2021-04-23 失智.新手照顧
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2021-04-20 新聞.元氣新聞
健保大數據化為6550篇實證研究 促成新藥納入給付
每年有許多新藥，各類疾病患者都期盼健保正式納入給付，每年也有許多國際消息示警新的疾病風險因子。該如何證明新藥對台灣人有效？ 台灣人是否也該注意這些風險因子？這些問題或許都可以從蘊含671億筆資料的健保大數據寶庫當中找到答案，成為確立新藥納入給付、預防疾病的關鍵。健保署署長李伯璋表示，從2005年至今，累計有高達6550篇基於健保資料的研究，發表於國際知名期刊。健保署現在已全部整理好，今天正式放上健保署官網，方便搜尋，充分展現健保大數據長期對健康政策、疾病治療、藥物療效、疾病危險因子、疫情監控、醫療品質提升的顯著貢獻。健保署醫務管理組副研究員高豐渝表示，早年B肝新藥剛問世時，價格極高，病人每月最多可能得自付六、七千元。健保2006年先以專款支應、透過試辦計畫提供民眾使用，直到2012年北榮醫學研究部主任吳俊穎根據健保資料，在《美國醫學會雜誌(JAMA)》發表一篇經典研究，證明用藥可顯著降低台灣B肝患者的死亡率、肝癌發生率，隔年(2013年)健保就開始納入給付，大幅減輕患者負擔。健保署企劃組科長趙偉翔表示，健保開辦邁入第26年，過去25年搜集了671億筆資料，是一個寶庫。從2005年到今年三月，累計有6550篇根據健保資料庫的研究，發表於國際知名期刊，平均一年發表385篇，2015年最多780篇，去年也有647篇。發表領域55.5%在生化、基因、生醫相關研究，14%在神經科學、9.6%在心理學、9.3％在藥學及毒理學、4.8%在護理、3.7％是免疫學及微生物學。趙偉翔表示，健保資料的利用遵守個人資料保護法第6條規定，學術機構基於醫療、衛生等目的，為統計或學術研究，資料無從辨識特定當事人時，就可以蒐集、處理及利用。 研究單位申請資料需檢附相關證明文件並付費，再專程到「全民健康保險保險人資訊整合應用服務中心」使用電腦，才能運算資料。運算後，研究人員只能存取最後結果，不能把原始資料帶走，以維護資訊安全。
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2021-04-18 該看哪科.皮膚
為什麼有「老人味」？皮膚科醫師揭3大臭味來源
「加齡臭」源自於日文，指的是隨著年齡增長而自然出現的一種體味，就是「老人味」。主要是皮膚表面分泌油脂、老廢角質與汗水，和空氣接觸氧化後所產生的氣味，成了加齡臭的主要原因。臭味來源1油脂氧化、被細菌分解，加上老廢角質堆積。台北市聯合醫院中興院區的皮膚科主任潘企岳醫師指出，人的皮脂腺會分泌油脂，尤其是臉部、頭皮和胸口，更容易分泌大量皮脂，和空氣接觸久了，經過氧化作用再被細菌與微生物分解，人的身上就會冒出油耗味。除了油脂，老廢角質也是加齡臭的氣味來源之一，潘企岳說，皮膚會不斷新陳代謝，身上有皮屑，要定期清洗，把老廢角質層洗掉，否則這些角質久了也會有氣味，如果再混雜油耗味、汗臭味，那體味就會相當難聞。臭味來源2牙周病、口腔衛生不佳，或有呼吸道疾病。另外，有些老年人口腔衛生不佳，牙周病纏身，口腔會有異味；而呼吸道疾病也是身體異味的元凶，從肺部呼出來的氣體，無論是鼻腔或口腔，也會散出加齡臭。老人味的狀況，在臨床經驗中，男性通常多於女性，潘企岳表示，男性的皮脂量本來就比女生多，容易出油，有加齡臭的機率就會高一點；而40歲以上的女性，因女性荷爾蒙分泌降低，男性荷爾蒙反而開始活化，也會使皮脂增加，而出現加齡臭。但說也奇怪，明明同樣會產生油脂，為什麼年輕人沒有油耗味？潘企岳說，人類體內抗氧化物質會防止細胞氧化，年紀大後，會讓皮脂氧化增強，會進一步增加老人味程度。臭味來源3與飲食相關，肉食主義者體味較重。在飲食部分，不直接影響油耗味，而是和汗味有關。潘企岳表示，肉食主義者因為攝取較多動物性蛋白質，使體內的氨含量提升，氨透過汗腺排出體外，就會讓汗味濃度提高，可能產生狐臭或汗臭、汗酸味。至於「加齡臭」的出現，到底是不是身體出現問題的警訊？潘企岳坦言，臨床經驗沒有碰到相關的案例，過去也沒有課程內容是教學生以氣味判斷疾病，目前尚無相關研究，但基本上兩者沒有直接關係。不過洗腎的患者體味會比較重，因為身體氨濃度高，所以分泌的油脂、汗水氣味會特別重。解決方案1.找出異味來源，解決根本問題。無論如何，要防止加齡臭最好的方法，就是注重個人清潔衛生。潘企岳說，如果異味是源自口腔，那就得做好口腔清潔、治療牙周病，氣味就會漸漸消失。2.慎選清潔用品，不能只用清水洗。有些長輩認為清潔用品有化學物，習慣以清水洗淨身體，潘企岳提醒，別以為這樣就能做好清潔，光用清水是沒有辦法去除多餘的油脂、老廢角質和汗垢的，長期下來身體就會累積一股怪味，所以一定要使用適合自己膚質的清潔用品。3.經常更換衣物、床單。貼身的衣物、枕頭、床單、棉被等，一定會沾附皮屑、油脂、汗水，要經常清洗更換，才不會讓寢具和衣物充滿異味。4.若皮膚不乾燥，一天可清潔兩次。一天要清潔幾次比較適合？潘企岳說，至少兩次才夠，視油膩程度增減，只要洗完皮膚不會太乾燥，能把多餘的油脂清洗掉，身體就不會有老人味。潘企岳認為，只要注重個人衛生，不管年紀再大，都不會散發出難聞的氣味。噴香水除臭 小心氣味更驚人當身體已經有濃厚的體味，無論是老人味或是年輕人的汗臭味，都不建議噴香水或除臭劑，因為臭味加上香味會更可怕、更難聞。「車子也是要洗乾淨才能打蠟。」潘企岳說，最好的辦法就是加強清潔，再噴香水。至於止汗劑則是適合容易流汗的人，可以把汗孔堵住，減少汗臭味產生。
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2021-04-14 新聞.元氣新聞
空汙肺病有解！科技部發表藥用菌株
台灣團隊發現，腸道將影響肺部的慢性發炎，並能透過口服研究發現的「戈氏副擬桿菌（Pg MTS01）」，治療與預防因吸煙與PM2.5空汙造成的肺部慢性發炎，長庚大學教授賴信志說，Pg MTS01將朝藥用菌種發展，但因台灣目前沒有相關法規，正式上市恐怕還要一兩年。腸道影響全身腸道環境中的菌健康與否，會影響人的全身健康與心理，科技部生科司司長陳鴻震說，以往的「腸腦軸線」關聯使得微生物菌相對於宿主健康及疾病發展的影響備受關注。腸道環境菌種失衡將影響免疫力，並與心臟、腸胃、腦部慢性發炎有密切關係，賴信志說，此為全球首次發現腸道菌相可影響肺部，且研究發現的次世代益生菌株「戈氏副擬桿菌」是專為藥用而開發的菌種，且其中的活性成分抗發炎脂多醣，可預防慢性阻塞性肺病（COPD）。空汙相關慢性病有解COPD起因於抽菸或空氣污染，是種肺部長期性的慢性發炎的病症，全球患病率相當高，並被WHO推估為2020年單一疾病致死率第3大死因，目前的藥物只能緩解症狀。賴信志說，COPD患者的肺因微小支氣管阻塞，會變得像「失去彈力的橡皮筋一樣」，導致二氧化碳堆積及呼吸困難。研究發現，腸道中的Pg MTS01與COPD嚴重度有著負相關。因此，輔仁大學呼吸治療學系主任陸嘉真說，Pg MTS01可透過口服藥物增加，達到抗發炎及調節細胞活性的效果，但目前台灣尚無第二代益生菌的相關法律規範。此外，Pg MTS01亦能改善飲食引起的肥胖、糖尿病、脂肪肝與代謝症候群，未來希望優先運用新藥開發上，並進一步預防及治療慢性發炎症狀。賴信志也提到，靈芝及冬蟲夏草等中藥有助於增加腸道內的PG MTS01。【更多精采內容，詳見】
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2021-04-07 養生.聰明飲食
清明吃草仔粿意義是什麼？草仔粿能常溫保存嗎？
你應該要知道的食事清明節吃的草仔粿、艾粄，顏色都是綠色的，與原料的產季有關之外，吃冷食的習慣又與寒食節密不可分。清明節掃墓祭祖，少不了吃潤餅、草仔粿、艾粄等等，你有沒有想過為什麼這些都是冷的食物呢？又為什麼不管是草仔粿或是客家艾粄都是綠色的？拜粿生財產！艾草、鼠麴草等季節食材 讓粿裹上綠色外皮清明時節掃墓祭祖之餘，嘴裡吃著飄著草香味、軟Q的外皮，包過著炒得鹹香的菜脯內餡，這就是家喻戶曉的傳統小吃「草仔粿」和「客家艾粄」不管是在餡料、顏色等有著異曲同工之妙，這兩種看似遠房親戚的粿，為什麼都是綠色的？其實不管是草仔粿或是艾粄，同時都有綠色的粿皮是因為原料來自於艾草或是鼠麴草而來，而為何會同時選擇些原料與時節也有關係，艾草的產期在3～5月，鼠麴草則是2～3月。雖然近年工業大量製作會使用綠色色素來取代艾草或鼠麴草，但仍延續其綠色外皮的傳統樣貌。根據農委會食農教育教學資源平臺記載，關於清明節要用草仔粿祭祀的緣由，在清代《重修福建臺灣府誌》中已有相關記載：「三月三日，采鼠麴草合米粉為粿，以祀其先。」可知在清代時已有用草仔粿祭祀祖先的習俗，且在清明時用以祭祀，則有希望祖先保佑子孫平安有財，有「拜粿生財產」的意思。手工草仔粿製程大公開！跟著《食力》一起探訪一甲子老店「香圓食品」了解古早味的傳統手藝。清明飲食的起源與寒食節有關除了吃草仔粿、艾粄以外，連潤餅等，幾乎與清明節相關的食物，都是冷食，其實吃冷食是由寒食節所延續下來的習俗。寒食節，又稱禁火節、冷節等，顧名思義就是不能開火。相傳在動亂的春秋時代，晉國的王位繼承人在外流亡了19個年頭，最後才回到晉國繼任君主，成為日後為人熟知的晉文公，他在流亡期間有一位隨行的部下介子推，曾經在毫無食物準備要餓死的狀態下，割下大腿上的肉作為食物給晉文公充飢，但在晉文公即位後，賞賜了隨行的隨眾時卻漏掉了介子推。由於介子推不願主動討賞，選擇與老母親隱居深山，晉文公基於補償與愧疚心情，多次傳喚介子推出山，一急之下更放火燒山希望能逼介子推出來，但火勢不可收拾、燒了快一個月，大火燒盡上山查看後竟發現介子推母子相擁的焦黑屍體，得知此事的晉文公悲憤不已，自此看到火或是熱食就會想起這件事情，因此下令宮中不生火，只能吃冷食，但長期吃冷食也不是辦法，所以臣子們紛紛建議晉文公恢復熱食，設立了「寒食節」。寒食節通常是在冬至後的105天，維持3天，因為這個時節與清明節相近，也就導致寒食節吃冷食的習俗與清明節結合在一起。粿屬高水活性食品，保存不易其實許多現代食物與節日相關飲食，都與過去的文化息息相關，但在節日吃草仔粿時，也別忘了注意食安。很多人以為粿可以在常溫下長時間存放，但其實並不是如此，粿屬於高水活性的食品，保存其實並不容易。所謂的「水活性」是指在食物中，可以被利用的自由水含量，而高水活性也就是指微生物可以利用的水含量高，也因為這樣，其實不管是草仔粿還是艾粄其實很容易酸壞掉，最良好的保存方式還是冷藏保存，並儘速食用完畢。延伸閱讀▶清明祭祖不能拜鳳梨？網友最愛清明美食和祭祖禁忌水果大公開！▶【就醬做】難忘的古早味 相招來做「草仔粿」！▶祭祖點心變搶手美食！「阿蘭草仔粿」傳承三代的手藝堅持（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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2021-04-04 癌症.飲食與癌症
抗癌最佳典範！哈佛癌症醫師每天吃什麼預防疾病
鑽研食物營養與抗病關係的學者都吃些什麼？相信民眾都很好奇。李威廉（William Li）博士是哈佛大學的內科醫師，他致力於醫療與營養間的研究已有20年。超過20年的研究，讓他確認兩百多種與人體五大防禦系統有關的食物，他們可以協助對抗癌症、糖尿病與失智症。從增加人體微生物叢基因體，到幫助身體再生細胞，這些食物都具有強大功效，值得加入日常飲食。那麼，哈佛大學的癌症研究人員每天吃的這些特殊食物是什麼？李威廉博士分享幾樣他從早餐到晚餐的日常飲食，而且這些食物完全不必花大錢。早餐◥ 抹茶、綠茶、咖啡李博士每天早晨從一杯咖啡或綠茶開始。他說咖啡和綠茶可以活化體內的五個防禦系統，他特別喜歡抹茶，因為它具有超濃縮的抗氧化能力。他還喜歡在燕麥粥裡加入芒果和新鮮漿果一起食用。午餐◥ 綠色葉菜、豆類簡單的午餐，李博士經常選擇含大葉綠色蔬菜的沙拉，營養豐富的羽衣甘藍、菠菜、芝麻葉和菊苣。當然，酪梨是很重要的成員。午餐後是提神的好時機，他喜歡補充一些豆類增強能量。扁豆、鷹嘴豆和黑豆富含蛋白質、纖維、鐵以及多種維生素和礦物質。李博士經常吃扁豆搭配初榨橄欖油和新鮮檸檬汁。點心◥ 堅果、黑巧克力李博士每天都會吃些堅果，其中他最喜歡核桃。核桃富含Omega-3脂肪酸，可增強大腦和免疫系統，也是維生素B群和鎂的重要來源。當他須要一點甜食，會選擇黑巧克力、可可成分需高於70%的產品。晚餐◥ 魚、全穀物魚是李博士抵抗疾病最愛的食物之一，他喜歡搭配全麥義大利麵食用，使用富含抗氧化劑的番茄醬汁，還有大蒜、檸檬。他認為，碳水化合物也是抵抗疾病的重要營養素之一，不可或缺，但要選擇正確的碳水化合物，李博士建議選擇純穀類、豆類、對腸道有利的酸種麵包，而不是精製碳水化合物，這是獲得抗病益處的關鍵。資料來源／Health.com
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2021-04-03 性愛.性愛後遺症
性交出血正常嗎？專家分析6大可能原因，熟女更應當心婦科疾病
有些女性在性生活時或在性生活後會出現少量的陰道出血。這種出血通常是淡粉色或者鮮紅色的，有時表現為白帶中夾雜著血絲，個別人會持續數日後才乾淨，或者反復出現。性生活出血是許多女性羞於啟齒的困擾，還會令人惶恐不安，擔心出現嚴重疾病。現在就來列一列性生活出血的常見原因。性交出血6個可能原因1.性交不當：粗暴性交行為，頻繁的性生活，都會導致女性內、外生殖器損傷而出血。這類出血常伴有陰部疼痛，嚴重者傷口可長達幾釐米甚至穿透腹膜到達腹腔，同時因出血量的不同有時為淡紅色，有時為鮮紅色。一旦性生活中或者之後出血，尤其是出血量多、無法止血時，千萬不要心存僥倖當作月經血去護理，應立即去醫院檢查損傷情況，採取恰當的治療措施。如陰道內填塞紗布止血或者縫合止血。一般男性是性行為的主動方，要注意性交過程不可過於激烈，要在身體承受範圍內享受魚水之歡。2.子宮頸癌：性生活時接觸性出血常常是子宮頸癌變的早期表現。子宮頸分佈有豐富的小血管，受到癌細胞的浸潤後會導致周圍組織變脆、毛細血管增生，有的人可出現菜花樣贅生物或者組織壞死脫落而導致出血。在性交的過程中，宮頸更容易受到損傷而出血。發現不明原因的性生活出血後，尤其是35歲以上的女性，應儘早到婦科門診行TCT（薄層液基製片細胞學檢測）和HPV（人乳頭瘤病毒檢測）檢查，必要時還需要進行陰道鏡下取病理活檢，確定病變類型，及時治療。人乳頭瘤病毒（HPV）是一種DNA病毒，目前已分離出130多種，不同型別的病毒侵犯的部位不同，會有多種臨床表現。如低危型HPV感染可造成尋常疣、趾疣、扁平疣、生殖器疣等，高危型的HPV持續感染可導致宮頸癌。據文獻報導99%的宮頸癌患者檢測出高危型HPV陽性，但HPV陽性並一定都會患宮頸癌。TCT檢查是宮頸癌的“哨兵”，對宮頸癌細胞的檢出率為100%，同時還能發現部分癌前病變及微生物感染。TCT和HPV聯合檢查更有利於早期發現宮頸病變，減少漏診。3.宮頸糜爛：八成以上女性會在婚後患有此“病”。這裡要說明一下，宮頸糜爛不是一種病，現在這個稱呼已被“宮頸柱狀上皮異位”所取代，且是一種正常的生理變化。它與宮頸癌前病變和宮頸癌的發生毫無關係。子宮頸在性激素的作用下，並受到炎症長期刺激，導致宮頸管內的柱狀上皮細胞外移，使宮頸外口看上去紅腫，像是糜爛的樣子，或者宮頸外口的上皮細胞剝落，形成糜爛面。性交時由於男方龜頭的摩擦容易損傷造成出血。這類出血量比較少，可能僅表現為擦血或帶下裡夾有血絲。可通過婦科檢查確診，採用陰道上藥、物理治療或者手術治療。4.子宮頸息肉：在慢性炎症的長期刺激下，子宮頸口會出現單個或多個帶蒂的小肉芽組織，這就是宮頸息肉。宮頸息肉質地較脆，在與陰莖摩擦的過程中可能會發生擠壓出血，一般出血量較少，可行手術切除治療。5.生殖器官炎症：當有陰道炎時，陰道黏膜會充血水腫，在性交時容易損傷陰道黏膜而出血。女性的尿道和陰道相距很近，患有尿道炎的女性也容易在性交時受到擠壓損傷而出血。此外，女性患外陰炎、子宮內膜炎或者宮內節育環放置不當均可導致性交出血。避免生殖器官炎症的發生，就要注意個人衛生，尤其在性生活前後要做好清潔工作。如出現陰道分泌物有異味、顏色質地有變化，或者外陰瘙癢、陰道灼熱不適等症狀時要及時就醫。這裡需要提醒的是，若在陰道分泌物檢查中發現滴蟲，或者陰道炎反復發作者，需要性伴侶同時接受治療，並且在炎症未治癒前不要有性行為。6.子宮內膜異位：這類疾病是育齡期女性的常見病、多發病，常伴有痛經。它是由於具有活性的子宮內膜細胞，轉移種植到了宮腔以外的地方。有的子宮內膜異位到了子宮頸上，呈現出藍紫色結節狀，會出現性交疼痛伴有出血，一般出血量少，在婦科檢查後可進一步確診。性交出血會影響性生活的品質，也會由此暴露出女性身體尤其是婦科方面的隱患。因此如果在性生活中出現了出血的症狀，尤其是35歲以上的女性，一定要及時到醫院婦科做相應的檢查，明確病因，大多數情況是可以治癒的。不要擅自止血而不去醫院檢查，等到病情嚴重了會造成無法挽回的後果。
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2021-03-31 醫療.消化系統
喝山泉腹瀉發燒 生飲惹禍
中部水荒，不少人習慣開車到山區汲取山泉水返家飲用，但有人喝下山泉水後，隔天開始出現腹痛、腹瀉、發燒等症狀，赴醫檢查才發現為阿米巴性痢疾併肝膿瘍所致，經抗生素治療約2個月才痊癒。醫師提醒，山泉水務必煮沸後才能飲用。亞洲大學附屬醫院肝膽腸胃科醫師陳政國說，山泉水喝起來甘甜，許多民眾至山區也不禁掬一把山泉水解渴。一名患者登山口渴且疲憊，便直接生飲山泉水，到家後立刻腹瀉、高燒不退，竟是感染阿米巴原蟲。他說，由於山泉水微生物偏多，且可能遭受動物排泄物汙染，常見為志賀氏菌、大腸桿菌、鉤端螺旋體菌、阿米巴原蟲等菌種，會使患者出現腹瀉、嘔吐、發燒、貧血等症狀，嚴重時更可能造成血便、腎衰竭等。陳政國說，腸道寄生蟲感染途徑主要為經口食入，如生吃、生飲、飯前便後不洗手。過去也曾遇過患者在山區剝橘子前，用山泉水洗手，不慎吃下鉤狀螺旋體菌，返家出現發燒、血尿，最後演變為肝腎衰竭，經緊急洗腎、輸血治療才搶回一命。
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2021-03-29 焦點.健康知識+
致病菌恐刺激人體免疫系統！洗衣機保養清潔3方法
洗衣機是居家清洗衣物的常用工具，但它自身其實也是個藏汙納垢的地方。 2016年，一篇關於北京市家用全自動洗衣機的微生物污染狀況的調查顯示，洗衣機洗滌水樣中平均細菌菌落數為13206CFU/ml（相當於1毫升的菌液塗板可以長出1.3萬多個單菌落），平均真菌菌落總數為229CFU/ml，共檢出17種細菌，多數為條件致病菌，少數為致病菌。檢出率較高的為銅綠假單胞菌（66.67%）、金黃色葡萄球菌（60.00%）和大腸埃希菌（53.33%）。其實，洗衣機洗滌水檢測出的微生物還只是一部分，大部分微生物存在於洗衣機槽夾層桶壁的污垢和生物膜中，洗衣機的微生物污染狀況令人擔憂。隨著洗衣機使用年限的增加，洗滌水細菌菌落數的污染總數會有不同程度的增加。這些條件致病菌與人體長期共存，會刺激人體的免疫功能系統，尤其是老人、小孩等免疫系統功能較差的人群。同時，還可能威脅家庭女性成員的身體健康，導致發生婦科疾病等。藏汙納垢原因有4個自身設計問題：洗衣筒的外面套有一個外套筒，洗滌水就在這兩層中間流動，排水不徹底致環境十分潮濕。時間久了，夾層裡便會附著大量的污垢，類似生物膜。這種污垢較易造成衣物的二次污染。進水管問題：洗衣機進水管常年處於有水的潮濕環境中，細菌和黴菌會在管壁上大量生長。同時由於進水管口徑比較小，內壁很難清洗。內管壁上的細菌和黴菌就很容易通過水流進入洗衣機中，污染洗衣機內的環境。排水管問題：洗衣機排水管排除污水時也會有少量污水殘留，給細菌和黴菌的繁殖提供了營養物質，會滋生大量細菌和黴菌。並且，下水管道中各種細菌、黴菌滋生，排水管直接與下水道連接，更容易通過孢子傳播進入洗衣機內環境。洗後殘留細屑問題：衣物脫落的細屑如羽絨、棉屑，以及洗滌水自身形成的水垢等，不會被徹底排出，而是附著到洗衣機內，尤其是在內外筒之間的空間中，水流沖刷作用較小，容易附著細屑。洗衣機如何保養清潔首先，洗衣機應定期進行保養和清洗消毒。可以將清潔劑倒入洗衣機，波輪洗衣機加清水至高水位，滾筒洗衣機跳過預洗設定，直接加入清水運轉5分鐘左右，使清洗劑充分溶解後再浸泡1小時，按洗衣機日常洗滌標準模式清洗即可。其次，儘快制定針對洗衣機使用的衛生防護指南。目前還沒有關於洗衣機清洗消毒要求和清洗劑產品的統一標準，個別產品無標生產，導致產品品質參差不齊。建議管理部門根據洗衣機性能和消毒要求，制定相關的衛生防護指南，加強居家洗衣機使用的公眾指導。再次，養成良好的洗衣機使用習慣。建議將洗衣機放置於家中通風處，做到衣物分類清洗。洗衣後打開洗衣機蓋，以促進殘留水分的揮發，衣物洗完後馬上晾曬。頂開門的洗衣機用過之後，要用幹抹布將其內部的水擦乾。側開門的洗衣機還要把鑲嵌在門口的墊圈中的水擦乾，進水管和排水管要及時清洗和去除殘留污水。建議大家隨時關注洗衣機的衛生狀況，養成良好的使用習慣，保持好家用洗衣機的環境衛生。
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2021-03-17 養生.聰明飲食
吃發霉水果罹肝癌？營養師：未必！但一關鍵問題別犯
有民眾相當節儉，看到水果部分發霉或腐爛食物捨不得丟，切掉壞的部分，便把好的部位吃掉。南投醫院營養師黃淑敏說，水果難免有碰撞或是昆蟲咬傷導致表皮不完整，缺口處容易孳生細菌及微生物，不是將腐爛的區域切掉即可，仍應注意食物保鮮。南投醫院營養師黃淑敏說，最近傳聞一對年輕夫妻因為節儉，長期將腐爛水果切除壞調部分後吃，結果竟因黃麴毒素感染肝癌。她說，長期攝取黃麴毒素有可能增加罹患肝癌機率，不過黃麴毒素比較可能汙染在大麥、小麥、花生、花生粉、豆類等食物中，在水果中很少見。反而應注意農藥含量、表皮完整性及保存方式。水果可提供人類許多營養素如:膳食纖維、鎂、鉀、植物多酚、有機酸、維生素C等。台灣氣候潮濕，不容易儲藏水果或是水果本身的特性容易腐壞，因此在保存水果的時候就要特別注意食物的保鮮以及衛生安全。有民眾認為水果在冰箱保存就不會壞，黃淑敏說，並非所有水果都適合放冰箱保存。她解釋，水果可分成更性及非更性水果種類。更性水果是指水果由未熟至成熟過程中，顏色、香味及組織會產生明顯變化，更性水果本身含有植物乙烯，有催熟的作用，例如香蕉、蘋果、芒果、木瓜、釋迦等。一旦過熟之後容易腐壞。不是放置冰箱就能保鮮。非更性水果則是相反，本身植物乙烯含量少，必在水果成熟才能採收，如:葡萄、柳丁、橘子、鳳梨等。水果本身含有許多水溶性營養素，容易在切開的同時隨著切口而營養素流失，因此建議，水果應該是要吃的時候再削皮裁切，避免營養素流失。若是水果表皮不完整，為了食品安全著想，不建議食用。營養師也提醒民眾選購及食用水果的原則:1. 由外觀分辨：包括色澤明亮、形狀飽滿且具有重量感，且外觀沒有腐壞、碰傷或是蟲咬過的痕跡。2. 由香氣判斷：水果熟成之後會自然散發出水果原有的香氣。若是香氣帶有酸味，則可能是過熟發酵，不建議採購。3.由觸碰來分辨：在選購時可經由老闆的同意，適度的拿起水果輕輕觸碰，可由觸碰中感覺質地是否適當，作為成熟的判斷。
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2021-03-13 新冠肺炎.專家觀點
陸最新研究 輻射滅活新冠病毒
新冠病毒一再變異，疫苗還來不及跟上，大陸已經有了新的對策，中國核工業集團與中科院研究利用小型輻照滅活新冠病毒，目前已對進口冷鏈食品率先開展試驗。中核集團今日在官網發布，從去年12月開始，歷經3個月試驗對新冠病毒開展輻照滅活實驗，取得了大量的研究資料。模擬，實驗表明較低的輻射吸收劑量就可以達到新冠病毒滅活效果，且對安全不構成影響。中核集團表示，這是繼2020年利用核技術開展醫用防護服輻照滅菌之後，再次利用核技術研究新冠病毒輻照消毒，建立新冠病毒輻照消殺技術。目前研究成果率先應用於進口冷鏈食品新冠病毒的消殺處理。中核集團是大陸第一、世界第三大的鈷源供應商，輻射滅活新冠病毒試驗研究，是由中核集團旗下中國同輻負責設計和提供專用輻照設備，中科院微生物所負責病毒輻照檢測，實驗方案由大陸在國家原子能機構通過審批執行。中核集團官網並透露，大陸的醫用防護服生產也有利用輻照滅菌技術助力。原本依照國際標準醫用防護服採用環氧乙烷消毒滅菌要7到14天，但疫情發生以來，醫用防護服需求緊張，規範成為防護服供應的「卡脖子」環節。因此，中核集團採用輻照技術解決防護服滅菌時間長的問題。輻照技術除了醫用防護服，也對醫用口罩、乳膠手套的生產進行輻照滅菌。
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2021-03-11 科別.耳鼻喉
嚇！50歲男愛用山泉水 鼻塞膿鼻涕擤出尾巴竟躲4公分活水蛭
台南市一名50歲男性，平日有到山上取用山泉水飲用及洗臉習慣，數月前出現單側鼻塞膿鼻涕，在家裡附近診所就診服藥，經治療後症狀仍反覆發作。某次大力打噴嚏後發現鼻腔擤出沒看過的黑色生物的尾巴，才到醫院就診，經衛福部新營醫院耳鼻喉科醫師柯建安檢查後，赫然發現右側鼻腔內有黑色活物，經內視鏡協助下取出一條長約4公分的活水蛭。柯建安醫師表示，山間溪流看似清澈純淨，其實水裡面可能含有肉眼不易查覺的水蛭幼蟲及其他微生物菌叢，千萬不可隨意飲用或是拿來沖洗臉部。若不慎遭水蛭入住鼻腔，可能會有鼻腔異物感、因水蛭活動刺激而產生反覆打噴嚏、流鼻水及膿鼻涕等症狀，水蛭會分泌防止血液凝結的水蛭素，進而導致反覆鼻腔出血等情形。柯建安醫師說，水蛭有吸盤且有齒，可咬破人體組織進而吸血且可用來固定蟲體位置。水蛭吸盤在吸住人體的時候不易移除，尤其鼻腔本身狹窄且黏膜脆弱，使得移除水蛭更加困難，民眾若去野外活動回家後發現斷斷續續流鼻血甚至發現鼻腔內有蠕動物體，最好趕緊就醫，切勿自行摳挖，以免造成更大傷害。
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2021-03-11 名人.潘懷宗
潘懷宗／塑膠微粒污染胎盤，合體塑膠嬰兒誕生？減塑已刻不容緩
當人們討論到塑膠造成環境污染，影響生態的時候，我們比較容易聯想到的是: 捕獲了一隻鼻孔插著吸管的海龜、發現胃裡有大量塑膠袋而死亡的海豹或是海灘上、山溝內堆積如山的塑膠瓶等等，這樣的景象，相信對我們大多數人來說，並不陌生，而且絕對認為是一個值得關注的環保議題。但是，自從科學家發現了塑膠微粒(2004年由湯普森教授首次提出）這種東西後，塑膠廢棄物瞬間也變成了人類的健康議題，而不僅僅只是環保議題而已了。所謂的塑膠微粒，就是直徑小於5毫米（0.5公分）或更小的顆粒，這些塑膠微粒可說是無處不在，從塑膠袋和塑膠瓶的裂解、走路時塑膠鞋底的磨擦以及開車時輪胎的損耗等等，它們都可以大量產生。甚至連洗個衣服，也會產生成千上萬個的超細塑膠纖維顆粒（尼龍，丙烯酸和聚酯）。記得在2017年9月紐約州立大學和明尼蘇達大學測試來自全世界五大洲10多個國家，共159個自來水樣本時發現，平均有83%的自來水受到塑膠微粒的污染。隔年，2018年紐約州立大學再度出擊，針對市售瓶裝水進行檢測，這次研究橫跨九個國家，共有11個品牌，收集了259個瓶裝水樣本，結果是93%的瓶裝水、所有11個品牌都受到塑膠微粒的污染，相當嚴重。2019年6月加拿大維多利亞大學生物系考克斯教授(Kieran Cox)發表在《環境科學與技術》的文章就指出，每年每人從飲水和食物中攝入到身體內的塑膠微粒(隨年紀和性別會有些不同)，高達39,000~52,000顆，如果再加上從空氣中吸入的，總數每人每年可以達74,000~121,000顆。另外，瓶裝水中的塑膠微粒，又要比自來水平均高出了22倍(延伸閱讀／塑膠微粒汙染嚴重，北極下起「塑膠雪」！個人減塑先從喝水做起)。由於這些塑膠微粒已經廣泛的污染了我們的飲用水、食物和空氣，所以科學家們被迫開始去了解它們對我們身體健康的影響，雖然只是剛剛開始。2021年1月，意大利羅馬市的菲特貝內費拉泰利醫院，婦產科斯維拉托醫生（Alessandro Svelato）更首次發現了人類胎盤中也存在有塑膠微粒，此論文已發表在《環境國際》雜誌上。國際媒體特別下了一個太過聳動的標題，認為女性正在生下“合體塑膠嬰兒”(Cyborg Babies)，意思是說這名胎兒可能是部分塑膠、部分人類細胞所造成的。在這項研究中，總共收集了六位媽媽在胎兒出生後，所捐贈的胎盤，其中4個胎盤內共發現了12個球形或不規則形狀的塑膠微粒（大小從5到10μm不等）（胎側5個，母體4個，絨毛膜3個），其中三個被鑑定為聚丙烯，而其他九種則只能鑑定出是顏料，大概是用在化學塗層、油漆、膠粘劑、化妝品和個人護理產品等等。(延伸閱讀／逾半塑膠微粒來自5號聚丙烯！而這些日常用品都是聚丙烯做出來的) 眾所皆知，胎盤在胎兒發育中起著重要作用，它提供氧氣和營養，塑膠微粒若存在胎盤中就可能會阻礙胎兒的成長，例如:塑膠微粒可能“毒害孩子”或減少其氧氣供應，導致一些嬰兒死產或體重過輕，因此我們必須更加注意塑膠微粒的潛在影響，不僅對環境，而且還對人類健康和未出生嬰兒的健康造成損害。另外，如果說嬰兒不是100%的人體細胞，而是包含無機塑膠，是個合體塑膠人，你能接受嗎? 參與研究的媽媽們聽到這樣的結果後，也感到相當的震驚。目前尚不清楚這些塑膠微粒是如何通過呼吸系統或胃腸系統進入如此深的女性體內。但在動物身上，2018年普利茅斯大學海洋生物學家湯普森教授（Richard Thompson）發表在《環境科學與技術》雜誌上的論文，就證明它們可以從腸胃道進入動物的循環系統。 重點來了，如果塑膠微粒在我們體內堆積後，會發生什麼事呢？荷蘭烏得勒支大學(Utrecht)醫學中心於2019年進行的一項研究中，科學家將人類細胞放入含有塑膠微粒的培養皿中，發現我們的免疫細胞雖然可以識別並吞噬了這些顆粒，但它們卻也因此而死亡了。這種模式的細胞死亡與潛在有害的炎症有關。目前正在查看這種情況是否會發生在活體人類中。雖然如前所述，大顆的塑膠微粒可以通過人體胃腸道，以糞便形式排出體外，但科學家認為，腸道中的塑膠微粒也可能會影響消化系統的免疫反應或幫助有毒化學物質和病原體的轉移，並可能對“胃腸道疾病患者”產生影響。英國皇家學會在2019年的一份報告中，分析了過去十年的研究，並提出了塑膠微粒可能影響動物健康（乃至人類健康）的三種方式。第一是在腸道中。塑膠微粒可能會破壞微生物菌群，同時還可能破壞腸道細胞，增加發生炎症的風險。第二是受到塑膠製造時所添加的有毒化學物質的危害。例如，在罐頭內襯中發現的雙酚A可干擾內分泌，並與動物疾病有關，包括生育力下降，腦和骨骼發育問題。第三是塑膠微粒可能會將環境當中其他有毒化學物質順便帶入體內。總結的說，針對塑膠微粒對人體的危害，我們仍然處於相當未知的階段，雖然有很多的擔憂，但絕對不希望民眾過分擔心，除了科學家有責任、有義務去更加深入了解外，大家應先從減塑開始，但絕對不要只滿足在“回收”的動作上，因為回收對於降低塑膠產量幫助不大，必須是禁止使用(像是禁止提供吸管、禁止提供塑膠袋和禁止提供塑膠餐盤等等)，才會有明顯的助益，請大家務必記得並共同監督，期能創造更美好的台灣和世界。
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2021-03-10 新冠肺炎.COVID-19疫苗
科興疫苗全球接種4400萬劑、56死 港評估：死亡無關疫苗
在港爆出數起接種科興新冠疫苗死亡事件後，據知由科興中維研發的滅活新冠疫苗「克爾來福」 已在多國展開接種，香港衛生署披露，截至2月28日，克爾來福在全球已接種4400萬劑，科興收到的接種後死亡個案通報共有56宗，經評估後認為，死亡事件均與疫苗接種無直接關聯。財新網報導，香港食物及衛生局局長批准科興疫苗在香港緊急使用的附加條件要求：科興需要定期向港府提交最新臨床數據、安全性報告等數據。香港衛生署助理署長陳凌峰8日在記者會上披露，科興提交的最新數據顯示，在56宗死亡個案中，死者年齡介乎26至103歲，其中有20宗死亡涉心血管疾病，年齡分布為50至98歲，這些死亡個案經評估後被認為均與疫苗接種無關。根據公開資料，科興研製的疫苗目前已在中國及香港、印尼、土耳其、馬來西亞、巴西、智利、墨西哥等15個國家和地區，獲得緊急使用授權。另據秘魯媒體日前報導，中國國藥集團研製的兩款COVID-19疫苗，在秘魯進行的3期臨床試驗有效率僅33%及11.5%，低於世衛訂定的50%門檻；國藥集團則指這一數據「不科學」，揚言向媒體究責。自由亞洲電台報導，秘魯微生物學家、前秘魯國家衛生院主任布斯塔曼德（Ernesto Bustamante）在當地電視節目上表示，國藥集團中國生物武漢生物製品研究所研製的冠狀病毒疾病疫苗，在秘魯的3期臨床試驗結果，有效率僅33%。布斯塔曼德指出，國藥集團另一款由其北京生物製品研究所研發的COVID-19疫苗，同樣在秘魯進行3期臨床試驗的結果，有效率更只有11.5%。上述兩項數字，不但遠低於中國國藥集團自行聲稱的有效率近80%，同時也低於世界衛生組織（WHO）和各國衛生機構普遍設定的有效率50%合格門檻。根據報導，秘魯衛生部6日發表聲明，公開為國藥集團辯護，引用的則是先前國藥集團疫苗在阿拉伯聯合大公國臨床試驗，得出有效率79.34%的數字。然而，秘魯官方到目前為止，一直沒有公布國藥集團這兩款疫苗在秘魯臨床試驗的任何資料。
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2021-03-04 新聞.元氣新聞
阻胰臟癌細胞轉移 中研院偕中醫大合成胜肽分子
80%胰臟癌患者確診時，腫瘤細胞已轉移。中央研究院研究團隊近日與中國醫藥大學合作破解胰臟癌細胞訊息傳遞機制，並合成多胜肽分子，可阻斷致癌訊號傳遞，抑制癌細胞生長轉移。胰臟癌存活率低，尤其當腫瘤細胞發生轉移，治療難度將大幅增加，已是攸關全人類健康的重大議題。中研院院士李文華近日帶領中研院基因體研究中心與中國醫藥大學新藥開發中心的跨機構研究團隊，發現有效抑制胰臟癌細胞轉移的機制。李文華帶領的研究團隊曾於2015年發現，胰臟癌腫瘤細胞的細胞膜上會出現大量受體IL-17RB，當IL-17RB與配體相互結合後，便會啟動一連串反應刺激細胞增生或轉移，團隊後續依此研發抗體藥物，藉由減少IL-17RB與配體IL17B結合機會，降低癌細胞轉移機率。團隊成員之一的中研院基因體中心助研究員胡春美指出，當時研究團隊已確認受體IL-17RB是刺激胰臟癌細胞轉移的重要因素，但仍不清楚分子內部的訊息傳遞機制，因此團隊參考肺癌「表皮生長因子受體（EGFR）」抑制劑的研發歷程後，持續推進胰臟癌研究。後續研究發現，IL-17RB不僅出現在癌細胞上，也會出現在正常免疫輔助型T細胞（Th2）上，而且免疫細胞若缺乏IL-17RB，反而會影響免疫訊息傳遞，導致人體容易受微生物感染。因此，最佳治療方法是了解IL-17RB於癌細胞與免疫細胞上的差異，再發展標靶藥物，就可在不影響患者免疫能力的前提下同時防範癌細胞擴散，研究團隊後續也成功破解IL-17RB的致癌機制，並合成出一種多胜肽分子，可有效解決難題。論文第一作者、中醫大助理教授吳恒祥指出，不同於免疫細胞，在胰臟癌細胞表面大量出現的IL-17RB，容易兩兩結合，形成同質雙聚體，當同質雙聚體遇到配體IL-17B後，就會召喚激酶MLK4，催化蛋白質磷酸化，有如按下開關般，啟動後續一連串致癌訊號。研究團隊設計出的多胜肽分子是一組胺基酸序列，可在細胞內特定位置取代激酶MLK4，與受體IL-17RB結合，阻止激酶與受體交互作用，藉此阻斷癌化訊號傳遞。研究團隊表示，此多胜肽分子可以在胰臟癌細胞內找到正確「鑰匙孔」並事先「卡位」，防止激酶MLK4前來「解鎖」啟動反應開關，相較於先前研發的抗體藥物，治療更為精準，不影響患者免疫力。後續實驗結果也顯示，罹患胰臟癌的小鼠若施打此種胜肽分子，癌細胞轉移至肝臟與肺臟的機率大幅下降，壽命也因此延長。中研院指出，此研究成果已於3月初發表在國際期刊「科學轉譯醫學」（Science Translational Medicine），未來團隊期望能繼續深化研究，研發出效果更穩定的小分子藥物，協助胰臟癌患者進行標靶治療。
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2021-02-28 名人.洪惠風
洪惠風／火星人的起源 來自於翻譯錯誤
美國的「毅力號」在美東時間2月18日登陸火星，目的是要找出火星人？不是不是，是探究火星存在微生物的可能性。但您知道嗎？讓「火星人」想像出現的，來自於19世紀的一個翻譯錯誤。1877年，義大利的天文學家夏帕雷利繪製火星地圖，把他認為的溝渠用義大利語（canali）加以標注，他同事將「canali（溝渠）」錯翻成「canals（運河）」。後來的天文學家依運河存在的前提，推論出存在能造出運河的火星工程師；最後作家接手，產生出火星人入侵地球如1898年《世界大戰》這類的科幻小說。美國卡特總統1977訪問波蘭時，翻譯人員把「很高興來到波蘭」翻成「很高興抓住波蘭的私處」；「我今天早上離開美國」翻成「我離開了美國，永遠都回不去了」。西方國家曾為了蘇聯總理赫魯雪夫說的「我們會埋葬你們」（We will bury you）讓雙方關係更加惡化，但俄文的原意是赫魯雪夫的大話「我們會比你們長命」。一九四五年七月的波茲坦宣言中，盟軍要求日本無條件投降，日本由於蘇聯還沒跟日本宣戰，希望蘇聯能從中斡旋與盟軍進行和談，日本內閣總理大臣鈴木貫太郎用「默殺」（もくさつ）來回應盟軍的要求，「默殺」一詞可說是「不予置評」，也可說是「隨便啦」，但日本的同盟通訊社將「默殺」譯為「ignore it entirely（完全將它忽略）」，美國的路透社和美聯社將「ignore it entirely」誤報為「reject（拒絕）」，杜魯門認為日本拒絕提案，十幾天內以兩顆原子彈攻擊了廣島跟長崎。翻譯出錯在所難免，爭議呢，可就更多了。佛經常分三段，序分是參加人員、地點、主持人的資訊，本文是正宗分，流通分則是主持人的評論，與聽眾的反應。鳩摩羅什與玄奘翻譯心經時，不約而同只留本文（正宗分）；但在鳩摩羅什翻譯金剛經「一切有為法，如夢幻泡影，如露亦如電，應作如是觀」時，卻被後輩玄奘批評認為不夠完整，玄奘翻「一切有為法，如星翳燈幻，露泡夢電雲，應作如是觀。」，成了「六如和九喻」的爭議。基督教也有類似的故事，「七十士譯本」把聖經從希伯來文翻成希臘文，之後變成拉丁文，字字忠於原文，卻生硬難懂。西元384年，聖耶柔米跳過希臘文，從希伯來文與亞拉姆語直接改成容易了解的版本；1522年的馬丁路德又把新約聖經翻譯成簡化易懂的德語；「忠於原文」還是「親民易懂」兩種翻譯方法成了爭論焦點。基督教傳入中國，利瑪竇從中國經典中取材，把God翻成「上帝」，「吾國天主，即華言上帝」，但這個翻譯引起教廷不滿，不准使用「上帝」譯名，結果是康熙怒禁基督教，「以後不必西洋人在中國行教，禁之可也，免得多事。」一次的翻譯，就是一次的背叛，少數例子卻會翻譯兩次回到原點。1973年國民黨提供蔣介石日記、檔案、公文、資料給日本產經新聞社，用日文出版了《蔣介石祕錄》，再由中央日報翻回中文，書名改為《蔣總統祕錄》，還好資料日記都還在，只需還原檔案，不然翻譯兩次後不知會變成什麼模樣？用英文寫病史，是把病人敘述的內容翻譯成英文，接手醫師看到病歷，再從這個英文病史來還原病人的主訴。從翻譯的歷史看來，這兩次的翻譯，似乎是多此兩舉。
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2021-02-21 養生.聰明飲食
食物掉地上3秒內撿起來仍可吃嗎？科學家幫你解惑
▏五秒原則五秒原則是：當某樣食物掉到地上，你在五秒內把它撿起來，那麼將它吃下肚是沒關係的。你偶爾會看到更嚴格的版本：三秒原則。但這些有如至理名言般的民間智慧，真的有科學根據嗎？顯然不會有人想吃下任何黏在食物上的沙粒或幾根頭髮，但假設你已經把任何來自地上的可見髒物都撥掉或吹掉，這樣把食物吃下去安全嗎？這個問題的答案非常簡單：不，食物只要掉落地面，就不宜食用了。但想要細究這個答案，就得先思考所謂的「安全」是什麼。如果涉及的是「安全與否」，就是在談風險，假如重點在於有無風險，就來做一點風險評估。如果從衛生安全的角度出發，風險評估的首要之務便是找出潛在危害，換句話說，就是可能會出差錯的地方。就食物掉到地上而言，假設食物上沒有不宜食用的沙粒，那麼風險可能是接下來會吃到有害病菌，導致出現腹瀉的腸胃不適、胃抽筋，也可能發燒。最有可能造成上述情形的細菌是空腸曲狀桿菌（Campylobacter jejuni），多數人可能都沒聽過，因為這種細菌所引起的食物中毒，症狀通常相當輕微，大約有四分之三的腸胃不適都是由這種細菌所引起的。要為剩下四分之一病例負責的，則是人人都必須留意的細菌；由沙門氏菌和大腸桿菌（Escherichia coli）引起的食物中毒，都會帶來非常嚴重的後果。英國每年約有2,500人因沙門桿菌而住院。但一般人不想感染到的是大腸桿菌。平常，這是一種在人體腸道內生活的無害細菌。但是，這種菌類的某些菌株演化出格外麻煩的能力，會製造出「志賀毒素」；這個命名來自於二十世紀初首次描述此毒素的日本微生物學家。志賀毒素會對人體產生極為討厭的影響，我不會詳加描述那些可怕的細節，但最終結果通常是住院治療，也可能導致腎衰竭，最嚴重的情況甚至會致死。在這類細菌中，可能引起上述病症的最知名菌株是「O157：H7型大腸桿菌」，它是造成全球各地爆發多起備受矚目疫情的罪魁禍首。有點可怕的是，這種細菌只要一點點就足以引發食物中毒。當食物掉到地上時，可能的危害就是你會吃下O157：H7型大腸桿菌之類的細菌，然後因此死亡。任何風險評估的第二步，就是研究危害實際發生的機率有多高，這時候就輪到科學登場了。不少研究都針對五秒原則加以探討，最早可追溯至2003年，16歲的美國伊利諾大學（University of Illinois）暑期實習生吉莉恩．克拉克（Jillian Clarke）進行的最初實驗。她選用小塊的方形磁磚，在上面塗一種無害的大腸桿菌，再把小熊軟糖或餅乾丟到那塊磁磚上。五秒後，她便拿走食物，結果發現不管哪種情況，食物都已經被試驗用的細菌污染了。克拉克的努力成果，讓她獲得2004年的諾貝爾公共衛生獎。嗯，那其實是搞笑諾貝爾獎（Ig Nobel Prize），專門頒給那些會讓大家發笑再深思的研究，而與克拉克一同上台共享殊榮的，還有研究呼拉圈物理的人、一個取得復古梳（comb-over）髮型專利的男人、一群發現鯡魚靠放屁來溝通的團隊。但重點是，克拉克針對一個許多人認為瑣碎或愚蠢的主題，採用了嚴謹的科學方式來研究。自從她那份初始研究之後，其他研究人員接棒，繼續延伸這個研究主題，檢測了不同食物掉在各種物體表面的結果。這不是非主流科學，最新的研究成果已經在2016年的年底獲得了微生物學領域最頂尖科學期刊的發表認可。該項研究中，紐澤西州立羅格斯大學（Rutgers University）的科學家羅蘋．米蘭達（Robyn Miranda）和唐納．沙夫納（Donald Schaffner）檢測了各種食物，包括麵包、塗抹奶油的麵包、西瓜片，以及再次出現的小熊軟糖。這些要丟到地上做實驗的食物，可能看起來是古怪的組合，但確實涵蓋了表面濕、油、乾的各種食物，不過老實說，我有點不懂為什麼會選小熊軟糖。這些科學家把食物丟到仔細塗抹細菌的鋼鐵、磁磚、木頭、地毯上，再檢視一秒、五秒、三十秒、五分鐘後，轉移到食物的細菌有多少。他們發現的結果，證實了吉莉恩．克拉克的研究成果：食物在接觸地表的瞬間，或者至少在一秒內，就受到污染了。這表示五秒原則是胡扯，這兩名科學家也發現，把食物留在原地愈久，轉移的菌數會愈多。出人意料的是，在乾燥和乾燥了相當長一段時間的物體表面上，菌數居然很少。細菌可以在乾燥環境中存活，但無法存活太久。物體表面如果已經風乾好幾個小時（數天會更好），或許可在該表面上生存的細菌數量就會非常少。但如果物體表面覆著薄薄一層水，可能就會充滿菌類。同樣地，細菌也比較容易附著在表面偏濕的食物上。水具有黏性，不管食物掉到什麼物體上，水都會流進物體表面的每個角落。這麼看來，如果掉落的食物偏乾又不黏，也許是一小塊吐司，食物所掉落的物體表面也一樣偏乾，還乾了好幾個小時，可能是你家廚房的地板，情況似乎對你有利。在這些條件下，很有可能不會有太多細菌附著，也不會有太多細菌轉移到吐司上。如此一來，你可能會決定把吐司吃掉。然而，儘管發生不幸意外的可能性已經降至最低了，卻永遠無法降到零。別忘了，只要有一點點O157：H7型大腸桿菌，就能讓人病得很嚴重。我也應該指出，米蘭達和沙夫納的研究結果發現，為了盡可能不讓食物受到污染，食物最好是掉在地毯上。大概是因為食物落在往上豎立的地毯纖維時，與實際的表面並沒有太多接觸。如果吐司掉在地毯上，情況對你有利。不過，你可能拿的是一面乾、一面濕的吐司，如果掉下去的吐司，是塗奶油的那一面朝下，那麼結果只會一團糟。※ 本文摘自《美味的原理：食物與科學的親密關係》。《美味的原理：食物與科學的親密關係》作者：馬提‧傑佛森 譯者：王婉卉出版社：本事出版社 出版日期：2020/08/26
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2021-02-19 新冠肺炎.專家觀點
世衛武漢追查疫源 鎖定鼬獾、兔子疑將病毒傳人
華爾街日報報導，世界衛生組織專家追查2019冠狀病毒疾病源頭，已縮小範圍，將中國湖北省武漢華南海鮮批發市場販賣的鼬獾與兔子列為疑將新型冠狀病毒傳人的動物。2019冠狀病毒疾病（COVID-19，武漢肺炎）疫情爆發一年多來，北京屢次暗示新型冠狀病毒源於中國以外地區。世界衛生組織（WHO）歷經數月交涉，專家小組1月赴武漢調查疫情源頭數週，初步認定實驗室外洩「可能性極低」。據報導，世衛團隊對疫情源頭有多種假設，仍不確定新型冠狀病毒是先從武漢華南海鮮市場的動物傳播給人類，還是早已在其他地方傳播。但他們從現有證據下手，對可能成為傳播媒介的動物已有更深了解。世衛專家將華南海鮮市場列為調查重點，原因是這座市場與疫情爆發之初群聚感染事件相關，世衛科學家認為新型冠狀病毒最有可能源於蝙蝠，透過養殖場或市場的另一種動物傳播給人類。許多科學家暗示，新型冠狀病毒可能藉中國非法野生動物交易散布。團隊成員表示，需要進一步調查華南海鮮市場販賣的鼬獾、兔子與其他動物供應商。歐洲發現新型冠狀病毒在水貂與人類間來回傳播後，世衛調查人員希望中國大規模檢測境內水貂養殖場。參與調查的動物學家達斯札克（Peter Daszak）說，華南海鮮市場冷凍庫發現的動物屍體中有鼬獾，新型冠狀病毒檢測雖呈陰性反應，鼬獾仍可能是病毒宿主。鼬獾與鼬鼠、水獺同屬鼬科，在中國主要分布在華南地區，雖然是保育類動物，但常被獵捕作為食物或毛皮交易。達斯札克表示，華南海鮮市場也有兔子蹤跡，而兔類很容易感染SARS-CoV-2（引起COVID-19的病毒）。世衛團隊中的荷蘭病毒學家古柏曼斯（MarionKoopmans）也將華南海鮮市場中的鼬獾與兔子列為疑似帶有並傳播新型冠狀病毒的動物。達斯札克表示，華南海鮮市場10個販賣野生動物的攤販供應鏈包含廣東、廣西、雲南內的養殖場，這些中國省區比鄰越南、寮國與緬甸。他說這是重大發現，因為雲南省的蝙蝠中發現兩種與SARS-CoV-2高度相似的病毒。但達斯札克與其他團隊成員說，疫源調查也需要追查其他國家，特別是泰國、柬埔寨等近期發現類似冠狀病毒的東南亞國家。世衛團隊中的澳洲微生物學家杜葉（DominicDwyer）表示，疫源調查納入東南亞與其他國家有道理，「但這不代表存有疫情確切來自某地，或不源於中國的詮釋」。杜葉說，需要進一步確認華南海鮮市場合法或非法販售哪些動物，因為野生動物交易雖然違法，但不代表沒有發生，「思考過程必須避免『因為違法所以不會發生』，無論如何你都要追查線索」。
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2021-02-18 新冠肺炎.專家觀點
陸醫學期刊：海鮮水產品可能滋生新冠病毒
大陸學者根據多個新冠肺炎案例樣本，認為新型冠狀病毒與海鮮水產品密切相關，海鮮可能是新型冠狀病毒滋生的「培養基」。這項論據近日刊發於「醫學爭鳴」雜誌。「培養基」是指供給微生物、植物或動物（或組織）生長繁殖的，由不同營養物質組合配製而成的營養基質。一般都含有碳水化合物、含氮物質、無機鹽（包括微量元素）、維生素和水等幾大類物質。培養基既是提供細胞營養和促使細胞增殖的基礎物質，也是細胞生長和繁殖的生存環境。「醫學爭鳴」雜誌創辦於1980年，是大陸解放軍第四軍醫大學主管的國家級重點學術期刊、北大核心期刊，現被萬方收錄（中）等權威機構收錄。這篇題目為「海鮮水產品可能是新型冠狀病毒滋生的重要培養基」一文，於2月8日網路首發於「醫學爭鳴」，作者來自桂林醫學院廣西糖尿病系統醫學重點實驗室。作者提出，全球範圍內海鮮批發市場、海鮮冷凍加工廠、魚市是新冠肺炎情 COVID-19病例聚集性暴發場所。文中，作者梳理了多起海內外發生的海鮮相關疫情。2020年1月24日「Lancet」（刺胳針，大陸譯《柳葉刀》）最先報導的首批41名COVID-19患者中，27例（65.9%）曾去過華南海鮮市場。2020年1月26日，中國疾病預防控制中心披露：華南海鮮市場被檢出 SARS-CoV-2。首批華南海鮮市場環境採樣585份，其中33份樣品含有SARS-CoV-2核酸，其中93.9%（31/33）陽性標本分布在華南海鮮市場的西區，尤其是西區的七街和八街，陽性標本多達14份（42.5%）。2020年6月北京新發地疫情，7月爆發的大連凱洋海鮮公司疫情，9月發生的青島大港公司相關疫情中，11月8日天津疫情等多起案例，均顯示確診患者都有進口冷鏈海鮮食品接觸史。另外，自2020年6月以來，大陸全國已有至少10餘省份先後在冷鏈凍品中檢出SARS-CoV-2陽性。這些證據顯示，海鮮、凍肉可能是滋生SARS-CoV-2的「培養基」。該文還梳理了國外海鮮市場、海鮮加工廠聚集性感染的情況。自2020年5月以來，美國、英國、西班牙、義大利、泰國等多家海鮮市場、海鮮加工廠、魚市集中暴發COVID-19感染。6月7日，位於美國太平洋沿岸的海鮮加工廠Pacific Seafood in Newport共檢測376名工人，其中124人（33%）陽性。泰國是蝦蟹等海鮮消費及出口大國，自12月17日至30日10餘天內，Samut Sakhon省Mahachai 海鮮市場員工感染新冠病毒者超過1,000人。這些證據也提示，海鮮可能是SARS-CoV-2滋生的重要培養基。作者指出，富營養化養殖生鮮水產品，往往伴隨大量的細菌、真菌、寄生蟲、衣原體，以及病毒等病原微生物，是許多疾病的病源。作者總結稱，病毒至少有兩個入口：鼻與口。海鮮之腥氣，腐臭穢濁，屬於疫癘之氣，如煙如瘴，傳染性強，經鼻進入肺等呼吸系統，可成為SARS-CoV-2快速滋生的「培養基」，誘導急性發作模型。海鮮之鹹味，經口入消化系統，嘔吐物酸濁腐臭，物腐而後蟲生，可成為SARS-CoV-2慢速滋生的「培養基」，濕濁蒸騰，如霾如霧，如陳穀滋生米蟲，如爛果吸引蒼蠅，誘導疫情常態化模型。
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2021-02-15 科別.新陳代謝
失眠是糖尿病的「元凶」還是「幫凶」？
很多年前，當我剛剛涉入這個行業的時候，與之相關的東西都一知半解，這也激發了我的興趣，越是不太明白的東西，就越想去弄明白。我有一個遠方親戚，我叫她姑婆，對我疼愛至佳。多年在外求學，很少機會回去，好不容易回去一趟，當然要看看她。但當我見到她的第一眼時，我簡直不敢相信自己的眼睛。我印象中的姑婆是一個乾淨俐落、神清氣爽、說話很大聲、走路很快、笑聲爽朗的人，而現在在我面前的是一個面容消瘦、神情呆滯、說話聲音很低的坐在籐椅上的老人。看到這裡，我的心情難過極了。緊握著姑婆的手，聽她斷斷續續的講述著來龍去脈。原來，因為小兒子蓋房子，姑婆一個人既要操持家務，還要下田工作，重要的是還要每天做幾十號工人的飯，每天十二點多才睡，早上四點多就起床，幾個月下來，人都掉了十幾斤肉。又因為每天擔心自己睡過了頭，結果躺在床上也翻來覆去都睡不著，即使睡下了，過不了一兩小時就醒了。後來，去醫院檢查，發現自己的血糖偏高，就更加擔心得睡不著覺了。睡眠少，會導致糖尿病嗎？看到這裡，很多人都會質疑：睡眠少，會導致糖尿病嗎？是不是姑婆原本就有糖尿病呢？我可以肯定的告訴大家：我姑婆身體原來特別健康，以我當年有限的醫學知識以及我所了解到的情況，就可以判斷出來。後來她得知糖尿病和睡眠減少有著密切的關聯。二〇〇六年，美國耶魯大學的亨利．克拉爾．雅吉博士和他的兩個同事針對睡眠時間長短對糖尿病的影響進行了長達十五年的研究。研究結果表明，在排除了其他各項影響因素之後，每晚睡眠時間僅為六小時的被調查者，患糖尿病的概率要比那些每晚睡眠時間控制在七八個小時的被調查者明顯要高出很多，幾乎翻了一番。我們都知道，糖尿病是由免疫功能紊亂、遺傳因素、微生物感染及其毒素、自由基毒素、精神因素等各種原因導致胰島功能衰退、胰島素抵抗而引發的糖、蛋白質、脂肪、水和電解質等一系列代謝紊亂症候群，是一種代謝紊亂性疾病，臨床上其以高血糖為主要特點，除了引發患者出現多尿、多飲、多食、消瘦等表現外，還常常影響他們的睡眠品質，造成失眠。人在睡眠不好或睡眠太少的時候，體內的皮質醇和腎上腺素將變得更加活躍，從而從多方面影響到人體對糖分的吸收，進而帶來患糖尿病的後果。而一些已經罹患了糖尿病的患者，由於血糖高、口渴飲水多，導致夜間小便次數多，且心理負擔過重、常常憂慮、心煩，這些都會反過來導致慢性失眠症（長期性失眠），糖尿病患者往往失眠越重，血糖越居高不下。清楚了原因之後，我們就要找解決的辦法了。對因血糖波動而出現失眠的患者，一定要進行積極干預使血糖控制平穩達標；對糖尿病併發症引起的失眠，首先要控制血糖，延緩併發症的進展，同時予以對症治療。像我姑婆這種情況，就屬於早期的因血糖波動而出現的失眠，只要積極控制血糖，慢慢血糖降下來，失眠就會消失了。另外，平時生活中，要按時作息，避免晚上睡前進行體育鍛鍊、喝咖啡或濃茶等提神的飲品，睡前用溫水泡腳，這些做法對改善病人睡眠大有好處。當你「長夜漫漫無心睡眠」的時候，當你過度勞累而減少睡眠時間時，別忘了糖尿病的紅燈已經亮起。如果想遠離糖尿病這個目前醫學手段還無法治癒的慢性疾病，請你留心自己的睡眠狀況。總之，早一天安睡，早一點遠離糖尿病隱患！※本文摘自《失眠的年代：即刻救援你的睡眠，不睡這個殺手就在你身邊》。 作者：許承翰、高紅敏出版社：清文華泉出版日期：2020/12/16
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2021-02-13 養生.聰明飲食
全麥麵包和白麵包哪種健康？答案可能出乎你意料
▏當麵包遇上科學澱粉與眾多衍生物，不是唯一在食品製造過程中扮演要角的義大利麵形長鏈分子。如果你要做麵包，得利用酵母和糖所產生的發酵作用來做出輕盈蓬鬆的麵包，還得讓麵糰產生一些麵筋。混合麵粉和水來製作麵糰時，會發生幾件事。門戶大開的碎裂澱粉顆粒會吸收水分，釋出酵素，開始消化暴露在外的澱粉。這個過程會產生糖，麵糰內的酵母會以這些糖為食物，並因此製造出二氧化碳氣體，使麵糰開始發酵。這就是烤麵包的關鍵之處。但同等重要的是，麵粉所含的兩種蛋白質也會吸收水分，分別是「麥穀蛋白」（glutenin）和「麥醇溶蛋白」（gliadin）。這兩種蛋白質吸收水分後，麥穀蛋白會解開成為可扭動的長條分子，麥醇溶蛋白則會接著與之結合，結果就產生一種蛋白質複合體：麵筋（gluten）。由於麵筋複分子會黏住彼此，麵筋整體很快就會變成由一條條分子纏結而成的網狀結構。正是這種結構讓麵糰能夠伸縮並具有彈性。傳統上，這一大團濕黏的澱粉與麵筋網狀結構，在此時需要好好揉上十分鐘左右。揉麵糰的目的，是為了解開麵筋的網狀結構，使其變得更為強韌。當麵糰被延展開來時，麵筋蛋白質的長條分子會逐漸靠著彼此整齊排好，這有點像一堆纏在一起的頭髮被梳理開來。麵筋蛋白質在整齊排好後，會靠得更近，彼此之間也會形成更多化學鍵，讓麵筋的網狀結構變得益發強韌，因此會產生柔軟平滑又具有彈性的麵糰。當你自己動手做麵包時，就能看到上述這段過程。最初，如果你捏著麵糰往外拉，一小塊麵糰就會輕易脫離開來。在麵糰經過充分揉捏後，麵筋網狀結構成形了，這時你再捏著麵糰往外拉，麵糰會被拉長，如果你沒有把它拉得太遠，它甚至會反彈回去。如果你將麵糰靜置發酵，麵筋的彈性會困住所有酵母產生的二氧化碳氣泡，那麼麵包在烘烤後就會變得輕盈蓬鬆。這個製作過程是已知最古老的食物準備方法之一。人類製作發酵麵包食品至少已經有一萬年了，可能還要更久。幾千年來，這個過程沒有出現什麼重大變化，直到1961年，有人發明了喬利伍德麵包處理法（Chorleywood bread process，編注： 將大部分製程都交給機器處理，尤其是巨型攪拌機）。在英國，談到種植小麥（也就是製作麵粉所需的原料）時，會碰上一個問題。英國的冬天就是不夠冷，幾乎整個英國都籠罩在從赤道流向大西洋的墨西哥灣暖流之下。英國的冬季不算特別嚴寒，尤其是那些最適合栽種小麥的地區。因此，英國種植出來的大多數小麥，裡面的蛋白質含量都很低，通常只占總重的一成左右。不幸的是，這個含量無法產生好麵包所需的足夠麵筋。要製作出好的麵包，麵粉的蛋白質含量至少需要13%，理想中還要更高一點。小麥隨著品種不同，其種子所能產生的麵筋多寡也有所不同。但所有高筋小麥品種都需要歷經一段嚴寒時期，才能得到最佳的蛋白質含量，而這一段嚴寒時期就是英國欠缺的部分。上述過程被稱為「春化作用」（vernalization，或稱為種子促熟），最先由極具爭議的俄國科學家特羅菲姆．李森科（Trofim Lysenko）所證實並由他命名。雖然他晚期的優生學相關研究已經完全不被採信，但早期關於植物的看法，依然有很多都能在教科書中找到。許多不同的植物都需要春化作用，而需要這道程序的小麥品種則被稱為「冬麥」。在北半球，小麥種子通常是播種於9月到11月之間。這些種子會在冬季真正降臨前發芽，長出小株的小麥。冬麥需要經過至少持續30天的氣溫介於0℃到5℃之間的時期。這些冬麥會快樂地熬過零度以下的氣溫，即便覆蓋著一層白雪，也能繼續存活，直到春天來臨，便能再度開始生長。要是少了春化作用，麥株會比較小，對麵包製作的重大影響則是無法產生足以做出麵包的麵筋。成功進行春化作用的冬麥，會產生硬質小麥，可進一步製成高筋麵粉。相反地，幾乎所有種植在英國的小麥都屬於軟質，只能當作低筋麵粉使用。要在英國做麵包的話，常見的作法是使用進口小麥，通常來自加拿大，因為那裡冬季寒冷，小麥也屬於硬質。喬利伍德麵包處理法就是在這時候登場。喬利伍德是位於倫敦西北一處不起眼的村莊，剛好位於M25外環高速公路外。自二次世界大戰起，該村也是英國烘焙產業研究協會（British Baking Industries Research Association）實驗室的所在地。1961年，這些實驗室的科學家研發出一種製作麵包的方法，不需要用到高筋麵粉，而是可以完美善用英國的軟質麵粉。從此之後，喬利伍德麵包處理法就散播到全世界，如今，英國麵包約有八成是採用這種方法製作。這個處理法的關鍵，在於可以把麵筋含量有限的軟質麵粉，變成可發揮作用的麵筋網狀結構，前提是要在短時間內極為激烈地揉麵糰。這不是一般人在家裡能做到的方法，因為揉麵糰的機器非常龐大。喬利伍德處理法只適用於數量龐大的麵包。如此劇烈地揉麵糰，會為麵包增加大量能量，有助於麵筋分子克服無法黏在一起的障礙，產生具有彈性的網狀結構。這種瘋狂揉麵糰的方法有幾個缺點。首先，麵糰會變得非常燙，可能會妨礙酵母發揮作用。要避免這一點，就得不斷在密封的揉麵糰桶外覆上一層結冰水。其他問題則是麵糰摺疊太多次的話，會摻入過多氣泡，導致最終的成品裡出現許多大孔洞。為了不讓這些氣泡留在麵糰裡，揉麵糰桶也會處於半真空的狀態下。揉好麵糰後，氣壓會在數分鐘內恢復成原本較高的狀態，任何形成的氣泡都會被壓扁。因此，喬利伍德麵包處理法讓英國可以用較少的進口麵粉，自行製作麵包。這顯然會影響製造業所帶來的環境衝擊，因為食物里程明顯減少許多。這種處理法帶來的一項意外好處，就是採用這種方式做一塊麵包所需的時間更少了。以傳統方法製作麵包，可能需要花十二個小時；採用喬利伍德麵包處理法，麵包製作時間可以縮短到三個半小時。兩者看起來差異不大，但光是在英國，一天就會消耗掉逾五百萬個麵包。改變麵包製造業的還有另一種處理法，也值得在此提一下。就像喬利伍德麵包處理法，這種處理法不只能做出質地一致且細致的麵包，也與傳統麵包製法大不相同。在日本，麵包製品是由葡萄牙商人在十七世紀引進。最先被帶到日本的其中一種製品，是傳統的葡萄牙甜麵包，或稱為pao duce，質地非常細致柔軟。在這之後，麵包逐漸融入成為許多日本料理的一分子，包括把這種甜麵包壓碎成細麵包屑，用來裹其他食物，再拿去油炸，產生酥脆麵衣。據說，二次世界大戰期間，日本士兵原本無法在戰場上做出麵包，直到有人靈機一動，決定用坦克電池來試試。結果誕生的就是日式麵包，據我所知，這是全世界料理中唯一直接運用電力製造的食品。今日，這種麵包的製作過程會採用成排的方形鋼盆，各約30公分寬、10公分深，同時各塞入一小塊麵糰。這些鋼盆大批整齊排列，再接上會產生高電壓與高電流的電力。電力直接流經麵糰時，電子的運動會磨擦生熱，進而烤熟麵包。結果所產生的一大塊麵包，沒有麵包皮，質地非常細致，氣孔大小也一致。在日本，有些日式麵包會切成三明治大小的麵包片，但絕大部分都會風乾十八個小時，再仔細切碎成薄片狀的日式麵包粉。如果你曾經吃過任何以酥脆麵包粉裹著的日本料理，那些麵包粉就是用上述獨特的處理法所製成的。大家經常擔心超市賣的麵包，認為它們比起麵包師傅手工製作的同款麵包，對人體比較不好，或是採用了異於自製麵包的方法來處理。雖然全麥麵包確實可能含有更多的纖維，但不論製造過程採用哪種方式，只要是使用白麵粉的麵包，幾乎都含有相同的營養價值。而且，在一項近期研究中，任職於以色列魏茨曼科學研究院（Weizmann Institute of Science）的科學家指出，除了纖維含量，人們所吃的麵包種類不會帶來什麼差異。他們請兩組受試者在一週內，早餐只吃四塊麵包。其中一組是吃以喬利伍德處理法製作的白麵包片，另一組則是吃全麥天然酵母麵包。結果很有趣，但不是因為有明顯差異，而是什麼也沒有顯示出來。研究人員從受試者身上取樣分析，想知道麵包會在多短的時間內被轉換成血液中的葡萄糖。他們也研究了腸道微生物群，想知道這些食物是否會對受試者的消化系統產生任何長期的影響。然而，不論是哪一項研究，不管受試者是吃全麥天然酵母麵包或喬利伍德法白麵包，都沒有產生顯著的差異。事實上，最大的差異出現在受試者之間。有些受試者在吃了喬利伍德法麵包加工食品的神奇力量後，血糖濃度大幅上升，有些人則是在吃了天然酵母麵包之後，血糖也會上升。身體對於吃麵包這件事如何產生反應，最大的因素不在於吃哪一種麵包，而是取決於每個人特有的基因組成，以及住在腸道內的菌種。也許這個結論不令人意外，因為所有麵包主要都是由同一種原料製成，也就是麵粉，而所有麵粉都是由澱粉構成的。喬利伍德麵包處理法，以及至少在日本採用的日式麵包製造法，為烘焙產業掀起了革命，也讓人可以在做出質地一致麵包的同時，將這些麵包的食物里程縮到最短。因此，不論是高速、高能的揉壓方式，還是直接運用電流的方法，都只是彰顯出麵包是全球第一種加工食品，而且到了二十世紀還出現了幾個前所未見的驚喜發展。※ 本文摘自《美味的原理：食物與科學的親密關係》。《美味的原理：食物與科學的親密關係》作者：馬提‧傑佛森 譯者：王婉卉出版社：本事出版社 出版日期：2020/08/26
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2021-02-09 養生.營養食譜
營養師傳授三招備年菜 剩菜「微整形」吃得更安心
春節家家戶戶總會準備豐盛年菜，但吃不完的菜餚存放冰箱，年節後反覆加熱繼續吃，也讓人胃口盡失。台中慈濟醫院營養科主任楊忠偉建議掌握「料理三要素」，「買對、買適量」、「菜餚分類包裝不剩食」、「剩菜微整形，確實復熱才安心」，不僅能讓冰箱瘦身，還能讓家人吃得健康。楊忠偉說，首要食材要「買對、買適量」，辦年貨的食材種類要均衡且多樣化，肉類之外也可以挑選黃豆類食材加入菜單。他提醒記得餐桌一定要有蔬菜、水果，才能有多樣選食方式，達到多樣飲食的原則。此外，適量採購才能真正保鮮，楊忠偉建議，多買蔬菜、水果類食材，其他冷凍海鮮、肉品類食物，建議即買即煮以保持食材新鮮度。採買後先分類、小量包裝，再冷凍或冷藏儲存，不僅食材保鮮，同時營養價值不流失。其次「菜餚分類包裝不剩食」，年菜烹煮的量不容易拿捏，營養師建議全部煮好後可放涼備用，以2到3人份量分裝保存再分次食用，要吃時先取出解凍再復熱。少量分裝不僅保有美味，更能避免多次加熱及營養素流失。特別注意儲放溫度，冷藏必須保持攝氏7度，冷凍為攝氏零下18度，食物室溫置放不超過1小時。最容易被忽略的配菜醬汁也要冰箱冷藏，不重複使用，避免食物中毒。楊忠偉也提出關鍵「剩菜微整形，確實復熱才安心」，像蔬菜富含水份，冷藏不當容易壞了整道菜，建議挑出菜餚中的蔬菜分開保存、分開加熱，復熱時中心溫度要超過攝氏70度，才容易消滅微生物。如菜餚裡的蔬菜所剩不多，可再加入新鮮蔬菜，口感就可跟現煮一樣好吃。他提醒「剩菜不可以無限次加熱，肉類、海產類食物等料理，最好是隔餐就吃完，避免多次復熱，減少衛生安全疑慮。
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2021-02-06 新冠肺炎.專家觀點
空汙增新冠染疫風險？ 張上淳：前提是環境周遭有病毒
近日西半部空氣汙染嚴重，根據環保署空氣品質監測網即時資訊顯示，整個西半部呈現紅色警示。日本研究指出空汙會導致新冠肺炎病毒傳染力增強。對此，中央流行疫情指揮中心專家諮詢小組召集人張上淳表示，前提是要在環境周遭有病毒，若沒有病毒存在，其實本身並沒有增加風險疑慮。張上淳說，上述說法是當空汙非常嚴重，可能會對呼吸道功能造成負面影響，對外來微生物抵抗能力降低，增加染疫風險，但實際上，是否造成呼吸道感染，還缺少足夠科學證據，只能說理論上可以考量，但實際上有待驗證。
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2021-02-03 新冠肺炎.COVID-19疫苗
刺胳針：俄羅斯衛星-V疫苗效力達91.6％
英國醫學期刊「刺胳針」（Lancet）今天刊登的分析指出，針對2019冠狀病毒疾病（COVID-19），俄羅斯「衛星-V」（Sputnik-V）疫苗的防護效力達91.6%。法新社報導，俄國加馬列亞流行病與微生物學國家研究中心（Gamaleya Institute）專家多爾基科娃（Inna Dolzhikova）表示，初步發現顯示，對最後臨床試驗階段的18歲以上受試者而言，一共施打兩劑的衛星-V疫苗「呈現高效力」且具良好耐受性。獨立專家指稱，這項分析緩和了對於衛星-V疫苗透明度不夠的擔憂。莫斯科已展開這支疫苗的接種計畫。
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2021-01-19 該看哪科.兒科
皮膚過敏兒小心休克 過動風險也大增
影片重點整理》🔎2:17 過敏可能罹患注意力不足過動症(ADHD)風險高？🔎2:53 懷孕到底能不能養寵物呢？🔎4:10 寶寶4個月可以接觸副食品嗎？🔎5:20 異位性皮膚炎的偏方該相信嗎?🔎8:00 2原則3步驟 向過敏SAY NO！一名年僅六個月大的女寶寶，某天喝完阿嬤煮的土虱魚湯後，皮膚竟起了大片紅疹、拉肚子、呼吸困難，險釀過敏性休克，經搶救後救回小生命，檢查才發現原來寶寶患有異位性皮膚炎，飲食需格外注意。●過敏兒童盛行率50％ 研究：罹過動症風險增據統計，台灣過敏兒童的盛行率有增加趨勢，自1987年盛行率5％到近幾年已高達50％，成長近十倍，每兩名兒童就有一人有過敏性鼻炎、每五名就有一人因過敏引發氣喘問題、每十名就有一人罹患異位性皮膚炎。開業小兒科診所副院長盧英仁表示，過敏性疾病是國內兒童常見疾病之一，部分兒童大約一歲就有症狀，五歲為高峰期，近三分之一的孩童成長至青春期會逐漸好轉。不過，中研院生物醫學科學研究所曾執行一份研究報告，指出當兒童罹患兩種以上過敏症，例如鼻炎、濕疹、氣喘等，未來得到注意力不集中過動症（ADHD）的風險，是無過敏兒童的兩至三倍。●環境＋飲食調整 降低過敏危機為降低兒童接觸過敏源的機會，盧英仁建議，可優先進行環境改善，如經半年後，孩童過敏症狀仍未好轉，評估可再接受藥物治療，由醫師開立適當的處方用藥，例如，睡前服用抗組織胺、使用類固醇噴劑等。飲食方面，根據美國兒科醫學會建議，寶寶在四到六個月後，可開始添加少量但多樣化的副食品，提早接受多樣食物的刺激，也可降低過敏機率。但是，患有異位性皮膚炎或具有過敏體質的孩童，盧英仁建議，提供完副食品後須觀察三天，如出現腹脹、拉肚子、皮膚起疹或呼吸困難等症狀需立刻停止餵食，包含帶殼海鮮、堅果、巧克力及芒果、奇異果等，皆屬常見會引發過敏的食物。此外，寶寶出生時，家中已飼養寵物，相關研究指出，如此環境因具有多樣性的微生物，寶寶過敏的機率反而較低，但在寶寶一歲之後才開始養寵物，恐會誘發過敏反應。●過敏與塵蟎有關 室內濕度應維持50％～60％身體清潔部分，盧英仁建議，異位性皮膚炎可選擇不含皂鹼、香精、色素成份的沐浴乳及保溼乳液，且避免過度清潔、洗澡水溫不宜過熱，沐浴完後可加強塗抹保溼乳液。盧英仁提醒，由於90％的過敏與塵蟎有關，加上塵蟎在70％以上濕度會大量繁殖，建議維持家裡濕度在50％至60％，可避免黴菌增生，每兩周可用55度溫水清洗寢具並於陽光下曝曬，保持室內通風、乾燥，減少使用厚重地毯、窗簾。更多訊息加入LINE@搜尋《友愛寶貝大無畏》盧英仁小檔案現職：翁佩魁小兒專科診所副院長主治專長：疫苗注射兒童健檢一般小兒感染疾病小兒過敏氣喘泌尿道感染皮膚疾病學經歷：台北國泰綜合醫院小兒感染科主治醫師中華民國小兒科醫學會專科醫師中華民國感染症醫學會專科醫師中華民國醫用超音波學會專科醫師臺大醫院小兒感染科研究員輔大醫學系臨床講師小兒科專科醫師指導醫師中華民國兒童保健協會會員嬰兒與母親雜誌票選2010年以及2011年以及2013年以及2016年全國最佳小兒科好醫師
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2021-01-17 養生.生活智慧王
木製砧板或塑膠砧板哪個好？科學家用實驗訴真相
▏在砧板上切、切、切要是少了砧板，極其鋒利且表面光滑的廚房菜刀又有什麼用處呢？在這對隨處可見的搭檔中，砧板是較不引人注目卻同等重要的一方，但是，就連這個物品也暗藏著科學原理。談到砧板的設計時，關鍵在於砧板材質的硬度：砧板受壓迫時的抗變形能力，或者具體來說，就是抗切削的能力。要是砧板太硬，刀刃會變鈍；相反地，要是砧板太軟，它本身則會解體。若要知道砧板太硬或太軟，就必須將硬度量化。量化的方式有數種， 最簡單的就是利用莫氏硬度表（Mohs scale of hardness），這是由德國人弗里德里希．莫斯（Friedrich Mohs）在1812年所制定的。莫氏硬度表由1 到10分為十級，原本是用來量化礦物的硬度。值得注意的是，任何硬度級數愈高的礦物，都能夠在級數較低的礦物表面刮出痕跡。鑽石位於硬度表最高的10，可以刮傷任何硬度低於自己的物質，例如硬度7的石英。同樣地，石英會在石膏上刮出痕跡，因為石膏的莫氏硬度只有2。用來製造刀身的鋼材，位於莫氏硬度表的5或6，因此你永遠都不該使用硬度高於此的砧板。請留意，不管是玻璃或花崗岩製的廚房流理台，主要都是由石英構成，兩者在莫氏硬度表上分別是6和7。別用你最愛的刀在玻璃或花崗岩的表面上切東西，除非你喜歡定期磨刀。明智的主廚會使用木砧板或塑膠砧板。但哪一個才是最佳選擇呢？對於哪種砧板最實用、最耐用或最衛生，專業廚師、食品技師、微生物學家長期以來都爭論不休。這個問題由於大量令人困惑的因素而複雜了起來。舉例來說，有位專業廚師確切地告訴我，在任何木製砧板以外的地方長時間切東西，都會導致手臂痠痛。相反地，許多家庭主婦或主夫比較喜歡使用塑膠砧板，因為這些人沒有專屬的清潔人員，而塑膠砧板可以扔進洗碗機清洗。然而，也有些人聲稱木製砧板中的天然酚化合物會殺光表面殘存的細菌。這一點恰好能讓我導入砧板科學最至關重要的一個面向：衛生。既然砧板上一定會放生食，那麼細菌殘留下來並污染下一個被放到砧板上的食物，是有可能發生的風險。毫無疑問，最顯而易見的作法就是效仿所有商業餐飲廚房，用另一塊不同的砧板來切生肉這種最有可能隱藏難搞細菌的食材，這類細菌包括了沙門氏（salmonella）。為了不淪為道聽塗說之類的爭論，研究人員已經進行多項科學研究，其中包含了我親自參與也身兼主持的電視節目。在這個受到妥善控制的少見電視科學實驗的例子中，檢測皆由總部位於格拉斯哥（Glasgow），經英國政府科學家認可的實驗室來執行。我們以一批全新及用過的砧板開始著手研究，有些是木製，有些是塑膠製。首先，為了有統一的衛生基準，這些砧板全都以同樣的方式消毒。接著，我們使用含有已知菌數的溶液，污染每塊砧板的其中一部分。待砧板晾乾後，在接下來的二十四個小時都進行採樣。計算每個樣本菌數的方式，是費力地把來自各個樣本的一丁點細菌一一抹在培養皿上，任其生長，再以人工計算培養出來的菌落數。這項檢測的部分目的，是要模擬把生雞肉等食物放在砧板之後，沒有徹底清洗乾淨—也許只是隨便擦一下—之後又再次使用同一塊砧板，情況會如何。我們想要知道，能不能檢驗出木製砧板在某種程度上可以抗菌。木頭會不會比塑膠殺掉更多的細菌？讓當天拍攝的導演很失望的是，答案是「不會」。事實上，不論砧板是什麼材質，或者是多久以前製造，完全無關緊要。未清洗乾淨的砧板上所殘留的細菌數量，多到令人不安。那麼，假如你在用完砧板後，真的做好該做的事，把砧板清洗乾淨了呢？我們再次檢測同一批砧板，但這次在砧板接觸過細菌後，先用熱肥皂水徹底刷洗過一遍。我們最後一次檢測砧板上有無細菌時，再次出現了這兩類砧板之間無顯著差異的結果。從電視節目的角度來看，這算得上是一場災難了。我們已經設置了這樣規模龐大的科學檢測，解釋了所有的複雜程序，卻得到讓人失望透頂的結果。不過，這個結果其實不令人意外，符合了幾項先前針對砧板所進行的研究。從科學的觀點來看，上述結果表示，如果木製砧板與塑膠砧板之間有差異的話，這個差異也微不足道，而且比起砧板本身，確切的清潔方式可能影響比較大。若真是如此，對業餘廚師或甚至是專業主廚來說，這意味著喜歡用什麼砧板就用吧。想用可以放進洗碗機的砧板，就選塑膠製的，但如果比較喜歡木頭的觸感或美感，就選木製的。不過，所有研究都一致同意：如果砧板表面被切剁出一堆很深的溝槽，不論你多努力擦洗，砧板都會成為嚴重影響健康的危險工具，永遠無法清洗乾淨，細菌也會在溝槽中滋生。還有一點，如果木製砧板裂開了，就不只會暗藏細菌，也會塞進一塊塊食物。我也不建議使用竹製砧板。雖然這種砧板看起來和摸起來都很像木頭，但竹子其實是一種草，而草的莖特別容易產生一種叫植物矽石（phytolith）的矽石小碎片。矽石比鋼更堅硬，因此，竹製砧板就跟玻璃一樣會讓刀刃變鈍。如你所見，挑選砧板這件事是一件複雜難懂的差事。※ 本文摘自《美味的原理：食物與科學的親密關係》。《美味的原理：食物與科學的親密關係》作者：馬提‧傑佛森 譯者：王婉卉出版社：本事出版社 出版日期：2020/08/26
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2021-01-10 養生.聰明飲食
吃生薑 研究證實妙用多
生薑對東方人來說耳熟能詳，可是西方人花了十多年，對生薑做了各種的分析，檢驗和實驗結果認為發現不得了的妙用。提升免疫力2011年的研究發現，對付鏈球菌性咽喉炎，用生薑比有些抗生素更有效。2013年進一步發現，生薑有抗病毒的特性。新鮮尚未乾燥的生薑含有很高的薑黃素，可以抵抗呼吸道融合病毒。若是與蜂蜜混合使用，對微生物的殺菌作用更有效。建議可以在熱水中加入新鮮的生薑和蜂蜜，製成舒緩的生薑茶來喝。改善胰島素阻抗性糖尿病和降低膽固醇在2016年的臨床試驗，志願者在12周內每天服用兩克生薑，結果發現降低了發炎症狀而且改善胰島素阻抗性糖尿病。2020年的臨床研究發現，志願者在每日僅僅服用1.5克的生薑膠囊劑，12周之後，膽固醇、血糖水平和炎症都有所改善。減少胃氣脹2019年一項綜合性調查報告認為，使用生薑可以降低食道下括約肌的壓力，減少腹脹和腹肌痙攣，防止腸胃脹氣和消化不良。緩解關節炎疼痛2018年的多項研究總結認為，生薑具有抗炎特性，可以減輕膝蓋骨關節炎的紅腫、疼痛和殘疾，特別是對那些不能服用非類固醇消炎止痛藥（NSAIDs）的人更有幫助。提醒：膽結石患者在使用生薑時要格外小心，因為生薑會增加膽汁的流量。另外，服用抗凝血藥物如華法林的人建議諮詢醫師。
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2021-01-08 養生.聰明飲食
吃早餐要注意 這種食物最容易出問題
一日之計在於晨，早餐是開啟一天的活力來源。但根據衛福部食藥署進行的早餐專案稽查，結果發現民眾最吃的生菜沙拉出現大腸桿菌群超標情事，業者皆遭開罰新台幣三萬元。食藥署於去年進行「109年中西式早餐暨早午餐稽查抽驗專案」近日發表稽查結果。總計稽查203家業者，稽查對象包含西式早餐、早午餐、中式早餐或晨間清粥小菜等餐飲業者，抽驗早餐相關蛋品、生菜沙拉、即食熟食或飲料等計190件。其中，新北市的「滿在早午餐店」、桃園市的「孚來早午餐」以及台中市的「Solar table於光」生菜沙拉抽驗皆發現大腸桿菌群超標，遭開罰新台幣三萬元。高雄市的「酷多思股份有限公司」則在冰箱發現逾期的麵包丁、蒜頭酥、香料等，遭開罰新台幣六萬元。食藥署南區管理中心科長楊千慧表示，因生菜沙拉為早午餐店常見的品項，因此食藥署去年將生菜沙拉納入專案稽查項目，而大腸桿菌群超標代表餐廳製備環境或是人員操作衛生不佳，除開罰外也輔導店家改善；這次被抽到不合格的業者，未來也會加強抽驗。但全台有一萬多家早餐店，本次只抽200多家是否能確實反映食安狀況？楊千慧說，自2017年開始針對早餐進行專案稽查，以查驗1200多家業者；且除了針對高風險品項進行查驗的專案稽查外，地方衛生單位也都會進行例行稽查。林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海表示，大腸桿菌超標容易引發急性腸胃炎，造成嘔吐、腹瀉、噁心，嚴重甚至會發燒。他表示，除政府應持續針對店家進行稽查外，民眾用餐也要注意店家衛生，包括工作人員的手部清潔，以及生熟食有沒有分開處理外，也要注意食材是否有放在冰箱內保存。顏宗海說，在食品中有所謂的危險溫度，即是在攝氏7至60度時是微生物易於繁殖的溫度，因此食材應妥善冷藏外，民眾用餐時，也最好在兩小時內食用完畢，避免微生物滋長。
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2021-01-06 養生.聰明飲食
外帶麻辣鍋湯底回家後該如何保存？ 專家提醒這幾點要注意！
天氣越來越冷，熱麻香辣的麻辣鍋持續引誘著食慾！近年來，宅經濟盛行，各大品牌也紛紛推出在家自煮的麻辣鍋湯底，讓吃麻辣鍋變得更方便快速！但是，小小一包麻辣鍋湯底，有哪些學問要注意？食品藥物管理署(下稱食藥署)特別邀請國立臺灣海洋大學食品科學系陳泰源副教授，分享在選購、烹調麻辣鍋湯底的正確方式，讓大家吃得盡興又安心。常溫湯包與冷凍湯包怎麼選？陳泰源副教授指出，市售麻辣鍋湯底主要分為「常溫湯底包」及「冷凍湯底包」。常溫湯底包是經過商業殺菌步驟，所以能在常溫下長期保存，購買時需注意包裝正常無膨脹，買回後避免儲存於光照或者過熱的環境，以免造成變質。冷凍湯底包是指湯底經加熱殺菌、快速冷卻後直接冷凍，因此，風味與原本湯底較接近。食藥署提醒消費者，在購買時則需確認是否保存於冷凍庫(櫃)中，沒有退冰痕跡、包裝完整無破損，買回後也要依照包裝上指示的方法儲存，不宜退冰後又再反覆冷凍、冷藏，以免徒增微生物生長的風險。如何正確解凍湯底包？陳泰源副教授提醒，解凍湯底包時，建議在冷藏庫解凍，或以流水解凍、微波解凍等方式，避免在室溫下緩慢解凍，才不會讓微生物生長，導致湯底腐敗。食藥署也提醒，解凍後要立即復熱烹調，且徹底煮沸，才能杜絕可能存在的微生物。打包鍋底外帶注意事項不少民眾喜歡到麻辣鍋名店打包鍋底外帶，或是聚餐完後將剩餘的鍋底打包回家，陳泰源副教授建議，打包回來的鍋底，應儘速食用完畢，避免再循環食用。如需先保存再食用，建議先煮沸過放涼，並將料與湯分別包裝，存放於冷藏、冷凍環境，減少微生物滋長。食藥署叮嚀，火鍋鍋底含有油脂，加熱沸騰後的溫度可能比沸水溫度更高，所以熱麻辣鍋湯底稍微放涼再打包。 現今購買麻辣鍋底的管道多元，食藥署特別呼籲，購買時要選擇信譽良好廠商，並注意販售食品保存溫度，食品包裝與標示的完整性，避免購買來路不明之食品，如此才能吃到美味，也吃到安心！原文引用自：藥物食品安全週報
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2021-01-05 養生.聰明飲食
吃不完的鍋底帶回家吃可以嗎？營養師：記得這二件事很重要
● 吃不完的鍋底帶回家，先煮沸再放進冰箱，避免微生物孳生● 在家煮火鍋，建議加入大量蔬菜，添加低脂肉類● 有痛風、腎功能不佳的患者應避免喝火鍋湯周四又有寒流來襲，許多人會大啖火鍋，除了各大品牌紛紛推出在家自煮的麻辣鍋湯底，有些民眾也會將火鍋店吃不完的鍋底帶回家，重新加熱再煮，「嗑鍋驅寒」。台北郵政醫院營養師黃淑惠表示，帶回家的鍋底記得要先煮沸再放進冰箱，避免微生物孳生，取出食用時，應添加大量青菜，才能吃得溫暖又健康。市售湯底包 包裝要完整市售麻辣鍋湯底，主要分為「常溫湯底包」及「冷凍湯底包」。衛福部食藥署提醒，常溫湯底包是經過商業殺菌步驟，所以能在常溫下長期保存，購買時需注意包裝是否正常、無膨脹，買回後應避免儲存於光照或是過熱的環境。冷凍湯底包則是湯底經加熱殺菌、快速冷卻後直接冷凍。民眾購買時確認是否保存於冷凍櫃中，沒有退冰痕跡、包裝完整無破損。不只吃一餐 最好冷凍保存黃淑惠指出，通常市售的鍋底只須依照包裝上的保存方式，以常溫或冷凍保存。但許多民眾到火鍋店吃不完的鍋底常會帶回家，下一餐繼續吃，為避免微生物孳生，建議最好將鍋底煮沸後放涼，再放到冰箱，若是下一餐就會食用完畢可放冷藏，否則最好冷凍保存。湯底隔餐 鍋裡葉菜先吃光其中，由於葉菜類久煮後已經軟爛，且營養素都已流失，黃淑惠建議，火鍋湯底若要繼續食用，最好先把鍋裡的葉菜類先吃完，隔餐要吃再加新鮮蔬菜。至於豆腐、肉類則可繼續保留，但超過一周就不要吃。菇類、蔬菜 可大量加入黃淑惠說，在家煮火鍋，可以加入大量蔬菜，高麗菜、茼蒿、大白菜以及菇類都是不錯的選擇。肉類的部分，可以依照鍋底口味，添加低脂肉類，如酸菜白肉鍋可買里肌、梅花肉，避免培根、五花肉等油脂相對高的豬肉。許多民眾煮火鍋會買蝦餃、魚餃或是丸類等火鍋料，但火鍋料通常含磷酸鹽過高，吃多了會影響鈣質吸收，造成骨質流失。黃淑惠表示，「既然在家自己煮就不要再買火鍋料了」，可改以冷凍豆腐、嫩豆皮等大豆製品，增添風味也可增加蛋白質吸收。在家吃火鍋不但溫暖，還能吃到自己想吃的食材。但黃淑惠提醒，還是要謹慎保存並慎選食材，且火鍋湯底普林含量都很高，有痛風、腎功能不佳的患者應避免喝湯，才能吃暖又吃好。
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