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• 2018-10-11 新聞.食安拉警報

  「義進金」毒蛋風波 突顯農委會落漆的4章1Q

  10月9日新聞報導義進金蛋品國際行銷有限公司因涉嫌販賣殘留動物用藥的蛋品，所以遭到遭臺灣橋頭地方檢察署指揮屏東憲兵隊，並會同衛福部食藥署、新北市衛生局、彰化縣衛生局和高雄市衛生局，在９月２０日路同步搜索義進金蛋品設在新北市中和區的總公司、彰化分公司和高雄市分公司。全案因《鏡周刊》報導而被揭露出來。目前業者在警訊中坦承，為減少銷毀損失並配合超市促銷，確實將7月被檢出殘藥的蛋品回收後改標再賣，因此業者三兄妹遭到檢察官交保。 這件新聞其實相當複雜，一開始韋恩也是看得一頭霧水，因此將整起事件依照目前所知事實整理給大家看一下，請大家多多提神。1.當事者是「義進金蛋品」，該公司97%的營業額在全聯，因此目前在全聯就有16款商品全數下架，有3款同步下架並提供退貨服務。全義進金愛蛋600g(10入)(紅)、義進力優蛋600g(10入)(白)、義進金雞蛋機能卵600g(10入)(紅)。2.這次被調查的直接原因是被檢舉蛋品回收改標再賣，遠因是7月時被嘉義縣農業局檢驗出蛋品有殘留不得檢出的動物用藥(乃卡巴精)，但是事後被員工檢舉這些本該下架的蛋竟然回收後再賣出，目前看來業者是承認了。3.另外業者被檢舉長期回收快過期的蛋，再重新包裝或改為盤蛋出售，以及將逾期蛋打破與其他回收的破損雞蛋一起做成液體蛋，販售給烘焙業者或熱炒店。業者是否認的，所以檢警仍在調查。4.農傳媒說另外有一家業者叫做「義進牧場」，卻是完全不同的公司，負責人是詹茂義，CAS登記的產品有「力優蛋」、「金好蛋」、「金有蛋」，似乎遭到了池魚之殃。只是義進金在對外介紹自己時還是都稱自己為義進，所以義進牧場也沒有想就商標或企業識別上考慮做一些區隔，如果此次受到牽累，也不能說只是倒楣，畢竟這是可以預防的事。只是這些品名跟義進金重疊太高，到底是不是有什麼關係？韋恩也是還在納悶。5.義進金蛋品其實是蛋商，自家有2間畜牧場，另向7間牧場進蛋。7月25日義進金食品公司所販售的產銷履歷蛋品，被驗出含有不得檢出的動物用藥「乃卡巴精」，農委會立即追查來源畜牧場是彰化縣的「家和畜牧場」，除通報彰化縣動物防疫所就該場進行移動管制及採樣抽驗，並通知產銷履歷驗證機構「暐凱國際驗證公司」撤銷該場履歷驗證資格。8月14日經彰化縣防疫所複驗符合規定並解除移動管制，家和畜牧場再向驗證機構提出履歷驗證申請，暐凱國際驗證公司於9月17日經委員會驗證恢復其驗證資格。6.乃卡巴精是一種核准的抗球蟲藥，球蟲是一種常見的家禽寄生蟲。根據《動物用藥殘留標準》和《含藥物飼料添加物用規範》，添加用量在100至200ppm，由於核准在肉雞上使用，所以在肉雞的殘留標準是0.2ppm，但雞蛋沒核准，是不得檢出。若不得檢出卻檢出，依《動物用藥品管理法》要開罰3萬到15萬元。看清楚了這些來龍去脈，我想許多人會放心許多，畢竟全聯的產品已經回收，目前消費者接觸到義進金蛋品的雞蛋的風險是很低的。只是深入思考這整起事件，韋恩不免有幾點疑問：1.蛋品的溯源機制大有問題。目前看來雞蛋上市之前，由農業單位管理，上架之後，由衛生單位管理，中間有個非常大的灰色地帶。因為蛋商並不是生產牧場，所以如果蛋商刻意隱藏來源、或是對來源不老實，中間就無法追溯了，也因此有作弊的機會。104 年 9 月 1 日起，農委會有全面推動散裝雞蛋溯源標示制度，蛋雞場所產散裝雞蛋必須逐箱黏貼雞蛋溯源標籤貼紙，始能交付運輸或蛋商業者，溯源標籤內容標有雞蛋來源畜牧場名稱、二維條碼（ QR code ）、畜牧場個別溯源碼及保鮮日期。 2.蛋商的運作空間很大。所謂「農委會對標籤沒有罰則，不過，若查到標籤不確實、偽造，農委會就不發給畜牧場「溯源標籤」。李宜謙說，不發「溯源標籤」很嚴重，畜牧場若無溯源標籤，蛋商根本不敢收該畜牧場的蛋，「那麼這家畜牧場就等著倒了」；有溯源標籤的蛋品，蛋商才敢收。」問題在於，殺頭生意有人做，蛋商決定了要不要收畜牧場的蛋，或是價格決定了一切，說是溯源標籤決定了敢不敢收，恐怕是太單純了。而且蛋商會混合不同來源的蛋再成為商品上架，與混米、混茶葉等等很像，增添了追查的難度。3.另一家義進蛋品有限公司韋恩在查資料時也發現一點，另有一家登記有案的「義進蛋品有限公司」，地址為新北市中和區錦中里圓通路296之2號5樓，代表人是 蘇文詰。與義進金蛋品國際行銷有限公司其地址為新北市中和區圓通路435巷2之11號，代表人是蘇文源都非常接近，我無意影射任何事，但是檢調是不是也可以一起調查是否相關呢？4.SGS安心平台很快有檢驗報告。耐人尋味的是，查看ＳＧＳ安心平台上，可以看到義進金在9月27日緊急送了很多產品到ＳＧＳ檢驗，而在新聞爆發前一天的10月8日，趕緊發出報告，看起來動物用藥都是未檢出。看來是義進金在被調查之後，緊急送驗以自清。但是內行人就會知道這種檢驗報告是宣傳意義大於實質。因為批號等等都沒載明，根本不知道你送的是什麼樣品。 看著廠商自我介紹「義進的故事。義進，每個家的新鮮雞蛋場，優質的環淨飼育健康的雞，濁水溪畔的義進畜牧場於民國76年創建，位於彰化縣竹塘鄉，擁有得天獨厚飼育雞隻的自然環境。初期為⼈工飼養的傳統雞舍，爾後規模漸漸擴張，成為了現在具專業品牌規模的優良蛋品場。從產地到餐桌，新鮮直送的美味日常，始終秉持著健康、安全、單純的蛋品生產流程，義進以用心無汙染的照顧方式飼養雞、生產蛋。每日將出產的雞蛋即刻以冷藏的方式保存，以最迅速、穩定、安心的⽅式直送，讓雞蛋能夠在最新鮮的時刻到達消費者手中，成為最美味健康的餐桌日常。品牌與品質的實在保證。延續著義進牧場創立時的初衷良心，始終堅持自產自銷、高品質飼育，並建立了自有品牌—義進金蛋品為雞蛋的品質作最實在的承諾、最有力的保證。現在及未來的義進，持續著蛻變，只為確保消費者能夠擁有健康、營養、安心的生鮮雞蛋而進步，努力。」韋恩覺得格外諷刺。現在看來裡面誇大不實的地方還真不少，比如說，裡面就一副營造出義進就是個雞蛋場，還說堅持自產自銷，但是現在事實出現，他只是個蛋商，收集了來自７個養雞場的蛋。所以要說單純的蛋品生產流程，也不太單純，因為是綜合的來源，根本相當複雜。每⽇將出產的雞蛋即刻以冷藏的方式保存也很怪，明明在全聯是以常溫的型態販賣，到底是在那裡有冷藏了? 就算前面有冷藏，但是在賣場沒冷藏，這樣未必比較好呀。所以當然現在看他自稱健康、安全等等其實也不值一笑，只能說現在故事行銷太發達啦，很多故事根本禁不起檢驗。而第一代老闆的太太郭月女現在還出來直呼：「很冤枉」嘆「斷命脈」，韋恩還想問，消費者的命脈誰能來保障? 但是嚴肅回來看我們的食安管理體系，蛋品的問題從戴奧辛蛋等等一再出現，農委會與食藥署中間出現三不管地帶的問題早就有了，到現在還是沒有辦法，政府的責任到底在哪裡? 尤其是農委會每天都用4章1Q作為落實食安五環的具體政策，其中產銷履歷就是其中重要的1章。但是現在卻告訴我們民眾對不起，上架之後產銷履歷就追不到了，這樣是不是很落漆呢? 管理管一半是不是效果還是等於零呢?

• 2018-10-07 養生.聰明飲食

  不想讓隔夜菜產生病菌？用「肥胖湯姆法」保護你

  煮太多吃不完，冰起來隔夜吃。不要浪費剩食，冰起來再加溫。隔夜菜是節儉美德，還是隱形的健康炸彈？隔夜菜該怎麼吃才健康呢？認識肥胖湯姆法則，避免致病菌不浪費食物，帶便當上班上學，再使用蒸飯籠或微波爐加熱，這樣的美德，近年似乎出現了「隔夜菜致癌」等不一樣的聲音，許多婆婆媽媽擔心好意反可能成為家人的健康風險。實踐大學餐飲管理學系陳德昇副教授表示，隔夜菜能否吃，要看病原菌有無滋生、有沒有中毒的風險，「這與食物保存條件大有關係。」在食品科學界有個「肥胖湯姆 （FAT TOM）」的食物致病原菌的六要件：不過在家中，陳德昇副教授建議，只要掌握以下簡單的原則即可，不用過分擔心：食物應該冷藏在7℃以下，或者要保溫到60℃以上，避免在37~42℃間暴露超過4小時，「因為這是病原菌最適宜繁殖的溫度。」但也並非把熱騰騰的食物，馬上封起送進冰箱，因為溫差一大，形成冷凝水掉入食物中，食物反倒容易腐敗。以白飯為例，一旦放涼就趕緊冰進冰箱冷藏，或者是讓白飯持續在電鍋中保溫。到了隔天，要吃之前，要復熱完全，食物的中心溫度最好達到75℃以上，才足夠將病原菌殺死。而每次煮都一定會剩下隔夜菜的大份量滷肉、咖哩、湯等，可分為小份冷藏、冷凍，吃多少就拿多少加熱，避免不斷反覆加熱導致食物營養流失或腐敗。包便當，深綠色葉菜類不宜另外，在食材選擇上，則是避開葉菜類、海鮮類。陳德昇副教授進一步說明，因台灣以氮肥為主要培肥，深綠色葉菜類的硝酸鹽較高，經過回溫加熱，較其他種類的蔬菜有較高的致癌風險，因此建議葉菜類最好當餐吃完。若真的要帶便當，則以其他種類的蔬菜為宜，如玉米、筍子、白蘿蔔等，或者不要將菜汁一同放入便當（因硝酸鹽溶於水）。海鮮類則是因為本身食材的因素，容易腐敗，也因此在便當店中，時常看到以油炸的方式來高溫處理魚。除了把握上述原則外，食用隔夜菜，「最重要的還是相信自己的感官，」陳德昇副教授說，若感受到隔夜菜已經有怪味了，就不應再吃；心裡有些懷疑時，儲藏時溫度降低一點、復熱時加熱久點。掌握原則，吃便當、隔夜菜，還是一樣能吃得健康又安心！(本篇審稿顧問 實踐大學餐飲管理學系副教授 陳德昇博士)

• 2018-09-27 養生.聰明飲食

  麵包放冰箱反而加速澱粉老化？不同種麵包保存有學問

  每當走過街邊的麵包烘焙坊，常常被誘人的麵包香味所吸引，不自覺地就轉了進去，然後失控地提了一大袋，走出來才發現：「好像又買太多！」若麵包無法當下全部吃完，剩下的麵包應該要怎麼保存呢？麵包吃不完，放在冰箱裡冷藏，比較不會變質，這是對的嗎？文化大學保健營養學系施明智教授表示：「麵包一旦烘焙完成，就會開始出現澱粉老化反應，麵包本體逐漸變得乾硬，失去鬆軟口感。」在低溫環境下（攝氏4℃～8℃），澱粉老化反應的速度最快，是常溫環境的3~4倍，若溫度低於0℃以下，老化反應則會變得十分緩慢，所以不含饀料的麵包，如吐司、法國麵包、歐式麵包、牛角麵包等，如果1~3天內就會吃掉的話，放在室溫18℃~30℃環境才是最好的保存方法，若想要存放更久的時間，則要選擇冷凍方式。有餡料請冷藏但是，有些麵包卻是適合冷藏保存的，夾含生鮮饀料的麵包如漢堡麵包、火腿麵包、三明治等，含有肉、生菜、雞蛋或鮮奶油等生鮮食品，必須要冷藏保存，因為此種饀料在室溫下容易腐敗，這類麵包要儘快吃完，保存時間不要超過一天。蛋糕也適合冷藏，因為蛋糕含有很高比例的糖、蛋及油，保水性高，澱粉量也比較少，即使冷藏保存後再食用，口感的差異不大。若麵包的饀料是屬於高糖份或低水份的食材，因為不易腐敗，仍然適合存放在常溫下，如紅豆麵包、奶酥麵包、波羅麵包、肉鬆麵包、藍莓麵包、乾果麵包（核桃、葡萄乾、荔枝乾等），保存日期約1~3天，若是以塑膠袋包覆後，置於冷凍庫，則可以存放二個星期。麵包吃不完，記得根據類型，選對保存方式別在常溫、冷藏、冷凍，傻傻分不清，才能吃到最佳風味的麵包唷！ （本期審稿顧問 文化大學保健營養學系施明智教授）

• 2018-09-18 養生.聰明飲食

  生米怕長蟲、要如何儲存？先冷凍再冷藏是正解

  打開米缸，發現長了米蟲，丟了覺得浪費、不丟吃起來又膽戰心驚。網路上許多「預防米蟲」的方法，包括儲放時放入辛香料包，或者冷凍、冷藏，究竟該如何儲藏米呢？就像電視廣告臺詞：花生是「電腦選的」，為了讓挑嘴的臺灣人吃到優質米飯，現在消費者所吃的米也是「電腦選的」，臺灣大學食品科技研究所所長呂廷璋博士說。米不只粒粒皆辛苦，連挑選包裝也是粒粒皆仔細。當稻穀收割進入工廠儲藏後，農夫會先用風鼓與篩網(稻穀篩選分離器)將混雜其中的小砂石、葉片吹走，接著才開始碾米，再用風吹走米糠，然後磨除掉胚芽的部分，就是我們日常食用的白米。這些如白玉般的米，將再通過細小的風管與感測器，汰換掉較小、發育較不完全、顏色不正常的米，最後迅速落袋、抽真空包裝，成為完整的包裝米。然而，即使是電腦一顆顆篩選的米，還是可能有漏網的蟲卵，因為，不管是哪種穀物都不可能「零檢出」蟲卵，最好的方法並非無謂追求無蟲卵的米，而是用對方法儲存白米。米專家教你預防蟲卵、吃得安心在超市買米回家後，該怎麼存放米？呂廷璋教授建議：購買小包裝的米。依照家庭使用的量來估算，每次購買的份量應在兩週到一個月可以吃完的份量。另外養生風氣盛，許多人改吃營養價值高的糙米，但糙米容易油耗，因此糙米更應該購買小包裝，並在兩週內儘速食用完畢。在未開封前，將整包米直接冰到冰箱冷凍庫。在-18℃的狀態下冷凍隔夜到一天，凍死蟲卵，隔天先回溫後再拆封使用。尚未使用完畢的米，密封後，再將米冰回冰箱冷藏，但要避免溫度變化水氣凝結在包裝內。（本篇審稿顧問 臺灣大學食品科技研究所呂廷璋教授）

• 2018-09-16 新聞.食安拉警報

  中秋烤肉閃著彩虹光澤 是受到金屬污染嗎？

  肉閃「彩虹光」安啦不少人有過這種經驗。一盤滷得香噴噴、油亮亮的腱子肉，引得饕客食指大動，但大塊好肉正要入口之際，卻看到肉上閃著像彩虹、又帶點金屬光澤的顏色，心中立刻浮起疑問：是受到污染嗎？對於這個問題，網路上不少解答，可惜的是，多數不全然正確。 彩虹光 非金屬污染東海大學畜產與生物科技學系教授吳勇初指出， 肉品出現像彩虹的光澤，以火腿、牛腱肉或肉乾等較容易看到。有些人以為這樣的光澤是金屬離子造成，網路上也有人提到是磷脂質造成，但這些都不是正確答案。他解釋，肉品上這類彩虹樣光澤的成因，學界至今仍沒有定論，但確定不是金屬污染，因那不會是「一整面」，也不會出現金屬光澤；最可能是因光線折射造成，也就是屬於「物理現象」，因為只要角度改變，這些光澤就會改變或不見了。 肉不新鮮 會閃綠光他說，若肉品不新鮮有時會因細菌的作用，形成綠色光澤，但這同時會形成黏液，以及酸敗的味道。 選擇好肉 兩個方法學者表示，肉類新不新鮮，最簡單的判斷方法，就是沒有異味、沒有黏液，色澤不會太暗等，用手輕輕按壓雖然有助判斷，但若每個人都這麼做就太不衛生了，所以老經驗的婆婆媽媽會找信譽良好、熟識的肉販，再不然有優良農產品標章的產品也是好的選擇。 肉品如何選購？國內消費者多數都在傳統市場購買生鮮肉品，如何挑選安全質優的肉品？東海大學畜產與生物科技學系教授吳勇初表示，有優良農產品標章的肉品有經過層層把關，應是消費者的最佳選擇。吳勇初指出，他常聽到消費者說，為了保持新鮮，菜市場買的溫體豬肉，一回家就趕快放入冰箱。他說，這真的太奇怪了，很多人堅持溫體肉比冰過的肉好吃，「堅持肉商不能放冰箱，卻買回來放冰箱？」吳勇初強調，溫體肉的保鮮期不超過十二小時，以台灣傳統市場的型態來說，屠體大多是在半夜處理，清晨送至肉攤，消費者愈早買肉當然就愈新鮮，但買完後應是立即處理，而不是放進冰箱等想吃再解凍、料理。 中華醫事科技大學餐旅管理系教授紀學斌也說，消費者買的肉分三類：溫體、冷藏、冷凍。他認為最好的選擇是冷藏，因為溫體肉最適合微生物繁殖，放一天就會有味道，若沒有立即烹煮，容易出問題；冷藏肉因為在工廠處理時就是全程低溫環境，消費者購買生鮮肉品最好能在結帳前才選購，注意採買及運送過程不要回溫，買完也應立刻回家加以分類或分切保存。對於忙碌的現代人來說，是比較方便、安全的。至於冷凍肉，他表示，除非是事先就被污染，否則冷凍肉也是很好的選擇，但消費者常會誤以為肉放入冷凍庫就不會壞。雖然低溫能抑制微生物及分解酵素的活動力，但並非完全停止，且氧化酸敗即使在肉品冷凍狀況也會持續作用，最明顯的指標就是「油耗味」，若冷凍品聞起來有異味，就該丟了。超市賣的冷藏肉盒裝上，都會標明切製日期，民眾應視需要量購買，並儘快食用。如果購買份量太多，應依每次用量分裝，標上日期放入冷凍庫，每次食用時解凍一包，以避免解凍後用不完再放回冷凍庫，容易造成肉質劣變。另家用冰箱冷凍庫的低溫不如專業廠商，且常開開關關，溫度會變得高高低低，都不利於長期保存 重組肉全熟才能吃兩年前因部分業者沒有清楚告知使用「重組肉」，引發消費者不滿，但「重組肉」是合法也合理的產品。食藥署簡任技正曾素香表示，為減少再發生類似問題，食藥署在今年一月一日起，規定販售重組肉的業者必須清楚標示，她並提醒，重組肉要煮全熟才能吃。根據食藥署規定，經加工技術重新將肉片、肉塊組合就是重組肉，無論是否添加黏著劑、肉鹽溶性蛋白質。所以像雞塊等經組合、黏著或壓形等程序，且外觀是「一整塊」的都算重組肉，應於品名標示「重組」或等同的文字說明，若是餐廳，就應在菜單上寫明。但像漢堡、貢丸、熱狗、火腿等，曾素香說，因為這類產品不會讓人誤以為它們是「一整塊」肉或魚，所以不在重組肉的標示規範。另以豬肉漿壓製成形的即食豬肉乾，也免適用「重組肉品名標示原則」。原文：食藥好文網

• 2018-07-24 新聞.健康知識+

  保鮮膜包西瓜會讓細菌更多？如何正確保存西瓜？

  炎炎夏日，剖一顆清涼大西瓜消暑是最幸福的事。然而，一顆大大的西瓜總無法一次吃完，勢必會用保鮮膜包起來放進冰箱保鮮。但是近期使用保鮮膜反而會增加細菌繁殖的說法甚囂塵上，難道使用保鮮膜真的錯了嗎？近日大陸一個實驗發現，將西瓜蓋上保鮮膜後放入冰箱，細菌反而比沒保鮮膜的更多。專家解釋，因為保鮮膜透氣透水功能不好，阻礙西瓜降溫，才導致微生物或細菌繁殖更快。但這項實驗的可信度遭受質疑，畢竟西瓜在處理的過程中，砧板、刀具是否有經過妥善消毒處理，也是影響實驗結果的一大因素。據華人健康網報導，中山醫學大學營養學系教授王進崑表示，冰箱冷藏溫度8℃以下、冷凍溫度低於零下18℃，都有助抑制細菌生長速度，達到保存食物的功能。而蓋上保鮮膜的西瓜反而比沒蓋的更容易滋生細菌，推測是在處理過程中接觸到刀具上的細菌，或是保鮮膜破損、無法完全隔絕外來細菌所導致，而非保鮮膜本身問題。況且，不蓋上保鮮膜，使西瓜直接暴露在冰箱中，與其他食品混雜在一起，細菌量只會更多。至於人人聞之色變的塑化劑，雖然的確是製作保鮮膜的原料，但只要妥善使用、不過度加熱、破損，其實並沒有危害。王進崑教授也說，民眾家中常用的保鮮膜，大致可分為PE（聚以烯）和PVC（聚氯以烯）兩種，PE保鮮膜不耐熱、毒性低，PVC保鮮膜較耐熱卻毒性高，但只要是在低溫或常溫的狀態下正常使用，都不至於污染食物和對人體造成危害。西瓜的正確保存方式夏日天氣熱，食物保存有訣竅。首先，放進冰箱的食材盡量不要處理、不要切、不要洗。若有必要，在處理前務必要把砧板和刀具清洗乾淨，而西瓜最好是現切現吃，吃不完儘快蓋上薄保鮮膜放入冰箱冷藏。其次，冰箱非萬能，即使有保鮮膜幫助保存，一般食物冷藏保鮮也以2天為限，西瓜則最好不要超過12小時，最長不要超過24小時，而把冰箱裡的西瓜拿出來吃時，可以先將表面約1公分的部分切除。

• 2018-04-26 新聞.健康知識+

  該如何正確使用冰箱？美國FDA教你5個小訣竅！

  許多婆婆媽媽們常以為冰箱萬能，食物只要在冰箱裡，放上幾年都不用擔心變質腐敗，事實上，低溫雖然能夠延緩微生物生長，讓食物保鮮更久，但是，把食物丟進冰箱並非一勞永逸的保存方式，錯誤使用冰箱保存食物，更將可能引起食物中毒！先想想家裡的冰箱，是否有以下的症狀：✓冰箱超滿，一堆不知道裝了什麼的瓶瓶罐罐。✓沒吃完的食物隨意擺放，醬汁四處亂滴。✓剩菜常冰到忘記吃。✓「冰箱味」超濃，常有怪味道。✓以為放冷凍就不會壞，端午節快到了，冷凍庫還有去年的肉粽。上述的症狀越多，家裡的冰箱就越危險！究竟該如何正確使用冰箱呢？不同食材又有哪些保存要點呢？美國食品藥物管理署（FDA）提醒民眾，冷藏庫溫度必須保存在4度C，冷凍必須低於0度C以下。買支溫度計放在冰箱中，就能隨時監控冰箱冷卻狀況是否良好，溫度如果不夠低，冰箱可能反而成為適合微生物生長的環境，食物中毒也隨之而來。FDA同時也整理出了5個冰箱的使用小訣竅，只要照著做，就能讓家裡的冰箱衛生安全大大提升！1.避免過度包裝食物：食物的降溫需要冷空氣在食物周圍循環，若包裝太多層、循環效果越差，冷卻食物的效果就會大打折扣。2.維持清潔：不怕冷藏低溫的細菌（如李斯特菌）會在食物污漬上增生，進而污染其他食物。因此若食物在冰箱內溢出必須立刻擦拭，以避免交叉污染發生。3.保持食物密封：有助保持冰箱的清潔，同時也避免食物本身被污染。記得每天都要確認食物是否腐敗，別因為密封就放到天荒地老！4.確認食物的保存期限：冰箱是過期食物的大黑洞，因此需要經常確認冰箱內的食物是否已過期，如果過期別覺得可惜；為了自己的食安，無法確認保存期限的產品，就狠下心來丟棄吧。5.經常清理冰箱：冰箱清潔常被忽略，因此在日常打掃的活動中，就應該記得將清理冰箱也規劃進去，以免遺忘！除了上述的小訣竅外，還可以記得幾個冷藏（凍）原則：採買食材時，將生肉、蛋、海鮮與其他食材分開包裝與存放，並且在購買的1小時內就冷藏；吃剩的菜餚、外帶回家的食物，也要在2小時內就放進冰箱裡。若要直接冰入熱食時，可以將容器更換成較淺的容器，幫助降溫更快！（審稿編輯：林玉婷）延伸閱讀▶「菜熱熱的不能放冰箱，菜會壞掉！」，冷藏隔夜菜的5大迷思，你中了哪幾個？▶冰箱的神秘現象! 肉品冷凍後為什麼會變色？▶食品史上的7月9日 冰箱之父誕生（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-04-18 養生.聰明飲食

  冰箱的神秘現象! 肉品冷凍後為什麼會變色？

  你也過這樣的經驗嗎？將冷凍庫拿出生肉要煮來吃，卻發現生肉的一部分變了顏色，像是煮熟一般的深褐色，變色後生肉看起來像是壞掉一樣，那塊肉到底還能不能吃？到底發生了什麼事?其實，這種現象叫作「凍燒」（freezer burn），當冷凍肉品包裝不良或破裂時，就容易產生的品質劣變現象。冷凍下的脂肪氧化，形成所謂的肉品凍傷！生肉冷凍時，肉品原本的水份會先變成冰晶，而冰晶再直接昇華成水蒸氣，肉質因為冰晶蒸散後，變得脫水、乾癟，此時肉品的表面產生孔隙，少了原有水分的保護，肉裡面的脂肪、色素裸露出來與空氣接觸而氧化，形成灰白或棕色的色澤，並伴隨著腐敗的異味。這樣的現象，就是所謂的「凍燒」。當生肉冷凍時，水分會先變成冰晶，而冰晶再直接昇華成水蒸氣，當冰晶蒸散後，肉變得脫水、乾癟，肉品的表面少了水分的保護，肉裡面的脂肪、色素裸露出來與空氣接觸而氧化，形成棕色色澤，就是所謂的「凍燒」。圖片來源＝Wikipedia。肉品發生凍燒現象還是可以吃！美國食品藥品監督管理局（FDA）指出，凍燒現象對肉品衛生安全是沒有疑慮的，只是會造成肉品的質地、風味、色澤的改變。FDA也建議，若民眾仍然不放心，要食用前可以將產生凍燒的部位肉切除後，再次進行烹調。怎樣防止產生凍燒的情形呢？要預防冷凍肉產生凍燒現象，首要方法就是把肉品完整密閉包裝，避免有接觸空氣的機會，方法如下：1、散裝的生鮮肉，每一塊都用保鮮膜包覆，並盡量去除空氣。2、取密封保鮮袋，將步驟1的散裝肉放入後，盡量排出密封袋內的空氣，並確保完整密封，寫上入庫日期，再放入冷凍庫。3、盡早食用完畢。若是在大型超市購買大塊肉，可以選擇真空包裝，這樣也可以避免凍燒現象影響肉品品質。延伸閱讀▶「菜熱熱的不能放冰箱，菜會壞掉！」，冷藏隔夜菜的5大迷思，你中了哪幾個？▶食品史上的7月9日 冰箱之父誕生▶沒有製冰機的年代 宋朝冷飲店冰茶雪糕樣樣有（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2017-12-12 新聞.健康知識+

  要快速還是要口感？解凍肉品學問多

  吃肉要吃新鮮的，但平時家中不可避免地會儲存一些凍肉。凍肉儲存時間不宜過長，否則容易失水，導致口感變差。您知道嗎？肉的冷凍和解凍過程是有講究和竅門的。速凍肉有優勢在冷凍過程中，通常將肉降溫到零下1度至零下5度進行儲存，而這個溫度區間叫做「冰晶生成帶」，大多數水分會在這個溫度結成冰。但如果長時間停留在此溫度區間，冰晶會不斷生長，由於冰的體積比水大，冰晶會膨脹擠壓周圍的肌肉細胞及肌纖維結構，造成機械性損傷，影響肉質的口感。所以，現在人們常採用速凍的方式，這樣形成的冰晶體積小，對肉質的影響也相對較小。生活中，遠洋捕撈的金槍魚就是用這樣的方式運回來的。解凍方法各有優劣解凍是冰晶逐步融化、肉質成分吸收水分並恢復原有結構的過程。但有些汁液「覆水難收」，它們會帶走水溶性蛋白質、維生素及氨基酸，造成營養價值下降，口感變差。此外，解凍過程中可能會出現微生物繁殖、外表變色等問題。一般人常用的解凍方式有室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍等；在食品工業領域，還有鹽水解凍、超高壓解凍、超聲波解凍、歐姆加熱解凍、低溫高濕變溫解凍及其他組合解凍方式。這麼多種的解凍方式孰優孰劣？如何選擇？1.解凍速度：在家庭環境中，解凍方式的選擇往往受制於時間。冷藏解凍耗時最久，一般需要半天甚至一整天，因此需要提前準備。如果臨時準備做點肉菜需要解凍，顯然只能用更快的方式。室溫解凍最常用，但較大的肉塊需要數小時才能解凍。如果時間來不及，人們往往會選擇流水解凍、浸泡解凍或熱水解凍，這是因為水的熱傳導速度是空氣的十多倍。需要提醒的是，流水解凍容易讓肉表面的細菌隨著濺起的水花擴散，因此浸泡解凍的方式更安全。微波解凍最快，它是利用水分子「摩擦生熱」，一般加熱幾分鐘就可以了。不過它的缺點在於，常常存在局部過熱和解凍不完全，尤其是對於較大的肉塊。2.汁液流失：多數科學家認為，快速解凍時汁液沒有足夠的時間重新回到細胞內，緩慢解凍才能使融化的絕大部分水分被肉重新吸收，恢復原有的狀態，這也是「速凍緩融」的來歷。但在實踐中，冷藏解凍和微波解凍的汁液流失都很少，其中微波解凍的肉在後期烹飪時水分流失最少。浸泡解凍、流水解凍或熱水解凍是汁液流失最厲害的，而且由於水的沖刷，肉色變得灰白，感觀較差。室溫解凍的汁液流失也比較明顯，而且由於解凍過程中表層存在「再結晶」現象，導致肉質口感最差。3.新鮮程度：肉解凍最需要防範的是微生物繁殖導致的變質，而「揮發性鹽基氮」是常用於判斷肉新鮮不新鮮的一個指標。通常解凍時間越長、解凍溫度越高，越容易出現微生物繁殖的問題。微波解凍僅需數分鐘，冷藏解凍在低溫環境下，因此這兩個方式解凍肉的新鮮度非常高，甚至可以和鮮肉媲美。流水解凍和熱水解凍的新鮮度也還不錯，但室溫解凍的新鮮度較差，尤其是體積較大的肉塊在室溫解凍時，肉的內部解凍的同時表層的溫度已經處於室溫下很久了。此外，微生物繁殖令肉的表面顏色變得灰暗甚至出現異味。提前將凍肉放在冷藏室解凍肉類最好用食品袋密封速凍的方式儲存，且儘量不要長時間凍存。解凍時最好提前將凍肉放在冷藏室解凍，如果臨時需要解凍，可用微波解凍。儘量避免室溫解凍和流水解凍，著急的話可以浸泡解凍。如果擔心肉質口感，可以用薄塑膠袋包裹後浸泡。凍的熟肉，例如凍蝦仁、蛤蜊、鮑魚等，無需冷藏解凍，浸泡解凍或微波解凍即可。(本文轉載自《健康報網》)

• 2017-10-04 新聞.健康知識+

  原來空腹不能逛市場！ 3招你想不到的食物保鮮術

  不要再浪費食物了！日本農林水產省統計發現，每個家庭一年丟棄食物大約160公斤，其中約有60公斤是還能吃的食物，不但造成食物的浪費，換算起來等於一年至少丟了6萬日圓(約台幣1.6萬元)。為了減少食物的浪費，甚至還有許多專書教你如何減少浪費省荷包。台灣雖然沒有類似的調查，但食物因為過期等問題丟棄，是不分國界都面臨的難題。其實只要記住三招，就能減少食物的浪費，幫你省荷包。第1招：冰箱聰明收納法家中大掃除，冰箱角落發現過期兩個月的罐頭，連開封都沒開封，到底該丟掉還是要吃掉，你是否也曾經發生過同樣的困擾？冰箱的收納不正確，是造成食物浪費最重要的原因。聰明冰箱收納法這幾點原則，你都做到了嗎？規畫食材指定區就像小學生上課固定的座位，老師一眼就能確認出席狀況，冰箱裡也一樣。同性質的東西收納在一起，固定位置，有助於確認食材存量，也可以減少冰箱打開的時間，進一步節省電費。開封的食物除了保存期限，最好還要寫上開封日期，並把標註日期的那一側對外，讓自己一目了然。快過期別放上層：冰箱頂層是視線容易忽略的地方，快要過期的食物避免放在最上層。相反的，調味料因為取用頻率高，倒是很建議放在上層。善用透明保鮮盒：家裡常備菜、前一餐未吃完的食物，最好用透明保鮮盒裝再冰入冰箱。千萬不要小看這一步，絕對會比白色不透明盒子，更能提醒你它的存在。袋口可密封的保鮮袋也是收納的好幫手。放哪裡大有學問：不是把食物分成冷藏櫃、冷凍櫃、蔬果櫃三大類，隨便丟進去就好。冰箱門的側邊收納，因為容易受到開關影響，溫度變化大，建議收藏很快會吃完以及不容易變質的食物；同樣的道理，冷凍櫃側邊收納建議存放很快吃完、或者不冷凍也不影響保存的食物，例如乾物、麵包、咖啡等。冷藏櫃的抽屜因為不容易受到冰箱門開關影響，適合放魚、肉等生鮮食品，或作為解凍空間。第2招：食材聰明保存法蔬果的保存不像魚肉有清楚的保存期限，收藏方法對保鮮有非常大的影響。報紙！報紙是你最好的保鮮工具。報紙的質地吸水性強，要讓蔬果保有水分，可用沾濕的報紙包起來後，再放入塑膠袋內；相反，怕受潮的蔬果則可用乾報紙包裹。讓蔬菜保存在「成長環境」也是延長保存時間的方法，葉菜類最好根部朝下直著放；熱帶、亞熱帶的蔬果建議常溫保存。如果你是一人生活的小資女、小資男，購買的冰箱比較迷你，放顆白菜空間就占滿了，那麼最好買回家趁新鮮先將買回來的食材處理過冷凍保存，留住食材鮮度與美味。葉菜類：基本保存法先川燙再冷凍，將來食用時先用微波爐解凍，再拿來炒菜、煮湯，還能節省料理時間。同樣方法也適用花椰菜、高麗菜、白菜，至於水分很多的羅美生菜、芹菜就不建議冷凍保存的方式。根莖類、菇類：根莖類如果只是川燙冷凍，再解凍的口感會變差，需要多一點手續。馬鈴薯、芋頭、南瓜建議導成薯泥，再分成一次的使用量進行冷凍，山藥也建議磨成泥。香菜類：蒜、薑、蔥都可直接冷凍，建議切成料理常用的大小（切片、磨成泥或者切末）冷凍，料理時可直接從冷凍櫃取出使用。肉：超市買來的鮮肉連同包裝直接冷凍，會因盒子裡的空氣影響肉的品質，最好先擦乾淨血水之後，以保鮮膜確實包裹隔離空氣後再冷凍。解凍時最好移到冷藏櫃或泡在冷水中慢慢解凍，且在仍有些冷凍的狀態下料理最佳，完全解凍會導致肉汁流失影響口感。乳製品：乳製品建議早日食用完畢，包括牛奶、鮮奶油等冷凍再解凍後，會因乳水分離，幾乎無法下嚥，但拿來製作牛奶鍋、奶油燉菜等料理則沒有影響。建議也可以煮成白醬保存。其中唯獨奶油解凍後風味不變。水果：大部分的水果冷凍在解凍後都會變軟爛，建議作成果醬保存。冷凍比較不容易影響口感的水果主要是柑橘類，橘子、葡萄柚等真有需要可以選擇冷凍保存。第三招：記得吃飽再買菜第三招是最簡單卻也最困難的一點。隨著大賣場熱食區越來越豐富，許多上班族周末去補貨時，都會在接近中午或傍晚時，順便採買午餐與晚餐，但空腹逛市場很容易讓人變成購物狂，每樣食物都會變得特別吸引人，不知不覺補貨變成大掃貨。買菜前最好巡一巡冰箱，了解還有哪些庫存，最好也想一下近幾日的菜單，先列好採買清單。專家建議最好讓冰箱的冷藏櫃保持在七分滿的狀態，不要過度購物；預留空間遇到有突如其來的食物，例如近期可能收到秋節禮盒，也才能應變使用。

• 2017-07-18 新聞話題.健康知識+

  剩菜放冰箱不會壞？ 超過這個天數恐GG

  剩菜在室溫下常放恐滋生微生物 這樣處理剩菜才安心吃不完的剩菜剩飯，放在餐桌下一餐再吃？日前探討米飯擺放到隔餐一文《米飯在室溫擺放到隔餐 易有仙人掌桿菌污染風險》引起許多共鳴，部分人分享確實有家人習慣將未食用完的剩菜、飯放著等待下一餐繼續食用，因而感到困擾。處理剩菜需掌握避免室溫放置過長、剩菜降溫後盡快冰入冰箱、加熱剩菜時則需完整復熱，才能在惜福不浪費的同時也能安心食用。剩菜放入冰箱保存是普遍作法，不過你知道嗎？冰箱中的冷藏低溫環境主要為減緩細菌滋生，讓剩菜獲得適當保存，但冰箱溫度並無法達到殺菌效果。未食用完的料理在室溫下過久更可能有微生物滋生問題，在5～60度C的溫度是最容易滋生微生物的溫度範圍，根據美國食藥局（FDA）指出，導致食源性疾病的細菌在室溫下每20分鐘便可能呈倍數成長。由此建議料理在室溫下不得擺放超過2小時。有時因為忙碌或剩菜在冰箱擺放位置不明顯導致忘記食用，那麼剩菜放了好多天還能吃嗎？有些存放太久的剩菜雖然外觀看似無異樣，但由於料理中含水分，而冰箱存放狀況也會影響保存情形，如果存放太多天也可能已有微生物滋長情況，美國國家衛生基金會（National Sanitation Foundation）則建議，剩菜在冰箱中適合的存放時間為3～4天，擺放過久的剩菜仍丟棄較好。而剩菜也盡量加熱1次後便食用完，避免剩菜多次反覆復熱。掌握以上要點，保存剩菜與食用會安心許多，而冰箱應維持適度保存空間，避免過多食材堆疊才能利於冷藏空氣的流通。若家中時常出現剩菜，更應考量每餐烹調的食材總量是否過多，少煮仍好於烹煮過剩造成剩菜，前置料理前衡量份量避免出現剩食，是食安心與避免浪費最好的根本。

• 2016-11-08 新聞話題.健康知識+

  你冰錯了嗎？7種食物不宜冷藏

  冰箱冷藏食物固然能夠保鮮，但有些食物卻萬萬不可放入冷藏室內，過低的溫度反而容易讓食物變質。食品業者指出，冷藏溫度約在4度C至8度C左右，洋蔥、魚類海鮮、蒜頭、橄欖油、番茄、蜂蜜、馬鈴薯不耐低溫，都不適宜放入冰箱冷藏。洋蔥、蒜頭、馬鈴薯最好都在儲存在通風且乾燥的室溫環境中，洋蔥與馬鈴薯都會因為低溫使得澱粉轉換為醣，放入冷藏室反而容易加速腐壞；蒜頭碰到冷冷空氣，會家速發芽，讓風味盡失。魚類海鮮若要保鮮，最好放至冷凍庫內，若放在冷藏室因為溫度不夠低，容易滋生細菌，並產生脫水現象，若放在冷藏庫內，最好一至兩天就食用完畢，較能確保衛生安全與美味。橄欖油與蜂蜜同樣不宜冷藏，橄欖油的凝結溫度約在4度C，與冷藏室內的溫度差不多，若橄欖油放入冷藏會產生凝結現象，影響油的品質；蜂蜜其中的葡萄糖遇冷也會結晶，並不適宜冷藏，放在室溫下並不會產生質變。番茄在低溫環境下會造成細胞壁損壞，且影響番茄熟成度，使得番茄的鮮度與口味受到影響，購買番茄之後最好儘速吃完，放在陰涼通風處即可。

• 2016-09-07 運動養生.聰明飲食

  常溫放半小時細菌倍增 學者：別再吃溫體豬肉

  台灣傳統豬肉攤販賣沒有藏設備的溫體肉品，在學者眼中是落後、不衛生的。學者表示，傳統肉攤溫度約25度，每一公克豬肉在室溫下約有100萬個細菌，每放半小時，細菌就呈現等比級數倍增，即使肉品外觀沒改變，但豬肉已不新鮮，國人消費習慣應該徹底改變。但消費者張太太表示，已經在傳統豬肉攤買肉超過20年，和肉攤老闆像是老朋友般，想要哪個部位，老闆都能夠客製化分切，帶骨或去骨、想切大塊還是小片，都可以隨心所欲，不會想去超市買肉。還說，超市的豬肉都白白的，且會出血水，感覺「怪怪的」。在傳統市場賣豬肉超過20年的陳姓攤商表示，分切好的豬肉一早放在肉攤賣，中午後收攤若豬肉沒賣完，就會放進後場的大型冰箱裡隔天繼續賣，若政府會補助買冰櫃，他覺得不錯。東海大學畜產與生物科技學系教授吳勇初表示，國人很奇怪，傳統市場買的常溫豬肉回家後，也會放進冰箱冷藏保存，若沒馬上吃，也會放進冷凍庫裡，自己冷凍冷藏可以，卻不願買原就冷凍冷藏的豬肉。台灣人每人一年平均吃32公斤豬肉，他表示，每公克豬肉上有3000萬個細菌算腐敗肉品，傳統市場常溫下的豬肉每公克有100萬個細菌，且每半小時呈等比級數倍增，依照國家標準，室溫下放3小時就算腐敗了；而超市冷藏的豬肉每公克有1萬個細菌，「兩相比較，哪一個衛生？」。吳勇初說，台灣高溫炎熱，6、7、8、9月非常不適合常溫賣肉，民眾在傳統市場買溫體肉品，最好當天就煮，別放久，也盡量不要冷凍。

• 2016-09-07 運動養生.聰明飲食

  屠宰場添預冷設備 市場豬肉攤進入「溫控時代」

  台灣豬肉銷售將有重大變革，農委會規畫，明年起，傳統市場豬肉攤將進入「溫控時代」，最快明年中政府會建立傳統市場豬肉攤的冷鏈物流系統，豬肉從屠宰場、運輸車輛到傳統肉攤都有「冰箱」存放豬肉，目前規畫先從六都中有屠宰場、肉品市場的新北市、桃園市率先做起。行政院已經核定農委會養豬振興預算兩億元，用在補助屠宰場及運輸車輛、攤販冷藏設備。農委會本月底將到行政院報告這項規畫，希望能夠徹底翻轉國人吃「溫體豬」的消費習慣。農委會畜牧處副處長王忠恕表示，政府必須協助改善設備，小型的屠宰場必須要增加預冷設備，把剛屠宰好的溫體豬肉預冷成10度左右，究竟該補助給誰，補多少錢，都還要再精算。台灣七成是溫體豬肉農委會畜牧處家畜生產科科長陳中興表示，台灣豬肉大約三成走超市冷藏設備銷售，七成是傳統市場豬肉攤賣溫體豬肉，台灣天氣高溫多濕，豬肉在常溫運輸，實在不符合食品衛生安全的要求。農委會盤點，全台豬肉屠宰場約60多場，運送豬肉屠體的車輛約800輛，全台傳統豬肉攤約1萬2000多攤，管理單位又分屬農委會防檢局、衛福部、經濟部，整個豬肉銷售溫控物流要完整串聯起來，不僅要各部會協調，還需要修改法律配合。陳中興表示，農委會正找學者研究，找出最佳生鮮豬肉的溫控條件，包括屠宰場豬肉預冷要控制在幾度、運輸車輛幾度最佳，零售端最佳冷藏溫度等。

• 2016-09-03 有.元氣.好食在

  在家享用冰滴咖啡 利用寶特瓶萃取也行

  冰滴咖啡有著黑巧克力香氣與柔順風味，廣受愛好者歡迎，最近也有越來越多人試著在家沖泡品嘗。簡單利用寶特瓶來萃取冰滴咖啡的方法，長時間用冷水一滴一滴萃取的冰滴咖啡，能享用到較濃郁且多樣的風味，還可以長時間保存，請試著在家萃取看看。準備工具（2 人份）咖啡粉20克、水200毫升、寶特瓶（500 毫升）2個、美工刀萃取步驟1 用美工刀將準備好的寶特瓶切開。2 稍微將瓶蓋轉開，使咖啡能慢慢流出來。3 將有瓶蓋那一側的寶特瓶放在底座寶特瓶上。4 放入咖啡粉。5 再放上另一個有瓶蓋的寶特瓶。6 將水加入。咖啡萃取好後，放入冰箱冷藏保存，加入適量的水再品嘗。摘自《大師級手沖咖啡學》作者：崔榮夏出版社：采實文化

• 2016-07-07 新聞話題.健康知識+

  別浪費！冷凍食物比你想的更耐久放

  依據BBC的報導，英國食品標準署(Food Standards Agency)研究發現，英國民眾誤以為冷凍食物不耐久放，每年因此丟棄仍可食用的食材，高達700萬噸。FSA表示，一個家庭平均一周丟棄六頓飯菜的份量，丟棄最多的是麵包、水果、蔬菜和吃剩的飯菜。FSA表示，在食用期限到期前，食品可以安全地被保存在冰箱內。調查的1500人中，38％的人誤以為將煮熟的肉類食品，重新放入冰箱是危險的。23％的人表示，他們不會將煮熟的肉類食品放入冰箱，其中73％的人擔憂可能會因此食物中毒。因為這個錯誤的觀念，英國家庭每年丟棄約700萬噸的食材，68％的人曾在過去一個月內丟棄食品，丟棄的食物包括是麵包(36％)、水果(31％)、蔬菜(31％)和吃剩的飯菜(22％)。FSA表示，一個家庭平均丟棄的食品，大約是六頓飯菜的份量。其實，冰箱就像是暫停按鈕，你可以將食品冷凍，一直到食用期限到期為止，FSA建議，在三至六個月內將食品食用完畢，並且遵照食品包裝上任何的冷凍指示，所以當你完全解凍食品後，應該在24小時內食用完畢。