致癌物質 相關文章

• 2018-05-16 癌症.肺癌

  從事石綿相關工作 胸悶咳嗽恐為職業病

  勞動部今天提醒，石綿為一級致癌物質，會引起惡性間皮細胞瘤、石綿肺症等疾病，若勞工曾從事建築或拆除業等暴露在石綿下的相關工作者，若出現胸悶、咳嗽等現象，就可能是職業病。勞動部今天舉行勞動部例行業務說明，會中職業安全衛生署職災勞工保護組長許莉瑩表示，石綿早期廣泛應用在建築防火材料、汽機車煞車來令片、電器絕緣、化學過濾、隔熱包覆材料等各種工業用途上。許莉瑩說，國際癌症研究中心（IARC）已將石綿列為一級致癌物質，引起的疾病包含惡性間皮細胞瘤、石綿肺症、肺癌等。許莉瑩表示，不過石綿造成的健康危害往往是暴露後數十年才發生，因此提醒曾從事石綿暴露相關工作者，例如建築或拆除業、造船或拆船業、煞車來令製造業或維修業、隔熱或保溫工程等業別的勞工，如果出現久咳或呼吸困難等現象，要趕快諮詢各職業傷病防治中心，由專業醫護人員提供健康諮詢，以進行早期檢查、診斷與治療。許莉瑩舉例，一名現年64歲投保於職業工會的黃姓勞工，無抽煙習慣及其他慢性病史，因近年常有胸悶、咳嗽的症狀，並逐漸惡化，在106年初前往南區職業傷病防治中心所屬醫院的胸腔內科就診，被診斷為石綿及其他礦物纖維所致塵肺症。許莉瑩說，醫師懷疑黃姓勞工的疾病與工作暴露有關，因此轉介到職業傷病門診，後來發現黃姓勞工曾經從事20年舊船解體工作，認定黃姓勞工為職業病，並協助向勞保局申請相關給付。許莉瑩指出，勞動部北中南東區，共有10家職業傷病防治中心，連結78家網絡醫院，提供勞工職業傷病因果關係診斷，諮詢及轉介等服務。

• 2018-05-10 新聞.健康知識+

  這六種超市食物 專家建議你別買！

  現代人愛逛超市，缺貨補貨，沒缺貨也當休閒逛街，所以常東逛西逛就多買了一些不太需要的東西回家，看到什麼方便煮、好吃的食物，更不會放過。不過，這樣的行為在專家眼裡卻不太健康。根據大陸《生命時報》網站訪問中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅，提到以下六項食物最好別買。一、散裝堅果堅果是很健康的食物，富含油脂，但如果長時間與空氣接觸，容易氧化變質，產生有害物質，輕則腹瀉，重則嚴重損害肝臟。堅果保鮮期較短，建議優先選密封袋裝、短期內就能吃完的小包裝。二、油炸食品油炸食品有較多油脂和氧化物，熱量高，常吃易導致肥胖和心血管疾病。並且隨著油炸時間的延長，會產生反式脂肪酸及致癌物質，因此不管任何情況，油炸物都最好少吃。三、鹹酸甜（果物蜜餞）就是用糖蜜煮製、浸泡、烘乾成的桃子、梅子、棗子等果物蜜餞，外觀鮮亮透明，令人口水直流。但其在加工過程中，水果所含的營養素流失，且鹽分、糖份偏高，長期攝入會導致維生素和某些微量元素缺乏，也會增加腎功能負擔。通常蜜餞也加了較多防腐劑、食品添加劑、香精等，常吃有害健康。四、熟肉為拉長保存期，熟肉在烹製過程加了較多鹽、醬油、味精等調味品，醃制中亞硝酸鹽和蛋白質分解產物還會合成致癌物質，吃多恐增腸癌罹患風險。此外，散裝熟食也很容易被致病微生物污染，引發腹瀉。五、肉餡許多上班族沒時間煮飯，常會買一些半成品原料，方便下班回家簡單料理或加熱直接吃，不但方便，也比生鮮肉便宜。然而，這些肉餡有些可能是選用邊角料或成色不好、將過期的肉塊加工而成，品質不佳，也容易滋生細菌。六、過白的麵食麵粉的天然顏色應該是乳白或略帶微黃。然而，有些廠商為增加麵食的白亮度及筋力，會添加可增筋力的偶氮二甲醯胺、漂白用的過氧化苯甲醯，前者會致癌、歐盟禁，後者有多種疑慮，多國已禁。而即使是未增白的精米白麵，精製過程去掉穀物的皮層和穀胚以及糊精層，也已丟失了部分營養元素，所以顏色越白營養價值也較低。下回逛超市，買東西前最好多考慮，不健康或不必要的食物請拿出購物籃，省錢也賺健康。

• 2018-04-16 養生.聰明飲食

  食物也分致癌等級！注意這5種「癌變」信號

  前陣子「星巴克致癌風波」在網路上發酵，「致癌食品」再次成為了話題焦點。這一切要從星巴克咖啡裏的丙烯酰胺（Acrylamide）說起。什麽是丙烯酰胺？>>相關知識請點我丙烯酰胺是一種常見的化學物質，食物在高溫油炸的環境中（超過120°C）很容易產生。雖然咖啡中丙烯酰胺很高，達1100μg/kg。但1杯咖啡中只有2、3g咖啡，按3g來算，一杯咖啡僅含3.3μg丙烯酰胺，這個劑量是無需介意的，每天一兩杯咖啡可以照喝。除了丙烯酰胺，你的嘴邊還有哪些潛在致癌物？《生命時報》採訪權威專家，將你關心的「致癌食物」一次性講清楚。食物也分「致癌等級」致癌物是指能誘發人患癌的“壞物質”，它的範疇包括任何能增加人類患癌風險的化學、物理物質及生活、工作方式等。1965年，國際癌癥研究機構（IARC）開始了確定致癌物的工作，並每年發布更新致癌因素的信息，最終，將致癌物分了4個等級，其中不少與食物相關。1級：證據充分的致癌物質一級致癌物是有充足證據證明其具有致癌性的物質，與食物相關的有黃麴毒素、亞硝胺、尼古丁、苯並芘、亞硝酸鈉等。這些物質的食物來源是：苯並芘：燒烤、煎炸食物亞硝酸鈉：主要來自剛醃的醃菜，如鹹菜黃麴毒素：主要來自霉變的堅果（瓜子、花生等）、以及玉米、大米等食物亞硝胺：來自腐爛的糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶尼古丁：來自煙草值得一提的是，酒精性飲料也屬於一級致癌的食物。很多人覺得吸煙喝酒沒有大礙，實際上日積月累，煙酒都可能成為癌癥的“元兇”。如果飲白酒，男性每天最好不要超過一兩，女性不要超過0.5兩。2級：可能致癌的物質食物中的二級致癌物，主要是丙烯酰胺。它屬於在動物實驗中已證實有明確的致癌作用，但人群研究的證據還比較有限，對人體是否致癌尚不清楚。丙烯酰胺：主要來源於高溫油炸、高溫烹制食物中。3級：不太確定是否致癌第三級致癌物包括食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等等，目前尚無足夠的癥狀來判斷該物質是否為人類致癌物。當然，這並不意味著這些食物可以不顧數量放心吃，因為它們雖然不致癌，但可以帶來其他健康風險。4級：證據不充分的致癌物致癌物中還有第4級，即沒有充足證據證明其具有致癌性的物質，食物中屬於此類的物質較少。致癌食物認識的誤區不少人對於致癌食物可謂是“談癌色變”，甚至在看到某種食物致癌後，就將該食物列入“黑名單”，不再食用。其實大家對此不用過於恐慌，有致癌風險並不意味著一定致癌。1.「劑量」決定毒性食物中的致癌物，需要一個漫長的過程才會使身體“中毒”，比如，吃了一個爛花生，不可能馬上得肝癌，但如果油炸食品、燒烤天天吃，時間長了勢必會導致身體“起火”，這就很可能會和癌癥掛上鉤。2.很多「致癌傳言」經不起推敲比如傳言“牛奶致癌”、“微波食物致癌”等，這些都是科學性錯誤引起的。癌癥的成因是基因遺傳、不良的生活方式等多種因素造成的，不能簡單地歸結為一種致癌物。食物發出的5種「癌變」信號有些食物原本不致癌，但是烹飪、儲存不當，不但讓食物失去原有的營養價值，還會很可能滋生致癌物，食用後增加患癌風險。發黃發褐：烤饅頭片、烙餅等食物加熱後顏色越深重，香味越濃郁，國際公認的致癌物丙烯酰胺含量也會越高。因此，饅頭片、麵包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤製、煎炸、膨化的薯類製品。有哈味：堅果、食用油等食用油、堅果等食物中的脂肪發生氧化，會形成醛類、酮類等威脅身體健康的物質，同時產生 “哈味”。吃了這種食品，可能引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統癥狀，長期食用還可能誘發癌癥。油炸食品和含油多的食品最好密封低溫保存，並且避免存放時間過長。變焦：炸魚、燒烤等魚、肉等富含蛋白質的食物加熱超過200℃後會產生致癌物——雜環胺。雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。一般來說，加熱溫度越高、時間越長，產生的雜環胺越多。因此，盡量少吃燒烤、炸魚等食物，如果一定要吃，應該搭配綠葉菜和豆類、粗糧一起吃。發霉發苦：花生、瓜子等食物在溫暖潮濕的環境下容易發霉變質，產生一級致癌物——黃麴毒素，在霉變花生、瓜子、榛子、松仁等堅果中，以及發霉的大米、穀物中多見。看到輕微變黃甚至發黑、味苦的瓜子等堅果，或皺皮變色、表面上長有霉、變色的大米等食物，一定要丟棄。有氨水味：醃肉、蝦米等蝦皮、蝦米等食物存儲不當，其蛋白質會在微生物作用下產生低級胺和氨氣，導致食物有氨水味。低級胺容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物———亞硝胺。容易發生此類變質的食物還有醃魚、醃肉、魷魚絲、干貝、魚干等，一旦出現異味要堅決扔掉。本文經授權轉自生命時報微信（ID：LT0385）

• 2018-04-14 新聞.健康知識+

  進入車內不馬上開窗 吸入「苯」恐致癌？

  網路流傳：汽車進口商老闆提醒您：開車不開窗，是致命的！！！有越來越多鄉親死於癌症，在我們都還不清楚癌症是從哪兒來之際，有個實例顯示出許多癌症都是意外發生的。進入車內需要注意的致命細節，請您必須做出改變~致命細節——進入車內不要馬上打開空調，先打開車窗通風幾分鐘，才打開空調。原因如下：根據研究，汽車的儀錶板。沙發。空氣濾清器會釋放“苯”，產生毒素而致癌。除了致癌之外，”苯“還會侵蝕我們的骨骼，造成貧血和降低白血球數量。長期曝露其中會導致白血病，大大增加罹癌的風險，也可能導致流產。人們只要進入車內而又車窗緊閉，將會無法避免快速連續地吸入過量的毒素。“苯”是那種會影響您的腎臟和肝臟的毒素，更糟糕的是，您的身體想把這種有毒物質排擠出去是極度困難的。所以進入汽車之前，請把您的車窗打開[特別是每天第一次要用車利用先要暖車3～5分鐘的時間打開車窗]，然後啟動行走前3分鐘儘量不要關窗，給點時間讓車內的空氣[毒氣]–致命的東西排出。一看就知道它是謠言，這個謠言的原始版本是在2009年4月16日首次出現在一個奈及利亞的社交網站（叫做Nairaland）。它是由網名叫做 bigfather（大父親）的人編造出來的。之後在同年5月12日，這個謠言出現在美國的一個電玩網站（叫做GameSpot）。然後，就這樣，一傳十，十傳百。中文版是在2013年5月4日首度出現，地點是百度貼吧。其實，早在中文版出現之前，已經有兩位醫生闢謠。只不過，他們的苦口婆心卻封殺不了謠言的繼續散播。一位是Ted Gansler。他是美國癌症協會負責醫學資訊的主任。他在2011年7月19日在該協會的網站發表Is your car killing you with benzene?（你的車在用苯殺你嗎？）。另一位是Michael Herbst。他是南非Wits大學的教授，也是南非癌症協會的專家。他在2012年8月24日在該協會的網站發表Can Benzene Fumes in My Car Cause Cancer?（我車裡的苯氣會致癌嗎？）。這兩篇文章都非常詳細地說明，汽車內的苯含量根本不足以致癌或造成其他的疾病。可悲的是，謠言滿天飛，闢謠無人傳。

• 2018-04-13 養生.聰明飲食

  咖啡裡有丙烯醯胺 食科專家告訴你為何無需恐慌

  要探究飲用咖啡對健康的影響，於國內，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。咖啡中的咖啡因對人體影響更直接，因此仍是，老話一句，飲食適量即可，不宜過量。由於食品在高溫加工（120°C以上）的過程中，因為梅納反應會產生丙烯醯胺（acrylamide），世界衛生組織（WHO）國際癌症研究中心（IARC）將丙烯醯胺歸類為2A，可能致癌物質（Group2A的物質）。丙烯醯胺廣泛存在於食品中，研究發現包括馬鈴薯、咖啡、洋芋片、餅乾及其他經熱加工的食品等，皆含有丙烯醯胺，日前媒體以「黑糖含有丙烯醯胺會致癌」的大標題，因為致癌與可能致癌是不同的，因此引起民眾不必要的恐慌，對產業產生衝擊，也讓食品中丙烯醯胺含量成為受關注的議題。在歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，次高就是烘焙咖啡，而且數值不低。但在台灣相關研究中，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。為什麼歐美咖啡和台灣咖啡研究的數值會有差距？推測原因有二：（1）使用的濃度，從自身在國外居住飲用咖啡的經驗中，義式濃縮咖啡的濃度較高。（2）咖啡品種不同，台灣進口的咖啡，已有測出咖啡pH值在5-6之間，屬於酸性，丙烯醯胺在酸性環境中，比較不容易形成。台灣人飲用咖啡時，偏好加奶加糖，可以蓋掉酸味。在對食品中丙烯醯胺的研究中發現，丙烯醯胺的生成量會隨加熱溫度、時間有所變化，像是薯片或麵包，加工溫度愈高，生成量也愈高，通常溫度在160°C左右（有些食品則需較高的溫度），是含量最高，隨著溫度的持續上升，丙烯醯胺的生成量會下降，其可能原因是揮發或降解，目前尚無定論。咖啡豆中丙烯醯胺含量的變化，也不例外。咖啡生豆到成為可飲用的烘焙咖啡，會經過二次加工，第一次烘焙處理溫度約160°C，而第二次烘焙則會依照風味需求進行中焙或重焙，溫度普遍都在200°C，甚至更高。但咖啡中丙烯醯胺生成量在160°C之後會下降，因此如果要從咖啡豆烘焙程度來判別丙烯醯胺生成量的關聯性，恐怕無法用顏色來判斷。至於，咖啡中丙烯醯胺含量是否會真的對健康產生重大影響？在我過去參與多次相關研究中發現，於國內，不論是現場調製咖啡，例如連鎖咖啡店或是便利超商的即飲咖啡或三合一咖啡等，沖泡為飲品的含水量都在95%以上，因此丙烯醯胺含量極為稀薄，幾乎都小於10μg/kg，遠低於歐盟報告數據，從風險評估的角度來看，無須擔心。丙烯醯胺被認定為2A，可能致癌物質，但至目前為止，攝入食物暴露丙烯醯胺與癌症之間的相關性仍要進一步研究，並審慎評估。歐盟僅有設定食品中丙烯醯胺指標值（indicativevalues），並無立法規定食品中限量，我國也有丙烯醯胺指標值供業界進行減量的參考。若要探究飲用咖啡對健康的影響，於國內，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。咖啡中的咖啡因對人體影響更直接，因此仍是，老話一句，飲食適量即可，不宜過量。延伸閱讀▶咖啡杯蓋含致癌的苯化合物？免驚啦！▶【謠言拆解】超商咖啡不能喝，對身體會造成⋯⋯？▶充滿煙燻風味的冰滴咖啡 該怎麼製作？ （本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-04-08 癌症.肺癌

  除了香煙、空污…還有什麼因素害我們得肺癌？

  一位好友多次問我，從不吸煙的人，為什麼會得肺癌。我雖然有給他答案，但還是認為，應當把較完整的資料公開。美國癌症協會先前發表了一篇這樣的文章。它的標題是：Lung Cancer Risks for Non-smokers（非吸煙者的肺癌風險）。我把它翻譯如下：美國每年死於肺癌的人中有20％從未吸煙或使用任何其他形式的煙草。也就是說，在2017年，約有3萬名從未吸煙的美國人將會死於肺癌。事實上，如果非吸煙者的肺癌有其獨立的分類，那麼它將成為美國前10名致命癌症之一。為了降低肺癌風險，我們所能做的最重要的事情，仍然是遠離煙草。但還是有其他風險因素。研究人員在過去十年中，對於了解什麼原因導致從未吸煙的人得肺癌，取得了很大的進展：氡氣。根據美國環境保護署（EPA）的數據，非吸煙者患肺癌的主要原因是接觸氡氣。每年約有21,000人是由於接觸氡氣而死於肺癌。氡氣在戶外的量是無害的，但有時會集中於建造在鈾礦床土壤的家園。研究發現，那些在氡污染的房子裡生活了多年的人患肺癌的風險更高。因為氡氣不能被看見或聞到，唯一能知道您的家是否有問題的方法，就是測試它。由環保署製作的A Citizen’s Guide to Radon（有關氡的公民指南）解釋如何能既輕鬆又便宜地測試家中的氡氣含量，以及，如果水平過高，該怎麼做。（註：氡是一種放射性氣體，來自土壤和岩石中鈾的裂變。它是無色、無臭、無味的。當氡從土壤釋放到戶外的空氣中，由於被稀釋，不會形成問題。然而，在封閉的空間裡，它有可能會積累到一個有害的水平。）二手煙。每年大約有7000名成年人由於吸入二手煙而死於肺癌。禁止在公共場所吸煙的法律有助於減少這種危險。美國癌症協會癌症行動網絡（ACS CAN）是美國癌症協會非營利，無黨派的倡導附屬機構，正在努力擴大和加強這些法律，以進一步保護吸煙者和非吸煙者免受二手煙的危害。在工作場所的致癌物質。對某些人來說，工作場所是暴露於，例如石棉和柴油廢氣等，致癌物質的來源。近年來，由於政府和工業界已經採取措施幫助保護工人，與工作有關的這類致癌物質的暴露量已經下降。但危險依然存在。如果你在這些致癌物質的周遭工作，你應該盡可能局限你的暴露。空氣污染。人們早就知道，室內和室外的空氣污染都會導致肺癌。世界衛生組織（WHO）將室外空氣污染歸類為癌症致癌物（致癌物）。然而，由於政策有助於降低暴露水平，美國之與空氣污染相關的肺癌風險，被認為是低於許多其他國家。基因突變。研究人員正越來越了解導致細胞癌變的原因，以及不吸煙者和吸煙者之間肺癌細胞的差異。了解基因改變如何導致肺癌細胞生長，可以幫助研究人員開發專門針對這些突變的藥物，也就是所謂的標靶治療藥物。生活方式改變可以降低風險不吸煙者已經消除了他們最大的肺癌風險因素。但不吸煙者還可以做一些生活方式改變，來進一步降低風險。測試你家的氡氣，避免二手煙，限制工作中的暴露，可以幫助你避免不吸煙者得肺癌的主要因素。多量水果和蔬菜的健康飲食也有助於降低患肺癌的風險。一些證據表明，高量的蔬果飲食可能有助於預防吸煙者和非吸煙者罹患肺癌。但是，水果和蔬菜對肺癌風險的任何積極影響，都遠遠小於吸煙引起的風險增加。在美國，空氣污染不是重要因素。但是在台灣和中國大陸，空氣污染肯定是重要因素。空氣品質惡化，即使不抽菸有良好的生活習慣肺腺癌也可能找上門。 ※ 提醒您：抽菸，有礙健康

• 2018-03-31 養生.聰明飲食

  咖啡加註致癌警語？台灣不跟進

  美國加州洛杉磯高等法院法官在一分草擬的判決中決定，咖啡業者必須加註「致癌警語」，因為咖啡豆在烘焙過程中會產生致癌物丙烯醯胺。業者反駁稱，亦有研究證明咖啡有益健康。對此判決，衛福部食藥署經評估決議不跟進，未來將持續觀察國際趨勢，再評估是否標示。食品在高溫加熱過程中可能產生丙烯醯胺，長期過量食用可能致癌。二○一六年，世界衛生組織（ＷＨＯ）旗下「國際癌症研究機構」（ＩＡＲＣ）將咖啡自「可能致癌物」名單移除。食藥署食品組科長李婉媜表示，咖啡經過高溫烘焙會產生有致癌疑慮的丙烯醯胺，目前丙烯醯胺被列為第二級致癌物，也就是動物實驗證實有致癌風險的物質，但未有人體試驗結果；對於加州判決，台灣目前不跟進，加州的決議屬於美國單一區域的決定，目前國際上也未針對丙烯醯胺做任何限量標準，台灣也僅採建議值。根據目前建議，每一公斤的咖啡，丙烯醯胺的含量建議應低於450ppb（10億分之1），李婉媜表示，食藥署也從多年前開始輔導業者如何降低食品中的丙烯醯胺，未來也將持續輔導。林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海表示，食物經過攝氏120度以上的加熱過程中，食物的胺基酸會與還原醣，進行梅納反應，進而產生「丙烯醯胺」，丙烯醯胺屬於2A級致癌物質，動物實驗證實，可能會增加腎上腺癌、甲狀腎癌、肺癌與睪丸癌風險，但是沒有充分證據證實會提升人類罹患癌症的風險。顏宗海表示，丙烯醯胺不僅存在於咖啡豆中，包含薯條、薯餅、洋芋片中皆有，根據建議，人體對於丙烯醯胺的容許攝取量，為每天每公斤2.6微克，以60公斤的成人為例，一天建議不超過156微克，但因丙烯醯胺不是添加物，而是烹調過程中的產物，難以估算攝取量，不過呼籲民眾無須恐慌。

• 2018-03-30 養生.聰明飲食

  咖啡加上致癌警語？ 台灣不跟進加州作法

  喝咖啡也會致癌？美國加州法院今裁定，針對業者販售含有2A致癌物質丙烯醯胺咖啡，未來必須要明確於咖啡產品外標示致癌警語，對此，食品藥物管理署先前也曾討論是否咖啡產品是否要標示丙烯醯胺含量，對於加州今天的判決結果，食藥署表示，不會跟進加州作法，但會持續觀察國際的趨勢。食藥署食品組科長李婉楨表示，咖啡經過高溫烘焙，會產生有致癌疑慮的丙烯醯胺，目前丙烯醯胺被列為第二級致癌物，也就是動物實驗證實有致癌風險的物質，但未有人體試驗結果，對於加州的判決，台灣目前並沒有要跟進，且這是單一區域的決定，目前國際上也沒有針對丙烯醯胺做任何限量標準，台灣也僅採取建議值。根據目前台灣的建議，每1公斤的咖啡，丙烯醯胺的含量建議應低於450ppm，李婉楨表示，食藥署也從多年前開始輔導業者如何降低食品中的丙烯醯胺，未來也將會持續輔導。

• 2018-03-30 養生.聰明飲食

  加州咖啡須標致癌警語 食藥署：持續注意各國作法

  咖啡豆在高溫烘焙過程中，會產生具有致癌疑慮的化學物質丙烯醯胺（acrylamide）。美聯社報導，加州的非營利組織「毒物教育和研究諮詢委員會」（CERT）於2010年對星巴克等咖啡業者提告，控訴其未提供警語告知消費者咖啡中含有丙烯醯胺，美國洛杉磯法院周三裁定，加州地區的星巴克與其他咖啡業者，須在咖啡商品上標示致癌警語。衛福部食藥署食品組科長李婉媜表示，我國有訂定「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，供業者自主管理、提升商品品質；丙烯醯胺為2A級致癌物質，意即在動物實驗中證實有致癌風險、但在人體上證據不足，目前國際上僅加州要求在咖啡商品上標示致癌警語，未來會持續注意、參考世界各國的管理方式。提醒民眾均衡飲食、減少食用高溫油炸或烘焙的食品，並規律運動、維持健康生理機能，減少攝入丙烯醯胺的風險。丙烯醯胺是什麼？長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海說明，在超過攝氏120度的加熱條件中，食物中的胺基酸與還原醣會進行梅納反應，生成丙烯醯胺。高溫烹調常見梅納反應的食物除了咖啡，還包括油炸薯條、薯餅、洋芋片等，另外，抽菸也會暴露到丙烯醯胺。動物實驗顯示，丙烯醯胺會增加腎上腺癌、甲狀腎癌、肺癌與睪丸癌風險，但沒有充分證據證實會提升人類罹患癌症的風險，被國際癌症研究中心（IARC） 列為2A級致癌物質。顏宗海說，對人體而言，丙烯醯胺的容許攝取量（TDI）為每天每公斤2.6微克，以60公斤的成人為例，一天建議不超過156微克，但這並非添加物，而是食物烘焙過程中的產物，難以估算多少量的咖啡中必然含有多少量的丙烯醯胺，因此建議盡量避免暴露，生活中宜減少高溫油炸、烘焙與烘烤食品。但喝咖啡還是有許多好處，顏宗海說，有醫學研究顯示，喝咖啡可降低心血管疾病與癌症的發生率，但考量到咖啡中含有咖啡因，過量可能產生心悸、血壓上升、心跳加速、睡不著等症狀，因此也不宜過量。咖啡因的容許攝取量（TDI）為每天體重每公斤6毫克，以體重60公斤的男性為例，一天建議不超過360毫克；再以50公斤的女性為例，一天建議不超過300毫克。顏宗海說，一杯150毫升的滴注式研磨咖啡約含有110毫克咖啡因，因此建議60公斤的男性一天別超過3杯、50公斤的女性一天別超過2杯。 編輯推薦 天天一顆蘋果降血脂！台大營養講師這樣吃，4個月甩肉17公斤 食物沾到衣服怎辦？日本人妻教你用水處理不留痕跡

• 2018-03-30 養生.聰明飲食

  加州法官裁定 咖啡必須標示致癌警語

  美國洛杉磯法官裁定，星巴克和其他咖啡店必須在加州販售的咖啡產品上標示癌症警語。法院文件指出，高等法院法官博勒（Elihu Berle）29日在擬訂判決中表示，星巴克和其他業者未能證明烘焙咖啡時產生的一項化學物質威脅不顯著。該案中，星巴克和其他約90家被告業者必須在4月10日前提出異議。根據法律文件，其他被告包括綠山咖啡、JM斯馬克公司、Kraft Foods Global等。星巴克、Dunkin Donuts等業者暫時尚未回應。法院文件指出，加州的非營利組織「毒物教育和研究諮詢委員會」（CERT）2010年先對星巴克等業者提告，控訴其未提供警語告知消費者，店家販售的咖啡中含有高濃度有毒致癌物丙烯醯胺(acrylamide)。CERT表示，自從加州法律將丙烯醯胺列為致癌物質後，咖啡業者必須標示警語，警告數百萬計喝咖啡的加州民眾。在第一階段的審理中，星巴克和其他被告未能證明咖啡中的丙烯醯胺沒有「顯著風險程度」。第二階段的審理結果29日公布，這些企業試圖證實，丙烯醯胺有另一種可接受的顯著風險程度，消費者終生喝咖啡也不會超出此風險。博勒法官判定，這些公司無法證實有這種可接受程度的風險，因此產品必須標示含有丙烯醯胺的警語。

• 2018-02-10 養生.聰明飲食

  養生者注意！營養再高也不能多吃的6種食物

  健康生活方式的信徒們拒絕食用點心，他們偏好吃瘦肉和魚肉，因為這是正確的選擇。但很少人知道，即便再營養豐富的食物，一旦過量食用，這些食物對身體的害處比甜品還要大。俄羅斯「Elle時尚網」為大家整理了6種高營養，但卻不宜經常食用的食物。 　　1.燻鮭魚 　　對於生食鮮魚的愛好者來說，過多食用新鮮鮭魚肉，倒不是太嚴重的問題。但我們建議那些燻鮭魚的愛好者最好限制一下燻鮭魚食用的次數和分量。這是因為燻鮭魚含有多環芳香羥，這是一種強力致癌物。 　　2.康普茶 　　康普茶含有大量益生菌，這種飲料對人體有益已不是什麽秘密。但不要忘記，它含有葡萄糖醛酸，過量飲用會產生胃痛燒心的不良感。（註：康普茶是一種經過發酵程序製成的草藥茶，含有紅茶菌，又名紅茶菇、冬菇茶、Kombucha。） 　　3.金槍魚 　　金槍魚的魚肉富含鐵、鋅、鎂等元素，還含有大量的蛋白質。但是，其魚肉中也含有大量重金屬元素——汞，汞中毒會引發視力問題，導致肌肉虛弱無力，因此不宜經常食用金槍魚肉。（註：金槍魚(tuna）又名鮪魚、吞拿魚） 　　4.椰油 　　椰油優點多多，應用廣泛，但食用時要格外小心謹慎。原因在於它含有大量的甘油三酸酯，該類脂肪會導致人體內的膽固醇含量下降，引起一系列的心理生理變化，包括激素分泌不足，維生素缺乏癥，從而威脅身體健康。 　　5.速食湯 　　當你不想花費時間做飯洗碗，乍一看，速食湯確實是一個不錯的選擇。那裏面有很多蔬菜，卡路裏含量低，營養又健康。然而，在這所有的優點裏存在著一個大大的缺點：鹽太多。一個成人每天只需2000毫克的鹽，而速食湯一杯就含1500毫克的鹽。 　　6.烤肉 　　盡管烤肉含有高蛋白低熱量，但是多食烤肉有損健康。高溫烤肉、煎肉都會導致肉類產生致癌物質。但如果用電烘箱烘烤肉類，那麽其產生的有害物質會少的多，如果用燜煮的方法或者用微波爐加工的方法做肉，那樣對人體幾乎一點害處都沒有。

• 2018-01-24 養生.聰明飲食

  雞排內嫩外脆超犯規！到底加了什麼東西？

  雞排店的秘密武器 全在醃漬料到外裹粉台灣的雞排店數量驚人，無論在住家巷子口或大大小小的夜市與商圈，都可以看到炸雞排店的蹤影，從屹立多年的知名連鎖品牌如協力旺香雞排、2派克雞排、士林豪大大雞排，到近幾年如雨後春筍般冒出的新型連鎖品牌惡魔雞排、天使雞排、艋舺雞排等，再加上許多獨立的炸雞排攤商，都可以顯見此塊商機的龐大，但也因此要在這片市場殺出重圍，除了依靠各自的行銷手段創造品牌故事之外，最重要也最不可缺少的一環就是，影響各家雞排獨特口感的醃漬料與外裹粉。醃漬料-讓雞肉擁有與眾不同的風味從雞排醃漬料來看，傳統家庭式做法為使用胡椒鹽、五香鹽、醬油、米酒、蔥薑蒜等混合後於室溫下醃漬30分鐘，讓醃漬料能夠滲入雞肉內，為雞肉增添風味，而以市售雞排店來看，無論是連鎖品牌或是獨立攤商，雖然各家皆有自己獨特的配方，但仍脫離不了胡椒鹽、五香鹽等鹹味與鮮味的材料。而在醃漬的時間上，對於講究速度與效率的餐飲業者而言，於室溫下醃漬30分鐘讓醃漬料慢慢入味的方式並無法滿足他們的需求，因此有許多販售醃漬料的廠商推出專門為炸雞排業者調配的醃漬料，添加磷酸鹽等以加快醃漬雞肉的速度。台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎表示，在醃漬料中添加磷酸鹽可以讓醃漬料中的鹽味與鮮味更快速的滲入雞肉中，此外，磷酸鹽可以維持雞肉的保水性，讓水分不會在油炸的過程中流失，雞排吃起來才不會乾澀。此外，許庭禎也說明，有些醃漬料中會添加酵素，讓雞肉在醃漬的過程可以軟化，也是加速雞排油炸速度的方法。以獨立攤商而言，會在營業之前先將雞排大量醃漬完畢，再存放於冷藏庫中保存，而對於連鎖品牌的部分，實際詢問業者後發現大多是由各公司的中央廚房統一醃漬後，再採用低溫配送到各店家冷藏，如此也可避免讓各店家自行醃漬，卻導致品質不一、醃漬流程無法確實管控等問題。外裹粉-決定香酥雞排或脆皮雞排的關鍵從雞肉外裹粉來看，沾取不同配方的外裹粉會直接影響到雞排吃起來的口感，因此在各家的配方成分上則為更複雜。以市售炸雞排來區分，除了裹乾粉與裹粉漿兩種選擇之外，還會因不同的口感需求而牽涉到要以麵粉或其他澱粉為主體，接著再看是否添加膨發劑來增加外皮的厚度，以及是否添加調味料等。目前市面上的雞排店來看，裹乾粉與裹粉漿皆有，若是為了讓外皮更起來更厚實，也有業者會以裹乾粉、裹濕粉、裹乾粉、裹濕粉等，一層又一層堆疊的方式。以麵粉為主體的外裹粉較鬆軟、帶有膨發的效果，而以澱粉為主體的外裹粉油炸後口感較酥脆，市售雞排攤通常會將兩者混合，取麵粉的膨發效果與澱粉的酥脆口感。台灣炸雞排起源於約40年前，最初是使用太白粉與麵粉混合作為外裹粉，因此最原始的雞排外皮較薄，油炸後也較容易乾澀。爾後，為了使外皮口感更酥脆，開始添加地瓜粉、樹薯粉等顆粒狀澱粉，油炸後會在外皮形成一顆顆粒狀物。許庭禎舉例，仔細觀察平常吃的炸雞排，咬開後會發現外皮與雞肉之間會有一層薄薄的、透明感、帶有黏性的卻又不像糯米那麼黏的部分就是澱粉，目的是加強外裹粉的黏性，讓外皮與雞肉不會分離。由於澱粉的種類繁多，以前大多使用的地瓜粉在近幾年因產量過於稀少，目前大多使用樹薯粉來代替。許庭禎解釋，以前都認為樹薯粉不能吃，主要是因為含有大量的皂素與氰化物，然而現在使用的樹薯粉已將氰化物移去，民眾在食用上可以不必擔心。在咔啦雞風行全台後，酥脆獨特的口感深受廣大消費者的喜愛，因此也有部分業者將此方法採用在炸雞排上，許庭禎說明，咔啦雞的外皮之所以能一直保持酥脆的原因，主要是因為添加了修飾性澱粉中的氧化澱粉。一般而言，澱粉若是遇到高溫會硬化，而氧化澱粉可以降低澱粉中的黏性，利用氯酸鈉或次氯酸鈉來氧化澱粉，降低直鏈澱粉的結合、抑制回凝，讓澱粉下油鍋時會先溶解、流動，然後才固化成型，因此這樣的外皮看起來會呈酥脆的片狀堆疊，非常具有延展性。美味王食品工業有限公司董事長曾美智也表示，客製化產品除了口味的差異，還有許多會牽涉到各種不同的需求。例如，許多民眾購買雞排之後，並沒有立即食用，但若放置過久則雞排外皮可能會變軟，口感較差，因此有些客戶會要求油炸完後，可以持續放置而不會軟化的雞排外皮，就必須添加適當的食品添加物以達到需求目的。由於麵粉容易受潮、長蟲，因此從整個產品的原料、包裝方式、保存方式、水分控管都必須嚴格注意，若是依照不同客戶的需求添加其他富含水活性的配方，在保存上對於許多廠商而言都是不小的困難，因此，原料供應商可能會採用小包裝販售，或只販售除了麵粉之外的預拌粉，雞排業者使用前再依照比例與麵粉、澱粉混合使用，加入不同比例的麵粉與其他澱粉，也可製作出不同口感的雞排外皮。業者持續研發 消費者選擇多樣化調整醃漬料的配方，可以讓雞肉擁有鮮味、辛辣、香甜等不同的風味，而在外裹粉的使用上，運用不同澱粉的比例直接影響雞排吃起來的酥脆程度，若是想要吃起來有喀滋喀滋的口感，則可再加入適量的地瓜粉或樹薯粉讓外皮充滿顆粒。每一家雞排店都是經過許多的研發與實驗，挑選出最符合自己需求的醃漬料與外裹粉，製作出獨家口味的炸雞排後再進入市場挑戰，也因此讓消費者在選擇上更加多元化，滿足大家不同的喜好。（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）延伸閱讀▶棕櫚油=飽和脂肪？事實跟你想的不一樣！▶讓雞排美味的秘密 調味料的飲食角色▶米其林星級總料理長教你低溫油炸法

• 2018-01-18 新聞.食安拉警報

  香腸一定要加亞硝酸鹽嗎？英國97%的香腸都沒加！

  沒多久前才剛討論到香腸最好要加亞硝酸鹽，以避免肉毒桿菌中毒( 香腸可以不加亞硝酸鹽嗎？答案:要真正專家才可以)。但是沒多久前，英國學者公布研究結果，然後很自豪的說，我們不列顛王國式的香腸是不用加亞硝酸鹽的。此研究調查市面上英式香腸 117 個香腸品牌，結果高達 97% 不含亞硝酸鹽類!!這研究來自英國皇后大學（Queen’s University）全球食品安全研究所（Institute for Global Food Security）的瑪麗‧康特葳博士（Dr. Marie Cantwell）團隊，她指出，英式香腸因為不含亞硝酸鹽這項致癌物質，因此英國消費者應該較沒有「香腸造成罹癌」的顧慮。至於德式香腸則是含亞硝酸鹽的加工肉品，應該避免多吃，這是有很大差異的。所以她還呼籲WHO 關於加工肉品會致癌的警告應該加以修正才是。難道英國研究這麼神奇?還是不列顛勇士天生神力不怕肉毒桿菌?其實不是的，在英國各大報宣傳這則新聞所沒提到的是，其實英國普遍的是使用了替代品: 亞硫酸鹽類的添加物。亞硫酸鹽就是二氧化硫的前驅物，對肉毒桿菌也是有一定的抑制性，而且英國專家還解釋，不是光以亞硫酸鹽替代就好，香腸的生產要作好嚴格管控衛生，作好HACCP等等的配合條件。而且二氧化硫我想大家應該也都不陌生，常常作為漂白劑使用，甚至被濫用，尤其是金針花或藥材乾貨裡，有沒有過量的二氧化硫都成為檢驗把關的重要項目。就算沒有亞硝酸胺的致癌性，但也是會造成人體過敏或氣喘的要犯，而近年來對於空氣汙染致癌的研究中，二氧化硫也是常被點出的要角。所以就算不是肺部吸入而是飲食攝取，攝取途徑不一樣，但是我想還是不能掉以輕心。而這樣的研究成果很可惜台灣也不能用，因為亞硫酸等在台灣食品添加物法規裡其實用途管的很嚴: 如果作為抗氧化劑，加工肉品並不能用；如果是作為漂白劑，加工肉品只能用到以SO2殘留量計為0.030 g/kg以下。這使用量遠低於抑制肉毒桿菌生長的必須量，所以在台灣這方法顯然是行不通的。總之，食品安全是一個利與弊的平衡。任何事物必然有其利弊兩面，都必須專業誠實的面對其後果。如果只貪其利，忽略其弊，就會造成安全的風險。添加物的存在往往有其意義，不需要為了不切實際的無添加這種口號，犧牲了必須確保的安全與品質。作者介紹：韋恩的食農生活台灣大學農業化學系(現今改名為生物科技系)畢，而後獲得台灣大學食品科技研究所的碩士學位。在農業下游的食品業、保養品業界累積了20年左右的經歷。

• 2017-11-09 癌症.抗癌新知

  能否代謝致癌物質MBOCA 三總研究：與基因有關

  廣泛應用在工業中作為硬化劑使用的工業用化學物質MBOCA，能運用於滑輪、滾輪等產品，已證實為致癌物質之一，容易導致膀胱癌。三軍總醫院研究發現，特定肝臟代謝基因變異，會影響人體代謝MBOCA的能力，在體內累積更多的有毒代謝物，罹患糖尿病的風險可能更高。該研究成果已於今年一月刊登在國際醫學期刊「職業與環境醫學」。三軍總醫院職業醫學科主治醫師王鐘慶表示，國際公告的一級致癌物質MBOCA是運用在調整樹脂硬度、增加耐磨性的化學物質，用於製造鞋底、溜冰鞋滾輪、電腦與複印機的滾輪滾帶、電梯滑輪或其他輪子產品，可經由皮膚接觸、或吸入導致毒素累積。但根據臨床的觀察，暴露在相同環境下，有的勞工容易發病有的卻不會，因此三總追蹤研究發現，是因為特定肝臟代謝基因變異，而影響代謝MBOCA的能力。王鍾慶指出，該研究追蹤2003至2005年、49位曾在MBOCA生產線上工作的勞工，並與另外49名非產線上勞工進行對照，結果發現，肝臟中能夠代謝MBOCA的肝臟代謝基因CYP3A4，會因為基因的差異，影響代謝MBOCA的能力，研究也發現，代謝MBOCA的能力越差的人，在接觸MBOCA後的細胞分裂過程，會產出更多微核細胞，微核細胞與癌症有關，量越高也代表越容易發生癌症。王鐘慶表示，這項研究發現，將來除可運用血液篩檢，負責代謝有毒物質的肝臟代謝基因CYP3A4，有無發生指令碼單核苷酸的變異，或是檢測血液中的微核細胞量，來判斷是否為暴露MBOCA後易致癌的高危險群，

• 2017-10-08 養生.聰明飲食

  鮮紅蛋黃更健康？ 小心致癌蘇丹紅

  日前傳出網路名店所生產販售的蛋黃酥，遭台中市衛生局檢驗出其蛋黃含有致癌物質「蘇丹紅」。在糕餅餽贈旺季的中秋節傳出導彈級的食安事件，而且又跟蛋有關，實在令消費者「倒彈」！以蘇丹紅混入鴨隻飼料，讓蛋黃呈現賣相較佳的鮮紅色，在台灣並非前所未聞。早在2006年，中國大陸便已發生紅心鴨蛋事件，並在臺灣、香港引發高度關注，使台灣對大陸進口食品更加疑慮。由本次事件可以發現，台灣主管單位並未將蘇丹紅此一致癌物質列入管制、檢驗或追蹤，導致10年後仍可在蛋黃中驗出蘇丹紅。為什麼要將蛋黃染呈鮮紅色，難道只是為了美化賣相嗎？原來，坊間有人流傳，土雞蛋或土鴨蛋的蛋黃顏色較鮮紅或澄紅，不只口感較好，營養價值也比較高。事實上，蛋的營養價值並不會因為顏色的差異而有所不同，只會因為保存不同而影響新鮮程度，然而正因此一網路傳言，使鮮紅色蛋黃的雞蛋或鴨蛋可以賣得好價錢。即使是為了抬高售價，需要透過添加物將蛋黃染紅，難道一定要用工業級色素嗎？事實上，依「天然食用色素衛生標準」之規定，可以使用胡蘿蔔色素（Carrot Colors）或蝦色素（Shrimp Colors）等食品級色素作為飼料添加物以增加蛋黃色澤。然而，部分不肖廠商卻因「成本考量」，選擇價格低廉卻有致癌風險的蘇丹紅做為色素添加。食品安全把關是一項艱鉅任務，涉及的面向既多且廣，必須從「教育」著手。首先必須釐清，使用違法添加物（工業級色素蘇丹紅）的雞農究竟是出於「無知」，抑或是「無良」：所謂無知，可能是雞農不知道有食品色素可以使用，或不知道自己所用的是工業色素；必須透過教育宣導，強化專業知識。所謂「無良」，是明知道所購買或所使用的是違法添加物，但因為成本考量或其他因素仍繼續使用，針對此惡劣行為，則必須利用行政管制及刑事裁罰，斷其不法念想。食安太平是願景，也是消費者的期望，台灣在食品安全領域還有漫漫長路要走。食安事件雖然不樂見，但「前事不忘，後事之師」，如能針對每次食安事件確實檢討，提出改善之道，在歷次風暴中逐漸累積經驗、逐漸完善，是我們應該努力的方向。

• 2017-10-05 養生.聰明飲食

  破解食物相剋 營養師：不鮮最毒

  中秋節烤肉賞月，肉類、蔬菜、海鮮大受歡迎，但翻開農民曆食物相剋表，常見魚類、蟹、螺、蛤等相剋迷思，例如，蝦搭配南瓜會「痢」造成腹瀉；蛤蜊配田螺會「毒」讓身體不適。營養師指出，這些組合缺乏科學依據，應是古早社會保存海鮮不易造成，建議海鮮食材避免戶外放置太久、煮熟再吃能預防。台灣癌症基金會營養師張瑀芳指出，常見的食物相剋迷思，如毛蟹搭配冰品會「毒」，身體產生不舒服症狀，可能有些人對海鮮過敏，或毛蟹處理、保存不當造成細菌性食物中毒，或冰品儲存條件不佳，孳生大腸桿菌，感染者會腹絞痛、腹瀉，只要選擇新鮮蟹類及冰品，勿於戶外放置太久，徹底烹煮就能殺死微生物。此外，不少人也以為肥美的鮮蝦搭配南瓜，會形成腹瀉，實際上應該是有些人對甲殼類過敏或海鮮不新鮮，易造成腹痛、腹瀉等；南瓜是良好的全穀根莖類，富含植化素與膳食纖維，適合在烤肉時搭配食用，只要注意海鮮儲藏溫度，冷藏小於4度、冷凍小於負18度，建議烤肉時準備冰存設備，生熟食分開避免交叉汙染。相剋迷思食物中，當蛤蜊與田螺一起食用也會產生「毒」，在中醫觀點，蛤與田螺屬寒涼性食物，同時吃可能讓體質虛寒、有腹瀉；田螺易有寄生蟲，蛤在海鮮類易產生微生物，兩者若保存或烹調不當皆可能造成身體不適，除注意保存也應徹底烹調，將中心加熱達75度，或搭配薑、大蒜、洋蔥等性溫食材平衡屬性。張瑀芳建議，肉類、海鮮等蛋白質含量高的食物，經高溫燒烤易產生雜環胺及多環芳香烴等致癌物質，提醒民眾烤焦食物別吃，若食物較不易熟，可先蒸、煮過再燒烤。 編輯推薦 奶茶「厚」什麼？ 爆紅奶茶成分解密 椰子油真有助減重、預防心血管疾病還防失智？

• 2017-09-30 新聞.食安拉警報

  破除食安迷思 義美總經理高志明：靠檢驗很悲哀

  台灣是檢驗儀器密度最高的國家，沒有一個國家像這樣的面積、人口，投入這麼多的檢驗」，義美食品公司總經理高志明這麼說。談到檢驗，義美是每個月、每項進口原料都在做，高志明攤開義美每個月所做的檢驗報告，有黃豆、堅果與種子類、糖與水果類、油脂等，每一本都厚達近 2公分，內容從貨櫃一進來，所經過各種程序、照片、檢驗結果、證書等，過程都拍照下來並詳實記錄，供政府稽查人員來廠查核時參考。由於義美歷年來已做了無數的食材原料、食品檢驗，高志明深知檢驗這道程序，有它適用的侷限性。以戴奧辛鴨蛋檢驗為例，高志明說，台灣的戴奧辛有幾個來源，包括工業汙染、垃圾焚化爐、醫療廢棄物焚化爐，而台灣的東北季風或西南季風有一定的風向。若在季風的風向上，到垃圾焚化爐上面 5到12公里的地方去抽驗，結果一定超標；若要檢驗合格，則到另一個風向上去測，一定合格。檢驗報告有但書 只對樣品負責再看蔬果的農藥檢測，高志明透露，像一顆大西瓜或鳳梨，農藥並不是非常均勻的分布在每一個部位，義美在蔬果也做過很多檢驗，很有經驗，知道那一個部分的藥量比較高。由於檢驗結果會受到不同因素、環境影響，高志明說，台灣的檢驗報告都會寫上兩條但書，一是「本檢驗報告只對樣品負責」，一是「本檢驗結果雖然合格，但不一定合法」，所有的報告都有這兩條，高志明反問，你還相信檢驗嗎？高志明表示，他一直講「檢驗是科學的，抽樣是藝術」，但現在問題是從藝術來決定科學。本來檢驗的目的應該是用來排除危害人體的東西，而不是把檢驗出來的數據，拿來再做檢驗。由於義美做過非常多的蔬果檢驗，可以知道有些蔬果不必檢驗就很安全。他說，像在加拿大、北海道、東北種的草莓，這些北方地區冬天會下雪，在春天開始耕種的時候，那批草莓的農藥就非常非常的少，因為成蟲已經死掉了，雖然蟲卵還在，但卵發育成蟲需要時間；另外像高麗菜也是，在冬天的時候，農藥非常少。他說，如果耕地一直往南，到長江流域以南的時候，氣候變暖，一直到中南半島亞熱帶地區，成蟲全年不死，這時就只有用殺蟲劑除蟲。「說這些不是反對檢驗，而是義美做過非常多的檢驗後的心得；你若知道我說的，在食物的選擇上知道怎麼趨吉避凶，就知道什麼東西不必檢驗」，高志明強調，「一直靠檢驗是悲哀的事情。」禁不了的物質 標示要清楚「檢驗」雖有盲點，但仍有其重要性，義美今年仍砸下重金購置設備，對兩種超微量物質做檢驗，分別是輻射與戴奧辛。高志明解釋：「因為只要有人類存在，輻射與戴奧辛等超微量毒性物質 2種東西，就永遠困擾著人類。」義美斥資新台幣1500萬元，從法國進口兩套輻射檢驗設備，義美因此成為全台第一家民間設置輻射檢驗設備的食品廠商。為何談到輻射與戴奧辛一直困擾著人類？高志明認為，這跟政府食安要怎麼做有關，也就是標示要清楚，「因為並不是所有有毒的物質，人知道了就會避開。」他舉例，就像香煙、酒精成分有致癌物質，但喝酒禁不了、想抽煙就抽煙，這都禁不了。這些對人類有著「致命的吸引力」的物質，高志明主張，應該把標示弄清楚；喝酒、抽煙有風險，就要標示清楚，而願意喝酒、抽煙的人，他自己要去承擔風險；就像藥品，大家都知道每種藥品都有副作用，但生病的人為了減緩某些症狀，就得吃藥。高志明指出，當標示不清楚的時候，其實對消費者是有傷害的，所以政府如何透過立法去標示清楚，中間避免混雜的狀況，「我覺得非常重要」。解決食安之道：溯源與標示以高志明提出北方冬天種草莓的例子來看，這時間生產的草莓幾乎不用農藥來殺蟲，檢驗的功用就大幅降低了，也就是說，若知道食物是在什麼地區、什麼季節栽種，安全性已大幅提高，這透露了產地溯源的重要。高志明表示，義美的食材原料來源，一定去找土地面積大的大農國家，像是美國、加拿大、澳洲、紐西蘭，或是南美洲。因為這些國家或地區的人口密度低，農地上的作物多半是一年收成一次，例如從澳洲或美國進口的黃豆，那邊的農地一年只種黃豆，農藥種類少，且很穩定。亞洲地區因為人口稠密，且生活勤儉，為了有效利用土地，一個農地常輪種不同的作物，因為不同的作物要用不同的農藥，相對驗出來的農藥種類就比較多。高志明說，義美若要從某個國家進口食材時，會派員到當地詢問他們國家容許哪些除草劑、農藥後，並告訴對方台灣有哪些規範必須符合，再實地抽樣檢驗後，確定沒有問題才下單進口，即使這些原料進口後，每一批都還會再抽驗。高志明表示，義美從國外進口的每一種食材、原料，都會派人去當地做好溯源的工作；所以要解決食安問題，就是做到「溯源、透明、標示清楚」。對於食材原料溯源這工作，高志明建議，政府應該把廠商結合起來，共同去做溯源；例如小廠商可以跟大廠商聯合起來共同做原料稽核，而政府則幫助有稽核能力的廠商，大家一起來做；像現在由廠商單打獨鬥，幾萬家工廠分別對進口去做自己的溯源，政府去對幾萬家工廠稽核，這樣是不太對的。

• 2017-09-22 新聞.食安拉警報

  中秋烤肉選對食材 避免癌症找上門

  中秋烤肉幾乎是全民運動，奇美醫學中心營養師吳宜(峰)今天表示，烤肉要選對食材，方法也要正確，多搭配蔬菜，少吃加工肉品，才可避免癌症找上門。吳宜(峰)今天召開記者會指出，研究證實，食物中的蛋白質、脂質、碳水化合物，在高溫攝氏100 ℃長時間燒烤下，會裂變產生多環芳香烴碳氫化合物、丙烯胺、糖化終產物、異環胺等致癌物質。另外，加工肉品中用以確保食品安全的亞硝酸鹽，經由胃酸分解，再和胺類食物結合，會形成亞硝胺致癌物，這些都可能增加罹患胃癌、大腸結腸癌、乳癌等風險。不過，燒烤食物易產生致癌物，難道就不能烤肉了嗎？吳宜(峰)表示，不是不能吃，而是要選對食材，用正確的方法烤肉。吳宜(峰)表示，烤肉時可搭配蔬菜一起烤，如洗淨後的萵苣包裹肉類、蛤蠣絲瓜、奶油金針菇、蔬菜串燒等，或飲用新鮮蔬果汁，增加纖維攝取，促進腸道蠕動，降低致癌物異環胺停留在腸道時間，減少對人體的傷害。此外，也可多攝取富含維生素Ｃ的水果，以檸檬汁做沾醬，或多攝取柚子、芭樂、木瓜、奇異果、柳丁、鳳梨、蘋果等水果，烤肉時可選低脂或中脂動物性食品，包括去皮雞肉、豬里肌肉、蝦、蛤蠣、花枝或鯛魚片，少吃香腸、火腿、熱狗、培根等加工食品。烤肉用具也要講究，應以烤盤取代網架，避免動物油脂滴在木炭產生致癌煙霧，及少使用酸性食材醬料，以免影響健康。

• 2017-08-14 養生.聰明飲食

  陳年滷肉汁反覆加熱 小心致癌

  不少民眾迷信陳年老滷汁，但滷汁反覆加熱，恐有安全疑慮。研究顯示，滷肉加熱時間愈長，具致癌性的膽固醇氧化產物愈多，學者與醫師提醒：「滷肉加熱時間，勿超過三小時。」不過，研究也發現，滷汁中若以十比一比例加入醬油和冰糖，加熱後具抗氧化作用，有助減少致癌物，但同樣建議不宜久煮。滷味是國民美食，滷味攤遍布大街小巷；香噴噴的滷肉、滷蛋，再淋上滷汁，平淡無奇的白飯，滋味立刻升格。但輔仁大學食品科學系教授陳炳輝發表相關論文，以最簡單的滷肉方式，添加肉製品、醬油、冰糖、水，持續加熱，立刻產生膽固醇氧化產物（cholesterol oxidation products，COPs）。茶葉蛋久煮了 也會有事研究發現，加熱時間愈長，膽固醇氧化產物濃度愈高，加熱四小時，產生卅五ｐｐｂ（parts per billion，十億分之一濃度），十二小時產生六十四ｐｐｂ，廿四小時產生七十八ｐｐｂ。陳炳輝指出：「使用陳年滷汁、萬年滷汁滷出來的肉比較好，絕對是錯的觀念。」另外，茶葉蛋久煮也會產生膽固醇氧化產物。陳炳輝解釋，COPs經動物實驗有致癌性，因煮食產生量極少，各國皆無食用安全限量規定。但若滷味反覆長時間加熱，甚至數十年沒換過滷汁，就可能產生過量COPs。陳炳輝提醒，世界衛生組織前年宣布紅肉屬於第一級致癌物質，加熱後會產生雜環胺，同理，肉品在滷汁中不斷烹煮，也會產生雜環胺。滷汁沒放肉 加熱就沒事陳炳輝說，若無肉類，僅含醬油、水、冰糖的滷汁，重複加熱不會產生致癌物，且醬油和冰糖加熱後具抗氧化作用，當滷汁有百分之十的醬油和百分之一的冰糖時，可降低百分之六十的COPs。但滷汁一旦烹煮肉類，滷汁中就會產生膽固醇氧化產物、雜環胺等，增加心血管疾病風險。鬍鬚張：味道夠了就換新以滷肉飯起家的鬍鬚張董事長張永昌表示，過去老滷汁的作法是熬煮第一次後留下一半，添加新食材重複使用，但現在的生活環境， 空氣及溫度都偏高，容易孳生細菌，所以食物還是要講究新鮮安全，目前的作法是「味道夠了就換新的，不需要留下！」家庭自製 醬油基底要倒掉林口長庚臨床毒物科主任顏宗海表示，除了一般家庭自製滷味，外食族常吃的滷製品、湯滷味、乾滷味等，其滷汁都可能含有過氧化物，建議少吃，家庭自製滷味最好當天滷製肉品後，醬油基底直接倒掉，別反覆加熱。台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示，滷汁是高油、高鈉食品，不建議一次煮一大鍋，一吃一個月，以免對腎臟、心血管造成負擔。

• 2017-05-25 運動養生.聰明飲食

  網再傳「5個原因不該吃吳郭魚」 專家這麼說

  社群網站再度流傳5個原因不該吃吳郭魚(台灣鯛)，還謠傳吃吳郭魚會致癌，漁業署指出，吳郭魚(台灣鯛)是最能符合環境與資源永續利用發展的主要養殖魚種，而且台灣鯛品質高、飼養環境好，沒有食用安全疑慮，請民眾放心食用國產吳郭魚。網路上持續流傳標題為「5個恐怖原因為什麼你應該停止吃吳郭魚」、「吳郭魚現在應該馬上停止再吃」等的文章，呼籲不吃吳郭魚的原因包括含有化學物質、壞油脂含量過高、破壞環境、吳郭魚可能致癌、吳郭魚可能吃下便便、養殖場管理不善等。漁業署指出，台灣已陸續推動良好農業規範及ASC等友善環境之養殖模式，吳郭魚屬耗水量較低，並對於生態環境的破壞相對較小魚種。此外，國產吳郭魚肉脂肪酸的比例為4:3，依脂肪酸組成比例，吳郭魚肉在理想範圍內，台灣吳郭魚為內陸養殖，除使用符合CNS標準之水產飼料養殖外，不採用箱網養殖使用之PVC等材質，無殘留二丁基錫等物質之疑慮，二丁基錫化學物質，多半在漁港或港灣出現，較不會出現在養殖池中汙染吳郭魚，再者，台灣也不允許使用二丁基錫作為殺滅魚蝨的藥物。另臺灣每年平均抽驗吳郭魚藥物殘留150件左右，均無檢出相關有害化學物質殘留情形。漁業署指出，網路流傳使用糞便養殖吳郭魚，已非台灣的慣用方式，現代化吳郭魚養殖的特色，是投餵符合規定的人工飼料和池塘環境管理，也是政府與業界長年向國內外推廣高品質「台灣鯛」的有力後盾。至於，吳郭魚含有可能致癌物質戴奧辛，漁業署出，目前並無實際科學數據佐證，且戴奧辛(dioxins)毒性強，屬持久性有基汙染物(POPs)，因此我國環保署對其管制甚嚴，近10餘年來，已將全數固定汙染源納入法規管制，漁業署並配合環保署每年辦理魚體戴奧辛等檢驗20件，皆無檢出相關有害物質殘留情形。 編輯推薦 如何買魚？「魚鰓紅」代表新鮮？ 吃魚油 真的有益健康嗎？

• 2017-05-23 新聞話題.食安拉警報

  驚！五星級飯店粽子材料 竟驗出致癌物甲醛

  端午節前夕，食藥署今公布「粽子類產品之源頭製造廠加強查核」及「網購端午應景食品製造業者稽查專案」結果，桃園尊爵天際大飯店售的粽子餡料，其蝦米檢出含致癌物甲醛18ppm，台中霧峰肉粽嫂的粽餡料也檢出甲醛12ppm。食藥署表示，水產品貯存期間可能自然分解產生甲醛，目前移請源頭衛生局釐清是否人為添加，如有違法，最重可罰3百萬元。網購粽部分，則有基隆市建寶食品公司、嘉義市巧巧小肉粽店、嘉義縣谷王食品工業公司、屏東縣上好肉粽、宜蘭縣珍有味食品行、台東縣萬林小吃部 6家業者，分別因紗門紗窗積塵、員工未定期健檢、食材未分類放置、冷凍冰箱結霜或營養標示字體太小等，違反食品良好衛生規範準則（GHP）及產品標示規定，轄區衛生局已命限期改正。食藥署南區管理中心副主任張馨文說，水產品不得檢出甲醛，但其貯存期間，確實可能經酵素作用，自然產生甲醛，背景值濃度為9到139ppm，而尊爵天際大飯店及霧峰肉粽嫂的粽料甲醛檢出，均在背景值內，地方衛生局正找蝦米及大冬蝦之源頭，請所轄衛生局再查核，結果2周內出爐。林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海說，甲醛是世界衛生組織公告的一級致癌物，非合法食品添加物，職業暴露於甲醛，可能引發鼻咽癌或血癌，若吃下肚，則可能造成腸胃不適。不過水產品的確會自然生成甲醛，應等衛生局再釐清甲醛是惡意添加或只是背景值。張馨文表示，因粽子有疑慮，2家業者均將該批粽子下架封存、不再賣。若證實甲醛是人為惡意添加，且經限改而未改者，可依食安法處3到300萬元罰鍰，另涉刑責，最高可處7年以下有期徒刑，併科8000萬元罰金。此次端午粽稽查專案，食藥署也特別查核有網購通路之店家。食藥署北區管理中心代理副主任魏任廷表示，該署聯合地方衛生局，針對21家網購端午應景食品製造業者進行重點項目查核與抽驗。以粽子及粽料而言，目前完成39件產品檢驗，結果均符合規定，剩1件還在檢驗中。但查核GHP及產品標示部分，共有6家業者不符規定。魏任廷說，產品標示最主要是未見中文標示、營養標示有誤或內容物含量未由高至低分別標示等缺失，GHP則是員工健檢資料逾期、作業區雜亂、紗窗破損、冰箱冷凍結霜等。魏任廷表示，地方衛生局已命違規業者限期改正，未來會突擊複查，若仍不符規定，依食安法可處6萬至2億元罰鍰。他提醒，民眾網購粽子一定要把握「看內容、查資訊、謹慎下單、取貨留意」四原則，避免落入圖片及文字陷阱，至於直接買粽，也應注意食材新鮮度及販售環境衛生，才能吃得安全。

• 2017-04-22 運動養生.聰明飲食

  譚敦慈：蛋煮熟無法排除戴奧辛 建議消費者這樣自保

  衛福部食藥署今日下午公布檢出雞蛋含有偏高的戴奧辛（Dioxin），民眾可以如何自保？長庚毒物實驗室團隊資深護理師譚敦慈建議，購買時避開事件蛋場，食用後多補充豆類、穀類、高纖蔬果以讓有毒物質排泄。食藥署委託成大執行食品中戴奧辛含量分析，今年度選在竹苗地區進行戴奧辛背景值監測，18日晚間接獲通報，檢出苗栗頭份的「合成批發行」1件雞蛋含偏高的戴奧辛，每克脂肪中有5.2皮克，超出我國「食品含戴奧辛及戴奧辛類多氯聯苯處理規範」的管制限值2.5皮克。這間批發行的蛋源，又來自彰化芳苑的「駿億」、「鴻彰」及「財源」等3家蛋雞場。但食藥署副署長林金富強調，就算民眾終其一生每天都吃這樣的蛋，所攝取戴奧辛含量也會低於世界衛生組織（WHO）每日每公斤體重1至4皮克的建議值，因此毋須恐慌。長庚毒物實驗室團隊資深護理師譚敦慈建議，購買時可注意蛋盒與蛋籃上標示的產地，避開本次事件的蛋場。她也提到，自己買蛋向來會刻意挑選不同產地，這次買台南的、下次買屏東的，藉此分散風險。在飲食上，將蛋煮熟並無法排除戴奧辛，但可以多攝取豆類、穀物、蔬菜、水果等高纖食物，將有毒物質排泄出體外。戴奧辛是當含氯物質燃燒時，或是製造含氯物質時所產生的致癌物質，在空氣中可以遠距離飄移，沉降至土壤或水體底泥中，被植物或水生動物間接吸收或食入，再透過食物鏈轉移。譚敦慈心疼遭檢出的蛋業者，她說，蛋雞業者十分無辜，戴奧辛的檢驗非常困難，他們難以自行把關；反之，政府應該要嚴加把關空氣、土地與水源，否則環境汙染終將回到食物鏈，冤冤相報難了。

• 2017-03-27 名人在線.潘懷宗

  潘懷宗／新國病大腸癌防不勝防 腸壽飲食教你不生病

  大腸癌已連續八年為國內十大癌症發生率的榜首，同時也是十大癌症死因的第三位，其發生原因與國人生活壓力大、作息不正常、長期外食和飲食西化有關，儼然已成為名副其實的新國病。更可怕的是，年齡層一直降低，年輕患者愈來愈多，到底要怎麼預防，大腸癌才不會上身呢？首先，要留意生活中的危險因子，如血便，這是大腸癌最常出現的初期症狀，不過大多數人都會把血便當成是痔瘡出血，不以為意，但痔瘡的血便是鮮血，且糞便與血是分開的，一般來說較容易辨別；令人擔心的反而是糞便中的血呈暗紅色，此時就要趕快就醫檢查，以防大腸病變。另外，若出現突然性的貧血、體力不濟等症狀也要小心，有些大腸癌發生部位較為前端且出血點高，會出現肉眼看不見的顯微性血便，然而持續出血時間久了，就會造成貧血與疲倦的狀態，男性有貧血問題和更年期後停經婦女要特別注意。還有不做定期健康檢查，也會增加罹癌風險。目前，只要年滿50歲，就可享有兩年一次的免費糞便潛血檢查，以揪出大腸癌的元兇──瘜肉，在此要呼籲屆齡的民眾多加利用。最後一個，就是國人普遍都是低纖維高脂肪的飲食，衛福部建議一天纖維攝取量要30克才足夠，但一般人卻連15克都吃不到；脂肪攝取最好僅占飲食總熱量的20～30％，現在卻提高到近40％。綜合上述，也難怪大腸癌的好發率一直居高不下。80％的大腸癌和生活習慣、飲食、肥胖等因素相關，所以說它是吃出來的，一點也不為過。就以飲食來說，戴奧辛、多氯聯苯等環境致癌物質，常藉由牛肉、豬肉、淡水魚進入人體中；肉類與澱粉類食品經高溫燒烤與油炸（溫度超過150度），會產生芳香性異環胺、丙烯醯胺這兩種化學物質（已被認定為2A級致癌物），經酵素代謝活化後，可能會破壞DNA，增加罹癌機率。再者，高脂肪飲食與含糖飲料中的脂肪和精緻糖，會讓膽汁來不及分解吸收，形成導致腸道發炎病變的膽酸；其中最值得注意的是糖，目前研究顯示，癌細胞只能利用葡萄糖，若過量攝取甜食也易滋養癌細胞。除此之外，加工肉品所添加的亞硝酸鹽（防腐劑）經腸道細菌代謝後，容易產生亞硝胺類等致癌物質，不可不慎。坊間一般都認為，素食者較不容易得大腸癌，但我們要提醒的是，加工素食與油炸素食，都不能降低大腸癌的發生率。所以，如果要吃素，應以健康素食為原則，也就是使用蒸煮的烹調方式，少油炸、注意用油量和鹽分的攝取、不吃加工素食（如：素火腿、素雞等），且水果不能代替蔬菜（避免糖分攝取過量），與多吃富含纖維的五大類食物（全穀類、豆類、蔬菜、水果、堅果等）。雖然有些人說生食蔬菜可以保留住其中重要的酵素成分，避免酵素在加熱烹煮的過程中受到破壞。但是，生食還是帶著一定的感染風險（未清洗乾淨可能會含有寄生蟲卵），所以我們建議吃熟食比較安全，蔬果經過加熱後會增加其植化素的含量，並避免自由基傷害人體正常細胞，降低細胞癌變的可能。研究發現，飲用含有雷特氏B菌的優酪乳，能夠減少大腸癌瘜肉數量，同時會使瘜肉縮小。但市面上，含益生菌的優酪乳產品，多數含糖量過高，且益生菌含量較少。若要攝取，每日以240c.c.為原則，優格則以100克為限，避免過量導致發胖。比較好的方式是食用適量的益生菌，一般市售的保健食品，一包即含有10兆以上的益生菌。已是大腸癌的患者，應禁止高纖食物，避免腸沾黏。在化療期間因腫瘤或藥物的關係，白血球受到抑制，抵抗力變差，此階段應避免生食或烹調不完全的食物，以免誤食殘留農藥、潛藏的微生物或蟲卵，增加感染風險，甚至發燒、腹瀉。水果則建議先沖洗後再去皮食用。治療期間盡可能維持均衡飲食，建議癌友先吃高蛋白、高熱量食物，儘量避開外食，再來，應以少量多餐與低纖維為原則。潘老師在這裡還是要重複一次，大腸癌是吃出來的，一定要特別注意飲食內容，減少紅肉攝取量、多吃魚（小型深海魚）及蔬果（彩虹原則，即種類與顏色愈多愈好），多運動、多喝水、適度休息與減壓，和定期健康檢查，就能大幅降低罹患大腸癌的風險。 更多健康資訊都在「健康NO.1官方頻道」https://www.youtube.com/results?search_query=%E5%81%A5%E5%BA%B7no+1

• 2017-02-12 運動養生.聰明飲食

  隔夜菜致癌傳聞 醫師和營養師逐一破解

  元宵節過後，農曆新年節慶正式結束，但團圓歡聚後，少不了一冰箱的剩菜，要清空可得花一番功夫。但又聽說吃隔夜菜會致癌，到底是真是假？不只年菜，平日家中也常有剩菜，有些人口少的家庭或單身族，甚至習慣一次多煮一點，放在冰箱慢慢吃，省得麻煩。但常吃隔夜菜到底好不好？哪些菜最好一餐吃完別隔夜呢？就讓醫師與營養師來解答。Q:隔夜菜的營養會流失？對健康影響大不大？A:網路上不時有傳言指出，吃隔夜菜會增加胃癌、大腸直腸癌的風險，但林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海澄清，隔夜菜致癌的說法是「錯的」！顏宗海表示，只要隔夜菜保存方式正確，吃隔夜菜並不會有致癌風險；但若是保存過程出問題，隔夜菜容易孳生細菌或微生物，吃入易引起急性腸胃炎，症狀包含惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，這類患者在過年期間或年後特別多。新光醫院營養師蘇怡瑄指出，食物長時間保存與再次加熱，包含礦物質、維生素等營養素會流失，例如青菜放久會變色，就是維生素C氧化。重點提醒：隔夜菜並非不能吃，重點是保存過程以及復熱溫度是否恰當。Q:葉菜類再加熱，會形成亞硝酸鹽？A:顏宗海說，國內種植的深綠色蔬菜使用氮肥，因此多半含有硝酸鹽。而硝酸鹽被吃進體內會形成亞硝酸鹽，在胃部與胺類結合，易產生亞硝胺，被世界衛生組織列為第二級致癌物質，動物實驗證實會增加致癌風險。多吃蔬果是不少人的養生法，但養生的葉菜類真的隱藏致癌危機嗎？顏宗海解釋「其實不會」，青菜上含的硝酸鹽屬水溶性物質，若用流動清水清洗10到15分鐘，可以溶解掉多數的硝酸鹽，且硝酸鹽不耐高溫，經過高溫烹煮後，硝酸鹽的濃度其實很低。重點提醒：若是醃漬類的蔬菜長時間在室溫，硝酸鹽在空氣中被細菌分解，吃下後確實有風險。Q:最不建議過夜的幾樣剩菜類型？A:蘇怡瑄說，最不推薦的是香腸、培根、火腿等加工肉品，因本身就含有亞硝酸鹽與動物性脂肪，不僅有致癌風險，且熱量較高，加熱後會使脂肪變形，無論是當餐或是隔餐吃都不建議。顏宗海建議，民眾在料理、購買每餐食物前，最好能事先考量自身的食量，想吃多少煮多少，來保持吃下口的食物新鮮度較佳。重點提醒：加工肉品少碰為妙。Q:燉一鍋湯擺冰箱慢慢喝，方便又營養？A:很多人的觀念裡，有空時燉一大鍋湯，放在冰箱裡慢慢喝，衛生福利部營養科主任蔡佩芬不建議這麼做，例如排骨燉蘿蔔湯，如果要放冰箱，建議把料撈起來，湯丟掉不要。什麼！？湯裡不都是精華嗎？她表示，現代人營養過剩，應該不需要燉湯進補，湯反而會因為長時間的燉煮，鹽分高、高鉀高鈉外，還有高普林，都不利健康；蔬菜的硝酸鹽也都煮進湯裡，加上水分不利保存，易生細菌，才會建議去湯留料。許多人外食最愛包火鍋湯底回家，隔天加熱再吃，營養師也認為並不健康。吃辦桌時，很多人喜歡包菜尾回家，蔡佩芬表示，有些食物是早上就開始準備，放到晚上才請客食用，中間時間過長已開始腐敗，如果拿回家又放在冰箱裡冰個幾天再吃，實在不建議。重點提醒：湯品反覆加熱，高鉀、高鈉、高普林。

• 2017-02-09 運動養生.聰明飲食

  實用！剩菜變便當 毒物專家教你安心吃

  農曆春節結束後，少不了一冰箱的剩菜，要清空可得花一番功夫，但網傳吃隔夜菜會致癌，到底是真是假？專家指出，只要掌握菜餚分裝、低溫冷藏、充分加熱等原則，吃隔夜菜並不會有致癌風險，拿來帶隔天的便當也沒問題。林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海說，國內種植的深綠色蔬菜使用氮肥，多含硝酸鹽，而硝酸鹽吃進人體會形成亞硝酸鹽，在胃部與胺類結合，易產生亞硝胺，被世界衛生組織列為第二級致癌物質；但硝酸鹽屬水溶性，若用流動清水清洗10到15分鐘即可溶解，且硝酸鹽不耐高溫，經過高溫烹煮後濃度很低。值得注意的是，顏宗海說，若是醃漬類的蔬菜長時間在室溫存放，硝酸鹽在空氣中被細菌分解，吃下後確實有風險。新光醫院營養師蘇怡瑄也說，香腸、培根、火腿等加工肉品，因本身就含有亞硝酸鹽與動物性脂肪，不僅有致癌風險，且熱量較高，加熱後會使脂肪變形，無論是當餐或是隔餐吃都不建議。蘇怡瑄說，食物長時間保存與再次加熱，包含礦物質、維生素等營養素雖會流失，但基本上各類食物只要做好保存功夫，放到隔夜食用都沒有太大問題。顏宗海也說，若是保存過程出問題，隔夜菜容易滋生細菌或微生物，吃入易引起急性腸胃炎。蘇怡瑄建議，用餐時最好使用公筷母匙，避免交叉感染，放涼後分別密封再放進冰箱；因7至60度的溫度最容易滋生細菌，必須確保冰箱冷藏溫度夠低，建議冰箱放置6至7成滿即可，且生熟食要分開，建議熟食擺上層，生食擺下層避免汙染。顏宗海也建議，在開動前就要先把吃不完的份量分裝，若使用保鮮膜，要離食材1公分以上，加熱時也要拿掉，以免釋出塑化劑；但仍建議民眾在採買料理前，最好能事先考量自身的食量，想吃多少煮多少，保持食物新鮮度。不少人用前一餐的菜色來帶便當，最煩惱的就是重複加熱後蔬菜會變色，蘇怡瑄建議，可以挑選不容易變色、味道不容易改變的食材，例如高麗菜、花椰菜、菇類、筍子、玉米、芋頭、南瓜等，都是很好的選擇。此外，海鮮類加熱後不僅口感較差，新鮮度也下降，不建議隔餐食用；另外豆腐較軟，再加熱後可能影響外型或口感，可以用豆乾替代；在料理方式方面，滷、炒、煎都是適合帶便當的烹調方式，但油炸物隔餐容易有油耗味，最好避免；另烹調時也不建議把水分收太乾，以免重複加熱後口感變得太乾硬。食用便當前，充分加熱也很重要。蘇怡瑄建議，微波爐有時加熱不完全，表面已熱騰騰但中心溫度卻不夠，建議最好使用蒸飯箱或電鍋蒸加熱，中心溫度至少要達到75度，外面會冒煙，且嚐起來是熱的非溫溫涼涼的。6招教你剩菜變便當1. 開動前先將吃不完的份量分裝，或使用公筷母匙2. 瓜類、根莖類或菇類適合替代葉菜類帶便當，海鮮或油炸物不建議隔夜3. 將剩菜放涼後放進冰箱，熟食放在冷藏上層，生食放下層，且冰箱勿過滿4. 要食用前要充分加熱到75度以上5. 加熱前必須去除保鮮膜或保鮮盒蓋6. 剩菜盡量在隔天食用完畢，最長不超過3天

• 2016-11-22 癌症防治.大腸直腸癌

  國民美食鹽酥雞吃到大？ 年輕人腸癌占比增至7%

  【健康醫療網／記者張玉櫻報導】台灣是美食王國，但不少招牌的「國民美食」卻恐怕是害台灣年輕人罹癌的推手！ 國內大腸直腸癌權威、中國醫藥大學附設醫院外科部副主任王輝明說，近年統計， 國人40歲以下罹患大腸直腸癌的年輕人口，占比增至7%，背後原因推估跟從小愛吃鹽酥雞、香腸、燒烤等國民美食吃到大脫不了關係。大腸直腸癌的年輕族群越來越多根據統計，台灣每年新增大腸直腸癌個案數已經超過1萬5000人，相當於約每35分鐘就有1人罹患大腸直腸癌。 王輝明說，大腸直腸癌罹人數近年仍在緩緩的增加當中，尤其不管從國健署的 統計資料也好，臨床的觀察也好，40歲以下發病的年輕族群越來越多，由過去的個位數，目前占整體大腸直腸癌比率已經來到7%之多。 飲食習慣是最大禍首！王輝明強調，這些年輕人呱呱落地40年來幾乎全在接觸致癌物，尤其國人愛吃鹽酥雞、香腸、燒烤等食物，更是可怕，因為只要溫度在攝氏150度以上、超過2分鐘，便會產生多環芳香烴、異環胺等致癌物。 無法不吃，也要少吃，否則就得學會如何聰明吃，喜啖肉類、燒烤、油炸等食物的人，最好一邊搭配具抗氧化功效的蔬果，像是一顆巴掌大小的芭樂，就可以抵消16根香腸的致癌物質，而葡萄連皮吃、花生不脫膜也都有助抗氧化。 及早定期篩檢 早治療效果好王輝明說，受惠政府大力推動篩檢，早期腸癌發現越來越多，第一期的大腸直腸 癌占比已提升至近4成，而只要是平常有定期篩檢習慣的人，有6成都可以在第二期之前發現，5年存活率可提升到8成至9成5之高，遠比第三期6成5、第四期1成2來的好。 不過，國內發現時已經是轉移性大腸直腸癌的患者仍有2成左右，或因忙於生計而忽略，或者醫療資源較缺乏，通常症狀出現半年以上，拖到不能再拖才就醫的人也有。 健保已給付4線用藥 標靶新藥成效佳王輝明提醒，已轉移的晚期大腸直腸癌症狀，最常見的就是體重一直減輕，體型 消瘦。治療方式能開刀最好，或是化療加上具高療效的標靶藥物是最重要的治療基礎。 王輝明說，健保目前給付有4線用藥，一棒接一棒，如果都見效，平均5成患者的存活時間能撐過33個月，第一線治療失敗後的第二線治療，目前也有新的血管新生抑制標靶藥物可用，能作用在更多的接受器上，可延長無惡化存活期達6個月。【更多健康資訊，請見「健康醫療網」】

• 2016-10-26 運動養生.聰明飲食

  驚！蛋餅、蘿蔔糕、鐵板炒麵 暗藏致癌風險

  蛋餅、蘿蔔糕、鐵板炒麵、培根蛋土司，這些國人常吃的早餐，專家警告，高溫煎烤的煎板料理，若烹調失當會產生多環胺 (HACs)、多環芳香族碳氫化合物 (PAHs)及丙烯醯胺 (Acrylamide)等致癌物質，暗藏致癌風險，強烈建議不可天天食用，並留意去掉食物沾附的焦碳殘渣。台北醫學大學保健營養學系調查發現，近半數學生、上班族每天以外食解決早餐，早餐排行榜前三名是蘿蔔糕、蛋餅、培根蛋土司，但這些食物看似美味，但如果烹調失當產生焦碳，恐嚴重危害健康。台北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮表示，食物在炙烤、乾煎等高溫烹調過程中，蛋白質、脂質、碳水化合物等成分將產生變性，裂解成不利健康的毒性化合物。從烹調形式來看，煎板料理並不健康，可能產生多環胺 (HACs)、多環芳香族碳氫化合物 (PAHs)、丙烯醯胺 (Acrylamide)等有害物質。他舉例，澱粉類、油脂、醣類等食物經高溫烹煮，產生的丙烯醯胺為2A級致癌物；生活中常見的澱粉類鐵板料理食物，包括蛋餅、薯餅、蘿蔔糕、蔥油餅、蔥抓餅等。另外，深受民眾喜愛的蚵仔煎，以及鐵板炒飯炒麵、炙烤松阪豬、雪花牛、培根蛋等鐵板料理，如因含有大量脂肪及蛋白質，經過煎板高溫烹調，容易產生熱聚合反應，形成多環芳香族碳氫化合物 (PAHs)與異環胺 (HACs)等致癌化合物。台大醫學院毒理學研究所副教授姜志剛表示，高溫加熱過程中，確實容易產生多種致癌物質，不過離民眾食用安全值還很遠，大家無須恐慌，但須注意不可食用焦掉部分。陳俊榮指出，雖然鐵板料理所生成的焦碳相當微量，吃下肚後，對人體不會產生立即性的影響，但積少成多，長期食用恐將提高致癌風險，民眾食用煎板料理時，應留意食物是否沾附焦碳殘渣。

• 2016-10-14 健康百科.呼吸胸腔

  3招防職業性肺癌 別讓油漆妝點肺

  您從事的是室內裝潢業、家具或特殊工藝品製造業、汽車製造與維修業等行業嗎？ 這些行業可能接觸到噴漆，噴漆是相當專業的工作，許多行業都需要噴漆專業勞工，許多噴漆師傅以此為一輩子的志業，長期接觸瀰漫於空氣中的大量色漆懸浮微粒，這些微粒飄浮在空氣中久久不散，並且容易經由呼吸進入深層肺部。許多噴漆師傅工作環境通風不好，只用小型抽風機或電風扇，無法降低空氣中的微粒濃度，雖然有些人會配戴一般口罩，但效果有限，下班後兩個鼻孔或吐出來的痰液常有油漆的顏色。而台灣常用的油漆中，含有一種叫鉻酸鉛的色料，屬於六價鉻化合物，六價鉻為確認的肺癌致癌物質。如果長期吸入含六價鉻化合物的油漆懸浮微粒，會增加職業性肺癌的風險。●職業性肺癌認定條件如下：1.病理組織或細胞學檢驗確診為肺部惡性腫瘤2.過去工作曾長期接觸肺癌致癌性物質3.經職業醫學專科醫師評估工作暴露時間與累積量達一定程度4.排除其他非工作因素造成若肺癌病患，過去工作中常有吸入粉塵、煙霧、氣體、蒸氣、或化學物質，可以向職業醫學專科醫師了解評估疾病與職業的相關性，進行職業病認定，因為肺疾有可能與職業暴露相關。當被認定為職業病後，也可提醒現在還從事相關工作的勞工預防進一步的致癌物暴露。為預防職業性肺癌，台大醫院職業傷病防治中心也提醒，如果工作中接觸到任何化學物質、粉塵、煙霧、氣體、蒸氣等，請務必注意：●工作時配戴適當呼吸防護用具。●工作環境保持空氣流通，如有粉塵作業可考慮溼式作業或良好局部排氣裝置。●定期接受粉塵作業與其他相關化學物質之特殊作業健康檢查，追蹤健康情形。

• 2016-09-22 新聞話題.健康知識+

  食藥署強勢打臉江守山 檢驗9款濾掛咖啡材質

  近期專心經營「魚販」角色的腎臟科醫師江守山，日前在臉書上PO文，表示濾掛式咖啡會溶出致癌物質，會影響人體健康，PO文至今僅僅5天，食品藥物管理署調查市售9件濾掛式咖啡，運用最新的檢驗技術「傅立葉轉換紅外線光譜儀」檢驗其材質，從源頭了解材質，統統都不用添加就可以達到沖泡不會被沖破，民眾根本無須擔心。食藥署近期闢謠速度飛快，食藥署研究檢驗組科長廖家鼎表示，食藥署這次檢驗的部分是從源頭來做評估，隨機購買市售檢驗9款濾掛式咖啡，先了解濾掛式咖啡的材質是否如醫師所言，都是用紙製作，還是使用塑膠，經過材質鑑別之後，9件都是聚丙烯（PP）材質不織布。廖家鼎表示，另外還檢驗濾袋外側，其中有4件的材質為低密度聚乙烯（LDPE）、5件為聚對苯二甲酸乙二酯（PET）材質不織布，而PP、LDPE、PET均為塑膠高分子聚合物，這些高分子聚合物都已具有「堅韌性」及「耐水性」，根本不需要再額外使用溼強劑，足以在沖泡咖啡時維持濾袋之完整性。廖家鼎說，民眾擔心使用濾掛式咖啡是否會溶出有毒物質，事實上，沒有添加濕強劑的必要，也沒有機會溶出醫師所說的致癌物質，而聚丙烯材質的耐熱溫度為攝氏100度到140度，一般使用熱水沖泡是不會溶出塑料等物質，民眾無須擔心。不過，食藥署這次未檢驗使用濾掛式咖啡溶出的咖啡，是否含有有毒物質，而內袋與外袋的耐熱程度不同，是否能有效耐熱。

• 2016-09-21 新聞話題.健康知識+

  濾掛咖啡紙致癌爭議後 江守山再開砲

  與老東家新光醫院鬧翻的前腎臟科醫師江守山，近期專心經營「魚販」身分，4天前發文批評濾掛咖啡紙致癌，遭各專家學者打臉，江守山今再次PO文，批評台灣食品安全最大的問題，是任何廠商給民眾吃、吸的、使用的東西，都沒有安全報告，這些可能都是致癌物質。江守山舉三個例子，甲醛、順丁烯二酸、反式脂肪都是致癌物質，過去卻都沒有訂定安全標準，甚至沒有安全依據，也沒有做過人體試驗，這就是輕忽造成國人吃下致癌物質的影響。食藥署食品組副組長許朝凱回應，食品每天都會有不同批次的生產，要求業者每一批都檢驗，檢驗不完，最重要的應該是管理好源頭，才能保障食品安全，他自己每天都要進食，如果所有東西都有致癌物質，全台灣的人可能都罹患癌症了。台北榮總臨床毒物科主任楊振昌表示，江醫師此文實在危言聳聽，甲醛、順丁烯二酸、反式脂肪都是經過時代科技演變才發現的毒物，過去就算有攝食，食用的量若是微量，部分毒物是可以代謝的，食品的食品安全報告若是提供給民眾，民眾也不一定看得懂，先前食品成份全展開就發生過問題，民眾看不懂反而更加恐慌。楊振昌表示，目前包裝食品的標示已相當健全，民眾可以知道食品的成份，熱量、反式脂肪含量、過敏源等，也建議民眾多問、多看，才能更了解自己吃的食品。江守山臉書全文：今天的台灣最大的問題是：任何廠商都可以拿出很多給我們吸入、吃下、使用，不用附上安全報告資料，但它是有毒的物質。各位可以想想看：當初假如沒有規定建材的甲醛含量，今天還有含甲醛的建材可以賣嗎？甲醛是一級致癌物阿，可是大家就是輕忽了。反正廠商給的都是沒問題的一樣。同樣的道理，你可以拿致癌物當食物的包材、不用提供實驗數據嗎？所以消費者何時才能真的清醒？你怎麼可以認為：賣東西你的廠商都是善意的？吃下肚的、使用中的，很多是沒有安全根據的東西。順丁烯二酸你還記得嗎？假如沒有作研究，消費者會知道這個是毒澱粉嗎？但順丁烯二酸之前也是在市面上流竄呢。沒作過人體實驗的反式脂肪，1912年還拿過諾貝爾獎呢。但你知道嗎？100次墜機的死亡人數還輸給了因為反式脂肪喪命的人數呢。這就是我們對於周邊使用的東西、吃的食物一貫的輕忽所造成的影響。