食品添加劑 相關文章

• 2023-03-03 養生.聰明飲食

  少量味精不會對健康造成危害！營養師揭「飯後口渴真相」超錯愕 3飲品解口乾舌燥

  「老闆，我的麵裡不要放味精！」偶爾到小吃店裡用餐，幾次都聽到會有客人這樣交代店家。不少人在吃完外食後，會產生口渴、頭痛、噁心等不舒服症狀，心裡也會想「一定是因為加了味精吧？」味精有害健康的惡名如此深植人心，究竟真有其事還是誤解？味精有這些用途 成分裡也含有鈉營養師李婉萍說明，味精一種麩胺酸的鈉鹽，而麩胺酸則是普遍存在於蛋白質的一種胺基酸，也可在許多天然食物中發現，例如番茄、乳酪及乳製品、葡萄、菇類、肉類、魚類等。1908 年，一位日本教授發現海帶湯裡有著不同於苦、鹹、酸、甜的「鮮」味，並確認這種鮮味正是來自麩胺酸鈉，於是便申請了專利，並於隔年開始大量生產味精。有別於過去味精是從海藻等富含蛋白質的食物中提煉而成，如今則是由甜菜糖蜜、甘蔗糖蜜或甘蔗、樹薯等澱粉為原料，經發酵製成。它除了以白色、無味結晶粉末的型態出現之外，也是食品添加劑，經常被用在醬油、番茄醬、沙拉醬及罐頭、加工肉品中，以增添風味。味精裡主要的成分是麩胺酸「鈉」，這個鈉其實就是鹽裡面所含的鈉。不同的是，味精的含鈉量比較低，比鹽少了2/3左右。 研究：少量味精不會對健康造成危害食用味精被認為會造成一系列不適症狀，還有「中國餐館症候群」之稱的這種說法，起源自1968年出現在《新英格蘭醫學雜誌》上的一封信。寫信者描述自己在中式餐館吃飯之後感到頭暈、虛弱，儘管他列出了幾種可能導致症狀發生的成分，包括酒、鈉和味精，但或許是當時美國反亞裔情緒使然，引起人們對味精的恐慌，味精有害健康的負面形象就此定型。關於味精的安全性，從數十年來這麼多研究來看，目前還未能證實人們在食用含有味精的食物後出現頭痛、噁心、心悸等症狀，是因味精所致，也和慢性疾病沒有關聯。其中，由美國食品藥物管理局委託美國實驗生物學會聯合會進行的安全評估報告說到，味精確實會讓人發生一些短暫、輕微的不適，但只限於以下兩類族群，且不至於對健康造成太嚴重的影響。 1、在沒有食物的情況下，一小時內攝取味精超過3克。2、患有嚴重氣喘者，在飲食並不包含碳水化合物和蛋白質的情況下直接食用味精。 因此，專家們普遍認同味精是一種安全的調味品，也未將它列入過敏原清單中。 飯後口乾舌燥、噁心，該如何緩解？針對許多人反映吃完飯後覺得口乾舌燥、噁心的現象，則可能是因為攝取的鈉含量過高。畢竟我們很少單獨使用味精，通常都會和鹽並用，加上味精也含有鈉。若飲食又經常選擇高度加工的食品或重口味食物，不免就會產生口渴想喝水、頭痛或腦袋昏昏沉沈等症狀。李婉萍建議，這時可多補充白開水幫助排掉鈉離子，或是喝點薑湯、薄荷茶來降低噁心感。  烹調時加點味精 對健康可能會帶來1好處 適當食用味精對大多數人而言是安全的，有些專家學者指出，或許還會有正面影響：用它取代鹽調味，有助減少鈉的總攝取量。 前面提過，味精提供的是「鮮味」，所以一些研究認為，如果調理時能以少許味精替代一部分的鹽使用，有望在不犧牲風味的同時減少鈉的攝取。例如刊載於《食品科學與營養》雜誌的一篇文獻指出，無論是加工食品和家裡自製的料理，味精能降低鈉含量且不影響我們對鹹味的感知；另一個日本研究也說，添加適量的鮮味成分可幫助減少飲食中的鹽分，也能保持風味；還有一份以辛辣料理為研究的結果顯示，當咖哩雞添加0.7%的味精之後，鈉含量降低32.5%，但食物整體嚐起來的味道還是很不錯的，不啻為實踐減鈉飲食的一種方式。 在實際生活應用上，例如平常炒菜使用1小匙鹽，現在若改成1/3小匙鹽+2/3小匙味精，便能減半鈉攝取量，同時提升鮮味。不過，雖然味精含鈉量只有鹽的三分之一，一般用於烹調用量也比鹽來得少，但提醒飲食需限鈉的高血壓、心臟病、肝腎臟疾病患者，還是要遵循醫師指示，盡可能減少鹽和味精的攝取，避免鈉過量造成身體負擔。【延伸閱讀】·三餐都要使用的「1調味料」，選錯了、用錯了，恐是導致大腸癌的高度危險因子 ·醫示警「吃飯愛加這1味」會讓你又餓又胖！ 老饕一聽嚇歪：是必加（責任編輯葉姿岑）

• 2022-12-27 癌症.飲食與癌症

  冰淇淋、麵食、即溶咖啡都中 常吃含有食品添加劑鹿角菜膠會致癌嗎？

  讀者陳先生在2022-12-19利用本網站的「與我聯絡」詢問：「請問『鹿角菜膠』對人體是否有害呢？」他寄來的文章是工商時報在2022-6-18發表的鹿角菜膠傷腸胃會致癌？食品添加劑爭議多。文章下面有註明「本文摘自李孟龍（怪酥酥）著《正當冰淇淋：進擊吧，真材實料的味覺教育！揭露成分表的祕密，遠離添加物！》」。這本書的發行日期是2022-4-29。這篇文章的標題雖然顯示鹿角菜膠會傷腸胃會致癌的論調是有爭議性，但內容卻是一面倒地認為鹿角菜膠真的是會傷腸胃會致癌。它總共提供了6項研究，而這些研究全都是支持鹿角菜膠真的會傷腸胃會致癌。作者也在最後說：「但對我來說，有風險的東西少碰，你添加就別怪我不買，就這麼簡單，沒有爭議。」鹿角菜膠也叫做角叉菜膠或卡拉膠。它是從幾種紅海藻，包括麒麟菜、石花菜、鹿角菜，萃取出來的聚醣，具有凝膠、增稠、乳化、成膜、澄清、固定等多種物理化學特性，因而被廣泛應用於各種行業，包括食品和醫藥。那篇工商時報文章是專注於討論含有鹿角菜膠的食品是否會對健康造成危害，所以我就搜索了一下到底有哪些食品是含有鹿角菜膠。結果是，俺娘喂啊！幾乎所有加工食品都中標，包括冰淇淋、布丁、果凍、奶油、優格、香腸、即溶咖啡、豆漿、巧克力、魚漿、肉丸、煉奶、嬰兒奶粉、各類飲料、各類麵食、各類糕餅（如麵包、餅乾、蛋糕）、各類醬汁（如沙拉醬）、各類罐頭食品。也就是說，今天才赫然發現，我每天都在吃傳說中會致癌的鹿角菜膠。但是，請注意，那篇工商時報文章所提供的科學資料全都是來自動物和細胞實驗，而且不是用真正的鹿角菜膠做出來的實驗。鹿角菜膠是聚醣，分子量在200到800kDa之間。它在強酸（pH1）、高溫（80℃）、和長時間（數小時）的條件下會降解成poligeenan（分子量在10到20kDa之間），而支持鹿角菜膠有害論的研究就是用poligeenan來做實驗。請看下面這三篇綜述論文（2018年那一篇認為鹿角菜膠是有潛在危險）：2002年：A critical review of the toxicological effects of carrageenan and processed eucheuma seaweed on the gastrointestinal tract（鹿角菜膠和加工的麒麟菜海藻對胃腸道的毒理學作用的批判性回顧）。鹿角菜膠在胃腸道中沒有任何程度的降解，並且在被檢查的物種（例如囓齒動物、狗和非人類靈長類動物）中不會被胃腸道吸收。據報導，全身給藥的鹿角菜膠具有多種作用，尤其是對免疫系統的作用，但這些與口服給藥的鹿角菜膠無關。在長期生物測定中，尚未發現鹿角菜膠具有致癌性，並且沒有可靠的證據支持對囓齒類動物的結腸有致癌作用或促腫瘤作用。此外，與許多膳食纖維一樣，當以高劑量給藥時，囓齒動物的盲腸會明顯增大，但這似乎與囓齒動物的任何毒理學後果無關。許多關於鹿角菜膠的毒理學研究涉及的給藥劑量超過當今生物測定中膳食餵養水平的標準，並且它們比人類暴露的劑量高出幾個數量級。2018年：Revisiting the carrageenan controversy: do we really understand the digestive fate and safety of carrageenan in our foods?（重溫鹿角菜膠爭議：我們真的了解食品中鹿角菜膠的消化命運和安全性嗎？）。鹿角菜膠近年來一直是爭論的焦點。 迄今為止，基於安全使用的歷史、各種急性毒理學研究和一些最近的慢性毒理學測試，鹿角菜膠被普遍認為是安全的。這篇綜述為讀者提供了關於鹿角菜膠特徵和消化歸宿的證據概述，這些證據突出了我們理解中的各種差距。具體來說，確定了三個未解決的差距。首先，關於當前公眾對鹿角菜膠的了解程度的信息很少。其次，鹿角菜膠的理化特性、其對消化蛋白水解的影響、結腸微生物組和炎症之間的聯繫尚未完全解決。第三，關於鹿角菜膠在易感和易感人群（如老年人或 IBD 患者）腸道中的不同消化命運的科學證據不足。總而言之，重新審視科學證據表明，需要更多的研究來闡明繼續接觸人類飲食中不斷增加的鹿角菜膠水平可能會損害人類健康和福祉的可能性。2019年：Clarifying the confusion between poligeenan, degraded carrageenan, and carrageenan: A review of the chemistry, nomenclature, and in vivo toxicology by the oral route（澄清poligeenan、降解鹿角菜膠和鹿角菜膠之間的混淆：化學、命名法和口服途徑的體內毒理學綜述）。鹿角菜膠是一種常見的食品添加劑，幾十年來一直被廣泛用作膠凝劑、增稠劑和穩定劑。鹿角菜膠已被證明對人類食用是安全的；然而，文獻中對鹿角菜膠和它的故意酸水解產物（降解的鹿角菜膠和 poligeenan）之間存在明顯的混淆。這種混淆部分歸因於早期鹿角菜膠研究中使用的命名法，其中 poligeenan 被稱為“降解的鹿角菜膠，而“降解的鹿角菜膠”簡稱為鹿角菜膠。儘管這一命名法已被糾正，但仍然存在混淆，導致對數據的誤解以及隨後傳播有關安全飲食使用鹿角菜膠的錯誤信息。缺乏對鹿角菜膠分子量分佈的了解進一步加劇了這個問題。由於鹿角菜膠在體內不能水解為poligeenan，因此對使用鹿角菜膠作為食品添加劑的擔憂是沒有根據的，特別是因為目前的研究支持鹿角菜膠在人類中缺乏致癌和致瘤活性。總之，鹿角菜膠的使用在世界各國都是合法的，而目前也沒有臨床證據顯示它對人體是有害的。但是，如果您還是擔心，那就跟那位李先生學習，不吃有添加鹿角菜膠的食品。當然，這肯定是要看您是否有能力判斷添加或沒添加。我個人是自認沒有這個能力，所以也就寧可相信食品法規，而不要生活在恐懼中。對一般人來說，包括我自己，真正實際可行的辦法就是盡量少吃加工食品。原文：硝酸鹽攝入量與老年性黃斑部病變的關聯

• 2022-08-11 養生.聰明飲食

  日本知名設計師三宅一生肝癌過世！ 飲食護肝很重要，6地雷一定要避免

  肝臟就像一座設備完善的大型化學工廠，簡言之，就是主要負責消化與儲存營養素、排除毒素的器官，也具備控制膽固醇分解的重責大任，對人體相當重要，中山醫學大學附設醫院營養科主任林杏純提出6個護肝地雷，一定要避免。1.醃漬類或發霉食物像是醃漬品以及可能因保存不當易產生黃麴毒素的食物，包括花生或花生製品、豆瓣醬、豆腐乳、臭豆腐、起司等發酵食物，還有發霉的米或穀類等。2.加工食品罐頭、香腸、臘肉、火腿等食品，常見添加多種防腐劑、色素、人工甜味劑等食品添加劑，必須經過肝臟解毒，誘發肝損傷，應盡量避免。3.過多高油食物容易肥胖，油脂也會囤積在肝臟形成脂肪肝，且高油食物進入人體後易氧化，會產生自由基傷害肝臟。4.精緻糖分精緻糖進入體內後，會形成脂肪而累積於肝臟增加代謝負擔，含糖糕點、飲料攝取過量，多餘的糖會轉變成脂肪儲存在肝臟，形成脂肪肝。5.辛辣食物尤其是有嚴重肝炎的病人，刺激性的食物會加重胃腸道黏膜充血、水腫及糜爛，甚至引起消化道出血。6.過量飲酒會造成脂肪肝，導致肝功能異常；男性適當飲酒量每日以2個酒精當量為限，女性每日以1個酒精當量為限。每1個酒精當量＝1 5公克酒精＝啤酒375c.c.（酒精濃度4 %）＝水果酒150c.c.（酒精濃度10%）＝白蘭地40c.c.（酒精濃度40 %）＝高粱酒30 c.c.（酒精濃度53%）。延伸閱讀: 。肝過勞有「20個警訊」！變胖、痠痛、睡不好都在內　美肝臟基金會授養肝攻略 。水果放冰箱延長保存期限？很多人做錯了 營養師曝「這5種」放冰箱照樣壞本文摘自

• 2021-09-02 養生.聰明飲食

  譚敦慈的「無毒料理法」：教你肉怎麼挑怎麼洗怎麼料理？如何避免萊劑殘害？

  四隻腳的畜肉裡，我們家比較常吃的是豬肉，不過多以不帶脂肪的瘦肉為主，並且不吃易殘留毒素的豬內臟。安心挑選有雙認證的肉品有經過認證的肉品，屠宰證明、台灣優良農產品CAS或有生產履歷標章等，較令人放心。Tips：很多人擔心萊克多巴胺，認清這三個標章就是台灣豬。少購買現成絞肉因店家可能摻有碎肉去絞；若需要時，我會挑選整塊瘦肉，請店家洗淨後再絞，會特別提醒不要加肥肉、碎肉進去。購買原始肉塊的肉品選購肉品時，完整原始的肉塊是我的優先選擇，會盡量避開組合肉品。安心保存肉買回來後不要先清洗，以免保存時容易腐敗，依每餐食用量分裝好，平鋪在保鮮盒裡，再放入冰箱冷凍。【選購】什麼是組合肉？組合肉又稱重組肉（目前依規定必須標示），通常是用碎肉渣以蛋白黏合，常做成肉乾、肉丸、漢堡肉、雞塊、香腸或假冒牛排（豬排）等肉類食物。碎肉渣接觸空氣的表面較大，容易遭微生物汙染。組合肉現在都有標示，組合肉務必煮全熟。解凍退冰從冰箱冷凍室將裝肉的保鮮盒拿出來後，將盒子反過來用流水沖一下或浸泡一下，就可以準備烹調。無毒清洗里肌肉烹調前要先用水沖洗，然後用紙巾壓乾，無需汆燙；有些肉燙過腥味小，如豬腳、排骨。汆燙肉的方法是先在鍋中裝冷水，將肉放入浸泡2∼3分鐘後，將水倒掉，再重新加水，放爐上煮沸，撈起清洗。安心料理法去除肥肉的部位下鍋烹調前，我會先剪掉或切掉帶有肥肉的部位。Tips：可去除多餘的油脂。善用辛香料肉品烹調時可以加入蔥、薑、辣椒、洋蔥等辛香料，不僅能增加風味，還有助於減少氧化膽固醇的產生，健康又美味。【食用】避免大骨熬湯很多人喜歡用大骨來熬湯， 覺得這樣很營養，但骨頭加熱太久容易溶出重金屬，因此我不建議這樣烹調。萊豬可以吃嗎？專家的安心食守則萊豬開放進口後，民眾都關心到底能不能吃？會不會影響健康？在此提供大家一些注意事項，包括該避免食用的族群以及減少影響的好方法。健康成年人的每日最大安全容許量（ADI）聯合國糧農組織／世衛組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）指出，萊克多巴胺的「每日最大安全容許量（ADI）」為每人每日每公斤體重為1微克，不過這個標準適用於健康的成年人。下列族群不適合食用萊豬這些族群因對萊克多巴胺較敏感， 建議應該盡量避免攝食，尤其是內臟組織。① 三高患者② 心血管疾病③ 嚴重肝臟疾病④ 嚴重腎臟疾病⑤ 甲狀腺疾病⑥ 兒童及嬰幼兒⑦ 孕婦及哺乳婦女⑧ 運動參賽選手（藥檢可能會無法通過）安心挑選生活中我們可能無法完全避免接觸萊豬，但可以利用下列方法，盡量降低萊克多巴胺可能帶來的影響。購買本土肉品目前台灣及歐洲養豬業都不使用萊克多巴胺，食用臺灣豬可支持本土畜牧業。購買時應認清政府標章的肉品（可能多種台灣本土標章一起出現），如CAS屠宰證明、產銷履歷，還有本土品牌如香x豬、信x豬、安x豬等台灣肉品。注意食品成分標示很多食品會含豬肉成分，例如蝦餃、魚餃等，而不少加工食品也含有豬油，像是魚丸、魚漿、蝦餅、餅類或豆沙等，購買時應留意標示。安心食用第1招 烹調前先汆燙萊克多巴胺可部分溶於水，先汆燙可大量去除殘留。不過，須注意避免直接用沸水燙煮肉塊，而是應先放在冷水中，再加熱至沸騰。熱水會讓肉品一下鍋，表面的蛋白質就因高溫而凝固，進而使內部的血水被鎖住，無法完全去除萊克多巴胺。不過若是薄片肉，就可以直接用沸水汆燙。第2招 少吃內臟肝、腎、腸、肺等內臟組織的萊克多巴胺殘留量較高，若無法確定來源，建議少吃內臟器官及其料理的湯汁。因萊克多巴胺會溶在湯汁裡，建議豬肝湯只吃豬肝不喝湯。第3招 排出有毒物質多吃高纖維食物、適量喝水及運動排汗等，都有助於排除有毒物質， 讓身體更加健康。書籍介紹書名：譚敦慈的安心生活全圖典作者：譚敦慈出版社：三采出版日期：2021/07/16作者簡介／譚敦慈長庚毒物實驗室（兼任）護理師伴隨夫婿林杰樑醫師投入毒物研究數十年，擅長以生活、無負擔方式，跟大眾分享正確飲食觀，認為食安一定要能輕鬆地落實在生活中，成了眾多家庭主婦、職業婦女及重視食品安全者最信任的安心指標。從安心食岀發，這次她不只談飲食，而是生活的全面，從食安、衣安、住安切入，和民眾一起安心過生活。延伸閱讀： 《失孤》最感人真實結局，尋子24年終於找回，但親生兒子卻選擇了養父母！郭剛堂：命運給的痛，由他一人承受

• 2021-03-02 新聞.食安拉警報

  充工業氮氣黑心米餅遭爆 醫師：恐有濃度不純、雜質風險

  知名嬰幼兒食品「樂扉寶寶米餅」遭爆違法使用工業氮氣填充包裝，廠房四周還有蟑螂、老鼠屎，令許多媽媽擔心吃下肚的寶寶會不會有健康問題。林口長庚醫院臨床毒物中心主任、腎臟科系教授級主治醫師顏宗海表示，氮氣不是毒氣，只是使用「工業氮」作為食品添加物，恐有衛生、濃度不純產生等雜質風險，嬰幼兒器官相對敏感，擔心的媽媽們可密切觀察小孩的身體健康狀況，有必要就前往門診就醫。顏宗海表示，正常來說，氮氣暴露在空氣的濃度高達78%，氧氣佔21%，在國外如歐美國家，氮氣是合法的的食品添加物，但前提是用「食品等級」，不但比較衛生，濃度也比較純，透過添加，讓食物包裝內的氮氣從空氣的78%提高到99%以上，當氧氣作用一減低，可延長食品保存壽命。根據世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）標準，用於食品填裝的氮氣純度不能低於99％，《歐洲藥典》更是規定要達99.5％以上。然而，若有業者以用工業級氮作為食品保存的添加物，恐怕有衛生以及雜質不純等其他風險，只是對人體的危害到底在哪裡？顏宗海說，就得看政府進一步稽查狀況，透過現場檢驗有更深入的了解。對此，食藥署表示，食品組還在討論中，稍晚才會回應。顏宗海強調，氮氣在一般空氣下就存在，其實不是毒氣，只是米餅多為小孩食用，買到該款米餅的媽媽們，除了停止食用、趕緊退貨，可密切觀察小孩的身體健康狀況，若真的太擔心有必要就去就醫。

• 2021-03-02 新聞.食安拉警報

  禁用於食品還用！查獲黑心寶寶米餅工廠近500公斤

  新北市衛生局上月底前往展裕國際有限公司調查旗下品牌樂扉寶寶米餅氮氣填充一事，發現多桶禁用於食品的氮氣，為預防可能的食安危機，已下架近500公斤寶寶米餅並限期改善，否則將依法開罰6萬元以上2億元以下罰鍰。根據世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）標準，用於食品填裝的氮氣純度不能低於99％，《歐洲藥典》更是規定要達99.5％以上。這次展裕旗下樂扉寶寶米餅爆發出的食安事件，衛生局表示，稽查當天就發現現場有多桶禁用於食品的氮氣瓶，推測其純度不到99％，可能混雜其他氣體，向業者要求提供純度證明後，業者至今拿不出來，衛生局也為此預防性將6種口味寶寶米餅共497公斤下架。衛生局食藥科長楊舒秦解釋，氮氣充填是食品加工難免會運用的方法，目的在於避免食物接觸空氣而氧化，業者先前原本用塑膠瓶罐包裝，在2019年底改為鋁箔包裝，此包裝方式就能運用氮氣充填技術。對此衛生局不排除最早在2019年，業者就已使用禁用於食品的氮氣來填裝。衛生局表示，業者行為已違反食品安全衛生管理法第8條第1項規定，除令業者限期改正外，如未改正完成，將依同法第44條第1項第1款，處6萬元以上2億元以下罰鍰。

• 2020-03-23 新聞.食安拉警報

  口香糖常用的白色色素「二氧化鈦」被法國禁用了！歐盟有望跟進？

  你應該要知道的食事法國於2020年1月1日起，正式禁用「二氧化鈦」作為食品添加物。儘管目前歐盟並未全體跟進，但針對法國反映二氧化鈦不確定性的安全性因素及數據缺口，歐盟也將進行試驗並搜集各方意見進一步討論。在食品產業中，「二氧化鈦（Titanium dioxide）」可說是各國常見的食品添加物之一，廣泛使用在糖果、口香糖等產品中，作為增白的著色劑，包含歐盟、日本、美國甚至台灣都將其視為合法添加物。此外，國際間長期以來也多認可其安全性。然而，法國卻於2020年1月1日起，正式將二氧化鈦自食品添加物列表中除名。二氧化鈦普遍使用於糖果、口香糖產品作為白色著色劑事實上，二氧化鈦在工業領域常作為化妝品、油漆等產品原料使用，在食品加工時作為增白的著色劑，二氧化鈦被攝食後，會透過糞便排出，僅有約0.1%會被腸道吸收，並進一步分布至其他器官。2016年，歐洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）也針對食品級二氧化鈦的安全性進一步說明，表示考量當時的毒理資料、二氧化鈦吸收率極低、生物利用率差等特性，認為將二氧化鈦作為食品添加物使用並沒有健康上的疑慮。法國根據預防性原則，決定禁用二氧化鈦！然而，後續在2017年卻陸續有科學研究指出，食用二氧化鈦可能潛在不良的健康影響。為此，法國也在同年下令針對二氧化鈦的安全性進行審查，託由法國國家農業技術研究院（Institut national de recherche agronomique，簡稱INRA）開始執行二氧化鈦的試驗。研究在後續INRA進行的動物試驗中發現，食品級的二氧化鈦可能造成大鼠腸道損傷與免疫系統併發症，並進一步造成大鼠結腸細胞發生癌前病變。儘管仍無法確切得知其對於人體是否存在危害風險，但法國政府仍依據法國食品、環境和職業健康與安全局（Administración Nacional de la Seguridad Social，簡稱ANSES）給出的意見，除了建議當地食品生產商尋找合適替代品外，在考量目前證據不足以證實其安全性，且缺乏二氧化鈦產量、營銷數據，導致無法推估國人每日攝取量與風險的狀況下，最終仍根據「預防原則」在2019年4月簽署通過「自2020年1月1日起，全面禁止法國境內銷售含有二氧化鈦的食品」的禁令。法國禁用後，歐盟會全面跟進嗎？針對法國禁用二氧化鈦，歐盟當局雖並未全體跟進，但也根據EFSA 2019年1月所提出的科學性評估作出回覆，認為先前EFSA的評估仍有效，基於現階段的科學認知，仍將二氧化鈦視為安全無虞的合法食品添加劑使用。但針對法國反映的不確定性因素及數據缺口，歐盟也回應將介入協助解決，且預計在2020年7月完成毒性測試，以減少未來的相關疑慮發生。此外，歐洲委員會也表示，針對此次法國的食品添加物新規範對於歐盟及其他會員國的影響，也將根據各方的意見反饋、替代風險管理措施，進行下一步的評估。而此次禁用二氧化鈦的規定，儘管目前歐盟只限法國地區開始執行，卻也看得出全球減少食品添加物的浪潮仍在擴張，而這波浪潮隨著各國間的貿易盛行，也終將影響其他國家在食品添加物審查使用上的發展！延伸閱讀▶食用色素會致癌？考量實際攝取量，你其實不用這麼怕！▶爸媽一定要看！吃了添加色素的糖果，真的會讓小孩過動嗎？▶無法排毒更潛藏食安危機！美國禁止將炭粉、活性碳摻入食品 （本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-11-08 新聞.食安拉警報

  肉丸混了30種東西！「食品添加劑之神」揭開添加物的秘密

  「老闆～我的炒飯不要加味精！」、「老闆～我的雞排要撒胡椒粉和梅子粉，然後要切！」、「少吃點泡麵，那個不知道有沒有添加防腐劑」……這些情境，不一定每個人都遇過，但小編敢肯定我們每個人都吃下去不少的食品添加劑！了解何謂食品添加劑！定義是？在法律上的解釋，我們可以見到我國食品衛生管理法第三條第三款有規定：「食品添加物：指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。」科學家則可能如此解釋「在食品製造過程中和在以加工或保存為目的的過程中，通過添加、混合、浸潤及其他方法，使用於食品裡的東西，其作用是…」但安部司是這樣解釋的：「食品添加劑就是廚房裡所沒有的東西！」 人稱「添加劑活辭典」、「食品添加劑之神」的安部司安部司，日本山口大學化學系畢業，他的第一份工作是食品添加劑公司的銷售員，而他心中的目標則是創立全國第一的添加劑公司，因此幾年後他就成為公司的首席推銷員。那時候的他，心中抱著一股衝勁與天真的想法，認為食品添加劑是神奇的「東西」，能夠幫助家庭或餐廳用較少的人力與步驟料理出更多美味的食物、能夠解決低收入家庭所面對到的「食物貴」的問題。而且因為工作、因為抱著夢想，使得他對於食品添加劑越來越熟悉，就像有超能力一樣，只要是純的添加劑，即便是混在食品裡，哪怕有100多種，他也可以用舌頭將每一種添加劑分辨出來。 孩子吃的津津有味的肉丸，改變了安部司平日為了業績、為了夢想，不斷拚命工作的安部司，在女兒三歲生日的當天，為了彌補平時鮮少和女兒相處，因此罕見地提早結束工作回家吃晚飯陪女兒。餐桌上，映入眼簾的是豐富的飯菜。其中，有一個盤子裝著肉丸，上面插著可愛的米老鼠牙籤。他隨手拿起一個放到嘴中品嚐，頓時卻僵住了――那不是別的，正是他開發的肉丸！充滿化學調味料、黏著劑、乳化劑味道的肉丸！雖然依據他對於添加劑的味蕾分辨能力不會出錯，但他仍向妻子確認是否為XX廠商製作的，妻子點頭外還補充說了「這種肉丸很便宜，孩子又喜歡，所以經常買。一端出這個來，孩子們就會搶。」頓時，他因為無法立即解釋只能發出「等、等等、等等等…」的制止聲，並且同時用雙手摀住了盛著肉丸的盤子。看到爸爸這個舉動，全家都愣住了！ 改變安部司的「肉丸事件」：他透露了肉丸製作的秘密一個製造商採購了大量便宜的碎肉（牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分）後，跑來討論用這些碎肉能做什麼產品。那時對我來說，將本來已沒有用處即將丟棄的東西製成食品，一方面有利於環保，另一方面，對低收家庭或連一塊錢都斤斤計較的家庭主婦來說，簡直就是福音。因此，經過一連串的研究、開發，我們製作了這款肉丸，並在裏頭添加了： 1. 已經不能下蛋的雞的肉餡，來增加肉丸分量。2. 一種叫做組織狀大豆蛋白的東西，讓肉丸吃起來的口感是柔軟的。3. 大量牛肉濃汁、化學調味料等來增加味道。4. 豬油、加工澱粉等，使口感更為嫩滑。5. 黏著劑、乳化劑等。6. 著色劑，使肉丸顏色更好看。7. 防腐劑、pH調整劑，以延長保存期限。8. 抗氧化劑，來防止褪色。 製作過程中還有不少未提到的添加劑，像是：用添加劑做出的具有「調味汁」和「調味番茄醬味道」的東西等，算一算一顆肉丸總共使用了二三十種添加劑，相當地可怕。 此時，心中無形的那把尺劃開了安部司的時間軸。因為他打從心底不希望自己的孩子吃這種肉丸！同時，他也意識到自己好像是一個「黑心商人」，儘管他並未違反法律，一直嚴格遵守法規使用添加劑，並且在產品標籤上也做了明確標示，但這些抹不掉他心中的罪惡感。肉丸作為超市的超特賣，仍是暴利，更別說熱賣了之後加入如此多的添加劑，成本多多少少會受影響，但這款肉丸卻仍作為超市的超特賣商品，僅賣日幣100元（約等於新台幣28.11元），這是因為其成本僅佔了售價的20至30%。在不知道背後的黑暗的情況下，婆婆媽媽們深深受到這極其親民的價格吸引。此外，買回去後小朋友吃了也都表示非常喜歡這些透過「神奇粉末、神奇液體」做成的肉丸，從此產品變得熱賣！據傳廠商因此賺了蓋一棟大樓的錢而笑得合不攏嘴。 食品添加物／劑，「不一定」完全不好！雖然通篇看起來就是食品添加物（劑）很危險的感覺，但其實安部司並非盲目地反對添加物（劑）；他主張的是「添加劑信息公開」，讓消費者知道自己將吃進去什麼，然後自己做出要或不要的選擇。 而且我們也必須了解添加物並非現代才有，鹽巴、香料…等都是從古時候就存在的。此外，也是有天然的添加物，如：常見的蔥、薑、蒜拿來爆香；又如：香菇、海帶、黃豆芽可以熬湯達到食物的鮮美味…五個簡單的小方法，讓全家遠離過多的、不好的食品添加物／劑1. 仔細看商品的標示/標籤2. 選擇加工度低的食品3. 便宜不一定代表不好，但不好的通常都很便宜4. 採買食物時保持簡單、純粹的懷疑精神（EX：為什麼天然果汁顏色那麼鮮豔、為什麼同樣東西價格會那麼便宜）5. 有時間的話，自己親手做些健康食物

• 2019-06-06 養生.聰明飲食

  長庚臨床毒物中心團隊：吃粽前後半小時，吃這類水果助消化

  端午連假，不免吃粽子應景，長庚臨床毒物中心團隊於林杰樑臉書粉絲專頁中，提醒民眾吃粽子前後半小時，可以吃富含酵素的水果，如鳳梨、奇異果、木瓜等；吃完粽子之後一定要站起來走動10到15分鐘，慢性腎臟病或是洗腎患者應該適量攝取粽子，或是只單純吃白米粽，至於鹼粽，目前合法食品添加劑為「3偏磷酸鈉」，建議洗腎患者少吃。長庚臨床毒物中心團隊表示，粽子多使用糯米，容易增加腸胃負擔，因此建議選擇粽子時或是包棕子時，應選擇有糙米、蕎麥、薏仁、燕麥等全穀類以增加纖維量，也不要用油炒米增加油脂；選擇瘦肉減少肥肉，不用蛋黃或是將蛋黃減半，可用南瓜代替蛋黃美味又健康。包粽子食材可加入如竹筍、杏鮑菇、香菇等纖維，吃粽子搭配各式蔬菜，最好ㄧ個粽子吃一碗青菜，團隊也建議吃粽子之前半小時，或是餐後半小時，可以多吃些富含酵素的水果如鳳梨、木瓜、奇異果有助消化。每天只吃一餐粽子，而且最好選擇午餐吃較好消化，吃完粽子務必站起來走動10到15分鐘。另外，一般市場上的粽子多含五穀米、花生、栗子和蝦米等高磷食材，慢性腎臟疾病或洗腎患者應該適量攝取或只吃單純白米粽。鹼粽目前合法食品添加劑「3偏磷酸鈉」，透析患者建議少吃；包粽子用的鹼水屬於強鹼，使用後請勿隨意放置，也需放在兒童拿不到的地方。粽子也不要沾醬或是稀釋後再沾，吃粽子切勿搭配含糖飲料，以防端午節後變胖。

• 2019-02-15 養生.聰明飲食

  愛吃超加工食物易早死 逛賣場別拿這7種現成美食

  對三餐不定時、沒時間下廚的現代人而言，很自然會選擇超商的各種即食便當或微波料理。不過，長期食用這些加工或即食性食物，到底會不會對健康不利？法國大學最新的研究指出，經常食用這種「超加工食物」可能讓死亡風險升高14%，甚至可能與早死猝逝的發生有關。所謂的超加工食物（ultraprocessed foods）是利用各種添加物，維持在隨時可食用的加工食品，大多含有高糖、高鹽與各種食品添加劑。有鑑於現代人購買食用這種超加工食物的比例愈來愈高，巴黎大學追蹤了4萬5千名45歲以上的成年人，在這份長達7年的問卷調查中顯示，每增加10%的超加工食品攝取量，就增加14%的死亡風險。據《LiveScience》報導解釋，超加工食物是利用工業過程製造各種現成食品，因此大多含有高量糖份、鹽份、脂肪、甜味劑、乳化劑等等。最常見的就是零食洋芋片、冰淇淋、加工肉品、微波飯菜、碳酸飲料、餅乾、蛋糕等等。該篇研究認為，過去幾十年來超加工食品的攝取量大增，導致各種非傳染性的慢性病增加，包括肥胖、高血壓、癌症。研究人員解釋，並非這種食物本身增加了死亡率，而是長期間攝取這些添加物，增加了慢性病與重大疾病的風險。該片研究指出，超加工食品往往添加更多的鈉，提供的纖維量偏低，這種營養組合更容易升高心臟病風險。而加工肉類中會產生多環芳烴（PAHs）的化合物，已被世界衛生組織界定為一級致癌物。另外，包裝與儲存加工食品，會使用到雙酚A（BPA）等塑化劑物質，人體攝取過多將導致激素分泌異常。大型食品工業已是現代社會不可或缺的一部份，超加工食品也提供更多的便利性。然而，這種飲食趨向背後與貧富不均息息相關。研究發現，偏好超加工食品的族群，大多偏向低收入、低學歷、少運動、肥胖等特徵。劍橋大學流行病學專家福勞希（Nita Forouhi）指出，超加工食品的普及，反映了社會不公，這類食物較便宜又能飽腹，對弱勢族群有吸引力。巴黎大學營養流行病學主任杜維爾（Mathilde Touvier）表示，雖然不應該斷言吃這些加工包裝食品，就會增加自己的死亡率，但了解超加工食品與健康關聯卻是非常有意義的。該篇研究刊登於《美國醫學會內科醫學期刊》（JAMA Internal Medicine）【本文出處，更多資訊請上《每日健康》、《每日健康》粉絲團。】

• 2019-01-24 新聞.健康知識+

  小心食品添加劑 恐影響腸道增加焦慮

  新的研究發現，食品添加劑可能會影響腸道生態，進而改變人類的行為模式，增加焦慮感！在餵食小鼠聚山梨醇酯80與羧甲基纖維素等乳化劑後，科學家發現小鼠腸道內的微生物生態遭改變，更發現大腦所控管的行為模式也受到影響。若未來研究能找出確切成因，將有助於政府單位修法管制。根據醫學網站《Medical Xpress》的報導，乳化劑是在加工食品中常見的食品添加劑，常用於改善口感並增加食物的保存期限。但喬治亞州大學神經科學教授德弗里斯的研究顯示，乳化劑恐怕會對人體造成很大的影響。德弗里斯的團隊在餵食小鼠聚山梨醇酯80與羧甲基纖維素後發現，乳化劑會造成腸道輕微發炎，進而影響到腸道內微生物的生態。於此同時，他們也觀察到小鼠會出現行為障礙的問題如自閉症。他們因此懷疑大腦功能會因為人體暴露在化學物質下而受到影響。《今日醫學新聞》指出，儘管他們還不清楚乳化劑影響大腦功能的確切機制，但他們已經有一套理論成型。德弗里斯教授表示，發炎會促使免疫細胞發出警告訊號，並影響體內其他部位的表現。除此之外，腸胃也包含會經過腦部的迷走神經，因此也可能是影響的管道。他們認為，儘管這項發現需要更近一步的實驗才能夠確認確切成因與影響規模，但他們仍建議當局應該趕緊跟上腳步，修法管制食品添加物，避免讓這些化學物質繼續對人體大腦造成傷害。【更多精采內容，詳見】

• 2019-01-13 養生.聰明飲食

  菠蘿麵包和魚餃蝦餃哪個比較「原味」？答案竟是後者

  農曆年節將至，許多消費者會採買年貨，但並非完全都知道所買食材的成分，而裝食材的器皿也是一則學問，專家學者提醒，採買食品時要注意標示，不食用過度加工的食品，注意儲存條件與有效期限，盡量不使用美耐皿類餐具，及別聽信網路謠言，過個安心又健康的好年。林杰樑醫師關懷健康協會與林口長庚醫院臨床毒物中心舉辦「吃得健康，食在安心」講座，邀來長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海、立委暨台灣大學公共衛生學院教授吳焜裕、長庚大學放射醫學院副研究員林中英與長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈等專家學者，分享生活中常面臨到的食安議題，如食品加工助劑、食安風險評估，以及如何健康飲食等。吳焜裕表示，他自己大學是念化工，台灣的食安人才少，食安工作應該反映民眾關切的重點，食品安全就是要預防因飲食衍生的疾病，及有害物質對人體健康造成的疾病，避免吃到過量的化學性、物理性與生物性有害物質，至少不會影響健康。吳焜裕並以2008年的三聚氰胺毒奶粉事件為例，他說自己家住台中，所以得常常外食，但外食所裝盛的器皿大都是美耐皿，其內含成分其實就是三聚氰胺所構成，如拿來盛裝高溫或酸性食品時，便有溶出三聚氰胺的風險。高醫大附設醫院醫師吳明蒼曾做研究發現，使用美耐皿餐具的受試者，尿液中的三聚氰胺總量為8.35微克，高出使用陶瓷碗的1.31微克的6倍以上。譚敦慈則跟民眾分享如何吃的安全且健康，她一開始先感性說到，林杰樑醫師走了五年五個月又八天，感謝大家給予溫暖力量；她說日常生活中的飲食中，有毒物質其實與的生活息息相關，如何在有毒的環境中健康地存活，變成現代人面臨的最大挑戰。她說吃是人的根本，但盡量不要吃加工品，因為裡頭成分添加物太多，無法完全得知；她也說道嘴巴要動腳就要動，喜歡健走的她，以自身為例計算進食後所需健走的消耗時間，熱門的珍珠奶茶一杯就要走120分鐘，一份蜜糖吐司更要走313分鐘，震撼在場民眾。林中英副研究員則告訴在場民眾，要吃食物的原味外，當然也可吃由食品加工助劑而成的食品，只是應分辨其內含物。因民眾往往美食下肚，並不會認真翻閱後方的標示，像是一個菠蘿麵包，除了麵粉外，內含一堆香料；而魚餃跟蝦餃，卻是內含豬肉，後面才有魚漿以及其他添加物加工而成。她建議民眾應適食適量，遵循少油、少糖、少鹽、多五穀、多新鮮豆類、多蔬果等方式外，為了全民健康，她也呼籲政府應明定加工助劑的定義與用途，杜絕黑心食品再發生的可能。顏宗海則提醒民眾，只要維持適當的熱量，以及攝取蛋白質、足夠的蔬菜水果，別過量的攝取紅肉，其實達到健康飲食並不困難。另外，嚴守不抽菸、不喝酒的生活方式，就能讓人活得健康，減少生病風險。

• 2019-01-10 養生.聰明飲食

  「代糖」不可怕也不會致癌 但這個族群亂吃仍會出事

  甜是一個迷人的味道，是大自然饋贈給人類的幸福源泉。人對甜蜜的嚮往，已經深深的嵌入到比骨髓還要深的地方 ——在大自然中，甜往往代表著能量，人對能量的需求讓這份對甜蜜的執著作為最基本的生存本能，刻入了每個人的基因之中。隨著生活物質的極大豐富，人們獲取能量變得越來越容易，而基因卻還把能量當成一種稀罕物，讓我們本能的對糖仍然抱有無限的熱情，進而導致了肥胖、糖尿病等一系列健康問題的產生。科學進步到今天，我們怎麼能被一個甜味搞得束手無策？於是人們開動腦筋，發現或創造了一批不是糖，卻能帶來甜蜜感覺的「甜味劑」（又稱代糖），試圖解決甜蜜與不健康之間的終極矛盾！甜味劑按照來源可以分為天然甜味劑和人工甜味劑兩大類。天然甜味劑主要包括糖苷類（羅漢果提取物等）、糖醇類和多肽類，這些天然甜味劑也可能提供少量的能量。我們最常說的甜味劑大多指人工甜味劑，它們只提供甜味，不提供熱量，只需要添加一點點就可以讓食物呈現較強的甜味，比如大家耳熟能詳的甜菊糖苷、糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜等都屬於這一大類別。雖然甜味劑已經成為低糖、無糖食品中不可或缺的組成，但甜味劑出現的100年間，這個添加劑小家族卻經歷了不少的是是非非。與甜味劑有關的往事每到冬棗大量消費的季節，大家經常會聽到不法分子為了讓冬棗更甜，直接用糖精鈉這種甜味劑浸泡鮮棗的報導，於是網上出現了各種糖精棗有害健康、分辨糖精棗小竅門等各種傳言，這一事件不僅讓人們對糖精鈉談之色變，很多人更是把甜味劑當作危險品來看待。事實上，糖精鈉的使用範圍不包括新鮮水果，這種行為不僅屬於造假，更是一種違法行為。但是即使在允許使用甜味劑的食品當中，甜味劑含量超標的負面新聞也是屢有報導，比如冷凍飲品、蜜餞涼果、飲料、配製酒和醬菜等品類的食物都是甜味劑超量的常客。如果說上面這些甜味劑的問題和人為使用有關，那麼一則糖精鈉致癌的傳言則把安全隱患的矛頭直接指向了甜味劑本身。有報導說，1997年加拿大進行了一項實驗，發現大量攝入糖精鈉會導致雄性大鼠患膀胱癌。這一說法進一步加劇了人們對甜味劑安全性的恐慌之感。甜味劑真的不安全嗎？網上有這麼多對甜味劑不利的傳聞，那麼這種用來調和口味與健康的發明真的不安全嗎？首先，甜味劑是一種食品添加劑，它在使用過程中必須受到嚴格的管控，不能隨意使用。如果甜味劑用在了不符合國家標準的使用要求的食品中，或是超量使用，那就屬於濫用食品添加劑。像前面提到的糖精棗、甜味劑檢測超標的問題，其實都是屬於商家或企業沒有按照國家標準合理使用甜味劑。事實上，甜味劑本身是一類安全的食品添加劑，比如常見的甜蜜素和安賽蜜兩種甜味劑，它們的急性毒性LD50均大於15g/kg體重，屬於無毒性範疇。同時這些甜味劑在體內不會蓄積，也沒有發現遺傳毒性，以及致畸和致突變的危險。長期食用糖精鈉致癌的問題也仍在處於爭論中，不過發現糖精鈉致癌的實驗中，給大鼠餵食的劑量已經相當於成年人一日攝入幾百罐可樂的劑量，在生活中根本無法達到如此之高的劑量，同時將大鼠的實驗結論直接外推到人類也是不合理的，因此目前科學界並不認可糖精鈉致癌的說法。所以就目前的研究證據而言，目前法規允許使用的甜味劑並不會致癌，加上如果嚴格按照國家標準使用，對健康並不會產生毒理學上的安全風險。血糖不好的人可以隨意吃甜味劑食品？甜味劑的發明本是為了解決糖與血糖這一對矛盾，但是最新的一些研究發現，很多甜味劑竟然也會引起血糖上升！甜味劑幾乎不會被人體吸收，它又怎麼會引起血糖的上升呢？原來甜味劑雖然不會被小腸吸收，但它到達大腸後會對人體腸道的菌群產生較大的影響，從而讓血糖升高，並導致身體產生更多的胰島素，長此以往出現胰島素抵抗這一導致各類慢性疾病的元兇就一點不奇怪了。所以，就目前最新的研究來看，甜味劑本想解決口味和血糖這對矛盾的初衷，似乎並沒有起到完美的效果。長期大量食用含有甜味劑的食物，不僅不能有效降低血糖反應，反而可能由於影響了正常的腸道菌群，引發各類腸道健康的問題。總之，我們日常在選擇食物的時候，並不用對甜味劑感到恐懼，少量食用甜味劑不會對身體產生危害。但是對於血糖已經存在問題的人群，千萬不要以為添加了甜味劑的無糖食品就可以隨意食用，過量吃甜味劑也是可能對血糖產生潛在風險的！原文出處

• 2018-12-25 新聞.健康知識+

  泡麵添加物幾十種好嚇人？專家反建議：選添加物品種最多的那款

  泡麵是現代生活中常見的即食食品，但是翻到背面查看成分表，密密麻麻都是添加物，少說也有幾十種，讓人擔心吃進太多不利健康的東西，要怎麼挑選將副作用減到最低？專家建議選擇添加物品種最多的。科信食品安全與營養信息交流中心副主任鐘凱舉某款牛肉麵口味泡麵為例：麵餅添加物包含味精（谷氨酸鈉）、碳酸鉀、碳酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、黃原膠、薑黃素、梔子黃、核黃素，共10種。調料包添加物包括食用香精、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、辣椒紅、焦糖色、二氧化矽，另外還有配料帶來的檸檬酸、冰乙酸、異抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉，共10種。菜包添加物主要是牛肉粒、雞蛋粒帶入的，包括前文介紹的三種磷酸鹽和兩種增味劑，此外還有卡拉膠、碳酸氫銨、山梨糖醇、茶多酚、維生素E、胡蘿蔔素。這些添加物各自有各自的功能，有些是讓食品更美味，像是谷氨酸鈉是增味劑，讓麵條鮮美、卡拉膠是增稠劑，可以吸附大量水分，讓牛肉粒口感柔軟；有些是利於保存，像二氧化矽是抗結劑，防止調味料結塊、酸度調節劑和抗氧化劑則可增強產品穩定性。鐘凱指出，這一碗泡麵大約有23種添加物，但拿掉任何一種，在品質上都要做出犧牲，例如使麵條不夠有滑嫩、短時間泡不開、牛肉和雞蛋太硬咬不爛等等。他表示食品添加物在法規範圍內的添加量不會危害健康，更何況泡麵又不會天天吃或每餐吃。他表示有些添加物是發揮同種功能，例如同時有三種保水劑，這些同類添加物常是互相輔助，用較少的量就能達到較大的功效，如果希望添加劑種類少一點，那每種的量就要增加了。簡而言之，如果真的很在意添加物，就應該要選擇「品種」最多的那個，也代表各自的「用量」較小，對人體而言可說是分散風險。

• 2018-07-27 養生.聰明飲食

  選擇天然食物，避開加工食品？專家：不理智也不實際

  【文／選自八旗文化《廚房裡的偽科學》，作者安東尼．華納】加工食物加工食物被廣義定義為：任何經改變味道、組成，或是保存期限的食物。這麼一來，加工食物涵蓋的範圍種類極廣，但即使是最自以為是的部落客，也沒有要我們避免吃豆類、豆子、扁豆、藜麥、米、麵粉、無麩質麵粉、有機無麩質麵粉、牛奶、優格、義大利麵、橄欖油、初榨椰子油、香料、乾香草、巧克力及粗麥粉。因為從某種程度上來說，這些都是加工過的食物。所有這些食物都不曾達到波倫的標準，因為它們是在「工廠裡」生產的。除了最瘋狂的盲從者，想要避免每一種加工過的食物，既不理智也不實際，因為這意味著我們必須花時間自己榨油、研磨小麥，並且拼命乾燥保存各種食物成分，才能維持均衡的飲食。然而，當你這麼做的時候，也是在加工這些成分。因此，如果你反對所有的加工食物，這又是拿石頭砸自己的腳。切菜是一種加工，烹煮也是一種加工。加熱、冷卻、乾燥及醃漬，這些全都是加工。有人辯稱，咀嚼也是一種加工。如果你根深蒂固地反對加工食品，那麼你得去尋找可以生吞的食物。然後我會建議你，水是最好的選擇。不過，如果你想喝未經加工過的水，那我祝你好運，因為水處理可能是人類歷史上最偉大的救命發明（或許這是個有用的提醒，並非所有加工都是壞的）。噢，我聽見有人哭了。但這只是語意學而已。當有人說避免食用加工食品時，他絕不是指扁豆及椰子油，而是指加工過的垃圾食品，這才是人們應該要避免的加工食品。這一點可能是真的，而且我也不是在暗示那些健康部落客在倡導去喝受汙染的池塘水，所以我們一定要劃出一條界線才行。我們其實都在吃加工食物，所以問題在於哪些加工食物可以吃。那麼，罐頭食品如何呢？可以吃嗎？它們在道德上是可以接受的嗎？罐裝番茄經過加熱處理（在商業上稱為「烹煮」），避免微生物汙染與破壞。加熱處理延長了番茄的生命，也改變了番茄的風味，但這裡做的只有加熱而已，所以肯定沒問題。番茄的保存處理讓我們方便儲藏、運往世界各地，讓原本不可能享受到番茄美好滋味的人，在時令季節結束後仍能繼續享用。我們把番茄的微量營養元素完整封存，它含有低量自然產生的糖分，而且零脂肪；更重要的是，味道鮮美無比。在某些應用上，罐裝番茄的風味比新鮮番茄更勝一籌。當然，罐裝番茄必須通過檢測，這是反對加工製造商品的倡議者會贊同，而我們也可以毫無罪惡感地去開心享用的東西—即使它是在工廠裡生產出來。可是，如果我告訴你，為了延長大部分罐裝番茄的保存期限，製造商添加了一種名為酸度調節劑的東西，亦即2—羥基丙烷—1，2，3—三羧酸（2-hydroxypropane-1，2，3-tricarboxylic acid）。這是一種化學添加劑，而且大部分小三學童在正確發音上有困難，這樣你能接受嗎？製造商可以在完美的天然食物中添加化學成分，加工處理到延長保存期限至十八到二十四個月不等，這樣你還能接受嗎？如果我們以這種方式看待，罐裝番茄就是一種低級且不必要的惡魔食品（Frankenfood），沒有存在於我們的飲食中的必要。或許真正的爭論點在於「超級加工食品」？這些才是我們該避免的東西嗎？超級加工食品的定義很寬鬆，任何由不同的成分組成，並包含一些在烹飪中不常用到的物質之包裝食品，就屬這類。再一次，如此寬鬆的定義很可能將為數不少的低營養價值產品包含進來。但是，把食物歸類成不可接受的是合理的嗎？當我們的分類標準如此寬鬆，我們真正要說的是什麼呢？一罐義大利麵醬對我們的健康有害？我們再也不該吃巧克力棒或薯片，只因為它們有點「不天然」？我們再也不能去餐廳用餐？再也不能買麵包？一天之中，我們會消耗上千種食物型態的化學製品。所有食物都是由化學成分組成，而且多是小三學生唸不出來的成分。只因為化學成分的組成來自天然源頭，並不會使食物帶有某種神奇、健康的力量，或者保證安全無虞。當這些食物在我們的消化系統內被攪拌在一起，我們的身體根本無法分辨2—羥基丙烷—1，2，3—三羧酸分子，是在工廠中被添加做為酸味劑的東西，還是從用來延長義大利麵醬保存期限的檸檬汁而來；而這個化學成分的俗名是檸檬酸。我們吃進去的食物中能帶給我們健康的特質，是由其中的化學組成所決定，而不是由什麼神奇來源的故事所決定。自然而然地，也沒有仙女棒灑下奇幻金粉的魔力，使得自家烹煮的（或也可以稱為「家庭加工」）餐點比工廠生產的東西更健康。以最基本的定義來看，水果、蔬菜及肉類都是各種化學物質的複雜組成品。那樣的組成也是隨機演化洪流下的產物，也不是什麼自然的神奇設計。大自然沒有智慧，它是隨機、陌生、沒有方向的。大部分我們可能會遇到的毒物，包括所有最具破壞性的毒物，都是透過自然過程製造出來的。對於工廠生產的食物，我們或許會在道德上感到困惑，但營養價值及提供健康的特性，不是由它存放的建築物或是由構思它的公司規模來決定。當我們基於食物的生產源頭建立武斷的規則時，其實是把食物的選擇道德化了。在這樣做的同時，我們就會在選擇中冒著感到羞恥、疏遠以及造成傷害的風險。事實的真相是：如今食物供應的安全性，遠超越以往的任何時期。食品汙染較少發生，食物中毒的案件也微乎其微，至於因飲食而引發的健康問題也遠比歷史上任何時間點都來得少。如果我們偶然在用餐時間去拜訪曾祖母，將會發現那時的人們只能勉強餬口，到處都是營養不良、飲食不均衡以及食物恐慌的問題—馬肉受到汙染看起來就像是時尚派對般，是當時的常態。我們大部分人的曾祖母，她們大半人生可能都生活在20世紀上半葉。那時候在美國及英國的飲食，主要是以澱粉及肉類為主，超過50%的熱量來自麵包。當時人們對維他命沒什麼概念，這代表因維他命缺乏所引起的病症非常多。當時也缺乏食物安檢機制及認知，這表示腸胃失調遠比今日還要普遍，而且極可能導致嚴重的後果。當時更沒有食物保存及運送的低溫保鮮系統，意味著新鮮水果、蔬菜、牛奶及雞蛋相當稀少，並在一年中的某些時間幾乎不存在。我們的曾祖母當時的預期壽命，約是我們今日壽命的三分之二左右。我們之所以更長壽，絕大部分理由是因為我們對飲食健康的意識增加了，對食物供應的安全性和完整性提升了，以及工業生產方法使得我們的生活更簡便、健康及富足。以任何你想得到的評估標準來看，黃金時代正是現在，但我們卻依然深信自己已出了毛病。為什麼會變成這樣？就像現在討論毒素或原始人飲食法所看到的詆毀一樣，很顯然地，我們有一種將過去偶像化的傾向。當我們逐漸變老，我們便把身體機能的退化與世界的衰退混在一起。我們也非常容易相信自然界的智慧。畢竟，如果大自然能創造出像人類大腦如此美妙而神奇、或許是宇宙中最複雜結構的東西，甚至遠超過即便是最熟練的人類工程師的能力及理解，那麼它一定有大智慧，比我們更有能力去界定什麼是健康的。希德妮．史考特（Sydney Scott）是一位研究員，與保羅．羅津（Paul Rozin）在賓州大學共事，她是這麼看待偏好天然食物這件事的：「許多消費者認為，大自然是好的、神聖的、良性且溫和的。」她指出，「特別是，大自然被認為是安全的。其實某些想法有宗教上的基礎；大自然是上帝的傑作，因此它神聖而良善，所以我們有責任去守護自然。有些想法則和我們感知大自然是『熟悉的』有關，人類已經與大自然互動達幾個世紀之久，因此在本質上大自然是『已知的』、『安全的』。」大自然是良性及神聖的觀念，可追溯至自然世界的浪漫主義理想化，是一種純潔和良善的信念。這就是為什麼查爾斯．達爾文（Charles Darwin）及阿爾弗雷德．羅素．華萊士（Alfred Russel Wallace）的天擇說（natural selection）如此驚天動地而具決定性的原因，因為它揭露了大自然的真實色彩—在大自然的生存戰場上，事實上是充滿痛苦、飢餓及絕望的。它也解釋了為什麼，當德國化學家弗里德里希．維勒（Friedrich Wöhler）在1828年完成人工合成尿素，他那看似簡單的實驗挑戰了我們對自然界的理解，還損害了我們對宗教信仰的傾向。直到那時候，我們都還認為活的有機體充滿著自然「活力」，而這種「活力」所具備的神祕特質，是將活的有機體與人造化學品區分開來的最重要分野。維勒設法從無機鹽中合成尿素，這是一種「天然」成分，因此證明了所有生物在本質上，只不過比一袋化學藥品多會反應、改變和排泄廢物一點而已。維勒的工作預示了未來所有的生物反應都可以在試管中複製，並開啟了一種全新的可能性—也就是關於生命唯一神祕的事，就是它無比巨大的化學複雜性。「天然」與「化學」二者之間，只不過是概念性的區別而已，這種區別是在我們的心中形成的，為了幫助我們掩蓋機械性且看似沒有目的的生命本質。儘管從那時起我們一直在進步，但這兩者的區別依然存在，我們把自然世界偶像化的現象也繼續存在著。即使對那些沒有宗教信仰的人而言，自然還是有一些神聖的東西。大自然似乎是經過設計的，而且完美無暇；但事實上，它是因為一連串隨機的基因突變而存在。這些基因突變可能會對我們身體的工作方式產生有益的改變，或是引發癌症；而我們只能從倖存者的身上看到這個過程。我們總是想像天然食品是「純粹的」，但事實上它們一點也不純粹。我們以純粹形式消費的唯一東西就是水、糖及鹽，但這些還是透過我們的雙手提煉過的。自然不純粹也不完美，卻因此而輝煌，自然不是專為我們人類而設計的。打從人類開始以來，我們成長並存在於自然中，藉由操縱自然來滿足我們對營養的需求，人類始得以興旺。如同希德妮．史考特所相信的：「鄰家的草地更綠。所以，當我們與自然隔絕時，如同今日許多西方社會一樣，我們便會將自然視為一種理想。當我們整日與自然搏鬥時，就像我們過去幾世紀一樣，我們又會將科技進步視為一種理想。」希德妮．史考特也同時檢視那些神聖被保護的價值觀之本質，通常是基於厭惡與性、食物和身體侵犯有關的價值觀，而不受證據的影響。當我們恐懼那些被視為不天然的東西，吃下肚還受到感染，對許多人而言，這呼應了我們最根深蒂固的價值觀。我們還可以基於種種未經證實的擔憂，把健康的食物完美地妖魔化。我們總是認為，工廠會以某種非自然的方式去汙染食物，這不僅違反自然的大智慧，也破壞了食物中所包含的良善。我們害怕進步，擔憂化學製品，再加上情緒化的用語，像是惡魔食品或造假食品，如此向全世界散播其神聖的價值觀。關於《廚房裡的偽科學：你以為的健康飲食法，都是食物世界裡的胡說八道》廚房是現代人的療癒之地，為何成為拖垮你健康的地獄。這是一個美食節目層出不窮的世界。你被名人主廚、帥哥主廚、藍帶主廚包圍或轟炸，有的主打健康飲食、有的專注在精湛廚藝，有的以毒舌出名。飲食專家、食品評論家及食物營養師，無不希望在日益擁擠的市場中找到利基。如此一來，廚房裡充斥著各種時髦的偽科學，人民每天沉浸在食物的謊言中。而你，也陷入關於食物的各種現代迷思裡無法自拔。

• 2018-05-13 養生.聰明飲食

  沙威瑪到底怎麼養才能長那麼大？原來是這樣！

  來自中東的異國美食「沙威瑪」（Döner Kebab），近來在網路掀起熱門話題。自2016年開始「沙威瑪『巨大肉團』怎麼形成的」就一直是PTT趣味梗之一，2017年鄉民更以各種「沙威瑪肉都切不完」的說法，讓許多人以為沙威瑪擁有再生能力，是為網路上的「沙威瑪之亂」。台版沙威瑪：咖哩醃漬雞胸肉串製而成！事實上，沙威瑪（Döner Kebab），是通過層層疊疊地交替方式將脂肪塊和醃漬肉串上鐵棒製成，通常以羊肉為主，或是雞肉、牛肉、魚肉、香腸等，在沙烏地阿拉伯還會以山羊肉取代普通的牛肉或羊肉，台灣吃到的沙威瑪則大多由「雞胸肉」串製而成。土耳其主要醃料：茴香、肉桂、薄荷、紅椒粉、辣椒粉、胡椒；阿拉伯版則會用胡椒加上「阿拉伯七香」，如：芫荽子、肉桂、丁香、茴香、肉荳蔻、小荳蔻、紅椒粉；台灣第1位賣沙威瑪的人，據說是1980年代來到台北西門町開店的突尼西亞人，他帶動台灣人模仿直立式旋轉烤台的風氣，台灣人也自由發揮運用咖哩粉來替代傳統醃料，同時將充滿香料的中東特殊沾醬簡化為垂手可得的沙拉醬、千島醬，與道地香料配方風格大有不同。沙威瑪為何要「立著」烤？由於過去在戰爭中不便攜帶食物，土耳其戰士便以羊肉一塊塊插在彎刀上再火烤來吃的方式，演變成今日用一根鐵棍把肉串成巨大肉團烘烤的畫面。根據目前所知的文字記錄，19世紀土耳其柏沙（Bursa）有個賣 Cağ Kebab（Kebab源自波斯語，意思是煎烤肉類）的餐廳，老闆某天與祖父兩人突發奇想，認為如果把整個大烤肉串跟炭火直立起來，削肉的時候會更有視覺效果，可以吸引更多客人。新式 Döner 直立轉盤新奇有趣，慢慢從柏沙開始傳至伊斯坦堡，吸引伊斯坦堡烤肉業者仿效，於是出現了 Döner Kebab 的名號， Döner 為轉盤與旋轉的意思，Döner Kebab 就叫「旋轉烤肉」，很快地 Döner Kebab 從伊斯坦堡再度流傳到希臘與阿拉伯地區，敘利亞、黎巴嫩、以色列、巴勒斯坦、約旦⋯⋯。這種新興的烤肉，可能是為了標榜來自伊斯坦堡，因此用突厥語的 çevirme （也意指旋轉）當作稱呼，阿拉伯文中並沒有 ch 的發音，就被轉念成 sh，阿拉伯發音慢慢變成「Shawarma」、也就是現在看到中文「沙威瑪」由來。拒吃磷酸鹽，歐洲人立法排擠沙威瑪？！1972年1名土耳其人「努爾曼」（Kadir Nurman）在德國開設土耳其旋轉烤肉小吃攤，成功讓沙威瑪獲當地人喜愛，從此沙威瑪在歐洲聲名大噪。然而近年歐洲公共衛生與食物安全委員卻以擔心食安問題為由，於2017年12月13日歐洲議會提案禁止銷售沙威瑪，引起歐洲一陣軒然大波。最終表決中373票贊成、272票反對、30票棄權，距離立法的門檻差了3票，沒有通關成功，沙威瑪得以在歐洲繼續販售。而這項禁賣事件，源於2008年歐盟對食品添加物「磷酸鹽」下令，僅限冷凍肉品等項目得以使用，2012年刊登於《Deutsches Arzteblatt International》期刊上的科學研究表明，磷酸鹽用作食品添加劑時與心臟病之間可能存在聯繫，但因果證據尚不確定，歐洲食品安全局的評估也認為，不能將這種風險歸因於一般食材的磷攝入量或是磷酸鹽添加劑。2013年《The American Journal of Clinical Nutrition》期刊中的另一項科學研究則又指出，高磷飲食與美國人口死亡率增加之間存在聯繫，歐洲公共衛生與食物安全委員便表示，由於健康疑慮，所以提出這項禁用決議。德國《法蘭克福日報（Frankfurter Rundschau）》數據指出，德國約1.6萬個相關餐廳、市值數10億歐元的工業中，有成千上萬的人受僱，德國保守黨成員 Renate Sommer 在臉書上寫道：「禁用磷酸鹽將終結沙威瑪生產鏈，導致數千個工作崗位的損失。」因此歐洲食品安全局對此表示，將會在2018年底之前，針對磷酸鹽的禁用項目再做一次最後評估。磷酸鹽是什麼？很危險嗎？但與歐洲大多使用冷凍肉品的習慣不同，台灣販賣沙威瑪的雞肉來源少了長程運輸、儲存上的要求，在小規模經營的情形之下，大部份可採口感較良好、多汁的生鮮肉品，因此據過往報導指出，台灣沙威瑪少見過量添加磷酸鹽的問題。儘管沙威瑪加了磷酸鹽，但只要在適量範圍內，在台灣食藥署規範之下都屬合法、允許的行為。在台灣，磷酸鹽被廣泛用作許多肉製品與魚肉煉製品的食品改良劑、接著劑等，用量以磷酸根（Phosphate）計每公斤食品添加3公克以下。1985年聯合國食品添加劑委員會推薦，飲食中總磷的無條件接受量，要在每公斤體重30毫克以下，換句話說，70公斤的人每日安全攝取約為2100毫克。依據台灣每日飲食指南估算，每人每日至少會吃1305毫克，世界衛生組織則調查指出，歐洲成年人平均約每日攝取1000～1500毫克的磷，用最安全的值2100毫克扣掉正常攝取1500毫克為600毫克（約攝取完一日所需熱量之後，再吃下5根50公克、添加了每公斤3公克最高劑量磷酸鹽的香腸）。磷酸鹽類不僅在自然中常見，也廣泛添加在碳酸飲料、肉類魚類等加工製造品中，為的是要讓肉質保水Q彈，「過量」攝取磷酸雖然的確容易有骨質疏鬆、血管鈣化的疑慮。因此，儘管磷酸鹽本身不是毒性很強的物質，但也不能無限量的攝取，現代飲食中磷酸鹽的比例大幅上升，注意高磷添加食品勿攝取過量即可。延伸閱讀▶認識食物中的磷與磷酸鹽▶烤得愈焦黑的肉，有愈多致癌毒性嘛？▶食品史上的12月29日 雞塊的發明者誕生▶發酵乳與乳酸飲料到底有什麼差別？（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-05-10 新聞.健康知識+

  這六種超市食物 專家建議你別買！

  現代人愛逛超市，缺貨補貨，沒缺貨也當休閒逛街，所以常東逛西逛就多買了一些不太需要的東西回家，看到什麼方便煮、好吃的食物，更不會放過。不過，這樣的行為在專家眼裡卻不太健康。根據大陸《生命時報》網站訪問中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅，提到以下六項食物最好別買。一、散裝堅果堅果是很健康的食物，富含油脂，但如果長時間與空氣接觸，容易氧化變質，產生有害物質，輕則腹瀉，重則嚴重損害肝臟。堅果保鮮期較短，建議優先選密封袋裝、短期內就能吃完的小包裝。二、油炸食品油炸食品有較多油脂和氧化物，熱量高，常吃易導致肥胖和心血管疾病。並且隨著油炸時間的延長，會產生反式脂肪酸及致癌物質，因此不管任何情況，油炸物都最好少吃。三、鹹酸甜（果物蜜餞）就是用糖蜜煮製、浸泡、烘乾成的桃子、梅子、棗子等果物蜜餞，外觀鮮亮透明，令人口水直流。但其在加工過程中，水果所含的營養素流失，且鹽分、糖份偏高，長期攝入會導致維生素和某些微量元素缺乏，也會增加腎功能負擔。通常蜜餞也加了較多防腐劑、食品添加劑、香精等，常吃有害健康。四、熟肉為拉長保存期，熟肉在烹製過程加了較多鹽、醬油、味精等調味品，醃制中亞硝酸鹽和蛋白質分解產物還會合成致癌物質，吃多恐增腸癌罹患風險。此外，散裝熟食也很容易被致病微生物污染，引發腹瀉。五、肉餡許多上班族沒時間煮飯，常會買一些半成品原料，方便下班回家簡單料理或加熱直接吃，不但方便，也比生鮮肉便宜。然而，這些肉餡有些可能是選用邊角料或成色不好、將過期的肉塊加工而成，品質不佳，也容易滋生細菌。六、過白的麵食麵粉的天然顏色應該是乳白或略帶微黃。然而，有些廠商為增加麵食的白亮度及筋力，會添加可增筋力的偶氮二甲醯胺、漂白用的過氧化苯甲醯，前者會致癌、歐盟禁，後者有多種疑慮，多國已禁。而即使是未增白的精米白麵，精製過程去掉穀物的皮層和穀胚以及糊精層，也已丟失了部分營養元素，所以顏色越白營養價值也較低。下回逛超市，買東西前最好多考慮，不健康或不必要的食物請拿出購物籃，省錢也賺健康。

• 2018-01-31 養生.聰明飲食

  「千滾水」到底能不能喝？ 專家建議：煮沸超過這次數別喝

  千滾水指的是反復燒開的水。關於千滾水的傳言：千滾水不能喝！理由是「千滾水中的亞硝酸鹽含量超標，常飲會導致中毒甚至癌症」。這個說法有道理嗎？ 亞硝酸鹽會變成致癌物 我們先來看看，常說的亞硝酸鹽是個什麼鬼。 亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機化合物。自然界中的氮迴圈以及人類的活動，構成了硝酸鹽的重要來源。在硝酸鹽的形成過程中，由於微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產生。亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微咸，易潮解和溶于水。亞硝酸鹽可以用作食品添加劑，主要用於肉類製品，起到增加色澤及保鮮防腐的作用。 亞硝酸鹽本身不是致癌物，但在胃酸等環境下，亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和醯胺等會反應生成強致癌物N-亞硝胺，而亞硝胺是一種世界公認的致癌物。有關亞硝酸鹽的毒理學研究結果顯示，一次攝入0.2克~0.5克的亞硝酸鹽，就會引起急性中毒，3克就能導致死亡。 《食品安全國家標準-食品添加劑使用標準 GB 2760-2014》中明確規定，硝酸鈉和硝酸鉀在食品中添加用作護色劑和防腐劑時，最大使用量是0.5克/千克。以亞硝酸鈉（鉀）計，殘留量不得超過30毫克/千克。 千滾水中確實有亞硝酸鹽 我國居民一般都有喝熱水的習慣。水在加熱煮沸的過程中，處於一個缺氧和高溫的環境，會加快水中硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。 有研究者通過科學試驗研究了符合水質標準的自來水在不同煮沸次數和不同煮沸時間下，水中亞硝酸鹽含量的變化。研究發現，自來水煮沸1次、2次、3次、4次和5次後，亞硝酸鹽含量分別為每升0、0.011、0.027、0.073和0.098毫克。 這意味著即使喝煮沸5次的水，要喝120升才有超標的危險。但值得注意的是，自來水煮沸3次後，亞硝酸鹽含量增加明顯，而且在自來水煮沸10次後，亞硝酸鹽含量超標，達到每升1.390毫克。 因此，自來水中亞硝酸鹽含量確實隨著煮沸次數的增多而增多，建議煮沸次數在3次以內。 另外，研究還發現，剛煮沸、煮沸後1小時、煮沸後2小時和隔夜的自來水中亞硝酸鹽含量分別是每升0、0.0011、0.056和1.09毫克。隨著煮沸後放置時間的延長，亞硝酸鹽含量也隨之增加，尤其隔夜後亞硝酸鹽含量增加更明顯。因此，建議煮沸後的自來水不要放置太長時間，應該燒開後儘快喝完。 水質不好 亞硝酸鹽含量更高 除了煮沸次數和時間，水中亞硝酸鹽的含量和水本身的品質更相關。個別農村地區以井水為主要飲用水，如果井水中含硝酸鹽較多，則稱“苦井水”。這種水煮開後如果存放過久，容易發生硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。在農村地區，生活飲用水有可能被含氮化肥、畜禽養殖場的糞便、含氮工業污水而污染。城鎮飲用水也可能因垃圾的掩埋和處理不當而污染。這都可能造成生活飲用水中硝酸鹽超標。 如果多次煮沸硝酸鹽含量較高的、不符合《生活飲用水衛生標準》的水，亞硝酸鹽含量有可能會更高。如果生活所在地區的水質不好，建議安裝淨水裝置，或選擇飲用品牌信譽好的瓶裝水。若飲用桶裝水，要定期清理，並建議選擇容量較小的桶裝水，並在開封後儘快飲用完。 自來水煮沸飲用安全嗎 我國2006年版《生活飲用水衛生標準》中規定了生活飲用水中硝酸鹽的限值：硝酸鹽（以N計）的限值是每升10毫克，地下水源限值為每升20毫克。亞硝酸鹽的限值是每升1毫克。 為了保證居民的食品安全，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）規定，硝酸鹽和亞硝酸鹽的每天允許攝入量（ADI）分別為每公斤體重5毫克和0.2毫克。以一個60公斤體重的人來估算，亞硝酸鹽的每天允許攝入量是12毫克，如果生活飲用水符合標準，那麼要喝12升才可能超標。《中國居民膳食指南（2016）》中建議，每天喝水的量是1.5升~1.7升。(本文轉載自《健康報網》)

• 2017-10-15 新聞.食安拉警報

  食物添加漂白劑 恐誘發氣喘

  豆芽菜泡漂白劑、潤餅皮加吊白塊，這些食安事件都曾發生過，長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海表示，這些東西吃下肚，除了腸胃道受刺激，還可能誘發氣喘發作。顏宗海表示，雖然食品添加吊白塊這類工業漂白劑賣相佳，但對人體卻有害，就算是加工食品可以添加的食品級漂白劑，對人體也不好。添加漂白劑的食品，除了對食用者造成傷害，如果化工廠通風不良，生產漂白劑的作業員長期吸收，也可能造成鼻咽癌。他說，工業用漂白劑吊白塊根本就不能添加在食品，亞硫酸氫鈉、甲醛成份會讓腸道不舒服，造成支氣管敏感，誘發氣喘。他指出，前些年發生的潤餅皮添加吊白塊事件，其實肉眼無法辨識，只能說若餅皮有化學品的味道，或是餅皮太有彈性、太白，就應該要留意，但是否含有吊白塊成份仍須實驗室化驗。他解釋，乾燥的金針屬於加工食品，但添加食品級的漂白劑也不能過量，二氧化硫含量絕不能超標，而豆芽菜是新鮮食品，並非加工食品，所以就算是食品級的漂白劑也不能添加、浸泡，完全不能有二氧化硫的殘留。

• 2017-09-07 養生.聰明飲食

  味精吃太多會傷身？歐盟有新觀點！

  2017年7月，歐盟食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）發布最新評估報告，將谷胺酸及谷胺酸鹽安全攝入量調整為每公斤體重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超過1.8克，並建議歐盟管理部門修訂添加量限制。谷胺酸鈉俗稱味精，應用上已有上百年的歷史，一個成年人平均每天從富蛋白質食物中吸收的谷胺酸量大約是13克，而從味精攝入的則約有0.5克，以這個角度來說，味精作為食品添加劑的安全性其實不足為慮。最初味精是日本人從海帶提取出的，後來則利用短桿菌發酵糖蜜獲取的方式來取得谷胺酸，科學證據認為人工生產的谷胺酸鈉和天然的谷胺酸鈉在代謝和生理上也並沒有區別，美國食品藥品管理署（Food and Drug Administration，FDA）便一直以來都將味精列為「安全無副作用（Generally Recognized As Safe，GRAS）」的等級；世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）也於1987年評估谷胺酸及其鹽類的安全性後，將安全攝入量訂為「無需限制」，2004年JECFA做再次評估，仍維持這個無需限制的決定。此外，針對味精的急毒性、亞急性毒性、慢性毒性、生殖發育毒性或遺傳毒性的研究不計其數，也一直都沒有明確的副作用被發現，但是味精的安全性卻還是因為口渴、頭痛等中國餐館症症狀而不斷被挑戰。食品添加量上，在歐盟則有上限每公斤食物10克的規定，調味品中的添加量則不會限制。由上可知，多年來味精雖屢受質疑，但其安全性從未受到實質性挑戰，直到最近歐盟提出了新的觀點。在一項神經發育毒性的研究中發現谷胺酸鈉對大白鼠造成了負面效應，臨界劑量是每公斤體重3.2克，根據這項研究的結果，EFSA以100倍作為安全係數為谷胺酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即人類每公斤體重30毫克，相當於60公斤重的成年人每天攝入上限是1.8克。歐盟表示，因為目前有些消費者的攝入量明顯偏高了，尤其兒童和青少年族群，雖然未來是否會改變味精添加量的管理政策還是未知數，但食品相關行業將會如何因應無疑地會產生後續發酵。尤其是味精用量較大的食品類別，比如火腿、調理食品、濃湯塊、醬油、泡麵調味粉包等等食品。雖然歐盟的新觀點對味精的安全攝入量提出了更嚴謹的界線，但這還是不能代表過往謠傳吃了味精會頭痛、口乾的「中餐餐館症」終於被證實，恰恰相反地這些說法仍舊無法藉科學依據被證實，這點可別被混淆了！

• 2017-08-04 養生.聰明飲食

  微波食品添加物一大堆 吃了沒問題嗎？

  自從2014年法規規定食品標示成分必須全展開之後，洋洋灑灑的成份表讓你害怕了嗎？事實上台灣的食品標示非常嚴格，在成分這塊除了內容物與添加物需依照含量多寡由高至低排列，使用的原料也要求全展開，意思就是廠商用了什麼，全部都要攤開來給大家看，雖然立法時的出發點是提供民眾「知的權利」，有時卻可能因為「太詳細」讓民眾越看越擔心，但真的需要這麼擔心嗎？免驚！微波調理食品添加物 沒你想的可怕！如果仔細看微波調理食品，在成分上更為複雜，不同產品會有不同的主食（白米、麵條、雞塊等）、配料（火腿、起司等）、調味料（糖、鹽、胡椒等）、醬料等，其中任何原料都可能再次展開，像麵條會再拆成麵粉、水、黏稠劑，而黏稠劑又會更詳細寫出使用哪些原料，因此會出現括號中又出現小括號，像掉入一層層惡夢般的「展開再展開」，展開過程中我們就有很大的機會看見藏身在其中的「食品添加物」。宜蘭大學食品科學系陳輝煌教授表示，只有衛福部許可的食品添加劑，才可添加在加工食品，一般使用目的是提升風味、外觀、口感及穩定安全性與品質。添加物雖然複雜，名稱也很不親民，但其實多數如「次」、「鄰」、「D-」、「5'-」都只是化學結構的表現方式，理解後並不可怕，《食力》整理出在冷凍、冷藏調理食品中常出現的六類添加物，分別是：調味劑、品質改良劑、黏稠劑、乳化劑、抗氧化劑、膨脹劑。一、調味劑：主要目的是賦予食品酸味、甘甜、鮮味等，調整酸度也具有抑菌效果胺基乙酸：又稱「甘胺酸（Glycine）」，是人體細胞要合成蛋白質時的20種胺基酸其中之一，是一種甘味成分。核苷酸類：「5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉」等都是核苷酸類，可增加產品鮮味，但核苷酸經人體代謝後會轉為尿酸，一般人影響不大，但若有痛風等代謝性疾病的民眾需要注意攝取量。檸檬酸：廣泛被運用於食品、飲料、香料等行業，可作為酸味劑、調味劑，同時也是螯合劑，易與食品中的金屬離子結合，使酵素的化學反應下降，如減少蔬果類的褐變。二、品質改良劑：可改良產品的品質與性能、增加口感等，用途廣泛磷酸鹽類：如多磷酸鈉、偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等都屬磷酸鹽類，使用非常廣泛，可將肉品中蛋白質溶出，使肉變嫩變軟，減少加工時間。三、黏稠劑：目的是溶解於水中、與水結合形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質，賦予食品黏稠特性、增加口感醋酸澱粉：為修飾澱粉的一種，因為抓水能力強可使產品變稠玉米糖膠：屬於膠體的一種，可將食品內的水分子包覆於結構中四、乳化劑：可使無法相互混合之兩項原料(如油與水)彼此混合，增加滑順口感脂肪酸甘油酯：油脂的一種，可使口感更滑嫩五、抗氧化劑：多用於含有油脂的食品中，防止食品氧化、產生對人體有害的自由基物質異抗壞血酸鈉：即維生素C，是一種還原劑，本身會與氧氣結合、使其他成分不易氧化生育醇：維生素E的一種，結構中含有一個苯環可共享電子，清除自由基六、膨脹劑：加熱時產生氣體，使產品產生膨鬆作用碳酸氫鈉：即小蘇打，無毒性，可產生二氧化碳陳輝煌表示，其實添加物都不是單一功能，廠商也傾向使用多功能的添加物，如此可減少添加物的使用量，也能控制成本。如「D-山梨醇」同時被歸類為品質改良劑與甜味劑，「多磷酸鈉」被歸類為品質改良劑與接著劑，而使用最普遍的「胺基乙酸」則因為優秀的親水性，與食品中的水結合，因為微生物需要水才能存活，因此使用胺基乙酸便有抑菌效果，同時改變水的狀態也改變了口感。陳輝煌舉例，一般食品的含水量約80%，肉品約70%，水果可能90%以上。因此控制好食品中的水份非常重要，多數添加物都是與水結合達到各種效果，使用多功能的添加物便可將每種添加物的使用量降低。說到用量，食品添加物都必須要依循食品藥物管理署制定的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規範，有正面表列的才可使用，也有規範各種添加物能使用的產品類別與劑量。陳輝煌也特別提醒，其實添加物的目的就是讓食品更好吃、品質更穩定，若產品沒有添加物，在口感與味道上可能都會不佳，而加工食品中使用的食品添加物若合法使用都沒有問題，但任何東西都有一定量的攝取，若每餐只吃同一類食品，也會對健康造成影響。但對於添加物的使用，現今業界也傾向在成分上不額外添加食品添加劑，持續往潔淨標籤的趨勢前進，如今口香食品股份有限公司與吉康食品股份有限公司兩間調理工廠即是一例，但即使盡量使用食材原型，有時候因為使用的調味料中含有添加物，在成分全展開的情況下仍會寫入最終產品的標示中，例如味醂的成分有糖、水、糯米、蓬萊米、米麴、食用醋、鹽、調味劑(胺基乙酸、琥珀酸二鈉、檸檬酸鈉、DL-胺基丙酸、5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉)共13種，其中的食品添加物就有6種。另一種情況，則是為了考量消費者的口味需求、也為了產品品質和味道穩定，而使用添加物進行額外的調味、增色。至於有些民眾會擔心調理食品保存期限久、是否添加了防腐劑，兩間廠商都表示因為製程上採用急速冷凍的技術，將溫度快速降溫，並在低溫的環境下儲存，能有效減緩微生物的生長，只要在製造過程中把關重要的管制點、環境上管制微生物數量、出貨時也會再次檢驗微生物數量是否超標，其實調理食品是不需要添加防腐劑的，民眾不必過度擔心。

• 2016-08-17 運動養生.聰明飲食

  隔夜菜能吃嗎？　保存及復熱是關鍵

  【健康醫療網／記者張玉櫻報導】網路流傳「隔夜菜會增加亞硝酸鹽的含量，吃多了恐致癌」的相關報導，但依目前實證醫學尚沒有明確肯定答案。汐止國泰綜合醫院營養組營養師許桂瀞指出，硝酸鹽對人體危害，主要是在進入人體之前或之後轉變為亞硝酸鹽。硝酸鹽與亞硝酸鹽於人體中，可能代謝形成亞硝胺化合物，其中有很多被世界衛生組織分別列為第一或第二級致癌物，但確切致癌劑量目前還不得而知。去皮可減少硝酸鹽含量硝酸鹽廣泛存在蔬菜中，而其含量因季節、產地、種類、施肥情況等不同有很大的差異，通常硝酸鹽含量葉子>莖>根，葉菜類（菠菜、萵苣、青江菜等）>根莖類（蘆筍、芹菜等）>瓜果類（絲瓜、大小黃瓜），去皮也可減少其含量，因此，許桂瀞營養師建議多選用當季的蔬菜及多元化攝取不同種類的蔬菜。儘可能減少食用含亞硝酸鹽的食品至於亞硝酸鹽是常用的食品添加劑，用來改善或保持食品顏色，也可抑制肉毒桿菌等形成，延長保存期限。依我國食品衛生標準，可用於肉製品及魚肉製品中，亞硝酸根（NO2）之殘留量應在0.07g／kg（即70ppm）。像加工肉品類：香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等，煙燻、鹽醃類鹹魚、鹹肉、鹹蛋、豆腐乳、豆瓣醬等中都含有，只要合法使用，其實可以不用過度擔心，只是近年來食安問題多，不肖業者非法添加的新聞時有所聞，因此許桂瀞營養師建議還是儘可能減少或避免相關食品。選當季食材、當餐吃完最佳　若沒吃完注意保存及復熱溫度考量食物的美味與營養，許桂瀞營養師建議現煮現吃，多選用天然新鮮當季食材，並均衡攝取各類食物為佳；若真的吃不完，需隔餐吃或需要帶便當時，注意保存及復熱溫度。因為不當保存可能造成細菌、黴菌孳生，所以正確保存隔夜菜也是重點之一，應避免食物存放在危險溫度帶7～60℃，並確保冷藏庫空間僅存放60～70%食物、避免交叉汙染（應生食放下層、熟食放上層），冷藏溫度應< 7℃，及食物復熱時中心溫度需> 75℃等細節，減少食物中毒的可能性。至於「隔夜菜致癌」目前並無實證證明此說法，所以民眾不須過於恐慌。【更多健康資訊，請見「健康醫療網」】

• 2016-07-18 新聞話題.健康知識+

  果汁別用「起雲劑」 農委會推薦改用這個

  別用起雲劑了！農委會苗栗區農業改良場研發用國人熟知的愛玉子為原料，提煉出與市售「起雲劑」功能相同的天然酵素，可用來維持果汁混濁度，減少沉澱產生，未來可望成為一種健康天然的食品添加物，極具發展潛力。市售的起雲劑主成份為澱粉或脂質，以「物理作用」來維持果汁混濁度，而自愛玉子果實中所提煉的天然酵素，會抑制果汁中其它蛋白質的作用，減緩沉澱產生，效果可長達3個月以上，現階段，苗栗農改場研究團隊，已經嘗試放進番茄汁、柳橙汁及蘋果汁中，效果不錯。苗栗場場長呂秀英表示，愛玉子是台灣特有作物，產量有限，若由愛玉子直接提煉酵素成本較高。因此，利用生物技術把酵素基因放入酵母菌中，透過發酵系統生產，能降低成本，還可量產上市。 ●起雲劑又稱乳化劑、安定劑。為食品添加劑的一種，在食品衛生規範內可合法使用。主要功能為增加飲料與其他產品中的白霧感及濃稠感，經常使用於運動飲料、非天然果汁及果凍、果醬、濃糖果漿、優酪乳粉末等食品中。通常由阿拉伯膠、乳化劑、葵花油、棕櫚油等多種食品添加物混合製成。（資料來源／維基百科）

• 2015-11-23 新聞話題.食安拉警報

  二氧化氯洗菜？ 長期恐增氣喘風險

  食品藥物管理署今年四月修訂規定，讓原先無法直接添加在食物的二氧化氯，間接准用。但專家表示，長期接觸二氧化氯恐增氣喘、血液疾病風險，食藥署應立即修改標準。二氧化氯具穩定、殺菌作用，目前核准用於飲用水，但不得直接添加在食品中。但修訂後的「食品用洗潔劑衛生標準」，准用二氧化氯、酸化亞氯酸鈉、次氯酸、次氯酸鈉作為消毒洗潔劑，殘留濃度需在總有效氯一ppm以下。幾個月前，檢調查獲新富化工將過期亞氯酸鈉調製的二氧化氯，賣給下游製麵廠。知情人士指出，二氧化氯能殺菌，能讓食品更Q彈。文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成表示，新修的食潔標示會讓食品就算被檢驗出過量二氧化氯，業者也能辯稱是洗潔劑的殘留物。此外，新標準中二氧化氯的殘留是以「總有效氯」為認定標準，但二氧化氯無論是用在水中在食物添加，都不會產生游離氯；唯有檢驗「氯酸根」才能驗出是否業者曾經添加過二氧化氯。陳俊成說，新核准的四種消毒成分中的「酸化亞氯酸鈉」，世上並沒有這種產品，行家都知道，亞氯酸鈉必須經過「酸化」才能形成二氧化氯，食藥署等同在教業者如何製成。但生產二氧化氯業者、特德樂生醫總經理許善茵表示，酸化取得的二氧化氯，若工法不好會殘留許多不純物，業界早已改用他法以免從水中攝食到雜質。林口長庚毒物科主任顏宗海表示，民眾若是過度暴露在二氧化氯的產品中，可能造成支氣管病變，嚴重會造成氣喘。陳俊成也說，據國外動物實驗文獻，長期攝食二氧化氯，也可能影響動物神經傳導。食藥署食品組簡任技正鄭維智表示，開放二氧化氯用於食品清潔劑，主要是有部分生鮮蔬果產品不宜加熱，例如生菜沙拉，但前提是需用水稀釋二氧化氯濃度到規範的標準以下；至於其他可加熱水煮的蔬果，就不得使用二氧化氯清洗。食藥署將在相關條文明確規範，民眾無須恐慌。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-11-20 運動養生.聰明飲食

  吃火鍋小心「磷」攝取過多 恐傷心、腎

  不少火鍋料為增加口感，業者會添加各類「磷酸鹽類」食品添加物。衛生福利部建議，健康成人每日磷建議攝取量為800mg，但北市聯合醫院最近調查，民眾常食用的涮涮鍋，稍有不慎就會攝取過多磷，可能對心、腎造成危害。天氣轉涼，火鍋旺季到來，魚餃、蛋餃和各式丸餃類是必備食材之一，但北市聯合醫院營養部主任金惠民表示，市售火鍋料為保水、抑菌、增添風味，大多加入各種「磷酸鹽類」添加物，臨床研究顯示，健康成人攝取過量的磷，與慢性腎臟病、心血管疾病、高血壓、骨質疏鬆等疾病有密切相關。金惠民說，存在於自然食物中的磷，如植物性的全穀物類、豆類及堅果類，人體吸收率約10%至30％；動物性的蛋、乳品等，吸收率為40%至60%，但若是食品添加劑所含的無機磷，幾乎是100%吸收。她建議民眾吃火鍋時，盡可能使用接近天然、低度加工食材。除火鍋料，許多含奶精飲料、加工肉品、麵包和零食點心也都含有無機磷。截至今年11月，衛生福利部核准可使用的含磷食品添加物有近800種，包含結著劑、品質改良劑、乳化劑和膨鬆劑等，都是含磷的添加物。

• 2015-02-12 新聞話題.食安拉警報

  食安陣痛期／讓孩子從小習慣天然味

  「為何做吃的老是要去化工材料行買材料？」食安事件連環爆，每爆一次，大家就多認識一種化學成分，最近是「二甲基黃」，明明是工業染料，卻被添加在豆製品乳化劑中，讓產品容易上色。民眾過度追求食物的賣相與味道，導致食品添加物充斥，不但釀成食安風暴，也忘卻了食物的真味。聽聞有企業宣布要減少使用食品添加劑使用，董氏基金會食品營養組主任許惠玉和輔仁大學食品系教授陳炳輝都表示肯定。林口長庚護理師譚敦慈表示，要完全不使用食品添加劑，目前是不可能的事情，業者一定要如實明確標示，資訊公開透明。起雲劑是為了增加飲料等產品的白霧感及濃稠感，粉圓加化製澱粉是為了ＱＱ口感。許惠玉表示，台灣人愛吃美食，而業者為了吸引客人上門，不斷鑽研食品科技，讓國人漸漸習慣吃精緻、特定口感的食品，久了就忘記天然食品的味道，有些孩子甚至從來沒吃過天然食物。許惠玉表示，董氏基金會持續宣導，不要讓六歲以下孩子，吃過度添加鹽、糖的食品，應以天然食物為主，能夠一路維持到國小最好，讓天然的味道成為媽媽的味道。她說，既然吃美食可以成為習慣，粗茶淡飯也能成為習慣。陳炳輝表示，加工品因加工過程，增加許多風險，民眾一定要先認識天然食物，才能知道哪些食品是天然或加工的。他以貢丸為例，豬肉被絞碎後，不可能出現Ｑ彈口感，Ｑ彈是食品添加劑產生的效果，但如果從來未吃過無添加物的民眾，可能就不會對此起疑。陳炳輝也提醒，豆乾明明是黃豆做的，為什麼看起來是乾淨的白色或明亮的黃色？消費者對此要有意識，產品顏色過度鮮艷，就要警覺。