2022-12-24 養生.聰明飲食
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2022-12-20 養生.聰明飲食
削山藥手癢怎麼辦?防接觸過敏、切口變黑,料理方法大公開
編按:吃起來口感黏滑的山藥,產期集中於9至12月,是秋冬當季食材。不僅富含膳食纖維、鉀離子等營養素,尤其特別含有「麩胺酸」及「薯皂苷」成分,具有顧胃、助消化等益處。可山藥雖然營養美味,但削山藥皮過程中,可能引起的皮膚紅癢、過敏症狀卻常令人困擾不已,農糧署日前就在臉書粉絲團「鮮享農YA - 農糧署」中分享預防、改善方法,不妨跟著試看看。想吃山藥,可是怕手癢該怎麼辦呢?有沒有削山藥皮而過敏的經驗?山藥去皮時,黏液中含草酸鈣針狀結晶體,刺激了人類的皮膚毛細孔,因此造成雙手發癢。試試看圖卡中的2個方法吧!方法一:戴手套/塑膠套,完全防止碰觸山藥黏液。方法二:邊沖水邊削皮。沖淡黏液,防止碰觸更多黏液。為什麼山藥削皮會變黑呢?山藥削皮後會產生褐化現象,主要是多酚氧化酵素的作用。當天料理時:削完的山藥立即放入鹽水中能避免氧化。太多吃不完還未料理,怎麼保存及防止切口變黑呢?步驟一:切口處浸泡米酒、醋或檸檬汁(擇一)。 步驟二:密封保存。長條狀未切塊:浸泡後切口吹乾,用白報紙包裹密封,放置於通風陰涼處。已切塊:浸泡後用保鮮膜/袋,隔絕空氣密封包裝,放置於冰箱冷藏保存。怎麼保存及防止山藥切口變黑呢?取自鮮享農YA 農糧署臉書圖/怎麼保存及防止山藥切口變黑呢?取自鮮享農YA 農糧署臉書如果不小心沾到黏液發癢了怎麼緩解呢?❶ 多沖水。❷ 冰袋冰敷。❸ 鹽水洗手。如過敏嚴重需就醫,依醫生指示塗抹藥物!如果不小心沾到黏液發癢了怎麼緩解呢?取自鮮享農YA 農糧署臉書圖/如果不小心沾到黏液發癢了怎麼緩解呢?取自鮮享農YA 農糧署臉書小編再教大家幾招料理小訣竅:❶ 泡醋水能去土味(1醋:10水)。❷ 生食縱切(條狀)-浸泡醋水,口感爽脆水潤。❸ 熱食橫切(圓片)-截斷纖維、增加甜度、口感更鬆綿。❹ 清洗乾淨後,鬚根可用爐火燒乾淨,能直接帶皮磨泥、煎或油炸。【延伸閱讀】》山藥顧胃、穩血糖、降三高!營養師:一類人可多吃一類人不行(本文獲《健康遠見》授權刊登,原文刊載網址,取自農糧署臉書粉絲團「鮮享農YA - 農糧署)
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2022-12-18 養生.營養食譜
鴻時代/高雄竹籬笆外的春天
很多酒店餐廳紛紛推出年菜外帶的同時,有些歷史悠久的餐廳,承載三代高雄人團圓的記憶,即使在餐廳用餐,卻有一種回家過年的感覺。海光俱樂部中餐廳,入選必比登,滿滿眷村味。走進海光俱樂部中餐廳,從磁磚牆面就可感受到懷舊感,大紅燈籠高高掛,還有十足老派的大型春聯。宴客澎湃又體面的高雄江浙菜老店,經過三代外省舌尖上的考驗,好味道始終不會被埋沒,入選2022米其林指南必比登餐廳。早年這裡是美軍俱樂部舊址,美軍退出後由國防部接管,成為海軍軍官的休閒聚樂場所。後來隨時代演變,開放民間進駐,以道地浙江上海菜、老左營眷村菜為主打,不僅道地美味、口味豐富又平價。沒有奢華裝潢,但用餐環境寬敞明亮,桌距剛剛好,那種嗨起來可以拉開嗓門的熱鬧氣氛,完全符合「人多好吃飯」的氛圍,也是我印象中的眷村味。領我來到海光俱樂部中餐廳的,是弘偉地政士事務所負責人蔡方和,他喜歡帶朋友到海光,還有一段背後的故事,跟他是海軍軍校退役有關,在這裡,可以跟很多老同學不期而遇,一起回憶青春時光。烤鴨吮指回味,更別錯過鴨架子酸白菜湯。海光的烤鴨不輸給我在北京吃過的果木烤鴨,不能錯過的除了烤鴨,還有鴨架子湯。用酸白菜一起熬煮的鴨架子湯,裡面還加了冬粉,美在骨不在皮,來自靈魂的香氣才能展現優雅的力量。湯的酸菜味道天然提鮮回甘,加上天然酵素幫助消化,務必請工作人員幫忙續湯打包帶回家,越熬越好喝。海光的蔥油餅也令人驚豔,蔥香、油香、麵香交織的完美組合,簡直活色天香,不輸給羅東夜市的三星蔥油餅。主廚只用簡單滿溢出來的蔥花跟豬油、胡椒,用多幾個折子的燙麵包起來,吃了忍不住再追加。冰釀鴨傳承眷村美味,鴨肉熟成入味。蔡方和為了栽培小兒子蔡厚毅,從小培養他對廚藝的興趣,傳承老奶奶手藝,因此有了「蔡氏冰釀鴨」,一個傳承眷村美味的永續食品品牌,榮獲高雄百大美饌。十多年前我在上海停留一段時間,上海本幫菜的特色就是濃油赤醬,蔡氏冰釀鴨說穿了就是冰鎮過的醬鴨,讓鴨肉經過熟成入味、連骨頭都想吞下去的醬鴨,口味很符合老上海人。尤其是冰鎮過再吃,風味獨特,味道濃縮凝煉不張狂,適合搭配高粱酒細細品味。值得推薦的還有「冰釀捲」,就是喜來登飯店請客樓最受歡迎的「悄悄話」。把豬耳朵煮軟,再把紅燒的豬舌頭用棉布綑綁定型,繼續浸泡在滷汁裡使入味,這道功夫小菜味道好又不用加熱,可以放入冰箱冷藏一下,切薄片貼在舌頭上,變成可以吃的藝術品。其實蔡奶奶一家是山東人,這醬鴨並不是山東味,一問之下,才知道這是奶奶多年前向鄰居媽媽習得。從那個年代開始,就有了充分利用在地食材、把各路家鄉味道南北融合在一起,互通有無,充分體現出社區媽媽的精神。古早味排骨酥,冬日暖湯良伴。老奶奶也把粉蒸肉跟佛跳牆裡的關鍵食材,改良成台味十足的蔡氏古早味排骨酥。採用台灣豬大排排骨醃製24小時以上,經二道油炸程序、讓排骨酥不油膩、無油耗味。並強調無味精、無香料、無色素、無防腐劑、無食品添加物。在家裡只要備上蘿蔔,用最簡單的電鍋,就能喝上一盅清心的古早味蘿蔔排骨酥湯。想吃佛跳牆也很簡單:1. 芋頭用滾刀切塊,大白菜一葉葉掰開。2. 放少許油,讓白菜跟芋頭在鍋裡把鍋氣跟水氣炒出來。3. 等白菜出水變軟,再把排骨酥跟阿根廷魷魚絲(或用開陽代替),放電鍋燉約40分鐘。4. 起鍋前放少許鹽調味,再加一把香菜飛紅點翠,會更加完美。大家不妨在家裡,用簡單易行的方式,把台灣古早味操辦起來。
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2022-12-15 養生.聰明飲食
天冷吃火鍋該注意什麼?營養師揭最重要一事避熱量+高鈉陷阱
最近天氣冷颼颼,周末又有寒流要來,不免讓人想吃熱呼呼的火鍋取暖撫慰身心,然而嗑完一鍋美味食材和湯底後,又總讓人擔心攝取的熱量會不會爆表,到該該怎麼吃火鍋才健康?火鍋選湯底:濁度愈高 熱量也愈高營養師劉怡里曾表示,吃火鍋最重要的一件事就是選對湯底,選擇熱量在200大卡以內的湯底比較好,像是蔬菜湯底的昆布鍋或泡菜鍋,大骨熬成的蔬菜湯底也可以。常見的咖哩鍋、豆腐牛奶鍋、起司鍋、麻辣鍋和酸菜白肉鍋等,則屬於熱量較高的湯底。劉怡里指出,這些高熱量的湯底有一個共通的特色,透過湯底的清澈度判斷,只要看到湯底的顏色很濃稠,無法看到底部的食材,湯底就是比較偏油的。●低熱量湯底:和風昆布鍋、柴魚鍋、酸菜白肉鍋●中熱量湯底:味噌鍋、泡菜鍋、南瓜鍋●高熱量湯底:麻辣鍋、牛奶鍋、咖哩鍋、臭臭鍋【延伸閱讀:火鍋聰明吃 湯頭食材學問大】火鍋選主食:冬粉熱量低 但會吸收湯底振興醫院營養師涂蒂雅曾指出,若以一碗計算,白飯熱量比烏龍麵或冬粉高,若選麵條為主食,烏龍麵或冬粉的熱量,則會比科學麵或王子麵來得低。但要注意的是,冬粉容易吸收湯汁,若選擇高熱量湯底煮冬粉,就會讓冬粉熱量增加許多。●白飯:280大卡╱碗●王子麵:250大卡╱包●烏龍麵:140大卡╱碗●冬粉:140大卡╱碗火鍋選肉類:兩隻腳較好、沒有腳更好涂蒂雅表示,若以部位區分,松坂肉瘦肉較多,油脂量最低;五花、培根、里肌肉油脂量較高。不想吃下太多熱量,建議肉類選擇海鮮或雞肉。營養師潘璿凱曾指出,最簡單肉類選擇的記法是:「2隻腳的比4隻腳的好,沒有腳的最好!」●低油脂:海鮮魚貝類、雞肉●中油脂:豬肉、牛肉、羊肉●高油脂:內臟類、培根、五花肉【延伸閱讀:南瓜鍋、牛奶鍋健康?暗藏奶油讓你胖】火鍋選醬料:天然食材為主 避開高納、高熱量劉怡里建議,清爽又消脹氣的蘿蔔泥,或可搭配紅肉的洋蔥是較好的選擇。不過吃生洋蔥可能會脹氣,她分享可以多放一些蘿蔔泥,或把洋蔥燙熟一點就能解決。此外,醬料還可以加含硫化物的青蔥可以抗氧化。而常見的醬料,包括沙茶醬、香油和花生粉都是劉怡里比較不建議的高熱量醬料。如果要增加醬料的風味來源,她說烏醋和豆瓣醬是所有調味料中鈉含量很高的,而且會害你水腫,所以盡量以白醋為佳。●天然食材醬料:蘿蔔泥、大蒜、蔥、薑●低熱量醬料:醋、醬油●高熱量醬料:沙茶醬、蒜蓉醬、豆瓣醬【延伸閱讀:火鍋煮蛋沒熟會害你掉頭髮?一周吃3次火鍋的營養師劉怡里教你怎麼健康吃】火鍋料熱量、脂肪量、納含量排行劉怡里表示,所有火鍋料不建議的品項有兩大原則,一項就是加工食品,另一項是看似無害但油脂很高的油炸物。國健署指出,常見加工火鍋料熱量前3名為豆皮、百頁豆腐與米血糕,脂肪量高者除豆皮、百頁豆腐外,芝麻麻糬燒也不遑多讓;鈉含量前3名則為魚板、米血糕與起司球。馬偕醫院營養師趙強曾表示,火鍋用的豆皮通常經過油炸,較有香氣且不易煮爛,百頁豆腐則是在製程中加入油脂,故熱量偏高;米血糕則是以澱粉為主,相當結實。此外,火鍋餃類的肉餡多半用肥肉製成,油脂占總熱量逾6成。●熱量排名:豆皮、百頁豆腐、米血糕●脂肪量排名:豆皮、百頁豆腐、芝麻麻糬燒●納含量排名:魚板、米血糕、起司球【延伸閱讀:火鍋吃到飽 2500大卡你行嗎?】不怕胖的火鍋下料及進食順序潘璿凱建議,建議先煮蔬菜、菇類及海帶,此時的湯底可以喝;接著再下豆、魚、肉、蛋類,煮熟後湯表面會有一層浮油,不建議再喝湯,加工類火鍋料最後再放,此時湯底的鈉離子及鉀離子已過高。至於進食順序,也就是搭配下料順序,第一輪先吃蔬菜,第二輪再吃豆、魚、肉、蛋類,最後再吃加工類火鍋料。●菜→豆魚肉→加工類涂蒂雅提醒,若主食選擇麵條,則建議早一點下鍋煮,不要等到湯都煮得油油膩膩了才放,才不會讓麵條吸滿油脂。有餐廳標榜以吃完的火鍋湯底煮粥,就要小心這鍋粥有三高,高鈉、高普林、高熱量,三高及痛風患者應盡量少喝。【延伸閱讀:天冷吃鍋又怕胖 營養師提醒:最後一步這樣煮就毀了】慢性病患怎麼健康吃火鍋?大多數的火鍋常暗藏高鹽、高油、高熱量的地雷,慢性病患該怎麼吃能夠滿足口欲又兼顧健康?康寧醫院營養師陳詩婷曾如此建議:●糖尿病:注意主食分量,芋頭、玉米、地瓜、豬血糕、南瓜等主食類,要與麵、冬粉、飯等一起計算分量。建議多吃蔬菜,延緩血糖上升。●高血脂:高油的五花肉、培根,以及加工品如餃類、丸子等,應該少吃;肉類盡量選擇瘦肉為主。●高尿酸:避免喝火鍋湯,高普林的內臟類、海鮮類及香菇應該控制攝取量;不要喝酒,以免痛風。●高血壓:避免高鹽分的加工品,改用天然辛香料取代高鹽分沾醬。●腎臟病患:尚未洗腎病人要注意蛋白質攝取量,且挑優質蛋白質;避免吃加工品,以免磷攝取過量。少喝湯,避免鉀、普林攝取過量。【延伸閱讀:避免湯底汙染、致癌,這種食材一定要最後煮!營養師教健康嗑鍋4原則】吃不完的鍋底打包回家注意事項台北郵政醫院營養師黃淑惠曾表示,到火鍋店吃不完的鍋底想打包回家,下一餐繼續吃,為避免微生物孳生,最好將鍋底煮沸後放涼,再放到冰箱,若是下一餐就會食用完畢可放冷藏,否則最好冷凍保存。●打包鍋底→煮沸放涼→放冰箱黃淑惠也建議,最好先把鍋裡的葉菜類先吃完,隔餐要吃再加新鮮蔬菜。至於豆腐、肉類則可繼續保留,但超過一周就不要吃。【延伸閱讀:吃不完的鍋底帶回家吃可以嗎?營養師:記得這二件事很重要】
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2022-12-12 焦點.杏林.診間
醫病平台/住宿機構面對就地隔離的挑戰
編者按:本週是一所心身障礙病人的住宿機構如何在今年五月開始,歷經五波的疫情,成功應對就地隔離的故事。首先是教養院院長敘述機構內發現第一位快篩陽性的個案,隨即成立指揮中心,啟動各種機制,護理、社工、教保、行政、總務人員的通力合作,有效的快篩以及各種緊急措施,完成使命,最後她說,「疫情改變了我們的生活,更增進我們的應變能力,從擔心害怕到從容面對,從中學習到很多,對於疫情處理的經歷抱著感謝之心,因為每一次的經歷都是一種學習與省思,反思疫情的防控措施中是否還兼顧到身心障礙者的身心靈狀態,用溫暖的心照顧著每一位個案。」護理組組長列出幾項心得,包括「讓工作人員了解配合政府疫情政策」、「疫苗施打政策,促成本院服務對象施打新冠covid-19疫苗達97.7%。工作人員疫苗第一次加強劑施打率為100%」,「加強與家屬院區內疫情狀況之溝通」。更難得的是這所教養院高齡的董事長,本身也是此院身心障礙院生的家長,寫出個人擔心兒子的安危,以及院內員工的健康與安全,同時向提供豐富的快篩試劑供教職員及服務對象使用的外界友人,深表感謝。2022年4月疫情大爆發,每天確診的人數持續增加時,身為管理者的我開始擔心與焦慮,擔心疫情進入機構內造成群聚感染,故機構內的全體同仁必須戰戰兢兢,竭盡全力地做好分艙分流與感控措施,為此,也做了幾次假設機構內發生確診時的情境演練,就是期待能做好萬全的準備,將可能的傷害減到最低。5月下旬一個天氣晴朗星期六的上午,突然接到護理組長的電話,電話那頭傳來:「院長,○○○剛剛快篩陽性。」機構內出現第一位快篩陽性的個案,當下隨即啟動人力召回的機制,護理、社工、教保、行政、總務等人員陸續趕到機構內,護理師負責全體服務對象的快篩,緊急於住宿大樓的1樓餐廳成立指揮中心,大家分工將防疫物資、電腦相關設備等盤點分類放置於指揮中心內,同時將日間的空間挪出設置為居家隔離照護空間,因為先前已連結醫療資源,護理人員甚至事先與醫師演練視訊看診的流程,因此當出現快篩陽性的個案時,我們很快的聯繫上醫師,並能順利的完成視訊看診。5月下旬的確診案例是機構的第一波疫情,截至隔離結束並未有新增個案,也因此讓我們有時間檢討修正,首先在居家隔離空間增加影音休閒設備、廚餘的冷凍冰箱、洗衣機等,開始募集防護裝備與快篩劑。很快的6月8日再次出現1位個案快篩陽性,接連三天快篩,有6位個案快篩陽性確診,這是機構的第二波疫情,6月27日迎來第三波的疫情,同樣的6位個案確診,9月13日開始又陸續出現快篩陽性的個案,第四波的疫情再次襲來,有8位個案確診,10月11日突然一下新增4位快篩陽性的個案,第五波的疫情來勢洶洶,接連幾天的快篩,在不同的住宿區域都有出現新增快篩陽性的個案,工作人員也接連確診,第五波疫情中就有24位個案確診,12位工作人員確診。從這5波疫情可以感受到機構是拚盡全力地守護著個案的健康,積極的落實感控措施以防止群聚擴散。然而在面對如何做好疫情的防護,同時還要處理確診個案就地隔離的醫療照護問題,對機構來說是真的是莫大的壓力與考驗。首要處理的是照顧人力的安排,綠區、黃區、紅區的人員怎麼安排,特別是紅區的人力,需要與照顧人員溝通說服,徵求自願者進入隔離區照顧確診的個案,碰到照顧人員陸續確診時,又要重新協調人力同時要顧及勞動法規,有時候班表一天異動數次。另一個難題就是個案對於必須隔離限制活動區域的情況不一定會接受,加上出現身體不適的情況,因而會出現哭鬧不止或破壞物品、自傷等行為,更加重照顧人員的負擔。在第2波疫情中有位個案無法接受需要隔離,護理人員陪同他進入隔離區時,堅決不進入甚至拿物品砸護理人員,只能緊急求助於他熟悉的照顧人員前來溝通協調,經過一番折騰終於願意配合進入隔離區。在第三波疫情中,有位個案因為與同住的確診個案相處不好,出現情緒失控不穩的情形,突然將玻璃水杯砸破,拿起玻璃碎片跑進廁所內自傷,照顧人員當時根本無法顧及到自己防護,只能爬上廁所隔間處進入廁所將門打開,拿走碎玻璃並安撫個案,照顧人員癱軟的表示自己快崩潰了,機構因此再另外準備一間獨立的隔離空間讓這位情緒失控的個案單獨隔離,並再增加照顧人力。第四波疫情確診的個案,大都是比較需要高照護支持的,不僅生活自理方面的大量協助,另外還有情緒的支持,其中1位個案,因為不舒服又無法表達,不停的哭鬧、砸物品發洩,照顧人員不斷調整方法安撫,提供喜愛的玩偶,音樂都無法使他平靜下來,甚至攻擊護理人員,咬傷照顧人員。在每一波疫情當中,不僅要負責疾病照護的部分,還有要處理個案的情緒行為的問題,常使得照顧人員心力交瘁。就地隔離的措施對於確診者的健康監測亦是工作人員很大的壓力,為能使確診者盡快康復,減少中重症的發生,照顧人員需要密集的監測血氧、血壓、心跳、體溫、呼吸、活動力等,深怕一個不注意、不小心無法及時提供必要的醫療支持,再來就是關注確診者的飲食營養,除三餐外,額外還提供維他命C,綜合維他命、枇杷膏、舒跑飲料、雞蛋、水果等多種營養補給,就是希望確診的個案快點康復,即使我們很努力的照護,這期間仍有3位確診個案緊急送醫治療,很幸運的是治療後均無大礙,順利康復。另一項考驗防疫物資的不足,我們必須透過多元管道的方式去籌募防護裝備,N95口罩、防護面罩、防護衣、手套、酒精、漂白水等,當出現疫情時,照顧區域會分為紅區、黃區、綠區,紅區與黃區的照顧人員提供服務時均要穿著防護裝備,後續還要處理龐大的垃圾量,脫去的防護裝備需要先消毒後放置於獨立的空間,再漸進式的交由清潔隊處理。 經歷五波的疫情,有很深的體悟,機構需要有強大的資源連結能力,如果沒有外部資源的協助,如何能做好防疫與就地隔離的居家照護,防護裝備需要自己籌募,醫療的資源包含提供視訊診療單位與藥局等。雖說社會處與衛生局會協助連結,但仍需要機構的主動出擊,才能迅速掌握到醫療資源。倍增的人事成本也是機構要承擔的經濟壓力,因為落實分艙分流的服務,還有確診區的照顧人力,工作人員確診隔離等因素,無形中增加照顧人力的調度與加班的人事成本。再來受到疫情、感控措施及專業服務的多重壓力下,也逐漸抹去工作人員的工作熱忱,亦成為工作人員的流失的因素之一。疫情改變了我們的生活,更增進我們的應變能力,從擔心害怕到從容面對,從中學習到很多,對於疫情處理的經歷抱著感謝之心,因為每一次的經歷都是一種學習與省思,反思疫情的防控措施中是否還兼顧到身心障礙者的身心靈狀態,用溫暖的心照顧著每一位個案。
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2022-12-11 養生.營養食譜
港味煲仔飯 原味開飯了
在香港吃過煲仔飯,對於鍋巴的焦香很是回味。返台依著「煮油飯的概念」做了煲仔飯。飯是熟了,但沒鍋巴,風味也完全不對,成了四不像的台式煲仔油飯。看到YouTube香港師傅用廣東話介紹道地煲仔飯,示範燒出飯焦(鍋巴)的技法,還把祕製「豉油」(醬汁)的配方公開,很是吸引。就著半懂的廣東話如法炮製,瘋狂「煲」飯。做出的煲仔飯,可是香港人吃了都說道地的煲仔飯哦!師傅邊做邊回憶八○年代的一個冬天,在香港廟街吃著正宗炭燒煲仔飯的場景。他說,街邊十幾個炭爐並列,同時大火燒著砂鍋,只有一、二個師傅在轉動砂鍋,直呼「好犀利」。看著師傅慢慢調整砂鍋,好有風味。光想像成排炭爐的炭火直燒煲仔飯的壯觀景象,就足令人著迷。煲仔飯的精髓除了豉油外,就是燒出飯焦(鍋巴)。首選圓弧底砂鍋,可讓緊貼砂鍋邊的米飯,在豬油助攻下均勻燒出飯焦。耐心轉動砂鍋小火慢慢燒,時間不夠、火候太小,燒出的飯會水水的;反之過頭,就焦黑一片給你看,最慘的就是煲出半生熟的煲仔飯。成、敗完全在掀蓋那一瞬間。不斷的「練習」必能燒出蓬鬆而不黏、粒粒分明、脆而不硬的「蟲蟲飯焦」。如果不很講究飯焦及其焦香味,用電鍋煮飯來代替煲飯,就沒有什麼技術門檻,和煮飯一樣容易。只要淋上祕製「豉油」,一樣能輕鬆品嘗到港味煲仔飯。而配料上,也不用太過拘泥,喜歡吃什麼放什麼。選用台灣在地食材煲出「港式台味煲仔飯」。煲仔飯2大祕技祕製豉油(煲仔飯的精髓)食材:紅蔥3顆、香菜1株、蔥1株、豬油1匙醬料:1. 生抽3匙、老抽3匙、蠔油1匙、糖1茶匙,混合拌勻。2. 另備,水12匙、紹興酒1匙。作法:1. 紅蔥頭切半,香菜去葉取莖及根,蔥取蔥綠切半(蔥白留他用),如有根也留下。2. 小火熱豬油,將紅蔥頭、蔥、香菜小火炒香至些許金黃色。3. 爆香後,先淋上紹興酒嗆一下,再加入12匙的水。待水煮滾開後,加入醬料,再慢慢攪拌,待微微煮滾,放涼即可。可再撈去紅蔥頭、蔥尾、香菜頭放冰箱存放,留下次使用。煲出飯焦食材:米(泰國長米)1杯(大同電鍋的杯子)、豬油砂鍋:1人份(直徑約16cm、5~600cc左右),選用圓弧底砂鍋作法:1.洗米,用熱開水泡10分鐘(或冷水泡30分)備用。2.米泡水後,用漏勺濾網充分瀝乾水分倒入砂鍋,加一杯9分滿的水(米:水=10:9)。3.鍋子架高離火源有些距離,受熱比較均勻。不加蓋中小火煮滾,直到水收乾快到米的表面。4.轉小火,攪拌一下鍋內的米飯。5.加入各式煲仔飯的配料,加蓋文火煮25分鐘。6.其間文火煮到5~10分鐘時,不掀蓋讓常溫凝固的豬油,在鍋蓋表面受熱融化,慢慢均勻「滑入」鍋內。7.接著讓砂鍋傾鈄或移到一側,讓爐火可燒到鍋的側面2分鐘。之後每燒2分鐘後就轉動砂鍋,讓爐火能均勻燒到整個鍋底及鍋側的各部位。慢慢燒,在豬油的加持下煲出飯焦。8.先後文火煮到25分鐘後關火,再燜10分鐘。掀蓋,撒上蔥花、淋上豉油,即可上桌享用正宗的香港煲仔飯。● 米泡水充分瀝乾,好精確控制鍋內水分,控制了此「變因」,可做為下次水量、火力的參考。● 不用豬油用沙拉油也行。● 選用泰國米,煮後粒粒分明、乾而不黏。冬菇滑雞煲仔飯香港料理似乎重視各別配料的風味,將其各別醃漬。讓它們即使是一同料理,其味道會相呼應、不交雜。再如分切配菜的大小和方式也不同。我習慣蔥切大段,薑切大片,港師的蔥段約我的1/3,大薑片會再細切小片狀;爆紅蔥頭我會切小片,他則對切或三分切。跟著做才知這都是便於醃漬後的「後處理」方便,又能入味。食材:去骨雞腿一支、冬菇(或北菇,可選花菇)5朵、膶腸(肝腸)1條、蔥1株、香菜1株、薑少許、豬油、沙拉油、豉油(參考左頁作法)雞腿、冬菇醃料:老抽、生抽、蠔油、紹興酒、糖、鹽、白胡椒粉、樹薯粉或太白粉作法:1.香菜去莖取葉、薑切小片狀、蔥切末(蔥綠可做豉油用)。2.醃漬冬菇:冬菇泡發後切去莖部,斜切大塊。擰去水分好入味,用生抽、蠔油各1茶匙、樹薯粉約1/2茶匙及豬油1茶匙,拌均醃漬30分備用。3.醃漬滑雞:雞腿肉分切大塊,洗淨去血水、紙巾吸乾水。用蔥段、薑片、鹽適量、糖半茶匙、胡椒粉適量、樹薯粉2茶匙,加入生抽、蠔油、紹興酒各1茶匙拌勻,放入雞腿肉抓一抓,醃漬30分備用,待使用時再放入一匙沙拉油拌勻。4.燙膶腸:沖水、整支膶腸用冷水煮開2~3分鐘,取出備用。5.煲飯(參考左頁作法):待砂鍋煲飯收水後,將整支膶腸、冬菇和雞腿,依序擺入砂鍋中。6.煮好的煲仔飯端上桌、掀蓋,放上香菜葉、蔥花,再淋上煲仔飯的「靈魂」豉油,挖出飯焦拌著吃。●台灣不易買到冬菇或北菇,可用花菇,選小朵的口感比較好。 窩蛋免治牛肉煲仔飯這個「免治」,不是那個「免治」……是由英文minced音譯成廣東話而來,台語是肉燥或絞肉的意思。如同這道菜我叫它「滑蛋」牛肉,港稱「窩蛋」牛肉;還有「豉油」與「醬汁」、「肝腸」與「膶腸」是相同的。而做好了菜,要大家上桌吃飯,總會吆喝著「上菜了」、「上桌了」;而港人則說「開飯了」。語言用詞或語氣不同,但一樣熱情和美味。食材:免治牛肉(牛肉絞肉)50g、蛋1顆、薑、蔥2、3株、紅辣椒半條(可加陳皮增風味)醃料:樹薯粉(太白粉)1茶匙、柱侯醬1茶匙、老抽1茶匙、生抽1茶匙、紹興酒1茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉適量、豉油作法:1.蔥切末,部分薑用磨泥器磨成約一茶匙的泥,剩餘的薑切絲、紅辣椒切絲。如有陳皮,先泡水刮去內膜切絲備用。2.免治牛肉加入醃料、薑泥、蔥末,充分揉合,醃漬30分鐘左右。3.煲飯:待砂鍋煲飯收水後,將醃漬好的牛肉平舖在飯上,放上薑絲和辣椒絲,中心留一凹處準備放雞蛋。4.在煲飯最後燜飯階段的5分鐘,打開鍋蓋打入一顆生雞蛋在凹處,快速蓋上鍋蓋再燜5分鐘。5.煲仔飯端上桌、掀蓋,再淋上煲仔飯的「靈魂」豉油,挖出「飯焦」拌著吃。● 如怕蛋太生,提前把蛋打入鍋內燜,或是收火前就打入蛋燜熟。● 柱侯醬是港式特有的醬料之一,嘗起來有些許的芝麻、蒜味及鮮味,味道偏鹹。臘味煲仔飯有了煲仔飯的靈魂「豉油」及煲出飯焦的技巧,要變化出各式煲仔飯就容易。買來現成的臘腸、膶腸(肝腸)及臘肉,用電鍋蒸過、切片,一起煲飯就是一道經典的臘味煲仔飯。順道一提,香港人會用水先沖一下剛買的臘腸、膶腸後才料理,好洗掉附著表面的灰塵。食材:臘腸半~1條、膶腸半~1條、臘肉一小塊約100g、香菜、蔥、豉油作法:1.蔥切細、香菜去莖取葉。2.臘腸、膶腸、臘肉電鍋蒸熱,或放入冷水中煮開1~2分鐘,各別斜切分類擺盤。3.煲飯:待砂鍋煲飯收水後,將擺好盤的臘肉滑入鍋中。4.煮好的煲仔飯端上桌、掀蓋,放上香菜葉、蔥花,再淋上煲仔飯的「靈魂」豉油,挖出飯焦拌著吃。
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2022-12-09 養生.聰明飲食
柳丁保存1動作恐害爛更快,「正確保鮮方法」可放2周! 吃到苦味和1成分有關
台灣柳丁的產期很長,愛吃柳丁的人很有口福,而且熱量不高,又富含膳食纖維,可以增加糞便體積、促進消化及腸胃蠕動。其磷、鉀、鈣、鎂、維生素C、菸鹼素、葉酸、類黃酮素、果膠等營養素,具有促進新陳代謝、預防巨球性貧血、助消化、利尿通便的效果。 多汁柳丁纖維多、抗老化 類黃酮素是苦味主因 營養師劉純君說明,柳丁的維生素C含量豐富,每天只要吃兩顆,就達到營養師所建議的「每天100毫克的攝取量」,能保護細胞對抗自由基,以及幫助皮膚加速修復;其高鉀有助調節血壓;而富含的果膠,能吸附食物中的脂肪,加速食物通過腸道,減少膽固醇合成的原料,進而降低血脂肪,還有避免膽酸的二級產物堆積,能降低大腸癌的風險;此外,其富含的類黃酮素及各種植化素,則具有抗氧化的作用,能增強免疫功能、預防癌症。 而柳丁的類黃酮素是造成果汁中苦味的主要成分,它也有舒張血管、增加微血管通透性及抗血栓的作用;葉酸則讓DNA穩定,能養顏美容。 手感沉甸、外形橢圓最佳 放冰箱可延長存放2星期 挑選柳丁時,最好選擇皮嫩心硬、果皮油胞細緻光滑,手握可感覺沈重紮實,香氣越濃郁越甜,形狀呈橢圓蛋型,顏色均勻,9月為青皮、12月為微黃,1月則呈金黃色。 劉純君提醒,柳丁保存時間雖然比一般水果久,但是買回家先不要用水洗,否則會縮短保存期限,食用前徹底清洗後再削切即可,若要連皮入菜,最好先用流動水連續沖5分鐘,把農藥洗掉;存放時,在通風處可放5~7天,放冰箱保存可多延長1~2週,如果要更長時間保存,可做成柳橙果醬、柳丁醋等。 延伸閱讀: ·水果放冰箱延長保存期限?很多人做錯了 營養師曝「這5種」放冰箱照樣壞 ·水果爛一小塊削掉再吃? 營養師揪「隱藏陷阱」:小心罹3種癌機率飆
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2022-12-08 養生.聰明飲食
為什麼有些常溫、有些需要冷藏?牛奶存放溫度與一件事有關
你應該要知道的食事食品包裝不僅是帶來美觀,也顧及良好的保存效果,而「牛乳」的包裝不斷地在演進,從最早期無包裝使用各式容器盛裝,到現今可經殺菌後封裝。而不同的包材也影響著牛乳的保存溫度與方式。「食品包裝不僅滿足的是穩定品質,你還能從其中看出一個國家文明技術發展的成熟度。」呈曜包裝事業有限公司總經理許呈湧説。而牛乳屬於安全風險高的食品,從加工端妥善地經過殺菌後,出廠一路從儲存、運輸到貨架販售,甚至是消費者購買回家後的安全穩定性,仰賴的除了溫度的良好控制以外,最重要的就是包裝。包裝能夠賦予食品的價值遠超過消費者所認知的美觀,從根據食品的安全需求選擇包裝材料,到預估消費者的使用習慣,以及品牌行銷溝通等,無一不是透過包裝來達成目標,而牛乳不論是利樂包或是家庭桶裝的高密度聚乙烯(HDPE)等包裝方式,全都是考量到這些因素而誕生的包裝外衣。台灣牛乳包裝演進:從鍋盆裝奶,到貨架包裝「台灣最早期的牛乳,是沒有包裝的。」許呈湧笑著回憶起孩童時期,4、50年前冰箱並不普及,想要喝上一杯牛乳,必須要親自到牧場農家購買生乳,回家後需要利用直火的方式將牛乳煮沸,也就是所謂的加熱殺菌,在殺菌完成後再另外使用乾淨的容器分裝。演變到後來使用鋁罐、不銹鋼等容器承裝,都是為了讓加熱殺菌步驟可以可簡單。根據《食力》「你是『鮮奶』控嗎?市售鮮乳國內外、大小廠你如何選?」問卷調查發現,在影響牛乳消費選擇時,僅有5.9%的消費者會受包裝影響,如此低的比例與牛乳的包裝產業成熟有很大的關係。現今放眼望去在貨架上一整排的乳製品,不論是置放在冷藏櫃或是常溫貨架,最常見的其實不外乎幾種包裝材料:新鮮屋、利樂包、HDPE、玻璃瓶裝;即使對消費者來說差異不大,但這些不同的包裝方式考量到的要素截然不同,唯一個共通點就是維持安全穩定性。而牛乳的包裝其實與存放條件之間也有絕對的關係,好比最常見的屋頂型「新鮮屋」、利樂包雖然外型看似無差異,但其實這類包裝材料是以複合包裝材料壓合在一起,材料選擇會根據存放溫度、目的而不同,利樂包裝公司大中華區行銷協理陳紹琼就解釋到:「包含印刷層來看,常溫包裝通常會是7層,冷藏包裝僅有4層。」再配合牛乳的殺菌程度,就可以影響牛乳的存放溫層與時間長短,所有包裝材料也都能根據產品的需求量身訂做。20世紀重大發明:利樂包的誕生若是說到利樂包,身爲消費者的你我絕對不陌生,最外層的紙感材質,到方正、辨識度高的外型,是保久乳、冷藏鮮乳常見的包裝方式。「利樂包不只是不敗的代表性,更是包裝歷史上極為重要的發明,顛覆液體食品包裝的歷史與可能性!」許呈湧説,1951年,Ruben Rausing在瑞典隆德建立了利樂公司,起初是為 Åkerlund & Rausing的子公司,該公司創立前的1943年開始著手研發可以取代當時以玻璃瓶裝牛乳運輸的包裝,最後利樂包的誕生出自瑞典工程師Erik Wallenberg之手,1944年3月完成了專利申請。讓牛乳從一奶難求,瞬間成為了只要仰賴低溫運輸就沒問題的食品,同時也成為了貨架上的食品包裝常客。「乳源往往與消費者相差十萬八千里遠。」陳紹琼笑著分享利樂包裝一路以來的演進,最一開始的動心起念其實就是為了要解決牛乳不容易存放的問題。在1940年代的歐洲,交通不便,許多鮮乳的乳源地與消費者距離甚遠,要喝上一杯新鮮沒有安全問題的牛乳相當困難。除了安全穩定性以外,利樂包裝(Tetra Pak)令人印象深刻的外表,其實一路上隨著消費需求改變也有不小的變化。「從安全性良好的掌握以後,利樂包裝隨之考量的是便利性、美觀與功能性。」陳紹琼說道,若是牛乳採用軟包裝,在儲存位置上的安排不僅不容易,使用起來也相當不順手,這是利樂始終選擇使用方正堅挺外型的主要原因;美觀考量到的則是品牌需要完整的版面溝通,怎麼樣包裝更有效地傳遞品牌理念與價值的同時,讓外包裝設計恰到好處的吸引顧客,是很大的一門行銷學問,即使許多人認爲美觀不夠重要,陳紹琼説:「當馬斯洛的基本需求都已滿足,人自然就會追求美學。」;最後就是因應時下的市場需求,利樂包的誕生始於解決距離問題,而今不管是小家庭、忙碌的上班族獨食需求與環保概念提升,例如:瓶蓋讓保存便利性提升、小包裝讓人口不多的消費者做選擇等,全都是利樂包微調包裝以因應消費需求的變動方向。環保與便利性 將共存未來牛乳市場「零售通路很重要。」陳紹琼一語劃破牛乳市場未來包裝的趨勢,不管是便利性或是追求環保,很大一部分影響將取決於零售通路端的需求。會這麼說也並非是將包裝的進展推給零售通路端,而是看見從零售業者開始可以產生更大的影響力。知名連鎖大型量販店好市多(Costco)台灣官方在2021年12月正式發出聲明將遵循美國總公司的包裝政策及目標,在不影響產品品質的最大原則下,對於包裝減塑及減少包裝材料外,增加可回收材料及認證纖維等也是努力的目標,而其中具有環保價值的認證纖維,也是目前許多食品廠積極努力在尋求替代原料的方向之一,國內牛乳品牌義美食品就是與利樂包裝合作,推出了由FSC™驗證的甘蔗渣所製成的生質塑膠(Bio-based PE)牛乳包裝,除了原料可永續利用外,使用過後的包裝還能與傳統塑膠一起回收再製成塑粒,循環再利用。其實不論是任何食品都需要仰賴包裝,而根據不同的時代背景、消費者使用習慣、市場銷售趨勢等,食品包裝會在這些潮流中不斷地演進過程,但不論如何變形進化,不變的本質就是食品包裝必須要穩定維持食品的安全品質,而發展環保永續材質絕對是必須精進的目標。【本文出自食力Vol.26季刊《乳業戰爭 九大擂台誰是贏家》】延伸閱讀▶可食用包裝的材料有新發現!牛奶蛋白可塑性高、還能補充營養!▶啤酒糟也能變成可食用蛋白質薄膜?營養價值、阻隔性、彈性更高!▶裸裝茶包新趨勢!來自印度的Woolah Tea以「全茶葉」包裝帶起一股裸裝風潮(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2022-12-04 養生.聰明飲食
鮮奶、奶粉、保久乳營養差別在哪?過期幾天的鮮奶還能喝嗎?
市售鮮奶品牌愈來愈多,除了鮮奶還有奶粉、保久乳等,如何挑選成為一門學問,營養師表示,鮮乳購買前可認明鮮乳標章,對於來源品質較有保障。雖然鮮奶營養價值最高,不過奶粉、保久乳也是不錯選擇。而鮮奶需注意保存期限,若出現濃稠、顏色偏黃或酸味,千萬別再喝。Q:購買鮮奶前哪些標示一定要看?鮮乳標章代表的意義?選購鮮奶需看乳源品質、畜牧場衛生條件、加工廠食品安全、供應鏈冷鏈保存等,必須從源頭看到餐桌,包裝上若有明確標示出製造商、供應商相關資料,就可避免買到來路不明的鮮奶。也要注意保存期限,雖鮮奶經過殺菌,但仍建議愈新鮮愈好。鮮奶標章可透過兩標準辨識,包括「國家標準CNS3055」及「鮮乳標章」。通過「國家標準」的鮮奶,即代表生乳來源經過國家核可,有經過適當殺菌冷藏、乳汁來源不含異物、生乳脂肪標準化等,符合國家安全標準規格。至於「鮮乳標章」可分辨買到的是「真鮮奶」還是「假鮮奶」。農委會針對每個乳廠,每個月收到的乳量、製出鮮乳量必須等量,並給予標章認證,避免黑心廠商利用奶粉回沖,混成一般鮮乳販售,這也代表購買到鮮乳標章的產品,就是真鮮奶。Q:鮮奶採用高溫殺菌或低溫殺菌,營養成分有差異嗎?鮮奶殺菌過程中分高溫、低溫殺菌,過程中例如維生素C等不耐熱的營養素會流失,但人體維生素C主要來源並不是鮮奶,牛奶主要提供蛋白質、鈣質、維生素B等營養素,此三類不畏高溫,經殺菌後不受影響。Q:全脂、低脂、脫脂鮮奶,我適合喝哪一種?全脂、低脂、脫脂鮮奶主要差異在脂肪含量,全脂鮮奶熱量約155大卡、低脂鮮奶約107大卡、脫脂鮮奶約98大卡,雖然最多可差距50至60大卡,但對比四分之一碗飯就有70大卡,民眾挑選鮮奶可不必過度計較熱量差異,仍以每日熱量攝取來進行分配。若有心血管疾病、三高疾病、肥胖族群患者,代表身體代謝已出問題,不應再攝取過多脂肪,以鮮奶等動物性蛋白來源來說,當中含有飽和脂肪居多,對脂肪代謝會造成負擔,建議這類民眾選擇低脂、脫脂鮮奶。至於一般人,三種鮮奶都可以喝。鮮奶挑選除了關注脂肪含量高低,更應該在意「有無調味」,不少小朋友不喜歡乳腥味,媽媽就買調味的蘋果牛奶、巧克力調味乳讓孩子喝,也有些大學生喜歡喝調味乳,卻不知道當中添加大量糖,久而久之喝出一圈肚肉。Q:鮮奶、奶粉、保久乳營養價值是否有差異?鮮奶、奶粉、保久乳之間的差異,主要在殺菌時間及溫度,保久乳是當中殺菌時間最久。若以營養價值來看,鮮奶營養價值較好,而奶粉、保久乳的營養價值差距不大,僅微量怕熱的維生素會流失,乳品中主要提供的蛋白質、鈣、維生素B2、B12等營養皆不受影響。Q:選購奶粉如何看標示?市售奶粉品項多,除了有高脂、中脂、低脂、脫脂等,還有提供乳糖不耐症患者的低乳糖奶粉。不過依照台灣的法規標準,奶粉乳含量必須達50%以上,若沒達到標準就不算奶粉,建議民眾選購時,應挑選外包裝有寫出「奶粉」品名的商品,若沒有寫出「奶粉」,而是寫相似的名稱,就要懷疑鮮乳含量是否未達標準。Q:有些鮮奶或奶粉強調添加營養素,比一般牛奶更營養嗎?市售奶粉也有添加膠原蛋白、膳食纖維或維生素A、C、E等不同配方,添加營養素是希望彌補加工過程中營養素流失,不過若添加過多礦物質,喝進體內後,礦物質吸收過程會互相競爭,例如鐵質吸收會受鈣質影響,建議民眾喝牛奶主要以補充鈣質為主,若要補充鐵質,可透過蔬菜或其他動物性食物。Q:過期幾天的鮮奶還能喝嗎?過期鮮奶不建議再喝,不過仍可看鮮奶有無變質決定。根據研究,未開封鮮奶過期3至5天內沒有變質,且沒出現酸味等異狀,勉強可喝。若出現結塊、濃稠、顏色偏黃、酸味等,不要再喝。有些開封過的牛奶,即使冰在冰箱、也沒過期,但還是會壞掉,可能因為冰箱冰度不夠,或者拿出冰箱飲用後,放在室溫下太久,導致牛奶變質。無論從冰箱拿出來喝,或自賣場購買後返家路程,鮮奶都不建議放置4度以上的環境、超過30分鐘,建議民眾購物時可以帶保冷袋,裡頭放冰磚、冰塊維持鮮奶溫度。諮詢/營養師方慈聲
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2022-12-04 養生.聰明飲食
55歲後要更常吃蛋!蛋殼越粗越新鮮?紅殼、深色蛋黃更營養?專家打破迷思
雞蛋營養價值豐富且口感香嫩,對於牙口及咀嚼能力逐漸變差的樂齡族來說,更是常見且容易取得的價格合宜優質蛋白質來源。55歲以上更常吃蛋 蛋黃營養高好處多別丟掉!董氏基金會於110年進行國人採購蛋品行為調查,結果發現55歲以上年長者相較於其他年齡層,會吃比較多的雞蛋,每天平均吃超過1顆蛋;而40至44歲者吃得蛋最少,有67%者每天吃不到1顆蛋,原因可能為這個年齡層擔心吃蛋會增加血液中的膽固醇,導致心血管問題,甚至許多民眾在吃蛋的時候,會直接把蛋黃丟棄,只吃蛋白。董氏基金會食品營養中心許惠玉主任說明,許多研究證實,影響血液中膽固醇含量最大的原因是吃進去的「飽和脂肪酸」,而非「膽固醇」,因此我們應該要注意的是其他飽和脂肪酸(如五花肉、培根、酥油等)的攝取是否過量。且蛋黃中的卵磷脂可以減少腸道脂質吸收、降低肝脂肪、增加高密度脂蛋白膽固醇,可降低心血管疾病的風險!所以吃蛋時別輕易把蛋黃丟棄了。雞蛋迷思1次破解! 保鮮秘訣不藏私除此之外,調查中還發現國人常有下列迷思:▸迷思1:蛋殼越粗糙代表雞蛋越新鮮?台大動物科學技術學系陳億乘教授表示,蛋殼表面粗糙顆粒,是因為鈣質過多分布不均勻所造成,與新鮮程度並無相關,只要雞蛋存放的時間不要太長久,都是新鮮的雞蛋!▸迷思2:紅殼蛋比白殼蛋營養?許惠玉說明,蛋殼顏色和蛋的營養並無直接關聯,主要與雞隻品種及遺傳有關。雞蛋的營養取決於雞隻的飼料供應與健康狀況,和蛋殼的顏色無關,所以褐殼蛋與白殼蛋的營養成份並沒有差異。(▸延伸閱讀:蛋殼顏色vs.蛋黃顏色哪個與營養有關? 挑蛋前先明白)▸迷思3:蛋黃顏色越深,營養價值越高?許惠玉解釋,蛋黃顏色除受遺傳(品種)影響外,其主要受飼料中所含色素成分多寡所致。如飼料裡含有較多的青綠飼料、黃色玉米、金盞花草或β-胡蘿蔔素等,則所產生蛋的蛋黃顏色就會加深,但主要營養成分差異不大;只要是健康雞生產的蛋,營養成分均相似。▸迷思4:雞蛋該如何保存?陳億乘說明,若民眾購買的是盒裝蛋,建議連同包裝外盒直接放進冰箱,不需1個個拿出來放在冰箱門上方的蛋架。這是因為每日冰箱開關造成溫度變化及晃動,蛋殼表面容易產生水氣,使雞蛋表面殘留污染物及微生物有機會滲入蛋中造成品質下降,也會導致雞蛋老化速度變快。此外,雞蛋容易在開關冰箱門時受衝擊而出現裂痕,可能造成蛋殼內側的薄膜破裂、蛋白滲出,若沒有立即食用,也會造成雞蛋變質、壞損。雞蛋保存小訣竅 避免放在冰箱內冷氣出風口前方▸小訣竅1:雞蛋冷藏時記得鈍端朝上,因為雞蛋的氣室在鈍端,冷藏時讓雞蛋鈍端朝上、尖端朝下,可以避免氣室中的空氣增加影響雞蛋的新鮮度喔!▸小訣竅2:存放於冰箱時,盡量避免將雞蛋放在冰箱內冷氣出風口前方,以免雞蛋凍結造成裂痕,保鮮不易。針對上述迷思,董氏基金會特別拍攝影片「破解『雞蛋』三大迷思|讓膽固醇飆高?紅殼較營養?洗了才乾淨?」,跟著專家一起更了解蛋品,好好吃蛋、補充優質蛋白質。★本文經《NOW健康》授權刊登,原文刊載於此★關心健康生活大小事,點此進入【NOW健康】
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2022-11-16 養生.生活智慧王
食物放電鍋保存就不會壞? 毒物科醫師:難以維持在60℃,易食物中毒!
電鍋是許多家庭不可或缺的電器,許多人習慣以電鍋保溫已經煮好的食物,以為一直插著電源,保持熱度,食物就不會壞掉專家指出,許多細菌耐高溫,只要在60℃以內即可快速生長,而電鍋保溫難以維持在60℃,如果久存後食用,恐容易食物中毒。食藥署表示,傳統電鍋運作原理是利用外鍋底板電熱管加熱,當外鍋水量蒸發完,外鍋底板溫度飆升超過100℃,此時會觸動底板偵測溫度裝置,而停止電熱管加熱,電路切換至保溫電路,開始執行65℃保溫功能。但各品牌或型號的電鍋保溫溫度不盡相同,且傳統電鍋鍋蓋並非完全密封,難以確定在保溫過程中,均能全程維持在超過60℃溫度的狀態。電鍋保溫低於60℃,細菌就可能大量繁殖林口長庚臨床毒物中心主任、腎臟科教授級主治醫師顏宗海表示,許多人吃不完熱食湯品,就將食物放在電鍋保溫,等隔天再吃,這種保存食物方法並不正確。顏宗海指出,市售電鍋、電子鍋廠牌眾多,保溫時溫度均不一樣,大約在50、60℃,或是再高一點,但細菌處於7℃至60℃間就會繁殖,一旦電鍋保溫低於60℃,細菌就可能大量繁殖。食藥署強調,食物保存溫度應高於60℃,冷藏溫度需低於7℃,才能降低細菌生長速度,溫度介於7℃至60℃之間稱為「危險溫度帶」。如熟食未能馬上食用,最好保溫在60℃以上,或儘速冷藏(7℃以下),或冷凍(-18℃以下)保存。顏宗海建議,食物保存應採低溫,放至冰箱冷藏,在4℃情況下存放,較為安全,不建議放在電鍋保溫一整晚,保溫時間過長,食品容易腐敗變質。此外,從冰箱取出後,一定要徹底加熱,食物中心溫度超過70℃,才能確保食用安全。★本文經《NOW健康》授權刊登,原文刊載於此★關心健康生活大小事,點此進入【NOW健康】
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2022-11-15 養生.聰明飲食
多數人鍾愛全脂鮮乳 保久乳、調味乳營養價值會比鮮乳差嗎?
你應該要知道的食事市售乳飲品類型相當多元,加工的不同就會賦予牛乳完全不同的面貌。以國人最愛飲用的鮮乳來說,乳脂肪含量不同也影響香氣風味;保久乳可以延長保存期限、營養卻不打折。說到乳飲品,市場上的選擇其實相當多元,以品類來說不乏就是鮮乳、保久乳、調味乳、強化鮮乳等,消費者會根據自身的需求來選擇,這些不同產品存在的意義也與消費者的飲用習慣有直接關係,而在這麼多不同品類的乳飲品中,難道真的存在營養價值差異嗎?乳飲品分類多 CNS把關分類標準在討論眾多產品之前,先了解牛乳到底提供了哪些營養素?除了最廣為人知的蛋白質外,還含有乳脂肪、鈣質、微量營養素(維生素A、維生素B2等),台灣大學動物科學技術學系教授陳明汝就表示,牛乳之所以可以作為人體營養很重要的來源,其中最重要的因素之一就是牛乳的營養素對於人體的吸收率極高,以蛋白質來說就高達80%以上的吸收率。以《中華民國國家標準》,也就是俗稱的CNS標準來說,每一種牛乳產品都有著嚴格的規範,需要各自符合相對應的營養成分才有辦法符合成為該產品的資格。以鮮乳為例,除了需要是100%生乳加工製成、不得額外添加以外,在非脂肪乳固形物、乳脂肪含量、乳糖含量等均需要達到一定的含量標準,其中乳脂肪含量也是大眾最常聽到的全脂、低脂、脫脂等產品間的區別,至於為什麼會有這麼詳細的分類,就是希望定義明確的同時,品質檢驗也能有相應對的參考依準。而若是以消費者喜好度上來看,透過《食力》於2022年1月6日~1月22日所發起的「你是『鮮奶』控嗎?市售鮮乳國內外、大小廠你如何選?」問卷調查中可以發現,高達82.1%的消費者會選擇100%生乳製造的全脂鮮乳,其次為低脂鮮乳(27.2%)、全脂保久乳(12.9%)等,說明台灣人對於鮮乳的喜好度相較其他產品高出許多。然而也正因為如此,消費者對於鮮乳以外的牛乳產品了解的程度不完全,甚至對於部分牛乳產品有所誤解。保久乳能保存長達至少6個月 原因來自加工技術除了新鮮現喝的鮮乳以外,面對保存期限長的保久乳或是強化鮮乳,經常因為誤會而被消費者冠上「化工奶」、「假奶」等都市傳說的謠言,然而這些都不是事實,主要保存期限的差異全是來自於加工技術。「台灣人普遍對於保久乳的認知,蠻大一部分都還停留在很舊有的觀念,認為這樣的牛奶不夠健康。」陳明汝帶著些微無奈邊笑著說,誤解能有多深?陳明汝舉例台灣曾經發生過保久乳之亂,來自於消費者對於保久乳能夠常溫存放的特性不夠了解,而將保久乳放到冰箱冷藏存放,但其實保久乳能夠常溫存放的秘辛來自於加熱殺菌加工技術。雖說國內目前普遍所使用的牛乳加工方法都是超高溫滅菌法(UHT),保久乳與鮮乳不同的地方來自於殺菌的時間長短、與溫度高低,讓保存期限可以從鮮乳的兩週拉長至保久乳的6個月以上。保久乳與鮮乳營養價值上的差異性來看,保久乳僅有部分不耐熱的營養物質,例如乳清蛋白、維生素等會因為殺菌時間長而受到破壞,但是蛋白質與鈣質等營養其實並無太大的影響,而保久乳自帶特殊的風味,主要的原因來自於蛋白質在加熱過程中所產生的梅納反應,並沒有額外添加風味物質。強化鮮乳為特殊族群而生 調味乳為風味而生除了加工技術並不會影響鮮乳和保久乳的營養價值外,也有許多廠商會在鮮乳中或是保久乳中額外添加營養物質,以因應市場需求,如國內知名品牌光泉牧場股份有限公司,旗下就推出針對銀髮族需求的「營養3寶(珍穀堅果牛乳、黑芝麻牛乳和高鈣牛乳-無加糖)」保久乳系列產品,這類產品的誕生來自於消費人口與市場需求逐步邁向高齡化;由統一企業所推出的「統一營養強化牛乳」則是考量到國人日常營養素的欠缺,在牛乳中添加鈣質、鐵質與維生素D3等,這些強化鮮乳無非不是希望在原有的牛乳營養價值上,利用添加營養素的方式達到加乘的效果。「多數會選擇調味乳產品的消費者,注重的都是風味。」天守實業股份有限公司行銷總監劉家瑀說道,旗下的國農保久乳最常被消費者接觸到的就是早餐店隨附玩具的玻璃瓶裝,口味從巧克力、草莓、果汁、麥胚芽,主要原料必須含有50%以上的生乳,其餘的內容物居多是乳粉、調味物質與其他穩定品質的添加物,消費者在選購這類產品時其實與鮮乳的追求並不同,是以選購飲料的邏輯來選擇風味,並非營養價值。劉家瑀同時也直言近年來明顯感受到保久乳市場正在逐漸萎縮,為了要改變形象也在2019年推出新品牌「天守極乳」,以提升生乳比例、100%純生乳製造等產品因應現代人對於營養的追求。而其實不管是哪一種牛乳產品,都有著自身存在的必要性,鮮乳是喝新鮮、保久乳是耐存放、調味乳是喝風味、強化鮮乳則是針對特殊營養素需求作為輔助使用。以市場需求來說,不管市佔大小,都有其存在的必要性。【本文出自食力Vol.26季刊《乳業戰爭 九大擂台誰是贏家》】延伸閱讀▶殺菌加工不只擔任牛乳安全重責!保存溫度、風味、營養物質也全靠它決定▶想獲得牛奶好處,小孩怎麼喝才健康?解決3大常見營養疑問▶台灣牛乳市場在後疫情時代如何發展?環境永續為成敗因素(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2022-11-13 養生.營養食譜
秋刀魚之味 苦甘上桌
秋天正是秋刀魚的季節,此時最肥美又價廉,曾在超市用二十幾元買到三尾一盤的「即期」秋刀魚。因在秋季盛產、體型修長如刀而被稱「秋刀魚」。油脂高、營養又豐富,很適合燒烤,烤起來油滋滋的。遠洋漁船捕撈秋刀魚後,在船上就分級包裝、急速冷凍保持鮮度,所以「理論上」在市場買到「冷凍」的秋刀魚,會比被解凍後的秋刀魚來得新鮮。乾煎秋刀魚喜歡簡單的秋刀魚料理方式,洗淨、不去內臟,用少許的油整尾乾煎,焦黃後撒鹽起鍋,再擠上檸檬汁,當下酒菜。整尾帶腸的乾煎秋刀魚,吃到魚肚、魚腸部分苦甘苦甘,相當美味。食材:秋刀魚、檸檬、鹽、芥末、醬油作法:1. 秋刀魚洗淨,用紙巾吸去表面水分,斜切成二半。(鍋子若夠大,不切整尾下鍋)2. 起油鍋、冒油煙,後放入秋刀魚小火乾煎,加鹽調味、煎到兩面焦黃。3. 起鍋,擠上檸檬汁,沾芥末、醬油食用。茄汁秋刀魚相較於日式甘露煮,茄汁秋刀魚比較台味,吃起來像小時候常吃的茄汁鮪魚罐頭,很下飯、下酒。煮一大鍋存放冰箱,是一道「即食料理」,隨時可解饞。食材:秋刀魚4尾、番茄2~3顆、番茄醬2大匙、洋蔥半顆、薑1小塊(約30g)、蒜5~6瓣、蔥2~3根醬料:醬油40cc、烏醋30cc、米酒50c、糖適量(約2~3小匙)、水200~300cc作法:1. 秋刀魚去頭去尾、去內臟,分切3~4段。番茄切大塊、洋蔥切丁、薑切片、蒜壓碎去膜、蔥切大段。2. 油鍋爆香蒜頭、薑片,放入番茄塊、洋蔥丁,炒香,再放入番茄醬,加些許的水,均勻拌炒後備用。3. 另起油鍋煎秋刀魚至微焦(好定型、不易散開),倒入步驟3的備料、放上蔥段,再加入「醬料」。加蓋半掀小火燉煮2小時,慢慢收乾水、煮化魚骨(水不夠要適時補)。4. 可熱著吃,或把蔥及番茄的皮撈除,放入冰箱冷藏,成為常備小菜。● 若鍋子夠大,可煎好魚撥至煎鍋一側,利用鍋裡的油脂煎香備料,再加醬汁燉煮。甘露秋刀魚在宜蘭吃了「蜜汁秋刀魚」,是一道比蔥燒鯽魚還甜的小菜。和完整下鍋乾煎的料理方式不同,是兩種完全不同風味的秋刀魚料理。查了一下,類似的煮法有「甘露煮」、「佃煮」,一時無法分辨兩種煮法的明確差異。問了遠嫁日本的同事佩芳,原來甘露煮、佃煮同樣是用醬油、糖和水(加米酒)一起熬煮,煮到魚骨頭軟爛,最大差異是前者先烤或煎再煮,多加了味醂,用糖也較多、甜度較高;而「佃煮」通常會和根莖類耐煮的蔬果一起煮,都是早期用來保存食物的方式之一 。食材:秋刀魚4尾、薑10g(1小塊)、蔥40g(約4根)+1根切絲用醬料:醬油100cc、米酒100cc、味醂100cc、烏醋50cc、水500cc、糖1大匙作法:1. 秋刀魚去頭、去尾、除去內臟,分切三、四段。2. 薑切片、整株蔥切大段。另1根蔥切絲,泡冰水。3. 起油鍋,魚用紙巾吸去水分,小火乾煎至雙面微焦。4. 加入醬料、薑片及蔥段,加蓋大火煮開,小火燉煮2小時。5. 其間注意水是否被燒乾,不足適時補水、關小火。待水收乾約至露出一半的魚肉,如果遲未收乾,可掀蓋煮、收乾水。6. 取出秋刀魚,放上泡過冰水的捲曲蔥絲。● 煮好後可放冰箱冰涼再吃更美味,隨時取出當成餐桌上的常備菜,這也是日式料理店常見的冷菜。● 蔥切絲後泡冰水會捲曲,比較有型。● 可換成香魚、鯽魚、鯖魚等。秋刀魚清內臟方法1由魚頭(前鰭)的背部下刀,不切斷魚頭,只需切斷骨頭即可,拉著魚頭由背部往腹部折開、扭轉輕輕拉出,即可完整的拉出魚的內臟。可保持完整魚塊,久煮不易散開。方法2去頭去尾,魚身對切或分切3~4段,用一雙筷子穿入腹部旋轉,也可拉出內臟。可保持完整魚塊,久煮不易散開。方法3最常見的直接剖腹清理內臟,但魚開腹後,久煮會較易散開、糊掉。
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2022-11-04 失智.新手照顧
失智者在意「尊嚴」?維持日常行為、照顧者配合演出延緩退化
有個80歲阿嬤,兒子陪同看診,說阿嬤忘東忘西,不停買水果,水果壞了,還買!阿嬤一個人住,兒子會回來陪她吃晚飯。但白天獨自一人在家,沒有講話的對象。阿嬤自己去菜市場跟果菜攤老闆買菜聊天,變成一天很重要的事。順便就買了水果,放進冰箱,沒留意,就再買。兒子只覺得買水果的行為不對,沒有探索阿嬤為何愛買水果。阿嬤其實是想要找人講話,傳統市場成了老年孤獨阿嬤唯一的活動中心。離家近又熟悉的環境,還能花錢,阿嬤覺得自己是一個有用的人。但兒子回家看到壞了的水果就生氣嘮叨,打擊了阿嬤的自尊,阿嬤就會反彈,行為開始激動。讓長者執行一些往常可做的功能,生活就有尊嚴就像父母管束十幾歲的青春孩子,不探索孩子發育時的行為,只用自己的認知要求對方,就會造成雙方的磨擦。許多失智長輩會出現情緒化的衝突反應,往往是因為「尊嚴」被忽略,而所謂尊嚴,就是讓失智者保有對周遭環境的認知,減少「被忽視」的感受,並且要有信賴的人陪伴在旁。父母老了,認知功能也退化了,是需要有人在旁協助照顧,若能讓她執行一些往常可以做的功能,生活就有尊嚴;更何況若她一個人獨立生活,所做出的行為、說的話,自然有她的原因。做子女的要改變心態,認真的去探索。這個探索,就是父母留給子女最寶貴的資產。當我們健康的時候,想做什麼,就做什麼;當有腰酸、氣喘的時候,身體就會告知主人(大腦),我們就會找時間休息或是找醫師治療。照顧失智老人其實比照顧一個嬰兒還要費神。除了關照他的行為,還得考量他的身體支應狀況,這是一門大學問。照顧者配合角色演出,就不會內心糾結失智是腦細胞被侵犯而慢慢退化,不斷去刺激也沒有用,只有增加他的自卑感。老是問他:「我是誰?」,當他認不出人來時,身邊的人就跳出來給答案,還要一再強調複習,看似加強記憶,但對失智長者反而會感覺到被否定而出現失控的舉動。其實失智老人很可愛,但要懂得他們心裡怎麼想。失智老人常常答非所問,前言不對後語,錯認家人,以致講出情緒話,若能理解,就無須動氣,照顧者可以試著用演戲的方法,把自己當導演,配合扮演角色,用這樣的思維,就不會內心糾結痛苦。我的母親在92歲高齡走了,隨著時間慢慢沉澱下來,我也是一個老人,我把在失智母親身上學到的一些照顧模式,轉換對於一般家庭裡的失智老人照顧,有更務實的經驗,也較容易找出問題的癥結。另外我也開始運用我的醫學專業,尋求與號召社會資源,與熱情有心的在地企業團體與志工,凝聚社區照顧的力量,共同規劃托老服務,已經不光是從照顧母親的角度思維,而是積極致力在社區更廣大失智家庭照顧的推廣。所以如果現在問我照顧失智母親有什麼心得,其實就好像做了一場夢,夢醒過來,終於讓母親很輕鬆的走完一生,然後我放下這個擔子,又覺得好像又有一股力量在身上,可以為更多的失智家庭做多一點更務實的服務。但當我們失智了,主人(大腦)就不管用了,家人就變成了我們心(身體)的主人,跟原本的主人產生爭執,這顆心就亂了。然而心(身體)也已經衰老,經不起兩個主人操弄,就停擺了。(本文出自原水文化《超越認知障礙 曹爸有方:保有快樂記憶、忘得輕安自在,有尊嚴安老終老》曹汶龍著)
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2022-10-29 養生.生活智慧王
肉眼看不到的,不代表乾淨!最易忽略的廚房最髒6個地雷處
廚房看起來很整潔,就真的是很乾淨嗎?其實你不知道,很多藏污納垢是我們肉眼看不出來的,例如砧板、抹布的细菌量你知道嗎?什麼都往冰箱塞,也讓裡面的食物有交叉污染的可能。《百度健康》就列舉了廚房最髒的6個地方,趕快回家清理你家的廚房地雷。1、抹布、洗碗海綿有些人抹布擦完沒洗就丟在流理台上,有些則是抹布用很久還不淘汰。毒物專家招名威教授曾撰文指出,研究發現,長期不洗抹布,單塊抹布上的細菌總數最高可達5000億個!只要你聞出來抹布有臭臭的味道,就表示細菌開始滋生了。招名威建議1個月就該換一次抹布,而且最好選用木纖維材質的,具有很強的親水性和排油性,比較不容易讓細菌黏附在上面。而用來清洗碗盤的海綿也暗藏許多細菌,根據英國網站indy100報導,由於海綿飽含水份以及經常接觸食物的關係,因此容易滋生細菌。研究顯示,海綿上每立方厘米的細菌密度高達540億,相當人類糞便的細菌數量。而當海綿用來清潔其他物品時,也會把細菌傳播出去。解決之道仍是定期更換海綿。2、砧板切食物用的砧板若沒有妥善清洗或是更新,藏匿的黴菌或是毒素等,都會影響健康。砧板常見木製、玻璃、塑膠等材質。林口長庚臨床毒物科護理師譚敦慈曾接受《聯合報》訪問指出,木製以及塑膠材質最容易因為過度使用而出現刀痕,若砧板擺放的位置較潮濕,刀痕就容易長出黴菌,當砧板出現一條一條黑色的紋路,大概就是黴斑所致,建議用一比一千的漂白水清洗,但僅用於非木製的砧板清洗。木製砧板則可用煮沸的熱水消毒。3、流理台流理台用來洗各種食物、用品,也是容易滋生細菌的地方。《百度健康》指出,洗生肉時,沙門氏菌會隨著濺出的水花沾染流理台及周遭的食物。此外,流理台和洗手台的台面上常溼答答的,常會有水殘留其上,如果沒有擦乾,不但容易長霉,也會留下水漬及水垢。生活魔法家陳映如曾撰文提供一個妙方,就是用刮玻璃窗的刮刀來除水痕,效果非常好。可以把水刮得乾乾淨淨,比用抹布擦更有效。4、筷子很多人筷子一用好幾年,木製、竹製的筷子甚至用到都發霉了還在用。據大陸中央電視台訪問腫瘤科醫師,家裡的木製竹製筷子長期使用後,會滋生細菌或發霉,有害健康;而嚴重發霉的筷子會產生「黃麴毒素」,這種黴菌被認為會引發肝癌,因此長期使用發霉筷子的人,罹患肝癌的機率較普通人高許多。如果筷子長出非竹子或木頭顏色的斑點,代表已發霉變質,因此竹製或木製的筷子最好半年更換一次。5、冰箱就算你會每天洗砧板、抹布,但冰箱一定不會常清吧?許多人可能是每年大掃除時才想到要清?而且習慣什麼東西都往冰箱放,一放就忘了、放到東西過期很久還不知。譚敦慈建議,家中的冰箱大約只能裝七成滿,若是塞得滿滿的,冰箱內氣體流動不足,冷藏的溫度達不到標準,食物很容易壞掉,尤其冰箱沒有殺菌作用,只能減緩細菌生長,食物在裡面放久了,一樣會發霉、長菌。還有灑出來的湯汁、飲料,或是生食的包裝、塑膠袋上的細菌等,也容易隨著食物進入冰箱成為汙染源。《營養嫚嫚說》嫚嫚營養師也提醒大家,若冰箱裡一個食物發霉,周圍的也可能受到波及,且肉眼未必可見。因此要連同發霉的及旁邊的食物一起丟棄。6、加蓋垃圾桶廚房的垃圾桶,大多丟棄食物包裝袋,及剩菜剩飯等。另外現在很多人使用加蓋垃圾桶,認為比較乾淨衛生,不過,《日日小掃除,舒壓整理術》(林可凡著、采實文化出版)一書指出,加蓋垃圾桶會促成無氧環境,有利厭氧菌繁殖,兼具有氧與無氧呼吸的細菌也會偏向無氧呼吸,代謝生成物發臭,因此比無加蓋的垃圾桶更容易發臭。【資料來源】.《百度健康》.元氣網:不同髒汙有不同手段 專家教你家中常見8大髒汙處理法.生活魔法家陳映如:Sona Queen的生活筆記本.《營養嫚嫚說》:食物保存迷思
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2022-10-26 慢病好日子.深度報導
慢病放大鏡【治療】走訪臺灣人體生物資料庫寶庫 逾17萬人參與 健康大數據待點石成金
後疫情時代,生醫產業躍身眾所矚目焦點,而中央研究院臺灣人體生物資料庫猶如待挖掘的礦山,數萬筆健康大數據待點石成金,為台灣生醫脈動奠下基石。擁有嚴謹流程SOP的臺灣人體生物資料庫,蘊藏超過17萬名參與者的資料與檢體,從採集到儲存,層層的檢核機制,希望為取得高品質健康數據把關。記者實地走訪發現,這裡擁有全國最大的生物檢體儲存空間,超過70台的-80°C冰箱與80個超低溫(-180°C)液態氮桶,相當壯觀。來自各地熱忱參與者的血漿、尿液及DNA等檢體,猶如珍寶典藏,研究者們正探索挖掘,將寶貴的檢體及海量的健康大數據轉變為健康之鑰,促進國民健康。 臺灣人體生物資料庫代表人、研究員施修明與執行長陳安醫師說明,展望台灣發展精準醫療的長遠目標,臺灣人體生物資料庫收案深入臺灣及離島的社區內,全台駐點達44處,目前已募集超過17萬人參與。特別的是,這些參與者不只收集一次資料檢體,而是採用長期追蹤的模式進行收案,每2到4年主動追蹤過去參與民眾的身體狀況變化,能夠藉此了解健康和疾病的因果關係。也因全台廣泛性收案,臺灣人體生物資料庫的資料可作為國人群體代表性,再加上移民人口、通婚等多元族群融合因素,更意味人體生物資料庫代表著華人世界的縮影。施修明表示,透過經年累月持續的收案、追蹤下以及與健保資料庫整合,便能從精準醫學角度出發,提供國家公衛政策建議,發揮深遠價值。 博士張中科補充,因疾病的成因不同,參與的人數越多,能具體找出影響健康和疾病的成因,找出從慢性疾病、重大疾病、罕見疾病的病因,所以台灣需要建立這麼大量的生物資料庫,供研究者共享使用,加速生醫產業進展。而將視角拉到全世界,芬蘭、愛沙尼雅與冰島到全球趨勢,已邁向建立收集全國民眾的生物資料庫,打造推動國人健康的基礎設施,將成為臺灣人體生物資料庫的下一哩路目標。 民眾參與「臺灣人體生物資料庫」收案檢查與一般健檢有哪些差異?施修明表示,一般健康檢查是為了了解自己的身體狀況,抽取的血液,是為了進行實驗室生化檢測,提供個人和醫師判讀使用。然而參加臺灣人體生物資料庫,除了會進一步將血液中的DNA萃取出來,後續進行全基因體定型(Whole Genome Genotyping)實驗,得到基因相關資訊,同時透過問卷和身體檢測,將每位參與者健康資訊完整紀錄下來,透過參與者無私貢獻檢體與健康資料,這群體化的資料透過研究後就可以找出基因、生活習慣與環境暴露等影響健康的相關因素,這是臺灣人體生物資料庫最重要的使命。 施修明舉例,日前台北榮民總醫院運用「臺灣人體生物資料庫」的資料探究出,國人有0.9%擁有NOTCH3的基因變異,有這樣基因變異的民眾意味著中風風險高於一般人。而這樣的研究成果若能用以建立未來健康政策,針對這群民眾定期到醫學中心追蹤、改變生活型態,藉此避免發生中風,不僅能減少健保支出,更重要的是預防了這些高危險族群的中風,避免了這些家庭經濟及照顧上重擔。 資訊長蘇明威也表示,以藥物開發視角來看,評估藥物是否有效或是有副作用產生,必需考慮藥物使用族群的基因背景,所以國外藥廠想要進入台灣市場,就必須知道台灣人的基因資料、健保等資訊,藉此可快速開發藥物、評估用藥的情況。以新冠病毒疫苗來說,琳瑯滿目的廠牌中挑選哪些較不會產生副作用?要打幾劑?台灣民眾只能參考國外文獻,但國外數據是否能代表台灣族群卻又是一大問題。反觀英國,就是利用其健保系統(National Health Service,NHS)的數據,並在個人同意之下,才能快速提出哪些廠牌施打幾劑,達到最佳效益的建議。 一直以來使用人體資料上有許多規範和挑戰,包含法律、倫理、產業經濟以及整體社會共識等,除串接健保數據有難度之外,人體資料的收集、處理、數據使用分析、解讀等都是關卡。蘇明威指出,政府已在民國99年頒布人體生物資料庫管理條例定出規範,且對於參加臺灣人體生物資料庫的民眾,會詳細解說同意書,參與民眾需充分了解並同意後才能加入,同時訂定退出機制,只要有任何疑慮,無須理由即可退出資料庫,保護每個參與者權益。 施修明表示,臺灣人體生物資料庫是國家重點關注的生醫大數據基礎建設,這些寶貴的檢體及資料就像原油,需要有人去開採、淬鍊和加工,各界專家們正攜手合作整理解讀,為未來研究、產業界及國人的健康開闢新路。施修明強調,資料申請使用一定會在高標準的審查下進行,珍惜參與者的付出,防止資料被濫用。臺灣人體生物資料庫這幾年來所累積的經驗和人才,也打造出優秀的陣容團隊,這團隊已蓄勢待發,為未來營造美好健康社會打拚。【慢病好日子】糖友早上出門太匆忙,不吃早餐會影響血糖控制嗎?為什麼洗腎的人會便秘?有什麼助排便的好方法?提供最接近病友真實疑問的慢病衛教資訊,與您一起好好過慢病日子! 📍瀏覽專題>>慢病好日子主題圈 📍觀看影音>>慢病好日子YouTube 📍專屬訂閱>>慢病好日子電子報 📍追蹤加入>>慢病好日子-一起最愛問粉絲團
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2022-10-24 養生.聰明飲食
豆腐放冰箱前,一動作防微生物孳長!專家:表面出現黏液就是壞了
豆腐,一直是深受台灣民眾喜愛的美食,但是,豆腐有哪些種類?如何製成?以及它的正確保存方式? 百變豆腐 原料大不同 輔仁大學食品科學系高彩華教授說明,豆腐屬於加工品,傳統豆腐的口感適中,可在冷凍後做成「凍豆腐」,發酵後做成「臭豆腐」;盒裝豆腐的口感較軟嫩,可添加雞蛋做成「雞蛋豆腐」。此外,常見的「百頁豆腐」並非以黃豆為原料,而是將大豆分離蛋白加上油、澱粉、調味劑,再以硫酸鈣當作凝固劑成型製成之產品。而「芙蓉豆腐」雖然名稱中有豆腐二字,但成分中並沒有黃豆,而是純粹用雞蛋加上調味料製成。 豆腐屬低GI食物 2類油脂多須慎食 高彩華教授指出,以黃豆為原料的豆腐是良好的蛋白質來源,碳水化合物含量低、熱量也低,也屬於低GI(Glycemic Index,升糖指數)食物,內含的「大豆異黃酮」更是優質的植物性雌激素。但是,百頁豆腐與芙蓉豆腐中含有較多油脂與鹽類,特定疾病飲食患者食用前須經醫師評估,避免過量。 豆腐小心選購 這樣保存不出錯 高彩華教授提醒,選購商業包裝豆腐時,先注意是否逾有效日期,並注意賣場冷藏溫度是否足夠,回家後馬上置入冰箱中保存並於效期內食用完畢;而於傳統市場選購豆腐時,應先注意表面是否有黏液?聞起來是否有酸味?若有此現象,可能已腐敗,不宜購買。從傳統市場買回的豆腐應立刻放入冰箱,並在一兩天內食用完畢;也可考慮在放入冰箱前,取出豆腐稍以煮過的冷開水沖洗表面,放進加蓋保鮮盒,再注入煮過的冷開水,可稍微延緩微生物的孳長,但仍須儘快食用完畢。此外,家中冰箱的溫度應該要確保在7℃以下,冰箱內部也應該要定時清理;同時將生魚、生肉與豆腐分層、分區擺放,才能避免交叉污染的疑慮。【資料來源】 健康醫療網喜歡本文請按讚並分享給好友!
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2022-10-24 焦點.用藥停看聽
家中5種常見口服藥別亂吃 藥師揭最危險吃法:發泡錠不可口含
看完醫生拿了一堆藥袋回家,你知道每種口服藥的正確吃法嗎?就算有詢問藥師,還是聽得霧煞煞?民眾對於藥品的使用方法常有疑惑,臨床上藥師也發現對於不同劑型的使用,民眾常會出現不正確的用藥狀況。以下藥師整理出常見口服藥物的劑型原理與正確服藥方式,幫助民眾不再錯誤用藥或自行減藥。藥劑科副主任陳佳玲表示,受惠台灣健保制度,醫療品質已相當穩定,在藥品的設計上,針對不同族群和病況也會有不同的劑型出現。其中口服藥品常見5種劑型,分為需泡水的發泡錠、不需配水的舌下錠、持續釋放錠(長效緩釋錠)、吸入劑以及兒童專用的藥水/糖漿劑。常見口服藥劑型與使用方式1. 發泡錠正確使用方式:把藥品放於水中待溶解後再飲用。採用酸鹼中和的原理,最終的產物中會有二氧化碳。若為了方便直接把發泡錠放於口中由唾液溶解,會出現跳跳糖的口感,但是快速產生的二氧化碳生成於口中也可能會造成危險。之前有新聞報導父母誤將發泡錠放於嬰幼兒口中,結果造成該幼兒窒息死亡的案例,因此陳佳玲建議民眾,發泡錠應採溶解於水後再使用為佳。2. 舌下錠正確使用方式:舌下錠不可吞服,要放置於舌下才能達最佳效用。為讓藥品有更快速的作用,舌下錠不需配水也不受個人吞嚥能力的影響,亦可不透過腸胃道吸收,對於具有「肝臟首渡代謝效應」的藥品如心絞痛藥品(Nitroglycerin 0.6mg,硝酸甘油)就適合製做成舌下錠。3. 持續釋放錠(長效緩釋錠)正確使用方式:不建議磨粉破壞劑型,以免藥效改變。持續釋放錠可增加病人服藥的順從性及方便性,設計原理為改變藥物釋放方式,讓藥物延遲或緩慢釋出,這種設計不可破壞劑型以免藥效改變,因此持續釋放錠(長效緩釋錠)不建議用於鼻胃管灌食的磨粉,若有必要使用必須告知醫師,避免磨粉後藥效受影響。4. 氣喘或阻塞性肺部疾病會用的吸入劑正確使用方式:使用時必須留意手口的協調性,才能讓藥品發揮最佳效果。因為劑型設計不一樣,在操作上有會有所不同,若是懸浮液劑型的鼻噴劑在使用前要先振搖,使用時噴嘴末端要遠離鼻中隔,微朝向鼻子外側邊(鼻翼)再使用,使用後用乾淨的乾紙巾擦淨噴頭,存放時直立站立放置,避免噴頭阻塞。5. 兒童專用製劑正確使用方式:需特別注意用藥水劑量、濃度的量取,建議使用適當的藥杯或劑量量取器。兒童用藥使用兒童專用製劑為佳,常見的劑型為藥水/糖漿劑,兒童用藥的劑量很重要,量取藥水時需特別小心,建議使用適當的藥杯或劑量量取器量取藥水劑量;抗生素藥水泡製方法及儲存很重要,泡錯濃度會影響藥效,泡製時要特別小心。陳佳玲進一步指出,臨床上曾發生民眾將大人藥品劑量減半再給兒童使用的案例,結果造成孩童昏迷送醫,兒童用藥需掌握體重和病況用藥,不可任意拿大人使用的藥品給兒童使用,發生危險更得不償失。藥品沒用完,可以留到下次用嗎?至於有些民眾覺得藥沒用完恐浪費,會把之前未使用完的藥留下來,待孩童不舒服時再拿出來給孩童使用。陳佳玲強調,開封後的藥品會因保存環境不同而影響效期和藥效,尤其是藥品磨粉後的安定性會變差,加上每次的病情不一定相同,若服用上次沒吃完的藥品,不但無法對症下藥,還可能延誤病情,甚至造成更嚴重的併發症。陳佳玲提醒,藥品的劑型分很多種,使用方法也不相同,民眾使用前可以先確認藥袋說明,通常在注意事項或警語的地方會有詳細的敘述;吸入劑或鼻噴劑等的操作可以詢問藥師,有些使用技巧經說明後會比較容易上手,藥師會提供衛教單張或是衛教影片供民眾參考。民眾有用藥問題一定要詢問醫療人員,待確認清楚後再使用,也必需確實依照醫囑使用,以達最好的醫療照護。(常春月刊/編輯部整理、文章授權提供/健康醫療網) 延伸閱讀: ·藥沒吃完放冰箱保存比較好?專家示警地雷   7點分辨藥品是否變質 ·不只吃柚子配藥會有交互作用! 1圖看「哪些食物不能和藥一起吃」:魚油、可樂都NG
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2022-10-23 養生.營養食譜
朱慧芳/醃燻好灶頭
在冰箱裡備著隨時可以吃的熟食不僅方便,也是現代生活的必須。但仔細想想,這根本就是地球上所有民族從古至今的生存之道。醃漬、發酵、乾燥、烘焙,全都是烹煮之外的熟食方式,更是人類保存新鮮食物,以備缺乏時的求生之道。傳統的做法,久而久之成為各地的飲食文化,風味被保留下來,原始的目的卻漸漸模糊。長長的一段開場,我是在為自己最近的貪圖便利找理由嗎?近來我家冰箱裡總是放著「臘妹子」做的素雞,冷藏室放著下一餐要吃的,冷凍庫裡也備著幾條,隨時可以解凍來吃。從冰箱取出後,只要切片再淋些檸檬汁或水果醋,撒點蔥花就是一盤優質蛋白質。製作素雞的原料是豆皮,用手揉碎拌入調味料,包紮塑形的過程,同時賦予彈齒的韌性,改變豆皮的原始口感。用棉布和棉繩緊紮的素雞,先在蒸鍋裡蒸煮一輪,這時,身材玲瓏有致的素雞已經定型。解開棉布後,擺回到大鍋上,再用甘蔗皮當煙燻料,燻出咖啡焦糖般的外層膚色,也在原本的調味上添加天然的煙燻香味。經過一道道繁複工序,這時的素雞跟一般常見的染色素雞,已是不能類比的食物。先調味再燻製是湖南菜的特色之一,自稱臘妹子的劉賽紅稱她做的醃燻食物是承續灶頭文化的成果。她在湖南農村長大,只要到冬季,家裡廚房燒的大灶上總是掛著醃漬過的五花肉,利用大灶燒材的熱和煙,燻上個把月,原本柔軟的鮮肉自然風乾熟成,成為硬邦邦的燻臘肉。「臘」字,本來就是指大塊的肉,古時候祭祀以大塊的肉表示誠意,每年年終用臘肉祭拜祖先神明,所以農曆12月被稱為臘月,年前製作臘肉,過年吃臘肉也成為理所當然的約定俗成。十多年前,臘妹子因為思念家鄉味,試著少量製作湖南臘肉。每年臘肉熟成,她就辦一場臘肉宴,邀請朋友到家裡享用。朋友吃上癮,便要求她多做一些。沒想到,做的份量,一年一年的增加,後來還蓋了一座煙燻小木屋,一次可以掛上幾百斤的五花肉,才夠應付接到手軟的訂單。我以非常有限的西方燻鮭知識,問臘妹子是用什麼木材燻臘肉,她一臉驚嚇地說,「木材,那不起火燒掉了,還燻什麼燻!」原來,燻臘肉是一件溫柔且環保的料理,沒有明火,且燻物離火源很遠。她用乾稻殼,加上太陽曬乾的柚子、橘子皮等可以悶燒卻不易起火的天然果皮稻殼,讓它們緩緩出煙,保持煙燻室內的乾燥,花一個月以上的時間,慢慢風乾臘肉。慢工出細活的成果是一條一條又香又硬的臘肉。我在市集買了半條,拿回家裡,整個廚房都是它的香氣。除了香味奪人之外,湖南臘肉的另一個特色是堅硬無比,利刀難斷,也因此可以長期保存。要吃的時候,先用電鍋蒸軟,下刀就容易多了。蒸過的臘肉,顏色透紅油潤,可以單獨成為一盤主角,更可以和大白菜一起熬湯,或是搭配青椒、蒜苗炒出各種變化。
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2022-10-21 養生.健康瘦身
有片|這5種習慣養成體重就降下來了,還能維持不復胖!
許多人減肥減得很辛苦,不僅要長時忍受飢餓,還要強迫自己運動,好不容易有些成果,稍一放鬆又打回原形,如此陷入無限循環的復胖輪迴。在Youtube上擁有三十多萬訂閱者的營養師Ricky張家祥,根據自己的減重經驗分享,幫助有效減肥以及不使復胖的最好方式,就是直接改變飲食習慣!徹底將過去易致胖的飲食和生活習慣改掉,第一步就是要控制熱量攝取和營養素均衡。營養師Ricky張家祥指出關鍵點,教大家只要這5種習慣養成了,想要體重下降輕而易舉,還能打造易瘦體質,最重要的是獲得健康的身體狀態。怎麼做趕快點開影片來看看吧!食物在減肥過程中是最重要的,在對的時間吃對的食物往往是能夠左右減重成功的要素,因此,學會認識食物是首要。減肥者最難抗拒身邊的各種美食,假如能夠在隨手可得的地方例如讓冰箱、零食櫃充滿正確的食物,當食慾產生時就不會心裡掙扎該吃不吃。減肥方法有許多種,選擇適合自己的最重要,這樣才有持續的意志力,也不會半途而廢。透過習慣的養成讓自己的身體循序漸進的來達到易瘦體質,能夠減少復胖的機率。想了解更多健康瘦身的資訊?快上「有肌勵」粉絲專頁按讚追蹤。吃得好吃得巧就不怕胖!原始影片營養師Ricky官網/YT/FB/IG營養師Ricky LINE:@cd8013 延伸閱讀喝這碗湯健身增肌、加強吸收!中醫師推薦健身族的強筋健骨妙方釋放一天的緊繃與壓力,睡前9分鐘臉部放鬆瑜伽「有肌勵」是女性專屬健身夥伴,提供健身資訊、健康方法,更提供滿滿的鼓勵和正能量,給女性肌力,也給女性激勵,讓姐妹們的健身路上,不孤單!YT:有肌勵https://pse.is/UYA9XFb:https://www.facebook.com/udnGpowerIG:https://www.instagram.com/udnGpower社團:女性專屬|健身的我超美
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2022-10-17 焦點.杏林.診間
醫病平台/他們確診之後
【編者按】在新冠肺炎疫情接近尾聲,本週以這主題刊登三篇醫病不同背景的作者寫出他們的看法。張女士在兒子與先生先後染疫康復後,寫出兩位家人與自己的感受,讓人感受到溫馨和睦的家庭如何化危機為轉機。一位剛回國不久的感染科醫師寫出赴美進修回來後,看到目前台灣防疫政策與美國的差異,分享他的看法,並呼籲社會應該以理性、生物醫學角度看待事情,重要的是藥物準備好,心態調適好而不是以此做為政治的表演場域。一位精神科醫師提出防疫期間種種措施對病人與家屬的影響,尤其是這期間住院的病人受到很大的身心壓力,以及對醫病關係以及醫療人員的影響。希望這三篇文章可以帶給我們更多的省思,能夠以正向的心態迎接充滿希望的明天。今年六月份,在軍中服役的大兒子,是我們家第一個確診的人員,由於他們過的是團體生活,隨著同僚一個個確診,我心裡就有種不祥的預感,覺得他不確診也很難。果真在一個星光明亮的夜晚,我們家的群組裡傳來大兒子發燒又退燒、還會頭痛、流鼻水、咳嗽的訊息,我立馬覺得大事不妙,嚴正以對,並留下「多喝水,早點休息,如果明早症狀還很明顯,就趕快快篩」的訊息。第二天早晨,正如我們所想的,兒子的快篩劑上出現兩條線,他自行就醫,由醫生開藥讓他服用,就請他依規定完成七天的隔離,他也遵從醫囑在他的另一間房子裡完成隔離,由於他平時都在部隊裡沒有回家,所以我和先生算是逃過一「劫」,不用稱之為「密切接觸者」,免隔離。 兒子說:「雖然只有短短的七天,但時間好像都拉長了,每天,我都在日出、日落之間算時間,剛開始第一二天,還覺得能有時間在家休息,是件美好且幸運的事,但到了第三天,就有種度日如年,度秒如日的感受,覺得時間怎麼過得那麼慢,那時候,我就希望身體趕快好起來,我要回到工作崗位去,和同事們一起工作,我也才發現原來能夠付出體力與腦力,和大家一起工作,是一種幸福。」所以兒子除了剛開始那兩天身體不適,都躺著休息外,後來他身體較好的其餘時間,他都會做靜態運動,打打電動,每天固定向衛生單位及診所回報身體狀況,時間就過得快一些了。兒子確診隔離期間,由於我還在職場上上班,無法為兒子做什麼,所以兒子的所有事情都是由退休的先生全權處理,先生好像接獲了一項重要的任務一樣,只要三餐時間一到,先生就在群組裡問兒子要吃什麼,兒子點了餐之後,先生就順了他的意,幫他送餐,讓他隔離期間都能吃到自己想吃的食物,一些生活必要用品先生也一併送貨到府。不管先生每天要去哪裡或是有既定的游泳行程,他都一定會挪開時間幫兒子送餐,他覺得這件事很重要,能夠把兒子吃的事情處理完善,兒子才能早日恢復健康,重見陽光,而時間就在他每天固定送餐的行程中過去。當兒子解隔離後,他對先生的感謝溢於言表,他跟先生說:「謝謝爸爸對我的貼心與照顧,讓我能擁有良好的體力,在休養生息七天之後出關,當我面對迎面而來的久違陽光時,我心裡非常雀躍與感恩。」兒子說確診康復後的他,除了還有一些咳嗽的症狀外,其餘的症狀都不見了,這多虧了家人無微不至的照顧,而我看著面前對我和先生講出感恩話語的兒子,瞬時覺得才七天的時間,就好像經過多年的修煉一般,變得成熟又懂事,他竟然七日成長,實在令人窩心。電視劇「一把青」裡有句話說得好「往前走,日子就會跟上來」,確實如此,我們都在前進的腳步中,締造一個又一個不同的故事,也在時間的消逝與記憶的推疊中,把發生過的事情忘卻,就在兒子確診過不到兩個月的時間,先生在我們上班時間裡感覺身體不適,為了不影響我和兒子們的一切,他自行到醫院就診快篩陽性確診後,就整好行李到另一個住處進行隔離。還好這個住處裡的冰箱,平時就冰有一些可煮的食物,諸如牛肉麵、水餃、泡麵等,還有煮水壺可煮開水,所以吃的方面即使我們沒時間送餐,也不會立即產生問題,這個住處裡還有洗衣機,可以清洗衣物,讓他每天有清潔的衣服可以穿,只要帶好手機,每天向衛生單位做好身體狀況的回報,他的小日子是過得挺愉快的。先生說:「也不知道去哪裡確診的,真是令人討厭,雖然關在這裡,每天有吃有喝的,但不能出門總是人生的一大缺憾,我確診的前兩天,身體較為不適,頭很重,身體也不輕鬆,但服藥過後,加上大部分的時間都在休息,所以到了第三天,就覺得身體好很多,很想趕快解隔離。」但解隔離的時間依規定是要七天之後,所以再怎麼難以忍受,還是要依法行事,才不會招致嚴重罰則。由於先生從以前到現在,對於手機的操作都不熟悉,簡直是各項網路運用的生活白痴,所以對於確診後的他,我不知道他是如何學會跟衛生局人員及診所醫生聯絡上的,對於這點,我很好奇,因為平時我們請他做一些設定的時候,他都說他不會,靜待下次時機到來,我再來做進一步的確認。平時喜歡閱讀及寫作的我,時間很好打發,可是對於沒有什麼靜態嗜好的先生來說,隔離時間恐怕是他夢魘的開始,這就是為什麼他三不五時就打電話來跟我視訊,因為他無聊,無事可做,又不喜歡做一些靜態運動,所以閒到無話可說的地步,只好隨時打電話來找我,因為他跟兒子們沒有親蜜的親子關係,所以他也不會打電話給他們,不過兒子們倒是貼心,先生隔離期間,他們也會在空餘的時間幫忙送餐,讓先生在疫情侵襲期間,心中感受到溫暖。朋友傳來防疫茶秘方,我趕快依樣畫葫蘆,一鍋煮朋友說的防疫茶,一鍋煮澎湖特有的除疫風茹茶,還準備了維他命C、水蜜桃、黃金奇異果、蘋果及檸檬酵素、益生菌,以及一些可以殺時間的零食等,讓先生在隔離期間,除了品嚐到食物的美味外,還兼顧到健康與營養。先生確診期間,他好像突然頓悟人生,他說:「以後,妳想做什麼就去做,想去哪裡旅行就去,我不會再持不同的意見,也不會因為省錢而凡事裹足不前了。」哇!太好了,先生能夠從確診中疫想心開、參透人生,我應該算是先生這場疫情確診下的獲益者,讓人感恩疫情,感恩一切。
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2022-10-09 養生.聰明飲食
鴻時代/楊梅花食間
這陣子看了幾本書,試著汲取不同的體悟,生活能觸及範圍有限,書裡帶來的世界卻無窮。跟冰箱一樣,食物賞味期限時間差不多了,就可以一次完成斷捨離,把頭腦暫時清空,給自己多一點空間,才能給心裡足夠養分。趁著工作之便再次造訪楊梅,楊梅對台北人來說是一處不可多得的慢活空間,周末假期也不會發生人擠人的囧況。這裡有很多休閒觀光農場,適合全家人小鎮漫遊。早期楊梅小鎮擁有很多進出口加工廠,小至羽絨外套、大至北歐家具沙發,都可以直接到工廠去挖寶,跟市售價差一大半。逛進第一菜市場,讓味蕾體驗鹹菜、菜脯和糯米交融的滋味。通常我會建議到楊梅一定要先到「補貨中心」,也就是號稱客家美食界的五分埔「楊梅公有第一菜市場」,這裡消費力驚人,也是職業攤商眼中的超級戰區,日租金並不便宜。這是沿著復華街所延展出來的個性攤位,食材應有盡有,把車子裝滿回家,才不會浪費油錢。不過,讓我們先吃東西填飽肚子,才有力氣血拚吧!第一攤無名飯糰,安排早餐在市場裡享受高級訂製的古早味蛋餅飯糰組合,體驗一下客家人的鹹菜、菜脯和糯米飯混在一起,品嘗酸甜易燃易爆的滋味。逛菜市場邊走邊吃是最瀟灑的事,炸雞攤上出現刺鯧肉魚四尾只要100元,四分之一的白切鹹水鵝,搭配滿滿的薑絲跟九層塔,只需150元,比到平鎮吃人氣鵝肉美食還划算。當天現做彈牙粢耙仔,裹上厚厚的花生粉。楊梅很多客家人,因此菜市場有非常多道地的客家美食,例如「粢耙仔」,用手擠成團,裹上厚厚的花生粉,是宴客時的基本款。這類米食加工品都是老闆起早摸黑製作,特別彈牙可口。來這裡,我也建議不要再買手搖飲料,因為菜市場裡有賣質純精良的仙草茶,無糖無添加,最佳的清補涼品,三瓶寶特瓶裝才100元。再加上小農自己種、半買半送的時令蔬果,來到楊梅,花費少少就可以包辦一桌子澎派的晚餐。假日只要四十分鐘的車程,就可以離開浮躁的台北,楊梅真的是一處適合過日子的地方。既然介紹了楊梅市場,也不能錯過當地人的信仰中心「錫福宮」,供奉客家庄的保護神「三官大帝」,也是楊梅歷史最久的一間廟宇。這裡的老樹都有百年以上,古木參天靈性聚足,自古來有廟有人潮,在這稱作伯公山的周圍,有人下棋、有人小憩,清風徐徐心靜自然涼,在這天人合一的空間來杯咖啡,比星巴克更高級。老屋新生「小白宮」,歷史與花藝在舌尖碰撞出火花。楊梅人還有一處有味道的網紅景點--楊梅故事館裡的「小白宮」,是楊梅人心目中自信優雅永恆不變的價值。這個老房子很有特色,早期是楊梅國中校長的故居,差點被建商改為建地,感謝當年十月圍城力排眾議,為了保護這幢建築物而努力的人,讓老屋逃過都更保留下來,成為老屋活化的典範。老屋裡的「好窩有花」,是一處為花癡迷者設置的咖啡廳,跟一般網紅店不同,在歷史建築裡十分幽靜,彷彿穿越時空、返樸歸真,十足人文品味。店主藉由一杯有機玫瑰拿鐵,活絡地方創生,讓充滿花仙子的老房子,可以持續溫馨療癒人間。玫瑰可人,但要融入飲食中,條件限制就多了,品種、種植的方式、摘取的時機等,天然香氣如何透過嗅覺與味蕾,成為感動人心的一杯飲品、一道甜點,「好窩有花」做到了,除了研發出獨特的玫瑰釀,更製作出四季食用花卉的手工點心。食物要細細品味,生活要用心感受,將食材來源與在地生命力充分融合,藉由這遺世孤立的老洋房,點滴挹注生活美學,把花帶入空間,帶入食飲,帶入生活,也帶來幸福感。
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2022-10-09 醫療.消化系統
胃散消脹氣最有效?專家提醒:小心胃壁變薄、消化功能受損
胃疾和飲食、壓力脫不了關係,因此成為現代人常見的文明病。國人依賴胃藥,常自購胃腸成藥隨身攜帶,胃脹不適、胃酸逆流就吞一包。但胃痛問題可大可小,如何治胃、養胃,減少胃疾發作,是現代人重要的保「胃」戰。健保署逐年取消「指示用藥」給付品項,「胃藥」就是被鎖定的重點藥物,畢竟光是去年,胃藥就花了健保1.44億元。因為相較於處方藥,這些指示用藥比較溫和,安全性也高,民眾可在一般社區藥局購買、依照藥師或醫師的指示服用,但民眾也需要對藥品有一定的了解,才不會吃出問題。只壓症狀不查病因,最怕延誤胃病治療。「胃散、胃乳、胃乳片,這三種是民眾最常到藥局買的胃藥。」台灣藥品行銷暨管理協會發言人、藥師沈采穎表示,這些藥的作用不太一樣,但大部分的人比較喜歡吃胃散,因為胃散成分中有碳酸氫鈉,消除脹氣的效果不錯。有些人沒有胃病病史,可能某天因為吃了大餐,感覺胃脹、消化不良,就會吃點胃散來幫助消脹氣、消化。沈采穎表示,台灣的胃散通常是一大罐,日本賣的胃散常見分裝成小包,兩者各有人愛。許多人習慣在家囤貨備用,只要家裡有誰肚子不舒服就吃一包。「不過,胃散長期吃下來也可能會出問題。」沈采穎說,之前遇過一個高中生,家裡冰箱總是備著一罐胃散,他從小就常看家人拿來吃,他也照做,結果不但延誤了胃病的治療,還因為常常以碳酸氫鈉中和胃酸,導致胃壁變薄,年紀輕輕就發生胃穿孔,只能切除三分之一的胃。胃藥常含金屬成分,中和胃酸也可能引腹瀉或便祕。書田診所胃腸肝膽科主治醫師康本初表示,坊間胃藥常有金屬成分,有助於中和胃酸,但各有一些副作用。例如,鎂離子有可能會引起腹瀉,鋁離子有可能導致便祕。有些人會在吃大餐前先吃些胃藥,以為這樣就能預防餐後脹氣,但醫師不建議這麼做,因為這很可能只是徒增身體經歷腹瀉或便祕等副作用的機會。康本初表示,如果只是一味的吃胃藥壓症狀,原本的胃食道逆流、幽門桿菌導致的潰瘍遲遲沒有解決,胃長期發炎,很可能變成萎縮性胃炎。沈采穎表示,如果胃部疾患一直沒有明確診斷,病人習慣不舒服就吃個藥、症狀減緩了就不吃,過程中胃部反覆發炎,變成長時間的慢性發炎,就會導致萎縮性胃炎。長期只靠胃藥緩解不適,胃的消化功能會受損。康本初提醒,有些人常常覺得胃不舒服,自己吃點胃藥緩解之後,就放著不管,沒有就醫尋求徹底檢查和對症下藥。久而久之,胃的消化功能會漸漸受損,這時就已經不只是消化不良、腹脹,而是連營養吸收都有困難,體重減輕、體力虛弱等問題都出現了。雖然這種長時間累積的問題,比較常發生在老年人身上,但不代表年輕人就不會發生,不論什麼年齡的人,都不可以輕忽。康本初表示,以胃潰瘍為例,如果是幽門桿菌所引起,病人應接受除菌治療,才能解決根本問題。若置之不理,或只吃些治標不治本的藥,長期不但可能造成慢性萎縮性胃炎,更有可能衍生出癌前病變,最後導致胃癌。再者,現在胃食道逆流病人很多,但有些可能是非典型症狀,病人不會感覺溢酸,而是有慢性咳嗽、咽喉不舒服等困擾,病人也有可能先吃過相關成藥而無法改善,或看過耳鼻喉科、胸腔科都找不出問題,最後才來看腸胃科。病人自述「胃痛」未必真胃痛,須經醫師詳細診斷。「腹部不舒服,也可能不是胃的問題。」康本初說,病人到診間常常自述「胃痛」,但醫師要經過詳細的問診和檢查,才能確認到底是什麼器官的問題。就算病人說吃了成藥有改善,也可能只是巧合。他說,最怕的就是心臟病,如果運動時冒冷汗,有可能與心臟相關,這比胃病更緊急;如果飯後覺得上腹偏右側疼痛,可能跟膽囊有關。康本初提醒,胃食道逆流的病人從年輕到老都有,老年人可能有其他共病,主因不一定是飲食,但年輕人多半與飲食習慣有關,特別是咖啡、甜食,還有重口味的食物。常常遇到年輕胃食道逆流病人,因為難以調整飲食,就算吃了很有效的藥物,停藥一陣子之後又會復發、回到診間。因此建議有胃食道逆流困擾的病人,除了症狀嚴重時就醫吃藥,更重要的還是要做好飲食控制。
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2022-10-03 養生.聰明飲食
殺菌加工決定是鮮乳或保久乳的關鍵 一張圖看懂哪種牛奶更多營養素
你應該要知道的食事市面上的牛乳產品百百種,從冷藏到常溫,口感和風味都不同,而這一切都靠加工技術所掌控。到底從殺菌到包裝每個環節有多重要?加工過程中哪些眉角需要注意,才能生產出品質穩定又安全的牛乳產品?而產品包材又擔任什麼重責大任呢?台灣人對於牛乳口感風味的敏感度有多高?《食力》透過「你是『鮮乳』控嗎?市售鮮乳國內外、大小廠你如何選?」問卷調查發現,44.3%的消費者在選購鮮乳時,會以「口感風味」作為選擇的依據,但這樣的結果也不禁令人好奇,平平同樣都是牛乳為什麼會喝起來有差異?相較於國外的牛乳,台灣的鮮乳喝起來更是更加「濃、醇、香」,這樣的差異除了來自於牛乳飼養過程中吃的牧草、飼料成分不同以外,殺菌加工工法的不同是造就牛乳風味不同的緣故。除此外,殺菌的程度也會影響牛乳成為常溫品或是冷藏品,保久乳與鮮乳之間的差異也是由此工法來決定。從生乳變成鮮乳 殺菌加工是必要程序牛乳在進入加工廠後,為了讓風味、品質保持一致,在殺菌加工前會經過標準化、均質等步驟。標準化存在的目的就是為了要解決不同乳源之間生乳的差異,就以乳脂肪含量來說,若是牛乳中的乳脂肪含量過高,就會需要透過離心等加工方法,將多餘的乳脂肪分離出來。 此外,因為脂肪球的大小越大就容易上浮分離,所以就要進行「均質」步驟將牛乳中的脂肪球直徑縮小,牛乳經過此加工步驟過後也能提升吸收率。牛乳的加工脫不了殺菌,殺菌加工技術的不同對於牛乳品質的保存期限有著直接的影響,除此外,各家品牌喝起來的口感不一樣,除了乳脂肪含量不同外,影響風味最主要的差別就是來自於殺菌工法,即使目前台灣的殺菌流程多是以UHT(超高溫滅菌法,Ultra-High Temperature-pasteurization,UHT-pasteurization)為主,在溫度區間的些微不同與時間秒數掌控的不同都會改變牛乳最終產品的風味。此外除了UHT以外,又有哪些常見的殺菌方式?鮮乳殺菌法主要來自溫度和時間的差異鮮乳的殺菌方法有3種,分為低溫長時間殺菌法(Low Temperature Long Time,LTLT)、高溫短時間殺菌法(High Temperature Short Time,HTST)、超高溫短時間殺菌(Ultra High Temperature,UHT),其中的差異來自於溫度與時間的不同,最直接影響的也就是生菌數的殘留、牛乳營養素的保留與有限期限的長短。1、高溫短時間殺菌法 High Temperature Short Time , HTST殺菌溫度落在72~85度,維持10~15秒,常見的使用除了牛乳以外,果汁也常用(93~~95度,30秒)。這種殺菌方式是透過高溫方式,希望能將生乳中的營養物質保留較為完整,如:乳清蛋白、乳鐵蛋白、免疫球蛋白等。通常會配合膜過濾加工技術,將生菌數降低。然而這類處理的鮮乳相較於UHT鮮乳來說,溫度高於7度時就有可能會產生品質變化,冷鏈運輸、貨架存放溫度、家用冰箱等,若未能夠良好維持溫度、產品就容易變質,因此消費者選購回家後,應儘速食用完畢。2015年知名牛乳品牌義美食品就爆出牛乳結塊事件,儘管多數消費者認為這是因為牛乳無添加,是「良心企業」的象徵,但也有更高的可能性是因為貨架的設定溫度與實際溫度落差,導致牛乳實際上是處於高於7度的狀態,因而讓產品產生變質。舉例:統一瑞穗極制鮮乳、義美鮮乳、初鹿鮮乳2、低溫長時間殺菌法 Low Temperature Long Time , LTLT又稱低溫保持殺菌法(Holding Pasteurization),殺菌溫度、時間落在62~65度、30分鐘。由於溫度低,因此生乳中的乳清蛋白、維生素等能保留下來。但由於殺菌時間長,難符合大規模生產成本,因此僅適合小量生產。舉例:吉蒸牧場「65℃秀姑巒鮮乳」、嘉義永榮牧場「老爹鮮乳」3、超高溫短時間殺菌 Ultra High Temperature , UHT殺菌溫度125~135度,時間2~3秒,這類殺菌方法可將生乳中99.9%的生菌殺死,根據牛乳充填條件的不同,鮮乳在未開封的狀態下冷藏,保存時間可達15天到60天不等,也是國內普遍常見使用的殺菌法,這類殺菌過後的牛乳風味也較受消費者所接受。另外,保久乳同樣也是採用這種殺菌方式,只是時間與溫度的設定會更高。舉例:林鳳營、統一、光泉、柯克蘭、國農【本文出自食力Vol.26季刊《乳業戰爭 九大擂台誰是贏家》】延伸閱讀▶正確率百分百!生乳菌種快速鑑別技術 把關鮮乳品質安全▶全聯、路易莎為小農鮮乳設專區 6成消費者願意加價買!小農鮮乳能繼續紅下去嗎?▶牛初乳能提升免疫力嗎?其實不然!初乳腥味重、口感差 免疫球蛋白更無法被人體吸收(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2022-09-29 養生.生活智慧王
發霉花椒煮湯導致得肝癌 教授教你保存冰箱食物
雖然已經入秋,不過天氣仍是炎熱,食物保存仍須注意,放在乾燥陰涼處或儘量新鮮食用最佳。冰箱有保鮮效果,卻因溼度高加上有些人塞滿食物,內部環境差異大易造成細菌、黴菌孳生,食物被汙染會產生大量的黃麴黴菌,長期食用讓毒素進入體內堆積,損害肝臟的健康。中原大學生物科技學系副教授招名威在臉書表示,有對夫妻因時常燉煮花椒排骨湯,但花椒因保存不當,加上氣候潮濕使花椒發霉,理論上應該丟棄,但他們卻覺得黴菌可以被沖洗乾淨,加上高溫烹煮應該就沒事了,殊不知,最後卻導致肝癌。招名威指出,冰箱濕度高而且大家使用冰箱習慣不同,有些人塞滿滿食物,有些只裝啤酒,內部環境差異大,若沒有定期清潔乾淨,細菌、黴菌孳生的數量就會很驚人,食材放久了很容易就會被汙染。招名威說,他們的保存、清洗、烹煮都有問題,因發霉的花椒易孳生大量的黃麴黴菌,其中就會產生毒性極強的致癌物黃麴毒素,長期食用會使毒素不斷進入體內並堆積,損害肝臟的健康,導致肝細胞病變誘發肝癌的出現。招名威表示,要解決黃麴毒素問題不難,首先先把乾貨重新整理,該丟的丟時間太久的也丟,把乾淨的留下來;購買適量食材不要囤貨,新鮮烹煮吃最好。最後,黃麴毒素很耐高溫,無法使用高溫烹煮來消滅它,所以吃乾貨類食物都要特別注意。招名威提醒,肝癌在台灣盛行率不低,一直都是罹癌的前幾名,不能不注意一下生活細節。
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2022-09-29 養生.聰明飲食
保久乳&鮮奶哪個營養?為什麼保久乳不用冰? 專家解惑兩者差異,建議1天2杯
鮮奶、保久乳、奶粉,到底哪1個牛奶製品營養成分最好?台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示,3者營養成分差不多,只是因為製程不同,以致口感不同,建議成年人每天飲用480c.c.牛奶,補充鈣質及相關營養素。鮮奶、保久乳營養成分相當 且皆不含防腐劑就價格來看,保久乳比鮮奶便宜,但不少人因認為保久乳添加了防腐劑,才可以比鮮奶放更久,以致寧願購買較貴的鮮奶,對此,蘇秀悅說,2者營養成分差不多,就看民眾自身喜歡的口感。至於許多消費者疑惑,保久乳是以生乳或鮮乳為原料做的,為什麼鮮乳需放冰箱冷藏,而保久乳可以直接放在室溫下,保存時間更久,原因就是添加防腐劑。對此,食藥署企劃及科技管理組解釋,2者差異在於殺菌、充填及包裝方式,而不是添加防腐劑。依據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」,鮮乳及保久乳皆不得添加防腐劑。殺菌方式不同 但無優劣之分鮮乳是指以生乳為原料,經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁,殺菌方法多採用巴斯德殺菌法(高溫短時間殺菌法),或是採超高溫瞬間殺菌法,這2種殺菌方法皆可有效殺死潛在病原菌,但並非絕對無菌,故需冷藏保存。至於保久乳是指以生乳或鮮乳為原料,經滅菌後,可常溫保存之產品,滅菌方式有2種,1種是採無菌加工及包裝技術之超高溫瞬間滅菌處理,另1為高溫高壓滅菌法。食藥署表示,上述2種加熱方法都可以有效殺死所有微生物及其孢子,加上包材為密閉容器,所以可在室溫保存數月。蘇秀悅指出,鮮奶的口感較好,喝起來也較香,所以民眾接受度較高,但價格明顯高於保久乳,但保久乳可以久放,且容易攜帶,也有其方便性,就看民眾如何選擇。不管是哪1種乳製品,建議1天2杯(1杯240c.c.)。★本文經《NOW健康》授權刊登,原文刊載於此★關心健康生活大小事,點此進入【NOW健康】
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2022-09-18 養生.聰明飲食
如何靠吃酪梨降壞膽固醇、增好膽固醇?營養師教聰明吃法
養生意識抬頭,被金氏世界紀錄譽為最營養的水果「酪梨 」,近年特別火紅。最早產自墨西哥的酪梨,有的品種外表看起來其貌不揚,表面坑巴,但果肉光滑,口感綿密。酪梨的單元不飽和脂肪被科學家認為可代謝壞膽固醇、預防心血管等疾病,讓許多民眾趨之若鶩。營養成分/含優質油脂、多種脂溶性維生素。台灣現今酪梨品種約三十多種,外型長得像蔬果,但營養分析卻歸為油脂類食物。高雄長庚醫院營養師吳靜宜表示,酪梨含有單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸,及人體無法自行合成的亞麻油酸及次亞麻油酸,另有豐富的脂溶性維生素A、E、K與葉酸、高纖維及礦物質鉀,從營養成分發現對身體有許多好處,也因此大紅。對健康的好處1.降低壞膽固醇、增加好膽固醇。吳靜宜說,過去有研究發現,高膽固醇血症患者吃酪梨後,體內低密度脂蛋白膽固醇,也就是壞的膽固醇及三酸甘油脂降低;高密度脂蛋白膽固醇、亦即好的膽固醇會增加。而血脂正常的人,吃酪梨也可降低壞膽固醇,這主要因為酪梨中的單元不飽和脂肪酸是能降低膽固醇成分的油酸,有益健康。2.葉黃素和玉米黃質,有利眼睛健康。「除了保護心血管,避免DNA受損、還能保護眼睛及皮膚健康,也是酪梨火紅原因。」吳靜宜指出,酪梨果實含葉黃素,具有抗氧化作用,並能避免DNA受損,而葉黃素和玉米黃質能被眼睛的黃斑部吸收,可降低眼睛功能障礙。研究並發現,每半個酪梨約含有185μg的葉黃素和玉米黃質,且酪梨本身富含單元不飽和脂肪酸,加上高油脂特性,葉黃素和玉米黃質的生物利用性會比其他蔬果來得高,都有助於眼睛健康。3.保護皮膚免受紫外線傷害。「吃酪梨另一個好處,是保護皮膚免受紫外線和光的輻射損害。」吳靜宜說,一般人臉部肌膚常暴露在外,容易受到紫外線傷害進而產生皺紋,多攝取類胡蘿蔔素可讓皮膚對抗傷害,足量的攝取更能有效改善皮膚健康。日本研究也證實,多攝取黃、綠色蔬菜能減少皺紋,恰好酪梨都符合這些飲食的特性。如何聰明吃/吃酪梨時 減少其他油脂攝取吃酪梨好處多,無論生食、做成沙拉、加牛奶打成酪梨牛奶或是入菜都可以。但吳靜宜提醒,酪梨是後熟型水果,採收後需在室溫擺一陣子,熟化後才會好吃,所以未成熟的酪梨別放入冰箱,避免無法熟化。此外,酪梨油脂高,熱量當然也不低,熟化後的酪梨每100公克約含92大卡熱量(相當於半碗飯)、7.6公克脂肪,相當於1.5茶匙的油脂。如果愛吃酪梨,記得要少攝取食用油脂,才能避免熱量或油脂攝取過多,減重的民眾更別因為好吃而攝取過量。誰吃酪梨要小心/腎臟病患 血鉀高需諮詢醫師「吃酪梨對健康有益,但並不是每個人都適合。」吳靜宜說,一般年紀大牙口不好的長輩,平日飲食攝取油脂少,體力也差,可多吃些酪梨。不過酪梨每公克約有385毫克鉀離子,血鉀濃度高的腎臟病患不建議吃,如果要吃,也要諮詢營養師比較恰當。營養師推薦酪梨食譜酪梨吐司生吃酪梨可取代飲食中的油脂,因此把果肉搗碎後,可直接塗抹在吐司或麵包上,吃起來有酪梨香氣,還可增加麵包或吐司的濕潤度。酪梨沙拉將酪梨切丁,與大番茄、美生菜、紫高麗菜等各種生菜及小番茄、蘋果丁、柳橙小丁等水果,及鮮蝦、鮪魚、雞蛋、馬鈴薯、玉米等食材,加入義大利紅酒醋等醬汁拌勻。吳靜宜說,軟滑的酪梨和各種爽脆的生菜可達成口感平衡,這道沙拉老少咸宜。如果長輩要吃,也可以拌入奇異果、香蕉等質地較軟的水果,蔬菜則多選擇葉菜,避免菜梗入菜,長輩會更好入口。
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2022-09-15 養生.生活智慧王
塑膠包裝到底能裝熱食嗎?一文看懂塑膠種類及是否含有塑化劑
台灣是塑膠的生產大國,也是外食天堂,所以用塑膠袋、塑膠盒裝食物早已是每天生活的一部分,尤其是自從疫情以來,各種外送平台非常興盛,外送取代很多內用的市場,也讓一次性的塑膠包裝使用量增加很多。但是之前塑化劑事件發生之後,大家對塑膠包裝心裡都感到有點陰影,就怕不小心又吃進了塑化劑這種環境荷爾蒙,產生對內分泌、致癌等等方面健康負面的影響。就因為食品用塑膠包裝實在是在方便性上難以取代,但是與其擔心用多了到底安不安全,不如我們來多了解一下各種食品塑膠包裝的特性,選擇適合的塑膠包裝,享受方便,又可以避免食安風險。基本上韋恩建議,大部分的塑膠包裝都不要裝熱食,這樣比較安全。雖然理論上是有一些塑膠相當耐熱,但是在品質良莠不齊下,以目前一些研究數據來看,難免仍有塑化劑污染的風險。而且目前大部分的塑膠包裝的設計是以一次性使用為出發點,重複加熱下更可能增加塑化劑或塑膠單體溶出的機會,或是製造包裝磨損而導致後續食安風險的機會。如何判斷塑膠的種類?為了更進一步保護消費者,衛服部已經訂定法規要求,在「食品器具、食品容器或包裝應標示之事項」裡,全面要求食品接觸面含有塑膠材質的食品容器具或包裝,將應標示其材質名稱、耐熱溫度及重複性或一次使用等資訊,以利消費者正確使用。所以消費者在購買蘇嬌容器時可以注意各塑膠包裝的外帶標示,才知道正確的用法。此外,在許多塑膠包裝的食品底部,可以看到一個三角標誌,裡面的數字就代表塑膠材質回收辨識碼,也就可以更進一步知道該包裝使用的是什麼塑膠材質了。不過因為現在法規並沒有強制複合材質要分開標明,所以為了要保護自己,我們還是要多懂一些有關塑膠的分類常識。微波食品的塑膠盒現在便利商店有琳琅滿目的盒裝微波食品,包含咖哩飯、義大利麵等等,這些盒裝食物都是以冷藏型態放在冰箱裡保存,要食用前才拿來微波食用。這類包裝又分為蓋子與盒身,兩者材質與使用並不一樣。盒蓋材質:LDPE (聚丙烯)性質:不透明、堅硬耐熱性:耐90-110度,耐熱微波:可其他耐性:耐酸、耐鹼、耐油、耐酒精、耐水塑化劑:不含(理論上)回收:可回收第4類塑膠盒身材質:PP (低密度聚乙烯)性質:透明、堅硬耐熱性:耐70-90度,不算很耐熱微波:可其他耐性:耐酸、耐鹼、耐油、耐酒精、耐水塑化劑:不含(理論上)回收:可回收第5類塑膠微波食品的軟袋現在便利商店裡也有很多微波食品如雞胸肉、滷味、炸雞塊等等,不用盒裝而改用塑膠袋裝。這類塑膠袋其實不是單一材料,而是所謂的積層袋,也就是其實是從外到內是由很多層不同材質的塑膠融合而成。通常對外的外層使用具可印刷性、又要有足夠的強度與保護性的材料,如聚醯胺(PA/尼龍)等。而與食物直接接觸的內層,特別要要求無味、耐油、耐化學性好,常用的如線性低密度聚乙烯(LLDPE)或是PET等,有時候中間還會強化加上幾層不同材質的塑膠,以阻絕濕氣或氧氣等等。材質 1:LLDPE (線性低密度聚乙烯)性質:柔軟耐熱性:耐90-100度,耐熱微波:可其他耐性:耐鹼、耐油、抗撕裂、抗穿刺塑化劑:不含回收:可回收第7類塑膠或是材質 2:PET(線性低密度聚乙烯)性質:韌性佳耐熱性:耐60-85度,不算很耐熱微波:可其他耐性:耐酸、耐鹼、耐油、耐水、隔氣性佳塑化劑:不含(理論上)回收:可回收第1類塑膠塑膠袋塑膠袋是台灣人裝熱食用得最多的包裝,從裝熱湯、肉羹、麵線、煎包、小火鍋等等幾乎無所不包。就算是內用其實也會有以塑膠袋接 處熱食的機會,因為有的小攤販因為不想洗盤子,所以就直接用塑膠袋套在盤子外,吃完就把塑膠袋丟掉就再換一個。所以到底用塑膠袋裝熱食到底會不會吃進塑化劑而慢性中毒?這是很多人心裡一直有的疑問。這時侯,就要先從塑膠袋的材質了解起,塑膠袋材質不同,耐熱程度也有所不同。塑膠袋材質不同,耐熱溫度也不同認真來說,台灣市面上的塑膠袋共可分成3種材質的,HDPE與PP的才可以裝熱食;而LDPE的不耐熱,會融化變形。但是這些材質一般人很難用外觀分得清楚,而且即使是HDPE與PP可以耐熱,還是不宜裝超過90度以上的熱食,像火鍋或炸物、臭豆腐這種滾燙的東西,還有有可能超過其耐熱溫度,還是要特別注意。HDPEHDPE耐熱溫度約90~110°C,具有耐酸、耐鹼、耐油、阻水、阻氣等特性,外觀多半呈現半透明到不透明,HDPE做成的塑膠袋揉搓時會有沙沙的聲音。HDPE塑膠袋耐熱又耐冰,用途最廣。HDPE可回收,分類屬於第2類塑膠LDPELDPE耐熱溫度約70~90°C,具有耐酸、耐鹼、耐油、耐酒精、耐水等特性,外觀為半透明。LDPE做成的塑膠袋較柔軟,揉搓時較不會發出沙沙聲。LDPE塑膠袋耐熱溫度低,不適合裝熱食。所以大家要特別注意裝熱食時如果袋子會溶化變形,那很可能就是LDPE的,不適合再食用。LDPE可回收,分類屬於第4類塑膠PPPP耐熱溫度約90~140°C,具有耐酸、耐鹼、耐油、耐酒精、可煮沸等特性。外觀較有光澤。不耐冰比較脆硬。PP塑膠袋可以裝熱食。(據說南部較常用)PP可回收,分類屬於第5類塑膠塑膠袋溶化後會產生有毒物嗎?塑化劑與塑膠單體塑膠袋被溶解後要注意兩大部分,分為單體與塑化劑,因為塑膠是由很多單體形成的聚合物,所以溶化後會釋放出小分子的單體。而塑化劑是塑膠在成形時添加的微量助劑,幫助增加塑膠的可塑性,也可能在塑膠溶解時一併溶出。而塑化劑就是之前讓台灣人聞之色變的一種環境荷爾蒙,也是一種內分泌干擾物。塑膠單體所幸,HDPE一般無毒性,即使在極高濃度下,也僅對動物產生可逆性的肝臟傷害(如肝脂肪增加),而LDPE之毒性與HDPE相同,一般而言並不會產生毒性。另外PE不會增加罹癌的機會,因此在使用上具有相當的安全性。PP並無口服毒性,也不會增加人類罹癌的機會,因此在塑膠容器中為較理想的食品容器材質。資料來源:臺北榮民總醫院內科部臨床毒物科兼任主治醫師楊振昌醫師,台灣癌症基金會。塑化劑理論上,塑化劑大多使用在PVC塑膠成形上,LDPE、HDPE、PP都屬於很好成形的塑膠,不需要添加塑化劑,這也是許多專家在過往衛教上強調的,但是現實世界中並不完全是理想狀態,這也讓專家們目前無法解釋。就在不久前,曾經發生過知名品牌宜家家居(IKEA)從印度進口的2款「TROLIGTVIS隨行杯」,在衛生福利部的邊境查驗中,被發現檢出塑化劑濃度超標6到9倍的案例,雖然在邊境查驗就發現,所以該批產品並未進入台灣市場,已經直接退運或銷毀,但是理論上PP不應出現的塑化劑,結果還是檢驗出來了。另外,在陽明大學環境衛生研究所陳美蓮教授,歷年來針對食品容器及包裝用塑膠材質之塑化劑溶出研究、食品塑膠容器包裝管制政策對塑化劑溶出量改變之影響研究,都可以發現即使是PE材質的塑膠袋或塑膠盒,都可以驗到塑化劑的殘留(即使並未超過法規限量)。即使是最不應該添加塑化劑的寶特瓶PET,都可以驗出少量塑化劑溶出。而國際上也有大量研究發現,理應不該有塑化劑的PET瓶裝水,裡面也都驗得到塑化劑殘留,而經過長期保存實驗推論如這篇 Phthalate Esters and Their Potential Risk in PET Bottled Water Stored under Common Conditions,這些塑化劑來自PET瓶身緩慢釋放出來。此外,在食藥署99年度食品器具塑化劑溶出試驗結果也看到,理應沒有塑化劑的PE、PP材質食品包裝中,也都檢出若干DEHP的塑化劑,其中PE材質12件樣品中檢出5件,最高達0.69ppm (雖然低於溶出試驗標準1.5ppm),而PP 材質32件樣品檢出5件,最高達0.82ppm (低於溶出試驗標準1.5ppm)。所以這些本不應出現塑化劑的塑膠包裝都出現若干塑化劑,目前專家們都還找不出合理的解釋,最有可能的推論是這些塑膠或多或少都有混入回收來的塑膠原料,這些塑膠原料在回收過程中如果沒有經過嚴謹的分類、純化、分離,就會摻入本不應該添加的少量塑化劑。所以現實世界與理論並不完全相等,要保護自己的健康,還是做最保守的打算,盡量避免塑膠容器裝熱食。透明塑膠盒、透明保鮮膜-PVCPVC被大量用在食品包裝或生活中其他塑膠製品,如電線、水管、雨衣、建材、及各類醫療器材(軟管、軟袋)等,因為具有易加工及可塑性等特質,使用上非常普遍。食品中主要作為一些透明盒子(如蛋糕、水果),或是泡殼(藥品膠囊的透明殼)。因為製造上一定需要添加塑化劑,所以如果加熱是很容易釋出塑化劑的,而且加熱之後,PVC單體也會溶出釋放到食品中,PVC的成分氯乙烯單體為已知的人類確定(第一級)致癌物,所以要盡量避免。而且PVC因為含氯,所以回收時也可能會產生有害的戴奧辛等空氣汙染物,對環境也是不利的。所以為減少聚氯乙烯(PVC)危害環境及健康,環保署已經公告,2023年7月起禁止含PVC的食品包裝製造、輸入及販賣,違反販售每件次罰1200到6000元,製造、輸入罰6萬到30萬元。因此大家現在就可以注意盡量避免使用PVC的食品包裝,尤其是不要加熱或盛裝高油脂的食物。不過現在其實PVC相關製品已經不多,透明盒子可能都以PET代替,保鮮膜可能都以PE代替,大家可以注意包裝上的標示再挑選購買。材質:PVC (聚氯乙烯)性質:透明度高耐熱性:耐60至85度,不耐熱微波:不可其他耐性:耐酸、耐鹼、不耐油塑化劑:含回收:可回收第3類塑膠寶特瓶-PETPET寶特瓶是現在廣泛使用的飲料瓶包裝,其實寶特瓶依照性狀又分為兩種,一種是結晶型的PET瓶,耐熱性較好,也比較厚重,用於承裝需要較高熱處理(熱充填)的飲料;另外一種是非結晶型的PET瓶,這類瓶子不需要高溫加工,可以拿來裝瓶裝水,或是使用於較高等級無菌冷充填的茶飲、咖啡等等,所以重量比較輕薄;再有一種裝汽水的,因為需要耐壓、但是不需要耐高溫,所以也是不需要結晶,但是要比較厚重。以現在環保減碳的趨勢來說,所有飲料瓶都努力於減輕瓶身重量,這樣節省材料本身的碳排放,也可以減少運費。所以PET單位強度足,大量取代了厚重的PP飲料瓶,同樣是茶飲瓶,PET飲料瓶大概只有PP瓶所需的一半重量,絕對不是某些PP瓶牌子所做的錯誤話術,說PP瓶後才是對產品比較好的保護。綜合來說,PET都不要重複使用,也不要拿去加熱或自己裝熱飲進去比較好,因為過熱會造成PET瓶軟化溶化,就連未開封寶特瓶長期放在汽車內,都會有殘留物從PET瓶身溶出的問題,最引人關注的是寶特瓶裡常使用的催化劑-銻的問題。而由前面的資料也看出,許多國際研究都有發現瓶裝水裡還是有塑化劑殘留,本來理論上PET的製造是不需要添加塑化劑的,所以這也是理論敵不過現實的例子。材質:PET (聚對苯二甲酸二乙酯)性質:透明度高、易成形、硬度佳耐熱性:耐60至85度,不耐熱微波:不可其他耐性:耐酸、耐鹼、耐酒精塑化劑:不含回收:可回收第1類塑膠養樂多、保麗龍碗盤-PSPS又叫聚苯乙烯,發泡過的PS就是大家不陌生的保麗龍,算是常見的食品包裝,目前熟知的是養樂多這種小塑膠瓶(未發泡PS)或是裝生鮮肉、魚的托盤。以往還比較常見的還有茶飲杯(發泡PS),只是已經越來越少見。曾經許多外帶咖啡杯蓋也是使用PS材質,但是現在也都漸漸更換為PP的。環保署目前公告的限用保麗龍飲料杯規定,本來要2022年7月1日起禁止所有飲料店使用保麗龍杯的,但是現在將其刪除而併入各縣市自行管制範圍,實施日期不能晚於2024年。材質:PS (聚苯乙烯)性質:透明度高耐熱性:耐60至85度,不耐熱微波:不可其他耐性:耐酸、耐鹼、耐酒精塑化劑:不含回收:可回收第6類塑膠PS.魚油或是柑橘類精油因為極性與苯乙烯相近,所以滴上去會有互溶的情形,所以也要避免用PS裝魚油或是柑橘類產品。紙盒、紙碗、紙杯等紙餐具因為外送、外食大流行,所以紙碗、紙杯、紙盒、紙盤等等使用量很大,大家往往誤以為這些紙餐具只是紙漿所做成的,其實不然。紙本身是做不到耐油、耐水的,所以為了承裝各式食物,紙餐具的表面一定要再做加工處理,也就是淋膜,就是將薄薄的塑膠(LDPE、HDPE、PP)覆蓋在紙餐具的表面上。因此這紙餐具多耐熱就要看噴上去的塑膠到底是哪一種。只是目前紙餐具並沒有將其所淋膜的塑膠材質明顯標示於產品外觀上,所以我們從外觀並不知道淋膜到底是最耐熱的PP,普通的HDPE,還是最不耐熱的LDPE,所以還是假設食物溫度不要超過70度比較安全,也不要盛裝食物微波爐、電鍋進行再加熱。不要以為是紙製包材比較安全、環保,但卻在不知不覺中吃下塑化劑等污染物。材質:討論參考塑膠袋的PP、HDPE、LDPE耐熱性:保守估計不耐熱微波:不可塑化劑:不含(理論上)回收:注意,要清理後做為「廢紙容器類」不要放到「紙類」去。因為淋膜的關係, 回收後必須送到專業的廢紙容器處理廠,要先將塑膠膜與紙材分離,分離後之回收塑膠膜與紙材才能分開再利用,如果沒做好分類,就只能當作一般垃圾處理,所以前端的分類就很重要。運動水壺-PCPC又叫聚碳酸酯,是相對耐高溫的塑膠,而且強度高、耐撞擊,所以是相當適合重複使用的塑膠。唯一要注意的是,PC生產時要使用雙酚 A作為原料,但是瓶子如果因使用不當導致刮痕、磨損,於後續高溫加熱、酸鹼、酒精、微波處理或強力清潔劑等作用下,即可能導致雙酚A釋出,而間接隨著食物或飲料進入人體。而雙酚A也是已知的一種環境荷爾蒙,所以台灣已經全面禁止製造及販售含雙酚A之嬰幼兒奶瓶。而成人使用PC的水壺或水杯,也要避免進行加熱或長時間之陽光直接曝曬,也不要用強力清潔劑過度清洗,而使用後發現有刮傷、霧面或變形時,應立即更換。材質:PC (聚碳酸酯)性質:質輕、透明、機械、強度高、耐高溫耐熱性:耐120至130度,耐熱 (審慎裝熱食)微波:避免其他耐性:耐酸、耐油、耐酒精塑化劑:不含 (理論上,參考以上Ikea案例)回收:可回收其他類塑膠透明冰沙杯-PLA目前在一些透明的的冷飲杯、冰沙杯、沙拉盒等會使用一種生質塑膠PLA(聚乳酸),PLA的原料因為來自生質的澱粉發酵成為乳酸再經過聚合,而不是使用石油材料,同時業界又宣稱它可以自然分解,所以曾經受到重視環保消費者的喜愛。一時之間,許多碗、叉子或是號稱甘蔗渣做的杯子都打著環保的旗幟冒出於市場上,但其實都是以PLA為材質。但是這股熱潮突然又退燒了,像2020年麥當勞率先停用PLA,將沙拉盒和透明冷飲杯改回為紙容器,民眾才發現PLA並沒有業界訴說的那麼美好,因為有越來越多的證據顯示,PLA實際上的分解與大家想像中的在大自然界自然分解,有很大的一段距離。而且如果在回收時,誤把PLA與其它塑膠混和的話,反倒會造成回收上的災難,所以台灣麥當勞指出,做這個決定是有許多消費者要回收餐盒容器時,常常PLA和塑膠傻傻分不清,也質疑PLA用後的流向,促使公司淘汰PLA材質容器。材質:PLA (聚乳酸)性質:質輕、透明耐熱性:耐50度,不耐熱微波:不可塑化劑:不含回收:可回收其他類塑膠所以PLA的回收一定要注意,不可以與其他塑膠類混和在一起,以免其他塑膠的回收也失敗。但是在台灣其實還沒見過什麼單獨回收PLA的地方,所以多半是拿去焚燒了,這是最被人詬病的地方。而且即使是PLA想要在土壤裡分解,也必須在特定條件環境下才可以緩慢分解,參考之前快樂小藥師的PLA吸管測試報告,半年還是完整好好的;或是綠色和平的測試,33天後幾乎沒有變化。結論現代文明可以說是塑膠文明,不僅食品包裝離不開塑膠,身邊幾乎所以物品如電腦、手機都離不開塑膠。當然,如果能夠減少塑膠的使用,對地球環保、降低碳排放一定是件好事,如果能在使用塑膠包裝時,多注意到各類塑膠包裝不同的優缺點,更可以保護我們自身的安全與健康,免於受到塑化劑或潛在致癌物的影響。原文出處:韋恩的食農生活
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2022-09-11 養生.營養食譜
牙醫師的廚房/低溫彩蔬養生燒烤
中秋前後是「燒烤旺季」。「將近半個月時間都在吃燒烤食物,中秋過完第一件事情就是要減肥。」患者陳小姐與我分享中秋節慶心得。顯然她介意磅秤上的數字增加,但我更擔心的是健康疑慮。肉類經高溫或長時間烹調會導致異環胺(heterocyclic amine)的形成,增加罹患癌症的風險。明知吃燒烤不利於健康,卻難敵香氣撲鼻。美味與健康當然可以共存,首要心法是「低溫烹調,彩蔬養生」。風味烤魚佐紅柚鮮果莎莎醬(2-3人份)以鮮果、魚露作為莎莎醬主角,多了東南亞風味,更能突顯烤魚本身的鮮甜。梨子也是相當適合秋天食用的水果,也一併列為莎莎醬的成員之一。食材:金目鱸魚2片、鹽與黑胡椒適量、甜椒粉適量莎莎醬汁:紅柚1粒、芒果粒1粒、水梨1/4粒、酪梨1粒、紫洋蔥1/4粒、香菜2枝、魚露1/2小匙、味醂1小匙作法:1. 鱸魚表面撒鹽、黑胡椒及甜椒粉,並噴一些橄欖油。放入預熱好的烤箱,約烤15分鐘。(上火140度,下火120度)2. 將紅柚、芒果、水梨、酪梨、紫洋蔥皆切丁,香菜切末。並將調味料魚露及味醂加入混合,即為紅柚鮮果莎莎醬。3. 將烤好的鱸魚加上莎莎醬並擺盤。● 若希望鱸魚表面呈金黃色澤,可將烤箱上火調整至180度,或在平底鍋以小火微煎。牛小排風味炙燒(2人份)以味噌取代醬油調味,洋溢著濃厚日式風。先醃過再燒烤,不僅食材入味,也提升健康保障。濃郁滋味的牛小排,與清甜脆口的櫛瓜搭配,是渾然天成的完美組合。玉米筍與番茄則增添更多層次滋味。食材:無骨牛小排220克、玉米筍100克、櫛瓜1條、小番茄10粒、紅捲萵苣2片、鹽與黑胡椒適量 醃醬:醬油1大匙、清酒1大匙、砂糖(蜂蜜或椰糖)1/2大匙、味噌1小匙、蒜泥1/4小匙作法:1. 將醃醬的材料全部攪拌調和。牛小排切成適口大小,放入醃醬中約5到10分鐘。並將玉米筍及櫛瓜(切片)撒上鹽與黑胡椒調味。2. 橫紋鍋開中小火,將作法1食材依序燒烤。燒烤後與剖半的小番茄及紅捲萵苣共同擺盤。水果甜椒豬肉捲(2人份)超薄火鍋肉片包覆著爽脆多汁的水果甜椒,只要在低溫120度以下,就足夠烘烤出迷人的香氣。這道食譜不僅可以增加蔬食纖維量,也同時降低肉類的攝取。豬肉捲在近烤熟時再塗抹蜂蜜醬油,除了避免食入過多鈉,更能品嘗食材原味。食材:紫洋蔥半顆、各色水果甜椒共380克、豬肉薄片12片、鹽與黑胡椒適量、迷迭香或綜合乾燥香草1枝、醬油1小匙、蜂蜜2小匙 作法:1. 洋蔥斜切成半月形寬度1公分,水果甜椒切成差不多的長寬並相互組合。2. 以豬肉片捲起以上食材,撒鹽、黑胡椒並放入迷迭香。3. 烤箱先預熱,並放入作法2食材。(上火120度,下火100度,時間30分鐘)4. 將醬油與蜂蜜混合為烤肉醬。豬肉捲烤約25分鐘,中途取出塗上蜂蜜醬油,續烤約5分鐘即完成。闔家歡繽紛寒天果凍(6-7人份)這道絢麗的低卡減肥果凍,為中秋團圓聚餐畫下完美句點。寒天富含膳食纖維,與含有多酚與兒茶素的烏龍茶攜手。果凍不僅具有飽足感,且能去油解膩,幫助消化。使用赤藻糖醇(或羅漢果糖)取代精緻糖。當然果凍內已有水果的糖分,即使不加糖也可口。食材:寒天粉1又1/2小匙、赤藻糖醇15克、熱開水300毫升、烏龍茶包2包、葡萄400克、奇異果1粒切丁、紅白火龍果各1/2顆切塊、蔓越莓50克1. 寒天粉和赤藻糖醇混合於小碗內。2. 將烏龍茶包放於熱開水中浸泡,接著移入鍋中(茶包丟棄)。開小火待水滾後即分批加入寒天粉,徹底融化後即熄火,倒入容器內。3. 將以上水果分批倒入容器內。待冷卻後即可移入冰箱,約1~2個小時完全凝固後可食用。
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2022-09-10 養生.聰明飲食
中秋烤肉健康吃!專家提出「5大守則」 烤肉醬自己做
中秋月圓人團圓,賞月搭配月餅外,烤肉也是過節必備的活動之一。但小小1顆月餅,熱量就相當驚人,而民眾烤肉時只吃肉,不配菜,容易營養不均衡,因此台北市政府衛生局提出「5大中秋守則」,讓大家歡慶佳節時也可以維持身體健康。守則1: 選用低油鹽食材1套健康均衡的烤肉菜單,先從認識食物種類開始。例如玉米、地瓜、馬鈴薯這些屬於全穀根莖類,也就是主食類;肉類外,豆乾、蛤蜊、蝦、秋刀魚等也都屬於高蛋白質食材;另外,彩椒、茭白筍、金針菇、香菇、杏鮑菇、絲瓜、洋蔥、美生菜、蘿蔓等,則是能放心選用的低卡高纖蔬菜類,也別忘了適量補充水果類,如柚子、火龍果、水梨。 此外,台北市政府衛生局指出,烤肉應盡量避免培根、香腸等高油鹽加工食材。守則2:正確處理食安康挑選好食材後,記得要用清水洗淨食材,尤其蔬果類應先用清水浸泡10至15分鐘後沖淨再分切,去除可能殘留在表皮上的農藥。中秋天氣仍然炎熱,肉類與海鮮則用保鮮盒放入冰箱冰存,分批適量取用,以免細菌過度滋生、吃壞肚子造成腸胃不適。肉品、海鮮則多以原型、不加工的食材,如瘦肉片、鮮蝦、雞腿等,來取代培根、香腸、貢丸等高油鹽加工食材。守則3:蔬肉各半少負擔清楚食物分類後,再來就是組合分配了。可以用美生菜或蘿蔓捲入剛烤好的肉片及杏鮑菇片、或用肉片捲入青蔥、洋蔥一起烤;雞肉或豆乾則可和香菇、筊白筍、彩椒切塊串烤;蛤蜊則搭配絲瓜或金針菇用鋁箔紙包著烤等,在享受美味烤肉之餘,蔬菜一起吃下去,增纖維攝取「腸」保健康。守則4:少鈉多纖多健康市售烤肉醬普遍鹽份較高,不妨運用新鮮食材的天然酸香,自製新鮮醬汁,且烤肉吃多容易膩口,可以搭配自製的水果茶飲解膩。台北市衛生局邀請台北市立聯合醫院松德院區營養師研發「鮮蔬莎莎醬」、「鮮果冰磚飲」,並指出「鮮蔬莎莎醬」與1大匙(約15公克)的沾醬比較,其鈉含量只有市售烤肉醬的16%,大幅減少鹽份攝取;「鮮果冰磚飲」則運用水果本身的甜味,降低精製糖的添加,且富含天然膳食纖維,能幫助腸胃蠕動,彌補大魚大肉之餘不足的纖維質攝取,減輕烤肉負擔。【鮮蔬莎莎醬】DIY食譜▸準備原料:紅蕃茄 2 個、洋蔥 1 個、青辣椒 6 支、芫荽少許、蒜仁數粒、1 顆檸檬汁▸準備調味料:橄欖油 1 大匙、鹽 1 小匙、義大利香料適量、黑胡椒粒少許▸作法:1. 將紅蕃茄、洋蔥、青辣椒、芫荽、蒜仁等洗淨切碎丁。2.將上述食材放入碗中,再拌入適量橄欖油、鹽、義大利香料調味拌勻,放入冰箱靜置 30 分鐘備用(或烤肉前一晚製作包好後放入冰箱冷藏一夜)。3將肉類、海鮮、甜椒等置於炭火上烤熟後,即可搭配莎莎醬享用。【鮮果冰磚飲】DIY食譜▸準備原料:水梨、蘋果、火龍果、柚子、檸檬、奇亞籽、無糖茶飲▸作法:1.將水果洗淨、將可食用部分切小塊備用。2.將分切好的小塊水果放入製冰盒,倒入白開水冰凍。3.冰凍好的水果冰磚可依照個人的搭配茶飲、再加上適量奇亞籽泡開,清涼增纖又解渴!守則5:月餅理性選購不過量選購月餅時,除了留意製造日期、保存期限外,學會看營養標示,了解產品內容、成分及熱量標示,吃之前計算一下,若是餐後當點心食用,建議控制在300大卡以內,但1顆月餅通常都有400、500大卡以上的熱量,若同時想多嘗試幾個口味,可多號召幾個親友一起分享。台北市政府衛生局叮嚀,中秋佳節品嘗月餅、烤肉外,也不要忘記餐後適量運動,除了可以消耗多餘熱量,也可以幫助腸胃蠕動。★本文經《NOW健康》授權刊登,原文刊載於此★關心健康生活大小事,點此進入【NOW健康】