酵碳水化合物（Low Fodmap），有助減少腹脹、消化不良和腸躁症等相關症狀。8.高麗菜抗癌保鑣富含β-胡蘿蔔素和蘿蔔硫素不管生的、發酵的、煮過的，高麗菜是抗癌保鑣。明尼蘇達大學食品科學教授兼研究員Daniel Gallaher說，這是因為它含有硫代葡萄糖苷（glucosinolates），改變了某些化合物在體內的代謝方式，減少癌症發生。高麗菜還富含纖維、維生素C和抗癌植物營養素，包括β-胡蘿蔔素和蘿蔔硫素。不管生吃或發酵成泡菜，簡單的蒸或烤，都能吃進健康元素。9.菠菜遠離感冒與流感核黃素與葉酸，維持免疫系統運作多吃菠菜，並不會像卡通「大力水手」那樣長出肌肉，但它能幫助你遠離一般感冒與流感。深綠色蔬菜是維生素B群，如核黃素（riboflavin）和葉酸的良好來源，他們在人體內擔綱警報器的角色，警告免疫系統有外敵正在入侵。一項澳大利亞研究發現，細菌和酵母菌通常利用維生素B群產生副產物，從而觸發免疫細胞識別感染源，並與之抗衡。10.綠茶減緩關節發炎抗氧化劑兒茶素，對抗多種疾病馬里蘭大學醫學中心表示，綠茶中的抗氧化劑有助預防癌症和冠心病、高膽固醇、糖尿病和肝病。關節炎基金會則稱，綠茶對關節炎的消炎作用，也一直被持續研究中。凱斯西儲大學（Case Western Reserve University）研究人員發現，綠茶中的抗氧化劑-兒茶素，可降低造成關節損傷的酶活性。熱綠茶是最好的選擇，如果想充分攝入抗氧化劑，最好自己沖泡。建議直接飲用，不加牛奶或糖，以獲得最大的好處。11.球芽甘藍保護肝臟緩解關節疼痛並改善情緒肝臟在人體擔綱艱鉅的任務，除了負責分解並排除體內各種毒素，也合成人體所需蛋白質如白蛋白，及凝血相關因子。專家建議，吃球芽甘藍（抱子甘藍，brussels sprouts）可以為這個勤奮的器官加油打氣。球芽甘藍是十字花科蔬菜，也是蘿蔔硫素良好來源，研究顯示其對肝臟具保護作用。它還含必需纖維素和礦物質以及Omega-3脂肪酸，有助緩解關節疼痛並改善情緒。球芽甘藍近幾年在台灣部分超市也買得到。吃過的人會發現，無論生食或蒸煮，都會有苦味。最好的食用方式是，淋上些許橄欖油並撒上鹽巴，以烤箱烘烤，約400度烤30-45分鐘，可帶出其甜味同時去除苦味。12.紅色甜椒助傷口癒合維生素C豐富，提高鐵吸收率紅色甜椒富含維生素C，與幫助傷口癒合、改善免疫系統功能有關。它也能提高鐵的吸收率，並維持骨骼、軟骨與牙齒健康。明尼蘇達大學（University of Minnesota）食品科學與營養學教授兼研究員Daniel Gallaher說：「皮膚受傷時，身體需要維生素C才能產生新的膠原蛋白，幫助傷口癒合。」一杯切碎生紅椒的維生素C含量，高於每日建議攝取量一倍以上。相對於黃色、橙色或綠色甜椒，紅色品種除了是其中最甜的，維生素含量也相對多，尤其是維生素A。13.番薯照顧皮膚、抵禦病毒維生素A抗衰老，鉀有利血壓番薯（sweet potato）這種橘黃色根莖類，提供維生素B6和C，以及對心臟有益的纖維和錳。美國國立衛生研究院（National Institutes of Health）說，中等大小的番薯，含有每日建議值維生素A的六倍，維生素A是具有抗衰老作用、並有助維持良好視力的抗氧化劑。傷口癒合後，維生素A還可以幫助防止感染。波士頓大學營養學臨床副教授Joan Salge Blake解釋：「維生素A對於維持皮膚結構健康很重要，缺乏維生素A，細菌和病毒會更容易進入人體。」美國心臟協會則說，地瓜富含鉀，鉀可減輕鈉對人體的影響，避免水分滯留和高血壓。14.酸櫻桃幫助一夜好眠減輕膝關節炎患者疼痛酸櫻桃（tart cherries）不像暗紫色的櫻桃品種般甜蜜，多被製成飲品或果乾。但如果你受疼痛、腫脹所苦，又面臨失眠，不妨嘗試看看。奧勒岡健康與科學大學研究人員發現，女性每天喝兩次酸櫻桃汁、連續三周，可明顯降低身體的發炎反應。另外，發表在《骨關節炎和軟骨》期刊上的研究，酸櫻桃汁可減輕部分膝關節炎患者的關節疼痛。劇烈運動後喝酸櫻桃汁，也可幫助肌肉更快恢復。對失眠的人來說，酸櫻桃也是促進好眠的一線希望。路易斯安那州立大學研究人員發現，喝酸櫻桃汁與使用安慰劑的受試者相比，每晚平均睡眠時間增加84分鐘。酸櫻桃富含褪黑激素和色胺酸，色胺酸是人體用來產生更多褪黑激素的胺基酸。15.藍莓護心、穩定血糖降低罹患糖尿病風險談到超級食物，藍莓一定會列入榜單。藍紫色象徵它們含有豐富花青素，這些抗氧化劑有利心臟健康。新研究還證明，由於生物活性化合物可提升胰島素敏感性，因此藍莓有助穩定血糖。英國醫學期刊（BMJ）一項研究發現，吃藍莓的成年人，比不吃的人罹患第二型糖尿病的風險降低26%。而且一杯藍莓僅含80大卡熱量。16.蔓越莓抗癌也護心纖維高於葡萄乾，還能保護牙齒健康雖然蔓越莓是否能對抗泌尿道感染仍有爭議，但蔓越莓還有許多益處。根據近期的研究，它可能有助抑制幾種癌症，包括胃癌、前列腺癌、膀胱癌、腦癌和乳腺癌。此外，蔓越莓的纖維含量比葡萄乾還高，並富含對心臟有益的抗氧化劑。別被它鮮紅的色澤嚇到，羅徹斯特大學醫學中心的科學家說，蔓越莓還可以阻止細菌附著在牙齒上，保護牙齒健康。加入沙拉、餅乾和燕麥片中，都是美味也健康的吃法。17.茄子幫助消化系統高纖熱量低，富含抗氧化劑可能因為顏色或口感的關係，很多人不敢吃茄子（eggplant），但它是一種非常傑出的農產品。茄子被認定為蔬菜，但從技術上來說其實是一種水果，其大小和顏色範圍從深紫色到白色，從水滴狀到棒球狀都有。美國食品藥物管理局（FDA）表示，茄子熱量低，是纖維的極佳來源，已被證實有助消化和控制膽固醇。它還含有大量抗氧化劑，一直以來被證實可以減緩發炎反應。將茄子切成薄片，撒上鹽巴使其出水，可以減少苦味。靜置約30分鐘，沖洗並瀝乾水分，經過處理的茄子會更嫩，並且可防止烹飪時吸收過多油脂。18.蛋黃對抗脂肪肝膽鹼協助肝臟代謝脂肪有些人因為害怕膽固醇升高，視蛋如大敵，事實上，蛋能增加人體的好膽固醇，幫助抵禦壞膽固醇。此外，肝其實也很需要蛋黃的關愛。蛋黃富含膽鹼（choline），是一種必需營養素，在協助肝臟代謝脂肪有重要的作用，當肝臟中存在過多脂肪與膽固醇，會增加罹患非酒精性脂肪肝的風險，這種疾病與代謝症候群息息相關。人體每日需要425毫克的膽鹼，而光是一顆雞蛋，就佔其中35%。除了雞蛋，在綠花椰菜、球芽甘藍和花生醬中也可攝取到膽鹼。19.胡蘿蔔幫助抵抗感染維生素A護眼第一名想要保護視力，橘色食物是最佳選擇。其中胡蘿蔔含維生素A，是維護眼睛健康不可或缺。此外，維生素A還能幫助身體抵抗感染。研究顯示，虛弱的人甚至在發生維生素A缺乏的常見症狀之前（如乾眼症），感染的風險就已大大提升。除了維生素A，胡蘿蔔還有許多營養成分，它也是膳食纖維、維生素C、B6以及鉀和猛等必需礦物質的主要來源。20.鮭魚抗發炎減輕疼痛Omega-3保護心臟與大腦這種魚類富含Omega-3脂肪酸，研究顯示，它具有抗發炎特性，可以幫助預防類風濕性關節炎，並減輕患者疼痛。此外，Omega-3也被證實可以保護心臟，這就是為什麼美國心臟協會建議每周至少食用兩份含優質脂肪的魚類，例如鮭魚。同時，一種名為DHA的特定類型Omega-3與大腦健康有關，攝取不足似乎更容易罹患阿茲海默症。21.巴西堅果高硒預防肝癌每天一兩顆，補足礦物質硒對肝臟健康至關重要，2016年，一項針對47萬7千名成年人進行的研究發現，體內硒含量最高的人，罹患肝癌的可能性，比硒含量最低的人，降低5至10倍。原因之一是，在肝臟中，谷胱甘肽過氧化物酶（Glutathione Peroxidase）可抑制過氧化物與自由基的生成，從而保護肝臟，阻止肝細胞壞死。而硒是谷胱甘肽過氧化物酶發揮活性的重要組成成分。巴西堅果是獲取硒元素的重要管道，只要一到兩顆，就能提供每日所需礦物質。要提醒的是，這對堅果過敏的人不適合。22.薑緩解頭痛、胃痛偏頭痛救星，緩解噁心感在緩解頭痛和胃部不適等日常狀況，薑具有強大的功效。研究顯示，薑粉可有效治療偏頭痛，因為其抗發炎特性，可以自然地模擬阿斯匹林，還有助於緩解經常伴隨頭痛的噁心感。不管使用生薑粉、飲薑茶，或在料理中入生薑，都有相同的效果。23.扁豆穩定血糖纖維含量高，熱量低不起眼的小扁豆（lentils），可以是你維持精力充沛的祕密。這種豆類的纖維含量很高，從而減慢人體將碳水化合物從血液中轉化為葡萄糖的過程，可以幫助血糖穩定，避免忽高忽低。扁豆的熱量也很低，並且富含礦物質和維生素。怎麼吃扁豆？將3杯水搭配1杯扁豆，煮沸，蓋緊鍋蓋小火煮15-20分鐘，不斷攪拌直到扁豆變軟。要確保使用夠大的鍋子，因為煮熟後的扁豆會膨脹一至兩倍。可搭配沙拉當主食食用，獲得更飽滿的膳食纖維。24.芝麻油增添骨密度鋅含量高，可縮短感冒病程從芝麻中提取的芝麻油，通常用作食用油或調味料。其中富含對人體有利的植物固醇（phytosterols），可減少人體低密度膽固醇（LDL，又稱壞膽固醇）生成。芝麻油的其他好處，包括促進骨骼健康與提高免疫力，因為其鋅含量高，它是一種可以縮短感冒病程，並改善骨質密度的礦物質。芝麻油豐富的堅果味，可以為菜餚增添獨特風味，當作食用油烹調或當調味料輕灑，都很美味。25.核桃降低失智風險減緩經前症候群，比巧克力有效核桃富含單元不飽和脂肪酸，包含Omega-3，已被反覆證實有利心血管健康。此外，核桃中的抗氧化劑，可對抗與年齡有關的認知能力下降，甚至能降低包括阿茲海默症等神經退行性疾病的風險。長期以來，核桃被認為與記憶力和大腦功能相關，尤其作為地中海飲食一部份食用。2014年發表在《營養學雜誌》（Journal of Nutrition）的一篇評論指出，增強大腦功能歸功於特定的一組抗氧化劑（多酚化合物），它們能消彌腦細胞的發炎狀態。如果你有經前症候群，你該吃的不是巧克力，而是核桃。僅僅1盎司（約28公克）核桃，就含有每日建議攝取量近50%的錳，和約11%的鎂，這兩種礦物質有助緩解情緒波動、失眠、胃部不適和下背疼痛等症狀。26.肉桂控制血糖多酚化合物，提升胰島素敏感性這種溫暖的香料，不僅可為料理增添合宜的甜味，也對健康有幫助。肉桂含多酚化合物，被認為有助控制血糖。實際上，有相關研究指出，每天食用1/2茶匙肉桂，可以使細胞對胰島素更敏感，如此一來，身體無需產生過多胰島素，就能將葡萄糖從血液移轉到細胞中。這可以穩定控制血糖值，並幫助對付胰島素阻抗，減少第二型糖尿病的威脅。最常見到的食用方式，是在甜點上撒一點肉桂，不過因此而吃進過多甜食並非好事。事實上，肉桂也可以是鹹味食物的增味劑，例如肉類、節瓜或番茄醬。加到飲品裡也非常適合，咖啡或茶都很速配。27.咖啡改善長期記憶咖啡因可預防偏頭痛一杯咖啡不僅可以喚醒你，還有其他益處。研究證實，咖啡可以減緩與年齡有關的記憶力和注意力下降。最近一項研究發現，每天喝兩杯咖啡也可以改善長期記憶。不只如此，含咖啡因的咖啡，還可以預防偏頭痛。而頭痛時，在服用阿斯匹林之後來杯咖啡，也能減輕痛苦，研究人員表示，綜合鎮痛作用比單獨使用阿斯匹林的療效高40%。28.杏仁抑制偏頭痛注意攝取份量，避免肥胖所有種類的堅果，都是良好脂肪和蛋白質的來源。對容易偏頭痛的人來說，堅果中的的杏仁，可能是不錯的選擇。研究發現，容易發生偏頭痛的人，體內通常缺乏鎂離子，而杏仁是富含鎂的堅果。杏仁還可以幫助降低膽固醇，甚至降低罹患結腸癌風險。只是攝取杏仁務必注意分量，過量攝取會讓卡路里和脂肪暴增，造成肥胖。五顆杏仁果約含45大卡熱量。29.黑巧克力保護心臟類黃酮，身體的抗氧化劑吃巧克力覺得罪惡嗎？事實上，只要你選擇黑巧克力，它就可以成為健康飲食的一部分。黑巧克力是類黃酮（flavonoid）的極佳來源，類黃酮在身體中扮演著抗氧化劑的角色，研究顯示，與降低血壓、預防心血管疾病有關。加州大學洛杉磯分校大衛·格芬醫學院的醫學副教授Adrienne Youdim說：「每天食用10片巧克力，就可以看到它對心臟的益處。」為了避免攝取過多卡路里，建議一天攝取1盎司（約28公克）的黑巧克力。30.腰果平撫發炎傷口加強皮膚細胞再生腰果富含維生素E和B6，研究顯示，有助對抗心臟疾病。腰果也有利控制血糖，降低糖尿病風險。此外，它是鋅的重要來源，鋅對傷口的癒合非常重要。波士頓大學營養學臨床副教授Joan Salge Blake說：「鋅能降低傷口發炎狀況，並有助產生蛋白質，增強皮膚細胞再生。」
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2020-05-01 橘世代.愛吃橘
惜食零廚餘／打造全食物酵釀實驗場，果皮到籽都是寶！
陽光灑進和室窗邊，一罐罐五顏六色的玻璃瓶裡，裝著發酵中的水果酵釀，這裡是秀嬌姐的全食物酵釀實驗場。「農友辛苦耕耘友善種植的水果，更要好好珍惜，果肉吃完了，果皮、種籽都能做成酵釀，果皮還能2次利用變蜜餞，一點都不浪費！」在秀嬌姐眼裡每樣東西都是寶。秀嬌姐帶著我們貼近瓶身仔細觀察。「每種水果、果皮發酵的速度都不同，鳳梨皮發酵速度快，瓶子裡的泡泡冒個不停，第一次做酵釀沒有酒引的人，可以從鳳梨皮開始。」酵釀的作法很簡單不怕失敗，從少量開始試作，熟悉上手後再加入自己的創意，可以玩出不同變化。※加入前次酵釀濾出的酒汁作為酒引，可幫助發酵。無需另外加酵母菌，含糖量高的水果本身即有可自然發酵的酵母菌。打開冰箱，粉紅色紅龍果皮釀、淡黃色楊桃果釀、清澈透明的野薑花釀，還有芭樂、嫩薑、百香果……，她細數著標籤上註記的不同原料，「本來要被丟棄的廚餘，做成酵釀，常常有意想不到的驚喜！」酵釀過程不斷實驗的樂趣、分享的心意，其實源於珍愛這塊土地上生產的農作物，愛物惜物的主婦精神。水果酵釀基本原則食材比例水果＋糖度25 度糖水（1碗糖：2.6～2.8碗水）；水果、果皮、種籽等占總體比例約1／10 ～1／2。柑橘類果皮帶有精油，原料占糖水1／10～1／5 即可，否則會苦。食材說明1 水果洗淨後，再用冷開水清洗，避免有雜菌影響發酵。2 使用白砂糖，而非黑糖、二砂糖，因為白砂糖純度高且沒有雜質，較容易掌握。3 容器盛裝所有材料後，最好預留10～20%發酵空間。4 發酵時間愈長，酒精濃度愈高，但也不能過久，否則有些水果酵釀會變酸為醋。若不喝酒的人，可以在第5 天左右濾出水果發酵飲，加入氣泡水調成水果氣泡飲，很受小朋友歡迎!香蕉皮酵釀 材料綠色香蕉皮4根白砂糖2碗冷開水5.2 碗酒引適量(50～100毫升)準備工作玻璃罐（約3公升容量）清洗乾淨，用熱開水消毒後備用。作法取果皮：將綠色香蕉皮用削皮刀削下來，放入玻璃罐中。加糖水：取一乾淨容器，倒入白砂糖及冷開水攪拌至糖溶化，倒入作法1。 倒酒引：倒入適量酒引即可封罐（不要旋緊）。 攪拌：每天用乾淨的湯匙或筷子攪拌，讓果皮充分浸漬糖水，使糖水與水果充分混合（注意避免混入雜質，攪拌器具不能有油漬）。初釀：發酵約1 週，視溫度而定，夏天氣溫高，第6 天即可試喝；冬天則第8 天後試喝；嘗起來有酒味，糖度降低即可；喜歡酒精較濃的可增加發酵天數。過濾：將酒汁濾出，裝進玻璃瓶存放冰箱阻斷發酵，此時即可品嘗美酒，靜置數日後風味更佳。酵釀Tips為了保護環境和人體健康，製作酵釀時請選擇友善環境栽種的果物。不同水果發酵速度會有落差，相同水果熟度不同發酵，速度也有差異，可以抱持著實驗精神，慢慢從過程中累積經驗。本文摘自《綠主張月刊》，台灣主婦聯盟生活消費合作社【永續環境／關於更多「食物」大小事↘↘↘】。全球掀起蔬食風潮 英國皇室都共襄盛舉「素食婚禮」！。連皮帶籽營養滿分！認識「全食物」提升關鍵免疫力。「你吃什麼=你是什麼！」解釋為什麼你該吃蔬食 歡迎加入橘世代社團 一群關愛自己、健康生活的熟齡世代，用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣，分享養身保健、家庭關係、更年期保健與健康飲食等資訊，為第二人生做足功課，活出精彩活力！【我要加入專屬社團】打造亮麗熟年！
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2020-04-08 新冠肺炎.預防自保
時時擔心中標讓心好累！新冠肺炎讓這些食材成為熱門關鍵字
你應該要知道的食事飲食趨勢預測平台「Tastewise」發現，在新冠肺炎疫情大規模爆發期間，網路上對功能性食品的需求與搜尋量出現了驚人的成長，接骨木漿果、迷迭香、康普茶、洋甘菊等搜尋熱度都所有提升。2020年關前就來勢洶洶的新冠肺炎（COVID-19），如今已蔓延至全球上百個國家，也改變了許多消費者的飲食習慣。由以色列與希臘地區Google前任行銷長（CMO）開創、以人工智能技術（AI）為根基的飲食趨勢預測平台「Tastewise」發現，在全球疫情大規模爆發的2020年2～3月期間，網路上對功能性食品的需求與搜尋量出現了驚人的成長，接骨木漿果、迷迭香、康普茶、洋甘菊等都成為疫情下的潛在贏家。Tastewise憑藉AI技術蒐集來自超過200萬個跨社交平台、27萬家餐廳等的海量實時資訊，從餐廳菜單、網絡食譜、社交平台討論等數據，來分析最新的消費者趨勢。多數數據來自美國，藉以推估出全球趨勢。能提高免疫能力、紓解壓力、具醫療效用的食品熱度飛速增長「人們越來越重視自己的健康，從去年（2019年2月）開始就可以觀察到他們更加尋求功能性的食品與飲料，但在新冠肺炎期間，我們看見這股趨勢有驚人的成長。」Tastewise在報告中指出，消費者最感興趣的3種功效為「能提高免疫能力、紓解壓力與有醫療效用」。其中，「有益於免疫系統」的熱度增長了66%。Tastewise指出，以往在冬季快結束時，這類型的需求會減少，但是新冠肺炎的盛行扭轉了這一局面。好比說，有研究證實可緩解流感症狀、增強人體免疫力的「接骨木漿果（Elderberry）」在2020年2～3月期間，於家庭消費者針對提升免疫能力的網路討論中，熱度上漲了108%。此外，Tastewise表示，由於新冠肺炎讓消費者身處於健康、社會與經濟動盪的時期，保持鎮定與舒緩壓力變得很重要，能紓解壓力的食品相較於去年同期增長了12%、被視為有舒壓效用的迷迭香搜尋量更提升114%。「健康是消費者的頭等大事，人們願意更積極主動地攝取具有醫療效用的食物來維持健康。」Tastewise指出，相較於去年同期，醫療效用食品的搜尋量增長了45%，並預計接下來幾個月還會繼續上升。苦瓜、康普茶、醃菜、洋甘菊的網路聲量崛起Tastewise也指出，其中有4種食物在疫情中成為最常被提及、搜尋的熱門話題，分別是苦瓜、康普茶（Kombucha）、醃菜與洋甘菊。在許多地方視為能治療及預防慢性疾病、富含維生素C的苦瓜聲量提高了28%；之前就風靡歐美，含有醋酸菌、乳酸菌、酵母菌的發酵茶「康普茶」較去年同期又成長了55%；一些研究證實能增強免疫能力的醃菜則成長了18.5%；能令人放鬆、抗發炎的洋甘菊茶也成長了81.5%。「對食品業來說，新冠肺炎期間比以往更需要了解消費者在壓力大的時期，會尋找怎麼樣的解決方案以及行為背後的動機。」不過Tastewise也強調，這份數據報告只是反映出消費者的消費趨勢，不應取代專業的醫學建議。疫情關鍵時期，人們都會尋求解方以度過危機。但食品藥物管理署也一再提醒「均衡飲食、適度規律運動及保持正常作息」才是提升免疫力、對抗疫情的不二法則。另外，勤洗手、出入人多地區戴口罩也很重要，防疫不應聽信任何偏方或依賴單一食品帶來的功效，做好日常防護措施才是基本原則。延伸閱讀▶吃維他命C、喝大蒜水和紅茶就能抗新冠肺炎？防疫勿聽信偏方！▶別一窩蜂搶著吃！你以為的「超級食物」可能只是一種營銷手段！▶台灣茶含「茶黃素」可抑制新冠肺炎病毒？扯！媒體捕風捉影、農委會還領頭推銷！參考資料▶Coronavirus sparks ‘staggering growth’ in online searches for foods with functional benefits: report▶More People Crave Immune-Boosters During the Coronavirus Outbreak（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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