反式脂肪酸 相關文章

2018-08-13 新聞.健康知識+

反式脂肪要花51天才能消化？教授：無異於順式脂肪

在2018-7-16一位郭先生寄來這個電郵：想求教您有關人工部分氫化植物油所造成的反式脂肪酸在人體內氧化代謝問題，為何這類反式脂肪酸被說進入人體後不易或無法氧化代謝也不易或無法排出體外，只進不出實在有點矛盾，反式脂肪酸屬於單元或多元不飽和脂肪酸，順式不飽和脂肪酸也要經由 Δ3, Δ2-enoyl-CoA isomerase isomerase 轉化成反式脂肪酸及NADPH-dependent 2,4-dienoyl-CoA reductase 還原作用才能繼續氧化代謝成acetyl coA，為何部分氫化植物油所產生的反式脂肪酸就不能在人體內氧化代謝掉?(前面.偶數單鍵炭原子應可被β-氧化作用)，是因人體內沒有這類經加工產生的反式脂肪酸的氧化代謝系統?或是其他原因，如果無法不易或無法代謝，為何也被認為 不易或無法排出體外?想求教您的解釋。謝謝!這位郭先生很顯然是有生化背景，而他想知道的「反式脂肪酸是否真的不易或無法排出體外」，的確是一個非常重要的問題。網路上也的確是有一大堆「反式脂肪不易排出體外」的文章和影片。例如某電視台在2015-11-3就有這麼一條新聞：「漢堡反式脂肪多！　人體得花51天才消化。」是不是很科學！竟然精準到有一個確切的日期！同樣的，「中國數字科技館」也在2015-11-13有這麼一篇文章美国为何禁止反式脂肪酸。它說：反式脂肪酸一旦进入身体就很难被代谢走，有研究发现，天然脂肪被人体吸收后大约7天左右能顺利代谢并排出体外，而反式脂肪酸则需要51天才能够被分解、排出体外。 很顯然，「51天」是一個關鍵的數據。所以，我就用Trans fat和“51 days“做搜索。哇！簡直像是劉姥姥進大觀園 —— 五花八門，無窮無盡的文章都在說“Trans fat”和“51 days“。其中還有一大堆是出自所謂的Doctor（例如整骨師，自然療師和營養師）。為了要尋找「51天」的科學證據，我繼續用“網資發表時間“的功能做搜索，結果總算找到這個“51 days“的源頭。有一個自稱是Dr. Bob的人（Robert DeMaria，整骨師）在2005年發表一本叫做“Dr. Bob’s Trans Fat Guide: Why No Fat, Low Fat, Trans Fat is killing You!“的書。在書裡的第30頁和31頁有這麼一句話（翻譯）：「當你吃了反式脂肪，你的身體需要51天來代謝和排除一半。在接下來的51天裡你的身體會再代謝和排除這剩下來的一半的一半。也就是說，在102天之後，你所吃下的反式脂肪，還有4分之一留在體內。」這聽起來像不像是放射性元素的「半衰期」 —— 永遠是一半的一半。的確，在這本書的廣告裡就有一句“The half-life of TRANS FAT is 51 days” （見下圖）。哇！反式脂肪的代謝真的是有半衰期。多麼了不起的發現。（奇怪，怎麼沒聽說有人因此而拿諾貝爾獎？）可是，我找遍整本書，就是找不到這個了不起的發現到底是出自何人何處。不死心，我就繼續用“Trans fat”，“51 days“，和 “half life“做搜索，結果總算找到這個“51 days half life“的”科學證據“。這位Dr. Bob是為多產作家，共出了15本書，而在2011年的那本“Dr. Bob’s Men’s Health: The Basics”裡有這麼一句話：“Through research and experience, I have learned that the half-life of trans fat is 51 days”。也就是說，這個“51 days half life“是從他的”研究和經驗“學到的。那，請問，他的”研究和經驗“有通過審核而發表在醫學期刊嗎？答案是沒有。他從未做過任何實驗研究，也從未發表過任何經過審核的論文。那，為什麼有這麼多人會相信一個憑空捏造出來的「51天」數據，包括電視台？實在是很可悲。有人為了賣書而製造偽科學，而有人為了賣廣告而來散播這類偽科學。那，什麼才是真科學？真科學是，不論是消化或代謝，反式脂肪都無異於順式脂肪。這是通過同位素定量分析而得到的結論。仔細地說，不管是反式或順式，所有的脂肪都是在小腸中被分解成脂肪酸。然後，脂肪酸會被小腸吸收而穿過腸壁。從那裡，一些脂肪酸會通過肝門靜脈而進入肝臟，而其他脂肪酸 – 包括反式脂肪酸 – 則會被包裝成乳糜微粒和脂蛋白（膽固醇）並通過淋巴系統進入血液。它們會被運輸到全身作為能源，而如果沒有被用完，就會被儲存在脂肪組織。當反式脂肪酸被用作能源時，它們跟順式脂肪酸一樣，會被分解為二氧化碳和水，然後排出體外。反式脂肪之所以會危害健康，主要是因為它們會提升壞膽固醇（LDL）和降低好膽固醇（HDL）。至於為什麽會這樣，其生化機制是非常複雜難懂，所以我就不再浪費您的時間和眼神了。如果您有興趣深度了解反式脂肪的代謝和作用，請自行閱讀下面提供的參考資料（第一和第二條是網路文章，較容易懂）。參考資料請見原文←點我

2018-05-25 養生.營養食譜

疾病原來是吃出來的 ！小心這三種NG食物正在傷害你的子宮

注意！子宮疾病原來是「吃」出來的我在診所擔任營養師時，就發現子宮、卵巢生病及有不孕症困擾的人越來越多，許多女生都因求子困難而煩惱，甚至也經常遇到一些得到子宮肌瘤、多囊性卵巢症候群的女生們來訴苦。妳們可曾想過，這些子宮問題有可能是「吃」出來的嗎？除了跟高齡、不良的生活作息、壓力、先天性遺傳因素有關之外，吃錯食物更是一大地雷呀！我曾經遇到過一位患者，年紀輕輕，才三十五歲就面臨不孕問題三年了，她嘗試過好幾次的人工受孕，甚至是試管嬰兒，全部都以失敗告終，求子過程十分艱辛，讓她十分苦惱，一度要放棄生子的念頭。後來我經過一番了解後，才發現原來她平日嗜吃甜食，每天幾乎要吃上好幾塊蛋糕再配上一杯甜到不行的奶茶，也因此體重才會居高不下。看到這裡，妳一定嚇了一大跳吧？我們常聽說女人有兩個胃，吃得再飽、再撐，還是有一個胃可以裝得下甜點。而這個女孩們最愛吃的甜食竟然會是導致不孕症主因！除了甜食之外，還有許多食物也與女性疾病息息相關。以下三大ＮＧ 食物，一定要盡量少吃，我們的子宮、卵巢才不會生病哦！小心！這三種ＮＧ食物正在傷害你的子宮【甜食】甜食是很多女生的心頭好，飯後或閒暇時來一塊蛋糕、巧克力或是一杯烤布蕾、布丁，都讓人覺得很放鬆。不過吃太多甜食雖然對子宮和卵巢沒有直接的危害，卻存在著間接性的負面影響。若長期過量攝取甜食，胰島素濃度會過高，形成「胰島素阻抗」，進而導致血液中雄激素增高，產生排卵障礙，這就是﹁多囊性卵巢症候群﹂的由來。另外，吃太多甜食也會增加體脂肪，出現體重過重的現象，而體脂肪會影響荷蒙爾分泌，擾亂排卵，自然就不容易受孕。【油炸食物】炸雞排、鹽酥雞、炸薯條等油炸食物，酥脆外皮咬下去喀嚓喀嚓的，讓人充滿幸福感，忍不住一口接一口吃下去，完全把體重和健康拋諸腦後。這些食物含有大量的飽和脂肪酸及反式脂肪酸，會造成肥胖，容易使血管阻塞、提高罹患心血管疾病的風險！油炸食物當然也與婦科疾病沾上邊，其中的飽和脂肪酸、反式脂肪酸和膽固醇都會導致荷爾蒙紊亂或失調，進而形成多囊性卵巢症候群、子宮肌瘤、子宮內膜異位症等。另外，食物在油炸過程中也會產生自由基，使細胞被氧化破壞，加速老化現象，容易出現卵巢早衰問題。【酒精】酒精會損害肝臟，而肝臟正好是女性雌激素代謝的場所，若是肝功能受損，則會使體內雌激素濃度增加，同時抑制排卵所需的ＦＳＨ，進而干擾正常排卵，促使卵子無法成熟。簡單地說，遠離酒精不但能夠防止卵巢功能受損，還能提高卵子品質，增加受孕機率◎ 曉彤營養師提醒：喝酒要「限量」如果真的很喜歡飲酒，建議每日飲酒量男性以不超過兩個酒精當量，女性不超過一個酒精當量為準，每個酒精當量相當於十五公克的酒精，也就等於三六〇毫升啤酒／一二〇～一五〇毫升白酒或紅酒／四〇毫升烈酒。但我還是老話一句，如果可以不喝的話會更好哦！（本文節錄自《這樣吃遠離子宮疾病》）作者簡介／黃曉彤營養師目前擔任「華人健康網」駐站營養師，曾任職於婦產科診所營養師及人工生殖醫學中心，因工作關係特別專研女性營養健康，樂於分享健康知識，目前也是「家樂福廚房─營養彤一桌」節目主講營養師、家樂福年度配合營養師等。長期擔任東森綜合台《醫師好辣》、八大電視台《健康No.1》等各節目訪談專家，及各大新聞媒體專訪營養師。【學經歷】•婦產科診所營養師•人工生殖醫學中心營養師•台灣營養學會會員•台灣高考營養師•中國醫藥大學營養學系學士

2018-05-16 養生.聰明飲食

人工反式脂肪傷身 7月起禁用

烘焙食品過去常用「不完全氫化油」，製造酥脆或滑潤口感，但植物油氫化不完全，會產生危害健康的反式脂肪。衛福部食藥署昨天宣布，為維護民眾健康，自今年七月一日起，食品中不得使用不完全氫化油，讓人工反式脂肪不再於食品中現跡。食藥署食品組副組長魏任廷表示，衛生單位將於七月後啟動相關稽查，若發現食品業者違規使用不完全氫化油，且未限期改正，可依食安法處三萬至三百萬元罰鍰。魏任廷說，食品業者使用不完全氫化油加工食品，優點是讓油更耐高溫、增加穩定性、延長保存期限，並且能讓食品能增加酥脆或滑潤口感，但同時也會產生反式脂肪。林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海指出，文獻研究發現，若長期攝入反式脂肪酸，會引起三高，增加心血管疾病風險及代謝症候群等風險。台北榮臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌也說，許多研究發現，反式脂肪和飽和脂肪相比，對人體的危害更高，因會增加心血管疾病風險，也很可能引起腦血管型失智。美國食品藥物管理局（ＦＤＡ）三年前宣布，三年內食品業禁用不完全氫化油。世界衛生組織網站十四日也呼籲全球各國，在五年內管理反式脂肪食品。魏任廷表示，我國早已跟進世界趨勢，一○五年四月即發布「食用氫化油之使用限制」，規定今年七月一日起（以製造日期為準），食品中不得使用不完全氫化油，這期間輔導業者改用其他安全用油。食品工業研究所研究員朱燕華指出，目前國內已沒有此類產品，歐美各國重視反式脂肪管理，也紛紛禁止，進口此類產品相當困難。顏宗海及楊振昌均表示，從醫學角度肯定政策。但楊振昌提醒，食藥署應輔導業者改用其他油品取代不完全氫化油，也要推出適當檢驗機制，做好配套，政策才能落實。新聞辭典》什麼是不完全氫化油？食品工業研究所研究員朱燕華指出，植物油加工過程中，為了讓油品固態化、口感好，沒有完全氫化，被稱為不完全氫化油，例如人造奶油就是不完全氫化油的一種。常見使用不完全氫化油的加工食品，包括油炸食品、酥皮點心、西餅蛋糕類、麵包類、餅乾、酥皮濃湯、奶精類、人造奶油等。董氏基金會食品營組主任許惠玉表示，今年七月之後，依規定不可使用不完全氫化油，上述食品應不再含有反式脂肪。

2018-04-17 養生.聰明飲食

怎麼快速分辨好油壞油？油品達人：把油塗抹在手上

吃對油讓腦神經化學平衡，人才會感覺悠遊自在。飽和脂肪酸含量高的油在一般人的印象中很壞，視豬油、牛油、雞油、動物油這一類的飽和脂肪酸好像是洪水猛獸，吃不得，也碰不得，臭名滿天下。其實，飽和脂肪酸並沒有那麼壞，細胞膜需要「她」，在骨骼塑型中也扮演著重要角色，還能保護肝臟抵抗酒精與毒性。飽和脂肪酸的一身臭名與人為操作反式脂肪酸有關，當年美國FDA 批准反式脂肪酸為食品加工添加物，油商為了鼓勵消費，開始大肆批評膽固醇與飽和脂肪酸對身體的壞處，鼓勵大家吃不含膽固醇的人造奶油，結果反式脂肪大贏，真正健康的飽和脂肪酸只得退居一角。但諷刺的是，不飽和的植物油氫化製成的零膽固醇人造奶油，卻多含反式脂肪酸，而今天氫化油已確切被證實對身體有害。所幸，反式脂肪醜陋的面貌終究被識破，即使氫化的脂肪具有安定油脂與降低酸敗效果，但無法被身體代謝，即使吃進肚子裡的量很少，還是會囤積讓人變胖。此外，反式脂肪酸會壓抑吸收進人體的必需脂肪酸轉化成多元不飽和脂肪酸，後者具重要荷爾蒙的生理作用，所以反式脂肪酸真的是十分醜陋的油，真的碰不得！ 其實，吃好油是要靠智慧判斷及學習，反式脂肪和我們已經做了數十年的朋友，只是沒想到竟是壞朋友。同樣的，椰子油是最健康的油脂，是我們的好朋友，卻在錯誤知識引導下，竟被認為是富含飽和脂肪酸的壞朋友，白白浪費了數十年之久的青春未享用到。還好椰子油又力爭上游，重新被大眾接受，值得欣慰。要用智慧「揩油」不只這一樁，很多人以為自己揩到多數無膽固醇植物油的便宜，但精打細算後，賺到的卻是失去健康與日益肥胖的無窮害處。想想看，傳統原始部落的飲食為什麼會常吃飽和脂肪，少吃植物性的不飽和脂肪？ 一方面與他們的打獵、畜牧生活有關，容易取得動物性脂肪，另一方面是，如果要攝取植物油，需要有萃取過程，以前沒有化學溶劑，萃取過程很繁瑣，所以只有橄欖、芝麻、花生等含油豐富的植物才會用來做油源。可是萃取技術逐漸純熟，可以很輕易用化學劑或熱技術萃取到植物油後，玉米油、黃豆油與衍生的沙拉油就變成普遍性的食用油，問題是，這種便宜行事的作法，會讓不飽和脂肪酸在加熱的過程中氧化，變成醜陋的反式脂肪酸，更不要說因氧化而產生的裂解副產物，很多副產物都有毒性，將來會慢慢被發現對身心是有害的。再來，是我們傳統大火快炒的壞處。尤其是大火的烹調，只要油一冒煙， 就會很容易製造反式脂肪酸。所以吃油時，要少觸碰這類容易轉化成反式脂肪酸的油脂，尤其是含高量ω-6 脂肪酸又缺乏ω-3 脂肪酸的葡萄籽油、葵花籽油、玉米油、芝麻油。外食族要特別忌諱這種植物油煮的餐點，很多自助餐店往往會用油炸過的壞油炒菜，我一吃就知道了。所以，有時需外食時， 我會先喝一些好油墊墊肚子，或是攜帶好油出門為菜色添油加醋。好油壞油聰明分清楚我們若以脂肪酸比例最高者為主，可大分類為飽和脂肪酸、ω-3、ω-6、ω-9，以及ω-3 與ω-6 均衡等五大類。必須說明的是，很多油是含多種脂肪酸的，但我們這裡是以含量高的為屬性歸類。油品款項雖多，但經過分類後便很好記住。飽和脂肪酸多的油只有椰子油、棕櫚油、奶油或澄清奶油（ghee）、動物油（牛油、豬油等等），以及醜陋的乳瑪琳（反式脂肪酸）。我幾次的演講示範，是以結凍的椰子油與乳瑪琳做對比，將兩者塗抹在手腳容易冰冷的聽眾手上，結果椰子油沒幾分鐘就融掉了，乳瑪琳到活動結束還是一坨完好如初，所以會阻塞血管與心臟的不是椰子油，而是反式脂肪。眼見為憑，不要再聽無正確營養知識的醫師與營養專家唱反調了！ 而我最完整的飽和脂肪酸油品公開示範，是在一次永豐餘客戶的聚會上，我用聽眾的手來塗上冷凍的有機椰子油、乳瑪琳、室溫硬硬的有機可可油脂、冷藏的法國艾許奶油，結果溶解速度最快是結凍的椰子油，因為它在攝氏二十三度就溶解了，更不用說是略低於三十七度的手溫，其次是冷藏的艾許奶油，很快也融化了，再來是可可油脂，融化得很慢，而且不甚完全，因為它的溶解溫度是介於攝氏三十四到三十八度之間，至於乳瑪琳呢？則一點也不會在手的溫度中溶解。所以，我給聽眾總結說：椰子油與奶油可以好好的享用，可可油與巧克力不要吃太多，因為溶解的溫度介於攝氏三十四到三十八度，乳瑪琳則要遠遠避之。請告訴我，在手心溶解最快的椰子油，如何能夠阻塞你的血管？ 我曾使用過紅棕櫚油，在手心也很快溶解。再請告訴我，為何在體溫不溶解卻無膽固醇的乳瑪琳會比奶油好呢？ 假如你的醫師與營養師告訴你椰子油不好，在他們的面前做一下上述的人體實驗給他們看看。科學與偽科學是可以用實驗分辨的！ 我最近又拿購買的夢幻雞雞油與天和豬油做實驗，一放到掌心，兩者都很容易就溶解掉！ 這些油都富含飽和與單一不飽和脂肪酸，如表2-1 所列。表2-1 各類油品飽和與單一不飽和脂肪酸含量比例（註）令人莞爾的是，椰子油與橄欖油混合後，其飽和與單一不飽和脂肪酸的比例與豬油或牛油相近。椰子油絕對是最健康的油！我們在第五章時會再陳述它的好處，我也會用已經吃超過二十年的經驗來做個人見證。但是，至今還有許多醫師與營養師在說椰子油的不是，我現在把這些人當做未跟上時代者，不列為採用的專業者。假如他們在更多議題上又選錯邊， 自然而然就可以獲得很低分的醫術評比，歡迎大家開始在網路上聚集這樣的資訊，做為醫師醫術好壞的選擇標準項目之一。椰子油是最健康的油之一，在此先不贅述。我想分享的是，每次我的整合養生三環舊學員聚會時，話題最熱烈的，往往是椰子油的使用心得分享， 如之前一次新教室成立而辦的聚會裡，我得知有學員以椰子油的服用與塗抹改善了不少種身體症狀，小孩子的腳臭與狐臭、大人的胃潰瘍、傷疤的癒合、眼疾、髮質、皮膚炎、腸道蠕動速度⋯⋯也有女性用於卸妝與當保養品，省下了大筆花費買時尚化妝保養品。我到印度觀察到，當地婦女多有黑溜溜的長髮，知道她們每天抹油的習慣造就了漂亮的頭髮，而椰子油是南印到處都很容易買到的油品種類。布魯斯‧菲佛（Bruce Fife）自然醫學醫師在他撰寫的《椰子療效》一書曾描述一件奇蹟，證明椰子油的萬靈妙用。一個男子被割草機幾乎割斷了大拇指，他緊握著纏縛著血跡的布衝進羅德島州新港市的一間小店，店主是一個菲律賓老人，朋友簡稱他保羅，他查看傷口後，發現兩截指頭依然有皮膚連結著，骨頭未被破壞，他便將指頭頂端接回位置，再用紗布包紮好，然後將整個指頭浸泡到椰子油裡，並交代傷患回家繼續用油保持紗布的濕潤，幾天後再回來看看。數星期後，大拇指的傷口已經完全癒合，甚至沒有傷疤， 簡直是不可思議。店主保羅（一八九五至一九九八年）一生使用大量的椰子油，非常樂於助人，活到了一百零二歲的高壽。正統醫學食古不化的專家一定會說，這好到難以置信，一定是騙人的謠言！我踏入另類醫學以後，看到很多這種爭議，都有同樣的兩極反應現象。總之，好處多多，就看自己如何去運用或參考之後有關椰子油的章節。還有，我對乳瑪琳很深刻的印象來自一次淡水烘焙店之旅，在一間無紗窗的工作間，看到一大桶未加蓋的乳瑪琳居然無老鼠、蒼蠅與蟑螂會光顧， 我記起美國朋友拍過的照片，把真假奶油放在後院給烏鴉吃，烏鴉挑真貨避假貨。哎，人真得比畜生還不如了！ 我不敢再罵下去了，因為我們真的可能連小強、蒼蠅、老鼠辨識食物真假的本能都沒有。

2018-02-09 養生.聰明飲食

早餐店抹的黃色透明塗料 不是美乃滋也不是乳瑪琳？

長期都是自己料理營養早餐的VItamin小編，今天想放縱一下到家裡附近早餐店用餐，今天點了一個「火腿肉鬆蛋吐司」，從煎蛋、烤麵包、煎火腿，接著看著店員拿出了神奇的黃色透明塗料，等等，這是什麼東西！！！看起來軟軟好可怕！畢竟食安問題也好一陣子了，對於食材方面，身為VItamin愛他命的小編，一定要表現出追根究底的精神呀！！總不能讀者一問三不知？隨意問了一下兩位辦公室同事，結果得到的答案竟然都不一樣！？一個回答：「那不就是美乃滋？」 一個回答：「那是乳瑪琳吧？」 答案到底是什麼？小編自己是覺得不像乳瑪琳，畢竟顏色性質都差太多，至於美乃滋，理論上是白色的呀，跟這個透明的東西比較起來，實在無法被說服是美乃滋。兩天後，小編我又破例去吃了那家早餐店的火腿肉鬆蛋吐司，同樣的從煎蛋、烤麵包、煎火腿開始，終於等到了那個神奇的步驟，小編劈頭就問這是什麼！！老闆一副看我劉姥姥進大觀園的樣子，就耐心跟我聊了一番。原來這個東西叫做沙拉醬！！到底這些東西有什麼差別，讓VItamin小編為你慢慢道來：美乃滋（蛋黃醬）Mayonnaise：美乃滋是一種由食用油加上蛋黃、檸檬汁或醋之類的酸化劑，外加上一些調味料所製成的一種調味醬。乳瑪琳：其實就是一種固化的植物油，但也因為其中比較容易被發現有反式脂肪酸，故常被認為是健康的傷害者。沙拉醬Salad Dressing：跟美乃滋的最大差別是沙拉醬的製作過程是使用整顆蛋下去做的，但是目前現行法規中只要是有額外加入非蛋黃的乳化劑的調醬，就不得稱為美乃滋，因此沙拉醬的口味豐富度自然都比美乃滋來得更多樣化囉！！這樣大家了解了嗎？

2018-01-16 科別.新陳代謝

不吃甜的餅乾改吃鹹的 就不會影響血糖嗎？

在家中的空閒時間，一邊看著電視，桌上放著餅乾，總是順手的一片接著一片吃，心裡想著：「反正我吃的是鹹的，不會影響到血糖，沒有關係。」又或者在門診中患者也常說：「營養師，我自己有控制，我都是吃鹹的，沒有吃甜的。」這時我會反問患者：「不管是甜的還是鹹的餅乾，都是什麼做的？」當患者回答出：「麵粉」時，也同時得到了答案。其實無論是鹹餅還是甜餅乾，都是麵粉做的，麵粉屬於全穀根莖類食物，而全穀類食物是含醣類食物當中的一種，過量的攝取亦會導致血糖控制不易，會建議患者盡量避免攝取。而無論是鹹的還是甜的餅乾，通常富含一種油脂，稱之為反式脂肪酸，反式脂肪是油脂「氫化」後的產物，當過量攝取反式脂肪時，可能會增加心血管疾病風險。反式脂肪也常存在於炸雞、糕餅、麵包、蛋塔、薯條、蛋糕等食物，現今法令規定在營養標示上，脂肪部分強制須標明反式脂肪的含量，建議民眾，若營養標示上標明反式脂肪，就須減少攝取食量、食用頻率。糖尿病患建議採均衡飲食、定時定量，均衡飲食是主食搭配青菜及蛋白質食物（豆魚肉蛋），缺一不可，患者須避免因疾病產生過度壓力而恐懼進食，吃不飽無法在正餐有飽足感時，反而容易在餐與餐之間找點心吃，那時不只吃了含醣食物，可能另外再攝入反式脂肪，反而更糟！有吃點心習慣的患者，也建議可以將餐後水果移至餐間，水果中富含維生素及纖維，相較於餅乾，是較佳的點心選擇。但也須提醒，水果亦屬於含醣食材，仍須避免過量攝取。

2017-06-24 運動養生.聰明飲食

燕麥片、麥片一樣嗎？用煮好還是沖好？

燕麥片營養好，這幾乎已經成為大家的一種共識。但面對貨架上的種種「燕麥片」「燕麥」「麥片」等產品，很多人在選擇時卻疑惑了。針對大家最常見的幾個疑問，我來進行一一解答。疑問1：「燕麥片」和「麥片」是同一種東西嗎？答：它們不是一種東西。純燕麥片是燕麥粒軋製而成，呈扁平狀，直徑約相當於黃豆粒，形狀完整；經過熟化處理的速食燕麥片有些散碎感，但仍能看出其原有形狀。麥片則是多種穀物混合而成，如小麥、大米、玉米、大麥等，其中燕麥片只占一小部分，甚至有的根本不含燕麥片。國外的產品喜歡加入水果乾、堅果片、豆類碎片等，國內的則喜歡加入麥芽糊精、砂糖、奶精（植脂末）、香精等。相比之下，加入水果、堅果和豆類較為健康，可以豐富膳食纖維的來源；加入砂糖和糊精會降低營養價值，提高血糖上升速度；加入奶精則不利於心血管健康，因為奶精中含有部分氫化植物油，其中的「反式脂肪酸」成分可促進心臟病的發生。疑問2：有些產品聲稱高鈣、高鐵、高蛋白，它們比純燕麥片好嗎？答：燕麥片本身營養價值足夠高，作為主食，即便不加入其他營養成分已經很好了。商家加入一些營養素，一方面是希望改善產品品質，另一方面是一種宣傳方式，吸引消費者優先購買它。一些「麥片」產品本身含有燕麥的比例很小，即便加入其他營養素，如鈣、蛋白質等，實際上並不比純燕麥片營養價值更高。因此，千萬不要以為加入一些營養素後，加工產品就一定會勝過天然產品。疑問3：一些包裝不怎麼精美的大袋燕麥片往往被擺在最不顯眼的位置，這樣的產品好嗎？答：這些產品沒有花裡胡哨的行銷，也沒有添加任何合成物質，才是真正的天然燕麥片。天然的燕麥片，蛋白質含量高達13%~15%，其中鈣、鉀含量很高，β葡聚糖含量十分豐富，還有較多的不飽和脂肪酸。總的來說，等量的燕麥片煮出來越黏稠，則保健效果越好。然而，很多消費者根本不知道什麼是純燕麥片，不知道它的味道就是那樣地清淡，口感就是那樣的黏稠，甚至吃起來有點粗糙。遺憾的是，經過加工食品的多年浸潤，很多人已經無法適應那種粗糙、清淡的天然口味了。疑問4：很多燕麥片產品聲稱可以免煮，那麼是煮好還是沖好？答：從健康角度來說，自己煮的更好一些。因為煮的燕麥片可以提供最大的飽腹感，血糖上升速度最慢。同時，這些需要煮的燕麥片中沒有加入任何添加成分，如砂糖、奶精、麥芽糊精、香精等。一些速食純燕麥片只要一兩分鐘加熱即可，它們也是比較好的選擇。那些一沖即食的產品迎合了消費者對於方便和美味的需求，而這種需求並不見得和健康價值一致。例如，這類產品大多都加入了糖分，不僅降低營養價值，而且會讓燕麥片低血糖上升速度和高飽腹感的優點受到損失。也有很多加入了植脂末（奶精），會讓燕麥片有益預防心血管疾病的好處打折扣。（本文作者為中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅) (本文轉載自《健康報網》)

2017-06-09 運動養生.聰明飲食

便宜大豆油沒營養價值？ 其實它幾乎等於葵花油

便宜不一定沒好貨！低價大豆油仍具健康價值大豆油在台灣逐漸深耕，起緣於美援時期大豆被大量進口，並引進美國提油技術與設備，大豆油的平價因此逐漸佔據台灣油品消費市場，如今大豆油仍為國產植物油之最大宗，為餐飲服務業主要使用的油脂品項，也是一般消費者常食用的油脂第3名。回顧過去歷史，大豆油踏進台灣與傳統使用豬油搶市場，因而延伸出許多互相攻擊的傳言，譬如沙拉油長期加熱有致癌危險等說法，如今從新檢視起來似乎又是另一回事了。大豆油與沙拉油兩者有無差別？常聽到大豆油或是大豆沙拉油的名稱，除了都是使用黃豆製油之外，泰山企業股份有限公司研發部油脂研發處副理趙克樺表示，大豆油跟大豆沙拉油最明顯的差異點在於製程上的差異，簡單來說就是精製的程度不同。若以國家標準（CNS）中的品質要求來說，除了在顏色、水分及揮發物有差別之外，另一個標準就是以油脂的酸價來分別，大豆油酸價0.6mg KOH/g以下、大豆沙拉油酸價則為更低的0.15mg KOH/g以下要到沙拉油等級酸價要更低，但同樣都是指大豆油這個產品。趙克樺也說明，根據CNS的規定，葵花籽油、芥花油等若是經過精製程序，符合品質標準中規定的酸價等，也可以叫做葵花籽沙拉油、芥花沙拉油，因此沙拉油基本上是種分類，並非單指由黃豆製造的沙拉油，但因為大豆沙拉油比較早在台灣市場出現，通俗流通上其實已經習慣沙拉油就是指大豆沙拉油。大豆油高溫使用容易產生反式脂肪？在我們吃的食品中反式脂肪酸來源主要有三種，分別是人工部分氫化油、植物油精製過程產生、反芻類動物腸內細菌自然合成。在植物油（不只是大豆油）生產加工的過程中，會產生十分微量的反式脂肪。世界衛生組織建議每人每天反式脂肪攝取量不應超過總熱量的1%，以一個每日消耗2000大卡的成人而言，相當於每天攝取不超過2.2公克的反式脂肪，以一般食用油的使用量來說並不用太過擔心會超標。趙克樺表示以大豆油來說，在使用上若要達到會生成累積反式脂肪，油溫要到210度C以上，並且是長時間使用下。而一般使用即使是油炸食物，油溫頂多是180度C左右，加上家庭油炸食物也不會太長的時間，其實並不需要太多擔心。基本上若是過高的溫度、過長的時間，尤其是在業務使用上若未按時換油等，確實應該必須加以留意。此外，必須知道的是，任何植物油再不當的使用方式下，都有可能會產生反式脂肪，且高溫反覆油炸除了反式脂肪之外，更需擔心其中影響健康風險更高的氧化物，因此並非是因為特定的單一油品才有這樣的情況。大豆油因為沒有營養價值所以很便宜？趙克樺表示，植物油精煉程度越高，部份營養確實可能減少，但基本上食用油脂主要攝取的都還是三酸甘油脂為主，而大豆油的脂肪酸分佈和葵花油是相近的，大部分都是亞油酸、部分的次亞油酸與油酸，幾乎等於葵花油脂肪酸的分佈。此外，植物油價格的高低主要受原料產量、進出口關稅等影響，大豆油之所以可以便宜親民，除了是因為黃豆是在全球具龐大規模的經濟作物，因此產量相較於葵花籽、橄欖果實等，是屬於較充足的製油原料；而以台灣來說，大豆油多數是以黃豆原料進口後再加工成為油品，其他植物油可能以粗製油或是精製油原裝進口，在進口關稅上的差異，都可能是影響最終售價的因素。泰山企業股份有限公司行銷群油品組品牌經理李幸芷表示，在台灣發生多起油品事件之前，大豆油與調合油是一般消費者會選購的前2名，但在事件之後市場改變成為整體銷售額提高但銷售量降低的情況，消費者因為不知道該怎麼選油，開使傾向選擇像是葵花籽油等高價的純油。其實以價格作為選購油品的標準，認為高價就是好油的觀念必須被修正，《食力》食舖講堂曾邀請輔仁大學食品科學系教授陳炳輝分享，就談到「便宜的油對健康不好」是錯誤觀念，從油脂攝取適量必需脂肪酸的健康角度來看，低價油例如大豆油含有豐富的必需脂肪酸，亦屬對健康有益的油。

2016-10-25 健康百科.心臟血管

植物油這麼用 反而容易危害健康

反式脂肪對健康產生的負面影響與危害已是普遍的共識，各國也制定出各種針對反式脂肪的規範來確保人民的健康。醫師表示，研究發現反式脂肪酸比飽和脂肪酸更容易導致心血管方面疾病，不但容易造成脂肪堆積，吃多了容易發胖，還會使糖尿病併發症風險增加，對於糖尿病患的健康相當不利。 台大醫院腎臟科主治醫師姜至剛在上周出刊的台大醫院電子報中指出，化學家發明利用氫化作用，改變植物油結構，使其轉為半固態的形式，氫化過的植物油穩定性高，可耐高溫油炸，並使油品不易變質，延長食物的保存期限，亦可增加食物的酥脆、滑嫩口感，加上價格較為低廉，能減少企業生產成本，因此廣泛被使用。不過，研究發現，植物油在氫化過程中會形成反式脂肪，反式脂肪進入人體會產生不易分解的反式脂肪酸，危害人體的健康；反式脂肪酸比飽和脂肪酸更容易導致心血管方面疾病，也會增加人體內壞的膽固醇（LDL低密度膽固醇）、減少好的膽固醇（HDL高密度膽固醇），增加動脈硬化及心臟疾病等風險。此外，研究也發現攝取過多的反式脂肪會降低記憶力、增加失智風險、增加罹癌風險、造成不孕，影響胎兒健康及兒童發育等，反式脂肪酸的危害，更高於動物性的飽和脂肪酸。姜至剛表示，像是烘焙食品中使用的人造植物油、人工奶油、植物酥油所製成的蛋糕、糕點、麵包、派、餅乾、酥皮濃湯等，都可能含有反式脂肪，而高溫烹調會讓油品產生反式脂肪，所以舉凡包括炸雞、炸豬排、炸薯條、速食麵、油條、蔥油餅等油炸食品都應該減少攝取的頻率。

2016-01-15 運動養生.有元氣

認識壞壞的反式脂肪！

2015-03-04 運動養生.聰明飲食

鮮奶濃純香好棒棒！易忽略的5類高膽固醇食品

醫師表示，高膽固醇也會找上年輕人，近年門診不乏大學生、上班族等年輕患者，總膽固醇飆破300（mg/dl），或壞膽固醇超過200；而造成膽固醇上升除了遺傳是關鍵因素，後天的飲食型態也會造成膽固醇飆升，增加罹患心血管疾病風險。書田診所新陳代謝科主任洪建德表示，20、30歲就有高膽固醇的嚴重個案，門診幾乎每天出現，外食族吃了太多反式脂肪酸是導致膽固醇升高的原因之一。其實，反式脂肪酸是高溫油炸的產物，它能增加食物的酥脆口感、避免油脂臭酸，有利食品安定保存；但缺點會造成膽固醇飆升。洪建德說，許多加工食品的膽固醇很高，卻容易被一般人忽略，反而當作是天然食物，如強調濃純香的鮮奶，可能添加調味料、香料、油脂及乳化劑；口感香滑的即溶麥片也多經過人工加料，失去天然麥片原有的降膽固醇功效。不過，國外研究也發現，高膽固醇雖會增加心血管疾病風險，但整體死亡率並無上升。台大醫學院內科部副教授王治元說，人體膽固醇組成有80%來自肝臟、皮下組織所製造，來自食物攝取僅占20%，因此傳統被視為高膽固醇食物的蝦蟹及蛋黃等，若非長期食用，偶爾一、兩天吃高膽固醇食物，是可被身體代謝的，毋須嚴格忌口。王治元說，年輕人的高膽固醇多是遺傳所致，但減少油炸食物，也是控制膽固醇的良策，若有糖尿病或曾發生中風的患者，建議積極治療控制膽固醇。易忽略的高膽固醇食品1.即溶品：如麥片、咖啡2.加工肉品：火腿、熱狗、香腸、肉鬆等3.乳製品：濃純香鮮奶、起司麵包、軟起司三角包4.油炸食品：油條、燒餅、蔥油餅、抓餅、炸雞等5.加熱美食：滷味、宴席菜餚如紅燒肉資料來源／洪建德醫師；製表／張嘉芳

2015-03-03 運動養生.聰明飲食

調味即溶麥片 吃多膽固醇易爆表

國中生膽固醇就破表，未來可能有心血管疾病、猝死危機。醫師表示，臨床上膽固醇超標的年輕個案越來越多。不少人為了降膽固醇少吃紅肉、海鮮，卻忽略調味即溶麥片、火腿熱狗、調味核果、調味乳等含有大量反式脂肪酸、添加物的食品，也會讓膽固醇飆高，醫師呼籲「少外食、多做飯 」。書田診所新陳代謝科主任洪建德表示，門診中發現，有些年輕人外表並不胖，因為健檢、或家族其他疾病，偶然發現膽固醇超標，還有國中生就已經膽固醇過高。正常總膽固醇應低於200mg/dl、低密度膽固醇應低於130mg/dl，但這些年輕人總膽固醇卻高於300mg/dl，低密度總膽固醇也高於200mg/dl。洪建德問診之下才發現，多半是常外食、愛吃零嘴。洪建德說，光是少吃紅肉、海鮮等，不足以降膽固醇，應該少吃含反式脂肪酸的加工食品。他舉出常被誤認為是「食物」的加工食品，包括調味過的即溶麥片，為了滑潤爽口，會加上油脂、乳化劑、香料等，不如自己沖泡麥片。另外，若要吃核果，他建議要選擇烘烤而非油炸的產品，且盡量選擇不加糖、鹽等調味的產品；市售的油條、蔥油餅、燒餅、抓餅等，也常採用反式脂肪或飽和脂肪，建議少吃或盡量不吃。

2014-09-23 新聞話題.生活用品毒害

一個麵包竟有10種以上「合法」添加物！

【內容摘自《恐怖的10大食品添加物》，作者江晃榮博士，方舟文化出版】麵包在台灣很受喜愛，下午茶、飯後點心，甚至當成早餐，民眾日常吃麵包的頻率很高。然而根據麵包師傅的透露：一個麵包動輒要添加十幾種以上的化學添加劑，連看似單純的吐司片其實都「很有料」。更不可思議的是，每一種添加物裡本身還包含著很多種成分，像是：酵母、益麵劑、改良劑、膨鬆劑、穩定劑、防腐劑等，都不是單一物質構成的，有的吐司甚至還會再加上漂白劑！這些添加物雖然多半是合法的，但是業者幾乎都不會標示出來，甚至就如胖達人般大肆宣傳是「天然的」、「健康取向」。「一家烤麵包萬家香」且香味久久不散的，幾乎都是添加人工香精和人工奶油、烤酥油、氫化植物油的「傑作」。人工香精可能使人過敏，其中又以「丙二醇」對人體危害較大，長期且大量地吃，恐造成腎衰竭、代謝性酸中毒；「人工奶油」、「烤酥油」等便宜好用的材料，都是反式脂肪酸的來源，攝取多了就會危害心血管健康，造成心臟病和中風；另外，為了使麵包更鬆軟，需添加「膨鬆劑」，吃多了可能會傷及腸胃。若含有「鋁」，則可能傷腦、傷腎、造成老人痴呆；而「人工色素」則與過敏、過動症和部分癌症都有關係；另外，還有乳酸硬脂酸鈉、羧甲基纖維素鈉、脂肪酸甘油脂、己二烯酸、苯甲酸、去水醋酸、丙酸、人工香料、食用色素等，這些都是製造一塊麵包會「合法」添加的物質。雖然很少人能拒絕色香味的食物誘惑，但是這些誘惑吃到身體裡面，卻成為各種疾病的溫床，甚至在人完全沒有預警下攫取性命。養生之道應該要吃「食物」， 而不是加工過的「食品」。舉例而言，應該要吃地瓜，而不是吃炸薯條；要吃鳳梨，而不是吃鳳梨酥。「麵包」絕對是不容小覷的危險食物，同樣也只能當點心，偶爾吃之。