2021-09-22 新聞.食安拉警報
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2021-09-21 養生.聰明飲食
肉片出現金綠光還能吃嗎? 食藥署授「簡易分辨是否變質」:3異狀快丟
中秋佳節將結束,因應疫情,許多人都改為外帶餐飲或自家烹調!而烤肉最不可或缺的「肉品」該如何挑選?肉片是否正常 先看後聞最重要你是否曾經發現肉品上有虹彩般的金屬光澤嗎?食藥署表示,肉類帶有金屬光,可能是肉類所含元素、組織排列或光線反射等原因造成,只要角度改變,這些光澤就會改變或不見,不一定是壞掉,但若遇到肉品不新鮮時,就要特別注意,肉品除了因細菌作用產生的綠色光澤,同時會帶有酸敗味和黏液;最簡單判斷肉品是否新鮮的方法就是「沒異味、沒黏液,色澤不會太暗」。 溫體肉、冷藏肉 注意事項大不同多數國內消費者喜歡購買溫體肉,以臺灣傳統市場的型態來說,屠體多在半夜處理,清晨送至肉攤,因此,食藥署建議,「愈早買,愈新鮮」,並選擇信任的肉商,採買回家後立即處理,避免微生物滋長。對於忙碌的現代人來說,冷藏肉是較為方便、安全的選擇。冷藏肉在工廠處理時採全程低溫環境,因此購買生鮮肉品時,最好能「結帳前再選購」,並注意運送過程避免回溫,應立刻回家並加以分類或分切保存。此外,超市賣的冷藏肉盒裝上,都會標明切製日期,應視需要量購買;若購買份量太多,應分裝後標上日期放入冷凍庫,每次食用解凍一包,以避免反覆解凍,造成肉質劣變。 冷凍肉非不會壞 出現油耗味別吃了至於冷凍肉也是很好的選擇,但消費者常會誤以為放入冷凍庫就不會壞。雖然低溫能抑制微生物及分解酵素的活動力,但並非完全停止,且氧化酸敗即使在肉品冷凍狀況也會持續作用,最明顯的指標就是「油耗味」,若冷凍肉品聞起來有異味,就該丟了。食藥署提醒,處理食材前後與用餐前都要洗淨雙手;生熟食器具要分開以避免交叉污染;選用新鮮食材並澈底加熱;注意保存溫度,若食品顏色改變或有異味就不要食用。延伸閱讀: ·吃到沒熟的豬肉會怎麼樣? 恐怕不是拉肚子而已!醫曝「驚人下場」 ·愛吃牛肉、豬肉易罹大腸癌? 醫爆「超雷4習慣」當心短命 
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2021-09-20 養生.聰明飲食
室內烤肉絕對不能用炭火 譚敦慈傳授在家減毒烤肉妙招
明天是中秋節,今年因疫情不宜群聚,在家比較安全。在中秋節的前夕,元氣網日前直播特別邀請林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈,傳授在家減毒烤肉妙招,讓大家中秋烤肉更健康。室內可用電烤盤 注意通風「室內烤肉絕對不能使用炭火,容易一氧化碳中毒。」譚敦慈建議,可用電烤盤烤肉,但要打開窗戶保持通風。開始烤肉前,在電烤盤底下的滴油盤加點水,可讓油煙少一點;在烤盤上先刷一層耐高溫的植物油,避免烤盤乾燒,在食物都放上烤盤之後,再插電加熱。烤肉的順序,譚敦慈強調,「先蔬後肉」,把該吃的蔬菜吃完後再吃肉,對身體負擔小,烤盤也會比較乾淨。建議吃一盤深綠色蔬菜及一盤多色蔬菜,如杏鮑菇、茭白筍、彩椒等,符合國健署「我的餐盤」飲食建議,每日食用兩份蔬菜較健康。蔬菜本身就有鮮甜味,烤完可直接吃。「生食、熟食要分開處理,烤肉一定要烤全熟再吃。」譚敦慈建議,使用不同碗盤、筷子處理生熟食,烤好的熟食不可盛裝在生食碗盤上,夾子跟筷子不應生熟肉混用,以免汙染。烤肉一定要烤熟,尤其豬肉及淡水魚烤全熟,避免吃進細菌,導致食物中毒、急性腸胃炎。譚敦慈建議,食材都暫時不要調味,以原味燒烤,待烤好後,撒些微胡椒粉、海鹽或沾醬食用。沾醬可以大量蔥、薑、蒜、洋蔥、水梨(磨成泥)、少量醬油,適量的水調合稀釋,低鹽低鈉。水梨泥有助於排出多環芳香烴碳氫化合物,讓調味更清甜。香腸水煮過再烤 配芭樂吃烤肉時,譚敦慈指出,較難烤熟的食材放烤盤中間,用中火烤熟。雞腿可先用水煮過,先放上烤盤,再開始烤其他肉品及蝦子。烤香腸很美味,先用水煮過再烤,可減少亞硝酸鹽、磷酸鹽攝取。農委會研究指出,「吃一顆芭樂可解18根香腸的毒」,建議一口香腸、一口芭樂,也可搭配木瓜、鳳梨。烤肉應搭配吃高纖水果,像柚子、芭樂、水梨、蘋果,可去油解膩、增加纖維質攝取、促進腸胃蠕動。柚子應景,但食用上有禁忌,服用降血脂藥、降血壓藥、鎮靜安眠藥等,不可與柚子同時吃。柚子含鉀量較高,腎臟病友謹慎食用。譚敦慈公開拿手料理「甘甜鳳梨啤酒蝦」,建議烤蝦前,可於前一晚加入啤酒醃漬。洗蔬果3祕訣 髒汙、農藥清乾淨中秋節減毒烤肉,除了肉類、海鮮,更要多烤一些蔬食,並且吃水果才健康。蔬果在烤肉前務必先清洗處理,林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈教傳授「清洗蔬果3祕訣」,也適用於日常烹調蔬果的清洗。祕訣1:蔬果分離清洗洗蔬果首要原則,就是「蔬果分離」,蔬菜歸蔬菜洗,水果歸水果洗,洗過再削。祕訣2:洗臉刷洗蔬果最剛好準備一支洗臉刷,硬度剛好,可去除髒汙又不傷果皮。將所有水果放入水盆,蓄滿水,再將水果表皮刷乾淨,不吃皮的也要刷,把表皮外的灰塵髒汙刷掉。刷完用清水沖一次,擦乾水分。祕訣3:用流動清水洗菜研究證實,「洗菜用清水就洗得乾淨」。台灣常見農藥多數為水溶性,只要用流動清水即可洗乾淨。第一、二次先大致洗去蔬菜表面髒汙,第三次將裝菜的水盆蓄滿水,讓水龍頭流出清水約一根筷子般粗細,如果怕水滿溢使菜跑出來,可拿盤子壓在上面。流動清水沖洗約12分鐘,就可取出瀝乾烹調。有些蔬果有蒂頭,例如青椒、彩椒,可用刷子將蒂頭、凹槽處洗乾淨;菇類,可快速沖洗一下再瀝乾,或擦拭表面髒汙。 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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2021-09-18 養生.聰明飲食
「吃1顆芭樂可解18根香腸的毒!」烤肉怎麼烤最健康?譚敦慈教你減毒烤肉過中秋
又到了一年一度的中秋節,往年中秋節親朋好友會相約聚在一起烤肉,但今年因為疫情的關係不能群聚,大家中秋節在家度過比較安全。究竟防疫在家,中秋要怎麼料理才健康呢?在中秋節的前夕,元氣網的特別邀請林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師譚敦慈,來教大家怎麼在家減毒安全烤肉。Q:在室內烤肉,有什麼建議的烤肉方式?1.室內通風安全:因為疫情關係不能在戶外烤肉,只能改成在室內烤肉;對此,譚敦慈特別提醒,在室內烤肉絕對不能燒炭,因為容易一氧化碳中毒,即使開冷氣,窗戶也一定要打開讓環境通風,窗戶要開至拳頭大的縫隙,讓上升的油煙PM2.5能通風出去,不要為了吃烤肉而傷害自己的肺。如果已有感覺到頭暈,那更要趕快離開該空間儘速就醫;她也提醒,不要在樓梯間烤肉,有些民眾因沒辦法在戶外烤就改在樓梯間,結果樓上的鄰居全部一氧化碳中毒。2.電烤盤使用注意事項:於室內烤肉建議可用電烤盤,但別以為室內用電烤盤烤肉就沒有油煙,還是要打開窗戶保持通風,她建議可以準備一張鋁箔罩把電烤盤的四周圍起來,才不會噴的到處都是,烤完後也比較好收拾。在開始烤肉前,建議於電烤盤底下的滴油盤加點水,水的量為滴油盤的一半,會讓電烤盤的油煙少一點,才不會讓室內充滿油煙味,烤完肉後不易散去。為了避免烤盤壞掉,可在烤肉前在烤盤上刷一層耐高溫的植物油,如:芥花油,比動物油健康;而為了不使鍋子乾燒,建議把食物都放上去後再開始插電加熱。3.烤肉的順序:譚敦慈說,烤肉最好的方式是「先蔬後肉,較健康」,把該吃的蔬菜鮮吃完後再吃肉,對身體的負擔比較小,烤盤也會比較乾淨。她建議吃一盤深綠色蔬菜、一盤多色蔬菜(如: 杏鮑菇、筊白筍、彩椒),符合國健署的「我的餐盤」飲食建議,每日食用兩份蔬菜較健康。【延伸閱讀:健康保衛站/跟著「我的餐盤」 吃出免疫力】烤肉時建議把難熟的食材放在中間,把食材都放滿烤盤後再插電加熱,用中火烤熟即可食用。蔬菜本身就有鮮甜味,烤完可直接吃,若覺得味道不夠,可於烤完後再灑上些香料,不要再一開始烤肉時就灑,會很容易吃太重鹹不健康。4.生食、熟食要分開處理:生食熟食要分開處理、擺盤,使用不同碗筷刀板,烤好的熟食也不要裝在生食的碗盤上,夾肉的夾子跟筷子也不要再拿去夾生熟肉混用,以免汙染細菌;譚敦慈特別提醒,烤肉一定要烤全熟再吃,尤其是豬肉跟淡水魚一定要全熟,避免吃進細菌導致食物中毒、急性腸胃炎發生。譚敦慈也分享她的減毒生活的5大基本原則:1、吃當季、當令食材2、少油、少鹽、少糖3、只吃原形食物4、不吃加工食品5、不吃生食【延伸閱讀:烤肉別忘了補充蔬果!譚敦慈教日常洗蔬果3秘訣】5.烤盤的清潔:在烤完蔬菜類食材後,譚敦慈會先把電烤盤的電源關掉,再用烤肉夾乾紙巾輕輕擦拭烤盤,把殘餘的油、調味料都擦掉;把烤盤擦乾淨後再開始烤肉類食材;而肉類食材烤完後烤盤會更難清理,她建議用烤肉夾濕紙巾輕輕擦拭烤盤,會比較好清理。她提醒因烤盤還是很燙,擦拭烤盤時千萬要小心別燙傷,也不要讓小孩子靠進烤盤,以免發生孩童燙傷的慘況。最後於烤肉完後需清洗烤盤,要等烤盤放涼之後才能洗,不能用刷子刷會破壞不沾塗層,用海綿搭配一般的洗碗精多刷洗幾次即可清洗乾淨。Q:烤肉若想搭配烤肉醬食用,有建議的烹調方式嗎?不管是肉類、海鮮,或蔬菜等天然食材,大家都喜歡刷上醬料烤過,讓香味四溢更美味。但譚敦慈不建議這樣的烤肉方式,她建議所有的食材都用原味方式燒烤、暫時先不要調味。若真的覺得沒有調味食不下嚥,她建議肉烤好後可用撒香料粉(胡椒粉、海鹽、辣粉)或沾醬的方式食用,這樣既不會有高溫燒烤變質的疑慮,食物也能更美味。烤肉沾醬料最好以大量抗癌及抗氧化的蔥、薑、蒜、洋蔥、水梨(磨成泥),少量醬油,適量的水調合稀釋,低鹽低鈉較健康;她提醒,鈉攝取越多,越容易有高血壓的風險。其中在醬料中加入「水梨」除了可取代糖健康提味,根據韓國學者的研究,水梨也有助於排泄有毒的多環芳香碳氫化合物,讓烤肉的調味醬更清甜、減少對身體的健康。 她提醒,千萬不要打生蛋進去,很容易造成細菌感染。Q:烤肉的肉及海鮮,要怎麼處理及烹調?1.雞腿:因為雞腿需要煮比較久,譚敦慈建議先用水煮,烤肉時先放上烤盤烤,再開始烤其他的肉品及蝦子。烤肉前,醃製肉類時可以加紅酒醃製。根據國外研究指出,肉類經過高溫烹調會產生有毒物質「異環胺」,若事先用酒醃製肉類,可以減少八九成的有毒物質。2.香腸:烤肉不建議買加工肉品如熱狗、火腿、香腸等。但若真的想吃,在烤肉前,最好先用水煮過,可減少亞硝酸鹽、磷酸鹽的量,先水煮熟相常後再烤,也可縮短香腸的烤熟時間。譚敦慈說,根據農委會研究指出,吃1顆芭樂可解18根香腸的毒,她建議吃香腸時,可以一口香腸、一口芭樂搭配著吃;也可搭配木瓜、鳳梨,都能解香腸的亞硝酸鹽之毒;她也提醒,香腸不可與蕃茄香蕉含次級胺水果併食。處理步驟:(1)料理前可先用叉子或筷子把香腸的表面搓出許多小孔洞。(2)放進冷水裡煮至沸騰,可溶解出部分的硝酸鹽;煮熟後再把香腸拿去烤盤上烤,烤到有香味即可食用。3.肉片:在烤肉之前要先洗肉片嗎?對於這樣的疑問,譚敦慈建議,若不放心可把肉放至裝滿水的水盆中清洗,才不會噴的到處都是,洗完肉後要把流裡台清洗乾淨;若肉是買超市盒裝的的肉,則可以不用洗直接烤;豬肉一定要烤到全熟才能吃,否則容易會有寄生蟲,把寄生蟲吃下肚造成身體不適。Q:烤肉可不只吃肉就好,有建議搭配吃什麼水果嗎?中秋烤肉食材可不只有肉就好,還需要平衡一下,烤肉時建議搭配高纖水果,可以去油解膩、增加纖維質的攝取、促進腸胃蠕動,樂享美味之餘也能兼顧健康均衡。像是柚子、芭樂、水梨、蘋果,其中食用「水梨」有助於排泄有毒的多環芳香碳氫化合物;在室內烤肉時,可以適量吃水梨來顧肺;「芭樂」富含維他命C、多酚類、類黃酮等抗氧化劑的水果可分解香腸、培根等加工肉品的亞硝酸鹽,吃1顆芭樂可解18根香腸的毒。而應景中秋節的「柚子」雖含有豐富的蛋白質、維生素B1、B2、維他命C,還有滿滿的膳食纖維,在食用上則有禁忌,有服用降血脂藥、降血壓藥、鎮靜安眠藥、抗心律不整藥、免疫抑制藥、抗癲癇藥更要特別注意並詢問醫師,不可與柚子一同時用!腎臟病友則要謹慎食用,因柚子含鉀量較高,腎臟功能受損會較難代謝過多的鉀離子。【延伸閱讀:柚子助消化解便秘但熱量不低 吃下整顆熱量高達500大卡! 有三種人要注意】譚敦慈的拿手料理「甘甜鳳梨啤酒蝦」烤蝦之前,可於前一晚事先醃製蝦時加入啤酒,為什麼要加啤酒?譚敦慈說,根據國外研究指出,肉類跟海鮮經過高溫烹調會產生有毒物質「異環胺」,若事先用啤酒醃製可降低60%異環胺,烤肉吃起來會更安心;鳳梨中所含的鳳梨酵素能使肉質變得更嫩,並減少糖的用量;怕麻煩的民眾,可用鳳梨啤酒來取代鳳梨。食材:啤酒、鳳梨、蝦、洋蔥做法: 1.把蝦子腸泥挑掉,放進碗中。2.加入自己想要的調味加進去3.把啤酒倒進去淹過蝦子,再切幾片鳳梨進去,醃一個小時。4.隔天烤肉時煮熟或烤熟就可以食用,做法簡單又好吃。她特別提醒,電烤盤是不沾塗層,盡量不使用容易刮傷烤盤的食材,蝦子的處理建議先把蝦頭跟蝦腳等尖銳處用剪刀處理掉,也不要使用檸檬汁、番茄醬、醋等酸性調味下去醃,容易與不沾塗層發生作用。以上這些中秋節烤肉的注意事項及小撇步你學會了嗎,今年在室內烤肉之前可以先看看譚敦慈教你的影片復習,讓你在室內烤肉也能減毒又安全的度過中秋連假。
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2021-09-17 名人.潘懷宗
潘懷宗/素食肉陷阱多!健康吃蔬食,先搞清楚你吃的是天然或加工的
2021 年 8 月 16 日英國每日郵報健康網記者克雷格女士(Emily Craig)撰寫了一篇獲得民眾廣泛關注的報導,內容是引用英國營養基金會(The British Nutrition Foundation;為健康飲食提供建議的慈善機構)的調查報告,該報告主要是針對市面上的素食肉品(包括:烤肉串、牛排、香腸、漢堡、培根和肉丸等等)進行抽查,結果顯示英國最受歡迎品牌的各類素食肉品比起天然紅肉的含糖量最高差距可達 10 倍,含鹽量最高差距達3倍多,雖然這些素食肉品總的來說,通常會含有較低的熱量和較少的脂肪(也有極少數例外),同時其纖維含量也會比較高,但是,證據已經明顯顯示出,並非吃素就一定會帶來健康,而是必須健康吃素或聰明吃素才能帶來健康。所以,如果只是單獨考慮健康問題,天然紅肉並不一定要完全從飲食中去除,只要注意攝取量和烹調方式即可。雷丁大學(University of Reading)營養和食品科學專家庫恩勒教授(Gunter Kuhnle)接受媒體採訪時表示,許多肉類替代產品的一個困難點,就是很難模仿原始肉品的味道,這也是為甚麼要添加更多鹽或糖的主要原因之一。大家不應該僅僅是因為素食不含紅肉就自動把它視為“更健康”,雖然之前的研究已經證實紅肉吃太多(更邪惡的是加工紅肉)與心臟病、某些癌症和早逝的風險增加有關。筆者認為,紅肉食用過多,確實會對健康產生不利的影響,但是若有所節制,也不是一定不健康,而且紅肉是蛋白質的良好來源,新鮮紅肉也可以成為健康飲食的一部分。當然,除了健康的考量外,素食同時會有其他的好處,像是減少迫害動物和減少碳排放等等的所謂人道關懷和環境保護效益。目前台灣仍有一定比例的民眾沒有採取素食(粗估素食者約13%),並且全素食者(Vegan)可能會擔心某些必需營養素的攝入量不足,例如鐵、鋅、鈣、碘、維生素D和 B12 等等。特易購(Tesco)推出的素食品牌《令人驚豔的廚房料理》(Wicked Kitchen)所販賣的素食羊肉含有 2 公克的糖(圖1上排,第三張圖),但同樣重量的天然莫里森羊肉(上排,最左圖)僅含 0.2 公克的糖。與此同時,另一個知名素食品牌《維維拉》(Vivera) 的植物牛排含有 2.4 公克的鹽(上排,最右圖),而在英國第二大連鎖超市《森寶利》(Sainsbury's) 出售的同樣大小的肋眼牛排僅含 0.7 公克的鹽(上排,第二張圖片)。另外,素食香腸含有 2.2 公克的糖(圖2上排,最右圖片),而 Tesco 出售的兩根天然豬肉香腸僅含 0.5 克糖(圖2上排,最左圖片)。其餘像是漢堡肉、培根和肉丸也都是大同小異,含糖、含鹽量特別高,讀者可以自行參考圖1和圖2的內容,並加以比較。通常素食肉品的脂肪含量會比天然肉品來得低,可是消費者也可能會踩到地雷,像是美國洛杉磯超越肉品公司(Beyond Meat)所生產的植物性漢堡肉餅,它就含有 21.4 公克的脂肪,而《森寶利》超市出售的牛肉漢堡肉餅就只有19.2公克的脂肪含量。另外,天然肉類產品通常含有較多的蛋白質,但素食肉品有時也會給些驚奇,像是美國鳥眼冷凍食品公司 (Birds Eye) 的素食香腸比起英國阿斯達超市連鎖店(Asda) 的天然豬肉香腸竟然多出了 3公克的蛋白質含量。劍橋大學代謝研究實驗室的首席研究員尤博士(Giles Yeo)則認為一般民眾很容易在不知不覺中成為不健康的素食主義者,因為當你吃進一大堆素食加工或甚至超加工的食品後,就會影響到健康。簡而言之就是,天然蔬食,只要注意營養均衡,應無問題,但若是加工蔬食,則必須格外小心。因此有識之士和筆者都應該一起督促政府,考慮採取進一步措施,例如稅收、補貼和對違規行為的處罰,以鼓勵食品加工業者提供民眾更健康的日常飲食,並且確保健康的選擇是很容易從外包裝,一眼就能看得到,分辨出來的,你認為呢?
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2021-09-15 新聞.食安拉警報
擋非洲豬瘟!11月起疫區進口快遞不得併袋託運 這幾處沒納入
為阻絕非洲豬瘟於境外,台北關今天公告,自今年11月1日起,自越南等疫區進口的空運快遞貨物,除文件類外,均不得併袋託運。不過,非洲豬瘟疫區、快遞量又高的中國大陸(含香港及澳門),並未納入新規定受限範圍。空運快遞貨物簡易申報通關作業規定第3點規定,同一主提單或主託運單項下數分提單或分託運單的同類別「簡易申報單」,得以同一報單號碼合併申報。合併申報時應以「同類別貨物」為限;不同類別貨物,不得混雜於同一報單號碼之「簡易申報單」內申報。相同類別貨物得以數分號貨物併成一袋通關,但每一袋貨物限以一報單號碼申報。為防止快遞業者或進口人利用空運快遞併袋通關簡易措施,夾藏豬肉產品進口,台北關宣布,自本年11月1日起,疫區空運進口快遞貨物除報單類別X1進口快遞文件外,不得以數提單分號貨物併成一袋託運進口,以利X光檢查。關務署表示,疫區起運地或產地包括:越南(VN)、柬埔寨(KH)、寮國(LA)、緬甸(MM)、菲律賓(PH)、東帝汶(TL)、印尼(ID)、印度(IN)、馬來西亞(MY)、不丹(BT)。依據中央災害應變中心資訊,近三年曾發生非洲豬瘟的亞洲國家還包括中國大陸(含香港、澳門)、蒙古、北韓、韓國,另外還有歐洲、美洲及非洲部分國家,但都未納入新規定快遞「不得併袋託運」的範圍。
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2021-09-14 癌症.乳癌
國衛院治療乳癌新利器 海扶刀再進化免除燒傷風險
乳癌為台灣婦女發生率第一位的癌症,過去的治療方式為外科切除手術,輔以放療或化療。近年「海扶刀」治療方式可讓病患免開刀,但易有心肺臟、皮膚燒傷的問題。因此國衛院開發「戒指型」海扶刀系統,透過精準定位免除燒傷風險,關鍵技術已通過我國專利,研究成果也發表於國際期刊上。國衛院生醫工程與奈米醫學研究所研究員陳景欣表示,傳統利用外科切除手術治療乳癌,但高劑量麻醉、侵入式手術,對高齡病患風險較大,且有些病患無法接受乳房部分或全部切除,造成病患退縮。近年出現的非侵入高能聚焦超音波消融術(HIFU ablation),又稱「海扶刀」系統治療方式,則是自體外發射超音波,波束經過超音波膠或水、皮膚、脂肪等軟組織的傳導,聚焦於腫瘤目標組織,讓腫瘤被熱凝固而壞死,乳癌病患便可不須麻醉、開刀治療。但原先的海扶刀系統為「碗狀」,其超音波聚焦的方式容易傷到胸大肌、心臟、肺臟,也易燒傷皮膚。根據美國、以色列、歐盟等地的治療數據,皮膚燒傷者約三到四成。另外,原海扶刀系統打出來的投射熱點如同一顆米粒,針對3至5公分的腫瘤,燒完需要兩小時。陳景欣指出,國衛院研究團隊開發「戒指型」海扶刀系統,圓環形的超音波發射方式可讓波束平行於胸骨,就能減少胸部與心肺的燒傷機率。並且藉由仿體消融試驗、豬肉包圍脂肪的消融實驗等,發現藉由調控輸入不同的電壓,使投射的超音波可成為環性的焦點而非單一熱點,30分鐘便可燒完一立方公分,大幅降低治療時間。期盼未來經臨床試驗以及食藥署查驗登記通過後,可成為乳癌治療新選擇。
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2021-09-13 癌症.乳癌
國衛院研發「戒指型」海扶刀治療乳癌 免開刀、降燒傷
乳癌為我國婦女發生率第一位的癌症,但過去常見治療方式為外科切除手術,輔以放療或化療。雖然近年有「海扶刀」的治療方式可讓病患免開刀,但容易有心肺臟、皮膚燒傷的問題。因此國衛院開發「戒指型」的海扶刀系統,透過精準定位免除燒傷風險,關鍵技術已通過我國專利,研究成果也發表於國際期刊(IEEE Transactions on Ultrasonics, Ferroelectrics, and Frequency Control)。國衛院生醫工程與奈米醫學研究所研究員陳景欣表示,傳統利用外科切除手術治療乳癌,但高劑量麻醉、侵入式手術對年齡大的病患來說風險較大,且有些病患無法接受乳房部分或全部切除,造成病患退縮。近年出現的非侵入高能聚焦超音波消融術( HIFU ablation),又稱「海扶刀」系統治療方式,則是自體外發射超音波,波束經過超音波膠或水、皮膚、脂肪等軟組織的傳導,聚焦於腫瘤目標組織,讓腫瘤被熱凝固而壞死,病患便可不須麻醉、開刀治療乳癌。但原先的海扶刀系統為「碗狀」,其超音波聚焦的方式容易傷到胸大肌、心臟、肺臟,也容易燒傷皮膚。根據美國、以色列、歐盟等地的治療數據,皮膚燒傷者約三到四成。另外,原海扶刀系統打出來的投射熱點如同一顆米粒,針對3至5公分的腫瘤,燒完需要兩小時。陳景欣表示,國衛院研究團隊開發「戒指型」海扶刀系統,圓環形的超音波發射方式可讓波束平行於胸骨,就能減少胸部與心肺的燒傷機率。另外,藉由仿體消融試驗、豬肉包圍脂肪的消融實驗等,發現藉由調控輸入不同的電壓,使投射的超音波可成為環性的焦點而非單一熱點,30分鐘便可燒完一立方公分,大幅降低治療時間。陳景欣說,相關研究成果分別於2018年和2020年發表於國際知名期刊「IEEE Transactions on Ultrasonics, Ferroelectrics, and Frequency Control」,關鍵技術已通過我國專利申請,同時申請美國與中國專利審查中。期盼未來經臨床試驗以及食藥署查驗登記通過後,可成為乳癌治療新選擇。
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2021-09-12 養生.聰明飲食
為何廚餘不適合餵豬?加熱處理並不管用!最新研究顯示「朊毒體」有殘留危險
你應該要知道的食事將廚餘用作動物飼料可以使食物浪費回到糧食系統當中。然而,廚餘作為動物飼料使用,在歷史上發生過不少嚴重的動物瘟疫,造成的主因來自於廚餘的處理不當,而行政院農業委員會選在2021年8月30日下令全面禁用廚餘養隻1個月,就是為了防堵非洲豬瘟的蔓延。不管是在大眾印象中或是豬農第一線養殖,豬吃廚餘都是再正常不過的事情,將廚餘作為動物飼料還能增加循環可持續性的糧食系統強度,解決人類長期以來大量浪費食物的問題。然而,豬吃廚餘在大型動物傳染疾病前卻顯得安全風險極高,因為處理不當會導致疾病擴散,進而擊潰整個養殖體系。這也是為什麼行政院農業委員會在2021年8月30號下令,全面禁用廚餘養豬1個月,目的就是為了防堵非洲豬瘟的擴散。廚餘成飼料,是為解決全球每年13億噸食物浪費為了跟上人類對食物需求日益增加的速度,大型動植物生產系統順應而生,但商業化規模養殖行為對環境所造成的問題相當嚴重,包含溫室氣體失衡、生物多樣性遭破壞以及水、土讓等自然資源競爭,全球每年的食物浪費更是高達13億噸,要解決這些問題,優化及改善食物系統的運作成為首要目標。所謂的優化循環系統,代表大型生產循環系統多出來的食物浪費需要重新被放回循環當中。而以目前食物浪費的結構來看,70%來自於家庭、餐廳等消費端,也就是我們最熟悉的「廚餘」。想要利用廚餘,餵養動物或作植物肥料是唯二解方,當廚餘有效地回到循環中,也就意味著更多的有價值產物(肉、蛋、蔬菜)會持續產出。雖然本是美意一樁,但廚餘卻造成了層出不窮的瘟疫事件。口蹄疫、非洲豬瘟、狂牛病,全來自廚餘廚餘作為動物飼料使用的初衷是要解決食物浪費的問題,但它最大的風險來自於多樣化的微生物以及朊毒體,這些物質可能會引起口蹄疫(FMD)、非洲豬瘟(ASF)、豬瘟(CSF)、沙門氏桿菌、弓形蟲病、狂牛病(BSE)等。朊毒體(又稱普利昂蛋白)是一種不含核酸的蛋白質,雖然沒有核酸但是它能夠大量自行複製,並具有高度的傳染力。從歷史角度來看,廚餘也確實曾引起嚴重動物疾病爆發,如1986年荷蘭的非洲豬瘟事件、2001年英國口蹄疫事件等,也因為這類事件層出不窮,歐盟從2002年開始全面禁止廚餘作為動物飼料使用,然而近年來卻發現食物浪費的問題沒有辦法解決,因此開始有重新使用廚餘作為動物飼料等討論的聲音出現,但根據過去經驗來看,不禁讓人擔憂廚餘的安全性,究竟怎麼處理才安全也就重新成為焦點。廚餘加熱無法完全滅活朊毒體從理論上來看,廚餘再經過適當的加熱處理條件下,微生物的安全性相當足夠,但僅是控制住微生物並不代表安全。根據《Future Foods》在2021年12月即將發表的期刊中提到,目前全世界在使用廚餘作為動物飼料時的現況與困難。在日本、韓國,經過熱處理的廚餘被證實能有效控制安全性,兩國目前將廚餘作為動物飼料的比例約有40~45%,儘管如此,只要加熱過程沒有好好控制仍可能造成瘟疫肆虐。另外,目前研究更發現,用牛、羊等廚餘來源加熱處理後,其DNA中的朊毒體沒有辦法完全破壞,也就是說即使加熱,廚餘也不是安全的。且不僅是朊毒體,生物汙染(細菌、病毒、寄生蟲)、化學汙染(重金屬、殺蟲劑)、物理性汙染(塑料、包裝廢棄物)等,都會讓整個生態體系的廚餘不斷交叉汙染,許多物質是沒有辦法靠現在的處理技術完全克服。克服風險,才能掌握安全在循環經濟的立場上來看,廚餘作為飼料用途使用確實可以讓大量的食物浪費有更好的去處,但在研究中也發現許多物質並沒有辦法仰賴現有的加熱技術去除。因此,要有建立出良好的廚餘回收再利用系統,需要更謹慎地去評估處理的方式,以及是否適用,才能真正的把廚餘良好且安全地歸納進糧食系統循環當中,進而解決食物浪費的初衷。延伸閱讀▶非洲豬瘟陽性豬肉製品新增1件,為防堵疫情請民眾勿網路購買含肉製品▶再度查獲廚餘餵養豬隻!災害應變中心近期將優先查核小規模豬場▶全力防堵非洲豬瘟進入台灣!回溯5年內使用違法廚餘最高罰300萬參考資料▶Microbial health hazards of recycling food waste as animal feed(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2021-09-04 養生.聰明飲食
減醣、間歇性斷食哪個容易瘦?營養師教6招這樣吃更好瘦!
文/黃君聖Sunny營養師 現代人的飲食方式,碳水化合物普遍攝取過量,尤其是外食族群,通常以高碳水為主,過多碳水化合物容易造成血糖波動,也會形成脂肪囤積在體內。「減醣飲食」是根據均衡飲食的方式做延伸,將碳水化合物比例降低,提高蛋白質與脂肪比例,限制不如「生酮飲食」嚴格,在執行上也比較容易,成為近年來熱門的瘦身飲食法。 想瘦身,該減醣還是該斷食? 減醣飲食是一種相對簡單、易達成的飲食方式,只要稍微調整營養素比例,就能達到維持體重的效果,也適合大部分的人長期執行。很多人誤以為減醣飲食等同於完全不能吃澱粉,或是害怕吃碳水化合物,其實碳水化合物本身並沒有罪,它對身體而言仍是很重要的營養素,只是現代的人普遍都食用過量。 減醣飲食是適量地減少碳水化合物的攝取,造成的熱量缺口就用其他營養素補足,所以也並不是少吃,而是調整各營養素攝取比例,較不容易因為攝取高碳水化合物,而造成血糖波動過大、讓飢餓感明顯,對於控制血糖與體重有很大的幫助。 不管你想選擇減醣飲食或是間歇性斷食,只要執行方向正確,都能達到瘦身效果。甚至你可以視自身情況與需求,結合兩種飲食法,在168斷食的進食期間,搭配上減醣,將原本的碳水化合物的攝取分量減少。不過,不管以哪種方法,都必須以原型食物為主,並均衡攝取各類食物才是健康瘦身的關鍵。 「減醣飲食」該如何執行才會瘦? 執行減醣飲食時,不只是單純減少碳水化合物就好,還必須考量營養均衡,並達到人體所需的總熱量,掌握以下幾個大原則,不管是進行減醣飲食或168斷食,都很適用。 避免精緻糖 精緻糖是最容易影響我們胰島素恆定的食物,所以想要有效瘦身,應盡可能避免攝取精緻糖,像是含糖飲料、甜點以及加工品等。 澱粉減量吃 平常吃的主食類,像是白飯、麵條、麵包的食用量要減少20 ∼40%,原本吃一碗就改成吃七分滿。要特別注意的是,雖然原則是要減少分量,但不要完全不吃,因為碳水化合物還是人體最容易利用的能量來源。另外,也盡量挑選全穀根莖類來當作主食,因為其中多了礦物質、維生素B群等,能夠幫助營養素代謝,也富含膳食纖維,可以增加飽足感。 多吃好蛋白 補充優質蛋白質是非常重要的,豆類、蛋類、魚類、肉類等,雞腿、豬肉、牛肉等都屬於好的蛋白質,可以適量攝取,不必局限於低脂肉類。如此一來,減醣也能夠吃得開心,不會因為限制太多而感到痛苦。 蔬菜要吃夠 蔬菜是熱量低且富含膳食纖維等營養素的食物,能夠增加飽足感,可以多選擇醣分含量低的食材,像是黃豆芽、青江菜、綠櫛瓜、青花菜等。要注意的是,有些根莖類蔬菜的澱粉含量高,像是南瓜、馬鈴薯、芋頭等,需視為主食,控制食用分量。 水果一天兩拳頭 大多數的水果都富含碳水化合物,應注意食用分量,一天吃兩個拳頭大的體積為限,也可以選擇一些醣分含量較低的水果,像聖女番茄、土芭樂、百香果、哈密瓜、香瓜,減少醣分攝取量。 選擇好油脂 選擇好的油脂來源,能讓減醣飲食順利進行。減少碳水化合物時,仍要吃進足夠熱量,像是堅果就是很好的油脂來源,富含多種營養成分。選擇好的食用油,並且輪流替換不同種類,或是也可以從適量堅果中補充,一天至少需要攝取約 15 公克(一湯匙)。 《延伸閱讀》 .香菜助氧化、降血壓、強化肝臟 營養師:配臭豆腐等食物更營養! .【名家專欄】黃君聖營養師/改善便秘、排解毒素,必知4大類膳食纖維資優生 以上內容由黃君聖Sunny營養師著,采實文化《Sunny營養師的168斷食瘦身餐盤》提供,非授權合作媒體,禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。
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2021-09-03 養生.保健食品瘋
B群並非咖啡!1條件未達成 吃再多也無法提振精神
文∕陳大樂本文摘自《常春月刊》462期根據統計,國人2018年花在保健食品的錢總共1,367億元,平均每人一年消費近六千元,其中最常見的就是維生素B群。談到B群,很多人會直接聯想到「提神」、「熬夜」、「補充體力」、「消除疲勞」等,有人甚至將它當成例行性的保健藥丸,每天起床必吞一顆,到底B群的功效是什麼?真的有助緩解疲勞嗎?B群為輔酶,幫助食物轉換成能量維生素B群在體內扮演什麼角色?康寧醫院營養師陳詩婷解釋,維生素B群是維生素的一種,包含B1、B2、B6、B12、菸鹼素、葉酸、生物素與泛酸等8種水溶性維生素,這些維生素最重要的功能,是被當作協助體內營養素代謝的輔酶,在生命體中參與一些生化反應,特別是能量代謝的過程。舉例來說,第一個被發現的B群「維生素B1」,是因為過去在亞洲及歐洲有一段時間流行腳氣病,有人發現吃米糠可以治療腳氣病,原因就在米糠裏頭含有豐富的維生素B1,可以幫助生物體在能量代謝過程中,扮演氧化脫羧的作用;而像B2則與熱量產生有關;B6甚至參與高達100種以上的酵素反應;B12則可以幫助蛋白質的合成等等。酵素好比機器運轉的齒輪,而維生素B群則是幫助運轉過程更順暢的潤滑油,不但能幫助三大營養素的代謝、維持體內神經傳導物質的生成,也與腦部發展息息相關;一旦缺乏維生素B群,就會影響醣類、脂肪、蛋白質的合成,還會影響神經傳導的功能。維生素B群間接提振精神所以,當體內缺乏B群,沒有辦法有效利用吃下肚的營養素,人當然就容易感到疲倦、無力、疲勞,甚至與腸胃消化系統、心臟血管系統、神經系統的疾病息息相關。簡單來講,維生素B群的功能,是將我們吃下肚的各種食物,透過輔助酵素的角色,轉化成能量,因此能讓人感到有活力,這就是為什麼很多人會將維生素B群,與提振精神畫上等號的原因。可別以為光吃B群就能消除疲勞,B群並不是咖啡或茶是神經興奮劑,假使一個人飲食不均、身體缺乏足夠的營養素,即使有再多的B群,也沒有辦法將食物轉化成能量供使用。特別是熬夜的人,因身體需大量能量來支撐,體內的B群會大量被消耗,這時若能補充B群,同時搭配一些好消化的食物,更能幫助B群達到消除疲勞的作用。哪些人需要補充B群?大部分的食物都含有豐富的B群,只要飲食均衡,一般人其實不太需要吃B群,可是部分族群,的確需要額外補充。❶老年人:因為腸道功能漸漸退化,對B群的吸收會下降。❷酗酒的人:酒需要很多的B群來代謝,所以經常喝酒的人,體內通常都會缺乏B群,再加上酗酒的人,肝功能通常也會損害,更加重對B群的需要量。❸孕婦或哺乳女性:B群對孩子的神經發展有幫助,需要量是一般人的好幾倍。❹甲狀腺亢進患者:甲亢的人因為身體基礎代謝率增加,增加營養素的需要量,維生素B群的需要量也跟著增加。❺腸道功能損害的人:腸道功能不好意味著影響B群的吸收,需額外增加補充。❻嚴格素食者:維生素B1、B2、B12主要存在動物性食物中,若連奶蛋都不吃的人,平時又少吃糙米、全麥製品的話,體內很有可能缺乏B群。這些食物含有滿滿的B群只要均衡的攝取蔬果、奶蛋、堅果類及全榖雜糧類,基本上不會有B群缺乏的問題,以下帶讀者看,想要提神抗疲勞,可以補充哪些食物?維生素B1:全穀類、小麥胚芽、糙米、花生、葵瓜子、酵母、牛奶、瘦豬肉、大豆及其製品◎注意事項❶精緻醣類,如糖果、蛋糕等甜食,會消耗體內的B1。❷加熱、加鹼(小蘇打)會破壞維生素B1。咖啡、茶會使維生素B1失去活性。❸每天都能吃到瘦豬肉、大豆及其製品,以及全穀類是最好的方法。❹建議富含B1的食物與大蒜一起烹煮。因為大蒜含有一種含硫化合物,與B1結合後,其吸收率比單吃維生素B₁還高。維生素B2:牛奶、肉類、蛋、酵母、深綠色蔬菜含少量◎注意事項❶容易受到光和鹼性物質而影響活性,所以當牛奶放在透明玻璃瓶內,受到光的照射,會造成維生素B2的分解。❷大部分植物跟動物都含有維生素B2,但以動物製品含量最多,如牛奶、乳製品跟蛋類。嚴格素食者,建議可以補充沒有活性的酵母粉,以補充缺乏的B2。維生素B6:動物性蛋白質、馬鈴薯、菠菜、香蕉、核桃◎注意事項❶維生素B6主要存在動物性肌肉,所以肉類、魚類、禽類是最佳來源。❷維生素B6也不耐熱,所以加熱過程中,或其他加工處理,約會破壞10~50%的維生素B6。維生素B12:存在動物性蛋白質◎注意事項❶植物不會合成維生素B12,但微生物可合成B12,像醬菜、泡菜含有少量,所以長期嚴格的素食者,應該注意維生素B12補充。❷B12在腸胃被吸收,故患有萎縮性胃炎的老年人,或是腸胃功能不佳的人,建議額外補充保健品。❸儘量不要與酸或鹼的食物一起烹煮,否則會破壞B12的活性。葉酸:肝臟、豆類、深綠色蔬菜 ◎注意事項❶特別是菠菜、蘆筍、青花菜的葉酸含量最豐富。❷葉酸非常容易受到溫度、光線的破壞,所以吃新鮮蔬果或半熟的蔬菜,較能獲得足夠的葉酸。非煮不可的話,儘量用最少的水,快速蒸熟。❸孕婦需要葉酸的量較高,考慮無法從天然蔬果攝取足夠的葉酸,建議應該搭配補充劑。3方法,快速緩解疲勞❶充足睡眠  睡眠是最快能解決慢性疲勞的方法,最好養成晚上不超過11點睡,每天至少睡滿7小時,午休可以小憩約半小時。 ❷泡熱水澡  泡澡時,身體的副交感神經活躍,可以讓身體得到放鬆。建議溫度可以控制在約39、40℃,泡澡時間約半小時內,泡太久也會疲勞。❸有氧運動  運動有助提升腦內啡的合成,幫助消除疲勞,特別是本身做大量腦力工作的人,應該養成定期的游泳、跳舞、快走等有氧運動,補充細胞的氧氣,舒緩壓力、緩解疲倦。延伸閱讀: 。耳鳴與吃素有關? 你可能是缺少這項營養素了 。減重失敗都是澱粉的錯? 誤會大了!是「它」在扯你後腿
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2021-09-02 養生.聰明飲食
譚敦慈的「無毒料理法」:教你肉怎麼挑怎麼洗怎麼料理?如何避免萊劑殘害?
四隻腳的畜肉裡,我們家比較常吃的是豬肉,不過多以不帶脂肪的瘦肉為主,並且不吃易殘留毒素的豬內臟。安心挑選有雙認證的肉品有經過認證的肉品,屠宰證明、台灣優良農產品CAS或有生產履歷標章等,較令人放心。Tips:很多人擔心萊克多巴胺,認清這三個標章就是台灣豬。少購買現成絞肉因店家可能摻有碎肉去絞;若需要時,我會挑選整塊瘦肉,請店家洗淨後再絞,會特別提醒不要加肥肉、碎肉進去。購買原始肉塊的肉品選購肉品時,完整原始的肉塊是我的優先選擇,會盡量避開組合肉品。安心保存肉買回來後不要先清洗,以免保存時容易腐敗,依每餐食用量分裝好,平鋪在保鮮盒裡,再放入冰箱冷凍。【選購】什麼是組合肉?組合肉又稱重組肉(目前依規定必須標示),通常是用碎肉渣以蛋白黏合,常做成肉乾、肉丸、漢堡肉、雞塊、香腸或假冒牛排(豬排)等肉類食物。碎肉渣接觸空氣的表面較大,容易遭微生物汙染。組合肉現在都有標示,組合肉務必煮全熟。解凍退冰從冰箱冷凍室將裝肉的保鮮盒拿出來後,將盒子反過來用流水沖一下或浸泡一下,就可以準備烹調。無毒清洗里肌肉烹調前要先用水沖洗,然後用紙巾壓乾,無需汆燙;有些肉燙過腥味小,如豬腳、排骨。汆燙肉的方法是先在鍋中裝冷水,將肉放入浸泡2∼3分鐘後,將水倒掉,再重新加水,放爐上煮沸,撈起清洗。安心料理法去除肥肉的部位下鍋烹調前,我會先剪掉或切掉帶有肥肉的部位。Tips:可去除多餘的油脂。善用辛香料肉品烹調時可以加入蔥、薑、辣椒、洋蔥等辛香料,不僅能增加風味,還有助於減少氧化膽固醇的產生,健康又美味。【食用】避免大骨熬湯很多人喜歡用大骨來熬湯, 覺得這樣很營養,但骨頭加熱太久容易溶出重金屬,因此我不建議這樣烹調。萊豬可以吃嗎?專家的安心食守則萊豬開放進口後,民眾都關心到底能不能吃?會不會影響健康?在此提供大家一些注意事項,包括該避免食用的族群以及減少影響的好方法。健康成年人的每日最大安全容許量(ADI)聯合國糧農組織/世衛組織食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)指出,萊克多巴胺的「每日最大安全容許量(ADI)」為每人每日每公斤體重為1微克,不過這個標準適用於健康的成年人。下列族群不適合食用萊豬這些族群因對萊克多巴胺較敏感, 建議應該盡量避免攝食,尤其是內臟組織。① 三高患者② 心血管疾病③ 嚴重肝臟疾病④ 嚴重腎臟疾病⑤ 甲狀腺疾病⑥ 兒童及嬰幼兒⑦ 孕婦及哺乳婦女⑧ 運動參賽選手(藥檢可能會無法通過)安心挑選生活中我們可能無法完全避免接觸萊豬,但可以利用下列方法,盡量降低萊克多巴胺可能帶來的影響。購買本土肉品目前台灣及歐洲養豬業都不使用萊克多巴胺,食用臺灣豬可支持本土畜牧業。購買時應認清政府標章的肉品(可能多種台灣本土標章一起出現),如CAS屠宰證明、產銷履歷,還有本土品牌如香x豬、信x豬、安x豬等台灣肉品。注意食品成分標示很多食品會含豬肉成分,例如蝦餃、魚餃等,而不少加工食品也含有豬油,像是魚丸、魚漿、蝦餅、餅類或豆沙等,購買時應留意標示。安心食用第1招 烹調前先汆燙萊克多巴胺可部分溶於水,先汆燙可大量去除殘留。不過,須注意避免直接用沸水燙煮肉塊,而是應先放在冷水中,再加熱至沸騰。熱水會讓肉品一下鍋,表面的蛋白質就因高溫而凝固,進而使內部的血水被鎖住,無法完全去除萊克多巴胺。不過若是薄片肉,就可以直接用沸水汆燙。第2招 少吃內臟肝、腎、腸、肺等內臟組織的萊克多巴胺殘留量較高,若無法確定來源,建議少吃內臟器官及其料理的湯汁。因萊克多巴胺會溶在湯汁裡,建議豬肝湯只吃豬肝不喝湯。第3招 排出有毒物質多吃高纖維食物、適量喝水及運動排汗等,都有助於排除有毒物質, 讓身體更加健康。書籍介紹書名:譚敦慈的安心生活全圖典作者:譚敦慈出版社:三采出版日期:2021/07/16作者簡介/譚敦慈長庚毒物實驗室(兼任)護理師伴隨夫婿林杰樑醫師投入毒物研究數十年,擅長以生活、無負擔方式,跟大眾分享正確飲食觀,認為食安一定要能輕鬆地落實在生活中,成了眾多家庭主婦、職業婦女及重視食品安全者最信任的安心指標。從安心食岀發,這次她不只談飲食,而是生活的全面,從食安、衣安、住安切入,和民眾一起安心過生活。延伸閱讀: 《失孤》最感人真實結局,尋子24年終於找回,但親生兒子卻選擇了養父母!郭剛堂:命運給的痛,由他一人承受
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2021-08-30 養生.聰明飲食
廚餘不是好東西!學者:吃「噴」的豬肉沒較美味
不少人認為,吃廚餘的豬,肉質比較好吃,比較香?農委會表示,只是因為飼養期比較久而已,並非吃廚餘的豬肉比較好吃;學者認為,這只是一種迷思,廚餘餵飼養豬不穩定,肉質油質都偏軟,只是某部分人喜愛而已,但是否好吃,見人見智;但廚餘真的是不好的東西,從疾病防治來說,應該禁止。國內肉品專家、東海大學畜產與動物科技學系榮譽教授吳勇初表示,覺得吃廚餘的豬肉好吃,只是消費者個人習慣上的問題;真正吃廚餘的豬肉,屬於軟脂豬肉,脂肪飽和度較軟,也因此傳統的廚餘豬肉吃起來就是軟軟的;吃飼料的豬肉相對比較硬;從肉品的學理報告來說,硬脂的豬肉比較好吃;他舉例,大家都愛吃巧克力,因為巧克力的脂肪飽和度接近90%,因此口感好,大家覺得好吃。吳勇初說,豬隻吃廚餘,廚餘都是人剩下的食物混雜而成,以國人的烹調習慣,大多採用植物油,脂肪飽和度低,吃了大量飽和度低的油脂的豬,就是軟脂肪,理論上風味並不如脂肪飽和度高的的飼料豬;因此覺得廚餘豬肉比較好吃者,只是心理作用,實際上是脂肪有缺失的肉;現在也有不少廚餘豬改吃飼料,養出的豬品質、脂肪樣態相對穩定,且降低風險;若吃廚餘,那豬隻的脂肪樣態全年都不盡相同,依照廚餘內容而有變化。他表示,三年前就不斷討論禁止廚餘養豬,但政府妥協了,不論從疾病防治的角度,或者學理上豬肉的風味,乾脆趁這次契機徹底解決問題,一次改掉,如果持續使用廚餘,在疾病控制上的風險永遠存在,這是實際的問題,不應該不見棺材不掉淚,存有僥倖心理;他建議應該發展特色豬,比如吃牧草、吃中藥、吃花朵,最近流行吃茶葉,飼料加工過程,可以全面控制衛生安全;用廚餘養豬真的很不好,公寓大廈擺放的廚餘桶,又髒又臭大家都閃避,豬隻吃了這樣的東西,怎麼會有美味的豬肉?農委會畜牧處副處長江文全表示,不是黑豬就等於吃廚餘的豬,吃廚餘的豬有黑豬也有白豬,只是北部吃廚餘的豬,超過九成是黑豬;而南部屏東也有黑豬,大多都是母豬場,由於廚餘的營養不均衡,因此是飼料餵養。江文全說,說吃廚餘的豬肉好吃僅只是迷思,主要還是農民飼養的成本問題,因為採用廚餘養豬直接生產成本少了一半;從學理上來說,黑豬飼養期比一般白豬飼養長久,大約多了三個月至半年,一般白豬六個月就會上市,黑豬看飼料、營養與品種,會養到九至十二個月,因此會說好吃,主要是因為養得比較久,肉跟風味比較成熟,所以跟養六個月的豬肉不太一樣,現行農委會畜試所近年也開發廚餘豬的飼料配方建議,採取低濃度的飼料配方調整,餵養出來的豬,也可以接近這樣的風味。
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2021-08-29 養生.聰明飲食
朱慧芳/豬肉攤上的活知識
傳統市場有好多個出入口,主要的出入口有專人站崗量體溫、噴酒精,認真檢查手機顯示的實聯制是否確實執行。小一點的出入口只放著一本簽到簿,或什麼都沒有,一切自由心證,大家自求多福,祈禱內有廟宇也有教堂的傳統市場裡,人神均安。五月疫情突然升溫,傳統市場比以往更為熱鬧擁擠,摩肩接踵更勝從前。少了餐廳消費,餐餐在家煮食成為新日常,採購的頻率也因此增加。提著購物袋去傳統市場之前,我先去郵局和銀行辦事,兩者都是從外到內嚴格執行管控,實名測溫消毒一樣不少,平日半敞開的輕鬆空間,變得氣氛森嚴,與市場的喧囂熱鬧判若兩個世界。在大賣場缺貨的食材,傳統市場都有,而且還常常撿到彩蛋。我愛傳統市場的人味,尤其是在人怕人的現在,市場提供了回到從前的安慰錯覺。其實在政府開放萊豬進口之後,我就開始到傳統市場採買豬肉,更何況美式大賣場裡的台灣豬肉經常是空架,有機蔬菜更因為接連的豪雨掃過,早被搶購一空。這些在大賣場缺貨的食材,傳統市場都有,而且還常常撿到彩蛋,市場攤商時不時舉辦限時降價,充滿人與人互動的樂趣。在傳統市場買新鮮豬肉,我總會問:「是台灣豬嗎?」得到的回答都是肯定的,例如,「你只要看到新鮮內臟就知道是本地豬。」或者「我是養豬協會理事,當然賣台灣豬肉!」也有酷酷的,指著掛在攤子上的台灣豬標示說:「放心,我是第三代,我家只賣本地豬。」有的更直白:「拜託,傳統市場誰在賣進口豬啊?」無論是哪一種答案,我發現傳統肉攤的老闆,口才都像直播主一樣好,攤架就像Youtube的螢幕,他們手拿屠刀比劃解說,不僅清楚而且說到關鍵處,直接就把掛鉤上的實體取下,當場示範教學。買子排不只看排面,還要轉過來看肉面和側面,肉質厚實才及格。這天,我又去光顧那位從手腕到脖子都是漂亮刺青的第三代肉攤。「老闆,有沒有肉多一點的排骨?」他眼睛一亮,興奮的誇讚我提到關鍵字「多肉排骨」。他說,帶肉的子排,也常叫做小排,通常是越南和泰國移工才懂得吃,本地人多是買龍骨,也就是脊骨,或者腿大骨、肢骨來熬湯,但是要料理的話還是帶肉的肋排適合。他很得意的誇我眼光好,懂得吃,因為子排貴又少,不是每個肉攤都會賣,今天算我幸運光顧他的攤子。接著他說,買子排一定要整片,且不只要看排面,還要轉過來看肉面和側面,確定肉質厚實才及格。買下整排的教學道具之後,我順便請教肉排怎麼挑選?刺青小哥的老師魂再度上身,他說,你們都喜歡買漂亮的里肌,其實,煎肉片或者肉排要挑選帶著不同顏色的里肌,或者油花均勻的五花,煎出來的肉排才會軟嫩。他拿起攤上的整條里肌,比對自己的身體說,里肌中段只有粉紅色,表示這個部分比較死硬,兩端帶有紅色和夾雜一點肥肉的部位,其實是比較好吃的。我順便請教他,怎麼從沒在肉攤上看過棒腿肉。他說那是從後腿蹄膀取出的稀少部位,需要預訂才有,通常都留給老主顧。熟食攤賣的豬棒棒腿,用量大只能採用進口的才划算,如果想要吃到本地的安心豬肉,還是老話一句,先跟老闆下單。
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2021-08-26 新聞.食安拉警報
防堵非洲豬瘟 環保署今要求移除全台路邊廚餘桶
非洲豬瘟傳播途徑之一是被病毒汙染的廚餘,環保署表示,已要求各地方政府環保局及鄉鎮市公所清潔隊,今日務必全面移除路旁所擺設廚餘桶,民眾如發現路旁有擺設廚餘桶之情況,可利用全國公害陳情專線(0800-066-666)向地方環保單位通報進行移除。環保署提醒民眾,近期如果有使用來源不明的肉品,或未烹煮的生豬肉、內臟及其豬肉製品,請丟到垃圾車內,交由清潔隊妥善焚化處理,不要丟到廚餘桶,避免造成防疫破洞。因應近期發生之走私肉品事件,全國環保機關啟動廚餘養豬場稽查,並於8月23日及24日完成第一波全國676家取得廚餘再利用檢核養豬場稽查工作,稽查結果並未發現有違反廚餘高溫蒸煮之情事。環保署說,8月26日及27日將發動並完成第二波稽查行動。環保單位將於二日內取得再利用檢核廚餘養豬場張貼合法廚餘養豬場識別標章,民眾如有發現疑似違法使用廚餘養豬場,也可利用全國公害陳情專線向環保單位通報。環保單位透過電視牆、跑馬燈、錄音廣播或垃圾車懸掛布條等方式加強防疫宣導,呼籲民眾配合,不要將來源不明的肉品,或未烹煮的生豬肉,丟到廚餘桶,如果發現路邊有擺設廚餘桶,請通報環保單位進行移除。如果有發現疑似違法使用廚餘的養豬場,請通報環保單位。
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2021-08-23 新聞.食安拉警報
國內首查獲非洲豬瘟走私肉 食藥署加強稽查東南亞商店
農委會昨宣布台灣出現首宗走私非洲豬瘟越南肉品,且部分可能已經流通到市面,若進一步流向畜牧場恐引發染疫風險。衛福部食藥署長吳秀梅表示,食藥署原先就有在做後市場的稽查,但將針對東南亞的食品販售商店和餐廳先展開專案稽查。新北市海山警分局在新莊查緝走私肉品、菸品,警方發現查緝的倉庫內有月餅、火腿、荷葉豬肉捲等熟食,稽查人員將豬肉送驗,竟驗出非洲豬瘟。警方逮捕越南籍鄧姓女負責人及其阮姓女兒,並移送新北地檢署偵辦。吳秀梅表示,昨天已舉行相關會議,將配合農委會進行從邊境查驗到後市場端的稽查。她說,食藥署原本就有後市場稽查的機制,針對市面販售的食品,定期進行稽查抽驗、安全監視與風險評估等。由於該案查到為越南籍嫌犯,因此將針對東南亞的食品販售商店和餐廳加強稽查。吳秀梅也強調,由於越南屬於大陸性地區,因此不會只針對越南商店稽查,也會針對其他鄰近國家相關的商店加強查驗。
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2021-08-21 養生.聰明飲食
盤點菜市場「最髒的菜」!5種攤商自己不買,顧客卻最愛買的食材
所謂「民以食為天」,守護家人健康,是最重要的事情!新冠疫情讓許多人民眾開始養成自己買菜、做菜的好習慣,開始自己做菜時,市場是大部分人都要光顧的地方,但是你知道嗎?市場裡有五種最髒的菜,是連攤商都不太會選擇,卻是最多人常買的。市場最髒的五種菜1. 絞肉:買菜時,你是否會注意到這個細節呢?不管是超市或是市場,絞肉總會是價格最便宜的,先不和最貴的五花肉相比,即使和相對較便宜的後腿肉,都便宜個20、30元。經常買菜的人一定會知道,肉販都會用一把小刀在肉上修剪,有時會剃掉筋膜,有時會修剪五花和排骨的邊角,尤其是靠近豬脖子的地方,邊角料特別多,裡面可能有些淋巴組織,或是一些有害物質,這樣做的目地,是為了讓肉的賣相更好,以便賣出更好的價格。問題在於這些邊角料肉販並不會丟掉,他們會絞成肉餡以低價賣出,有些時候,商販會把那些不新鮮的肉混在裡面,這樣憑肉眼是無法發現有什麼區別。但是如果自己先買好了豬肉,再去請商販絞成肉末可以嗎?其實還是不建議這麼做的,因為每一次絞肉,絞肉機裡都會殘留一些肉塊,買方不會知道上一次絞的肉是否乾淨,也不會知道這些肉在機器裡放了多久,最好的方法就是買一台小型的絞肉機讓自己使用。2.無根的豆芽菜市面上越來越少看到有根的豆芽菜了,但是無根的豆芽賣相雖然好,卻暗藏了不少玄機,它們多數是由化肥和激素催發的,會催發豆芽的生長,並且讓豆芽長不出根來,只長出可以食用的部分。而且,從豆子長成豆芽所需的時間也會變得特別的短,這樣等於變相地增加賣家的利潤甚至會有菜販違反添加尿素、硝銨以及漂白劑,那這樣種出來的黑心豆芽,更加是毒上加毒。因此,這種違背了自然生產規律的豆芽,我們消費者最好是不要購買。3.開放式販售的鹹菜只要經常去菜市場,就會發現那些鹹菜都是開放式販售的,以便吸引消費者購買。這些鹹菜顏色都非常漂亮,香味也很誘人。但是這樣開放式販售的行為,會有很大的安全疑慮。市場每天人來人往的,空氣中的灰塵和細菌,以及路人說話、咳嗽帶起的飛沫,都有可能附著在鹹菜上面。我們都知道鹹菜很鹹,不太會變質,但這並不表示它不會變質。如果自己做過鹹菜都會知道,鹹菜如果保存不好會發霉。而那些開放式販售的鹹菜,必定會使用的防腐劑。如果有認證生產的工廠倒是還好,它們會控制防腐劑的劑量。但就是擔心這些售賣的鹹菜,根本是某些小販自己生產的,沒有安全保障,根本不清楚它醃製了多久、使用了哪些添加劑、防腐劑是否符合規定、劑量是否超標、是否違法使用亞硝酸鹽、原材料是否新鮮、有沒有爛的、醃製之前有沒有清洗晾乾等,這麼多的安全疑慮,在鹹菜醃製好後,不用儀器檢測,根本無法判斷,所以,最好的辦法就是別買。想吃鹹菜怎麼辦呢?選擇符合認證的廠家,或者自己醃製鹹菜,吃起來才會更加安全,更放心。4.散裝的火鍋料超市販售的火鍋料價格不僅貴數量又少,若是想要每種都吃一些,就必須去市場挑選,花少少的錢,就可以選擇多樣性的火鍋料,看似非常不錯,實際上有非常多食安問題。即使是符合標章出產的火鍋丸子,含肉量也非常少,主要是雞肉、鴨肉、澱粉以及多達十幾種類型的添加劑,本來就不建議大家長期食用。更別說這些散裝的火鍋料品質,可說是沒有保障。火鍋丸子的生產,並沒有什麼技術可言,有沒有什麼技術難度,很容易就能生產出長得都一模一樣的丸子。 如果只看外表,沒有辦法判斷好壞。而且你也不知道這些丸子它的保存日期是多久、冷凍多久的時間、是否有反覆解凍的情況、尤其是炎熱的夏天,這些火鍋料的質量更是沒有保障。想吃火鍋丸子怎麼辦?建議要購買那些沒有拆封的、且符合安全規章的品牌。5. 熟食滷味炎熱的夏天,是滷味的銷售旺季。許多人因為天氣熱不想做飯,會買些滷味回家吃。不僅方便又快速。有些滷味的的菜很便宜,但對比成本來說,業者根本不會使用新鮮的食材來製作,滷味有很多都選用冷凍食品來製作。但是,很多商販並不會把賣不完的滷味直接丟掉。他們會把賣不完的滷味,用冷水浸泡保存,第二天再「回滷」一遍繼續銷售。在這個過程中,就會大量損失營養和滋生有害物質。而一般連鎖的滷味店,會讓滷味在冰櫃保鮮的狀況,這樣食材的保鮮期為48小時。這些滷味經過滷製上色之後,在銷售之前還會刷上一層料油。這種料油非常的香,還能讓滷味的顏色特別的好看。所以想從外表、香味來判斷,這個滷味是否是反覆加工的,是很困難的(只有比較有經驗的人,才會覺得沒有平時的好吃)。只要沒有完全變質,就會一直銷售,更有些無良的商販會使用亞硝酸鹽來增色和防腐。所以,如果想吃滷味怎麼辦?建議大家選擇口碑比較好的,或是自己調製醬汁烹飪,就不用擔心太多食安的問題。自己種、自己做、自己煮,還是最安心,希望所有人更重視健康安全的食及生活。
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2021-08-20 養生.聰明飲食
你以為「水煮餐」助消化,其實恐會有這些問題!營養師:想減肥,豆魚蛋肉類該這樣吃
大家都知道用飲食搭配運動是達到理想身材最有效的方法,但每天為工作忙碌,光是要抽空運動就已經很不容易了,若平時飲食隨便吃,那可是會讓運動效果功虧一簣的!想控制體態,有三種特性的食材要記起來,不僅可以幫助有運動的人增肌、減脂,也很適合全家人一起吃,這些食材特性對於大人、小孩、孕婦、老年人的健康也大有助益!低脂高蛋白,把熱量留給肌肉修復最重要的材料在增肌減脂的階段,可以提供熱量的三大營養素比例很重要(蛋白質、碳水化合物、脂肪),運動後要吃足蛋白質,才有材料提供身體修復肌肉組織,但是一整天的熱量仍需要被控制,此時為了滿足熱量控制、補充蛋白質和碳水化合物的需求,最好的方式就是減少食物所含的油脂量、選擇低脂高蛋白的食材!如同均衡飲食提到的「豆魚蛋肉類」都是很好的蛋白質來源,這些類別因應不同物種、肉的部位,含有的脂肪量不一,快將這些低脂高蛋白的好食材記下來吧!豆類/豆製品食材好選擇:毛豆、黃豆、豆漿、干絲/豆干、板豆腐、嫩豆腐豆類和豆製品都是植物性的蛋白質來源,除了飽和脂肪較低,更不含膽固醇,取而代之的是有助預防心血管疾病的不飽和脂肪酸和植物固醇,不僅可以提供許多蛋白質營養,還有助於身體保健。此外,板豆腐和豆干還能提供鈣質營養,有助肌肉收縮、提升運動和訓練的表現!海鮮食材好選擇:一般魚類(鱸魚)、鮪魚、透抽(花枝/烏賊)、蝦仁、蛤蜊魚類、海鮮也是不飽和脂肪酸較豐富的蛋白質來源,不同海鮮食材的口感和味道都不太一樣,在料理上可以有很多變化,而且本身就帶有「鮮味」,不用太多調味,就有促進食慾的效果。更值得一提的是,海鮮的維生素B12含量多,蛤蜊更是所有食物中名列前茅的食材,10粒就有30毫克的維生素B12,將近達每日建議攝取量的13倍,有助紅血球合成 、避免貧血發生,也能增進神經系統的健康。雞肉食材好選擇:雞里肌肉、雞胸肉雞里肌和雞胸肉可說是所有蛋白質來源食材中CP值最高的肉品了,蛋白質含量非常高、脂肪含量非常低,很適合有在計算蛋白質攝取量的人自行做調配。雞肉所含的菸鹼素(維生素B群之一)高,有助體內能量正常代謝,也對皮膚、消化系統、神經系統的健康有助益。豬肉食材好選擇:豬後腿瘦肉豬後腿是豬最常運動、強而有力的部位,所以豬後腿肉油脂較少,若又挑選瘦肉的地方,含脂量就更少了;豬肉有不錯的維生素B群,不僅是能量代謝必須的營養素,更是維持神經系統運作的重要元素。牛肉食材好選擇:牛肚、牛後腿肉、牛腱牛肉是很多年輕人的最愛,不僅可以補充蛋白質幫助肌肉增長,其鐵和鋅含量也高,鐵可以幫助血紅素正常合成,維持體內的氧氣運輸和利用,若平時有吃足鐵質,不僅會讓人氣色紅潤,運動時也比較不會缺氧而影響了運動時間,甚至是產生不適感;另外,鋅也有助皮膚組織蛋白質的合成,可以維持皮膚彈性。雞蛋食材好選擇:蛋白雞蛋的脂肪大部分都在蛋黃中,其實吃一顆蛋,脂肪量也不會太高(一顆蛋脂肪量約4.5公克),但如果想純粹補充蛋白質、不想增加脂肪量的話,蛋白是很棒的選擇。市售沒有過度加工、調味的蛋白丁就是很好的食材,大家也可以參考蒸蛋的方式,在家自製各種口味的蛋白料理,好吃又沒有負擔。食譜:運動後 正餐無水番茄牛肉Tomato & Beef熱量404kcal、蛋白質28g、碳水化合物32g、脂肪21g材料 / 4人份:牛肉500g、洋蔥2顆、牛番茄5顆、西洋芹2根、月桂葉2片、蒜頭3瓣、橄欖油1大匙、不甜的白葡萄酒60cc、鹽適量、黑胡椒粉適量* 牛肉亦可挑選牛肋條、牛腱、牛梅花肉、無骨牛小排作法:1.牛肉切塊、洋蔥、牛番茄切塊、西洋芹去除粗纖維切小段、蒜頭略拍裂備用。2.取一個燉鍋,以中火熱鍋後加入1大匙橄欖油,牛肉塊下鍋煎至表面上色後,先起鍋備用。3.沿用原鍋,放入洋蔥、蒜頭下鍋炒出香氣,再放入番茄、牛肉、西洋芹、月桂葉,倒入白葡萄酒煮滾。4.蓋上鍋蓋,轉小火慢燉50分鐘,開蓋後,加入適量的鹽、黑胡椒粉調味,即可享用(隔餐享用更加美味)。好食課營養師小提醒:牛番茄、洋蔥、芹菜等大量蔬菜,含豐富膳食纖維,可以增加飽足感。但牛肋條脂肪含量稍高,如果想減少熱量攝取,主食建議搭配馬鈴薯、地瓜等根莖類食物,就能調整成熱量適中的一餐囉!好食課營養師來解答!運動飲食困擾Q:我是健身新手想要增肌減脂可以怎麼吃?吃增肌餐還是減脂餐?A:對於健身新手來說(每週固定重訓2天以下,持續運動時間半年內),一開始先以減脂的餐點為主,因為處於肌肉較容易生長的期間,只要有足量蛋白質就可以同時增肌又減脂!建議定期以儀器測量體脂率與肌肉量,如果發現減脂、增肌效果變差了,就可以調整為專心減脂或專心增肌囉!Q:運動是不是都要吃很多肉?吃太多會不會傷腎?A:是的,運動強度提高的時候,為了確保合成肌肉的蛋白質原料足夠,我們大概會需要吃比平常多1.2~1.5倍的肉類!至於會不會傷腎?國外有許多研究,讓受試者每天吃超過正常人攝取2~3倍量的蛋白質,維持一段時間,結果顯示並不會對身體造成明顯的健康影響。但營養師要特別提醒,如果本身已經有腎臟、血壓、血脂相關或者其他慢性疾病,建議先與醫師討論,確認個人健康狀態後再提升蛋白質的攝取量為佳。Q:聽說不吃澱粉可以瘦比較快嗎?我可以整天不吃飯嗎?A:雖然少吃一點澱粉可以瘦比較快,但吃太少不僅會讓代謝降低,導致減脂很快碰到停滯期,更會影響到精神!建議需攝取適量澱粉才能維持體力、精神;最簡單的方式是先試試看一天中的一餐不吃飯,或者是將原本飯量減半,這樣能確保安全又能達到一定成效!進階一點的,可以挑選體積大、熱量低的根莖類食物,像是偶爾用馬鈴薯、地瓜、南瓜代替白飯、麵食,在減少熱量、澱粉的同時還能顧及飽足感!Q:想要有更好的運動成效是不是要搭配水煮餐?看很多人都推薦水煮餐,這樣吃到底好不好?A:水煮餐因為不用油烹調、所以熱量比一般飲食低,是許多不知道怎麼吃的人開始嘗試的減重吃法。但水煮餐有不少缺點,例如:1.油脂不足,容易造成便秘2.脂溶性營養素需要油脂才能吸收,可能造成營養不良3.味道單一,適口性差,可能吃個幾天就膩了建議偶爾用天然香料調味嘗試無油的烹調方式,但不適合長期食用,也許可以一週吃個一兩次的頻率,稍微減少熱量,但在其他餐次也能補足營養、吃得開心!書籍介紹書名:增肌減脂!運動前後快速料理:Amyの私人廚房X好食課營養師團隊教你超省時美味健身餐!作者:Amyの私人廚房, 好食課營養師團隊出版社:幸福文化出版日期:2020/12/16作者簡介Amyの私人廚房Amy來自於客家傳統大家庭,從小就愛煮、愛美食,擅長道地客家菜。結婚後更從婆家習得閩南台式料理,加上居住的社區有許多駐台的外籍人士家庭,讓她也接觸了世界各國的料理方式,從此開啟了餐桌上的異國風景……。2016年起,Amy在FB上分享自己的創作理念,更拍攝成2分鐘快速料理影音食譜,因為無私分享和處處為閱覽者著想的細心,讓粉絲頁「Amyの私人廚房」累積至120萬以上的追蹤者,以及超過85萬粉絲按讚,影音食譜瀏覽人數最高超過3百萬人次,單篇食譜更曾超過10萬人次分享的佳績。FB:「Amyの私人廚房」著作:《Amyの私人廚房,下班後快速料理》(幸福文化)好食課營養師團隊最接地氣的營養師團隊、最有影響力與最被信賴的健康飲食行銷公司。我們是超過4000位營養師/營養系學生學習交流平台版主,開設多項營養師專業課程,培訓近千位營養師超過百篇營養知識專欄位於Google搜尋首頁。<經歷>營養師高考榜首糖尿病與腎臟病衛教師中華職棒營養顧問美國ACE-CPT私人教練美國AFAA有氧體適能指導教練多間健身房營養顧問各大媒體專欄作者各大院校講師FB:「好食課」官網:好食課 食健康,每天學一點著作:《做自己的運動營養師:掌握增肌減脂營養關鍵x主廚特製運動餐,吃好吃飽才能瘦,打造理想體態不求人》(幸福文化)延伸閱讀: 「別跟郭彥甫走太近,體育生沒什麼出息!」曾被老師貶低、被看不起...郭彥甫的人生體悟:面對那些傷害你的人,你該這樣做
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2021-08-12 養生.聰明飲食
煮水餃要一直加水?他嫌「麻煩」 釣出內行人曝背後真相
水餃方便又好吃,是許多人家裡冷凍庫的常備品,但會吃不一定就煮得好吃,除了有人爭議煮冷凍水餃應該放冷水或是熱水外,有在煮水餃的人肯定聽過「煮水餃要一直加水」的說法,但是有人就好奇「到底為什麼要一直加水?」,引起網友熱議。網友在PTT以「煮水餃不加水會怎樣嗎?」發文,他表示很多人煮水餃的方法都是「滾了加水,滾了加水,滾了再加水,然後水餃浮起來就好了」,但他感覺很麻煩,不能不加水一直煮嗎?就跟吃火鍋一樣,反正都還是會熟,因此想求網友解答。此文一出網友也紛紛回應「可以不加水,但要改變煮法,不然皮會破」、「皮滾到爛,裡面肉才熟」、「冷凍的沒什麼差」、「說真的我從來沒加過水,都是水滾了之後丟下去直接煮到浮起」、「轉小水就可以不用加水」、「加水,據說是讓水餃皮比較Q,但買冷凍水餃根本沒差」。有內行網友回答,他分成兩個部分,第一是「生鮮水餃」,以包豬肉的為例子,水滾之後,轉小火,把水餃丟進去,這時候看水餃多寡,例如丟10個水餃進去,水溫會下降到70度,那麼一樣維持小火慢慢滾,這時候水餃皮會慢慢糊化,裡面的內餡也會慢慢熟。依據CAS優良農產品的肉品驗證基準,豬肉的熟化溫度是72度C,也就是豬肉的中心溫度達到72度C就是熟了,如果水溫超過80度C,會過度糊化,這時後皮就會爛掉,就像煮麵一樣,煮太爛變成一坨,但是中間的豬肉餡還沒熟,所以加點水是為了讓溫度下降,別讓澱粉過度糊化,糊化就是加熱,把水分送進去澱粉結構裡面,讓結構膨潤起來。另外則是「冷凍水餃」,因為一鍋水煮滾,丟水餃下去,水會降溫,所以轉小火慢慢滾,維持大約70-75度,盡量別超過80度,如果要超過了,就加點水或是把火關小一點,讓水分進去澱粉結構,讓它膨潤,接著鍋內的溫度會慢慢讓豬肉餡到達62度以上,又不會太熱導致肉柴掉。
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2021-08-09 養生.聰明飲食
瓠瓜 葫蘆裡賣什麼藥
「吾豈匏瓜也哉?焉能繫而不食?」孔子要子路別以為他如瓠仔,只能掛著,中看不中用。孔子的話,點出一個重點,除了食用,瓠仔一直也被當做賞玩之物。瓠仔(學名扁蒲,又稱瓠瓜、葫蘆、蒲仔)易保存、好料理,煮湯、炒食甚至乾曬、醃製皆宜,而且熱量低、水分多,在炎夏有助利尿消水腫,武俠小說裡的大俠,也常腰懸葫蘆「落魄江湖載酒行」,堪稱居家旅遊兩相宜。瓠仔原產印度、非洲,傳入亞洲極早,詩經「幡幡瓠葉,采之亨之。君子有酒,酌言嘗之」,兩千多年前不只食瓜,還吃葉,家常菜餚,傳達待客之殷、人情之濃。論語陽貨篇,懷才不遇的孔子還說「吾豈匏瓜也哉?焉能繫而不食?」要弟子子路別以為他如瓠仔,只能掛著,中看不中用。孔子的話,點出一個重點,除了食用,瓠仔一直也被當做賞玩之物。作家胡竹峰說,「地間的茶葉本是個俗物,經人一喝就雅了。瓜棚下的葫蘆本是個雅器,經人一吃就俗了」。葫蘆除了造型優美,諧音「福祿」更帶吉祥,中國畫家自古常以入畫,到民初吳昌碩、齊白石等集大成,還常常給自己所畫葫蘆取名「依樣」。舊諺「依樣畫葫蘆」,白石老人畫葫蘆曾題詩「萬事不如依樣好,九洲多難在新奇。」很多事,難在平凡中見新意。「葫」裡乾坤大,把老熟葫蘆的瓤掏空後曬乾可當容器,更常成為道教法寶,如「西遊記」裡銀角大王的紫金葫蘆,就讓翻個觔斗可行十萬八千里的孫悟空,只是答應一聲就被吸進葫蘆肚內,吃了不少苦頭。銀角大王的主人太上老君也是葫蘆愛用者,把它拿來當藥瓶裝仙丹。後漢書還記載,東漢道士費長房從小立志為醫,曾見一老翁,白天在街上掛一葫,走街賣藥,晚上跳入葫中睡覺,他知其異,拜師習醫,成為「懸壺濟世」的開宗祖師。後世末流,習醫不精,靠著三腳貓功夫走江湖賣藝,則是讓人不知葫蘆裡賣的是什麼藥。阿嬤曾在北投老家附近菜園種瓠仔,收成時,餐桌天天是炒瓠仔、瓠仔燉排骨湯,分送親友仍吃不完,老人家就會刨絲加絞肉包水餃,如果還有剩,終極解決方案是曬成乾或醃醬菜。如今隨著阿嬤往生,已難吃到。紅樓夢裡,劉姥姥進大觀園獲贈許多禮物,她「枵鬼假細膩」說不好意思,善解人意的平兒回說:「到年下,你只把你們曬的那個灰條菜乾子和豇豆、扁豆、茄子、葫蘆條兒各種乾菜帶些來,我們這裡上上下下都愛吃。」「葫蘆條兒」就是瓠瓜乾,吃慣山珍海味的姑娘們,也不忘情瓠瓜的平淡滋味。近來利用煮湯剩下的半顆瓠仔,加上「新豬肉」、蛋絲炒成瓠仔麵,起鍋前撒點白胡椒提味,頗獲妻女好評。吃瓠仔麵據說是南部人在節氣立夏時的傳統,瓠仔剖開後白白胖胖,藉著「立夏補老父」,成就子女對父親的孝心,當然,下一句是「穀雨補老母」,以免引發家庭紛爭。前人果然有一套高明的處世哲學。莊子「逍遙遊」裡,惠子對莊子抱怨,他種出了大葫蘆,用來裝水不夠堅固,經不起提舉就破了;當作水瓢舀水,卻大得沒有裝得下它的水缸,實在大而無當。莊子聽了笑著回答說,你何不把葫蘆綁在腰上,好像一個浮球,自由自在地去漂泊呢(以為大樽而浮乎江湖)。無用、大用,取決於境界與創意。想起蘇東坡某次酒後返家,家童睡死了沒來開門,詩人聽著江聲,感嘆「長恨此身非我有,何時忘卻營營」,想要趁著月黑風靜,「小舟從此逝,江海寄餘生」。蘇大學士的詞意曠達又傷感,當時腦海裡應該浮起腰繫葫蘆、遨遊江湖的畫面吧。只是,江湖恐不由人。
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2021-08-07 養生.抗老養生
立秋之後如何健康吃?營養科專家教你3道有藥膳功效的美味食譜
立秋,是二十四節氣之一,今年的立秋在8月7日。身為秋天的第一個節氣,意味著炎熱的夏天即將過去,秋季即將來臨。立秋時節暑氣仍難消,但天氣總的趨勢是逐漸轉涼。飲食上建議多食粥品,少吃蔥、薑、蒜、韭菜、辣椒等辛味之品及油炸食品。從立秋開始,空氣逐漸變得乾燥,宜多吃滋陰潤燥、祛除濕熱、健脾胃的食物,忌食生冷。上海中醫藥大學附屬岳陽中西醫結合醫院營養科主任提供3道美味食譜,讓你在立秋時節也能吃的健康又養生。【黃豆小米粥】材料:小米、黃豆、白糖做法:1.小米、黃豆洗淨。2.鍋子放置火上,先倒適量清水用大火煮至沸騰。3.將黃豆倒入鍋中,用大火煮沸。4.再下小米,用小火慢煮。5.米煮熟後,用白糖調味即可。藥膳功效:黃豆性平、味甘,有補脾益氣、清熱解毒的作用,有助於化解人體暑濕之氣。小米性微溫,味甘、咸,有健脾益胃、溫補五臟的功效。黃豆富含優質蛋白質、不飽和脂肪酸、鉀、膳食纖維、植物甾醇、大豆異黃酮等營養物質;小米富含碳水化合物、胡蘿蔔素及維生素B1,其中維生素B1含量居所有糧食之首,兩者合用成為一道營養豐富的主食。【白灼秋葵】材料:秋葵、大蒜、生抽、糖、精鹽和植物油做法:1.秋葵洗淨根部切除,蒜瓣製成蒜蓉備用。2.熱鍋燒水,水沸後倒入秋葵,汆燙1分鐘後撈出瀝乾。3.把生抽(淡醬油)、糖、精鹽、油放入碗中調勻。4.干鍋燒熱,下入調好的醬料和蒜蓉一起翻炒。5.出鍋後淋在秋葵表面即可。藥膳功效:秋葵口感爽滑,素有「蔬菜之王」的美稱,富含膳食纖維、多醣、咖啡因等物質,具有促排便、降血糖、降脂、抗疲勞的功效,是營養價值較高的蔬菜。秋葵好處多,但其性味偏寒,胃腸虛寒、常腹瀉者不可多食。秋葵烹飪方便,可炒食、煮食、涼拌、做湯,唯一要提醒的是,製作秋葵如需焯水,不要把秋葵先切片,這樣會損失很多營養成分,最好把秋葵洗淨後整棵焯水,撈出後再切片。【蓮藕排骨湯】材料:排骨、蓮藕、大蔥、生薑、料酒、鹽、胡椒粉、鮮香菜做法:1.豬肋排洗淨,剁成小段;蓮藕洗淨,切成滾刀塊。2.將排骨段放入沸水中汆燙,反覆撇幾次直到沒有血沫冒出,撈出瀝乾。3.將排骨段放入湯鍋,加蔥段、薑片和料酒,注入3/4鍋的溫水,蓋上鍋蓋,大火燒開,煮15分鐘。4.打開鍋蓋,放入藕塊,大火煮開後調成小火,保持微沸狀態燉煮,燉1小時。5.燉好的蓮藕排骨湯中調入鹽、胡椒粉,準備食用前放鮮香菜調味。藥膳功效:蓮藕味甘、性寒,有清熱、生津、涼血、散瘀、補脾、開胃、止瀉功效;配以具有補腎生津、解熱毒功效的豬肉,使得此道菜餚滋陰潤燥、清熱消痰、補血養顏功效明顯,尤其適宜立秋時節食用。從營養學角度看,此菜葷素搭配,富含蛋白質、維生素B1、鐵及膳食纖維。要注意的是,豬小排脂肪含量較高,肥胖、高血脂者適量攝食。(來源/轉載自《文匯報》)
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2021-08-06 養生.聰明飲食
10顆水餃=1個便當! 「12款水餃熱量排行&暴肥搭配」曝光:第一名是大家的最愛
你喜歡吃水餃嗎?你都吃什麼口味?覺得水餃是水煮的熱量就很低?小小一顆水餃 咬著噴汁,忍不住一口接一口,不論是吃湯餃、沾醬料等,都方便又美味,不過,吃錯餃子,一不小心就踏進肥胖地雷的圈套! 水餃熱量比一比 吃飽卡路里跟著升 營養師高敏敏奉上水餃熱量排行榜:1、韭菜水餃 69kcal2、辣泡菜水餃 56kcal3、韭菜鮮蝦 55kcal4、韭黃豬肉 54kcal5、咖哩水餃 53kcal6、高麗菜鮮蝦 52kcal7、高麗菜鮮肉 50kcal8、雞肉水餃 49kcal9、玉米水餃 49kcal10、干貝水餃 49kcal11、鮮蝦水餃 48kcal12、蔬菜水餃 36kcal (以上水餃熱量為每一顆約30g之估值) ◎加一碟30g醬油熱量+27kcal 含鈉+1499mg◎加一碟30g醋熱量+11kcal 含鈉+471mg 水餃加沾醬熱量爆 這樣吃均衡又營養若再加上醬料調味,高敏敏分析,一顆水餃熱量就快高達70大卡,只要食用4顆就相當於一碗飯,食用10顆就是一個便當的熱量,且還可能有營養不均的問題。綜觀來看,搭配一盤醬油烏醋鈉含量破千毫克,高敏敏建議,水餃口味可混搭,有蔬菜的、有肉平均食物類別,或者選擇純海鮮的料優於肥絞肉,另外,男生一餐吃10顆內、女生8顆內為佳;最後,搭配一碗蔬菜湯,像是紫菜蛋花湯,不過要避免勾芡的酸辣湯、濃湯等,否則熱量、油脂會更多。最重要的是,因為現在的水餃都很夠味了,盡量不沾醬,以減少鈉含量對腎臟負擔;或是自己動手包餃子,選擇瘦的後腿肉混合多汁的蔬菜,如絲瓜、香菇等,不但少了更多油脂、多了纖維,也更健康、更均衡營養! 延伸閱讀: ·低G飲食減肥怎麼吃? 專家解密「變瘦關鍵」:少了它小心更胖 ·降膽固醇怎麼吃? 醫曝「最佳飲食法」:常吃麵包、炸雞腿便當要注意  
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2021-07-29 養生.聰明飲食
代表日本庶民美食的拉麵是什麼?3要素不可或缺
「拉麵」是什麼?儘管拉麵的種類就像拉麵師傅一樣多,不過一碗拉麵最不可或缺的要素就是麵條、高湯與調味醬汁。.麵條:由麵粉、鹽巴、水以及小蘇打粉混合水(鹼水)而成──鹼水是拉麵麵條成色略黃、質地滑溜,而且帶有特殊氣味又能增添嚼勁的關鍵。大致而言,越是往日本西南部走,拉麵中的鹼水比例就越少,而高鹼水比重的拉麵(水中含有百分之三十至四十的小蘇打粉或碳酸氫鹽)通常比較可能會出現在日本的東部與北部。日本九州的博多拉麵與沖繩群島上的沖繩麵就不含鹼水,而東京與札幌拉麵中的鹼水含量就明顯高了許多。.湯汁:是以小火熬煮肉類、海鮮與蔬菜而成的湯,其中肉類多半來自雞肉或豬肉(尤其是豬腳、豬背肉、豬肋骨、豬蹄,有時候也會採用豬頭)。傳統東京拉麵店會捨棄豬肉,只使用雞肉熬煮湯汁,而九州拉麵店則會使用豬肉與豬骨來熬製湯汁。海鮮湯汁中含有貝類、魚乾(通常是沙丁魚或鰹魚)以及昆布。蔬菜湯汁的標準用料則是洋蔥、青蔥、薑與蒜頭,不過近來也有些店會採用日本南瓜與馬鈴薯,像是東京大井町站附近的「Ajito」,這間店甚至還在蔬菜濃湯中添加了蘋果。.調味醬汁:通常有三種選擇──鹽味、味噌或醬油──這些可以增添湯底的風味。雖然有些拉麵店拒絕使用任何調味醬汁,例如東京表參道區的「Ramen Zero Plus」,不過幾乎每位拉麵師傅都會擁有獨家研發的調味醬汁,而且醬汁的祕方就像自家湯頭的祕方一樣,絕不外傳。獨立經營的拉麵店就像其他多數小型餐飲同業一樣,也進入了掙扎求生的階段。日本有超過八萬家餐廳供應拉麵,其中約有三萬五千家專營拉麵生意。每個地區都有其專屬特色的湯頭、麵條與佐料,而且總是有新的材料組合不斷推陳出新。業界亦有拉麵店協會從中進行遊說與協調,而上百萬名拉麵店的員工都得仰賴當地居民光顧為生。拉麵店的時薪標準通常在八百到一千日圓之間,而一碗拉麵的平均售價,在一九九○年的東京為四百五十日圓,到了二○一一年則為五百九十日圓。拉麵的歷史如今,我們與歷史之間的連結不再,拉麵就成了為日本傳統魅力再發聲的工具。――媒體人暨拉麵專家,速水健朗拉麵的價格雖然不算特別便宜,但通常會在人們可以負擔的範圍之內。它在日本戰後時期的重要地位大概可與美國餐飲業中的披薩相比擬。 不論走到日本哪個地方,想找一碗拉麵來吃並非難事。正如同其他深受日本人喜愛的食物一樣,拉麵本來也是一道來自異國的料理,後來才演變成為日本道地的美食。(長崎蛋糕是源自葡萄牙的卡斯提拉磅蛋糕,咖哩飯源自英屬印度,而肉醬義大利麵則是由美國人傳進日本的義大利美食。)儘管拉麵發展史得要溯源自中國,不過這道在日本發揚光大的湯麵料理,不論其普及與受歡迎的程度,甚至成為日本人或非日本人心中象徵日本的料理,如今都已經不可同日而語。最早的時候,拉麵在日本是一道便宜、美味又能填飽肚子的中國料理。儘管拉麵的確切起源已不可考,不過拉麵的確是在一八八○年代由中國廣東一帶的移民引進日本。當時這些人主要在繁忙的橫濱港口地區當餐廳廚子,並烹煮食物供應給外國人。那時候,中國廚子主要是為了來自同鄉的工人與留學生才會端出這道湯麵料理。到了一九一○年代後,聘雇中國廚子的日本餐廳才將這道料理轉變成為美味的平日料理,而所使用的材料也與原來的中國版本有所不同,添加了像是燉豬肉、醬油與筍乾這些不同的材料。於是,不論是在地的勞工、學生或是軍人,便在此時成為這道湯麵料理的固定主顧。拉麵本身就很複雜,而談到拉麵發展史更是各說各話。這道料理在日本最常見的名稱就是「拉麵」,不過也有人以「支那麵」或「中華麵」稱之,而這兩種麵名的由來分別要回溯到一九一○與四○年代。「支那」這個名稱與日本帝國時期的用語有關,其中交雜著日本現代帝國主義(一八九五至一九四五年)期間殖民侵略與奪取疆土的歷史背景。一直到日本於第二次世界大戰敗給同盟國之後,「支那」這個用語才在中國政府的抗議之下不再被日本政府與主流媒體使用。然而,比起「中國」這樣帶有「中原」含意的中國中心主義用語,日本民族主義分子仍偏好使用「支那」。因此,儘管「中華麵」在戰後成為這道料理的主要名稱,其與「拉麵」一詞的交互使用也不會激起任何衝突感,但是「支那麵」仍然滿載著過去的回憶(並伴隨著政治理念上的衝突)。由此可知,僅僅是一道料理的名稱,其中亦包含了這麼多的省略、修改與糾紛,拉麵的名稱更迭,在在為日本近代史的活絡添加了幾分鮮明氣息。拉麵在日本不同地區的演變不同。在一九二○年代及三○年代快速發展的城市之中,拉麵成了現代都會生活型態興起的指標。無論是首都東京、北至札幌這樣的區域中心,還是西南福岡市的博多區,中式湯麵早已普及。這道便宜、快速並含有鹽、動物脂肪與加工製造麵粉,而且又能填飽肚子的料理,完全符合現代工業生活的結構所需,因為舊有的生活型態,諸如工作、飲食與娛樂早已被取代――正當日本於十九世紀末期與二十世紀初期工業化並且更加都會化的同時,中華料理屋與電影院逐漸取代原本城市風光中的蕎麥麵攤與源自江戶時代的傳統落語表演。如此一來,在社會經濟與政治快速變遷的時期,拉麵的製造與消費就成了構成日本現代都會勞工生活所不可或缺的一部分。拉麵的普及程度在一九二○年代及三○年代亦隨著日本都會工作人口的擴張而持續增長。然而,日本民眾享用拉麵的樂趣卻在四○年代隨著戰爭而來的物資短缺問題而消失――先是一九三七年間的中國抗日戰爭,接著是一九四一年爆發的太平洋戰爭。當戰事於一九四五年八月止戈散馬之後,別說是拉麵無從取得,所有糧食都在連年轟炸、運輸封鎖與作物歉收的情況下出現短缺,也因此開啟了長達兩年的饑荒。不過到了一九四七年美軍緊急進口小麥輸入日本之後,拉麵的生產與消費便開始大規模復甦。從美國(以及加拿大與澳洲)進口小麥的政策到了一九五二年同盟國結束占領日本之後仍然延續著,而這也為日本及其他在冷戰期間與美軍同盟的東亞國家的飲食習慣帶來了決定性的改變。拉麵文化在一九六○年代隨著營建業與重工業擴張而持續在日本全國蔓延開來,後來在八○年代因為受到領導潮流的年輕族群喜愛,並且隨著大眾媒體的曝光而受到全國矚目。各地的知名店家也自行轉型為國內旅遊景點,而為了因應那些想要一探究竟並討論拉麵湯頭優缺點的讀者需求,不計其數的電視專題、雜誌與旅遊指南也競相報導最新、最棒的調配祕方。此外,一九九四年開幕的新橫濱拉麵博物館以及相關宣傳活動,更是為拉麵成為日本國民料理打下基礎。拉麵於一九九○年代開始出口全球之後,也漸漸鞏固其在海外代表日本的地位。日本國內針對拉麵的討論則是聚焦於地區性選材、技術與專有名詞的差異,許多明星大廚及其各自的實境節目也在此時出現。在這段期間,拉麵漸漸成為日本人日常生活的象徵,也因此象徵了日本這個國家。※ 本文摘自《日本的滋味:異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼,一部日本戰後拉麵史》。《日本的滋味:異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼,一部日本戰後拉麵史》作者:喬治.索爾特譯者:李昕彥出版社:八旗文化 出版日期:2021/05/26《日本的滋味:異國勞工食品、國民料理、全球文化符碼,一部日本戰後拉麵史》書封。圖/八旗文化提供
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2021-07-25 養生.營養食譜
引菌做米糠漬 醃出自家季節風
又到稻米收割季節,是做「米糠漬」的時候。取得「米糠」相對容易,它是碾米後的「廢棄物」,也是稻榖最營養的部分,一般多被做成肥料,或是飼料。在偶然的機會從劉姐那得知「米糠漬」。查閱「米糠漬」時,正巧 「攔截」Jessical LIn從由日本購回甫出版的《米糠漬-教課書》。不懂之處,還請教了留日、宜蘭慢島生活的美虹指點迷津,頓時功力大增、火力全開,培養起米糠漬所需的「米糠床」。「米糠漬」和醃漬酸菜原理差不多,都是藉由乳酸菌發酵食材,就差在「介質」的不同,一為水,一是米糠。米糠床是用米糠加鹽水(抑制雜菌)製成,再加入蔬菜,引來乳酸菌等微生物的菌群。而同時加入的副食材如香菇、海帶、陳皮、蜜棗、辣椒、薑等,除了增添米糠床的鮮味外,也有抑制雜菌生長的作用,讓乳酸菌在「優勢環境」中繁殖。經幾天後培養出含有較大量乳酸菌等菌群的「米糠床」後,接著「埋入」要醃漬的食材(蔬菜、魚、肉皆可),發酵後的漬物(醬菜)就是米糠漬。每人餵養的食材與所在的地域、環境(菌群會有所差異),還有個人「手法」的差異,造就出獨特風味的漬物,還可當傳家之寶。相傳日本有養了兩百多年的「米糠床」,更是日本早期必備的嫁妝之一,可看出米糠漬在日本飲食文化中的深遠意義。但如果沒照顧好,就會有可怕的「臭襪子」味道。製作米糠床備料:【米糠床】米糠:水:鹽=10:8:1.3(鹽約米糠的13%)米糠:1000g水 : 800g鹽 : 130g【食材】蔬菜:高麗菜、茄子、蘿蔔、小黃瓜、胡蘿蔔或葉菜類【副食材(增味、抑菌)】乾海帶、乾香菇、乾辣椒(抑菌)、生薑適量【容器】種類:可以是夾鍊袋、塑膠或玻璃保鮮盒。大小:裝進所有食材後,要預留一半空間方便日後翻攪 。【溫度】放置的溫度一般室溫都合適(約20~30℃之間)。溫度過低,乳酸菌會減緩生長,亦可利用低溫來保存。長時間不用,可放冰箱冷藏,甚至冷凍來讓乳酸菌休眠。作法:1. 米糠下鍋小火慢炒,溫熱有微微的香氣即可,可去除些許的雜菌,降低含水量,增添米糠香氣。2. 將鹽用水溶解,混入米糠,拌勻成為基礎的米糠床。3. 將食材剪成、切成小片。4. 把食材各自分散,埋入米糠床中,並壓實米糠床排出空氣,有利厭氧的乳酸菌生長,同時抑制(好氧)雜菌。5. 壓實後,清理容器周圍壁上的米糠,避免滋生雜菌。6. 加蓋、放置在陰涼處(約25℃左右)。7. 每天充分翻攪米糠床,翻攪後要壓實,並刮淨殘留容器壁上的米糠。8. 翻攪時,也聞一下氣味的變化。三、四天之後,可嘗一下米糠是否有酸香。9. 有酸味,沒有不適的味道或臭襪子味,代表米糠床成功了。TIPS● 配合醃漬米糠漬(醬菜)的量,選擇適當大小的米糠床。● 填壓時要用力的擠壓排出空氣,如有殘留的空氣可能導致雜菌生長,影響乳酸菌的發酵。開始做米糠漬(日式醬菜)養好「米糠床」,就可開始醃漬。上午醃漬,晚上就可食用;或是晚上漬、早上吃。拌著清粥吃,呼著熱騰騰的清粥,配上「醬菜」,別有一番滋味。吃自己手做的醬菜,除味道豐美,也多了一絲的成就感。「米糠床」會隨著醃漬、餵養的次數,味道也隨之豐富,會帶有淡淡酒氣,平順多層次的酸香風味。翻動後,沾在手中「米糠床」的香氣久久不散,味道令人驚豔,帶有印象中日本醃漬醬菜(米糠漬)的風味。當季有什麼蔬菜就醃漬什麼,葷食的魚、肉也行,但需分開醃漬。米糠漬是靠「床」上的乳酸菌,把食材加以發酵,帶出每種食材特有的酸味香滋味,同時帶入米糠床的鹹味,以及添加副食材帶來的獨特風味。加入的食材、副食材與手法不同,造就了風味各異的米糠床。而所醃漬出的醬菜,都是獨特的自家風味。醃漬蔬菜食材:白蘿蔔、小松菜、茄子、小黃瓜、紅椒、黃椒、娃娃菜作法:1. 順向直切茄子、小黃瓜削去部分外皮,方便入味及美觀,再切段。2. 小松菜撒上1~2%的鹽,醃幾分鐘後擰去多餘的水分。3. 蘿蔔切條狀,娃娃菜剖半、紅椒、黃椒剖開四分切,或切成八份。4. 將備妥的蔬菜,分散完全「埋入」米糠床。壓實,並刮除容器壁上的米糠。5. 靜置陰涼處,約8~12小時,即可。6. 「挖」出醃漬的蔬菜,切小塊或小片食用。TIPS● 有些蔬菜水分較多,或有青澀味,醃漬前用鹽殺青、脫水降低水分。也可汆燙減少青澀味,避免醃漬出的醬菜帶有苦澀味。● 醃漬時間過長(24小時以上)會過鹹、比較酸。太鹹可以泡水,減少鹽分再食用,也可切成絲或切成末,當成做菜時的調味品。醃漬葷食食材:魚肉片、豬肉片作法:1. 魚、肉抹上些許的鹽,靜置10~20分後,用紙巾吸去多餘的水分。2. 完全「埋入」米糠床。壓實,並刮淨殘留容器壁上的米糠。(另備米糠床,不要與醃漬蔬菜共用。)3. 約一天或更長時間,即可「挖」出醃漬的魚、肉類。4. 醃漬好的魚、肉,要再經適當烹調(煎、煮)後再食用。米糠床的保養米糠床經過多次醃漬後,會慢慢變濕不利乳酸菌生長,得「養床」除去多餘的水分,以及適度的調整鹽分及增添「床」的風味。如長時間不醃漬,適當的保存可延續米糠床的「生命」。● 養床加入炒過的米糠,直接降低含水量。也可用黃豆,在水洗後小火翻炒,直到表面的皺紋消失,拌入米糠床,用來吸去水分。嘗一下米糠床的味道,不夠鹹或醃出的醬菜不鹹,再加適量的鹽水調整。可添加副食材,陳皮、昆布、香菇、蜜棗,乾燥的柚子皮、蘋果皮等乾貨,可增加米糠床的香氣及獨特風味,也可吸去多餘的水分。● 救床沒有妥善照顧的米糠床,滋生雜菌出現臭襪子味。先去除大半的米糠床,再混入等量或更多的米糠床基本材料(米糠:水:鹽=10:8:1.3),混合拌均,添加蔬菜、副食材等續養,比重養新的米糠床快。● 擴床醃漬後米糠床量減少了,或要增量「分床」來醃漬葷食(魚、肉)。加入米糠床的基本材料(米糠:水:鹽=10:8:1.3)擴增,太鹹可減少鹽的比例。● 保存如果短時間不用,放冰箱冷藏讓真菌「休眠」。長時間不用則放冷凍,可放半年左右。不放冰箱也可以,撲上一層鹽,完全覆蓋米糠床表面,放置在陰涼處保存,沒有冰箱就是如此保存。待要使用時,刮除表面的鹽及表層的米糠床。如果還是太鹹,可以直接加入米糠及水,降低鹽分。真菌小知識米糠床上有著各種真菌,主要有三種「乳酸菌」、「產膜酵母」和「酪酸菌」。厭氧的乳酸菌是製造米糠漬獨特風味的主要菌群;常存在表面的產膜酵母是好氧菌,會在表面產生白色的薄膜;而在底層的酪酸菌也是厭氧菌,有「臭襪子味」就是它長得太好。每天翻動米糠床,就是在抑制好氧的產膜酵母和厭氧的酪酸菌生長,讓乳酸菌在優勢的環境大量生長,成為主要的菌群。
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2021-07-24 養生.聰明飲食
不運動,半年就減11公斤!日本料理研究家的「低醣減肥」祕密武器,竟是「●●粉」
「豆渣粉」是由製作豆腐時產生的豆腐渣脫水乾燥而成。雖然是黃豆的殘渣,但營養價值及健康效果備受矚目。編按:日本料理研究家小喵與老公結婚7年,老公胖了11公斤!故作者開始幫老公實行瘦身計畫大作戰,作法非常簡單,只是把一日三餐換成低醣減肥菜單而已,就能在半年內瘦下11.2KG。不僅體重減輕了,連尿酸值檢查也正常,腰圍更是縮小10.5cm!日本知名減重名醫工藤孝文也針對低醣飲食,告訴你重點原則。為什麼「減醣」就能減肥?確實地攝取肉和魚、蛋,不用勉強自己餓肚子這種飲食習慣只需要限制醣類的攝取,肉和魚、蛋等蛋白質的食物可以想吃多少就吃多少,烹調方法也沒有限制。「油脂」是消耗熱量時不可或缺的要素,所以請務必與蛋白質一同積極地攝取,因此不用勉強自己餓肚子。另外,每天攝取70~130g醣類,「平穩地減少醣類的攝取」是最理想的作法。「減醣法」有助於改善、預防文明病飲食中如果攝取了太多醣,會增加飯後血液中的葡萄糖,導致血糖迅速上升。過多的葡萄糖會變成中性脂肪,這也是文明病的主要原因之一。適度地限制醣類的攝取,可控制血糖上升的速度,有助於降低中性脂肪的增加,能進一步改善、預防文明病。不會減掉肌肉,所以能維持基礎代謝如果想健康地瘦下來,重點在於提升身體的「基礎代謝量」(即日常生活即使什麼都不做也能消耗掉的熱量)。身體的肌肉量愈多,基礎代謝率就愈高。所以如果是使用節食的方式減肥,因為減掉了肌肉,導致基礎代謝跟著下降的例子屢見不鮮。低醣減肥菜單由於攝取了很多蛋白質,不容易減到肌肉量,還能夠維持基礎代謝,幫助你健康地瘦下來。還能讓皮膚及頭髮變得更漂亮「減少攝取卡路里的減肥法」是以前傳統減肥法的主流,因為很容易在減少卡路里的同時也減少了蛋白質的攝取,一旦減少蛋白質的攝取,可能會讓頭髮或皮膚變得乾燥粗糙喔。但如果是透過這個低醣減肥菜單確實地攝取蛋白質,既不會影響到皮膚或頭髮,還能在維持年輕貌美的前提下變得苗條。低醣減肥的祕密武器!豆渣粉的4大優勢我們家的低醣減肥菜單之所以能順利推行,豆渣粉功不可沒。以下為各位介紹需要一點技巧的使用方法。1.豆渣粉是豆腐的衍生物,含有豐富的膳食纖維「豆渣粉」是由製作豆腐時產生的豆腐渣脫水乾燥而成。雖然是黃豆的殘渣,但營養價值及健康效果備受矚目。含醣量極低(100g 的含醣量約9g),富含膳食纖維,還有大量的蛋白質及胺基酸,因此是可以善用在低醣減肥菜單中的食材。直接加到沙拉醬或醬汁裡,較容易與食材合而為一。2.可以放進湯裡,也可以撒在沙拉上。不用加熱就可以直接吃豆渣粉幾乎沒味道,只有少許黃豆特有的氣味,但是混在菜裡就吃不太出來了。不用加熱就能吃,所以請先放在餐桌上,可以加在味噌湯等湯品裡,也可以撒在沙拉上或拌進優格來吃,很容易攝取。加到湯裡,藉此增加份量,提升飽足感。3.具有吸收水分會膨脹的性質,最好與水分一起吸收豆渣粉能吸收重量相當於4 ~5 倍的水分,還會在肚子裡膨脹,所以能夠得到飽足感。用來做菜的時候,沙沙的不太好吃,建議與大量的水分一起攝取。加到炒菜、涼拌菜裡,可以降低菜裡的水分,讓風味更佳。4.吃習慣以後,不妨運用在餐點中習慣加進平常吃的餐點以後,就跟麵粉或太白粉一樣,可以做成油炸的麵衣,也可以加進漢堡肉裡,用來做菜。只不過,因為不像麵粉那樣含有麩質(製造出黏性的蛋白質),粉粉地不適合做為食材的「接著劑」。所以不妨加一點太白粉,或是配合蛋使用等等,多下一點工夫。做成油炸食物的麵衣做成麵衣,炸得香香脆脆。也可以混到絞肉裡,做成漢堡排等等。兩道豆渣粉食譜:吃了不變胖的炸雞塊,高麗菜炒肉絲◎吃了不變胖的炸雞塊在豆渣粉裡加入太白粉,彌補豆腐渣特有的不易沾黏問題。吃完再過一會兒,就會覺得吃飽了。分量:1人份含醣量6.3g熱量452 kcal材料:(2 人份)雞腿肉--1 大片(約350g)、A生薑末....1 小匙,米酒、醬油各1 大匙,麻油1/2 大匙,鹽、胡椒粉各少許、B 豆渣粉3 大匙、太白粉1 大匙、炸油--適量作法:1. 以2 ~3cm 的間隔在雞肉上劃出刀痕,直至厚度的一半左右,再切成一口大小。2. 將1 和A 料放進夾鏈袋,充分揉捏入味,靜置20 分鐘左右。3. 把B 料放進大鐵盤裡,攪拌均勻。稍微瀝乾2的水分,撒上混合拌勻的兩種粉。將炸油倒進平底鍋裡達1cm 高,以中火加熱。稍微拍掉雞肉上多餘的粉,放進鍋子裡,不要一直翻動,炸4 ~5 分鐘後再翻面,繼續炸2 ~ 3 分鐘,直到另一面也炸成金黃色。如果側面白白的,也要炸出焦色。把油充分瀝乾,盛入盤中。◎高麗菜炒肉絲分量:1人份含醣量5.7g熱量301 kcal材料:(2 人份)豬肉絲--160g、鹽、胡椒粉--各適量、高麗菜--1/4 個(約300g)、豆渣粉--1 大匙、奶油--1 大匙(約12g)、柑橘醋醬油--1 又1/3 大匙、珠蔥(切成蔥花)--適量作法:1. 豬肉上撒鹽、胡椒粉各少許;用手將高麗菜撕成容易入口的大小。2. 油放入平底鍋中以中火加熱,放進豬肉拌炒,炒到豬肉變色再加入高麗菜拌炒勻,撒上豆渣粉拌勻,再以畫圓的方式倒入柑橘醋醬油,迅速快炒一下,最後以少許鹽、胡椒粉調味後即可盛入盤中,撒上蔥花。3. 等到高麗菜炒熟就可以加入豆渣粉了書籍介紹醫生保證瘦的減醣料理:不用運動也能半年瘦11公斤作者:小喵出版社:幸福文化出版日期:2021/06/17作者簡介知名料理研究家、料理部落客 小喵 (おにゃ)1982年出生於埼玉縣,與丈夫、長女(6歲)、長男(1歲)一家四口住在埼玉。為了經常長吁短嘆「變胖,身體變重了」的丈夫,開始烹調低醣的菜單,半年內就讓丈夫成功地瘦超過10公斤。除了以「總之很簡單,不又會對家計造成負擔」的概念在部落格發表低醣食譜外,還提供短時間就能輕鬆搞定的配菜及下酒菜的作法,因為好做又好吃而大受歡迎。榮獲2016、2018年食譜部落格大賞「酒鬼愛吃的下酒菜」部門第一名。著有三本書。おにゃの旦那が喜ぶ簡単カフェ飯と楽ウマつまみ。延伸閱讀: 「今生不再相欠,來生不要再見!」兒子被逼到跳樓,留給父母的最後一句話
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2021-07-18 該看哪科.消化系統
便祕其實跟年齡無關 少吃這些食物可減少發生
腸胃科最常見的毛病是便祕,根據腸胃科學會定義,每星期排便少於三次,而且糞便非常乾燥,排便困難,才能稱為便祕。發生率大約為16%,60歲以上者,發生率超過三分之一。許多人認為,隨著年齡增長,便祕不可避免,但正常健康的衰老,與便祕的風險增加並沒有關係,可是卻與個人身上基本健康狀況和所服用的藥物有關。例如,曾中風者、巴金森氏症患者和糖尿病患者,更容易便祕;服用抗炎症、降血壓藥物和麻醉藥,也可能會減緩腸壁蠕動而引起便祕。要如何避免便祕?● 不要吃未熟的香蕉和柿子。因為含有太多身體不能消化的芡粉質和單寧酸,可減慢食物在腸道中的蠕動。● 改吃糙米,避免吃白米。去殼、糠和胚芽的精製白米,會導致便祕,糙米卻可以幫助緩解便祕。● 紅肉中含有大量鐵,會導致便祕。儘管牛肉和豬肉具有蛋白質纖維,但堅韌且難以消化,增加肉類在腸道滯留時間。● 巧克力是導致便祕的食物之一;油膩的漢堡和薯條也可能導致便祕。大多數人都知道咖啡和其他含咖啡因的飲品如巧克力等,是利尿劑,容易造成脫水,但這些飲品也會使便祕惡化。摘自/美國世界日報
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2021-07-15 養生.聰明飲食
軟嫩肉及有嚼勁的肉有何不同?該如何料理才不會又乾又柴?
科學原理 我們認為的肉大多數是骨骼肌肉組織,由蛋白質肌絲組成,為了維持肌絲彼此收縮並產生運動,這些肌絲綁在一起組成瘦且細長的肌纖維。一塊肉柔軟或強韌取決於蛋白絲的密度,以及其中含有的膠原蛋白總量。膠原蛋白由結締蛋白質組成,其功用是維繫肌肉。從肌肉取得的肉因有規律運動會比較強韌,例如肩膀或腿部的肉,肌絲會因為肌肉持續產生阻抗及運動而增長─有越多肌絲,肌肉組織就會越厚實,肉質也會越有嚼勁。來自規律運動部位的動物肉塊(如肩頸肉、梅花豬、牛胸肉),也會含有較多結締組織及膠原蛋白,讓原本就強韌的肉不好嚼。話雖如此,「強韌」用在肉類上也有點不妥,有些肉是因為沒有適當烹飪才會變硬,即肌肉纖維、結締組織及膠原蛋白沒有被分解。烤肉、含密集肌肉纖維和膠原蛋白的肉質,就需要濕潤的烹飪方式及較長的烹煮時間,像是燜燒、慢燉、蒸煮等。透過水解作用利用水(或其他液體)幫助加速肉質軟化,保持水分及與膠原蛋白等蛋白質發生反應,此過程將在燜燒及慢燉烹飪中進行。軟化過程的水分也可源於肉質本身的肉汁,大塊肉以慢火燻烤的方式,如牛胸肉及梅花豬。關鍵是保持足夠低溫,隨著膠原蛋白開始放軟最終溶解,肉就能維持濕潤口感,經過數小時烹煮,肉質產生巨大轉變,從很有嚼勁到不可思議地柔軟,肌肉組織基本上已崩解。最後一種方式,就是烹飪前用木槌將較硬的肉以物理方式破壞內含的蛋白質及肌肉組織,使其軟化。如小里脊肉這些較軟的部位,來自動物相對未充分使用的背部及腰部肌肉,因此肌肉纖維密度也較低。有些柔軟肉質也具有特別高比例的脂肪,因為源於動物生存時儲存脂肪的部位。這些部位的烹煮方式須著重於更進一步地發展風味,特別是梅納反應產出的美味褐變,例如煎封、炙烤、燒烤等乾燥高溫的烹調法。你可以這樣做 如果用對烹飪方式,任何部位都能煮出軟嫩的口感。以低溫、長時間慢煮的方式,可讓有嚼勁的肉有時間分解成美味且柔軟的口感;高溫、快速的烹煮方式,可以讓原本就軟嫩的肉質增添更多風味。※ 本文摘自《原來,食物這樣煮才好吃!》。《原來,食物這樣煮才好吃!》作者:BRYAN LE 譯者:王曼璇出版社:聯經出版出版日期:2021/06/10
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2021-07-13 養生.聰明飲食
椰子油竟比豬油還油!牛油、奶油...11種油脂,營養師:要控制血脂、膽固醇,你該吃「這種油」
脂肪知識問答1.哪些油脂富含飽和脂肪?講到油脂,大部分人會聯想到「熱量高」、「容易」,並常常和心血管疾病、高血脂症等健康問題劃上等號。但事實上,脂肪是身體所需的六大營養素之一,這意味著它在人體健康維持上具有重要功能。脂肪除了提供熱量外(每公克油脂熱量為9大卡),還能提供必需脂肪酸,並且是細胞與組織的重要組成,在生理機能調整上扮演重要的角色。脂肪的存在能促進脂溶性維生素的吸收,潤滑腸道幫助排便;而儲存在我們皮下的脂肪層能提供緩衝、隔離作用,減少體熱的流失並保護內臟....所以,脂肪本身並非壞東西,現代人之所以有那麼多和脂肪有關的健康議題,如肥胖、心血管疾病或發炎性疾病等,主要是因為油脂攝取不當:油脂攝取過量,或吃錯油。所以為了兼顧美味與健康,我們有必要更了解「脂肪」這個營養素。在接下來這段時間,Stella將會帶大家認識一些有關脂肪的基本知識,首先要介紹的是在買餅乾、零食等包裝食品上一定會看到的字眼:「飽和脂肪」。但在正式進入這個話題前,還是先讓我們來互動一下,測試大家對「飽和脂肪」的認識。下面列出了5個日常生活常見的油脂: A.大豆油(即沙拉油)B.豬油C.橄欖油D.奶油E.椰子油 請問,上述5種油中,哪一種油飽和脂肪酸含量最高?另外,上述油品中,哪些油脂富含「飽和脂肪」?(提示:本題為複選)認識飽和脂肪~哪些油脂富含飽和脂肪!?上面的互動練習中,飽和脂肪酸含量最高的油脂為椰子油(E);而包括豬油(B)和奶油(D)都是富含飽和脂肪的油脂…你答對了嗎?回答此問題的關鍵為「富含『飽和脂肪酸』的油脂在室溫下會呈固態」,所以若你具備此觀念的話,很輕鬆就能從大豆油/沙拉油、豬油、橄欖油、奶油和椰子油這五種油脂中,挑出正確答案。在對飽和脂肪有了初步概念後,接著Stella要帶大家來進一步認識飽和脂肪酸,包括其優點和缺點、常見油脂的飽和脂肪酸含量,以及誰該特別小心飽和脂肪酸的攝取、每日建議的攝取上限為多少。油脂vs脂肪酸~油脂的特性是由脂肪酸所決定!我們日常所看到的油脂,不管來自動物或植物,都是由甘油分子和脂肪酸分子所組成的酯類化合物,稱為三酸甘油酯(或稱甘油三酸酯)。若用插頭和電線來比喻,甘油就好比插頭,上面插了三條「脂肪酸」電線,所以油脂的特性,如熔點、生理功能等主要是由其組成脂肪酸所決定。脂肪酸依照雙鍵的有無,可分為飽和和不飽和脂肪酸兩種。其中,飽和脂肪酸不含雙鍵,其碳原子間全都以單鍵來鏈結。由於單鍵可隨意旋轉,讓分子較易堆疊而使排列緊密,故熔點會比較高,因此富含飽和脂肪酸的油脂在室溫下會以「固體」形式存在。解碼飽和脂肪酸~有關飽和脂肪酸的基本知識!Q1.哪些油脂富含飽和脂肪酸? 一般而言,動物性脂肪富含飽和脂肪酸(魚油例外),所以豬油、牛油等動物油在室溫下會呈固態;植物油一般富含不飽和脂肪酸,所以植物油在室溫下多半呈液體狀。椰子油是植物油中的異類,含九成以上的飽和脂肪酸,故和動物油一樣,椰子油在室溫也是以固體的形式存在。常見的油脂中飽和脂肪酸含量最高的並非豬油,而是椰子油(飽和脂肪酸含量>90%);其次是奶油,其中奶油為70%、人造奶油介於57~64%間;接著是牛油的43~49%。烹調常見的動物油~豬油的飽和脂肪酸並不高,約在40%左右。欲瞭解更多詳細脂肪組成的分析請參考附圖。Q2.飽和脂肪到底是好,還是壞? 東西的好壞是相對的,所以會有優點、也會有缺點,飽和脂肪酸也是一樣。*飽和油脂的優點:較穩定、不易氧化變質,可高溫烹調構成油脂的脂肪酸依脂肪分子上是否有雙鍵分為「飽和脂肪酸」(雙鍵數目=0)和「不飽和脂肪酸」(雙鍵數目≧1)兩大類;而「不飽和脂肪酸」又因雙鍵數目的多寡而有「單元不飽和脂肪酸」(雙鍵數目=1)和「多元不飽和脂肪酸」(雙鍵數目≧2)之別。(參考附圖)我們常被告知油品的保存重點為避光、密封,遠離灶台或放在陰涼乾燥處…這是因為暴露在空氣和高溫下,油脂易氧化、變質。而「雙鍵」就是油脂發生氧化的主要部位,所以雙鍵含量越多的不飽和脂肪就越容易被氧化,反之沒有雙鍵的飽和脂肪則較穩定。不易被氧化意味著油脂較不易變質產生有害身體的物質,所以可避免因油脂氧化變質造成的健康危害。另外,這也意味著較能耐高溫,而可用於高溫的烹調方法。*飽和油脂的缺點:使膽固醇上升、不利心血管健康大部分的研究均指出飽和脂肪酸的攝取和心血管疾病有正相關,減少飽和脂肪酸的攝取則有助於降低心血管疾病的風險。而在評估食物中膽固醇與飽和脂肪對血膽固醇的影響時,也發現飽和脂肪對血膽固醇的影響遠高於食物本身所含的膽固醇。下面是升膽固醇指數(CSI)的公式:升膽固醇指數(CSI)=「0.05×膽固醇(毫克)+1.01×飽和脂肪酸(公克)。在這個公式中,食物膽固醇的數值是x0.05來計算,而飽和脂肪酸的數值則是x1.01計算,換句話說,飽和脂肪酸對血膽固醇的影響是膽固醇的20倍。所以,有高血脂症、血膽固醇過高或心血管疾病者除留意食物膽固醇含量外,更應該關心並限制的飽和脂肪酸的攝取。Q3.飽和脂肪酸每日的建議攝取標準為何? 一般人:飽和脂肪的每日建議攝取上限為總熱量的10%,男性(70公斤、靜態工作者)每日建議攝取熱量為2,100大卡,10%為210大卡,因為每公克脂肪含9大卡熱量,故換算下來為23公克(飽和脂肪);女性和銀髮族每日建議攝取熱量為1,600大卡,10%為160大卡,換算下來則是18公克左右的飽和脂肪。心血管健康問題者:根據美國心臟協會/美國心臟專科學院的建議,飲食中飽和脂肪宜佔總熱量5~6%,而不管是來自動物性或植物性食物的飽和脂肪都一樣不利健康。故每日的飽和脂肪酸攝取為上述的五到六成,即男性每日約11.5~13.8公克,女性約9~10.8公克。總結來說,油脂的好壞和其脂肪酸種類有關。飽和脂肪酸的優點是穩定、不易氧化變質,故可避免油脂氧化變質帶來的健康危害,適合用在煎、炒等較高溫的烹調上;缺點則是會使膽固醇上升、不利心血管健康,故不宜過量攝取。飽和脂肪的來源除了烹調用油外,還包括食物本身(如豬肉、牛肉等動物肉的脂肪部位),及餅乾、零食等加工食物。所以控制飽和脂肪酸攝取的最好方法,就是用其他植物油做為烹調用油,取代豬油、牛油和椰子油等富含飽和脂肪酸的油脂。另外,在吃肉類時儘量去肥肉、挑瘦肉來吃;在購買餅乾、零食等加工食物時,別忘了看一下外包裝的營養標示,挑飽和脂肪酸含量較低的食物來買。作者簡介_Stella從事營養工作20年以上,曾任減肥中心、診所、美商公司及健康學習中心營養師,專精飲食營養、保健營養、減重等領域。 證照:中華民國專門職業及技術人員高考合格營養師;台北營養師公會會員。專長:減重/疾病/懷孕等營養諮詢、保健營養品諮詢、文章撰寫、訓練教材編寫、演講授課。 著作:《減肥新發現:不用算卡路里的減肥法》、《黃金比例好身材:營養師的纖體處方》、《抗病養生高免疫蛋》。 部落格:營養師Stella的減肥&營養部落格 延伸閱讀: 排出體內毒素,失智竟好轉!神經退化專家:2種廚房就有的辛香料,助身體排毒
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2021-07-10 養生.聰明飲食
生食煮熟都美味 黃皮果盛產季行情看俏
民間俗諺說「饑吃荔枝,飽食黃甘。」黃甘又稱為黃皮果,近年台灣種植量漸多,彰化縣溪湖鎮民李添宏從警界退休後務農,5年多前試吃黃皮果,滋味令他「為之驚艷」,開始學種,到目前種有黃皮果的農場合計約5分地,面積在業界前列名茅。黃皮果每年立春前後開花,結果期長達半年,7月進入一個半月的採收期,目前市價每台斤250元至300元。今年梅雨量大集中,李添宏的果園淹水,種在地勢較低的黃皮果樹泡水逾兩天,全株死亡,幸好數量極少,絕大多數黃皮果樹熬過雨季,成串果實掛枝頭。李添宏今天表示,2013年退休回彰化,成立天美果園,原本只種無花果,後來增種檀香木,專業專家指導他和妻子陳美名,種檀香必種黃皮果,同是芸香科植物,檀香木會吸收鄰近黃皮果的養分,他和妻子到別家農場買黃皮果種苗,順便試吃黃皮果,連皮帶果肉嚼食後吞下,居然回甘,而且吐氣有香味,他當下決定黃皮果樹不但當作檀香木的營養樹,也要把果皮果當一般果樹種植。黃皮果樹的天敵是星天牛,李添宏和妻子堅持無毒有機栽培,由手巧的妻子負責抓星天牛。陳美名說,地面有樹皮碎屑,代表星天牛鑽進黃皮果的樹幹,她用鐵絲伸進洞內確定有昆蟲,噴藥後堵住洞口,有時偵察錯誤,躲在樹幹裡的星天牛產卵,孵化出的幼蟲啃食黃皮果樹幹基部內層,破壞水分和養分的疏導系統,導致黃皮果樹枯死。黃皮果樹從幼苗到結果約需7年,李添宏夫婦使用菸草等植物酵素施肥並矮化植株,黃皮果樹三年就結果。去年第一次結果不穩定,今年較正常,李添宏夫婦飼養蜜蜂授粉,結果後,為每一株果樹各搭一座小網室,以免果蠅叮食。李添宏夫婦種植有籽、無籽和雞心等品種的黃皮果,研究不同的食用方法,發現生食和當作料理食材都好吃。陳美名表示,俗語說「饑吃荔枝,飽食黃甘。」黃皮果微酸,有黏液,相傳飯後生吃可以促進消化,台灣農民把黃皮果和豬肉同滷,水果酸甜為肉汁提味,黃皮果久煮軟爛,跟滷肉同吃消除油膩感。黃皮果產自中國嶺南,唐朝文學家韓愈被貶謫廣東潮州,寫詩為好友嚴謨送行,詩中提到「戶多輸翠羽,家自種黃甘。遠勝登仙去,飛鑾不假驂。」描述桂林當天風景秀麗,水果美味,生活其中如在仙境。陳美名說,黃皮果來到台灣很適應環境,生長情形良好,可促進台灣農業收益。
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2021-07-10 新聞.元氣新聞
菜貴豬肉也貴 全國肉品市場14日休市 調節產銷平抑肉價
國產豬肉拍賣價格在端午節前上漲到每公斤均價80元,並未節後回跌,今天逼近每公斤85元大關,中央將通知全台肉品市場本(7)月14日休市一天,一方面調節毛豬產銷,希望抑制豬價持續走揚,一方面各肉品市場同步消毒,為解封後可能產生的大量餐飲消費作好準備。彰化縣肉品市場毛豬行情從農曆春節過後緩步上升,端午節前跨過每公斤拍賣均價80元,昨天已經84.77元,市場預期還有漲價空間,近日家庭主婦買菜都忍不住抱怨「菜貴,肉也貴;什麼都漲,只有薪水不漲。」彰化縣肉品市場指出,我國開放美豬進口,消費者為了避免「踩雷」,只買台灣豬,而在地養豬農民對未來經營充滿不確定性,趁著去年底政府一連串扶助國產毛豬產業的措施,把握機會出售成豬,接下來農曆春節對毛豬需求量大增,節後農民消毒豬舍、進豬飼養,目前的毛豬供應缺口最快中秋節前補上。另一方面,家畜飼料黃小米從今年初到現在已經比去年底漲三成,農民勢必反映飼養成本,豬價在市場需求量大和飼料價格不斷升高的兩大因素夾擊下,步步走高,市場預料解封後餐館消費回歸正常,再增加國產豬肉用量,讓豬價幾乎沒回跌的空間。彰化縣肉品市場表示,中央注意到國產豬肉處於高檔近一個月,已召集全台各縣市肉品市場開會,決議本月14日將休市一天,為每天出豬踩煞車,「囤積」毛豬以緩解市場的緊迫需求;全國防疫警戒可能在本月下旬解封,毛豬交易必然熱絡,各肉品市場提前在休市當天消毒環境,做好後疫情時代的準備。