魷魚 相關文章

• 2024-12-30 名人.好食課

  魷魚、透抽、烏賊、軟絲如何分辨？一圖看懂鎖管家族及怎麼選才新鮮

  還在市場上看著「魷魚、透抽、烏賊、軟絲」一臉茫然嗎？這次好食課Christina楊婷貽一次幫你搞懂這幾個海鮮到底怎麼分！看完就能輕鬆挑出新鮮好貨！四大主角，快速認識．魷魚：體型最大，尾鰭呈現三角形且不超過身體的1/2，每100克熱量71大卡。．鎖管（透抽、小卷、中卷）：要分別魷魚跟鎖管可看鰭的形狀，鎖管是呈現菱形，且眼睛有覆膜覆蓋，每100克熱量72大卡，蛋白質16克。．烏賊（花枝、墨魚）：胖胖的橢圓形身體，與魷魚、鎖管不同，烏賊的鰭會像裙襬一樣圍繞整個身體，表皮有明顯的花紋，體內則有白色的硬殼，每100克熱量57大卡。．軟絲：相較於烏賊，體型較小，體表無明顯花紋，鰭和身體幾乎等長，雖外形接近烏賊，但並沒有像烏賊一樣的白色硬殼，而是相近於鎖管、魷魚的透明軟質內骨骼，於分類上跟魷魚、鎖管都屬於管魷目。延伸知識1.名稱迷思大破解！其實透抽、小卷、中卷、砲管都是鎖管！主要因為外套膜的長度不同而有不同稱呼！．15公分以下：小卷．15-20公分：中卷．20-40公分：透抽．40公分以上：砲管2.挑選海鮮三大撇步！．看眼睛：清澈的眼睛最新鮮，混濁則不建議選購。．摸觸腕：活體可摸觸腕處，看是否具有吸力。．看表皮：表皮完整且有黏液，拿起來摸摸看內骨骼是否無破損！【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【#一張圖懂吃】魷魚遊戲又開局啦！你辨別得出真魷魚嗎？】責任編輯：辜子桓

• 2024-06-26 養生.營養食譜

  一圖分辨鎖管、軟絲、魷魚、烏賊！2道熱門小吃小卷米粉、生炒花枝，教你在家DIY煮來吃

  夏天就要到海邊，吹海風、吃海鮮最過癮了。而夏天正是鎖管的盛產期，吃海鮮千萬不要錯過！只是點餐時，你分的清楚鎖管、軟絲、魷魚、烏賊長什麼樣子嗎？農業部特別用一張圖教大家分辨。如何分辨鎖管、軟絲、魷魚、烏賊《農業部》臉書粉絲專頁PO文說明，鎖管、軟絲、魷魚、烏賊都是頭足類，遠看很相似，其實仔細看各具特點。鎖管又稱小卷、小管、透抽、中卷，其實都是鎖管類的物種，會因為體型大小關係，而有不同名稱。牠們呈現瘦長的圓錐形，所以又稱管魷，體型嬌小(15公分內)的慣稱小卷、小管，菱形的鰭不會超過身體的一半；體型較大(15公分以上)的就是中卷、透抽，菱形的鰭會延伸至身長的一半，吃起來口感厚實。與花枝、烏賊最大不同在於，鎖管體內有半透明的基丁質鞘，可在料理前取出。軟絲軟絲身體呈現橢圓型，寬度較大的鰭跟身體幾乎等長，身材較接近烏賊，但身體比烏賊瘦長，鰭也比較偏菱形，因為體內有跟鎖管一樣半透明的基丁質鞘，所以跟鎖管關係較近。 魷魚體型最大，鰭呈菱形或三角型，鰭不會超過身體的1/2。相較於鎖管、魷魚的眼睛沒有透明的眼膜覆蓋。烏賊又稱花枝、墨魚，特色就是體內有一片白白的、類似衝浪板碳酸鈣質的殼；且身體橢圓、有點胖胖，兩側的鰭像裙襬一樣圍繞整身軀。一般見到的品種有：虎斑烏賊、真烏賊、擬目烏賊。此外，海鮮食材首重「新鮮」，農業部也教大家挑選海鮮的小撇步，除了看一看，摸一摸也很重要。海鮮挑選小撇步1.最基本的方法就是「看眼睛」，眼睛清澈者代表很新鮮，若是眼睛出現白白的，表示較不新鮮！2.摸摸觸角：若是活的頭足類水產，用手摸觸角時就會被吸住或捲住手指，表示十分有活力。3.表皮完整度：摸摸表皮，新鮮者表皮完整，有粘液是很正常的；避免挑選表皮破損或偏白者。4.觀察內骨骼：頭足類體內會有內骨骼（章魚除外），可摸摸看內骨骼是否完整，不要挑選內骨骼已經外露或是斷掉受傷者，可能較不新鮮。營養師提醒民眾，海鮮應避免生食，霍亂弧菌和諾羅病毒等存在於汙水中，一旦生食受汙染水域捕獲的海鮮，就可能遭感染，完全煮熟可降低感染風險。以勉吃下肚引起腸胃不適，出現腹瀉、嘔吐等症狀。熱門小吃在家DIY煮來吃根據漁管處資料指出，頭足類含有豐富的牛磺酸、蛋白質及不飽和脂肪酸等重要營養素，且熱量及脂肪含量低，如果想要買回家自己煮，掌握幾個料理小原則，熱門的夜市小吃如小卷米粉及生炒花枝在家也能輕鬆做。小卷米粉煮法：1.先準備最重要的湯頭，先將香菇絲、蝦米及香油煸香，再加入蒜苗、蔥段入鍋炒香。2.另取小卷切圈後入鍋拌炒，撈出備用。3.加入水、米粉、蛤蠣及鹽巴煮熟後。4.最後將小卷入鍋，稍微拌煮後即可起鍋，避免小卷經長時間的烹煮導致口感變硬。生炒花枝煮法：1.先將洋蔥絲、蔥段、蒜末及辣椒下油鍋爆炒。2.切好的花枝先泡入冰水中冰鎮，能讓花枝的口感更Q彈爽脆。3.將冰鎮後花枝入鍋拌炒至捲起後，再加入鹽、米酒、糖及水拌勻。4.將高麗菜入鍋拌炒煮軟。5.最後倒入太白粉水勾芡，並加醋增加酸度，酸甜鮮脆的花枝完成。【參考資料】．《農業部》臉書粉絲專頁 ．農業部水產試驗所．聯合報系新聞資料庫

• 2024-02-04 名人.好食課

  魷魚絲是海鮮類熱量並不高？一圖看懂隱藏的春節零嘴熱量陷阱

  過年就是要吃甜甜，不少人為了春節送禮、追劇，都會購買許多零嘴回家，但想要安全過年不留肚肚，可要好好避開熱量雷區跟控制好食用份量！好食課此次邀請到珍妮絲營養書-蔡宜庭營養師分享常見過年零嘴熱量報你知！．蛋捲：一小包裝約4根64克，熱量357大卡。．麻花捲：一根32克，熱量約157大卡。．沙琪瑪：一個31克，熱量152大卡。．核棗糕：一塊30克，熱量151大卡。．魷魚絲：半包約50克，熱量143大卡。（營養師補充很多人覺得魷魚絲是海鮮類，熱量應該不高，但除了魷魚外，查看成分標示可發現成分次多的就是砂糖，且魷魚絲很容易一把接一把吃，所以熱量很容易就超標。）．花生麻荖：一個30克，熱量111大卡。．豬肉乾：一片25克，熱量82大卡。．芝麻糖：一顆15克，熱量82大卡。．花生糖：一顆15克，熱量77大卡。．牛軋糖：一顆15克，熱量75大卡。．黑糖糕：一個30克，熱量75大卡。．春棗：三條15克，熱量74大卡。．軟糖：年貨大街常見的軟糖如：三色軟糖、荷包蛋造型軟糖等，一個10克，熱量30-40大卡。．鮪魚糖：五顆約8克，熱量30大卡。．海苔：一小包約4-5片，重量5克，熱量15大卡。【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【#新春健康大補帖】春節零嘴大集合！選對過年團圓人不圓】責任編輯：辜子桓

• 2022-09-04 養生.聰明飲食

  鹹酥雞熱量有多高？秒懂各類炸物熱量消耗時間：別加九層塔

  常有人問營養師：「我不吃炸雞排，但炸魷魚可以嗎、炸蔬菜可以嗎？」其實真的不要小看炸魷魚，一份好好的低脂海鮮才不到一百卡，但炸完熱量飆3倍，至於蔬菜炸完熱量翻5倍。消耗各種炸物熱量要跑多久？1、雞排(一片) 630kcal→ 77min2、炸臭豆腐(一份含泡菜) 530kcal→65min 3、炸薯條(一份) 529kcal→65min4、鹹酥雞(一份) 525kcal→64min5、甜不辣(一份) 350kcal→43min6、洋蔥圈(一份) 324.8kcal→40min7、雞三節翅(一份) 320kcal→39min8、炸魷魚(一份) 300kcal→37min9、甜甜圈(一個71g)282kcal→34min10、雞腿塊(一塊) 275.8kcal→34min11、炸雞腿(一隻125g) 270kcal→33min12、雞塊(6塊) 270kcal→33min13、花枝丸(一份100g) 260kcal→32min14、可樂餅(一片)176kcal→21min15、炸薯餅(一片) 152kcal→19min (以上為60公斤者 8公里/一小時估算)食物經高溫油炸　營養價值縮水營養師高敏敏指出，若撇開熱量先不談，其實食物經過高溫油炸，會破壞其中的營養素，若是蛋白質食物，會流失原本的礦物質和維生素，而澱粉類食物原本熱量就不低，經過油炸後也會使熱量攀升，加上澱粉易吸油，油脂含量也會比原本來得高。（推薦閱讀：九層塔含「丁香酚」會致癌？ 食藥署「解答真相」：1情況還是少吃）這樣吃炸物　健康減負擔如果真的想吃炸物，高敏敏建議，偶而吃一次即可，平時還是以蒸、煮、滷、烤的烹調方式為主；可以去皮吃，若捨不得去皮，可以準備吸油廚紙（廚房紙巾）按壓一下食物，減少油脂攝取，口感一樣美味；像鹹酥雞、甜不辣等炸物，盡量單吃即可，不要添加九層塔，因為九層塔非常容易吸油，會吃進更多不必要的油脂。（推薦閱讀：鹹酥雞點蔬菜類比較健康？ 營養師公開「油炸前後熱量」：以為清爽全是油）此外，以原味炸物為主，不要添加調味料或醬料，以免攝取過多鈉含量，吃完炸物記得多補充蔬果來攝取膳食纖維、維生素C，其中豐富的鉀也可以幫助排除多餘的鈉，而多喝水也能幫助代謝，健康不爆卡。延伸閱讀： ·雞排vs.鹹酥雞，哪個熱量高？ 你可能猜錯了！加碼授「4招」有效減油減卡 ·愛吃鹹酥雞、鍋貼...恐胖手臂、虎背熊腰！ 一張圖揭「吃什麼胖哪裡」

• 2019-12-22 養生.營養食譜

  切後泡水 豆干料理的美味關鍵

  多年前我曾聽一個廣播節目，來賓是已故舞台劇演員忽忽（本名林岱維，在餵貓的路上被摩托車撞傷而過世）的母親，林媽媽的拿手菜是「豆干肉絲」，據說很多演藝人員到她家，都央求她做這一道，林媽媽則是有求必應，大受歡迎。主持人曾是座上賓，「我吃過好幾家的豆干肉絲，都不如您做的好吃，可以透露炒豆干肉絲的祕訣嗎？」林媽媽大方的說，「泡水」，豆干切好後一律泡水，泡半小時到一小時，這是最關鍵的步驟；泡水一可去除大豆腥味，二是豆干吸飽水分才會軟嫩。至於炒的細節，她進一步說，熱油鍋爆香肉絲後，用手撈起豆干，讓它含一點水下鍋炒，這樣炒出來的豆干肉絲最好吃。我像獲得祕笈般，如法炮製，每一道豆干都泡過水，這動作像魔法一般，炒出來的料理立刻美味升級，好吃極了。你不妨試試！餅皮包五絲食材：豆干5片、五花肉100克、香菇5朵、木耳3朵、芹菜10根、餅皮5片作法：1. 除了餅皮之外，所有食材切絲。2. 豆干泡水1小時，五花肉以各半小匙的糖、酒、醬油醃1小時。3. 取一炒鍋，加1大匙油，以2個蒜頭爆香，放入切絲的食材炒香，加入各1小匙的鹽、雞粉，白胡椒粉調味，「內餡」完成。4. 放涼備用。5. 取一不沾鍋，放入餅皮，煎至兩面焦黃，起鍋放涼備用。6. 在餅皮上放適量的內餡，捲起來，去頭去尾，對半切，擺盤。豆干炒蔬菜丁食材：肉丁100克、豆干6片、四季豆1大把、紅椒1個、香菇5朵、芋頭6分之1個前置作業：● 所有食材切丁。● 豬肉以各半小匙的醬油、糖、酒醃20分鐘；香菇水保留；芋頭蒸熟；豆干泡水半小時後瀝乾。作法：1. 熱油鍋，放1大匙沙拉油，以2片蒜爆香，加入豆干和芋頭，煸炒至表面呈微酥脆感後，加入少許鹽調味，盛起備用。2. 原鍋放1大匙沙拉油，放肉和香菇炒香，加鹽和醬油調味，接著放四季豆、紅椒拌炒。3. 放回作法1的豆干和芋頭，加2大匙香菇水，炒至湯汁略為收乾，加1小匙白胡椒粉調味即可。說明：● 這一道很豐富，包含肉類、豆類、蔬菜，如果不想做一桌菜，只做這一道即可。● 任選幾樣自己喜歡的食材，例如紅椒可改為胡蘿蔔或大辣椒；四季豆可改為毛豆或其他，以整盤看起來顏色繽紛為佳。客家小炒食材：豆干15片、市售五花肉一盒、水發魷魚1條、蔥1大把、大辣椒2根前置作業：● 豆干切片泡水1小時，瀝乾備用。● 五花肉切細條、水發魷魚切條狀、蔥切段、大辣椒切斜片。作法：1. 熱一炒鍋，放五花肉，煎至焦香後取出備用。2. 鍋內應該有五花肉逼出的油（若油不夠，可加1大匙沙拉油），放入豆干煸炒焦香後取出備用。3. 放水發魷魚，炒熟後取出備用。4. 洗鍋。放1大匙沙拉油，油熱後放蔥白及大辣椒爆香，加入所有食材，加1小匙鹽、2大匙醬油膏、1大匙白胡椒粉，最後撒上蔥綠即可。說明：傳統的「客家小炒」都用乾魷魚，但我家人不喜歡硬實的乾魷魚，才改為水發魷魚。若用乾魷魚得經過好幾小時的泡水過程，再以逆紋切，炒的時候才不會捲起來。

• 2019-04-07 養生.營養食譜

  經典酒家菜、手路菜 原汁原味上桌

  大餐廳老師傅用幾十年手藝烹調出來的台灣「手路菜」，民眾也可在家原汁原味呈現。台北美福大飯店的「米香」台菜餐廳，有白鯧芋頭米粉、魷魚螺肉蒜鍋、櫻花蝦炒麵線等三道招牌料理，透過在地食材勾勒出濃濃的台灣古早味。米香餐廳主打台菜料理，其中白鯧芋頭米粉詮釋了經典南部風味。主廚選用埔里米粉，加入大甲芋頭、紅蔥頭、蛋酥，以及熬煮超過8小時的自製高湯作為基底烹煮而成，湯頭香濃入口滑順，並搭配才剛捕撈上岸的乾煎「現流大白鯧」，非常新鮮。民國初年，富貴人家流行到酒家吃飯應酬，「酒家菜」成為精緻台菜裡令人難忘的滋味，魷魚螺肉蒜鍋更是酒家菜的代表菜色之一。米香餐廳的魷魚螺肉蒜鍋很受食客歡迎，日本進口螺肉搭配炸過的魷魚條及豬腩排，加入熬煮超過八小時的老母雞高湯，滾煮過後鮮濃香甜，螺肉及魷魚條Q彈有嚼勁，豬腩排肉質軟嫩，與蒜苗巧妙搭配，口感及湯品口味層次豐富，風味獨特。櫻花蝦炒麵線則特選台灣手工麵線，搭配豬五花絲、紅蔥頭、醬油以及老母雞高湯拌炒，最後鋪上來自屏東東港的櫻花蝦，麵線鮮香入味，櫻花蝦鹹香脆口，還有紅蔥頭的特有香氣，引出台灣在地風味。Coffin營養師張益堯表示，這三道料理主食以魚肉、海鮮為主，是很好的蛋白質來源，櫻花蝦鈣質也十分豐富，但都有蔬菜量不足的問題，食用的時候最好另外搭配一道蔬菜。以白鯧芋頭米粉為例，很多人以為芋頭是蔬菜，其實是根莖類澱粉，且米粉、麵線容易吸油，因此在烹調的時候要控制油量。白鯧芋頭米粉材料（6至8人份）：泡好的細米粉5兩、白鯧1公斤、芋頭1條、紅蔥頭1兩、金鉤蝦2兩、香菇10克、蛋2顆、蒜苗200克、高湯2500克、白胡椒、鹽、香菜、芹菜少許做法：1.芋頭去皮切塊，將三成芋頭入鍋炸至表皮略焦後備用，七成放入蒸鍋蒸熟打成泥狀。2.鯧魚放入油鍋，炸到表面酥香。3.將兩顆全蛋打勻，再以180度至200度油溫炸成蛋酥。4.紅蔥頭、金鉤蝦、香菇、蒜苗入鍋爆香。5.加入米粉、炸好的芋頭、芋泥、蛋酥及高湯入鍋，滾煮約5至6分鍾，以白胡椒、鹽調味，再加入炸好的白鯧續滾約2分鍾。6.最後加入香菜及芹菜即可。魷魚螺肉蒜鍋材料（6至8人份）：日本進口螺肉1罐、乾魷魚1隻、豬腩排半斤、香菇10克、芹菜200克、蒜苗300克、雞高湯2500克、鹽少許做法：1.乾魷魚泡水一晚備用。2.香菇、豬腩排、魷魚過油後撈起瀝油。3.將香菇、蒜苗、芹菜放入鍋中爆香，再加入炸過的魷魚、豬腩排、螺肉以及螺肉湯，最後倒入高湯，滾煮約8分鍾，加入適當的鹽調味後，即可上桌。4.所有食材亦可慢火滾煮，愈滾愈香。櫻花蝦炒麵線材料（1至2人份）：手工麵線3兩、豬五花肉絲1兩、櫻花蝦100克、紅蔥頭15克、蔥花10克、醬油少許、雞高湯150克做法：1.麵線以滾水煮至七分熟後撈起備用。2.櫻花蝦入鍋炸香備用。3.蔥花、紅蔥頭及豬五花肉絲入鍋爆香。4.加入燙好的手工麵線、高湯及少許醬油調味。5.待鍋內食材煮至收汁後，灑上櫻花蝦，即可上桌。食譜／台北美福大飯店提供

• 2019-03-11 新聞.食安拉警報

  魚油、烤魷魚都將納管 原因居然和致癌物有關

  魚油的重金屬、烤魷魚的致癌物含量將納管，食藥署今天預告相關草案，增訂水產動物油脂無機砷限量，另訂定燒烤水產品在高溫製程中，可能出現的致癌物苯駢芘限量，強化食安。衛生福利部食品藥物管理署今天預告修正「食品中污染物質及毒素衛生標準」，針對民眾常吃的魚油等水產動物油脂，增訂重金屬「無機砷」限量為0.1 mg/kg；另將有致癌疑慮的苯駢芘（BaP），從煙燻水產製品擴大納入燒烤類。食藥署科長廖家鼎受訪時表示，重金屬規範方面，主要是根據國際食品法典委員會（CODEX）委員會議決議，認為魚油應訂定無機砷限量，所以增訂魚類、貝類、甲殼類、其他水生軟體動物等水產動物（魚）的油脂無機砷限量0.1 mg/kg，與國際接軌。至於苯駢芘，現行法規僅針對煙燻水產製品進行規範，不過，廖家鼎指出，燒烤是台灣水產製品的主要烹調方式之一，同樣有苯駢芘污染風險，因此將燒烤類水產品苯駢芘含量一併納管。廖家鼎說，納管燒烤類水產品包括烤鯡魚、雙殼貝類、魚肉、蝦蟹、魷魚等，視類別苯駢芘限量為2.0至6.0μg/kg，未來新規定上路後，不只包裝食品、開架熟食都須符合規範。廖家鼎指出，相關規定即起進行60天預告期，蒐集各界意見，未來將持續參考國內外相關科學研究資訊及管理規範，滾動修正相關管理規定。

• 2019-02-15 養生.聰明飲食

  買海鮮怎知品質好不好？5種常見海產挑選要點看這裡

  臺灣四面環海，海產資源豐富但若不慎吃到不新鮮的海產，很容易引起嘔吐、腹痛、腹瀉等食品中毒症狀，您知道該如何挑選品質良好的海產食品嗎？食藥署特地整理出挑選海產的5要點，讓大家聰明選購、快樂吃。1.魚：購買生鮮魚類，應注意其外觀外形是否完整，肢體無斷落黑變、無破損及魚鱗脫落現象，外表不黏膩，色澤明亮有光澤，魚眼清澈明亮，鰓顏色鮮紅，魚體僵直不軟爛，且有自然的風味，無腐臭味。2.蝦：購買生鮮蝦子，應注意其蝦頭與蝦身是否緊密接連無鬆脫，蝦頭明亮有光澤，蝦身自然捲曲且肉質飽滿有彈性，無軟爛或變黑，聞起來無腥味或是氨臭味者較新鮮。3.貝：蜆及蛤蜊以未開殼、無臭味為佳，活的貝類肉足會露出殼外活動，且出水孔偶爾會噴出小水柱或氣泡，挑選也可取數顆貝類互相敲擊，聲音清脆，表示新鮮度較佳，聲音較悶則較不新鮮。4.花枝、小卷、魷魚：新鮮的海產以眼睛明亮，外皮鮮豔，身體通透，觸感光滑細緻，肉質有彈性及光澤，且無腥臭味者為佳。5.蟹：蟹形完整飽滿，蟹腿及蟹鰲硬挺，並與身體牢固連接，蟹殼有光澤，背面呈青色、腹面白色有光澤，且有重實感及活力者為優，新鮮的螃蟹顏色較鮮豔明亮，有蟹香味無刺鼻氨臭味。出處：食藥好文網

• 2018-06-05 養生.聰明飲食

  墨魚麵黑黑的不敢吃？營養價值超乎你想像

  義大利麵除了青醬、紅醬、白醬以外，有時還會看到「黑醬」，也就是加了墨魚汁。很多人因為視覺上不美觀或是吃了會弄髒牙齒，而對它敬謝不敏，事實上墨魚汁擁有不可小覷的營養。食品安全博士食品安全博士鐘凱在「吃貨的江湖秘籍」表示，墨魚、魷魚和章魚的墨汁是高蛋白、低脂肪的食品，墨魚墨汁蛋白質含量可達10％，是牛奶蛋白質含量的三倍；而魷魚墨汁的蛋白含量甚至是墨魚墨汁的1.5倍。他還指出這些墨汁中的胺基酸大約有40％是人體所需的胺基酸，而且脂肪含量都不高，僅1～2％，不飽和脂肪酸大約有40～50％。另外墨魚汁還含鈣、鎂、鉀、少數維生素A、B群等豐富礦物質與維生素，鈣含量是等量牛奶的2～3倍。鐘凱表示日本科學家過去發現，墨魚汁內的肽聚糖能抗腫瘤活性，調節免疫力，輔助殺死癌細胞，另外還有修復黏膜損傷、抗氧化、抗輻射、吸收紫外線等功能。不過他補充，這些功能目前還在動物和體外細胞實驗的階段，離實際運用還有一大段距離。

• 2017-12-08 養生.聰明飲食

  龍珠是嘴巴？五更腸旺是幾更？吃熱炒不可不知冷知識

  熱炒店的菜色與菜名五花八門，常讓人摸不著頭緒，其實他們各自有由來！熱炒冷知識讓你和朋友一起吃熱炒時，成為絕不冷場的熱炒知識王！水蓮不是韭菜的親戚炒水蓮擁有爽脆清甜的口感，是熱炒店的客人們必點的一道蔬菜，不過水蓮到底從哪裡來呢？是否是韭菜的近親？水蓮又名野蓮，在分類上屬於睡菜科（Menyanthaceae）的莕菜屬（Nymphoides）。水蓮是生長在水裡的水生植物，人們所吃的水蓮，不是莖也不是葉子，而是連接莖與葉的「葉柄」這個部分，由於水蓮植株的根莖生長在水中，只有葉片與花朵在水面上，因此收成水蓮時，農夫必須整個人泡在水中才能採收，是相當辛苦的工作。高雄美濃是主要的水蓮產區，也因此許多客家菜都有水蓮的蹤跡。龍珠其實是某種生物的嘴巴熱炒店的龍珠擁有Ｑ彈有嚼勁的口感，搭上外層的酥脆麵衣與蔥蒜香味，是一道熱炒的經典名菜。但是龍珠到底是什麼東西呢？龍珠是軟體動物門中頭足綱動物的嘴囊，也就是魷魚、花枝的嘴巴！早期的龍珠在魷魚進行前處理時，被當為廢棄物丟掉，後來有攤商將龍珠入菜做羹，漸漸的開始讓人們瞭解龍珠的美味，就逐漸的變成熱炒的經典菜色囉！在有些餐廳吃到的龍珠，中間會有個像塑膠的薄片，薄片一端還帶著有點像是鸚鵡的嘴那般尖勾的形狀，其實那片薄片就是魷魚的牙齒喔！五更腸旺到底有幾更？鹹香熱辣的五更腸旺，也是各家熱炒店的熱門經典菜色，關於五更腸旺這道菜的由來，流傳著各式各樣的說法。雖然川菜館裡五更腸旺是必備的招牌菜色，但五更腸旺這道菜並不是四川發明傳來台灣，而是台灣自己的在地菜。「五更」這名詞的由來更是眾說紛紜：一說是這道菜需要花費大量時間熬煮，得煮到五更時（即凌晨的3點～5點）才能上桌，另一說則是這道菜使用了五種植物的梗，因此諧音五更，另一說則是這道菜必須由底下點火的小爐子「五更爐」加熱，而這爐長得很像古人夜裡使用的燈火，因此被稱為五更爐。至於腸旺的意思，腸就是大腸，旺則是指裡頭的鴨血或豬、雞血。「踩罐」真的不需要用腳熱炒店的飲酒文化可以看盡人生的百態，有些人總是喜歡互相拼酒比較酒量，在這些人的旁邊常常可以聽到「踩罐」的吆喝，到底踩罐是要拼什麼呢？為什麼下「踩罐」邀約的人，和被邀約的人，臉色往往是有一點複雜呢？踩罐（台語發音：tshài kuàn ）的意思是指直接把一瓶酒喝乾，不使用酒杯，而直接以口就著酒瓶口喝酒，一人喝一瓶。雖然用踩罐的方式互拼飲酒的氣魄十足，但短時間喝下大量的酒，對於身體而言是很大的負擔。因此如果聽到「踩罐」的邀約，還是盡可能地婉拒吧！螺肉是蝸牛肉啦提到熱炒螺肉就想起海中的貝類嗎？可能想法要轉彎囉！在熱炒店出現的炒螺肉，如果沒有特別指明是海螺，通常都是蝸牛肉。炒螺肉使用的螺肉主要是外來種非洲大蝸牛（Achatina fulica）。最初為了食用目的而從新加坡引進來台灣，但管理不當造成田野間都遍布著非洲大蝸牛的身影，現在已名列於世界百大外來入侵種的名單。通常食用的非洲大蝸牛是由人工養殖，不過一般路邊也能撿到非洲大蝸牛，如果您想吃螺肉，請切記：非洲大蝸牛容易有寄生蟲問題，必須充分的煮熟才能食用。一般熱炒店會將螺肉充分煮熟，尤其三杯的料理方式會加熱較長的時間，就不需要擔心寄生蟲了。注意蝸牛千萬不能生食，或者半生不熟時就食用，以免寄生蟲相關疾病的發生。粉肝的粉不是紅粉佳人的粉有些人可能會搞不清楚粉肝究竟是什麼動物的什麼部位，其實粉肝是豬肝喔！但是平常吃到的豬肝口感較硬，組織的形狀也較為明顯，為什麼粉肝和豬肝長得不太一樣呢？答案有點不浪漫：粉肝的之所以能夠比豬肝粉嫩，是因為裡面所含的脂肪含量較高，而肝臟中脂肪含量若大於10%，就可以稱之為脂肪肝，因此，脂肪肝的豬肝，也是粉肝喔。干貝與他的友人們在一般人的印象中，干貝是個非常高貴的海鮮食材，但是在熱炒100這種平價的餐廳中，又常常可以看到干貝們的存在，干貝的存在到底合不合理呢？其實一般台菜中，很多時候使用的是「腰子貝」，而不是「干貝」喔。干貝是貝類的閉殼肌，又名貝柱，不同的貝類的貝柱常被餐廳統稱為干貝，其中真正的「生食干貝」是俗稱帆立貝的蝦夷海扇蛤（Patinopecten yessoensis）的貝柱，外觀是邊緣有點不規則的圓形，肉質較為細緻；而「腰子貝」又名北海干貝，主要是從俗稱牛角蛤的牛角江珧蛤（Atrina pectinata）中取得，外觀是長橢圓形，形似腎臟，肉質較厚有嚼勁。這兩種貝的口感與單價都不相同，腰子貝價格較低，因此在平價的料理中出現「干貝」也是合理的噢。至於仿製干貝，則主要是由魚漿製成，外觀與口感都和干貝不同，形狀會較為單一。小卷、中卷跟透抽，其實是同一種生物三杯透抽、金沙中卷、熱炒小卷，這些菜色帶給人們的滋味都十分不同，但其實他們是同一種生物！小卷、中卷與透抽，都是鎖管屬分類下的劍尖槍魷（又名真鎖管，學名Uroteuthis edulis），而小卷是透抽的小時候（幼體），中卷則是透抽的亞成體（已長大但尚未性成熟者）。另外同為鎖管屬的中國槍魷（Uroteuthis chinensis），通常稱呼為鎖管，但也可能會被稱為透抽，中國槍魷的幼體也被當作小卷來食用。那個魚就是這個魚酥炸「那個魚」的口感外酥內軟，肉質細緻入口即化，但是「那個魚」的名稱讓人完全摸不著頭緒，到底那個魚是哪個魚？那個魚的學名是小鰭鐮齒魚（Harpadon microchir)，原先是拖網漁業順便捕撈到的低經濟價值魚種，現今因為漁獲處理方法變化、烹調食用方法的改進，逐漸受到人們的喜愛，並且變成了東港地區的特產。（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）延伸閱讀▶不只會炒菜 也會炒人氣！台灣深夜食堂經營術▶深夜閃爍的霓虹燈 熱炒氛圍下你所不知的新鮮事▶在把酒狂歡的背後 隱藏了哪些真相？

• 2016-05-03 運動養生.享受樂活

  朱慧芳／乾杯 在地米酒

  品酒通常是指品飲葡萄酒或是烈酒類例如威士忌，透過達人帶領，以米為原料的清酒也可以喝出多彩的滋味和深厚的文化，因此成為新興的品酒主題。清酒是日本的傳統酒，它就像台灣料理常用的米酒一樣，都是以米為原料。在台灣，米做的酒概略粗分米酒、料理米酒和酒精濃度較高的米酒頭，並不像日本人偏執似的強調使用在地米和在地麴菌，甚至連使用的酒器和喝法都會因地而異，門對門、戶對戶的，極盡講究。日本珍貴地酒 台灣喝得到日本傳統的「地酒」必須是使用在地區域種出的米，以在地麴菌發酵，用在地水製作，而且還必須遵循傳統的製程做法。種種嚴苛條件使得地酒的產量稀少，只有在地居民或是旅行到當地的人才喝得到。「酒造」是日語酒廠的漢字，為了保障嚴守規矩的酒造，不同區域制定了各自的識別標誌，合乎標準的地酒瓶身上才會有那張榮譽標誌。時至今日，國際交流之頻繁，就好像地球根本是平的一樣。地酒的產量，與流程改善和設備提升同步增進，再加上國際貿易頻繁和運輸便利，以前的珍貴地酒，現在已可以在台灣喝到。和日本地酒同時進口的，是充滿飲酒趣味的多樣酒器，以及伴隨而來的日式品酒文化。最近，我參加的一場「地酒」品酒會，使用到的幾款酒器，既富樂趣又長知識，在吃喝之間體驗了清酒迷人之處。趣味酒器設計 逼你非得乾杯使用不同的酒器會帶出清酒不同的味道，清酒酒器的基本款「蛇目杯」，在它純白瓷器杯底有兩個藍圈，這是為了觀察清酒的色澤而專門設計的。頗具趣味的魚骨壺，是以陶土塑成魚形燒成，整個外型就是一條加了把手的魚。魚骨壺的特別喝法，是把餐盤上的魚骨烤得焦熱之後，再倒入加溫過的清酒一起飲用。這酒喝起來有魚骨的焦香，混雜的味道很有野趣。有些酒器的設計是為了增添宴席的輕鬆玩味，例如杯底有個小洞，或是根本無法站立的設計，讓持著酒杯的飲者，不得不乾盡杯中最後一滴酒，真是名符其實的「乾杯」。還有一款酒壺根本是把魷魚塑形曬乾，當作盛酒、斟酒時直接擺放在桌上的酒壺，酒過三巡酒壺已空，再把魷魚酒器放在火爐上烤成魷魚乾，剪成魷魚絲後讓酒客們分食。只不過，這時的魷魚絲口感堅韌，得搭配一口好牙才能咬嚼。品酒不追流行 但要注意品質甘蔗要倒著吃，越吃到後面越甜，品酒通常也是越喝興致越高，酒的品質也越佳。但就像所有入口的食物一樣，喜歡或不喜歡純屬個人感覺，價格高低不是天下皆適用的標準，所以飲者大可不必跟著流行或是大眾的意見影響。話說回來，清酒的價格確實也會因為釀造成本的高低而有差異，對於剛入門不懂訣竅的初學者，倒是個客觀參考。一粒米從外向內磨掉至少五成以上，利用剩下的米心發酵做成的酒，不再額外添加酒精和其他成分，才夠格稱為純米大吟釀。純米大吟釀是清酒中的拔尖，以往只限於酒造私藏不公開，而今一般人也有機會品嚐。至於要避免飲用的則是普通酒，因為它可能是添加了酒精、葡萄糖、香精的合成酒。▇ 酒窩品酒會：03-668-2202 ※ 提醒您：飲酒過量有礙健康 酒後不開車

• 2015-09-25 運動養生.聰明飲食

  吃魷魚、鯖魚 助降低三酸甘油脂

  【圖、文／摘自奇光出版《最適食材，最好料理：吃對食物比吃藥更好！有效改善50種身體症狀的最佳食材+ 127道舒心美味的最好食譜》，作者廣田孝子】控制中性脂肪：高膳食纖維、運動、低醣質、低酒精、低脂肪體內中性脂肪過高的人越來越多，要控制中性脂肪，卻不是從飲食中減少脂肪攝取量就可以了。即使不吃高油脂的東西，肝臟也會形成中性脂肪。中性脂肪大多由過量攝取的醣質所形成，一旦飲食中過多飯類、麵類或甜點，或是酒喝太多，就容易造成醣質過多，形成中性脂肪，造成血管阻塞。Omega-3 脂肪酸含量多的魚類可以降低中性脂肪，數值過高的人可以盡量多吃。此外，有抗氧化作用的維生素，以及蔬菜、魚貝類等，也都有降低中性脂肪的作用。同時，體重管理也很重要，注意不要吃太多點心、甜飲、酒精飲料等。【適合的食材】1.沙丁魚沙丁魚的脂肪雖然多，但Omega-3 脂肪酸也很多，反而可以有效降低中性脂肪，是很珍貴的食材。2.鯖魚鯖魚的Omega-3 脂肪酸僅次於沙丁魚，也有降低中性脂肪的作用。3.番茄番茄富含抗氧化作用維生素，如維生素A、C、E。藉由抗氧化作用，可以防止血液中脂肪的氧化。4.胡蘿蔔豐富維生素A、C 等抗氧化維生素及膳食纖維。其維生素A 含量在蔬菜中算多的。【最佳食材】魷魚魷魚含有很多鋅、銅及維生素E。透過這些營養素的抗氧化作用，可以有效保護血管。魷魚的特色在於所含牛磺酸（taurine）很多，可以阻止膽固醇的吸收。攝取脂肪一定是壞事嗎？說到脂肪，會讓人聯想到身體多餘的東西或是肥胖，但其實脂肪依照脂肪酸性質不同，大致可分為四類脂質。1.高卡路里、容易屯積在身體脂肪內、多含飽和脂肪酸的脂質。多含於肉類（豬、牛、羊等）脂肪中，會造成營養過剩，是最不好的一種脂質。這種飽和脂肪酸如果攝取過多，會造成動脈硬化，健康檢查中低密度脂蛋白膽固醇數值高的人，就必須控制攝取這類脂質（動物肉）。但也不是完全不吃就沒事，要特別注意。2.不會屯積體內，而是能發揮各種生理機能的脂質。例如Omega-3 脂肪酸（EPA、DHA）。這種脂質在一般植物油及沙拉油中幾乎找不到，而是大量存在於魚類（沙丁魚、竹莢魚、鯖魚等迴游的青背魚）中，是現代人最需具備的一種。根據各項研究，這種脂質可以降低血液中的中性脂肪，抑制動脈硬化，預防心肌梗塞、腦中風、高血壓等，還有抗過敏、預防癌症等效果。3.亞麻油酸含量多的植物性油脂——沙拉油。亞麻油酸以前被視為是健康的必需脂肪酸，現在則有攝取過多的疑慮。亞麻油酸和Omega-3 脂肪酸必須均衡攝取，但現代人都傾向一味攝取過多的亞麻油酸。亞麻油酸太多，會降低Omega-3 脂肪酸對生活習慣病的預防效果，反而可能引發過敏反應，必須要小心。4.以健康食品而受到矚目的橄欖油等油酸含量多的脂質。這類脂質曾一度蔚為風潮，雖然事實上不如所言對健康有多大的好處，但與其他脂質相比，攝取太多對身體不會造成不好影響。最後，不溶於水的膽固醇雖然構成脂肪的成分（脂肪酸）不同，但也是脂質的一種。這種脂質含有類固醇這種非常特殊的構造，會在體內進行各種複雜的機能作用，例如形成女性及男性激素、醣質代謝荷爾蒙、礦物質代謝荷爾蒙、維生素D、細胞膜及神經等。由於膽固醇是如此重要的成分，所以人體也會自行合成，而動物性的食物中也都含有膽固醇。雖然膽固醇是身體必需成分，必須從飲食中攝取，但現代人大多攝取過量了。總而言之，攝取脂肪並非壞事，但這四類脂肪酸中，若過量攝取飽和脂肪酸或油酸，對身體會造成意外影響。而膽固醇由於身體會自動合成，因此飲食中要避免過量攝取，例如雞蛋一天一顆就夠了。▇ 食譜／魷魚燉番茄蔬菜材料 2 人份 魷魚 150 克 洋蔥 1/4 顆 胡蘿蔔 3 公分 鴻喜菇 30 克 大蒜 5 克 月桂葉 1 片 罐頭番茄 200 克 白酒 1/4 杯 紅椒醃橄欖 4 顆 （stu­ed olive） 水 1/4 杯 雞粉 1 小匙 鹽、胡椒 少許 奧勒岡葉 適量 橄欖油 1 大匙 巴西里末 少許 ▍做法1.魷魚切除內臟、眼睛和口部。身體部分切輪狀，腳的部分切成約5 公分長度。2.洋蔥和胡蘿蔔切成1 公分塊狀。鴻喜菇剝成小株備用；大蒜切末；罐頭番茄切成大塊。3.鍋中加熱橄欖油，放入洋蔥和胡蘿蔔拌炒。炒到軟後，放入大蒜、魷魚、鴻喜菇。4.以略大的大火拌炒所有食材，之後加入白酒、水、雞粉、番茄、月桂葉和奧勒岡葉。5.加入紅椒醃橄欖，以中火煮8 分鐘，接著以鹽和胡椒調味。最後漂亮地盛盤，撒上巴西里末。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-05-29 運動養生.有元氣

  魷魚、中卷、花枝、軟絲？動畫教你懂

  常常分不清花枝、透抽、軟絲、魷魚嗎？ 這些長得很像的海洋生物還有一堆別名， 常讓人一個頭兩個大，只想通通吃下肚！ 45秒動畫，看完讓你不再分不清！馬上加入【好食在粉絲團】真空包裝懶人無刺海鮮箱 鎖住最新鮮的瞬間南方澳新鮮魚貨 當日直接送達老饕最愛