2021-04-20 養生.聰明飲食
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2021-04-13 癌症.飲食與癌症
檸檬、芝麻油、無糖優格...就可打造抗癌體質!日本癌症權威獨創「防癌飲食8法」
消滅致癌因子,就要攝取增強免疫力的食物濟陽式飲食療法8大原則◎減鹽生活,是擊潰癌細胞第一步鹽分過高,會降低胃黏膜抵抗力、引發癌症鹽分會損害到人體的胃黏膜,導致細胞內外礦物質失衡。而且不單單會引發胃癌,幾乎所有癌症的罹癌機率都會因此提高。◎攝取優質蛋白,提升抗癌戰鬥力(不吃四足動物)幫助降低壞膽固醇,改善血液循環動物性脂肪和蛋白質會增加罹癌的風險,所以牛、豬、羊等四足動物的肉類,在濟陽式飲食法中一律嚴格禁止。◎多吃新鮮蔬果,遠離癌細胞威脅體內最需要的抗氧化物質,就從這裡攝取務必挑選有機或低農藥的蔬果!新鮮蔬果裡含有豐富的維生素,以及多酚、類黃酮、花青素等植化素,可以消除體內自由基並抑制癌細胞。◎多吃含有胚芽的穀物以及豆類、芋薯類胚芽、大豆異黃酮,能有效抑制癌症米、麥的胚芽中,富含維生素B群、維生素E、抗氧化物質(木酚素、植酸),還有能夠調整腸道環境的膳食纖維。其中未經精緻的糙米充分包含了以上所提到的營養,可說是最理想的主食。◎補充海藻類、乳酸菌、蕈類,提升免疫力有助平衡腸道菌叢、整腸提升免疫力乳酸菌最為人所知的,就是增加益菌、抑制害菌,調整腸道環境的功能,並且加強免疫細胞的活性。除了乳癌、卵巢癌的患者外,其他癌症患者每天至少都要吃300g的無糖優格,而且原料必須是來自優質的牛乳。◎多攝取萊姆、蜂蜜與啤酒酵母促進檸檬酸循環,提升代謝力多吃富含檸檬酸的檸檬或萊姆,有助於促進代謝,每天最好能每天攝取兩顆以上。如果很難買到完全無農藥的產品,可以先浸泡在水中一整晚。蜂蜜裡含有許多維生素、礦物質,以及能增強免疫力的花粉,每天必須食用兩大匙。◎適量芝麻油、橄欖油等好油,有助加強抗癌力選擇大豆油、芝麻油,但須適量攝取一般建議在挑選油品時,要選擇含有豐富油酸的橄欖油、芝麻油、菜籽油;不需加熱的料理則選擇紫蘇油、荏胡麻油、亞麻仁油。每種油脂都應盡快使用完,避免氧化的油脂破壞細胞。◎只喝天然好水,不碰自來水;菸酒是大忌自來水為保證品質的安全,會添加氯來進行消毒,但也因此容易產生致癌物「三鹵甲烷」,不建議癌症患者飲用。無論是直接飲用、製作蔬果汁,或是煮湯,都應該選擇乾淨的天然湧泉水,或是市面上未經加熱處理的瓶裝礦泉水。也可以透過高性能的活性碳淨水器,去除其中的雜質與有害成分。針對不同臟器的有效抗癌食材打擊癌症,就從攝取能增強免疫力的植化素開始!濟陽式飲食療法的原理,在於提升我們身體本來就有的免疫力,並將其發揮到最大極限,藉以擊退癌症!因此,必須增加肩負免疫機能大任的白血球,還要確保其活力充沛。想要增加白血球的數量,就必須多攝取蔬果中特有的抗氧化物質「植化素」。這是一種人類沒辦法自行製造,須透過食物來獲得的營養。植化素能夠對抗體內活性氧的攻擊,保護細胞不受侵襲,有效預防癌症。◎針對胃癌的OK食材vsNG食材✔OK食材・大量果汁:新鮮蔬果中的鉀,可以直接對胃部產生作用、提升代謝。・綠茶:綠茶中含豐富多酚,抗氧化力強,能有效抑制癌細胞蔓延。・優格:優格中的乳酸菌能有效減少引發胃癌的幽門螺旋菌。・梅精:具有強力的殺菌作用,能夠擊退致癌的危險因子「幽門螺旋桿菌」。✘NG食材・高鹽食品:鹽分會破壞胃部黏膜,胃癌患者更需要徹底實施減鹽飲食。◎針對食道癌的OK食材vsNG食材✔OK食材・南瓜:南瓜表皮的內側含有許多β-胡蘿蔔素,有助於強化食道黏膜。・鮭魚:讓鮭魚呈現橘紅色的蝦紅素,具有高抗氧化力,可以抑制腫瘤成長。✘NG食材・鹽:過多的鹽分會損害到黏膜細胞,特別是食道癌與胃癌患者,必須盡量減少攝取鹽分。・酒:酒精會破壞食道壁,是造成食道癌的主要原因之一。・香菸:溶解在酒精中的尼古丁和焦油,可說是致命成分!菸酒不忌的人,罹患食道癌的機率高達一般人的十四倍!書籍介紹書名:天天這樣吃,讓癌細胞消失:癌症被治癒的人都吃這些,日本抗癌權威八大飲食法,轉移、復發、癌末通通都有救作者:濟陽高穗出版社:瑞麗美人國際媒體出版日期:2015/10/16作者簡介/濟陽高穗 Takaho Watayo日本癌症外科名醫,行醫逾40年,動過超過4000台的手術。目前為西台診所院長、三愛醫學研究所所長,並兼任千葉大學醫學系臨床教授。1970年畢業於千葉大學醫學系,任職於東京女子醫科大學消化器官疾病中心。1973年,以國際外科學會交換研究員之身分,前往美國德州大學外科教室留學,研究消化道荷爾蒙。回日本後歷經東京女子醫科大學助理教授、都立荏原醫院外科部長、大塚醫院副院長等職務。在台灣的暢銷著作有《這樣做,讓癌症消失》、《濟陽醫師脫離癌症體質飲食療法》、《吃掉癌症:有效率61.5%的濟陽式飲食法》等等。延伸閱讀: 甩掉「內臟脂肪」原來只要15天!踮腳操、沒椅背的椅子...醫生教你15招,不花錢消滅內臟脂肪
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2021-04-10 養生.聰明飲食
風靡台灣的瑞典國民麵包!暖身肉桂捲為何能大舉攻陷亞熱帶海島國家?
你應該要知道的食事從2020年12月起,台灣肉桂捲起風潮,在社群聲量持續達新高。它與瑞典咖啡文化密不可分,在世界各地各有版本。最特別的是,以暖身香料為特色的「肉桂」能在台灣這個熱帶島嶼掀起風潮,跟它的特殊香氣有關。如果你沒聞過它微刺鼻的辛香氣,一定也聽過它如暴風雨般席捲全台社群與媒體報導的瑞典國民麵包「肉桂捲(Kanelbulle)」。台灣人從2020年底開始瘋狂迷戀肉桂捲,因網購瘋搶引起的肉桂捲風潮讓它登上Google Search網路熱搜排行榜。照理來說聖誕節一過,天氣回暖,就離開旺季。但肉桂卷聲勢在2021年3月持續迎來高峰。在2020年1月17日當周達到最高熱搜度(截至目前100),其次則是2月14日情人節(91),3月7日至14日兩週並列第3(81)。「肉桂捲」不僅在網路上創下近5年新高的搜尋量,更有消費者願意等上10天搶購集結5所烘焙名店、平均一顆要價360元的「Hyagge」肉桂捲禮盒,4月1日起全家便利商店也獨家開賣世界麵包冠軍陳耀訓師傅的「奶油乳酪肉桂捲」。這個以聖誕、秋季、暖心的「肉桂」味飄香刺鼻的北歐傳統糕點,到底有何魅力能席捲遠在亞太的海島國家?與「Fika咖啡小憩」密不可分的國民麵包肉桂捲源自瑞典,且在北歐、北美都相當普遍。公元前2000年,肉桂從埃及流入中國,被視為高級的香料,後來肉桂更經由斯里蘭卡傳進歐洲。1700年後,瑞典咖啡文化普及,紳士進入竄起的咖啡館,大聊政治、文學。19世紀中期,瑞典引進酵母、小麥,讓麵包價格下降,再加上用便利的烤箱取代爐火,讓邊飲咖啡邊喫麵包的飲食習慣逐漸養成。到了20世紀,浮誇的晚宴落伍,取而代之的是「咖啡派對」,也就是今日的「Fika(咖啡小休)」,意指與朋友喝咖啡、吃點甜點聊天的休憩片刻。約在1920年,坊間麵包店開始販售的肉桂捲,終成為瑞典人配咖啡的心頭好。1950年後,瑞典經濟起飛,原料價格降低,瑞典人開始在家裡烘焙肉桂捲,就此讓它成為瑞典國民麵包。宛如母親擁抱!瑞典甚至還制訂「肉桂捲日」肉桂捲在瑞典風行的盛況,甚至在1999年由酵母、麵粉、糖與奶油品牌集結的貿易集團「烘焙協會Hembakningsrådet」還將10月4日制訂為「肉桂捲日」,以喚起瑞典國人對這個傳統糕點的重視。根據牛津研究機構(The Oxford Research)指出,每年光是肉桂捲日那一天,就可為瑞典創造266個就業機會、創造3600萬歐元商機。當日瑞典全國麵包店可售出700萬顆肉桂捲,再加上自家烘焙出爐的200萬顆肉桂捲來算,以2020年瑞典約1千萬人口數平均下來,可以說將近每個瑞典人在肉桂捲日都吃了一顆肉桂捲。「肉桂捲不僅僅是塊麵包,它對我們瑞典人來說,象徵愛與關心。」瑞典烘焙協會成員Birgit Nilsson Bergström形容:「更貼切地說,它就像一個慈愛母親的擁抱。」肉桂捲傳散各國,各捲奇狀生於瑞典的肉桂捲,在歐美多國都有類似近親。英國19世紀前後出現的Chealsea Bun(切爾西麵包),除了內餡含有果乾、摻有檸檬皮提味,以及淋上滿滿糖漿,類似蝸牛的捲體與肉桂香氣,跟瑞典版大同小異。發展自德國漢堡、俗稱「被壓扁的牛角包」的Franzbrötchen,則是頂著法國可頌的外表,散發瑞典肉桂捲的味道。越過大西洋後的肉桂捲,差異之大可讓瑞典人稱奇。美式肉桂捲裹上一整層白糖霜,比傳統肉桂捲稍撒落的粗糖甜多了。除此之外,美式肉桂捲通常更蓬鬆、且直接捲成蝸牛狀,不像瑞典人偏好直接打結麵團塑型。美國人不僅也會把肉桂捲當早餐吃,還會效仿甜甜圈做法炸肉桂捲。肉桂的暖身魔性,再搭甜辣香氣出爐飄香從它的祖國瑞典,到周邊歐陸國度,又來到美洲,肉桂捲依據當地飲食文化不同捲出異貌,不奇怪。不同版本共通的靈魂材料「肉桂」,是十分暖身的辛香料,可拌入拿鐵、製成月亮牛奶、加進蛋奶酒暖身的它,與秋末、初雪、聖誕有密切關係。而肉桂捲能在氣候相較之下溫暖的台灣掀起風潮,除了線上搶購、打卡效應帶動社群趨勢,也跟肉桂的強烈甜辣香氣有關。研究發現肉桂能刺激情緒,光是聞到就使人集中注意力、減緩睡意與頭痛。在台灣,肉桂捲經常與剛出爐的麵包、咖啡劃上等號,與瑞典1920年捲起的肉桂咖啡文化無異處,因此在精品咖啡風行的現今台灣,吹起肉桂捲風潮想來也是有跡可循。各國飲食風氣文化都不同,肉桂捲不管是在寒冷的瑞典、還是相對濕熱的台灣,都因肉桂與咖啡的香氣伴佐擄獲人心。延伸閱讀▶天涼了,讓肉桂香氣溫暖療癒你的心——肉桂身世揭密▶台灣愛去IKEA吃飯是世界第一!但你知道年銷10億顆的IKEA肉丸為何會搭果醬嗎?▶世界最佳餐廳NOMA大力推廣!康普茶席捲歐美、擄獲名廚的魅力是什麼?參考資料▶Cinnamon Bun Day: Six sticky facts about Sweden’s beloved bun▶The New Gastronome Sweet Sensations(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2021-04-04 養生.聰明飲食
世界最佳餐廳大力推廣!康普茶席捲歐美、擄獲名廚的魅力是什麼?
你應該要知道的食事2020年6月起,台灣米其林餐廳開始出現一種叫「康普茶」的佐餐飲品。只不過,它既不是茶,也非酒,而是一種公元前220年就在中國出現的發酵飲。康普茶能一躍成為高級餐廳的神秘客,與近年歐美迷戀發酵食品、注重保健機能,以及「世界50最佳餐廳」榜首的丹麥餐廳NOMA器重它的料理可塑性有關。「康普茶」這名字聽起來像街頭阿伯會賣的古早味飲料,米其林餐廳竟喝得到?康普茶、冬菇茶、紅茶菌茶、茶菇茶,其實指都是同一種東西:以糖、紅茶菌(scoby)釀造而成的活菌飲品。而從2020年6月開始,康普茶開始現身於台灣最精緻的米其林餐桌上。名字中有茶,卻不是茶;喝起來令人微醺,卻非酒:聽起來名字有夠本土,卻是這幾年先在歐美「飲」起潮流,才又傳入台灣,甚至躍上國內的米其林餐桌。康普茶它到底是什麼呢?源自中國的古老飲品,康普茶不是茶、不是酒,是功能性飲品!康普茶最早出現在公元前220年中國滿州。後來,韓國醫生康普博士把這個具有醫療功效的發酵飲品帶到日本、獻給天皇。在20世紀初,康普茶經貿易的發展往西抵達俄羅斯、德國。康普茶又叫冬菇茶、紅茶菌,在加糖的茶中混合細菌和酵母發酵而成。含有醋酸菌、乳酸菌、酵母菌的它,其實不是茶,而是一種活菌飲品!康普茶的發酵基底多元,雖然大多採用紅茶、綠茶葉,但從咖啡、蔬果到中藥材都可發酵成康普茶,也讓它大多時候都被歸類為機能性飲料。康普茶經過菌種發酵,有氣泡也微酸,彷彿結合了果醋的味道與氣泡飲的口感,也含有微量酒精,因此有餐廳拿康普茶取代配餐酒,或用它調酒。經常讓人誤會是酒的它,嚴格來說並不是酒。但是,已經擁有2千多年歷史的康普茶,為何突然翻紅?這必須先從歐美近年的食品趨勢說起。康普茶近年於歐美開始「發酵」!丹麥NOMA更將它推上高級料理之列從2016年開始,歐美吹起發酵食品風潮,更癡迷擁有東方色彩的康普茶;相較於年均銷售成長0.5%的優酪乳、康普茶在2016年成長7%。此外,近年年輕人也開始瘋無酒精飲料。Global Market Insights數據顯示,2018年底,無酒精飲料全球市場規模為200億美元。康普茶正是非酒精的發酵飲品,順勢搭上這股潮流。康普茶搭上發酵食品與無酒精雙重趨勢流入大眾市場後,還更進一步高端化。2018年,17年來拿下4次「全球最佳餐廳」、將北歐料理發揚光大的NOMA餐廳,於2018年發行的食譜「NOMA餐廳發酵實驗」中大讚康普茶做成飲料可消暑、做成醬料可解膩等料理可塑性。此外,2020年受新冠肺炎重創的歐美急尋抗疫、減壓食品,又掀起一波「康普茶」風;據飲食趨勢預測平台Tastewise報告,2020年2~3月康普茶聲量較2019年同期成長55%。進入台灣米其林餐廳的康普茶,佐餐、調酒,還入菜歷史久遠的康普茶,雖然源自中國、卻在歐美玩出新意,在台灣,也開始有許多餐廳跟進NOMA的典範,紛紛自釀康普茶,玩轉搭餐、入菜新可能。台北米其林指南餐盤推薦的「蘭 Orchid by Nobu Lee 」用它佐餐,獲得同殊榮的「ULV Restaurant And Bar」 時尚歐陸餐酒館也以自釀康普茶混酒,開創了台灣唯一的康普茶調酒吧。就連4年入選亞洲50最佳餐廳、並在2020年摘下一顆米其林星的MUME,也酷愛以康普茶為基底做調酒。除了飲用,康普茶的菌種也可拿來發酵做醬汁,蘭餐廳就以咖啡渣為基底、加菌發酵而製成「咖啡康普茶油醋」。位於高雄的法式餐廳樂穀也用康普茶發酵醬汁,佐台灣雞心,更為精緻餐飲添新意。國內業者也紛紛攻入平價飲料市場,魔咕飲國際生技和愛之味第一生技於2020年5月上市台灣第一瓶活酵康普茶「咕嚕茶」,榮獲《食力》所主辦的2020食創獎10大年度新品獎。麗多國際生技公司也在2020年12月推出即沖即飲的「KB康普茶」。康普茶在美國越來越普及,未來法規可望調整康普茶夯到冒泡,美國市場研究公司Grand View Research預估,2025年康普茶全球市場將達到 54.5 億美元。不容忽視的康普茶,在法規上也必須更嚴謹。在美國跟台灣一樣,若任何飲品酒精濃度超過0.5%,則必須標示為酒類。只不過,在美國的康普茶規範可能會改變。2021年2月,美國國會立法會議中,再一次審視2019年初次受到議論的「康普茶法案(Kombucha Act)」,該法案提議,只要飲品是由糖、麥芽或麥芽替代品、茶或咖啡,以及最高不超過總量20%的其他原料釀造而成的康普茶,應該特許可含1.25%酒精。若該法案通過,未來康普茶跟酒的界線,恐怕只會越來越模糊。市場調查公司Mordor Intelligence預測,2021~2026年,康普茶全球市場每年將以17.50%速度成長,而且注重養生的亞太地區將成長最快。康普茶的保健效果、料理潛力,都讓它的的未來無可限量,之後康普茶還能在台灣「飲」出哪些新味道,令人期待。延伸閱讀▶全球發酵食品發燒中 克弗爾與茶菇茶飲品正夯▶時時擔心中標、讓心好累!新冠肺炎讓這些食材成為熱門關鍵字▶低酒精飲料亞太市場預估每年增長8.5%以上!年輕人瘋迷的原因是什麼?參考資料▶Proposed Legislation Seeks to Clarify that Kombucha Beverages are Not Alcohol▶Kombucha 101: Demystifying The Past, Present And Future Of The Fermented Tea Drink.▶Kombucha Market Size, Share & Trends Report Kombucha Market Size, Share & Trends Analysis Report▶康普茶新食尚》純飲X佐餐X調酒 康普茶的101種迷人風貌(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2021-03-01 養生.聰明飲食
剛出爐的麵包不能吃?營養師告訴你更重要的課題
Q:剛出爐的麵包總是香噴噴,令人食指大動,但傳言「麵包剛出爐時,還處於高溫狀態,麵包的酵母還沒完全消失,這時吃熱麵包會將有害人體的致癌物質吃下肚。」這是真的嗎?A:麵包所含酵母,在溫度達到35℃至38℃左右,入烤箱時幾乎已經全數作用完畢,而且剛出爐的麵包過熱,店家都會冷卻,避免燙口,因此不會有致癌問題。從健康角度看,應慎選麵包食材、避免吃下過多的糖、反式脂肪,且應將麵包計入主食的分量裡,才是更重要的課題。特別是要控制體重者或是糖尿病患,一定要計算,重量約50克左右等於半碗飯的熱量。搭配麵包的食材,建議採用天然食材者為佳,例如五穀雜糧、堅果、種子類、中藥素材如枸杞、紅棗、黑棗,或是含花青素的莓類如蔓越莓、藍莓、葡萄乾等。不過,像葡萄乾或黑棗等,要視同水果計入一天的飲食營養攝取中,以黑棗為例,3大顆約30克,就相當於1顆柳丁。為保護心血管健康,宜避免食用含有氫化植物油、人造奶油或酥油成分的麵包。諮詢/台安醫院體重管理中心營養師組長劉怡里
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2021-02-21 癌症.飲食與癌症
抗癌成功的人都吃什麼?日名醫教你抗癌飲食8重點
1.盡可能減鹽攝取過多鹽分會傷害胃黏膜,提高罹患胃癌的風險,且細胞的礦物質比例也會失衡,不只會引發胃癌,也是導致各種癌症與生活習慣病的原因之一。料理時不妨善用高湯、辛香料、醋或檸檬等食材,盡可能不用鹽。不僅如此,鹽漬品、魚漿製品、火腿和香腸等加工食品也絕對要忌口。2.控制動物性蛋白質攝取量,少吃牛羊豬目前已知過量攝取牛、豬、羊等家畜的脂肪,也會提高罹癌風險。根據最近的研究顯示,其他的動物性蛋白質也會增加罹癌機率。癌症患者在改善體質之前,除了禁止食用家畜之外,雞肉也要挑選,只能吃雞柳或去皮雞胸肉;魚的部分只能吃新鮮的白肉魚或青背魚,但分量不能太多。3.大量攝取新鮮的無農藥蔬果蔬菜水果富含多酚、類胡蘿蔔素、黃酮類化合物等植化素,可有效去除致癌物質「活性氧」。此外,還含有許多有助於提高代謝的維他命、礦物質與酵素,因此一定要多吃蔬果。為了避免營養流失,生吃無農藥或低農藥蔬果是不錯的方法。若打成蔬果汁,也不要一次打太多,新鮮現打的飲品最營養。4.多吃含胚芽穀物、豆類和芋薯類米與麥的胚芽部分富含維他命B群、維他命E、抗氧化物質木酚素、植酸,與食物纖維等有效改善癌症的營養素。主食最好改吃可充分攝取上述營養素的糙米與胚芽米。此外,豆類和芋薯類也含有大量維他命、食物纖維,大豆更是富含具有抗癌效果的大豆異黃酮,建議每天食用。5.多吃乳酸菌(優格)、海藻類、菇類優格中的乳酸菌可促進腸內好菌的生成,發揮抗癌作用。建議每天攝取三百公克原味優格。此外,海藻類富含褐藻醣膠、菇類富含β- 葡聚糖等免疫促進劑和食物纖維,每天都應積極攝取。6.攝取檸檬、蜂蜜、啤酒酵母人體的代謝機制會生成三磷酸腺苷(ATP)等能量物質,為了促進代謝,每天都要攝取富含檸檬酸的檸檬。優質蜂蜜含有大量維他命與礦物質,有助於提升免疫力。啤酒酵母也是補充胺基酸和優質蛋白質的必要營養素。7.料理時選用橄欖油、芝麻油和菜籽油大豆油、玉米油、棉籽油等植物油的脂肪酸含有大量亞麻油酸,過量攝取容易致癌或罹患生活習慣病。癌症患者應避免使用上述食用油,改用富含油酸的橄欖油、芝麻油和菜籽油。橄欖油與芝麻油經過加熱也不易氧化,最適合用來烹煮菜餚。8.多喝天然水,並戒菸及戒酒水分是身體代謝不可或缺的物質,治療癌症的飲食療法也要注重飲用水的選擇。應避免飲用添加氯與氟的自來水,盡可能選擇乾淨環境的井水或湧泉水等天然水,或是選擇市售的天然礦泉水。酒精會傷害胃壁,在症狀改善之前絕對不可飲酒。不只是癌症患者,吸菸對身體健康百害無一利,也要戒除。作者簡介濟陽高穗1970年從千葉大學醫學院畢業後,任職於東京女子醫科大學消化器官疾病中心。1973年以國際外科學會交換研究員的身分,前往美國德州大學外科教室留學(J. C.湯普森教授門下),研究胃腸激素領域。回國後歷任東京女子醫科大學副教授、東京都立荏原醫院外科部長、東京都立大塚醫院副院長。2008年11月起,擔任西台診療中心院長及三愛醫院研究所所長。目前亦兼任千葉大學醫學院臨床教授。※ 本文摘自《日日抗癌常備便當》。《日日抗癌常備便當》作者:濟陽高穗 譯者:游韻馨出版社:聯經出版出版日期:2021/02/25《日日抗癌常備便當》書封。圖/聯經出版提供
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2021-02-13 養生.聰明飲食
全麥麵包和白麵包哪種健康?答案可能出乎你意料
▏當麵包遇上科學澱粉與眾多衍生物,不是唯一在食品製造過程中扮演要角的義大利麵形長鏈分子。如果你要做麵包,得利用酵母和糖所產生的發酵作用來做出輕盈蓬鬆的麵包,還得讓麵糰產生一些麵筋。混合麵粉和水來製作麵糰時,會發生幾件事。門戶大開的碎裂澱粉顆粒會吸收水分,釋出酵素,開始消化暴露在外的澱粉。這個過程會產生糖,麵糰內的酵母會以這些糖為食物,並因此製造出二氧化碳氣體,使麵糰開始發酵。這就是烤麵包的關鍵之處。但同等重要的是,麵粉所含的兩種蛋白質也會吸收水分,分別是「麥穀蛋白」(glutenin)和「麥醇溶蛋白」(gliadin)。這兩種蛋白質吸收水分後,麥穀蛋白會解開成為可扭動的長條分子,麥醇溶蛋白則會接著與之結合,結果就產生一種蛋白質複合體:麵筋(gluten)。由於麵筋複分子會黏住彼此,麵筋整體很快就會變成由一條條分子纏結而成的網狀結構。正是這種結構讓麵糰能夠伸縮並具有彈性。傳統上,這一大團濕黏的澱粉與麵筋網狀結構,在此時需要好好揉上十分鐘左右。揉麵糰的目的,是為了解開麵筋的網狀結構,使其變得更為強韌。當麵糰被延展開來時,麵筋蛋白質的長條分子會逐漸靠著彼此整齊排好,這有點像一堆纏在一起的頭髮被梳理開來。麵筋蛋白質在整齊排好後,會靠得更近,彼此之間也會形成更多化學鍵,讓麵筋的網狀結構變得益發強韌,因此會產生柔軟平滑又具有彈性的麵糰。當你自己動手做麵包時,就能看到上述這段過程。最初,如果你捏著麵糰往外拉,一小塊麵糰就會輕易脫離開來。在麵糰經過充分揉捏後,麵筋網狀結構成形了,這時你再捏著麵糰往外拉,麵糰會被拉長,如果你沒有把它拉得太遠,它甚至會反彈回去。如果你將麵糰靜置發酵,麵筋的彈性會困住所有酵母產生的二氧化碳氣泡,那麼麵包在烘烤後就會變得輕盈蓬鬆。這個製作過程是已知最古老的食物準備方法之一。人類製作發酵麵包食品至少已經有一萬年了,可能還要更久。幾千年來,這個過程沒有出現什麼重大變化,直到1961年,有人發明了喬利伍德麵包處理法(Chorleywood bread process,編注: 將大部分製程都交給機器處理,尤其是巨型攪拌機)。在英國,談到種植小麥(也就是製作麵粉所需的原料)時,會碰上一個問題。英國的冬天就是不夠冷,幾乎整個英國都籠罩在從赤道流向大西洋的墨西哥灣暖流之下。英國的冬季不算特別嚴寒,尤其是那些最適合栽種小麥的地區。因此,英國種植出來的大多數小麥,裡面的蛋白質含量都很低,通常只占總重的一成左右。不幸的是,這個含量無法產生好麵包所需的足夠麵筋。要製作出好的麵包,麵粉的蛋白質含量至少需要13%,理想中還要更高一點。小麥隨著品種不同,其種子所能產生的麵筋多寡也有所不同。但所有高筋小麥品種都需要歷經一段嚴寒時期,才能得到最佳的蛋白質含量,而這一段嚴寒時期就是英國欠缺的部分。上述過程被稱為「春化作用」(vernalization,或稱為種子促熟),最先由極具爭議的俄國科學家特羅菲姆.李森科(Trofim Lysenko)所證實並由他命名。雖然他晚期的優生學相關研究已經完全不被採信,但早期關於植物的看法,依然有很多都能在教科書中找到。許多不同的植物都需要春化作用,而需要這道程序的小麥品種則被稱為「冬麥」。在北半球,小麥種子通常是播種於9月到11月之間。這些種子會在冬季真正降臨前發芽,長出小株的小麥。冬麥需要經過至少持續30天的氣溫介於0℃到5℃之間的時期。這些冬麥會快樂地熬過零度以下的氣溫,即便覆蓋著一層白雪,也能繼續存活,直到春天來臨,便能再度開始生長。要是少了春化作用,麥株會比較小,對麵包製作的重大影響則是無法產生足以做出麵包的麵筋。成功進行春化作用的冬麥,會產生硬質小麥,可進一步製成高筋麵粉。相反地,幾乎所有種植在英國的小麥都屬於軟質,只能當作低筋麵粉使用。要在英國做麵包的話,常見的作法是使用進口小麥,通常來自加拿大,因為那裡冬季寒冷,小麥也屬於硬質。喬利伍德麵包處理法就是在這時候登場。喬利伍德是位於倫敦西北一處不起眼的村莊,剛好位於M25外環高速公路外。自二次世界大戰起,該村也是英國烘焙產業研究協會(British Baking Industries Research Association)實驗室的所在地。1961年,這些實驗室的科學家研發出一種製作麵包的方法,不需要用到高筋麵粉,而是可以完美善用英國的軟質麵粉。從此之後,喬利伍德麵包處理法就散播到全世界,如今,英國麵包約有八成是採用這種方法製作。這個處理法的關鍵,在於可以把麵筋含量有限的軟質麵粉,變成可發揮作用的麵筋網狀結構,前提是要在短時間內極為激烈地揉麵糰。這不是一般人在家裡能做到的方法,因為揉麵糰的機器非常龐大。喬利伍德處理法只適用於數量龐大的麵包。如此劇烈地揉麵糰,會為麵包增加大量能量,有助於麵筋分子克服無法黏在一起的障礙,產生具有彈性的網狀結構。這種瘋狂揉麵糰的方法有幾個缺點。首先,麵糰會變得非常燙,可能會妨礙酵母發揮作用。要避免這一點,就得不斷在密封的揉麵糰桶外覆上一層結冰水。其他問題則是麵糰摺疊太多次的話,會摻入過多氣泡,導致最終的成品裡出現許多大孔洞。為了不讓這些氣泡留在麵糰裡,揉麵糰桶也會處於半真空的狀態下。揉好麵糰後,氣壓會在數分鐘內恢復成原本較高的狀態,任何形成的氣泡都會被壓扁。因此,喬利伍德麵包處理法讓英國可以用較少的進口麵粉,自行製作麵包。這顯然會影響製造業所帶來的環境衝擊,因為食物里程明顯減少許多。這種處理法帶來的一項意外好處,就是採用這種方式做一塊麵包所需的時間更少了。以傳統方法製作麵包,可能需要花十二個小時;採用喬利伍德麵包處理法,麵包製作時間可以縮短到三個半小時。兩者看起來差異不大,但光是在英國,一天就會消耗掉逾五百萬個麵包。改變麵包製造業的還有另一種處理法,也值得在此提一下。就像喬利伍德麵包處理法,這種處理法不只能做出質地一致且細致的麵包,也與傳統麵包製法大不相同。在日本,麵包製品是由葡萄牙商人在十七世紀引進。最先被帶到日本的其中一種製品,是傳統的葡萄牙甜麵包,或稱為pao duce,質地非常細致柔軟。在這之後,麵包逐漸融入成為許多日本料理的一分子,包括把這種甜麵包壓碎成細麵包屑,用來裹其他食物,再拿去油炸,產生酥脆麵衣。據說,二次世界大戰期間,日本士兵原本無法在戰場上做出麵包,直到有人靈機一動,決定用坦克電池來試試。結果誕生的就是日式麵包,據我所知,這是全世界料理中唯一直接運用電力製造的食品。今日,這種麵包的製作過程會採用成排的方形鋼盆,各約30公分寬、10公分深,同時各塞入一小塊麵糰。這些鋼盆大批整齊排列,再接上會產生高電壓與高電流的電力。電力直接流經麵糰時,電子的運動會磨擦生熱,進而烤熟麵包。結果所產生的一大塊麵包,沒有麵包皮,質地非常細致,氣孔大小也一致。在日本,有些日式麵包會切成三明治大小的麵包片,但絕大部分都會風乾十八個小時,再仔細切碎成薄片狀的日式麵包粉。如果你曾經吃過任何以酥脆麵包粉裹著的日本料理,那些麵包粉就是用上述獨特的處理法所製成的。大家經常擔心超市賣的麵包,認為它們比起麵包師傅手工製作的同款麵包,對人體比較不好,或是採用了異於自製麵包的方法來處理。雖然全麥麵包確實可能含有更多的纖維,但不論製造過程採用哪種方式,只要是使用白麵粉的麵包,幾乎都含有相同的營養價值。而且,在一項近期研究中,任職於以色列魏茨曼科學研究院(Weizmann Institute of Science)的科學家指出,除了纖維含量,人們所吃的麵包種類不會帶來什麼差異。他們請兩組受試者在一週內,早餐只吃四塊麵包。其中一組是吃以喬利伍德處理法製作的白麵包片,另一組則是吃全麥天然酵母麵包。結果很有趣,但不是因為有明顯差異,而是什麼也沒有顯示出來。研究人員從受試者身上取樣分析,想知道麵包會在多短的時間內被轉換成血液中的葡萄糖。他們也研究了腸道微生物群,想知道這些食物是否會對受試者的消化系統產生任何長期的影響。然而,不論是哪一項研究,不管受試者是吃全麥天然酵母麵包或喬利伍德法白麵包,都沒有產生顯著的差異。事實上,最大的差異出現在受試者之間。有些受試者在吃了喬利伍德法麵包加工食品的神奇力量後,血糖濃度大幅上升,有些人則是在吃了天然酵母麵包之後,血糖也會上升。身體對於吃麵包這件事如何產生反應,最大的因素不在於吃哪一種麵包,而是取決於每個人特有的基因組成,以及住在腸道內的菌種。也許這個結論不令人意外,因為所有麵包主要都是由同一種原料製成,也就是麵粉,而所有麵粉都是由澱粉構成的。喬利伍德麵包處理法,以及至少在日本採用的日式麵包製造法,為烘焙產業掀起了革命,也讓人可以在做出質地一致麵包的同時,將這些麵包的食物里程縮到最短。因此,不論是高速、高能的揉壓方式,還是直接運用電流的方法,都只是彰顯出麵包是全球第一種加工食品,而且到了二十世紀還出現了幾個前所未見的驚喜發展。※ 本文摘自《美味的原理:食物與科學的親密關係》。《美味的原理:食物與科學的親密關係》作者:馬提‧傑佛森 譯者:王婉卉出版社:本事出版社 出版日期:2020/08/26
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2021-02-10 寵物.照顧指南
家有毛小孩請注意! 營養師提點寵物的飲食大忌
現代人真的很多家庭都有養寵物,毛小孩就跟自己小孩般,需要細心呵護。你知道嗎?毛小孩的營養攝取跟人類一樣,是一門很大的學問呢,特別邀請營養師莊昕悅來談談,關於寵物不能吃的食物。莊昕悅表示,剛成為營養師時,對好多東西都覺得很新鮮,於是去了學校上了寵物營養課程,只可惜台灣目前並沒有寵物營養師執照,所有寵物飲食與健康相關的議題,都是由獸醫負責,印象中,韓國真的有寵物營養師這個職業! 許多家有毛小孩的人時常討論,狗狗什麼不能吃、貓咪什麼不能吃…,誤食了又會出什麼大事。因此,莊昕悅就特別分享,關於寵物不能吃的食物,供給毛小孩新手家長們參考。 No Eat 1 洋蔥、大蒜、韭菜對人類很健康的辛香料:洋蔥、大蒜、韭菜,竟然會造成毛小孩血尿!莊昕悅解釋,洋蔥、大蒜、韭菜含有機硫化合物,食用過量時,會破壞紅血球,導致紅血球極速氧化,引發氧化溶血作用,產生血尿,嚴重時更會造成死亡。她進一步說明,各種形式的洋蔥都可能造成寵物的健康問題,包括脫水、生的或煮熟的洋蔥,甚至洋蔥粉等,而許多寶寶副食品都有加入洋蔥粉、大蒜粉等,建議毛家長別讓毛小孩吃。 No Eat 2 葡萄、葡萄乾莊昕悅指出,葡萄和葡萄乾因為含有「酚類物質」,狗兒如果誤食,在6~12小時內會出現腹瀉、腹痛、厭食、嗜睡、無力等,還會導致急性腎衰竭,造成腎臟無法產生尿液,這時多數狗兒就會死亡或被安樂死,死亡率高達50~75%。No Eat 3 酪梨過去曾有愛吃酪梨的狗狗死於急性心肌病變的病例報導,莊昕悅說,因為酪梨含有一種殺真菌毒素叫Persin,症狀包括胃腸道刺激、嘔吐、腹瀉、呼吸窘迫;還會造成肺部、胸部、心臟組織周圍的積液,因缺氧而導致呼吸困難、死亡;其高脂肪含量,也可能會導致胰腺炎。 No Eat 4 巧克力、可可許多人都知道狗狗吃下巧克力會生病,其實,巧克力也會嚴重危害貓咪的健康,甚至可能致命。莊昕悅表示,巧克力跟可可含有甲基黃嘌呤,內有如咖啡因、可可鹼、茶鹼等興奮劑物質,會影響毛小孩的中樞神經、肌肉等。No Eat 5 啤酒花釀製啤酒時,為增加啤酒風味及泡沫穩定性而加入的啤酒花,不管是新鮮的還是用過的,對狗狗都是劇毒。莊昕悅說,狗狗誤食後會產生惡性高熱的現象,出現發高燒、焦慮、心跳加速、呼吸急促、氣喘、嘔吐、腹痛、痙攣等症狀。No Eat 6 夏威夷豆很多餅乾、蛋糕等都會添加夏威夷豆,但如果你把點心分享給毛小孩,可就糟糕了!莊昕悅提到,狗狗誤食夏威夷豆的12小時內,會發生無力、虛弱、嘔吐、抑鬱、發燒、僵直、仰臥等中毒症狀。因為夏威夷豆含有未知的毒素,會影響寵物的肌肉,消化系統和神經系統,並可能導致運動困難、虛弱、呼吸困難、震顫和四肢腫脹,還可能引發胰腺炎和致命的過敏反應。 No Eat 7 未烘烤的麵包莊昕悅指出,麵包是靠酵母發酵,但是活酵母吃進狗狗體內會產氣造成胃脹氣;麵包發酵食會產生乙醇(酒精),更可能導致狗狗中毒。所以製作麵包時,一定要小心讓狗狗與生麵糰保持距離。 No Eat 8 木糖醇糖果、口香糖、牙膏、減重食品等都會添加木糖醇。木糖醇是種人工甜味劑,會導致寵物體內胰島素增加使血糖快速降低,當血糖突然下降後,會導致嘔吐、嗜睡、失去協調控制,最後可能產生癲癇,而肝衰竭往往發生短時間內。No Eat 9 酒精酒精對人的健康影響深遠,對寵物也是一樣。只要攝取一點點就可能導致嘔吐、腹瀉等,嚴重時甚至呼吸困難、昏迷、死亡。除了生麵團、腐爛水果等會產生酒精,生活中包括油漆、藥物、香水、漱口水、消毒劑等含乙醇的產品。莊昕悅提醒,盡量避免讓寵物吃到上述食物,請將這些食物放在他們接觸不到的地方,特別是愛偷吃東西的毛孩子。而造成毛小孩中毒跟攝取的劑量有關,每種動物的耐受劑量不同,若不小心食用到且有症狀產生須儘速就醫治療。 報導/KingNet國家網路醫藥 黃慧玫 諮詢專家/營養師 莊昕悅 圖片設計/Kato
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2020-12-21 養生.營養食譜
胖不是吃太多,而是腸內毒素堆積!日診所院長的祕訣:「優格+味噌」這樣搭配,大瘦10公斤
前些日子在日本節目上有款食物受到大眾矚目,媒體也爭相報導,它是「優格味噌醃菜」!優格味噌醃菜是醫學博士、光武診所院長光武和彥的獨門吃法,而且他幫助來看診的3,000人成功減肥,其中有接近半數的1,314名患者減10公斤!腸道不健康,竟讓脂肪細胞慢慢長大光武和彥解釋,照理來說,我們吃下的營養,會通過消化、吸收、最後排泄出去,而有被吸收進身體的營養則會經由血液運送供給至全身的細胞。但是如果常常因為減肥不吃某些食物、飲食不均衡的情況下,就恐讓吃進身體的營養素無法消化,以致堆積在腸道內,最終讓腸道變差。腸道內的無法消化的堆積物發酵,導致毒素產生,而可能會經由消化道流入肝臟。但是老化、脂肪肝等肝功能較差的狀況下,肝臟無法順利解毒,無法被解毒的水溶性的毒素會經由腎臟排出,但是無法被排除的脂溶性毒素,就有可能會進入血液之中,雖然血液也有解毒功能,但若毒素過多、處理不及,毒素就可能堆積在脂肪細胞之中。雖然一般會認為肥胖,是因為攝取過多熱量導致。但其實不盡然,不管嘗試各種飲食法還是瘦不下來,就有可能是因為脂溶性毒素增加,吸收毒素的脂肪細胞漸漸變大,進而導致肥胖。因此要預防脂溶性毒素,先要阻止營養堆積在腸道內!因此光武和彥推薦吃「優格味噌醃菜」,打造完美的腸道。吃優格味噌醃菜的好處優格味噌醃菜中,優格豐富的乳酸菌,和富含酵母的味噌,再加上蔬菜的膳食纖維、寡糖、酵素等等,一次得到各種營養,還可讓腸內益菌增加。優格和味噌進入腸道中能成為益菌的餌食,並使益菌能夠分泌短鏈脂肪酸,短鏈脂肪酸具備抑制脂肪吸收的效果,有助防止血脂過高,同時還能提高代謝、促進燃脂,具備良好減肥效果,在近年研究中甚至被稱作「瘦酸」;且用優格味噌來醃漬蔬菜能使蔬菜發酵,還能再提高蔬菜的營養價值。而優格味噌醃菜還能使腸道的益菌,會透過分解膳食纖維製造出「瘦酸」短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸具有抑制脂肪吸收的效果,還可以促進熱量消耗,提高全身的代謝,預防脂肪囤積。另外,長庚醫訊中顯示,近幾年的研究也發現短鏈脂肪酸不僅能調控發炎性腸道疾病,與發炎性肺部疾病也有相關性,例如:過敏性氣喘,國外動物實驗指出給予較多的膳食纖維,能增加小鼠腸道內的短鏈脂肪酸,並使其肺部發炎情形減緩。而光武和彥表示,自己的患者在持續食用後都非常有感,比起高價位的營養補充品效果要來得更好。優格味噌醃菜作法材料:原味優格…200g、味噌…100g、喜歡的蔬菜…300g、鹽…適量作法:❶蔬菜切大塊,把鹽搓在切好的蔬菜上10~20分鐘後,把滲出來的水瀝乾。❷將優格和味噌放在同一容器內攪拌均勻。(可另外加寡糖和蜂蜜各一大匙,可以使乳酸菌及酵母更容易活性化)❸將①和②裝入有鏈保鮮袋內,冰入冰箱內1~2天即完成。*另外,加入一大匙寡糖或蜂蜜,還可活化乳酸菌、增加益菌生成。資料來源:【ヨーグルト味噌漬けとは】ダイエット外来の食事療法でも採用 肥満の原因となる腸の腐敗を防ぐ注目の食べ物【ぬか漬けより簡単】ヨーグルト味噌漬けの基本の作り方&腸内の“やせ酸”を増やす効果的な作り方を紹介延伸閱讀: 頭髮本來就是「白色」 專家:8招讓你常保黑髮
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2020-12-13 養生.聰明飲食
你的老化徵兆,竟從「口水」看得出來!不想老後臥床,日本牙醫師:你一定要知道的「蛋白質公式」
我們將吃進去的食物變成身體的血肉,用來製造能量、活動身體。甚至連腦內傳導物質、荷爾蒙、酵素等在人體運作上舉足輕重的物質,也都能從食物當中製造生成。飲食絕對是左右健康不可或缺的要素,我們必須用更慎重的心態看待「吃」這件事,必須更進一步去思考「該吃什麼、食物會如何被吸收」的問題。讓細胞機能大提升的關鍵營養素為什麼要補充營養呢?從營養療法的基本角度,就是為了讓身體能正常產生ATP。ATP被視為引起所有身體反應所需能量來源的物質。在產生ATP的反應作用中,必須要有蛋白質與維生素B群,以及許多作為輔酶的礦物質,才能順利進行。有些人可能會認為,與其補充蛋白質和維生素B群,不如直接補充有助於提升ATP生成的牛磺酸。但從實際層面來看,牛磺酸其實無法透過這樣的方式讓身體吸收,還是必須從前驅物質的蛋白質與維生素B群來攝取。除此之外,也希望大家多攝取血基質鐵。最早在生命誕生時,地球上的氧氣濃度低,當時,鐵質以二價鐵(Fe2+)的形式存在。生物雖然利用二價鐵進行演化,但不久後氧氣濃度變高,生物體內也開始增加不易吸收的三價鐵(Fe3+)。對人類來說,這便是缺乏鐵質的開端。爭奪鐵質的戰爭時常在我們的體內展開。一些與人類共生的細菌或酵母,會附著在三價鐵與高親和性的小分子上,透過發生鐵離子還原酶來吸收鐵質而生存,瓜分體內僅存的鐵含量。鐵質擔當著將肺部吸收的氧氣運送至全身的角色,為人體產生能量。我們吃進去的鐵質,會在十二指腸、迴腸被吸收,並轉化成鐵蛋白或血鐵質的形式儲存於體內,並在人體需要時會迅速轉換並釋放。成人需要的存鐵量為1,000mg,每1ng/ml的鐵蛋白會需要8mg的鐵質,所以理論上需要125ng/ml的鐵蛋白,但一般而言,只要達到100ng/ml就會被判斷為正常值。1997年,根據世界衛生組織WHO統計,全世界有超過20億人處於缺乏鐵質的狀態。再回溯到1982年,在當時全世界50億人口中,至少有5億人有缺鐵問題。也就是說,缺鐵的情況,在短短15年內以驚人速度成長了4倍。但弔詭的是,即便缺少鐵質已經是世界共同的困境,還是鮮少有人重視相關議題。甚至在這個「全球性貧血」的狀況下,健康檢查時被診斷出「貧血」的人,依然被歸類為罕見症狀。之所以造成這個現象的主要原因,是因為鐵質參與太多的體內生理作用,導致缺鐵後出現的症狀過於龐雜且看似不相干,很難被聯想到是「缺鐵」的緣故。在解毒飲食法中,蛋白質(氨基酸)、維生素B群、血基質鐵是最重要的3大基本營養素。無法單靠食物補足的一日所需量,更需要仰賴保健食品補強。當我們習慣營養療法之後,就會漸漸知道自己缺乏哪些營養素,也能夠按照自身情況,攝取維生素D或EPA、鋅等來調節生理機能。營養素夠不夠,問身體就知道營養素左右了我們人體的運作,因此當缺乏某種物質時,便會以各種不同的症狀顯現出來,必須從各方角度去推敲,才能找出真正的原因。舉例來說,造成敏感性牙齒的原因之一是法瑯質流失、牙本質外露。以前的治療方式,就是以樹脂等填充物填補磨耗的洞口。但這是治標不治本的方式,因為患者的牙本質並非在一夕之間突然外露,而是在很早之前,就因為某個契機開始對冷的東西感到敏感痠痛,日漸磨損所致。而這個契機合理推測,是從身體內部產生的變化,也就是和營養素有關。營養素的影響是環環相扣的,必須從各個層面仔細推敲,即便同一個症狀,也有可能是由不同原因引發。例如,敏感性牙齒有可能是因為菸鹼酸不足,至於判斷是否為菸鹼酸不足,可以從患者是否有脂肪肝做初步判斷。反過來說,由於缺乏菸鹼酸的人,有可能會出現手腳麻痺、走路困難的症狀,因此如果看到患者走進診間的姿勢沒有異常,我就會推斷也許是其他原因造成的敏感性牙齒,例如缺乏維生素D和蛋白質。維生素D可以改善肌肉僵硬、不自然的狀況,是在治療老化衰弱等症狀時備受注目的營養素。我們時常在幫走路一跛一跛的高齡者進行血液檢查時,發現他們的維生素D濃度低於30ng/ml。而且只要多服用維生素D之後,就變得能夠正常走路。之前有一個以日本職業足球聯賽選手為對象的實驗,得到的結果顯示,攝取維生素D的選手,遠比沒攝取的選手更不容易受傷。可以輕易從口腔環境中推斷出的營養素狀態,還有蛋白質蛋白質缺乏會反應在唾液量上。一般牙醫診療時,會讓患者咀嚼無糖口香糖,藉此來測定唾液量。但此時出現的是在咀嚼狀態、活動時分泌的唾液,對整體來說只是暫時性的反應。在大多數情況下,重要的還是靜止狀態時分泌的唾液,此時的量與質都是為了維持口腔內恆常性的重要性存在。唾液就如同海綿,隨著咀嚼肌的動作擠出而產生唾液。自己在測試時的時候,可以將嘴唇翻起約1分鐘左右,看看分泌出多少唾液。如果分泌量很少,就有可能是因缺乏蛋白質造成身體脫水的情況。蛋白質缺乏會造成肌肉活動性下降,結果上,不僅容易引起吸入性肺炎,嚴重的話還可能發展成肌少症、老化、運動障礙症候群,最後導致臥床不起。若缺乏蛋白質,不僅會出現脫水現象,肌肉也會被分解。這是藉由分解肌肉進行糖質新生作用,以維持血糖值來保護大腦的機制。如果缺乏運動還是持續變瘦的話,可能就是這個原因造成。雖然現在運動的風氣越來越盛行,也經常可以看到中老年人勤勞上地區健康中心運動的光景。但其實,若運動前不先攝取蛋白質(氨基酸)的話,就無法長肌肉,再怎麼訓練也是白忙一場。再加上,運動需要比平常多消耗2倍左右的蛋白質,若在蛋白質攝取不足的情況下運動,反而容易造成身體氧化。如果帶著因缺乏蛋白質引發的肌肉痠痛去運動,受傷的可能性就會大幅提升。再加上流汗會造成鐵和鋅的流失,若是來不及補充,就會引發關節疼痛,變得更容易受傷。在缺乏蛋白質的狀態下,比起運動,先從輕鬆外出散步開始做起吧,還能一邊進行日光浴一邊讓身體產生維生素D。經常在沒有階梯的地方絆倒,或是手腳常常撞到桌子、椅子的人,有可能不只是注意力缺乏,而是脊髓小腦萎縮症,由小腦的神經功能障礙所引起。嚴重的情況,走路會如同酩酊大醉一般搖搖晃晃,說話口齒不清。每當遇到這樣的患者時,我都會在問診時聽到他們說:「我每天都吃麵包」、「我很喜歡吃義大利麵」等回答。麩質雖然也是蛋白質的一種,但攝取過量會阻礙大腦的神經傳導,也會對甲狀腺功能造成影響。有些人明明沒有運動習慣,卻會關節痠痛。關節痠痛大多是因為缺乏膠原蛋白或硫酸軟骨素等軟骨組織成分造成。這些物質都是由蛋白質與鐵質組成。而且缺乏硫酸軟骨素也會關係到視網膜的結合,因此有可能導致飛蚊症。我如果在問診的時候,發現患者有嘴巴合不起來或張開會痛等疑似顳顎關節症候群的問題時,也會建議他們多攝取蛋白質和鐵質。我的母親也是,之前連站起來都很辛苦,但在攝取蛋白質與鐵質後短短2個月後,已經可以長時間跪坐。攝取構成人體6成的營養成分將食物入口的「口腔」整理乾淨之後,接下來準備進入重頭戲,開始實踐解毒飲食法!說到營養療法,就不能不提到以下3種營養素──‧蛋白質‧維生素B群‧血基質鐵蛋白質和維生素B可以合成ATP(三磷酸腺苷),使細胞發揮功能的提供在體內活動時所需的能量。而血基質鐵,則是在體內產生出能量,驅使細胞運作時必要的營養素。根據研究,如果把人體乾燥,將水分都排除之後,我們的身體有6成是由蛋白質所構成。蛋白質會形成細胞膜、細胞骨架,不僅可以製造骨骼、肌肉、皮膚,還能運輸氧氣、營養素至全身,成為酵素及激素的材料來調節代謝、成為抗體,起到人體防禦的效用。在正常的運作機制之外,若是體內有發炎症狀,也會因為蛋白質不斷被異化代謝,需要攝取更多蛋白質。肌肉疲勞造成的氧化也是,必須攝取更多蛋白質來應付異化作用。蛋白質的英文「protein」源自希臘文「proteios(最重要的物質)」,是需要最優先考慮的營養素。蛋白質攝取不足時,不僅容易造成骨頭或肌肉衰退,皮膚、毛髮、指甲也會變得粗糙,血管弱化、內臟功能下降引起代謝異常,還容易被細菌或病毒感染。因此,如果你想要透過攝取營養素改善身體,最應該先嘗試的就是蛋白質。當蛋白質的代謝回歸正常之後,體內就會產生ATP,使細胞發揮功能,所有體內組織獲得改善。蛋白質所需攝取量(g)/日體重(kg)1〜1.5倍(最大2倍)/日基本上建議每天攝取跟體重(kg)相當分量的蛋白質(g),但這是指一般標準的狀態。蛋白質沒有辦法在體內儲存起來,必須攝取足量才能發揮效用,但因為每個人的蛋白質所需量差異很大,相差1成到4成都有可能,尤其是處於成長期與懷孕哺乳期階段的人,或是高齡者,更是需要大量蛋白質。不過,雖然現在沒有數據顯示蛋白質過量會帶來負面影響,即使增量,還是控制在體重(kg)的1到1.5倍之內,最大不要超過2倍。蛋白質可以藉由肉類、魚類、雞蛋來攝取,分解成胺基酸後提供身體使用。但要小心有些人吃太多雞蛋會出現過敏症狀。此外還以一點值得注意的是,雖然大豆是植物性蛋白質,但有些胺基酸的種類只存在肉類、魚類之中,我們的體內常用的胺基酸有20種,它們要集合起來才能讓身體維持運作,因此還是建議多方攝取植物、動物性蛋白質,才能補足完善的營養素。書籍介紹不生病的解毒飲食法:吃錯了,就像吃進毒!諾貝爾獎得主提倡的營養療法實踐版,全球30萬醫生推崇的飲食奇蹟作者: 小垣佑一郎出版社:蘋果屋出版日期:2020/10/15作者簡介小垣佑一郎「草加家庭牙醫‧矯正牙醫診所」院長。13年的臨床經驗,看過25000名以上的患者。自從太太因不明原因病倒後,度過9年與病魔抗戰的生活。9年來帶著太太訪遍超過100間的醫院,用過30種以上的處方箋、5500顆以上的藥物還是無法治好的疾病,卻在執行「正確分子療法」後僅僅7天,旋即恢復健康的狀態。在這之後,致力將新營養療法及分子療法導入牙科診療中,並發現口腔內的症狀與全身狀態相關聯。如今,在平均一個月要拔掉110萬顆牙齒的牙科現狀中,他的診所一年只拔10顆牙齒。延伸閱讀: 請看護、開刀,20萬瞬間消失...43歲女業務的長照心聲:如果當時有人告訴我這些, 就能更勇敢走過來
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2020-12-05 新聞.健康知識+
很多人都白吃了!益生菌改善過敏、顧腸胃無感? 營養師曝7種NG吃法
一個健康的人體內,有超過10~30兆的益生菌和酵母,腸胃道保健,就靠益生菌,不過,市面上益生菌的種類那麼多,每個產品標榜的優點也都不相同,有些標榜菌量數量多、有些則可以耐胃酸、有些有晶球包覆,有些則添加果寡糖,琳瑯滿目的產品,該怎麼選、怎麼吃,才能達到最佳功效?吃益生菌無效 恐是吃錯時間營養師程涵宇說,益生菌是否能順利到達腸道駐紮,與其接觸胃酸pH值高低有顯著的關係。營養師敖立燕說,人體飯前胃部的pH值大約為2,進食後胃酸受食物中和作用影響,pH值會上升,飯後1小時pH值逐漸下降,尤其在飯後2小時pH值低於2;但絕大多數的益生菌都不耐酸,所以,益生菌是否能通過胃酸與膽鹼的考驗,是決定產品好壞的關鍵。有些市售益生菌產品具有特殊技術(包埋技術、特殊耐酸菌種)等,能夠耐酸耐鹼,不受胃酸與膽汁的破壞,如果是這類產品,建議飯前使用,原因在於空腹時,胃部排空約1小時,益生菌能較快速到達腸道駐紮,達到整腸的作用;另一方面,不耐酸的益生菌產品不耐酸,則建議在飯前30分鐘或與飯中使用,其存活率較高。不過,敖立燕說明,益生菌產品包裝上都有標示食用方法及適合時間,建議參考產品說明最為保險。 益生菌不耐高溫 加熱沖泡會降低活菌數然而,益生菌並不耐高溫,別把它當成沖泡飲品來喝。程涵宇說,益生菌受到高溫會抑制其活性,就失去了原有的功效。如果天冷不想喝冷飲,建議先放在室溫下稍微退涼,即使想加熱,也不要超過40℃,以免降低益生菌的活菌數。益生菌最好單獨服用 服用抗生素最好間隔2小時 假使在吃益生菌產品的同時,也使用抗生素,則會將吃進肚的好菌通通殺光,徒勞無功。敖立燕表示,抗生素的功能為抑制細菌的生長,針對不得不使用抗生素的人,建議使用益生菌產品時,必須與抗生素間隔2小時以上,否則會干擾益生菌的活性。值得一提的是,益生菌產品與咖啡、汽水、含糖飲料或果汁等飲品一同食用,都會降低其活性;因此,益生菌產品最好單獨食用,僅配服常溫白開水就好。 只吃菌不吃蔬果 依然無法達到保健效果益生菌的補充固然重要,但敖立燕提醒,別忘了益生菌的食物「益生質」(Prebiotics),所謂的益生質指得是促進益生菌生長的物質,也就是益生菌最喜歡的食物「膳食纖維」(Dietary Fiber)以及「寡糖」(Oligosaccharide)等醣類食物,適量與益生菌一起服用,能增加益生菌的定殖存活機會。因此,若只有補充益生菌,平時飲食卻少蔬果,沒有提供益生菌的食物,仍然無法讓益生菌充分繁殖,達到保健的好處。 自製益生菌 應嚴格注意操作細節近年來流行自製益生菌產品,許多人會購買優酪乳及牛奶,自行在家製作優格等益生菌食物,雖然方法沒有錯,但不少專家表示,自行在家培養菌種,難以達到安全的保障,反而因為操作上的限制,可能使菌種遭受破壞,危害食用的安全性。自製優酪乳或優格要特別注意益生菌的來源可不可靠、正確的做法為何,製作之後也必須迅速冷藏保存,且要盡快吃完。特別提醒的是,自己製作成優酪乳或優格的保存期限,仍和原來的乳品保存期限相同,切勿以為製成優酪乳或優格產品後的保存期限可拉長,它還是會腐壞的。另一方面,自製優酪乳或優格在加熱時,要嚴格注意菌種的耐熱度,否則可能會殺死益生菌、減少益生菌的活菌數,還可能造成其他乳品成分發酵、腐壞。 食用益生菌產品 避免油炸、燒烤物油炸、燒烤等食物,都會使免疫系統的紊亂,進而誘發過敏反應,若與益生菌產品一同食用,反而削弱了益生菌的活性。而加工肉品因為含有致癌物亞硝酸鹽,其若在酸性的環境下,就成了致癌物質亞硝酸胺。因此,食用益生菌產品時,不要吃油炸、燒烤或是含有亞硝酸鹽的加工肉品,免得原本為了身體健康而補充的優酪乳、優格,反而成了毒害身體的幫手。 加強益生菌的活性與數量 日常這些食物要多吃益生菌利用蔬果的纖維繁殖,同時也可以生長有機酸,才能維持腸道的酸性環境。因為酸性環境是對抗壞菌最有力的武器,同時還能促進腸道黏膜細胞的正常代謝、維持黏膜屏障,對於人體免疫功能有好處。相反的,蛋白質和脂肪則是壞菌喜愛的食物。程涵宇說,雖然蛋白質與脂肪是人體必須的營養素,但若過量食用,反而成為幫助腸道壞菌繁殖的兇手;另外,精緻澱粉、零食餅乾、蛋糕、麵包等,也會讓腸胃道的菌種變壞,除了使腸內環境惡化,同時也不利於益生菌的生存。若要加強益生菌的活性與數量,程涵宇建議,日常飲食中,應經常攝取富含膳食纖維及果寡糖的食物,比如全穀根莖類、味噌湯、豆類、海藻類、蕈類、新鮮蔬菜及時令水果等食物,同時適量攝取蛋白質和脂肪,幫助益生菌在腸道的繁殖。 延伸閱讀: 吃益生菌可改善過敏? 資深主治醫師告訴你真相 鼻塞、打噴嚏、流鼻水...是過敏性鼻炎還是鼻竇炎? 兩者這樣區分!治療方式一次看懂
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2020-11-15 養生.聰明飲食
專家公認的麵包營養排行榜 最不健康的你可能很常吃
精製穀物如白米飯、白麵包等不利健康,喜愛麵包又講究養生的人,因此將需求轉向多穀物麵包。隨著這股健康需求,國內的麵包種類選擇也愈來愈多。全穀物麵包、全麥麵包、酸種麵包……你分得清其中差異嗎?美國赫芬頓郵報邀請五位專家,依營養價值對幾個受歡迎的麵包種類進行排名。以下依序是專家公認最健康跟最不健康的麵包。No1全穀物麵包 Whole Grain「全穀物」代表麵包使用完整穀粒,包含麩皮、胚芽和胚乳,可以吃進整顆穀物的營養。許多研究證實,全穀物攝取與較低的心血管疾病風險有關。全穀物中的營養物質,可保護器官再生幹細胞,並減少滋養腫瘤的血管生長。而全穀物中的纖維富含益生元,是益生菌的食物來源,有利腸道好菌生長。No1全麥麵包 Whole Wheat全麥麵包與全穀物麵包並列第一名。兩者不同的是,全穀物麵包除了小麥,還包含多種穀物(如燕麥或大麥等)的營養,全麥麵包則單純包含整顆小麥的營養。不過專家提醒,市面上多種號稱全麥的產品可能藏有陷阱,有些強調「富含(enriched)」的全麥產品,其實是在精製穀物裡重新添加營養成分,這類都屬多重加工產品,已非健康的全麥麵包。No3酸種麵包 Sourdough酸種麵包是用天然酵母發酵製成,帶有果酸香氣,與使用乾酵母的麵包不同,製作時間也較長。天然發酵產品被認為有利腸道健康。全穀物酸種麵包可提供全穀物的營養及發酵帶來的好處,從而降低麵包的pH值。此外,它屬於低升糖指數食物,不會使血糖急速飆升。No4裸麥麵包 Rye裸麥麵包的好處與酸種麵包差不多,對腸胃道有利。消化過程慢,能維持較長時間飽腹感,且保留胚乳與麩皮的營養。No5雜糧麵包 Multigrain無所不在的雜糧麵包,看似健康,但要注意其中的陷阱是,雖然雜糧使用的穀物不只一種,但並不代表使用了「整個穀物」的營養部位。看成分說明,確保全穀粉是主要成分,才能吃到大量的纖維及B6等多種維生素。No6法式長棍麵包 Baguette受許多人歡迎的法式長棍,營養價值與白吐司差不多,但有一個重要區別,它比一般白吐司或麵包的成分更簡單、保存期限更短,意味添加物、防腐劑較少。且傳統的法國麵包製程,不會添加額外脂肪,不過專家提醒,儘管脂肪含量低,但蛋白質和鈉含量較高。No7巧巴達╱拖鞋麵包 Ciabatta常出現在輕食中,用來包各式生菜的拖鞋麵包巧巴達,碳水化合物含量高,纖維含量幾乎是零,卡路里和鈉含量也高,是專家眼中的不健康麵包。No8白披塔╱口袋麵包 White Pita跟白吐司一樣,精製麵粉製成的口袋麵包幾乎沒有營養,由於它常與地中海食物搭配食用(用來包裹生菜、雞肉等),常讓人誤以為是健康食物。專家建議選擇全麥製的口袋麵包,會獲得較多營養益處。No9白吐司 White Sandwich Bread白吐司排在倒數第二名,這種常被人隨手拿來充飢的食物,纖維等營養素含量極低,且通常含大量防腐劑和其他添加物。白吐司原料已去除麩皮,剩下白色胚乳,主要成分是澱粉。No10貝果 Bagels沒想到吧,看起來不油膩也不甜膩的貝果,在專家眼中竟是營養吊車尾的麵包。實際上口感紮實的貝果,熱量非常驚人,吃一個貝果圈就等於吃了四片普通麵包。資料來源/赫芬頓郵報
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2020-11-04 科別.婦科
月經來吃什麼?營養師告訴你最適合月經期階段的食物
【文、圖/摘自高寶《生理週期循環調理飲食法》,作者崔西‧洛克伍德‧貝克曼】信不信由妳,但有一些特定的食物,在營養上經科學證實能夠幫助妳在週期的每個階段都能感到容光煥發。我會分別介紹每一種營養素,以及最能夠幫助妳平衡心情、充沛精力,並且確保妳的身體和那些狂野不羈的賀爾蒙能夠相輔相成,而非互相作對的食物。別忘了,每個階段的時間長短只是概略估計,而生理週期長度則是因人而異,所以請根據妳個人獨特的生理週期來調整與進行。把螢光筆拿出來吧,接下來妳會用得到它!●月經期階段(第1 ~ 5 天)食物週期,第一部分:這段時期是當妳的身體排出剝落的子宮內膜,也就是妳月經來的時候。妳的目標是活化妳的飲食,讓身體補充流失的營養。賀爾蒙的狀況:當黃體,也就是那些製造黃體素來支援並維護孕期的細胞,開始退化,而且也沒有胚胎著床的情況下(也就是肚子裡沒有寶寶),黃體素值就會劇烈下降。自從妳上次週期開始就一直在增厚發育的子宮內壁(子宮內膜)終於剝落,而現在妳也可以和妳的大姨媽打招呼了!雌激素值位於最低點,因此腦下垂體會釋放FSH 告訴卵巢要準備釋放另一顆卵子,迎接即將發生的排卵。食物+營養鐵質:該補充鐵質了!每天流失約一茶匙的血量(有些人還會因此有點貧血),有誰還能意氣風發?那個人絕對不是我。要對抗這些症狀,多補充鐵質就是關鍵!讓妳的身體從那些動物來源,像是紅肉、禽類以及魚類中攝取容易吸收的鐵質(血質鐵)來補充營養。非動物來源的鐵質(非血紅素)比較沒有那麼容易吸收,包括植物性、素食的來源像是扁豆、堅果、種籽、豆莢類植物、深綠色葉菜類、豌豆和豆類等。維生素C:想要促進非血質鐵的吸收,只要添加維生素C 就可以了。這種組合能幫助妳的身體更有效地吸收鐵質,而我們在這段期間內絕對需要盡可能吸收所有鐵質!多準備一些檸檬汁、番茄、甜椒、青花菜以及柑橘類水果在身邊,在妳的白豆或鷹嘴豆泥中加點檸檬汁,或在妳的菠菜沙拉中加些草莓。維生素C 不僅能幫助妳的身體吸收鐵質,也能在妳的飲食中增添一些抗發炎的抗氧化力量。一舉兩得!維生素B12:如前所述,此時妳體內的雌激素和黃體素值都很低,所以妳會更容易想要在下午好好地睡個午覺。維生素B12 是製造更多紅血球的重要元素。紅血球會攜帶氧氣到細胞中,妳的紅血球越多,妳的精神就會越好!維生素B12過低可能會導致妳昏昏欲睡,甚至會讓妳感到暈眩以及過度緊張。可以用乳酪、蛋、牛奶、魚類、蛤蜊、鮭魚、鮪魚或禽類來補充妳的維生素B12。由於維生素B12 只存在於動物性產品中,如果妳是純素或素食主義者,請選擇含有維生素B12的營養補充品,例如那些「替代」奶、營養強化的穀物片、大豆類製品,或是乳酪替代品像是營養酵母。Omega-3:如果妳在第一天或第二天有經前症候群的問題,妳絕對不是唯一一個!很多女性在這個階段的初期都依然還會出現經前症候群(例如腹脹、疼痛、乳房脹痛)。此外,前列腺素,也就是引起疼痛感的脂質化合物,此時正是分泌最旺盛的時候。不過,請不要因為症狀而感到挫折,多吃一些有助於克服疼痛的食物,像是亞麻籽、Omega-3 強化的蛋、鮭魚和核桃。鋅:鋅在每個月的這個時期是一種非常重要的礦物質。鋅能有助於重新礦化和清潔血液。在生理期可以食用牡蠣、牛肉、海帶、營養強化的穀物片和花生醬來提高鋅攝取量。維生素B:還不快把那些富含維生素B 的碳水化合物交出來!這句話並不是要限制妳的碳水化合物攝取,只是要妳選對碳水化合物。最好的低升糖指數碳水化合物是那種富含纖維的,例如藜麥、糙米、燕麥、扁豆、豆類以及地瓜。自然療法:飲食中添加薑、羅勒、薑黃、肉桂、大蒜、巴西利以及香菜,能有助於對抗發炎反應。一些提倡者相信覆盆子葉茶能減少經前症候群,但研究依然相當有限。種籽週期法,第一階段:種籽週期法是一種飲食技巧,在飲食中輪流食用種籽被認為能夠調節妳的週期。我將會在第三章的「種籽週期法」中更詳盡地探討,但在這個階段,如果妳想要使用種籽週期法,可以每天食用1 大匙的亞麻籽和1 大匙的南瓜籽,直到第14 天。營養禁忌:減少酒精、辛辣食物以及咖啡因的攝取。大量咖啡因可能會導致經血過多,增加鐵質流失和貧血的風險。咖啡因攝取過量經證實會在月經期階段提高雌激素,但這個階段的雌激素值應該要是低的。為了減少賀爾蒙干擾和失調,我建議每天最多飲用1 至2 杯咖啡因飲料。來自冰茶、檸檬汁和軟性飲料裡面的精緻糖類都會讓經痛加劇,因此請改喝不含糖的飲料,像是氣泡水、花草茶以及檸檬水。身體的各種感受妳或許會感到腹脹、疲倦,而且絕對是狀態不佳。妳在月經期中會流失鐵質,因此精力會下降,雌激素和黃體素值也很低,所以妳一定是感覺不太舒服的。頭幾天,妳或許會想吃碳水化合物和即食品(拜託放下那個貝果)來減少經前症候群症狀。基本上,妳會覺得不太像平時的自己。所以,小姐,妳的目標就是要放鬆,讓自己慢慢恢復。疲勞:覺得想睡沒關係,尤其是因為循環雌激素和黃體素值驟降的緣故。因此,最好不要去挑戰很操的飛輪課或是工程浩大的居家改造計畫。花時間做瑜珈、健走以及輕度的伸展運動。我們不需要在每個月的每一天都處於「啟動」狀態,特別在這個階段是更是如此。慢慢來吧。嘴饞:妳可能會想吃熱食,像是燉菜、湯品或是讓妳感到舒服自在的家常炒菜。讓這些能帶給妳慰藉感的食物幫助妳重新找回精力,滋補養身,恢復元氣,準備面對生理週期的下一個階段。經痛:特別是在我們月經期的頭幾天,經痛可能會讓人難以忍受。子宮必須收縮才能夠釋放子宮內壁,所以也難怪我們可能會經歷劇痛了。當內壁準備在月經期被釋放時,有些人也會在稍後的黃體期感受到這種不適。親愛的,忍耐一下撐過去吧!
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2020-10-05 名人.黃軒
她為省錢少換胸罩惹病上身!醫:出現5種情況就該換胸罩
那天一名女主管,請教內衣怎麼清洗,我才想起:對吼!我當告知大家胸罩乾淨的重要性。我在臨床,曾經遇過一位25歲的上班族,來我的門診,說她的胸部刺痛,問她哪裡痛?右邊痛!右手舉起也痛,我聽診和檢查完了一切正常,正在百思不解,因為她的疼痛表情非常真實,我忽然靈機一動問,妳自己檢查胸部有任何紅腫,癢痛嗎?她終於點頭,於是我檢查胸部,原來她右側乳房下緣出現紅腫,小痘痘,明顯的鋼缐壓痕的接觸性皮膚炎,天啊,她的右邊乳頭,比左邊更深深,且奇癢無比...我終於明白了,這是長期穿著又緊,又髒的胸罩造成的皮膚疾病。據她說,她為了省錢,她不常買胸罩,而且也不怎麼去淸洗,反正穿著在裡面,不太會有人發現的。妳的身邊有這樣的人嗎?胸部的污垢會沾到胸罩我們胸部上的的「油脂」、「微生物」,夾雜著「污垢」全都會沾附在胸罩上,本來這些東西,跟我們接觸皮膚不會有太大的為害,但如果長時間沒有清洗胸罩、讓髒污垢在乳房周邊積越久,就可能引發一些皮膚疾病。胸罩,會藏有多少細菌?關於內衣細菌的研究, 英國發現,過1年的內衣,即使清洗乾淨,仍有83%的內衣平均還是殘存有《0.1g的糞便物質》(也就是1萬個細菌。而這些病菌,大家用肉眼都是看不到的。美國皮膚兼病理專科醫生,Dr. Gretchen Frieling引述發現,可能聚集在胸罩中的常見微生物,包括:金黃色葡萄球菌 ( Staphylococcus )金黃色葡萄球菌實際上在人類皮膚上最常見。 我們的皮膚擁有自己的微生物菌落或生物種群,可以使它們保持健康和受到保護,而金黃色葡萄球菌,就是我們皮膚上細菌總數最多的細菌之一,也就會容易沾到胸罩了。棒狀桿菌 ( Corynebacteria )棒狀桿菌,其實不只生活在皮膚上,而且也是生活在,胃的微生物。 妳躺著吃東西,反胃,反酸掉了屑屑在胸口⋯⋯眾所周知,這種細菌也許會引起痤瘡。如果妳發現,胸罩接觸部位,出現粉刺,則可能需要更換新的胸罩了。酵母菌 ( Yeast )皮膚出汗,製造出胸部潮濕環境,會有一些酵母菌茲生, 常造成汗斑、脂漏性皮膚炎美國紐約皮膚科醫師Julia Tzu 提醒這些可能會造成胸部嚴重搔癢、紅色丘疹或膿皰性毛囊炎。皮屑芽孢菌 (pityrosporum ),是其特別常見的菌種之一。為什麼胸罩易藏有細菌?每次穿脫胸罩時,很多死皮膚屑都會掉落在胸罩上面。 美國皮膚科醫師,朱莉婭·祖祖(Julia Tzu)指出:“那些「死皮脫落」細胞和胸部「皮膚的油脂」,會積聚在緊身的織物上,胸罩就是其中之一。” 依據美國皮膚科醫學會稱,我們每天佔計胸部會掉損至少30,000 - 40,000 皮膚死細胞。胸罩每天都穿,穿著者身上的油脂污染,這些油脂提供了皮膚上微生物生長所需的養料,隨後細菌,就會轉移到衣物纖維上。滋養天堂三大條件:【熱】的環境,【濕】的汗水,【油】脂分泌,提供了微生物的美食天堂。胸部哪裡最髒?美國托雷多大學( University of Tolendo ) 醫學中心微生物部的專家處檢查Bra上的四個「高危」區域:左右罩杯的【鋼圈周圍】、以及靠近【左右腋窩】的部位。● 罩杯鋼圈附近● 右側腋窩附近部位● 左側腋窩附近區域什麼時候要換新的胸罩?1. 味道胸罩會散發出臭味,而且臭味還可能會沾到其他衣服上。很多女生都會把自己胸罩,懸掛著,然後隔1-2天,再聞一聞,沒有味道,又重新穿上胸罩出門去了。偷偷告訴大家,胸罩隔1-2天,又不是放「隔夜菜」,馬上會臭酸聞到的,更何況人類的鼻子又比狗差,所以妳會常常聞不到,再加上是自己身體的體味,妳的嗅覺習慣了,也分辨不出臭味了!其實,胸罩直接貼著皮膚上,沾到的汗水最多。妳不洗胸罩,愈放愈久,就愈可能發臭。別以為胸罩穿在最裡面,不洗別人也不會發現,等到妳內衣發臭、其實到一定程度,妳身邊的人都會聞到的。只是大家不太會跟你說而已。2. 顏色胸罩,會出現汙漬、甚至開始發黃,也只有妳自己看得到而已。就像我們穿白衣服,衣領䄂口,容易發黃的經驗。妳注意看看接觸皮膚的胸罩邊緣,很多細微的顏色改變。3.形狀妳的胸罩,如果出現以下幾種情況,可能考慮換新的胸罩:● 罩杯,往上移位● 肩帶,往下滑位● 胸部,有深厚壓痕 又紅又癢● 背部,也已有勒痕 又紅又癢● 罩杯,太鬆,空空的感覺多久,洗一次胸罩?大部分的專家都建議你在穿胸罩 : 同一件內衣,最多2-3次後就應該洗一次。但是如果你「運動大量出汗」,或在「夏天季節」𥚃,那麼穿一次就應該洗一次,才乾淨。有些文章,這樣形容:大熱天重新穿上沒洗的胸罩,會跟糞池一樣髒。上面布滿了汗漬、灰塵、油脂、細菌、遮光劑、酵母菌、真菌以及數以萬計的微生物...還有一堆的死細胞的屑屑呢!一周一次,這是最起碼的,一般來說,是要更勤便才行。基本越貼身的衣物,越應該勤便換洗。紐約大學醫學院病理專家Philip Tierno認為:在穿胸罩最多三次後,就應該洗一次。然後如果你有大量出汗,那麼請穿一次,就應該洗一次,千萬不要太相信,妳的眼睛,妳的鼻子了...胸罩,不是永遠保固產品胸罩,是消耗品胸罩的使用次數壽命,大概在100次左右,假設依照2-3天穿回同一件的內衣來說,胸罩,穿近一年就應該拋棄了。記得,每一個週年慶到了,就是記得可以購買新的胸罩了!如何,淸洗胸罩?淸洗胸罩,每日一個產品,或其網站都會有寫清洗注意事項,我這裡不細説了,大概大同小異簡單如下:1. 溫水,加入不含酒精成分的清洗劑;2. 讓清洗劑,充分溶解於水中,不需要太多泡沫,否則將加重清洗難度;3. 放入要洗的胸罩,如果是棉質胸罩最好為同色,合成材料則無需擔心4. 將胸罩在肥皂水中浸泡10到15分鐘,以便清洗劑去處油污和污漬,特別髒的Bra可泡一小時5. 輕輕揉搓胸罩,洗出污漬,通常此時水已變黑6. 倒掉污水,用清水沖洗胸罩,直至水質不再變色;7. 特別骯髒的胸罩,可以重複多次以上6個步驟;8. 不可扭曲胸罩去水,可用兩塊干毛巾擠壓吸收水分;9. 自然風乾胸罩:可以懸掛(注意應該掛在聯繫兩個罩杯的帶上,避免變形);也可以放在干毛巾上等待它們自然透風。什麼時候,妳要看醫生?反覆長痘痘的時候容易流汗,長期有濕的環境。長時間的有病菌堆積,加上胸罩緊貼皮膚,摩擦之下,就可能在後背生出痤瘡、小心胸口和乳房邊緣下有丘疹。不抓也癢、抓了也癢胸罩可以保暖胸部,但也會是刺激皮膚的物品之一。尤其是穿「太小,太緊,又不乾淨」的胸罩,易於造成皮膚摩擦,尤其當胸罩上一堆細菌髒東西,摩擦之後會讓皮膚又紅又癢。癢的範圍,當然也包括奶頭囉。不管是奶頭或乳房,如果癢得要死,又不能常常抓,導致妳的生活交際出了問題,記得快點去看看醫生吧!擦爛性濕疹 ( Intertrigo )這一種濕疹,也有人叫《擦爛性濕疹》,好發於皺褶部位的皮膚。主要是皮膚皺襞處,胸罩和胸部皮膚表面密切接觸,局部濕熱散發不出,汗液滯留,導致浸漬濕濕,加上胸囗活動時,皮膚表面,會對緊貼著胸罩,不斷摩擦刺激,而引起了濕疹。妳的胸罩,髒嗎?問問妳自己,對待胸罩的生活行為,就知道妳的胸罩髒嗎 ?1.不要天天,重複一直穿同一件內衣2.記得最多重覆2-3次後,就應該洗一次3.妳的鼻子、妳的眼睛不能當作胸罩乾淨的評估工具。4.不要一直買新的化妝品,忘了添購新的胸罩。5.夏季,運動,易出汗者,可以天天換胸罩!6.反覆出現又紅又癢,記得看醫生。※本文由黃軒醫師博士 Dr Hean Ooi MD MM PhD授權提供,未經同意,請勿任意轉載,原文請點此。
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2020-10-04 養生.聰明飲食
易胖易累、體能下滑?《預防》雜誌告訴你保青春關鍵飲食
邁入中年,會發現食量逐漸變小,身體不再如年輕時靈活。為了在未來幾年持續保持身體最佳狀態,飲食習慣必須有所調整。營養師提醒,除了常被提及的「攝取更多蛋白質和鈣」,還有其他你可能不知道卻一樣重要的飲食關鍵。以下是給初老族的飲食建議。增加每日蛋白質攝取目標:一般建議,每天蛋白質攝取量是體重乘1.2(公克),也就是一個60公斤的成人,每天應該要吃到72公克的蛋白質。怎麼做:除了肉類、家禽和海鮮,蛋白質也存在一些容易攜帶的零食中,例如堅果、烤鷹嘴豆。另外,雞蛋、乳製品、豆類和納豆也是很好的選擇。攝取富含B12的食物隨著年齡增長,有些維生素愈來愈不容易被身體吸收。其中特別容易缺乏的是維生素B12,它是身體必須營養素,與神經功能、細胞代謝和紅血球生成有關。目標:建議每天攝取2.4毫克。怎麼做:飲食中的B12來源包括肉、魚、家禽類、雞蛋和奶製品。不吃動物性食品的人,糙米、全麥、海藻、營養酵母,也含有這種營養素。獲取更多鈣和維生素D鈣和維生素D在骨骼健康中扮演核心作用,幫助預防骨質疏鬆症和骨折。對於年紀漸長、骨質日漸流失的人非常重要。目標:50歲以下每天需要1000毫克的鈣和600毫克的維生素D;50歲及以上(停經後婦女)應增加鈣攝取量至1200毫克。怎麼做:牛奶是良好的鈣質來源,鮭魚、鮪魚則是維生素D來源。減少卡路里攝取當肌肉隨著年齡增長流失,會導致新陳代謝變慢,意味你不需要那麼多卡路里,就能維持身體運作。目標:40歲以後,一般人的卡路里需求,每十年減少約10%,營養師舉例:一個40歲時需要2000大卡熱量的人,在70歲時需求降至1400大卡。怎麼做:一下子要減少卡路里總是特別困難,建議先從微量減少做起。例如吃速食時,改吃沙拉配薯條,或者別吃漢堡時,吃「料」就好,放棄上頭的麵包。保持足夠水分保持水分充足,有助維持體內每個系統的功能,它可以對抗疲勞並幫助緩解頭痛。儘管脫水可能發生在任何人身上,但隨著年齡增長,脫水會變得越來越普遍,因為腎臟的保水能力降低。根據美國心臟協會的說法,部分用於治療心臟病和血壓的藥物,也會影響身體的保水能力。目標:成人每日的飲水量大約需1500-2000cc。有營養學家建議,用每公斤體重30毫升計算,就可算出個人一天所需水量。例如,50公斤的女性(50╳30),一天應攝取1500cc的水分。至於慢性疾病患者的喝水量,應詢問醫師喝多少量為宜。怎麼做:不愛白開水的人,別因此把含糖飲量當水喝,建議在白開水中加入新鮮水果,例如柳橙、檸檬、葡萄柚,可增添清新氣味。資料來源/美國《預防》雜誌
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2020-09-23 養生.聰明飲食
沒有葡萄的葡萄酒、沒有咖啡豆的咖啡!分子技術成下一波食品趨勢?
你應該要知道的食事舊金山新創公司「Endless West」利用分子科學技術打造不需要在酒桶釀製,幾天就可以製成的葡萄酒、日本清酒與威士忌。西雅圖新創「Atomo Coffee」則運用此技術,打造不需要咖啡豆的咖啡,近期更完成900萬美元融資,要加速生產。植物基(Plant-based)毫無疑問是如今全球食品業最關注的熱門議題,沒有肉的植物肉、沒有奶類的乳製品形成全球旋風,連許多跨國食品大廠如雀巢都被大勢所趨,積極投入植物基領域的開發。不過,科技的進步已經遠遠超乎我們的想像,食品新創中出現了更令人瞠目結舌的全新替代食品方案。美國就有這麼2家公司運用「化學分子」,在實驗室中重組出不需要在酒桶釀製的葡萄酒、日本清酒、威士忌以及不需要咖啡豆的咖啡。連李嘉誠都青睞!Endless West用更高效、低成本的方式打造分子酒2018年底,世界上第一支不需要在酒桶中釀製的「分子威士忌」誕生。這支名為「Glyph」威士忌來自成立於2015年的舊金山新創公司「Endless West」,是利用分子科學技術,將酒的化學成分拆解開來,使用「電子鼻」等分子解讀儀器分析其味道、香氣等分子結構後,進一步從自然界來源如植物、水果、酵母,找出這些相對應分子,用更便宜的價格大量收購,再重塑調製而成。Endless West這項嶄新的技術,讓威士忌無須蒸餾與放在桶中經歷至少10~20年的陳年,可以更精準控制生產流程,高效且低成本在幾天內(甚至短至24小時)就研發出新產品。除了威士忌Glyph外,Endless West於2020年2月更推出葡萄酒「Gemello」與清酒「Kazoku」,全都使用相同原理打造,更可以及時針對消費者的喜好與回饋重新調整風味。Endless West共同創辦人兼執行長Alec Lee曾表示,並不希望高昂的價格成為欣賞美酒的阻礙。因此,Glyph、Gemello與Kazoku的售價分別為40美元(約1170新台幣)、15美元(約440新台幣)與10美元(約292新台幣),相較於其他市面上的同品項酒類,相當便宜。然而這並沒有犧牲其對於風味的追求,2019年3月,Glyph接連在「舊金山世界烈酒競賽(San Francisco World Spirits Competition)」與「Wine& Spirits Wholesalers of America」競賽中獲得銀牌,更有品酒市認為其有15年酒齡的品質。成功掌握分子造酒技術的Endless West,也已經獲得了香港首富李嘉誠的投資,除了美國外,2019年5月則進軍香港銷售。分子咖啡新創Atomo完成千萬美元融資 將興建工廠加速生產西雅圖新創「Atomo Coffee」則是另一家運用分子科學技術的公司,不過他們產品是咖啡。成立於2019年的Atomo,同樣是運用分子技術解析咖啡成分後,再從葵花籽殼、西瓜籽、阿拉伯膠和巴拉圭冬青(Yerba mate)等廢棄原料中取得化學分子重組而成,其咖啡因含量甚至可與傳統咖啡一致。由於成立時間尚短,Atomo的商品尚在研發階段、尚未上市。但2020年8月,Atomo宣布完成了最新一輪融資,共獲得了S2G Ventures、AgFunder、Bessemer Venture Partners和Horizon Ventures等創投公司的支持,籌集了900萬美元,總融資額更達到1160萬美元,這筆資金將成為Atomo往前邁進的最大動能。Atomo表示,將在西雅圖工業區建造一座佔地1萬2000平方英尺的製造廠,預計在2021年正式啟用,每天可生產數千罐咖啡。第一波要推出的是即飲罐裝咖啡,未來更會推出咖啡粉、用3D列印技術製造,可以用於研磨的咖啡豆等。分子技術或許也是追求永續的解方與植物基公司如植物肉品牌「Beyond Meat」、燕麥奶品牌「Oatly」一樣,Endless West與Atomo 2家公司都想運用科技解決現今存在的全球問題,促成環境永續。對他們而言,運用分子技術打造熟悉的食物,是更環保的選擇,也能提供人們具有永續價值的選擇。「在Glyph從來沒有見過釀酒桶。」Endless West指出,相較於傳統的威士忌,Glyph生產過程中減少了90%的木材消耗、40%的土地消耗;Gemello則減少了95%的水資源消耗、80%的土地消耗,碳排放也比其他「真酒」少了40%。此外,由於不需要使用酒桶,減少了酒桶的消費以及運輸費用。Atomo創辦人Andy Kleitsch和Jarret Stopforth則表示,種植咖啡是導致氣候變遷的原因之一,因為咖啡是僅次於可可,世界第2大的碳足跡作物。同時,咖啡的產量受氣候影響,產量不斷下降,《科學進展》雜誌2019年刊登的研究更指出全世界60%的咖啡種類正面臨滅絕的威脅。在此情況下,Atomo扮演的角色可能更加關鍵。在新冠肺炎的影響下,永續發展的觀念更進一步成為普世價值。幾年前,人們都難以想像到如今的時代,植物基會成為市場主流趨勢。也許未來,在Endless West與Atomo的帶領下,分子技術的運用也會越來越普遍。延伸閱讀▶不含咖啡豆的咖啡?西雅圖新創公司提出環境永續新選擇:「分子咖啡」!▶比爾蓋茲和李嘉誠都是大股東!植物肉帶動熱錢滾進、引爆話題的魅力在哪?▶用植物做肉還不夠看?科技進化到我們呼吸的空氣也能做人造肉了!參考資料▶Test-Tube Tasting? Bev Tech Company Unveils Grape-less 'Molecular Wine'▶Is Lab-Made Wine an Answer to the Industry’s Climate Change Problems?▶Atomo Coffee gets $9M for a molecular morning jolt▶Down the street from Starbucks, Atomo is trying to reverse-engineer the coffee bean(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2020-08-29 新聞.用藥停看聽
沒吃海鮮痛風卻發作?藥師警告:小心「10種常見藥物」讓你痛風好不了
聽到尿酸數值偏高,不少民眾會回想最近飲食中是否攝取過量含普林的食物,但大家知道嗎?藥品也有可能導致血中尿酸數值偏高喔。本周微笑藥師整理常見可能引起尿酸偏高的藥品,方便大家判斷潛在可能因為藥物造成高尿酸血症的個案。高尿酸血症主要因素食物中所含的「核蛋白質」經消化分解為普林(purine)再經由肝臟代謝為尿酸(uric acid)而由腎臟將其經泌尿系統排出體外。當普林的代謝失常,或長期大量攝取高普林食物等因素,即容易造成高尿酸血症,此時應在飲食上做適宜的調整減少高普林食物攝入。另外腎臟疾病,因為尿酸排除能力受影響,更容易造成尿酸偏高,甚至痛風的發作。另外也要注意以下高普林食物攝取過多:內臟:豬肝、牛肝、雞肝、鴨肝、豬腸、雞腸。魚肉類:尤其是虱目魚、白饅、鰱魚、吳郭魚、白帶魚、四破魚、魩仔魚、鯊海鰻、皮刀魚、沙丁魚、馬加魚、烏魚、魚卵。種子類食品:發芽豆類,如豌豆仁、毛豆、瓜子、芝麻、花生。菜類:蘆筍、紫菜、香菇。肉汁:肉湯、雞精、酵母粉。常見引起尿酸偏高的藥品臨床工作中,我們都知道痛風與飲食密切相關,比如啤酒、海鮮、動物內臟、豆製品、濃茶等,大量攝取往往會誘發痛風發作。但事實上有些藥物會引起血中尿酸急速上升而導致急性痛風發作,最常見的藥物有下幾種:(1)利尿劑(loop diuretics, thiazide diuretics and thiazide-like diuretics)最常見引起尿酸偏高的藥物就是利尿劑,其能誘導的血容量減少效應能增加近曲小管對尿酸的再吸收,導致血中尿酸的升高(服用後幾天即可觀測血中濃度上升),從而引起或誘發痛風的發作,其中以Loop和Thiazide類利尿劑更明顯(Loop>Thiazide)。利尿劑引起血中尿酸濃度上升的效應呈劑量依賴性,多見於大劑量或長期應用時,通常停月數個月後,就會回復至原來的尿酸值。對於高血壓患者,由於thiazide造成血中尿酸偏高的作用與劑量有關,所以如果服用thazide而導致尿酸偏高,臨床上建議降低thiazide的服用劑量。(2)抗結核病藥物如果每日服用300毫克的Pyrazinamide(PZA),則約降低>80%腎臟清除尿酸的能力(增加腎臟再吸收+降低分泌),研究顯示,單用PZA併發高尿酸血症約43.4%,若併用(isoniazide、rifampicin)則併發率高達86.3%。Ethambutol可能藉由降低部分尿酸排除,而導致血中尿酸值上升,通常服用第2-4周血中濃度才會明顯的上升。停藥後血尿酸可恢復正常,再次給藥可見血尿酸再次升高。(3)免疫抑製劑最常引起接受器官移植患者併發痛風的藥物就是cyclosporin,其可能增加近曲小管對尿酸的再吸收作用,並降低腎絲球過濾率,導致尿酸值偏高,尤其是腎功能不全或併用利尿劑的患者。器官移植患者服藥前高尿酸血症盛行率不超過25%,但服用cyclosporin後,盛行率>80%,痛風發生率4-10%。Tacrolimus可能降低尿酸排除,而導致血中尿酸偏高,但影響程度沒cyclopsorin明顯。因外亞洲常用的免疫抑制劑mizoribine,可能抑制鳥嘌呤核苷酸(guanine nucloetide)生合成,而引起高尿酸血症。(4)菸鹼酸(nicotinic acid)菸鹼酸不僅會增加腎臟再吸收尿酸及降低尿酸分泌外,更會增加身體尿酸的生合成,使血中尿酸上升14%左右,研究顯示菸鹼酸服用劑量約3-6公克,大約41-78%服藥者會有高尿酸血症,不過菸鹼酸只在治療劑量下才會影響到尿酸的再吸收。(5)阿斯匹靈(Aspirin)Aspirin對尿酸代謝具有雙重作用。高劑量阿斯匹靈aspirin(每天大於3克)可明顯抑制腎小管對尿酸的再吸收,使尿酸排泄增多,可降低血中的尿酸;低劑量的aspirin(60-300 mg/d)則以抑制腎小管排泄尿酸為主,因而引起血中尿酸上升,導致痛風更常發作。雖然高劑量的aspirin會降低血中的尿酸,但臨床上,我們不可能使用高劑量治療痛風,因為容易引起胃腸出血。研究顯示,當aspirin服用劑量 ≤325毫克,痛風發作的機率與aspirin服用劑量呈反比。如果血中白蛋白偏低或併用利尿劑,則會增加Aspirin的尿酸滯留狀況。低劑量apsirin臨床上常用於預防心血管疾病,考量利弊情況下,通常建議定期追縱尿酸值即可,需要時可以搭配allopurinol或排尿酸劑。(6)抗腫瘤藥物(Cytotoxic chemotherapy)細胞毒性化療藥物可誘發腫瘤溶解症狀(tumour lysis syndrome,TLS),主因為腫瘤細胞大量被破壞,細胞內物質大量流向血液中,導致高尿酸血症、電解質失衡及代謝性酸中毒。症狀發生快速,約在施打藥物後48-72小時出現,若疏於發現,致死率高達20-50%。環磷醯胺用於白血病或淋巴瘤治療時,易發生高尿酸血症及尿酸性腎病。機制為環磷醯胺可使血清中假膽鹼酯酶減少,使血清尿酸水平增高,因此,與抗痛風藥如別嘌呤醇、秋水仙鹼、丙磺舒等同用時,應調整抗痛風藥物的劑量。(7)非葡萄糖碳水化合物靜脈注射或口服過量果糖數天,可能藉由增加核苷酸轉換和核苷酸合成及增加尿酸的再吸收作用,而提高血中的尿酸。臨床上發現,針對比較嚴重的病患,就算果糖靜脈注射速度為160mg/kg/h,也有可能導致高尿酸血症唷。另外甘油、木糖醇及山梨糖醇也有相同可能造成尿酸值偏高的風險。(8)乳酸注射乳酸鈉注射溶液臨床上具有許多優點,對於危急重病患者的復甦有幫助。然而,高劑量的乳酸輸注可能減少尿酸的排除,導致高尿酸血症。在健康志願受試者中,乳酸輸注降低尿酸的腎清除率達70- 80%,導致血清尿酸增加8-18%。(9)睾固酮(Testosterone)睪固醇可能會增加尿酸再吸收作用,而使血液尿酸偏高。研究顯示肌肉注射隔周施打125毫克或250毫克睪固酮,持續3個月後,血中尿酸分別上升29%及43.4%。(10)其它藥物除了上述提及的藥物可能造成血中尿酸值偏高外,另外還有一些藥物也可能有此狀況,例如Acriterin、Didanosine+ritonavir、Filgrastin、L-dopa、Omeprazole、Peg-interferon+ribavirin、Sildenafil、Teriparatide、Ticagretor、Topiramate。其它可能引起尿酸偏高的藥物整體機轉圖參考文獻:1. Drug-induced hyperuricaemia and gout. Rheumatology 2017;56:679688.(本文獲廖偉呈藥師授權轉載,原文:藥物引起的高尿酸血症)作者簡介_廖偉呈台北醫學院藥學系畢,中華民國註冊藥師,糖尿病衛教師,居家藥師照護合格藥師。部落格:微笑藥師網粉絲專頁:微笑藥師藥局微笑藥師藥局電話:02-27009655諮詢Line ID:@smilerx地址:臺北市大安區新生南路一段149-10號延伸閱讀: 一個動作讓子宮變年輕!印度瑜珈冠軍:3分鐘「骨盆腔瑜珈術」強化肌群、保護內臟器官
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2020-08-20 癌症.抗癌新知
癌症治療中途改藥好嗎? 醫師這麼建議
近年不少原廠生物製劑過了專利保護期,相關生物相似藥陸續上市,健保也已納入乳癌治療給付。不過,生物製劑屬於癌友救命藥,要上市需要臨床研究證實其與原廠生物製劑在安全性及療效上是一致的。中國醫藥大學附設醫院內科部副主任葉士芃指出,生物製劑屬於單株抗體,為一種立體結構的蛋白質,相當複雜,製作嚴謹,需以細胞、酵母菌來培養抗體,還需找到癌細胞的接受體,兩者結合後,毒殺癌細胞。原廠生物製劑在上市之前,歷經三階段嚴格測試,第一階段為檢測毒性及安全性,第二階段為測試固定劑量的優劣,第三則是比較使用舊藥以及生物製劑兩組患者的療效,以證實其臨床價值。相較之下,生物相似藥研發過程短,只要臨床試驗顯示生物相似藥的治療效果及安全性與原廠生物製劑相似,就可核准上市。由於製造成本較低,生物相似藥的費用也較便宜,在歐美及日本等國家,生物相似藥的藥費約為原廠生物製劑的六成,有助於減輕政府與醫療院所財務負擔。在國外有越來越多醫院改而採購生物相似藥。葉士芃說,經過美國FDA及歐盟EMA核准上市的生物相似藥,其療效與安全性都是可以接受的;我國的食藥署對於生物相似藥也設下嚴格規範,通過審查,始核發藥症。因此,若癌友從來沒有用過單株抗體標靶藥物,當然可以從中擇一,不管是原廠生物製劑或生物相似藥。但對正在使用原廠生物製劑治療且無併發重大副作用的癌友來說,如果中途改用別種生物相似藥,可能就必須承受一定的風險,因為再相似的蛋白質結構,也可能引起不同的抗體抗原反應,且大部分的生物相似藥並沒有進行所謂「可交換性」臨床試驗(interchangeable trial, or switching trial)。 葉士芃建議,治療中途最好不要換藥。癌友如遇到換藥時,務必注意換藥過程中的身體變化,是否有過敏反應,相關指數是否出現起伏,如果出現異狀,應立即告知醫師,才能確保醫療權益。
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2020-08-19 養生.聰明飲食
為什麼要喝康普茶?專家教你用水果為康普茶調味
【文、圖/摘自高寶《康普茶聖經》,作者漢娜·克魯姆, 亞歷克斯·拉格里】 我們已經知道發酵食品與益生菌、酵母菌一樣能提供營養,那為什麼要喝康普茶呢?答案既明顯又神祕。顯而易見,因為康普茶是世界上用途最廣泛的發酵劑,在一天中的任何時候都可以食用,也可以根據需要將其調製為甜味或酸味,甚至鹹味和甜味也能同等美味,而百搭的口味不管搭配披薩或巧克力都順口。在世界各地的許多家庭中,康普茶以低價自製之姿替代了碳酸汽水、氣泡水、酒精和其他商店購買的飮料。 康普茶在每個(適宜人居的)大陸國家中都已留下自己的印記,也適合各種飮食習慣。康普茶的釀造和調味過程十分簡易安全,適合在家中製作,甚至可以代替用於廚房、浴室、食物櫃、淸潔室、花園等場合的產品。然而,康普茶的吸引力也是個神祕的謎團:有些人從來就不合胃口,另一些人無法解釋為什麼喜歡喝,許多人每天都喝,卻沒有興趣靠自己釀造。人們遇見康普茶的原因有很多種,但他們幾乎總是記得第一次喝康普茶(命定的康普茶!)。以下配方用量適用於500毫升/4公升的康普茶蘋果百搭的蘋果是康普茶的絕佳夥伴。我們使用新鮮蘋果,連皮帶核切丁,以下提供更多配方選擇。 如果使用蘋果醬加糖,則添加新鮮水果用量的一半即可。 酌量使用果汁,以便產生令人愉悅的蘋果味同時又不致太酸。蘋果西瓜蘋果汁 2 大匙/ 1/4杯西瓜,切碎 2 大匙/ 3/4杯蘋果派蘋果,切丁 1/4杯/ 1 杯綜合香料茶(237 頁) 1/2茶匙/ 1 大匙潔淨大師靈感取自檸檬楓糖辣椒水斷食法。蘋果,切丁 1/4杯/ 1 杯B 級楓糖漿 2 茶匙/ 2 大匙檸檬皮 1/8茶匙/ 1 茶匙辣椒 1 小撮/ 1/4茶匙杏桃我們偏好使用新鮮的杏桃,但使用杏桃汁或杏乾也很棒。這些產品若糖分愈高,則用量愈低,以便獲得所需的風味。阿拉伯杏汁飮是埃及於齋戒月期間使用的傳統飮料,用以象徵禁食結束。杏桃使用下列任一種選項:新鮮杏桃,切丁 1/4杯/ 1 杯杏桃汁 1 大匙/ 1/2杯杏乾,切丁 1 大匙/ 1/2杯阿拉伯杏汁飲杏乾,切丁 1 大匙/ 1/2杯蜂蜜 1 茶匙/ 1 大匙杏桃玫瑰新鮮杏桃,切丁 1/4杯/ 1 杯乾燥玫瑰花瓣 1 大匙/ 1/4杯●別出手太重一點點調味就足以產生美味。只需一大匙水果或一小撮香草或許就綽綽有餘。請記住,調味劑愈細碎,產生的味道愈多;果汁可以提煉出最濃郁的風味,而水果切片則散發出更細膩的香氣。果醬、果凍和果汁都可以使用,但我們更偏愛使用新鮮水果。香蕉香蕉使康普茶的甜度變得微妙,是一種可以識別但很難歸類的甜味。香蕉愈成熟,甜味和碳酸化便會增加。若使用乾的香蕉,效果將平淡無奇—請堅持使用新鮮的香蕉以獲得最佳風味。單獨使用香蕉、混合使用或與貓王特調混搭。草莓香蕉香蕉泥 2 大匙/ 1/2杯草莓醬 1 大匙/ 1/4杯巧克力香蕉香蕉泥 2 大匙/ 1/2杯生可可粉 1 茶匙/ 1 大匙貓王特調香蕉泥2 大匙/ 1/2杯花生醬1 茶匙/ 2 大匙黑莓黑莓含有豐富的維生素C和K,可賦予康普茶絢麗的色彩和營養。嘗試用一些新鮮的鼠尾草使黑莓的酸味變得柔和。聰明莓黑莓,切四等份 2 大匙/ 3/4杯新鮮鼠尾草,大致切碎 1 葉/ 4 葉綜合莓黑莓,切四等份 1 大匙/ 1/2杯覆盆子,大致切碎 2 茶匙/ 1/4杯草莓,切碎 2 茶匙/ 1/4杯午夜之火黑莓,切四等份 2 大匙/ 3/4杯子新鮮生薑,切丁 1 茶匙/ 1 大匙血橙血橙是康普茶的互補良伴。天生甜美,變異的美麗紫色果肉是無可挑剔的變異特色,讓他們在各地柑橘愛好者的心中佔有特殊的地位。這些最早在義大利發現的美味水果將增添異域風情。血橙義大利蘇打血橙汁 1 大匙/ 1/4杯新鮮鼠尾草,大略切碎 2 葉/ 4 葉新鮮百里香 1 枝/ 2 枝搖滾卡斯巴鮮橙汁 1 大匙/ 1/4杯新鮮生薑,切丁 1/2茶匙/ 1 茶匙丁香,1 整枝 1/4茶匙/ 1/2茶匙柑橘迷霧鮮橙皮 1/4茶匙/ 1 茶匙檸檬味 1/4茶匙/ 1 茶匙葡萄柚皮 1/4茶匙/ 1 茶匙●果汁與果皮一些柑橘類水果比其他柑橘類更容易享用,這取決於它們的酸味或苦味。許多配方都要求使用特定水果汁,請記得果汁會添加更多的糖,往往產生更濃的味道。如果使用果汁製成的風味太強,請嘗試在下一批釀造中僅使用果皮調味。精油所在的部位在果皮,可散發出的花香/柑橘味。僅使用果皮的有色部分,而不要使用很苦的白瓤。
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2020-07-10 名人.潘懷宗
潘懷宗/別人有1、2種好菌,它卻有10幾種!神奇的「克菲爾」可以在家DIY
2020年6月中旬,英國每日郵報刊登了一則有關發酵食物的健康類新聞,報導中稱;隨著發酵類食物有益身體的健康知識愈來愈普及後,美國本土也開始上架銷售高加索人的傳統發酵食物---克菲爾發酵乳(Kefir)【註1】,但由於克菲爾發酵乳的尖銳味道(產生乳酸所以微酸、產生碳酸所以有氣泡、產生乙醇所以有些微酒味)可能並不符合一般人的大眾口味,因此廠商擔心銷售不佳,但是,令人驚訝的是,它的愛好者竟然迅速增加,例如:美國樂購(Tesco)公司內部報告指出,2018年底上市後到2020年2月的18個月中,銷售額已經快速成長了400%。克菲爾發酵乳是一種益生菌食品,最早起源於北高加索山區,又由於當地的傳統部落居民都相當長壽,因此他們每天都飲用的克菲爾發酵乳,其健康神奇功效早就聲名遠播。而真正最古老的克菲爾菌叢到底包含哪些有益的細菌,現代人已經無法百分之一百掌握,但最常被報導的菌種有克菲爾乳酸菌 (Lactobacillus kefiranofaciens)、胚芽乳酸菌(Lactobacillus plantarum)、乳酸鏈球菌(Streptococcus Lactis)、乳脂鏈球菌(Streptococcus Cremoris)、乾酪乳酸菌 (Lactobacillus casei)、醋酸菌(Acetic Acid Bacteria)、馬克斯克魯維酵母菌(Kluyveromyces marxianus)、以及釀酒酵母菌(Saccharomyces)等十幾種。正因為有這麼多種類的益生菌存在,所以使得克菲爾發酵乳有著許多對人體的健康作用。在現代社會中,克菲爾菌叢除了可以用來製作乳製品(牛奶或羊奶)外,也可以用來製作非乳製品(麵包)的發酵食物。如果是乳製品,因為有冷藏,所以含有非常豐富的“好”細菌,科學家認為有助於改善腸道健康,降低疾病風險並減輕體重。如果用來製作麵包,則是將克菲爾菌運用在烘焙製作上,有助於分解麵筋讓麵包更柔軟,並且能把酵母發酵過程中的酸性平衡,可以避免食用後產生不適的困擾。純天然的克菲爾菌麵包當然不用添加人工香料,自然散發特有的迷人香氣,聽說是麵包持續煥發青春生命力的秘密武器。現在,我們可以在超市買到普通的酸奶或優格,它們也是一種發酵乳食品,但通常只含有1~2種好菌,例如:嗜酸鏈球菌(Streptococcus hermophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、乾酪乳酸菌(Lactobacillus casei;乳酸菌的一種)、和雙歧桿菌(Bifidobacteria;比菲德氏菌)等。但是克菲爾菌叢則是含有12種或更多種類的好菌,比起一般酸奶中僅添加典型的一種或兩種細菌來說,相差很大,潘老師讀了新聞報導後,特別想在台灣購買克菲爾發酵乳來嚐嚐,可惜沒有買到,因此只好在家自己動手做,聽說現在西方國家的手作圈中,Kefir很熱門喔!上面提到克菲爾發酵乳有氣泡口感(fizzy),原因是菌叢中含有可以製造碳酸的酵母菌,類似蘇打水。愛爾蘭共和國科克市食品研究中心(Teagasc)的微生物學家柯特教授(Paul Cotter)提到,正是這種微生物的多樣性,才可以使克菲爾優於一般酸奶等更簡單的發酵乳食品。柯特教授去年發表在《營養雜誌》上的一篇評論指出,食用克菲爾與減少發炎反應,改善膽固醇水平和健康血壓有著密切相關性。同時,公共科學圖書館《PLoS One》雜誌2015年的一項研究表明,在製備克菲爾發酵乳期間形成的小分子蛋白質,可以減少促成心臟病發作的凝血反應,並增加腸道對鈣質的吸收。早期傳統部落是將所謂的克菲爾Grains(翻譯成菌叢或菌粒),首先添加到牛奶中,因為特殊菌叢存在grains裡面,當多種益菌啟動發酵完成後,就會產生克菲爾發酵乳,將其過濾後剩下來的小顆粒,就是被活化後的菌粒(菌叢),看起來像粘糊糊的小花椰菜花(用清水沖一下會看得更清楚),這就是真正古老原始的產品。但科特教授說,許多人已經不使用這種技術,因為很難批量生產。現今擴大規模的一種流行方法是使用少量的克菲爾菌粉來製造所謂今天的克菲爾發酵乳,潘老師就是只能買到這種菌粉,沒有買到所謂的克菲爾菌粒。科特教授補充說:在這種情況下製造的克菲爾發酵乳,它們與喝益生菌酸奶非常類似,只是口感不同而已。但大家可以到俄羅斯的市面上找到優質的克菲爾產品,因為它的標籤會說它是用實際的克菲爾菌叢製成的。另外,英國德比郡的營養師邦德(Helen Bond)也提醒消費者,有些市售的克菲爾產品中,不能免俗地添加了大量的糖、調味劑、和果泥,這也會造成熱量攝取過多和影響口腔健康,當然也會減少益菌對身體健康的好處,大家需要特別謹慎小心購買。發酵乳製品的歷史從1300年到今天2020年,歷經七百多年,源遠流長,其製作技術由先人一代傳一代,一直傳承到今天,開枝散葉,連食品種類也成多樣化,各民族作法也不盡相同。又由於科學的進步,我們也了解到腸道菌對健康的重要性,以及發酵食物中各種不同菌種的功能。在寫這篇文章時,除了學習新知外,也讓潘老師對食物文化的歷史淵源和多樣性感到驚奇,在歷史長河中,許多飲食文化不但未曾淹沒,反倒經由人類的交流,經過數千年後更加發揚光大,發酵乳種類繁多,真的是《學,然後知不足》。【註1】克菲爾(Kefir)相傳是源於土耳其語(Keif),大意是good feeling或feeling good,也就是享用此飲品後會感受到的美妙經驗。目前網路上敘述的克非爾至少有兩種型態,Water Kefir (水克非爾)及Milk Kefir(奶克非爾),兩者都含有乳酸菌和酵母菌。奶克非爾是用鮮奶(牛奶或羊奶)等動物奶中的乳糖來培養菌叢的,似鬆軟的白乾酪 (cottage cheese),黏黏滑滑的發酵乳。水克非爾是以甘蔗(cane sugar)、棕櫚糖(palm sugar)、麥芽糖(maltose)、楓樹糖漿(maple syrup)等植物糖來培養菌叢的,類似蘇打水(soda water)。兩者酒精都只含微量,甚至有的可低至0.05%。克非爾經發酵後含豐富維生素B1、 B6、和B12。水克非爾是全素食(vegan),或者是不想食用奶類食品的選項。
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2020-07-01 癌症.抗癌新知
如被迫換藥癌友該如何確保用藥權益?名醫這麼說.
今年4月起,生物相似藥成為乳癌治療的選項之一,不少醫師擔心,原本使用原廠單株抗體標靶藥物的癌友,未來突然被換成生物相似藥,絕大部分癌友在治療過程中不會更換主治醫師,一旦被換藥,也只能祈求神佛,保佑治療順利。高雄市立小港醫院外科主任莊捷翰指出,單株抗體是一種蛋白質,結構複雜且立體,製程嚴密,必須從細胞、酵母菌培養抗體,再經細胞內外的作用,尋找到癌細胞的接受體,例如,乳癌的HER2基因,才能精準毒殺癌細胞。從研發至上市,原廠單株抗體標靶藥物必須歷經三大人體臨床研究階段,從毒性、安全性,再測試固定劑量的優缺點,最後則是比較實驗組、對照組的治療差異。反觀生物相似藥物,在研發製程上,就難以如此嚴謹,通常只做一次人體試驗,莊捷翰說,既然被稱為「相似」藥,所以在免疫特性、生物特性,以及抗體結合癌細胞受體的位置、能力等方面相似。由於研究費用較低,藥價也相對便宜,莊捷翰說,從市場機制來看,生物相似藥最大優點就是讓原廠單株抗體藥物降價,一般來說,生物相似藥物售價僅約原廠藥的七八成,可以降低昂貴藥物對於健保財務的衝擊。台灣肺癌學會理事長陳育民持相同看法,他指出,生物相似藥研發成本較低,藥價相對便宜,依照市場機制,只要上市之後,原先生物製劑就會被迫降價,這對於大部分病家來說,可是一大福音。莊捷翰認為,為了降低成本,增加盈餘,未來可能會有不少醫院換購生物相似藥,逐漸替代較貴的原廠標靶藥物,但對於癌友來說,每次換藥都將面臨一定風險。「再相似的蛋白結構,也可能引起不同抗原抗體反應」莊捷翰說,在治療乳癌時,常合併使用兩種單株抗體,例如,A加上A1,絕不可貿然換成B加上A1,因為目前仍缺乏有效性、安全性等臨床研究。陳育民則點出另一個疑慮,生物相似藥在研製上較不嚴謹,重點只放在治療效果與生物藥劑差不多,但適應症卻還可以外推,例如,原廠生物製劑可以用於哪些癌症,生物相似藥一旦核准上市,也能適用在相同癌症。莊捷翰強調,部分先進國家規定,不管癌友使用哪一種藥物,都應該「從一而終」。至於剛確診、首次接受藥物治療的癌友,則可以在醫師評估下,選擇使用原廠藥物,或是生物相似藥物。相較之下,台灣則缺乏相關法規,原本使用A藥物的癌友,可能突然被換成B藥物,莊捷翰說,這就是病人的無奈之處,一直以來都是看固定醫師門診,不太可能因為被換藥,而換院、換醫師。陳育民表示,未來肺癌治療也可能面臨相同問題,癌友已經用了生物製劑一段時間,治療成效不錯,卻被迫換藥,屆時該怎麼辦?陳育民建議,如日後醫院換藥,醫師應該主動告知病友,換藥後的利弊得失,病人瞭解之後,做出選擇。另外,相關醫學會也應盡速擬定換藥規範,讓醫師有所依循。莊捷翰則提醒癌友,如果被告知換藥時,應該請醫師解釋兩個藥物的差異,在換藥後,應該清楚記錄身體變化,包括,治療效果、是否出現副作用,回診時主動提供資料,保障自身用藥權益。
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2020-06-24 橘世代.愛吃橘
以料理好好餵養生活,3道初學者的「自煮」提案!
下廚料理是忙碌的都市生活中,回到家的生活練習,專心烹飪一道菜,好好吃一頓飯,每一道料理,都飽含了掌廚者的心意及小宇宙。疫情讓人們在家的時間變多,促使人們重拾居家料理的樂趣,如今疫情已趨緩和,正是上市場挑選生鮮食材的時候,加上創意轉化囤貨食材與罐頭食物,一道道精美料理就能輕鬆上桌,一起進入料理作家毛奇的生活與廚房,烹煮身體與心靈最直接的對話。從食材感受四季更迭「大學外宿後,自然而然開始煮飯,只是不知道為什麼都是我在煮,而大家負責吃。」憶起這段往事,毛奇的語氣有些好笑。就像許多人接觸料理的開端一樣,最初都是為了填飽肚子。畢業後來台北工作,她白天上班,深夜烹煮,無意間將過往的料理技能延伸到自己的居家生活中,料理的過程也緩慢梳理陌生的城市生活,重新定義台北生活的本質。用料理經營日常生活,讓擁有人類學背景的毛奇覺得自己從一個「趴在土地上」的田野工作者,漸漸長出了新的眼光。「法國人類學家李維史陀曾說過,『食物是人類吞嚥自然的方式。』食物原本是相當中介的物質,經由生熟食的轉換,吃食間,我們就與自然發生了關係。」毛奇說,「但是來到都市,難免會有與土地和自然拉開距離的感覺。但還是有些地方能讓人意會到四季更迭與泥土的香氣,那就是傳統市場。」熱愛蔬食的毛奇提及台北雖處於都會地帶,卻擁有產地直送的新鮮食材,是這座城市為料理者所帶來最棒的食材體驗,「例如陽明山竹子湖一帶種有不少野菜,長得非常有精神,也非常美味。」遇到這類有別於高麗菜或青江菜等常見食材,「不知道怎麼料理時,就煮成蛋花湯吧。」有時進市場購買一些較不熟悉的食材時,和毛奇熟稔的菜販會提供許多料理建議。「正是這些金錢交易以外的互動,讓我有種成為台北人的歸屬感。」毛奇臉上漾起笑容。毛奇表示,疫情的確為傳統市場的買氣帶來打擊,然而只要戴好口罩、注意社交距離,空氣流通的傳統市場有時比封閉的室內商場還要來得安全。又因長時間待在家中,人們難以感受到季節的變換,毛奇建議,在適當防護下,能走訪市場採買一週食材,也是替居家料理增添季節感的健康法則。她舉例,由4 月初延續至今,是十字花科青菜,好比青花筍與芥藍的產季,總能從菜販手中購得最「得時」的一批蔬菜,「山筍、半天筍、檳榔花等,很適合做成涼拌菜,夏天吃來特別開胃。」而這些也正好是能存放多日的健康蔬菜,甚至有助於增強體力。三道初學者居家料理提案今年農曆年後隨著疫情擴大,人們開始減少外出頻率,採購日常用品時也傾向一次買齊的策略,無論市場採購或是線上購買食材,人們由外食轉而尋求自己料理的頻率增加,疫情的不確定性更誘發了幾次囤貨潮。說到囤貨,毛奇表示自己僅囤了可能會「進不來」的食物,如義大利麵、鯷魚罐頭與洋酒,畢竟台灣各項生產幾乎沒有受疫情波及而減少產量,甚至還因為無法出口而有了過剩的問題。長期關注在地農產的毛奇,應料理同好號召響應「台灣農產國家隊」,一起推出了石斑魚料理食譜,希望帶動人們以在地食材入菜的意願,也讓大都要到餐廳才能享用的鮮魚料理更為平易近人。問起有沒有比石斑魚更容易入手的居家料理?對於才剛開始接觸烹飪的新手,毛奇以一日午餐為示範,分別準備涼拌櫛瓜沙拉、清炒鯷魚雙筍與海瓜子辣醬義大利麵,食材不但簡單,居家防疫期間仍方便購得,從罐頭到澱粉類的主食也都是能長期保存的食材,是毛奇在留學義大利期間學會的飲食品味,在家為自己準備一頓簡單但不失享受的美食,或許也是居家生活的一種進化。毛奇以刨絲器順著櫛瓜的肌理削下如髮絲般柔軟的瓜絲,綠黃相間看來生氣蓬勃,接著剖開甜橙,切成片狀擺在盤緣,再淋上以蘋果醋加橄欖油調製而成的油醋醬與幾片提味的義大利香芹,涼拌櫛瓜沙拉便大功告成。香芹取自毛奇自養的盆栽,「但它們在我手裡都活不久,我只好在它們離開我之前盡量吃完。」毛奇有些俏皮地說道。她建議,不妨在家種植一些香草、蔥和豆類植物,為料理增添風味的同時,也能替生活帶來樂趣。清炒鯷魚雙筍則善用當季蔬菜的新鮮滋味,將一早從市場購入的青花筍與檳榔心合炒。毛奇拉開鍾愛的鯷魚罐頭,一股油漬香氣竄入鼻腔。她特別提點,「鯷魚和蒜頭一起下鍋炒是絕配,配飯或麵皆宜。」除了進口罐頭,毛奇也推薦台灣罐頭,「蒲燒鰻,幾乎什麼料理都可以搭配,非常下飯。」即便是14 天都不能出門的自我隔離期間,也能好好犒賞自己,快速、美味的料理不再只能是麵條或水餃,容易取得、保存期限長的罐頭,若再配上請家人買回的簡易生鮮食材,就能做出餐館等級的美味餐點。最後一道海瓜子辣醬義大利麵,同樣以鯷魚與蒜頭作為爆香的基底,加入台灣的豆豉辣豆瓣醬、海瓜子與捲管麵拌炒。「義大利人的口味其實與台灣人相當雷同,都喜歡吃鹹辣。」海瓜子炒至轉為粉色即可起鍋,再撒上一些香草與香料提味便可上桌,美觀又增添香氣。毛奇也分享了另一種居家觀察:「防疫期間或許大家待在家久了,缺少互動,覺得死氣沉沉,但我覺得從照顧生命的過程,可以重獲生命交流的能量。」除了前述的居家植栽,疫情期間更意外掀起一波居家養酵母的風潮,只要備有冰箱便能簡單照料,加上麵粉可以長期保存,用家中烤箱嘗試親手做麵包,不但輕而易舉,也能為餐桌增添一些新意。長期居家的狀態下,只要為耐保存的食材加入些許巧思,甚或自己培養食材,就算不出門,料理仍舊有千變萬化的可能。學習享受居家食光3 道佳餚排列在餐桌上,毛奇回憶起來台北近5 年的時光,「近年的我,發現當年那個初來台北有些不安,回到家總試著在廚房滿足生活控制慾的自己慢慢消失了,做料理變得更有餘裕,享受每一次做菜的機會,珍惜每一次好好吃飯的時光,也珍惜料理可能開啟的對話。」居家時刻,與料理相處的時間更長了,透過備料感受四季人文、透過料理增添生活滋味,好好地吃頓飯、好好生活,將在家的時光與思緒濃縮為一道料理,我們都在學習如何好好與家相處。本文摘自《台北畫刊》,2020年06月 出版【更多健康飲食精選閱讀↘↘↘】。「蔬菜之王」蘆筍怎麼挑?白蘆筍比較貴就比較好?。添加物也有「天然」的?你吃下的是食物還是加工物 立即加入粉絲專頁! 用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣,展開「健康橘、好野橘、愛玩橘、好學橘」等主題,為第二人生做足功課,活出精彩亮麗!>>現在立即加入
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2020-05-25 養生.聰明飲食
加強食物口感!大廚告訴你5個該幫食物加點鮮味時機
【文、圖/選自臉譜《調味學》,作者貝琪.瑟林加特】鮮味的起源2009年,有一份科學綜論確認了人類具有麩胺酸的專門受器,因此,鮮味應被視為第五種正式的基本味,也加入了鹹、甜、苦、酸的行列。聽到這個消息日本人當下反應大概是「嗨,很高興各位終於想通了—整個日式料理王國就是以鮮味為中心建立起來的呢」。來認識一下鮮味的真正發現者池田菊苗博士,或者不妨也跟我一起稱他為:美味博士。1908年,池田菊苗認定,昆布(還有昆布煮的湯)的味道之所以與其他幾種基本味不同,關鍵就是麩胺酸,他稱之為鮮味。然後,味之素公司便開始生產MSG(monosodium glutamate,麩胺酸納)。到了50年代,另一位科學家國中明博士發現,麩胺酸含量高的食物會和鳥苷單磷酸(GMP)與肉苷單磷酸(IMP)含量高的食物產生協同作用。鮮味與食材的協同作用現在我們來跟前人的視角對焦一下,一同看看最初啟發了鮮味研究的食材—「出汁」(dashi),也就是日本料理核心的日式高湯。它是用富含麩胺酸的昆布,加上富含IMP的柴魚(乾燥的煙燻鰹魚)片所製成。這是一種很容易製作的高湯,能讓加了它的一切變得更美味、濃郁、飽滿。來自這對協同作用搭檔的濃烈鮮味,是我們可善加利用的強大烹飪工具。素食者可以用富含GMP的乾香菇代替柴魚,製作出就算不完全一樣、但也非常相似的高湯。類似的協同作用組合還包括:● 湯裡的捲心菜和雞肉● 帕馬森乳酪和番茄醬汁與蘑菇● 凱撒沙拉裡的鯷魚和帕馬森乳酪● 乳酪漢堡裡的乳酪和肉番茄,而且單只有番茄,就已經是鮮味界的資優生。藏在包裹種子那膠凍狀果肉中的,既有胺基酸也有核苷酸,我們能知道這項知識, 都要感謝赫斯頓. 布魯門索(Heston Blumenthal)—位於倫敦近郊著名的肥鴨餐廳的主廚暨經營者。他注意到膠凍狀果肉有濃郁的鮮味,於是跟科學家合作證明了這件事。研究發現,膠凍狀部分的鮮味是果肉的四倍,口味評比小組也認為從膠狀部分感受到的酸味和鹹味都比較重。自從知道這件事以後,我就再也不管廚藝學校教的那套「把番茄的膠狀部分和種子都挖掉不用」。什麼時候該幫食物加點鮮味1.你已經解決了鹹、酸、甜、苦和油脂的問題,但還希望菜餚再更帶勁些;換言之,若再加鹽就會讓菜變得太鹹,那就放膽交給不是醃或漬(因為會太鹹)的鮮味食材上場吧,例如番茄膏或香菇。2.你覺得質地太單薄,想要加強食物的口感。3.你在幫執行低鹽飲食的人做菜,鮮味也可以讓食物吃起來感覺上比較鹹,但整體加入的鈉其實比較少。再次提醒,請確認用的是不鹹的鮮味食材,如番茄和乾香菇。4.想讓素食比較有肉感。可用蘑菇、陳年乳酪、番茄、醬油、味噌和/或海帶入菜,這樣就會萬事順利了。5.你用的食材不如預期的那麼有味道,希望增加食物的可口度。鮮味感覺挺神奇的,一旦大家搞清楚鮮味能為食物加入些什麼,唯一需要注意的就是掌廚人會開始滋長的癮頭(第一個跡象:把魚露當古龍水來用)。研究顯示,當湯裡加了鮮味時,低鹽的湯喝起來會比未加鮮味時更好喝。有加鮮味的時候,品嘗者也會把低鹽的湯評為較接近他們理想中鹹度的料理 。除了可口性這項因素以外,鮮味甚至能讓你在吃東西的時候覺得比較滿足。研究顯示,富含鮮味的食物能激起飢餓感,但飽足感也會隨之增加,這表示在吃到有鮮味的食物時,會比較快覺得滿足和吃飽了。因此,鮮味可能有助食欲控制的說法就更可信了。這多少也算常識吧—如果吃得心滿意足,就不太可能很快又想吃別的東西。幾種富含鮮味的關鍵食材1.魚露:這種醬料可以(也應該!)用於各式料理中,絕不僅限於亞洲菜。在湯、醬汁和沙拉醬裡加個幾滴—如果你是我,那就隨時隨地、什麼菜都加一點吧。不要加太多,免得你做的菜吃起來有鯷魚味,但量要加得夠,才能創造出質地和深度。也可以使用半「原始狀態」的魚露,那就是鹹鯷魚。做義大利麵醬時可以先融一隻在橄欖油裡,這種魚的美妙風味絕對能驚艷四座。2.帕瑪森乳酪:無論在何種菜餚中,都可以磨一些這種乳酪並撒上去。把乳酪皮加到湯、燉菜和豆類菜色裡,能讓食物更有層次。食物煮好後,把乳酪皮撈出來,轉身背對在場的其他人,用牙齒把經過熬煮、釋放出來的那層融化乳酪刮乾淨。3.番茄膏:在一大盤烤蔬菜中加一匙番茄膏;在煮湯或做醬汁的時候和洋蔥一起炒;做肉泥跟沾醬時也可以用。4.蘑菇:乾香菇是超方便的鮮味來源,你的食物櫃可以常備著。加進蔬菜清湯、濃湯、快炒菜色裡,都能讓美味升級。也可以打牛肝菌粉:用香料研磨器把乾的牛肝菌磨成非常細緻的粉末,可加進快炒的洋蔥,或是用來沾裹牛排。5.味精:等等,什麼? 你震驚了嗎? 別急,繼續讀下去。味精的祕密味精—有人稱為MSG,或麩胺酸鈉,是一種食物添加劑與風味強化劑,利用細菌發酵製作而成,類似做優格或乳酪的方法。味精的名聲不太好,是因為有些人說他們在吃了味精之後有過敏反應,但就跟糖之類的精製食品添加物一樣,適量與否是個關鍵。事實上,味精就跟精製砂糖一樣不天然,也就是說,你不太可能走進森林裡時,不小心摔進一堆味精中;同理,你也不可能跌進所謂天然的糖堆中。當然這兩種東西都不是什麼健康食品,我自己是比較喜歡利用天然食材,從源頭取得鮮味,而不是訴諸添加物。但科學畢竟是一翻兩瞪眼的:自述吃了味精後會產生副作用的民眾,接受了有安慰劑對照組的雙盲測試,結果顯示味精其實沒有這種不良影響,適量攝取的話也無損人體健康。(再說清楚一點,我並非質疑有人真的會過敏,但科學並未把味精判為凶手。考慮到這份資料所表達的訊息,我們只能得出以下結論:或許是其他某些成分引起了副作用,而不是MSG本身。)無論如何,雖然我偶爾也會吃多力多滋,或是吃到其他加工食品裡的MSG—廠商會用一些狡猾的名稱如:自溶酵母、酵母抽出物,或者是任何「水解」字樣來標示。最理想還是從肉類、蘑菇和乳酪中取得天然的鮮味(另外我也喜歡用水果或蜂蜜一類的糖來做菜)。總之,如果想怨恨MSG就請自便,但至少也該一視同仁地怨恨你手中那塊酥皮點心、或早上那杯咖啡裡的糖才公平。
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2020-05-16 新聞.食安拉警報
台灣麵包危險,勿食用? 食藥署出面闢謠
台灣麵包危險,勿食用? 剛烤好的麵包香氣四溢,讓不少人抵擋不了麵包誘惑,是許多人早餐或點心的最佳選擇;但最近網路上又流傳著一說法「台灣麵包危險,勿食用」,指出台灣麵包的「麵粉改良劑」有傷肝、致癌危險,叫大家不要吃。對此,食藥署出面闢謠,強調謠言中所提到的麵粉改良劑成分中的過氧化苯甲醯及偶氮二甲醯胺均為我國准許使用的食品添加物,也是國際間聯合國食品標準委員會、美國、加拿大、韓國等准許使用的麵粉改良劑;台灣的管理規範與國際一致,民眾可以安心食用。食藥署指出台灣對於食品添加物管理,是採正面表列方式,並訂有使用的食品範圍、限量以及規格標準;在合法且正確地使用情況下,並不會危害人體健康;且將會密切注意國際資訊,滾動式檢討修正食品添加物使用規定,讓民眾食得安心。十元麵包,成分安全嗎?而在夜市或市場裡常見的十元麵包,是否真的成分也安全呢?根據華視新聞針對市面上常見「10元麵包」的調查,指出台灣麵包價格貴的、便宜都有,發現差別在於與「原料」的使用有關,包括麵粉、奶油、酵母、肉鬆等原料,都存在非常大的價差。實際搜尋其中一家10元麵包的工廠,發現其沒有營業登記,老闆很神祕不願透露批發與製作過程,導至10元麵包的衛生安全無法追查,恐成為食安漏洞。建議民眾勿貪小便宜,別為了省小錢而傷了身體。食藥署提醒,若民眾有疑慮或想知道有關更多「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」相關資訊,可至食品藥物消費者專區網站首頁(http://consumer.fda.gov.tw/>整合查詢服務>食品>食品法規>食品添加物使用範圍及限量暨規格標準項下查詢。原文引用自:食品藥物管理署
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2020-05-13 養生.聰明飲食
腎臟功能不好 醫師提醒夏天吃這些蔬果要小心
聯新國際醫院腎臟科主任林盈光表示,夏天高溫炎熱,吃下香甜多汁的水果讓人心曠神怡,但是有些水果的含鉀量高,腎臟功能不好的民眾不可以一次吃太多。桃園市吳先生日前因為肺炎住院,家人熬煮十全中藥湯幫他補身體,喝兩碗湯又吃兩顆橘子,半小時之後突然感到胸悶而失去意識,所幸搶救得宜,經過急救及心臟電擊後恢復心跳與意識。吳先生原本就有慢性腎臟病,醫師研判因為血液中的鉀離子飆高引發心室顫動,身體不舒服昏眩。林盈光醫師表示,中藥湯裡的藥材屬於植物類,而植物含有鉀離子,熬煮出來的中藥湯雖然是補品精華,但裡頭所含的鉀離子很高,再加上橘子的含鉀量也高,吳先生是因為血鉀過高,引發身體不適。醫師說,從食物攝取的鉀離子,90%需經由尿液排出,但是慢性腎臟病患的腎臟排鉀能力變差,如果飲食沒有忌口,很容易會造成血中的鉀離子濃度上升。一旦血鉀濃度過高,可能會出現四肢無力、頭暈等情況,嚴重恐造成心律不整,甚至猝死,不可不慎。林盈光醫師提醒,除了中藥材之外,很多夏天水果的鉀離子含量偏高,像是哈密瓜、香瓜、火龍果、百香果、香蕉、奇異果、榴槤、木瓜、荔枝等,腎功能不佳的民眾應該要多注意,不可一次吃太多。另外,精力湯雖然營養價值高,但是屬於高鉀、高磷的食物,透析病患應避免食用。精力湯食材裡的腰果、核桃、杏仁、卵磷脂、小麥胚芽及啤酒酵母粉都是高磷食物,加上生鮮蔬菜未經水煮去鉀,以及水果直接打成汁(高鉀),所以精力湯是一種高磷、高鉀的食物,應多加注意。含鉀量比較高的蔬菜有紅莧菜、空心菜、菠菜、地瓜葉、綠花椰菜等葉菜類,以及番茄、草菇、金針菇、紫菜、豆類製品、堅果類等,建議洗腎病人先川燙後再吃;還有,川燙的水因為有溶出的鉀離子,所以不要食用。腎功能不好的民眾也應避免以低鈉鹽或低鹽醬油取代一般的鹽或醬油,所謂低鈉鹽或低鹽醬油,其低鈉的成分就是以鉀來代替,也就是「鈉低鉀高」,故低鈉鹽和低鹽醬油都是屬於高鉀食物,特別是血液透析病患常有高鉀血症的現象,因此不宜當作一般的調味料。
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2020-05-10 養生.聰明飲食
飲食均衡才是王道!《預防》雜誌推薦30種超級食物打造身體防禦力
這幾年「超級食物」席捲全球,何謂超級食物?牛津字典的定義是:「對健康非常有益,且含有豐富營養的食物。」雖然超級食物並非醫學名詞,也未經科學認證,但這些對健康有利的「原形食物」,確實有其營養價值。要提醒的是,超級食物有各自的營養強項,但並不代表狂吃其中一樣,就能獲得完整全面的營養,飲食均衡才是王道。以下是美國《預防》雜誌連續30天,列出的30種超級食物,提供給讀者參考。1.蘑菇對抗感染維生素D有助免疫系統調節白色蔬菜是礦物質「硒」的良好來源,能幫助白血球生成,增加人體抵抗各種感染的能力。在陽光下生長的野生蘑菇,還能提供身體維生素D,與降低咳嗽、感冒、上呼吸道感染機率有關。研究顯示,維生素D對免疫系統調節有關鍵作用,可減緩身體的發炎反應,同時幫助免疫細胞提高強大的抗菌蛋白產量。烹調蘑菇時,建議以濕布或紙巾擦拭髒汙,用水洗會讓它吸取過多水分,影響口感。2.牛奶降低血壓喝全脂乳品反而不易發胖眾所周知,牛奶含鈣量高,是強健骨骼的重要來源。但你可能不知道,它還含有鉀和鎂等礦物質,可降低血壓並減少罹患高血壓的風險,對遠離心血管疾病有幫助。建議將牛奶加入得舒飲食(DASH,控制高血壓的飲食)的一部分。值得注意的是,研究發現,長期來看,食用全脂乳品反而比食用低脂乳品更能減少體重增加的機率。全脂牛奶甚至可減少罹患糖尿病的風險,因為它會增加飽腹感,減少攝取含糖零食的機會。3.大蒜對抗感染和細菌保存蒜素,切碎靜置再烹調大蒜除了讓食物更香更美味,也對健康有利。一項針對40,000多名女性的研究發現,吃最多大蒜的人比吃最少大蒜的人患結腸癌的風險低50%。科學家認為,這很可能是由於大蒜中蒜素的抗氧化劑,可以對抗感染和細菌。進一步研究更發現,每周食用六瓣大蒜的結直腸癌患病率降低了30%,胃癌則降低50%。在另一項英國研究,研究人員提供參與者三個月的安慰劑或大蒜萃取物,測試結束後,服用大蒜萃取物的人,罹患感冒的機率降低三分之二。要提升大蒜益處,建議切碎或切片後,靜置10分鐘,再進行烹調,這樣有助保存蒜素的益處。4.全燕麥降低膽固醇水溶性纖維,維護心血管健康全燕麥(whole oats)是未精製的全穀物燕麥,跟加了糖的即食燕麥片不同。研究顯示,全燕麥富含能降低膽固醇的纖維,它們提供一種特殊水溶性纖維β-葡聚醣(beta-glucans),對心血管健康非常重要。明尼蘇達大學(University of Minnesota)食品科學與營養學教授兼研究員丹尼爾·加拉赫爾(Daniel Gallaher)說,想像β-葡聚醣是個長鍊,當它在身體移動時,會一併帶走膽固醇。挪威一項研究顯示,β-葡聚醣還有優於紫錐花的抗微生物和抗氧化能力。因此,人們普遍認為全燕麥片可增強免疫力,加速傷口癒合,甚至幫助維生素發揮更好的作用。另外,與許多麵包和麵食中的加工穀物不同,全燕麥可以穩定血糖。5.花椰菜抑制關節發炎增強免疫系統,預防類風濕關節炎提到營養豐富的食物,十字花科的花椰菜總是榜上有名。研究發現,花椰菜富含的蘿蔔硫素(sulforaphane),能抑制關節發炎。長得像小樹一樣的花椰菜還富含維生素C,可幫助預防類風濕關節炎、增強免疫系統並強化骨骼與血管。6.芝麻葉降血壓硝酸鹽轉化一氧化氮,通暢血管芝麻葉近年頗受歡迎,許多有機商店都有售。但因芝麻葉帶有輕微的苦味,人們吃生菜沙拉時,習慣選擇蘿蔓或捲心萵苣,常忽略芝麻葉。但芝麻菜是硝酸鹽最豐富的來源之一,其含量是萵苣的六倍。硝酸鹽有什麼好處?根據研究,進入人體後,硝酸鹽會轉化為一氧化氮,使血管變寬,促進血液流動,從而降低血壓。這種風味獨特的蔬菜,能使沙拉更添風味,可與其他生菜混合食用。吃不慣生菜的人,可以在菜餚完成後,丟進芝麻葉稍微汆燙一下。7.朝鮮薊降低膽固醇強力益生元,促進腸道有益菌生長朝鮮薊(artichoke)在台灣不是常見食材,但近年已有農場種植。研究顯示,每天增加5公克水溶性纖維攝取,可降低5%的膽固醇,而朝鮮薊正富含大量水溶性纖維。UNC Rex Nutrition Services的註冊營養師Shelly Wegman解釋:「可溶性纖維會形成一種凝膠狀物質,與膽固醇結合,幫助排出。」除了降低膽固醇,預防心血管疾病,水溶性纖維也有助降低結腸癌風險;也有專家認為,朝鮮薊中的維生素C有助預防乳腺癌。此外,它們還提供大量增強大腦功能的磷和葉酸(促進胎兒發育的關鍵)和鎂,促進骨骼健康。對有消化道問題的人來說,朝鮮薊是一種含益生元的強力食品,可促進腸道有益菌的生長。朝鮮薊也是低發酵碳水化合物(Low Fodmap),有助減少腹脹、消化不良和腸躁症等相關症狀。8.高麗菜抗癌保鑣富含β-胡蘿蔔素和蘿蔔硫素不管生的、發酵的、煮過的,高麗菜是抗癌保鑣。明尼蘇達大學食品科學教授兼研究員Daniel Gallaher說,這是因為它含有硫代葡萄糖苷(glucosinolates),改變了某些化合物在體內的代謝方式,減少癌症發生。高麗菜還富含纖維、維生素C和抗癌植物營養素,包括β-胡蘿蔔素和蘿蔔硫素。不管生吃或發酵成泡菜,簡單的蒸或烤,都能吃進健康元素。9.菠菜遠離感冒與流感核黃素與葉酸,維持免疫系統運作多吃菠菜,並不會像卡通「大力水手」那樣長出肌肉,但它能幫助你遠離一般感冒與流感。深綠色蔬菜是維生素B群,如核黃素(riboflavin)和葉酸的良好來源,他們在人體內擔綱警報器的角色,警告免疫系統有外敵正在入侵。一項澳大利亞研究發現,細菌和酵母菌通常利用維生素B群產生副產物,從而觸發免疫細胞識別感染源,並與之抗衡。10.綠茶減緩關節發炎抗氧化劑兒茶素,對抗多種疾病馬里蘭大學醫學中心表示,綠茶中的抗氧化劑有助預防癌症和冠心病、高膽固醇、糖尿病和肝病。關節炎基金會則稱,綠茶對關節炎的消炎作用,也一直被持續研究中。凱斯西儲大學(Case Western Reserve University)研究人員發現,綠茶中的抗氧化劑-兒茶素,可降低造成關節損傷的酶活性。熱綠茶是最好的選擇,如果想充分攝入抗氧化劑,最好自己沖泡。建議直接飲用,不加牛奶或糖,以獲得最大的好處。11.球芽甘藍保護肝臟緩解關節疼痛並改善情緒肝臟在人體擔綱艱鉅的任務,除了負責分解並排除體內各種毒素,也合成人體所需蛋白質如白蛋白,及凝血相關因子。專家建議,吃球芽甘藍(抱子甘藍,brussels sprouts)可以為這個勤奮的器官加油打氣。球芽甘藍是十字花科蔬菜,也是蘿蔔硫素良好來源,研究顯示其對肝臟具保護作用。它還含必需纖維素和礦物質以及Omega-3脂肪酸,有助緩解關節疼痛並改善情緒。球芽甘藍近幾年在台灣部分超市也買得到。吃過的人會發現,無論生食或蒸煮,都會有苦味。最好的食用方式是,淋上些許橄欖油並撒上鹽巴,以烤箱烘烤,約400度烤30-45分鐘,可帶出其甜味同時去除苦味。12.紅色甜椒助傷口癒合維生素C豐富,提高鐵吸收率紅色甜椒富含維生素C,與幫助傷口癒合、改善免疫系統功能有關。它也能提高鐵的吸收率,並維持骨骼、軟骨與牙齒健康。明尼蘇達大學(University of Minnesota)食品科學與營養學教授兼研究員Daniel Gallaher說:「皮膚受傷時,身體需要維生素C才能產生新的膠原蛋白,幫助傷口癒合。」一杯切碎生紅椒的維生素C含量,高於每日建議攝取量一倍以上。相對於黃色、橙色或綠色甜椒,紅色品種除了是其中最甜的,維生素含量也相對多,尤其是維生素A。13.番薯照顧皮膚、抵禦病毒維生素A抗衰老,鉀有利血壓番薯(sweet potato)這種橘黃色根莖類,提供維生素B6和C,以及對心臟有益的纖維和錳。美國國立衛生研究院(National Institutes of Health)說,中等大小的番薯,含有每日建議值維生素A的六倍,維生素A是具有抗衰老作用、並有助維持良好視力的抗氧化劑。傷口癒合後,維生素A還可以幫助防止感染。波士頓大學營養學臨床副教授Joan Salge Blake解釋:「維生素A對於維持皮膚結構健康很重要,缺乏維生素A,細菌和病毒會更容易進入人體。」美國心臟協會則說,地瓜富含鉀,鉀可減輕鈉對人體的影響,避免水分滯留和高血壓。14.酸櫻桃幫助一夜好眠減輕膝關節炎患者疼痛酸櫻桃(tart cherries)不像暗紫色的櫻桃品種般甜蜜,多被製成飲品或果乾。但如果你受疼痛、腫脹所苦,又面臨失眠,不妨嘗試看看。奧勒岡健康與科學大學研究人員發現,女性每天喝兩次酸櫻桃汁、連續三周,可明顯降低身體的發炎反應。另外,發表在《骨關節炎和軟骨》期刊上的研究,酸櫻桃汁可減輕部分膝關節炎患者的關節疼痛。劇烈運動後喝酸櫻桃汁,也可幫助肌肉更快恢復。對失眠的人來說,酸櫻桃也是促進好眠的一線希望。路易斯安那州立大學研究人員發現,喝酸櫻桃汁與使用安慰劑的受試者相比,每晚平均睡眠時間增加84分鐘。酸櫻桃富含褪黑激素和色胺酸,色胺酸是人體用來產生更多褪黑激素的胺基酸。15.藍莓護心、穩定血糖降低罹患糖尿病風險談到超級食物,藍莓一定會列入榜單。藍紫色象徵它們含有豐富花青素,這些抗氧化劑有利心臟健康。新研究還證明,由於生物活性化合物可提升胰島素敏感性,因此藍莓有助穩定血糖。英國醫學期刊(BMJ)一項研究發現,吃藍莓的成年人,比不吃的人罹患第二型糖尿病的風險降低26%。而且一杯藍莓僅含80大卡熱量。16.蔓越莓抗癌也護心纖維高於葡萄乾,還能保護牙齒健康雖然蔓越莓是否能對抗泌尿道感染仍有爭議,但蔓越莓還有許多益處。根據近期的研究,它可能有助抑制幾種癌症,包括胃癌、前列腺癌、膀胱癌、腦癌和乳腺癌。此外,蔓越莓的纖維含量比葡萄乾還高,並富含對心臟有益的抗氧化劑。別被它鮮紅的色澤嚇到,羅徹斯特大學醫學中心的科學家說,蔓越莓還可以阻止細菌附著在牙齒上,保護牙齒健康。加入沙拉、餅乾和燕麥片中,都是美味也健康的吃法。17.茄子幫助消化系統高纖熱量低,富含抗氧化劑可能因為顏色或口感的關係,很多人不敢吃茄子(eggplant),但它是一種非常傑出的農產品。茄子被認定為蔬菜,但從技術上來說其實是一種水果,其大小和顏色範圍從深紫色到白色,從水滴狀到棒球狀都有。美國食品藥物管理局(FDA)表示,茄子熱量低,是纖維的極佳來源,已被證實有助消化和控制膽固醇。它還含有大量抗氧化劑,一直以來被證實可以減緩發炎反應。將茄子切成薄片,撒上鹽巴使其出水,可以減少苦味。靜置約30分鐘,沖洗並瀝乾水分,經過處理的茄子會更嫩,並且可防止烹飪時吸收過多油脂。18.蛋黃對抗脂肪肝膽鹼協助肝臟代謝脂肪有些人因為害怕膽固醇升高,視蛋如大敵,事實上,蛋能增加人體的好膽固醇,幫助抵禦壞膽固醇。此外,肝其實也很需要蛋黃的關愛。蛋黃富含膽鹼(choline),是一種必需營養素,在協助肝臟代謝脂肪有重要的作用,當肝臟中存在過多脂肪與膽固醇,會增加罹患非酒精性脂肪肝的風險,這種疾病與代謝症候群息息相關。人體每日需要425毫克的膽鹼,而光是一顆雞蛋,就佔其中35%。除了雞蛋,在綠花椰菜、球芽甘藍和花生醬中也可攝取到膽鹼。19.胡蘿蔔幫助抵抗感染維生素A護眼第一名想要保護視力,橘色食物是最佳選擇。其中胡蘿蔔含維生素A,是維護眼睛健康不可或缺。此外,維生素A還能幫助身體抵抗感染。研究顯示,虛弱的人甚至在發生維生素A缺乏的常見症狀之前(如乾眼症),感染的風險就已大大提升。除了維生素A,胡蘿蔔還有許多營養成分,它也是膳食纖維、維生素C、B6以及鉀和猛等必需礦物質的主要來源。20.鮭魚抗發炎減輕疼痛Omega-3保護心臟與大腦這種魚類富含Omega-3脂肪酸,研究顯示,它具有抗發炎特性,可以幫助預防類風濕性關節炎,並減輕患者疼痛。此外,Omega-3也被證實可以保護心臟,這就是為什麼美國心臟協會建議每周至少食用兩份含優質脂肪的魚類,例如鮭魚。同時,一種名為DHA的特定類型Omega-3與大腦健康有關,攝取不足似乎更容易罹患阿茲海默症。21.巴西堅果高硒預防肝癌每天一兩顆,補足礦物質硒對肝臟健康至關重要,2016年,一項針對47萬7千名成年人進行的研究發現,體內硒含量最高的人,罹患肝癌的可能性,比硒含量最低的人,降低5至10倍。原因之一是,在肝臟中,谷胱甘肽過氧化物酶(Glutathione Peroxidase)可抑制過氧化物與自由基的生成,從而保護肝臟,阻止肝細胞壞死。而硒是谷胱甘肽過氧化物酶發揮活性的重要組成成分。巴西堅果是獲取硒元素的重要管道,只要一到兩顆,就能提供每日所需礦物質。要提醒的是,這對堅果過敏的人不適合。22.薑緩解頭痛、胃痛偏頭痛救星,緩解噁心感在緩解頭痛和胃部不適等日常狀況,薑具有強大的功效。研究顯示,薑粉可有效治療偏頭痛,因為其抗發炎特性,可以自然地模擬阿斯匹林,還有助於緩解經常伴隨頭痛的噁心感。不管使用生薑粉、飲薑茶,或在料理中入生薑,都有相同的效果。23.扁豆穩定血糖纖維含量高,熱量低不起眼的小扁豆(lentils),可以是你維持精力充沛的祕密。這種豆類的纖維含量很高,從而減慢人體將碳水化合物從血液中轉化為葡萄糖的過程,可以幫助血糖穩定,避免忽高忽低。扁豆的熱量也很低,並且富含礦物質和維生素。怎麼吃扁豆?將3杯水搭配1杯扁豆,煮沸,蓋緊鍋蓋小火煮15-20分鐘,不斷攪拌直到扁豆變軟。要確保使用夠大的鍋子,因為煮熟後的扁豆會膨脹一至兩倍。可搭配沙拉當主食食用,獲得更飽滿的膳食纖維。24.芝麻油增添骨密度鋅含量高,可縮短感冒病程從芝麻中提取的芝麻油,通常用作食用油或調味料。其中富含對人體有利的植物固醇(phytosterols),可減少人體低密度膽固醇(LDL,又稱壞膽固醇)生成。芝麻油的其他好處,包括促進骨骼健康與提高免疫力,因為其鋅含量高,它是一種可以縮短感冒病程,並改善骨質密度的礦物質。芝麻油豐富的堅果味,可以為菜餚增添獨特風味,當作食用油烹調或當調味料輕灑,都很美味。25.核桃降低失智風險減緩經前症候群,比巧克力有效核桃富含單元不飽和脂肪酸,包含Omega-3,已被反覆證實有利心血管健康。此外,核桃中的抗氧化劑,可對抗與年齡有關的認知能力下降,甚至能降低包括阿茲海默症等神經退行性疾病的風險。長期以來,核桃被認為與記憶力和大腦功能相關,尤其作為地中海飲食一部份食用。2014年發表在《營養學雜誌》(Journal of Nutrition)的一篇評論指出,增強大腦功能歸功於特定的一組抗氧化劑(多酚化合物),它們能消彌腦細胞的發炎狀態。如果你有經前症候群,你該吃的不是巧克力,而是核桃。僅僅1盎司(約28公克)核桃,就含有每日建議攝取量近50%的錳,和約11%的鎂,這兩種礦物質有助緩解情緒波動、失眠、胃部不適和下背疼痛等症狀。26.肉桂控制血糖多酚化合物,提升胰島素敏感性這種溫暖的香料,不僅可為料理增添合宜的甜味,也對健康有幫助。肉桂含多酚化合物,被認為有助控制血糖。實際上,有相關研究指出,每天食用1/2茶匙肉桂,可以使細胞對胰島素更敏感,如此一來,身體無需產生過多胰島素,就能將葡萄糖從血液移轉到細胞中。這可以穩定控制血糖值,並幫助對付胰島素阻抗,減少第二型糖尿病的威脅。最常見到的食用方式,是在甜點上撒一點肉桂,不過因此而吃進過多甜食並非好事。事實上,肉桂也可以是鹹味食物的增味劑,例如肉類、節瓜或番茄醬。加到飲品裡也非常適合,咖啡或茶都很速配。27.咖啡改善長期記憶咖啡因可預防偏頭痛一杯咖啡不僅可以喚醒你,還有其他益處。研究證實,咖啡可以減緩與年齡有關的記憶力和注意力下降。最近一項研究發現,每天喝兩杯咖啡也可以改善長期記憶。不只如此,含咖啡因的咖啡,還可以預防偏頭痛。而頭痛時,在服用阿斯匹林之後來杯咖啡,也能減輕痛苦,研究人員表示,綜合鎮痛作用比單獨使用阿斯匹林的療效高40%。28.杏仁抑制偏頭痛注意攝取份量,避免肥胖所有種類的堅果,都是良好脂肪和蛋白質的來源。對容易偏頭痛的人來說,堅果中的的杏仁,可能是不錯的選擇。研究發現,容易發生偏頭痛的人,體內通常缺乏鎂離子,而杏仁是富含鎂的堅果。杏仁還可以幫助降低膽固醇,甚至降低罹患結腸癌風險。只是攝取杏仁務必注意分量,過量攝取會讓卡路里和脂肪暴增,造成肥胖。五顆杏仁果約含45大卡熱量。29.黑巧克力保護心臟類黃酮,身體的抗氧化劑吃巧克力覺得罪惡嗎?事實上,只要你選擇黑巧克力,它就可以成為健康飲食的一部分。黑巧克力是類黃酮(flavonoid)的極佳來源,類黃酮在身體中扮演著抗氧化劑的角色,研究顯示,與降低血壓、預防心血管疾病有關。加州大學洛杉磯分校大衛·格芬醫學院的醫學副教授Adrienne Youdim說:「每天食用10片巧克力,就可以看到它對心臟的益處。」為了避免攝取過多卡路里,建議一天攝取1盎司(約28公克)的黑巧克力。30.腰果平撫發炎傷口加強皮膚細胞再生腰果富含維生素E和B6,研究顯示,有助對抗心臟疾病。腰果也有利控制血糖,降低糖尿病風險。此外,它是鋅的重要來源,鋅對傷口的癒合非常重要。波士頓大學營養學臨床副教授Joan Salge Blake說:「鋅能降低傷口發炎狀況,並有助產生蛋白質,增強皮膚細胞再生。」
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2020-05-08 橘世代.愛吃橘
宅在家做韓食/歐巴主廚神還原韓劇韓綜美食:炸醬麵、糖餅
看似複雜的道地韓式料理,在家做非難事!每次看完韓劇或韓綜,總讓人肚子覺得好餓喔,節目中的道地韓國美食太多,讓人想要飛去當地大快朵頤,但因為疫情的關係許多人暫時沒有旅遊計畫,甚至宅在家不出門,現在告訴你即使在家,也可以做出歐巴歐膩愛吃的「正韓食」料理喔。由孫榮Kai歐巴主廚親自示範,從韓式調味料、常用食材開始,搭配詳細圖片說明,無私分享正宗韓式料理與點心的烹調祕訣,重現韓流偶像餐桌上最愛美食,「正韓食」即將在你家華麗重現。韓劇內常見的「韓式炸醬麵」這道菜是我老婆妙麗到韓國第1個指定菜色,而且我們還特別問哪裡有外送,因為想看外送的鐵盒子,想起來還蠻好笑的。外送的炸醬麵在韓國很習以為常,而且一定要附上醃黃蘿蔔。炸醬麵在韓國是屬於中國料理,大多跟其他麵點類一起賣,像是蒸餃或是炸餃,以及糖醋肉。韓國的炸醬(椿醬)是以黑豆為基底, 通常都是工廠大量製造現成的(台灣也買得到),不太會自己在家做醬,所以都是買一包一包自己回家炒香,味道跟我在台灣吃的炸醬完全不一樣。材料(1~2人份)食材:豬五花 200g–切丁、馬鈴薯 200g–切塊、高麗菜 200g–切塊、洋蔥 300g–切塊、綠櫛瓜 200g–切塊、青蔥 100g–切段、蒜末 50g、薑末 25g、細麵 200g–滾水煮熟*選擇彈性好的手打麵或手切細麵、小黃瓜 40g–切絲、水煮蛋 半顆、白芝麻 適量調味料:油(炒椿醬用) 200cc、韓國椿醬 100g、砂糖 40g、水 350cc、醬油 20cc(依喜好調整)、蠔油 40cc(依喜好調整)、玉米粉水 40cc(玉米:水=1:2)、芝麻油 少許料理步驟1. 冷鍋下油、韓國椿醬,開小火開始炒醬,不停攪拌炒10分鐘,炒到起小泡泡、黏稠,起鍋備用。2. 同鍋下一點炒醬的油、蒜末、薑末、蔥段爆香,再下豬五花炒到上色。3. 接著加入馬鈴薯、高麗菜、洋蔥、櫛瓜,大火炒到馬鈴薯表面變半透明後,先將蔬菜撥到旁邊改中小火下砂糖翻炒,炒到有焦糖香氣後再下步驟1的炒醬、水、醬油、蠔油,滾煮15分鐘。4. 煮到蔬菜熟即可,起鍋前分次下玉米粉水勾薄芡,再淋上芝麻油提味。5. 盛盤,搭配煮好的麵、水煮蛋、小黃瓜絲、白芝麻即完成。●炒醬時火力不能太大,因為韓國椿醬裡有焦糖,容易焦掉。●炒蔬菜的時候用大火,才不會出太多水。●這個步驟很重要,糖要炒到焦糖色才有香味,甜度也不一樣yo。測試熟度:找一塊大的馬鈴薯,如果湯匙可以輕易切開就OK。CHEF KAI’S TIPS炸醬也可以搭配白飯,把水煮蛋換成太陽蛋(味道比較搭),擺上小黃瓜絲、白芝麻,做成炸醬飯。如果要做海鮮炸醬麵,因為海鮮不耐久煮,可以減掉食材裡的水,以及馬鈴薯、櫛瓜等需要燉煮的食材,在炒醬後放入蝦子、中卷、海參等炒熟即可。韓綜裡讓人垂涎欲滴的「糖餅」我以前上課的時候,糖餅的攤販會在學校外面擺攤,大家下課都跑去吃。當時的口味裡面只有包黑糖。現在有很多比較現代化一點的口味,像是包香蕉,或是像釜山糖餅,包糖之外,還會剪開撒堅果,口味很多。在台灣買得到幾個大牌子出的糖餅預拌粉,可是我很鼓勵大家自己做粉,照著食譜比例來調配與發酵,除了比較新鮮之外,要包多少糖或什麼食材都可以自己決定。材料(2~3人份)麵團:40℃溫水 200cc、酵母粉 6g、高筋麵粉 200g、糯米粉 100g、黑糖 20g、鹽 5g工具:壓糖餅器(可用寬扁的鏟子或大湯杓取代)內餡與配料:黑糖 150g、肉桂粉 5g、堅果 100g(依喜好選用種類)、香蕉片 1根、冰淇淋 120g、巧克力醬 60g、糖粉 5g料理步驟1. 製作麵團:準備40度的溫水200cc,倒入酵母粉。取一個大碗,過篩高筋麵粉、糯米粉、黑糖、鹽後,分次加水揉成麵團,再靜置發酵2個小時至膨脹成2倍大。2. 過篩黑糖與肉桂粉(避免結塊),備用。3. 手沾少許油(防沾黏),把發酵好的麵團取適量大小攤平,放上步驟2的黑糖肉桂粉(約1.5匙)、少許堅果、香蕉片。4. 先把麵團上下兩側黏合、再把左右兩側往中間黏合,接著把整體往中間拉收,中心點黏緊後朝下放。5. 熱鍋下足夠的油,開中火,以半煎炸方式煎糖餅。使用壓糖餅器把糖餅壓平,壓至約2.5公分厚度,底部煎上色後才翻面,再次壓平,煎到兩面都上色後取出。6. 盛盤,附上冰淇淋,並用巧克力醬或糖粉裝飾即完成。Cooking Points注意水溫不能太高,以免酵母死掉。麵團發酵到體積約兩倍大即可,過度發酵口感會變差。因為是用煎炸的方式,油量要多一點,才能外酥內軟。用壓糖餅器壓出來的餅厚度均勻,沒有就用一般鏟子或湯杓。要有耐心等到一面煎成金黃色後,壓一下再翻面。不要一直翻面,翻2-3次就可以了。※作者介紹:孫榮Kai旅居國外的韓國廚師,曾獲得澳洲一頂主廚帽的殊榮與澳洲藍帶國際餐飲碩士學位。精通日韓中英語,研讀各國食譜,獨創精緻細膩的料理風格,精通韓式料理、日式料理、西餐、泰國菜。從小在父母中韓餐館裡幫忙,加上韓國料理學院的基礎奠立,對韓國食材與菜色鑽研多年。擔任網路料理節目韓國主廚,在節目中教學自己拿手的韓國料理與異國料理做法,被譽為「快手五星級韓廚」。本文摘自《正韓食:韓國歐巴主廚的刀法、調醬、烹飪全書,神還原道地韓劇美食》,台灣廣廈 2020/04/09出版【人氣美食教你在家做↘↘↘】。在家做出外食感/利用「主婦神器」變身出一桌豪華拼盤!。「宅食譜」在家熬出夜市美味!鹹水雞上桌,配劇剛好。在家做出外食感/療癒「維也納炸雞」新手也能煮 歡迎加入橘世代社團 一群關愛自己、健康生活的熟齡世代,用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣,分享養身保健、家庭關係、更年期保健與健康飲食等資訊,為第二人生做足功課,活出精彩活力!【我要加入專屬社團】打造亮麗熟年!
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2020-05-02 養生.營養食譜
圖解!歐巴主廚教你神還原韓劇韓綜美食:韓式炸醬麵、糖餅
看似複雜的道地韓國料理,DIY在家做非難事!每次看完韓劇或韓綜,總讓人肚子覺得好餓喔,節目中的道地韓國美食太多,讓人想要飛去當地大快朵頤,但因為疫情的關係許多人暫時沒有旅遊計畫,甚至宅在家不出門,現在告訴你即使在家,也可以做出歐巴歐膩愛吃的「正韓食」料理喔。由孫榮Kai歐巴主廚親自示範,從韓式調味料、常用食材開始,搭配詳細圖片說明,無私分享正宗韓式料理與點心的烹調祕訣,重現韓流偶像餐桌上最愛美食,「正韓食」即將在你家華麗重現。第一道:韓劇內常見的韓式炸醬麵這道菜是我老婆妙麗到韓國第一個指定菜色,而且我們還特別問哪裡有外送,因為想看外送的鐵盒子,想起來還蠻好笑的。外送的炸醬麵在韓國很習以為常,而且一定要附上醃黃蘿蔔。炸醬麵在韓國是屬於中國料理,大多跟其他麵點類一起賣,像是蒸餃或是炸餃,以及糖醋肉。韓國的炸醬(椿醬)是以黑豆為基底, 通常都是工廠大量製造現成的(台灣也買得到),不太會自己在家做醬,所以都是買一包一包自己回家炒香,味道跟我在台灣吃的炸醬完全不一樣。【材料】(1~2人份)食材:豬五花 200g–切丁、馬鈴薯 200g–切塊、高麗菜 200g–切塊、洋蔥 300g–切塊、綠櫛瓜 200g–切塊、青蔥 100g–切段、蒜末 50g、薑末 25g、細麵 200g–滾水煮熟*選擇彈性好的手打麵或手切細麵、小黃瓜 40g–切絲、水煮蛋 半顆、白芝麻 適量調味料:油(炒椿醬用) 200cc、韓國椿醬 100g、砂糖 40g、水 350cc、醬油 20cc(依喜好調整)、蠔油 40cc(依喜好調整)、玉米粉水 40cc(玉米:水=1:2)、芝麻油 少許【料理步驟】1. 冷鍋下油、韓國椿醬,開小火開始炒醬,不停攪拌炒10分鐘,炒到起小泡泡、黏稠,起鍋備用。2. 同鍋下一點炒醬的油、蒜末、薑末、蔥段爆香,再下豬五花炒到上色。3. 接著加入馬鈴薯、高麗菜、洋蔥、櫛瓜,大火炒到馬鈴薯表面變半透明後,先將蔬菜撥到旁邊,改中小火下砂糖翻炒,炒到有焦糖香氣後再下步驟1的炒醬、水、醬油、蠔油,滾煮15分鐘。4. 煮到蔬菜熟即可,起鍋前分次下玉米粉水勾薄芡,再淋上芝麻油提味。5. 盛盤,搭配煮好的麵、水煮蛋、小黃瓜絲、白芝麻即完成。【Cooking Points】炒醬時火力不能太大,因為韓國椿醬裡有焦糖,容易焦掉。炒蔬菜的時候用大火,才不會出太多水。這個步驟很重要,糖要炒到焦糖色(如圖D)才有香味,甜度也不一樣yo。測試熟度:找一塊大的馬鈴薯,如果湯匙可以輕易切開就OK。【CHEF KAI’S TIPS】炸醬也可以搭配白飯,把水煮蛋換成太陽蛋(味道比較搭),擺上小黃瓜絲、白芝麻,做成炸醬飯。如果要做海鮮炸醬麵,因為海鮮不耐久煮,可以減掉食材裡的水,以及馬鈴薯、櫛瓜等需要燉煮的食材,在炒醬後放入蝦子、中卷、海參等炒熟即可。第二道:韓綜裡讓人垂涎欲滴的糖餅我以前上課的時候,糖餅的攤販會在學校外面擺攤,大家下課都跑去吃。當時的口味裡面只有包黑糖。現在有很多比較現代化一點的口味,像是包香蕉,或是像釜山糖餅,包糖之外,還會剪開撒堅果,口味很多。在台灣買得到幾個大牌子出的糖餅預拌粉,可是我很鼓勵大家自己做粉,照著食譜比例來調配與發酵,除了比較新鮮之外,要包多少糖或什麼食材都可以自己決定。【材料】(2~3人份)麵團:40℃溫水 200cc、酵母粉 6g、高筋麵粉 200g、糯米粉 100g、黑糖 20g、鹽 5g工具:壓糖餅器(可用寬扁的鏟子或大湯杓取代)內餡與配料:黑糖 150g、肉桂粉 5g、堅果 100g(依喜好選用種類)、香蕉片 1根、冰淇淋 120g、巧克力醬 60g、糖粉 5g【料理步驟】1. 製作麵團:準備40度的溫水200cc,倒入酵母粉。取一個大碗,過篩高筋麵粉、糯米粉、黑糖、鹽後,分次加水揉成麵團,再靜置發酵2個小時至膨脹成兩倍大。2. 過篩黑糖與肉桂粉(避免結塊),備用。3. 手沾少許油(防沾黏),把發酵好的麵團取適量大小攤平,放上步驟2的黑糖肉桂粉(約1.5匙)、少許堅果、香蕉片。4. 先把麵團上下兩側黏合、再把左右兩側往中間黏合,接著把整體往中間拉收,中心點黏緊後朝下放。5. 熱鍋下足夠的油,開中火,以半煎炸方式煎糖餅。使用壓糖餅器把糖餅壓平,壓至約2.5公分厚度,底部煎上色後才翻面,再次壓平,煎到兩面都上色後取出。6. 盛盤,附上冰淇淋,並用巧克力醬或糖粉裝飾即完成。【Cooking Points】注意水溫不能太高,以免酵母死掉。麵團發酵到體積約兩倍大即可,過度發酵口感會變差。因為是用煎炸的方式,油量要多一點,才能外酥內軟。用壓糖餅器壓出來的餅厚度均勻,沒有就用一般鏟子或湯杓。要有耐心等到一面煎成金黃色後,壓一下再翻面。不要一直翻面,翻2-3次就可以了。※作者介紹:孫榮Kai旅居國外的韓國廚師,曾獲得澳洲一頂主廚帽的殊榮與澳洲藍帶國際餐飲碩士學位。精通日韓中英語,研讀各國食譜,獨創精緻細膩的料理風格,精通韓式料理、日式料理、西餐、泰國菜。從小在父母中韓餐館裡幫忙,加上韓國料理學院的基礎奠立,對韓國食材與菜色鑽研多年。擔任網路料理節目韓國主廚,在節目中教學自己拿手的韓國料理與異國料理做法,被譽為「快手五星級韓廚」。【以上摘文選自:《正韓食:韓國歐巴主廚的刀法、調醬、烹飪全書,神還原道地韓劇美食》、作者:孫榮Kai、圖文:台灣廣廈提供、報導:記者柯意如整理】
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2020-05-01 橘世代.愛吃橘
惜食零廚餘/打造全食物酵釀實驗場,果皮到籽都是寶!
陽光灑進和室窗邊,一罐罐五顏六色的玻璃瓶裡,裝著發酵中的水果酵釀,這裡是秀嬌姐的全食物酵釀實驗場。「農友辛苦耕耘友善種植的水果,更要好好珍惜,果肉吃完了,果皮、種籽都能做成酵釀,果皮還能2次利用變蜜餞,一點都不浪費!」在秀嬌姐眼裡每樣東西都是寶。秀嬌姐帶著我們貼近瓶身仔細觀察。「每種水果、果皮發酵的速度都不同,鳳梨皮發酵速度快,瓶子裡的泡泡冒個不停,第一次做酵釀沒有酒引的人,可以從鳳梨皮開始。」酵釀的作法很簡單不怕失敗,從少量開始試作,熟悉上手後再加入自己的創意,可以玩出不同變化。※加入前次酵釀濾出的酒汁作為酒引,可幫助發酵。無需另外加酵母菌,含糖量高的水果本身即有可自然發酵的酵母菌。打開冰箱,粉紅色紅龍果皮釀、淡黃色楊桃果釀、清澈透明的野薑花釀,還有芭樂、嫩薑、百香果……,她細數著標籤上註記的不同原料,「本來要被丟棄的廚餘,做成酵釀,常常有意想不到的驚喜!」酵釀過程不斷實驗的樂趣、分享的心意,其實源於珍愛這塊土地上生產的農作物,愛物惜物的主婦精神。水果酵釀基本原則食材比例水果+糖度25 度糖水(1碗糖:2.6~2.8碗水);水果、果皮、種籽等占總體比例約1/10 ~1/2。柑橘類果皮帶有精油,原料占糖水1/10~1/5 即可,否則會苦。食材說明1 水果洗淨後,再用冷開水清洗,避免有雜菌影響發酵。2 使用白砂糖,而非黑糖、二砂糖,因為白砂糖純度高且沒有雜質,較容易掌握。3 容器盛裝所有材料後,最好預留10~20%發酵空間。4 發酵時間愈長,酒精濃度愈高,但也不能過久,否則有些水果酵釀會變酸為醋。若不喝酒的人,可以在第5 天左右濾出水果發酵飲,加入氣泡水調成水果氣泡飲,很受小朋友歡迎!香蕉皮酵釀 材料綠色香蕉皮4根白砂糖2碗冷開水5.2 碗酒引適量(50~100毫升)準備工作玻璃罐(約3公升容量)清洗乾淨,用熱開水消毒後備用。作法取果皮:將綠色香蕉皮用削皮刀削下來,放入玻璃罐中。加糖水:取一乾淨容器,倒入白砂糖及冷開水攪拌至糖溶化,倒入作法1。 倒酒引:倒入適量酒引即可封罐(不要旋緊)。 攪拌:每天用乾淨的湯匙或筷子攪拌,讓果皮充分浸漬糖水,使糖水與水果充分混合(注意避免混入雜質,攪拌器具不能有油漬)。初釀:發酵約1 週,視溫度而定,夏天氣溫高,第6 天即可試喝;冬天則第8 天後試喝;嘗起來有酒味,糖度降低即可;喜歡酒精較濃的可增加發酵天數。過濾:將酒汁濾出,裝進玻璃瓶存放冰箱阻斷發酵,此時即可品嘗美酒,靜置數日後風味更佳。酵釀Tips為了保護環境和人體健康,製作酵釀時請選擇友善環境栽種的果物。不同水果發酵速度會有落差,相同水果熟度不同發酵,速度也有差異,可以抱持著實驗精神,慢慢從過程中累積經驗。本文摘自《綠主張月刊》,台灣主婦聯盟生活消費合作社【永續環境/關於更多「食物」大小事↘↘↘】。全球掀起蔬食風潮 英國皇室都共襄盛舉「素食婚禮」!。連皮帶籽營養滿分!認識「全食物」提升關鍵免疫力。「你吃什麼=你是什麼!」解釋為什麼你該吃蔬食 歡迎加入橘世代社團 一群關愛自己、健康生活的熟齡世代,用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣,分享養身保健、家庭關係、更年期保健與健康飲食等資訊,為第二人生做足功課,活出精彩活力!【我要加入專屬社團】打造亮麗熟年!
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2020-04-10 該看哪科.皮膚
頭髮掉不停、愈來愈稀疏? 你可能是這些營養不夠了
怎麼一梳頭,梳子上滿是頭髮,白淨的磁磚上總是有許多髮絲,洗頭時也發現排水口被一堆頭髮堵住,頭髮每天拼命掉,真的好苦惱,該怎麼辦呢?有愈來愈多的現代人為頭髮稀少所惱,而且掉髮危機還年輕化到連17、18歲的高中生也怕掉髮。屏東基督教醫院營養師劉純君表示,掉髮雖然大多取決於遺傳跟年齡,但是現代愛美女性過度節食、營養失衡,而熬夜、壓力、失眠及營養失調的產婦,也可能在產後餵奶時大量掉髮。劉純君說,維生素B群,如生物素H、泛酸B5等,以及鐵、銅、鋅等,是毛髮生長不可缺少的微量元素,若頭髮營養不良,不但很難長出來,也會導致嚴重掉髮;而快速不當的嚴格節食,就容易導致蛋白質與微量元素攝取不足,使頭髮營養不良。 若想使頭髮健康生長、預防斷裂、維持韌性與強度,劉純君建議,可多攝食高品質的蛋白質,如肉、魚、雞蛋、豆腐、牛奶等;而抗氧化劑中的維生素E、β-胡蘿蔔素等必需脂肪酸,可保持頭髮強壯。 想要不易一梳就掉髮,則要多攝食小麥胚芽、亞麻仁油、魚油、南瓜籽、芝麻、核果類。而洗髮精廣告中常說的維生素B5(泛酸),可協助其他維生素吸收利用,幫助脂肪、蛋白質及糖類的能量轉換,要適量攝食肉類、內臟類、啤酒酵母、未精製穀物、深綠色蔬菜、蛋黃,因為這些食物中含有能幫助脂肪和蛋白質代謝,是預防脫髮的生物素。另外,全穀類、深綠色蔬菜、海鮮、牡蠣、蛋黃、小麥胚芽含有微量元素鋅,紅肉、豬血、肝臟、蛤蜊含有鐵,而內臟類、海鮮、貝類、花生、豆類則含有銅,造血的營養素如蛋白質、維生素B12、B6、葉酸、維生素C、鐵、銅、鋅等,都可以幫助造血,一旦血量足夠了,頭髮自然能獲得充足的營養。延伸閱讀: 拔1根長3根?白頭髮該不該拔? 掉頭髮是矽靈惹的禍? 研究這樣說… 家裡地板頭髮掃不完? 3指標判斷是不是快禿頭了