咖啡豆在高溫烘焙過程中，會產生具有致癌疑慮的化學物質丙烯醯胺（acrylamide）。美聯社報導，加州的非營利組織「毒物教育和研究諮詢委員會」（CERT）於2010年對星巴克等咖啡業者提告，控訴其未提供警語告知消費者咖啡中含有丙烯醯胺，美國洛杉磯法院周三裁定，加州地區的星巴克與其他咖啡業者，須在咖啡商品上標示致癌警語。
衛福部食藥署食品組科長李婉媜表示，我國有訂定「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，供業者自主管理、提升商品品質；丙烯醯胺為2A級致癌物質，意即在動物實驗中證實有致癌風險、但在人體上證據不足，目前國際上僅加州要求在咖啡商品上標示致癌警語，未來會持續注意、參考世界各國的管理方式。提醒民眾均衡飲食、減少食用高溫油炸或烘焙的食品，並規律運動、維持健康生理機能，減少攝入丙烯醯胺的風險。
丙烯醯胺是什麼？長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海說明，在超過攝氏120度的加熱條件中，食物中的胺基酸與還原醣會進行梅納反應，生成丙烯醯胺。高溫烹調常見梅納反應的食物除了咖啡，還包括油炸薯條、薯餅、洋芋片等，另外，抽菸也會暴露到丙烯醯胺。
動物實驗顯示，丙烯醯胺會增加腎上腺癌、甲狀腎癌、肺癌與睪丸癌風險，但沒有充分證據證實會提升人類罹患癌症的風險，被國際癌症研究中心（IARC） 列為2A級致癌物質。
顏宗海說，對人體而言，丙烯醯胺的容許攝取量（TDI）為每天每公斤2.6微克，以60公斤的成人為例，一天建議不超過156微克，但這並非添加物，而是食物烘焙過程中的產物，難以估算多少量的咖啡中必然含有多少量的丙烯醯胺，因此建議盡量避免暴露，生活中宜減少高溫油炸、烘焙與烘烤食品。
但喝咖啡還是有許多好處，顏宗海說，有醫學研究顯示，喝咖啡可降低心血管疾病與癌症的發生率，但考量到咖啡中含有咖啡因，過量可能產生心悸、血壓上升、心跳加速、睡不著等症狀，因此也不宜過量。
咖啡因的容許攝取量（TDI）為每天體重每公斤6毫克，以體重60公斤的男性為例，一天建議不超過360毫克；再以50公斤的女性為例，一天建議不超過300毫克。顏宗海說，一杯150毫升的滴注式研磨咖啡約含有110毫克咖啡因，因此建議60公斤的男性一天別超過3杯、50公斤的女性一天別超過2杯。
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