蟹黃 相關文章

• 2023-10-17 名人.好食課

  公蟹也有蟹黃蟹膏？它其實是這部位！一圖看懂如何辨別沙公及沙母

  又到了吃螃蟹的季節！有些人喜歡吃重量重，肉多的，有些人則專挑蟹黃多的，但你知道要怎麼辨別螃蟹公母嗎？蟹黃是卵嗎？網路上謠傳螃蟹熱量、膽固醇高是真的嗎？就讓好食課Anna李宜樺營養師破解迷思給你聽！沙公、沙母、處女蟳、紅蟳都是青蟹！去菜市場常聽到人講紅蟳、沙母、沙公，其實這些螃蟹的學名都是“鋸緣青蟹”，只是依據性別、有無交配而有這麼多俗名！初淺分類如下雄：沙公，也叫菜蟳雌：→未交配過：處女蟳→有交配過：紅蟳、沙母，如果要再細分紅蟳與沙母的差別，通常沙母比紅蟳大隻，且腳上及腹部會有花紋，紅蟳則無沙公、沙母怎麼分？主要可依據腹部的蓋子去區分，如果是呈現較尖的三角形，像穿丁字褲一樣，則為沙公，母的蓋子則會偏橢圓，沙母及紅蟳的蓋子會比處女蟳更大一些，且蓋子會於交配後呈墨綠色沙公也有蟹黃？其實我們常認為是蟹黃的地方，不見得是螃蟹的卵或精子，而是螃蟹的肝胰臟，而沙公腹部偏兩側處呈白色或灰綠色的才是蟹膏，也等於是他的副性腺（精囊）與精液而沙母的蟹黃則實質還包含了橘黃色的卵巢與卵細胞，與黃色的肝胰臟！螃蟹熱量高嗎？其實一隻螃蟹熱量並不高，以一隻12兩（454公克）的螃蟹來說，一隻實際上可食部分不到35%，以160克計算熱量也只有195大卡，不到一碗飯的熱量，但膽固醇還是需要注意，一隻大約即有474毫克，大約等於兩顆蛋的膽固醇量！但如果避開蟹黃/膏吃其實還好，單純蟹肉，每100公克只有53大卡，12兩螃蟹肉大約90克中，膽固醇也只有97毫克。而蟹黃/蟹膏則要多加注意，每100公克蟹黃/蟹膏熱量約210- 240大卡，膽固醇則於450-550毫克！雖然目前每日膽固醇上限（過去是建議低於300毫克）已被取消，但仍建議如果自身有高血脂問題，一天攝取膽固醇量仍應低於300毫克，能避開蟹黃/蟹膏，單吃蟹肉最好！【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【#一張圖懂吃】誰說螃蟹熱量高？一招辨別沙公、沙母】責任編輯：辜子桓

• 2019-10-01 養生.聰明飲食

  台灣常見三點蟹、花蟹、紅蟳等螃蟹的挑蟹和吃蟹秘訣

  又到了大快朵頣螃蟹的季節了！雖然一年四季均有螃蟹，但秋季螃蟹的肉質細嫩與蟹黃蟹膏飽滿鮮黃欲滴，成為品蟹最好的季節。但螃蟹這麼多種，像是大閘蟹、三點蟹、花蟹、處女蟳、紅蟳等有何不同？要怎麼分辨公、母蟹？怎麼挑蟹？作什麼料理好吃？一次告訴你！三點蟹因蟹殼上有明顯的3個暗紫色紅點，故以得名。對萬里區沿海漁村居民來說，「三點仔」可是蟹中極品，比高貴又貴的進口螃蟹都還好吃！因為它的肉質極細幼，不像大個頭洋蟹或養殖蟹，嚼來有粗粗的纖維感；同時入秋後，隻隻肥滿，每一口都帶著迷人的海鮮味，蟹黃燦爛如流金、蟹膏隱隱透著鹹鮮味，價位又不會太嚇人，堪稱C/P值最高的海蟹！ 三點蟹的蟹殼較薄而軟，吃的時候不需大費周章動鉗動叉，且常常可從蟹殼表面，隱約看出飽滿蟹黃塞滿蟹殼的態勢，挑逗著食客的食慾！花蟹甲殼帶有橘紅色的華麗斑紋，肉質結實且量多，簡單地用清蒸或水煮就超美味，不需沾醬，隨口便能吮嘗肉質中天然海潮的鮮鹹味。潮州菜師傅常利用花蟹製作遠近馳名的「避風塘炒蟹」；一般海鮮店拿來炒洋蔥蛋，更是鮮上加鮮的一道逸品。 只要吃過就知道，花蟹的蟹膏鹹香，蟹黃細稠香綿，尤其它的肉質纖幼細緻、湯汁鮮美回甘！根據萬里漁民透露，花蟹最美味的季節分別是端午節前後及國曆9～12月。毛蟹毛蟹也屬於「絨螯蟹」的一種，生長在台灣的山區溪流中，個頭不大、肉也不多，但和大閘蟹一樣，公的有膏、母的有黃，屬於吃巧的選擇。 毛蟹以往每年10至11月間，常到雙溪河口產卵、孵化成蟹苗後，成群結隊過馬路，移往山林間的野溪溯溪棲身，等到成熟後再於秋季回到入海口產卵，繁衍下一代。由於雙溪毛蟹肉質、風味媲美大閘蟹，市場上供不應求，在大量捕捉下數量劇減，近年來野溪已不易發現毛蟹。 而另一種毛蟹為北海道毛蟹，別名「大栗蟹」，產於西北太平洋沿岸的大型蟹，是著名的日本名貴食材。而之所以珍貴原因在於，牠不是人工繁殖的，產量自然稀少，所以成為北海道名蟹。 選優質毛蟹很簡單，毛蟹愈大愈重，蟹味愈濃，價錢愈高。而鮮美的毛蟹當然用蒸的方法料理最好，蒸完蘸些土佐醋吃就很美味。大閘蟹敲開大閘蟹的外殼，黃澄澄飽滿的蟹黃、蟹膏，舀一口濃郁油脂風味口頰留香，雪白的蟹肉細緻鮮甜，誰能抵得過這般美味呢！ 相信愛吃螃蟹的人都知道，大閘蟹最出名的原產地是中國陽澄湖，但是真偽始終讓消費者傻傻分不清楚。打著「陽澄湖大閘蟹」招牌身價就可以水漲船高，但許多號稱是產自陽澄湖的大閘蟹，實際上卻來自其他湖的養殖場甚至外地，根本防不勝防。 不過，如果只是想要品嚐大閘蟹的美味，而不執著於陽澄湖光環的話，其實台灣本土就有許多檢驗合格、生態無毒養殖的養殖場可供選擇，所出產的台灣大閘蟹，膏黃與肉質也絕不遜色喔！ 而大閘蟹是公的好吃還是母的好吃，各自都有擁護者。母蟹與公蟹皆有蟹黃，不過母蟹蟹黃較多，滋味更油潤飽滿。「只有公的大閘蟹才有蟹膏！」所以有些老饕專挑公蟹，就是要享受蟹膏那如漿糊般綿密的口感，飽滿時，幾乎要把唇舌都黏在一起；而母蟹的擁護者愛的當然就是那豐滿滑腴、濃郁油脂馨香的蟹黃。兩者都各有千秋，也有人說要吃大閘蟹就要一公一母，剛好平衡一下，在我想來不過是貪吃的藉口吧！處女蟳／紅蟳／菜蟳除了大閘蟹，蟳也是台灣人相當愛吃的螃蟹。蟳跟蟹有什麼不同呢？其實是蟹種不同，我們一般所謂的「蟳」是俗名，學名叫做「鋸緣青蟹」，為梭子蟹科青蟹屬之螃蟹，常見的處女蟳、紅蟳、菜蟳均屬此類。 什麼叫作處女蟳？顧名思義就是「在室的」母蟳啦！交配過後卵巢成熟飽滿才叫紅蟳，公蟳一般稱為菜蟳，其肉質細，甜味也在水準之上。 老饕吃螃蟹時，除了蟹肉，重點當然在於鮮美的蟹黃與蟹膏，蟹黃是卵，為交配過的母蟹特有，處女蟳與公蟳只會有蟹膏，不過肉質更勝一籌唷！ 處女蟳處女蟳其顧名思義就是尚未交配的蟹。處女蟳的蟹膏鮮美飽滿，蟹肉多汁甘甜，因為處女蟳生長期不長，所以肉質幼嫩，蟹膏呈半凝固狀，口感濕潤濃稠。不少老饕吃不到大閘蟹，會改吃處女蟳的蟹膏來解解饞。 處女蟳也有等級之分，極品的「雙殼蟹」在褪殼時，原本的外殼還在，內部又長出一層新的殼而得名。在挖食蟹膏時，有一層軟殼會與蟹膏黏在一起，同時放進口中咀嚼，滋味真是甘美得不得了，所以內行人都吃處女蟳啦！ 紅蟳紅蟳其實就是交配過的母蟳，也就是熟女啦，紅蟳最吸引人的地方就是牠每個部位都很鮮美清甜，而且肉質富有彈性。不過紅蟳較成熟，所以牠的膏黃比處女蟳來的硬。蟹黃帶有嚼勁，越嚼越香，滿滿的赤橙色蟹黃配上微苦的蟹膽更顯甘美，有些老饕還會滴1、2滴酒來增添美味。 紅蟳多半當作滋補珍品看待，「紅蟳米糕」就是傳統流水席宴客上必出現的一道經典台菜。紅蟳米糕所用的紅蟳，要選體型大、蟹黃飽滿的母蟹。紅蟳鮮豔紅亮的蟹殼、金黃的蟹黃，加上香噴噴的米糕或油飯，擺上檯面，面相甚佳，亦能讓食客飽足。或是加點薑、蔥焗或煲，或是切塊爆炒都好吃。 如果想要辨別處女蟳或是紅蟳，首先可從蟳的重量來判別，處女蟳通常比較年輕，體積比較小，以6至8兩最常見，最大的處女蟳也很少超過12兩的。第二，可觀察腹部與背部等位置，交配過會在殼上留下刮痕。因此，腹部、背部光滑潔白者，才是處女蟳。石蟳殼甲厚實堅硬並呈顆粒狀突起，表面感覺像石頭般粗糙，個頭也較小，但在堅硬甲殼下，藏著絲絲分明、鮮美滑嫩、Q彈豐富的蟹肉！是在三大海蟹（花蟹、三點蟹、石蟳）之中，風味最濃郁鮮香的一個品種。 石蟳最有名的是它的兩個大螯，肉量超豐腴，本身肉質帶有濃濃的鮮香味，厚實富彈性，咬勁十足，最適合隔水清蒸，而且要煮好再放涼，吃起來尤其鮮甜過癮。 秋末冬初盛產季時，時價在台灣本地三大海蟹之中最為平實，其實拿幾隻石蟳，剁塊煮石蟳火鍋，不但不傷荷包，那滋味更是鮮美到讓人停不了箸！萬里蟹萬里蟹包含三大類在台灣海域捕獲的海蟹：花蟹、三點蟹及石蟳。台灣有八成以上的海蟹，來自新北市萬里區，而萬里蟹最大的產地，就來自「西北漁場」，也就是新北市富貴角外海，東經120度40分以東、北緯26度以南的海域。這是塊深達近百公尺的沙質海底，親潮與黑潮在附近匯流，因此秋冬季盛產各式海蟹。 萬里區因鄰近西北漁場，早年就有不少漁民零星捕蟹維生，但近三十年來，萬里區漁民發展出台灣第一的捕蟹產業，不但精進漁法、改良蟹籠等漁具，更集結了五十艘以上的專業捕蟹船，為台灣人民捕獲大量的花蟹、三點蟹與石蟳。絕大多數的專業捕蟹船，船長都是萬里人。 因此在2012年8月，新北市政府特別成立「萬里蟹」品牌，為台灣第一海蟹發聲，也為這些乘風破浪、辛勤捕蟹的萬里漁夫們，致上最崇高的敬意。 海蟹全年都吃得到，但秋天最為肥美，而且產量多、價格比較便宜，9月以三點蟹、花蟹最好吃，10月石蟳登場，蟹味濃郁、肉質緊實，也有很多饕客偏愛。《挑選》蟹臍緊實，代表肉質飽滿至於怎麼挑選螃蟹呢？公蟹的「腹甲」呈尖長形、母蟹則呈半圓形，可視個人喜好選擇，公蟹肉質Q彈飽滿，母蟹則鮮甜細緻，香氣濃郁的蟹黃則是老饕的最愛，選購時，按壓臍部兩側，如果鼓鼓、硬硬的，代表肉質飽滿緊實，相反的，如果感覺空空的，就代表蟹隻太瘦了。 還有一個內行人才知道的選蟹絕竅，公的三點蟹的腳及腹部帶有粉紅色，代表「肥到極點」，母的蟹殼隱約有「M」字形暈黃色澤，代表蟹黃飽滿、包準好吃。《料理》清蒸螃蟹沾薑醋更對味基本上鮮美的螃蟹用清蒸的方式料理準沒錯！自己動手清蒸螃蟹時，活跳跳的螃蟹先放進冷凍庫或冰鹽水30分鐘，冰凍後取出洗淨，與紫蘇葉一起放入蒸鍋，中火蒸煮30分鐘即可，吃時搭配薑末及醋調製而成的沾醬，不僅中和螃蟹的寒性，也更能吃出鮮甜味。 (本文授權轉載自台灣好食材)

• 2015-11-02 運動養生.有元氣

  不輸陽澄湖！在高山冷泉長大的大閘蟹 無毒肥美

  秋天吃蟹已經不是新聞，但如何吃好蟹、選好蟹就是一門學問，台東蟹農蔡大哥致力培育本土無毒大閘蟹，用高山冷泉水養殖，大閘蟹屬於雜食性動物，不只吃水草、蔡大哥還會餵食玉米、麥片、豆粕、小魚和自家種植的南瓜，面對大陸大閘蟹低價傾銷，食安堪憂，蔡大哥希望消費者可以支持台灣本土細心培育的大閘蟹，吃美味也要顧健康。在高山冷泉長大的大閘蟹 生態養殖法台東縣成功鎮橘子山下，偌大的湧泉培育區中，只培育一萬左右的蟹苗，數量僅為其他重視產量同業的二分之一，大閘蟹屬底棲動物，池塘底質的好壞會直接影響大閘蟹正常生理機能，蔡大哥為了促進健康養殖，不惜耗資上百萬，購地、清池、種植水草…等。引用高山冷泉水，採低密度養殖，讓大閘蟹的活動空間充足，還種植滿池的苦草，形成天然的水森林。養殖大閘蟹，首先要種好一池草，水草是河蟹喜爱吃的天然飼料之一，又能起到良好的淨化水質的作用，而且是河蟹棲息、躲避敵害的場所。種水草的面積應占池塘 面積的70%以上。大閘蟹在自然又多量的水草中來回啃食遊走，不僅作為大閘蟹的飼料，在換殼的時候大閘蟹也可以躲在水草之間，避免互相咬傷或碰傷。大閘蟹屬於雜食性動物，蔡大哥養殖的大閘蟹個個都很好命，不只吃苦草，還有玉米、麥片、豆粕和小魚、自家種植的南瓜。環境和飼料蔡大哥都嚴格把關，因此育成的大 閘蟹，無論成蟹率、足重率或肥美度都是上乘之選。大陸大閘蟹低價傾銷 食用安全堪憂台灣在民國一○○年重新開放大閘蟹進口時，曾要求中國加強管理，盤商只能向中國官方認證的二十六家養殖場進貨，都要經書面審查和查場，輸台大閘蟹須有中國官方出具的動物衛生證書，且採「單批單證」。但還是頻頻被驗出氯黴素，顯見違規使用已是常態。農委會漁業署表示，中國養殖場可能養殖密度高，一旦有大閘蟹染病，就會投藥滅菌，氯黴素對人體恐有致癌風險，我國禁用於任何養殖魚種。蔡大哥憂心忡忡地表示許多不肖業者時常打出台灣養殖的旗號，實際上賣的卻是大陸進口的大閘蟹。因為台灣的養殖成本高，又沒有用藥，每隻5兩重500元，大陸進口則只需200元，如此高的價差，不知情的消費者當然會選擇便宜的「台灣貨」。一般大閘蟹從蟹苗到長成可以販售，約需兩年時間，不少大陸的蟹農會餵養許多生長激素和刺激脫殼的合成激素，讓大閘蟹一年就可以熟成販售，有些還會在母蟹產卵時餵牠們避孕藥，讓母蟹不會變瘦。有些蟹農因飼養環境較差，還會加入消毒水等藥劑，並餵養大閘蟹許多抗生素。蔡大哥希望國人能支持台灣本地安全無毒大閘蟹，消費者的重視加上業者的良心養殖，才能杜絕層出不窮的食安風波。文章摘自 http://www.superbuy.com.tw/series.php?pl_id=310

• 2015-10-19 運動養生.有元氣

  江南大閘蟹爆膏啦！2招烹調超甜、4部位勿吃

  秋冬就是要吃大閘蟹啊，不然要幹嘛！現在想吃新鮮江南大閘蟹不須飛中國、免出門，將挑選螃蟹的麻煩交給海鮮專家，只要上網訂購就能將江南大閘蟹活蟹宅配到府，保證每隻都生猛鮮活、蟹膏飽滿。順便來學學怎麼保存大閘蟹，如何在家烹調，才能吃到最鮮美的滋味吧！★老饕搶吃大閘蟹白膏只有嘗過江南大閘蟹，才能明瞭其獨特魅力。每年11~12月是吃大閘蟹好時機，因天氣夠冷，公蟹的蟹黃會轉為白膏，蟹肉細而甜，蟹膏香氣濃郁，真正的老饕都愛好這一味。只是江南大閘蟹與台灣大閘蟹有何不同？別以為產地沒差別，台灣大閘蟹雖然標榜用山泉水養殖，每隻都蟹膏飽滿，但是大閘蟹的品質與氣候、水質、溫度有密切關係，特別是大閘蟹獨有的白膏還得要氣候夠冷才能成就豐厚，這也是江南大閘蟹熱門搶手、價格飆漲的原因。★3技巧判別活蟹饕客都知道，大閘蟹一定「吃活不吃死」，怎麼判別螃蟹是否為活蟹，且依舊生猛鮮活呢？3個小撇步告訴你。1.蟹眼轉動宅配到府的大閘蟹雖然早已被草繩五花大綁，但是若是你用手指輕敲螃蟹的眼睛旁，眼睛眨得快速有反應，就是活蟹。2.吐泡泡因螃蟹獨特的呼吸方式，吸氧吐氣會形成許多氣泡，螃蟹吐泡代表牠還活著。3.蟹腳靈活用手扒一下螃蟹的小爪子，有反應也是活蟹的特徵之一。★清蒸最清甜 掌握2招清蒸最能展現螃蟹新鮮的自然原味，不過即便是簡單清蒸，還是有幾個技巧要掌握。1.水滾後再放螃蟹蒸煮之時，切記不能解開綑綁大閘蟹的繩子。無論是使用蒸籠或是電鍋，待水滾後再將螃蟹放入蒸10～15分鐘蒸熟，再悶5分鐘即可享用。2.螃蟹腹部朝上大閘蟹蟹膏飽滿，所以記得要將螃蟹腹部朝上，再放進蒸籠裡，以免蟹膏噴發流瀉那就可惜了。另外，也可以在蟹面鋪上紫蘇葉，可以保鮮去腥。★優雅吃螃蟹大閘蟹的精華在於蟹膏，螃蟹一端上桌，記得趁熱享用蟹膏，再慢慢拆解蟹肉，只是該怎麼優雅吃螃蟹，也是一門學問。1.剪掉蟹腳用手或是用蟹剪剪掉大閘蟹8只腳，與兩只螯。2.扳開蟹臍、蟹蓋將蟹臍去掉，順勢用手將大閘蟹背部蟹蓋取下，用大閘蟹專用簪或湯匙舀取蟹殼上的蟹膏食用。3.去除蟹鰓、蟹心、蟹胃、蟹腸大閘蟹有幾個部位記得要去除不要吃。掀開蟹蓋會發現蟹身左右兩排灰白色扇型的組織，這就是蟹鰓，上頭容易有污物與寄生蟲，不可食用。扳開蟹臍就可看見連接蟹身的一條黑線，避免食用。同屬於螃蟹消化系統的蟹胃就藏在蟹殼的蟹黃裡，形狀呈三角形，螃蟹吃的水中小生物、腐爛動物與泥沙全進了蟹胃，所以記得取出蟹胃以免誤食。蟹心位在蟹身中央黑色膜衣下方，為一個白色六角形，中醫認為蟹心為螃蟹最為寒涼的部位，建議不要食用。4.蟹身扳成兩半將蟹身對摺成兩半，可大快朵頤直接先吃上面的蟹膏。再依著蟹腳間隙，可將蟹肉拆出，可將呈現絲狀的蟹肉啃食乾淨。5.蟹腳扳成三截把蟹腳直接用手或是用蟹剪成三截，用大閘蟹專用簪將蟹腿肉推擠出來。★蓋濕毛巾冷藏保持鮮活 螃蟹離水後保存時間較短，所以盡量最好能在三天內吃完，不過若是一次吃不了那麼多該怎麼保存？最簡單的方法就是將螃蟹放在冰箱冷藏，上方覆蓋濕毛巾就可以了。

• 2015-09-16 運動養生.有元氣

  蟹黃就是蟹膏？NO！ 看動畫分辨螃蟹

  秋天正是螃蟹肥美的季節，饕客們準備大快朵頤一番！但有多少人分得清楚蟹黃跟蟹膏呢？來看最新的分辨系列動畫，了解螃蟹！之前，我們做過分辨花枝魷魚透抽的動畫，最新作品搭配秋蟹話題，教大家分辨螃蟹的蟹黃和蟹膏有何差別。 而螃蟹公母怎麼分辨？母蟹的腹部呈圓形，公蟹的腹部呈尖形，人說「九圓十尖」指的就是農曆九月要吃母蟹，而十月要吃公蟹，這個時節是他們準備交配前的成熟期，所以特別肥美。