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• 2024-05-20 養生.聰明飲食

  「其實味精不是壞東西」！營養師：不注意這件事，換加雞粉、鰹魚粉也一樣

  就問一句：你家有味精嗎？媽媽說：「我們家不放味精 都用雞粉、香菇粉、鰹魚粉⋯」你有想過，味精錯在哪嗎？真的不好嗎？ 味精主成分為麩胺酸鈉　是鮮味來源 營養師高敏敏指出，其實味精不是壞東西，它是從天然食材發掘、成分相對單純的調味料，主要的化學成分是麩胺酸鈉，簡稱MSG，又被稱為谷氨酸鈉或麩酸鈉，是一種鮮味來源（胺基酸鈉鹽）。至於味精怎麼來的？高敏敏說，它是日本科學家針對昆布湯頭分離出麩胺酸（鮮味來源），而麩胺酸的鹽類以「麩胺酸鈉」穩定性最好、溶解度最高，所以麩胺酸鈉（味精）因此誕生。 天然食材含麩胺酸　故特別鮮甜 其實許多天然食物中都含有麩胺酸鈉，尤其提鮮食材，像是海帶、柴魚、昆布、番茄等，這也是為什麼大家總是拿這些食材來熬煮天然湯頭的原因。高敏敏補充，因為裡面滿滿的麩胺酸，才會那麼鮮甜。 吃味精會口渴　多因鈉攝取過量 至於為什麼大家都會認為沒有味精就等於健康，甚至聞味精色變？高敏敏說明，主要就是因為吃味精可能會口渴，但味精中含有13%的鈉鹽，跟鹽巴一樣，吃多了當然會口渴，也因為味精成分中有鈉鹽，但不像鹽巴那麼鹹，所以容易過量，造成血液中鈉離子濃度升高、口渴想喝水；所以重點不在於味精本人，而是鈉攝取過量。 麩胺酸可被正常代謝　高危險族群應注意食用量 曾經有外國人發現，大吃中國菜後會有頭痛、哮喘的症狀，因此寫了篇文而因此讓味精無法翻身至今！因此針對「吃味精會有中國餐館症候群」傳聞，高敏敏強調，這是無實證的、無直接關連的。目前研究顯示，其實大部分人都可以正常代謝麩胺酸，所以跟吃鹽巴一樣都要「適量」，尤其有心血管疾病、高血壓、腎臟病病友，要多注意味精和鹽的份量，才不會攝取過多的鈉。此外，雞粉、鰹魚粉、香菇粉等，仔細去看成分表會發現，這些其實也是由味精、核苷酸調製而成，只是換一個名詞。 延伸閱讀： ·味精被冤枉好久！醫揭「吃了口渴、頭痛真相」超錯愕 肉類、奶製品裡也有 ·醫示警「吃飯愛加這1味」會讓你又餓又胖！ 老饕一聽嚇歪：是必加 

• 2023-11-15 養生.聰明飲食

  炒菜要一開始加鹽，還是起鍋前再加？譚敦慈授聰明減鹽法，讓血壓、心血管更健康

  「炒菜時，加鹽順序很重要。」林口長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈表示，不少人炒菜時，會先加鹽，鹽分可能藏在食材當中，或包覆在油脂裡，吃食物的人可能因此吃進了許多鹽；但如果起鍋前才加鹽、稍微拌炒，鹽分會沾附在食材表面，吃下肚就會有感了，若採用這種作法，可減少用鹽量，且兼顧美味，對身體的負擔也比較輕。鹽如果吃太多，對血壓、心臟、心血管都不好「鹽，真的不要吃太多！」譚敦慈提醒，攝取過多鹽分，可能增加高血壓風險，特別是小孩子，如果從小習慣吃過鹹、高鈉的食物，日積月累下來對健康可能會產生長遠的危害。根據美國心臟協會資訊，小孩攝取過多鹽分，血壓升高風險比一般同齡孩子增加約40%，不僅容易提早出現心臟病、心血管疾病，成年後也特別容易產生高血壓等問題。衛生福利部建議，成年人每日的鈉攝取量不要超過2400毫克，換算成人每日食鹽的總攝取量為6公克（相當於1茶匙）。美國飲食指南建議，51歲以上、患有高血壓、糖尿病、腎臟病的患者，最好將一天鈉攝取量降到1500毫克，大約是2／3茶匙的鹽巴。腎友挑「鹽」需要留意鹽當中其他成分目前市售很多風味鹽產品，從礦鹽、岩鹽、玫瑰鹽到精鹽、海鹽、沙漠湖鹽等，選擇眾多，譚敦慈說，她平常使用的是價格最親民的鹽巴產品，沒有特別使用風味鹽。根據國人營養調查資訊，許多人有缺碘的問題，而一般鹽就有加碘，所以使用一般的鹽，就可以攝取到碘。有些人為減少鈉的攝取量，選擇以「低鈉鹽」來替代。不過，譚敦慈指出，接受透析治療（俗稱洗腎）的病患要留意，不少低鈉鹽是用「氯化鉀」取代常見的「氯化鈉」，也稱為「鉀鹽」，而許多接受透析治療的病患不能攝取太多鉀，因此挑選鹽品時，要格外留意成分標示，避免攝取過多氯化鉀。人不能完全不吃鹽，身體也會出問題「雖然鹽吃太多，對健康不好，但要維持生理機能，攝取鹽也是必須的。」譚敦慈提醒，攝取食鹽量過猶不及都會影響健康。許多人為了養生，吃清蒸、水煮的菜餚，不加油，也不加鹽，長期下來，身體就可能產生「低血鈉」的問題，她曾在爬山時遇到低血鈉發作，出現頭暈、惡心嘔吐的感覺，身體一時間非常難受，所以攝取適量的鹽，對身體健康也是非常重要。鹽的代換方程式部分調味品含鈉量較高，包括醬油、味精、番茄醬、豆瓣醬、辣椒醬、烏醋等，在外覓食時，應儘量少用這些調味料。■1公克鹽=400毫克鈉=6毫升醬油=3公克味精=5毫升烏醋=12毫升番茄醬■1茶匙鹽=6公克食鹽（2400毫克）=2.4湯匙醬油=6茶匙味精=6茶匙烏醋=15茶匙番茄醬(責任編輯葉姿岑)

• 2023-03-16 焦點.健康知識+

  這幾種食物最常超標！身體6跡象暗示你吃了太多鹽，腹脹、常跑廁所要注意

  我們幾乎所有未加工的食物，如蔬菜、水果、堅果、肉類、全穀物和乳製品食品等，都含有低鈉鹽的。我們所吃的鹽，有助於放鬆和收縮肌肉，為神經系統傳導提供了幫助，並平衡我們攝入的礦物質和水。但我們一天內，要攝入多少鹽呢？攝取少量鈉鹽　即能維持身體功能重症醫師黃軒指出，其實我們身體只需要少量的鈉鹽，就可以維持上述的功能了。 我們每個人每天，只要攝取大約1500毫克即足夠，建議的每人每日攝取量2,400毫克的鈉（相當於6克的鹽），但一般人的平均攝取鈉鹽過量，也不自覺，許多我們日常生活的微波飯類食品或泡麵，還有零食例如洋芋片、肉乾、魷魚絲，這使我們每日鈉總攝取量平均常在4,000毫克鈉以上，也就等於說：我們一天就吃下超過10克的鹽，這些攝入了過量的鹽，我們不自知的。6個吃太多鹽引發的身體跡象醫療研究，早已告誡過：過多的鹽會導致中風、心臟病和高血壓。那我們身體，怎麼知道已攝入了太多的鹽呢？對此，黃軒直言，「這真是，好問題！」並整理一些攝入了太多鹽，身體變化的跡象：1、腹脹感覺當太多的鹽攝入，你的胃會感到腫脹或緊縮，那是吃太多鹽，最常馬上見到的身體跡象之一。因為過量的鈉，會幫助你的身體保留水分，所以額外的液體會積聚在身體藏器內。 也提醒，食物不一定要吃得很鹹，才算是含鈉量過多，像是有些三明治、比薩餅、百吉餅和罐頭湯，也有可能不是很鹹，但是鈉含量仍然超標的！ 2、血壓升高身體吸收太多的鈉含量，鈉會使腎臟重新吸收更多水分，液體大量滯留在血管內，使血管內容量增加，血壓也自然會增加的。 3、水腫現象當體內鈉含量過多，體液大量滯留，不只是在血管內，身體組織的間質，也會有水份過多滯留，使你的臉、手、腳和腳踝等部位，容易產生水腫現象。 4、渴的感覺你一定有過這樣的感覺吧！吃飯後，很口渴，那是因為吸收太多鈉量，你的身體，也會從你的細胞中抽取出更多水分到細胞之外，這樣情況，你可能開始感到非常口渴，你自然就會想多喝水，因為喝水可以幫助你中和鹽分，引發的口喝感覺的。5、體重迅速增減當鈉太多，你保留的水分在體內會過多，這時你的體重，可能會增加。但你有沒有發現，有時候在一周、甚至幾天內，體重迅速增加，那可能只是因為你吃了太多的鹽。有沒有發現，有時候你的體重，快速的幾天忽增加或忽減少的情形呢？如果在一天內，體重超過1公斤，或在一周內，體重超過2公斤，你可以回想一下，你在過去幾天內吃的食物，是不是可能有太多鹽了，只要減少鹽分幾天後，你的體重，也可能會迅速下降了。 6、常跑廁所吃太多鹽，可能會導致你上廁所的次數變多。這可能是因為太多鈉含量，會讓你非常口渴，這可能會鼓勵，你多喝水；然後，你可能不得不，比平時更多，想多跑廁所去尿尿。【延伸閱讀】·吃太鹹小心傷腎、傷心！ 「6大陷阱食物」吃起來不鹹但都藏高鈉 ·換個作法鈉翻倍！營養師「鈉含量黑名單」曝光　雞絲麵竟奪冠(責任編輯：葉姿岑）

• 2023-03-03 養生.聰明飲食

  少量味精不會對健康造成危害！營養師揭「飯後口渴真相」超錯愕 3飲品解口乾舌燥

  「老闆，我的麵裡不要放味精！」偶爾到小吃店裡用餐，幾次都聽到會有客人這樣交代店家。不少人在吃完外食後，會產生口渴、頭痛、噁心等不舒服症狀，心裡也會想「一定是因為加了味精吧？」味精有害健康的惡名如此深植人心，究竟真有其事還是誤解？味精有這些用途 成分裡也含有鈉營養師李婉萍說明，味精一種麩胺酸的鈉鹽，而麩胺酸則是普遍存在於蛋白質的一種胺基酸，也可在許多天然食物中發現，例如番茄、乳酪及乳製品、葡萄、菇類、肉類、魚類等。1908 年，一位日本教授發現海帶湯裡有著不同於苦、鹹、酸、甜的「鮮」味，並確認這種鮮味正是來自麩胺酸鈉，於是便申請了專利，並於隔年開始大量生產味精。有別於過去味精是從海藻等富含蛋白質的食物中提煉而成，如今則是由甜菜糖蜜、甘蔗糖蜜或甘蔗、樹薯等澱粉為原料，經發酵製成。它除了以白色、無味結晶粉末的型態出現之外，也是食品添加劑，經常被用在醬油、番茄醬、沙拉醬及罐頭、加工肉品中，以增添風味。味精裡主要的成分是麩胺酸「鈉」，這個鈉其實就是鹽裡面所含的鈉。不同的是，味精的含鈉量比較低，比鹽少了2/3左右。 研究：少量味精不會對健康造成危害食用味精被認為會造成一系列不適症狀，還有「中國餐館症候群」之稱的這種說法，起源自1968年出現在《新英格蘭醫學雜誌》上的一封信。寫信者描述自己在中式餐館吃飯之後感到頭暈、虛弱，儘管他列出了幾種可能導致症狀發生的成分，包括酒、鈉和味精，但或許是當時美國反亞裔情緒使然，引起人們對味精的恐慌，味精有害健康的負面形象就此定型。關於味精的安全性，從數十年來這麼多研究來看，目前還未能證實人們在食用含有味精的食物後出現頭痛、噁心、心悸等症狀，是因味精所致，也和慢性疾病沒有關聯。其中，由美國食品藥物管理局委託美國實驗生物學會聯合會進行的安全評估報告說到，味精確實會讓人發生一些短暫、輕微的不適，但只限於以下兩類族群，且不至於對健康造成太嚴重的影響。 1、在沒有食物的情況下，一小時內攝取味精超過3克。2、患有嚴重氣喘者，在飲食並不包含碳水化合物和蛋白質的情況下直接食用味精。 因此，專家們普遍認同味精是一種安全的調味品，也未將它列入過敏原清單中。 飯後口乾舌燥、噁心，該如何緩解？針對許多人反映吃完飯後覺得口乾舌燥、噁心的現象，則可能是因為攝取的鈉含量過高。畢竟我們很少單獨使用味精，通常都會和鹽並用，加上味精也含有鈉。若飲食又經常選擇高度加工的食品或重口味食物，不免就會產生口渴想喝水、頭痛或腦袋昏昏沉沈等症狀。李婉萍建議，這時可多補充白開水幫助排掉鈉離子，或是喝點薑湯、薄荷茶來降低噁心感。  烹調時加點味精 對健康可能會帶來1好處 適當食用味精對大多數人而言是安全的，有些專家學者指出，或許還會有正面影響：用它取代鹽調味，有助減少鈉的總攝取量。 前面提過，味精提供的是「鮮味」，所以一些研究認為，如果調理時能以少許味精替代一部分的鹽使用，有望在不犧牲風味的同時減少鈉的攝取。例如刊載於《食品科學與營養》雜誌的一篇文獻指出，無論是加工食品和家裡自製的料理，味精能降低鈉含量且不影響我們對鹹味的感知；另一個日本研究也說，添加適量的鮮味成分可幫助減少飲食中的鹽分，也能保持風味；還有一份以辛辣料理為研究的結果顯示，當咖哩雞添加0.7%的味精之後，鈉含量降低32.5%，但食物整體嚐起來的味道還是很不錯的，不啻為實踐減鈉飲食的一種方式。 在實際生活應用上，例如平常炒菜使用1小匙鹽，現在若改成1/3小匙鹽+2/3小匙味精，便能減半鈉攝取量，同時提升鮮味。不過，雖然味精含鈉量只有鹽的三分之一，一般用於烹調用量也比鹽來得少，但提醒飲食需限鈉的高血壓、心臟病、肝腎臟疾病患者，還是要遵循醫師指示，盡可能減少鹽和味精的攝取，避免鈉過量造成身體負擔。【延伸閱讀】·三餐都要使用的「1調味料」，選錯了、用錯了，恐是導致大腸癌的高度危險因子 ·醫示警「吃飯愛加這1味」會讓你又餓又胖！ 老饕一聽嚇歪：是必加（責任編輯葉姿岑）

• 2022-10-21 養生.聰明飲食

  味精是化學物、有害健康？營養師指真正傷身關鍵，4吃法才真糟糕！

  味精是日常相當常見的調味料，不過隨健康意識抬頭，味精也不知不覺被視為某種有害健康的物質。究竟味精真的這麼傷身嗎？又為什麼沒吃味精的人還是出現健康問題？該注意的有哪些？嫚嫚營養師指出關鍵。 味精是化學物、有害健康？營養師指真正傷身關鍵！ 嫚嫚營養師指出，味精為「麩胺酸鈉鹽」，是鈉鹽的一種，據文獻最早是在1908年由日本池田菊苗教授在海藻中萃取出，他發現這類鹽有一種有別於其他鹽的鮮味、海味，入菜後可帶來很好的風味。而雖說是在1908年被發現，但其實人類也早就在食用，因為這天然的成分在各種食物中都常吃得到，例如海藻、昆布、蘑菇等，以及由此熬煮的高湯也都有麩胺酸鈉的存在。 嫚嫚營養師表示，許多民眾會認為味精有其他添加物、是化學物質、加工調味料，對於味精的看法有各種傷身的觀點，但其實一般情況下味精只是鹽的一種，除了萃取，是趨近天然但非必需的氨基酸之一，並沒有特別會傷害健康的成分，也未被列入致癌物名單中。唯一需留意的在於和同匙量的鹽相比，約有1/3的鈉，需注意的其實就是鈉。 味精傷身？４吃法才真糟糕！營養師：該注意的不是味精。 嫚嫚營養師表示，因味精是鈉鹽的一種，真正容易引起健康問題的其實是在於「不良的飲食習慣」，例如鹽吃太多、味精吃太多，又或者是加了味精又加鹽、加了味精又加其它調味料等。這問題並不在味精，任何一種鹽、鈉攝取過量都會對健康造成危害。 舉例來說，許多人吃便當沒加味精，但主菜灑胡椒鹽、又加辣椒醬、滷汁又一大把，蔬菜也為了增添風味加了不少鹽，這種吃法才可怕。這也是為什麼很多人沒吃味精，一樣有高血壓、間接引起三高、乃至引起視網膜病變、腎臟病、腦中風、心肌梗塞等健康問題，該防範的重點在於鈉而非味精。 需留意鈉含量過高的調味料，也包括如高湯塊，或是醬油、醬油膏、豆瓣醬等醬類，蠔油又比醬類來得更高。而即溶沖泡的湯品、泡麵等，也含有相當高的鈉含量，若整包加下去，也容易有鈉攝取過量的問題。營養標示上顯示每100公克含有600毫克的鈉，就屬於高鈉食品，提醒民眾留意。 吃東西出現口渴等症狀，小心恐怕已鈉攝取過多！ 嫚嫚營養師也提醒，民眾大啖美食時，常會感到口渴，這其實常見為鈉攝取過多的警訊，鈉過量易使體內電解質失衡，除此之外也易有腹痛、腹瀉等情況出現，再嚴重一些也可能會有無力、倦怠、噁心、想吐的感覺。這些都是常見民眾吃過頭感到不適的問題，或許並不單單只是吃了太多，而是鈉攝取過量了。 別讓鹽、味精、調味料傷健康，營養師教享受美食兼顧養生！ 美食當前自然是難以拒絕，嫚嫚營養師建議，飲食的養生之道在於習慣，應養成「日常健康吃，偶爾開心吃」的習慣，平時低油、低鹽、低糖、高纖飲食、多喝水，一周最多兩天大餐。 大餐時也盡量避免油、鹽、糖過多，調味料盡量自己加，有加味精就考慮別再加鹽、調味料等，或是至少減半，最好的方式以天然的蔥、薑、蒜等辛香料為主。 大餐時間也建議選在中午，並留意當天飲水量達體重乘以40，以補充足夠的水分幫助代謝，在睡前還有相較晚上更多的時間喝水、將鈉排出，以達美食和健康的平衡。 《延伸閱讀》 ．享受美食別讓鈉超標！避開高血壓等心血管地雷，這樣吃健康、美味同時兼顧 ．沒吃海鮮也會痛風？醫指常見５地雷，手搖飲也在其中！ 以上新聞文字、圖片皆屬《今健康》所有，網站、媒體、論壇引用請註明出處。

• 2021-06-13 養生.運動天地

  有片！端午節宅在家 粽子怎樣吃才不會膩？

  新冠肺炎持續延燒，為了防止疫情擴散，許多民眾呼籲端午假期不返鄉，要好好待在家，即使這個連假無法與家人團聚，還是可以吃粽子過端午，但粽子要怎麼吃才不會吃膩呢？全台女性最大健身社群「有肌勵」，帶大家開箱低鹽、低油、不加味精的「傻瓜肉粽」，吃起來爽口不油膩，四種口味皆有飽滿的餡料，不僅吃得健康，每一口更是吃得扎實，就連外包的粽子葉片也是乾爽不黏手。這支影片除了介紹「傻瓜肉粽」，還會教你簡單的粽子創意料理，讓你在端午期間吃粽子不吃膩，透過不同食材與粽子的結合，激出美食上更多的火花，提升你對粽子的好感度！｢有肌勵｣是女性專屬健身夥伴，提供健身資訊、健康方法，更提供滿滿的鼓勵和正能量，給女性肌力，也給女性激勵，讓姐妹們的健身路上，不孤單！YT：有肌勵https://pse.is/UYA9XFb：https://www.facebook.com/udnGpowerIG：https://www.instagram.com/udnGpower社團：女性專屬|健身的我超美

• 2020-08-19 新聞.健康知識+

  味精吃多會口渴？ 錯怪了！真正主因其實是「它」

  許多注重健康的外食族到餐館或麵攤點餐時，都會擔心店家在餐點裡加味精，深怕一旦味精吃太多，會有口渴、頭痛、心悸等過敏症狀出現等現象，甚至有人傳言吃味精會中毒或是致癌；但味精吃多了，是否真的會傷身？味精屬調味劑功能的食品添加物　天然食物中也含有食藥署在食藥闢謠專區中指出，味精的主要成分是麩胺酸鈉（monosodium glutamate，簡稱MSG），亦稱為谷氨酸鈉或麩酸鈉，具有獨特的鮮味，是屬於調味劑功能的食品添加物。其實，許多天然食物中都含有麩胺酸鈉，例如番茄、乳酪或乳製品、蘑菇、玉米、青豆、肉類等；味精過去的生產方式是從海藻提取和麵筋水解，現在則以澱粉、糖蜜為原料，以微生物發酵而製成。 吃味精口乾舌燥全因鹽　極高劑量麩胺酸鈉才會引急性中毒 根據國際麩胺酸鈉資訊服務單位(IGIS)研究，即使料理完全不添加味精，我們每天正常的飲食中大約會攝取到20克的麩胺酸鈉。而在動物實驗中，只有在非常高劑量的麩胺酸鈉才會引起急性中毒，但沒有顯著的慢性毒性、致畸胎性或基因毒性，而美國食品藥物管理局(U.S. FDA)於1995年公佈食用正常消費量的味精對人體無害，且無任何證據顯示食用味精和任何慢性疾病有關。此外，台北郵政醫院營養師黃淑惠表示，味精的麩胺酸鈉成分含有「鈉」，一般人使用味精時，都是和鹽一起使用，同時吃進鹽和味精，極有可能造成攝取的鈉含量過高，因而許多人吃完味精會口乾舌燥，其實是因為鈉攝取過多的緣故。 味精鈉含量較實鹽少　3大族群仍應慎食然而，不少業者看準現代人不敢吃味精，紛紛開發了用來替代增鮮提味的調味品，如高鮮味精、雞精粉、柴魚粉、香菇粉等，黃淑惠說，相較於味精的麩胺酸鈉，這些產品中也會有麩胺酸鈉，再加部分核苷酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸，同樣具有鈉含量，代謝之後還會產生普林，與傳統味精並無二致，甚至可能還含有其他人工添加物。不過，食藥署提醒，若為高血壓、心臟病、肝腎臟等疾病的限鈉患者，味精的含鈉量（13%）雖然只有食鹽（39%）的三分之一，烹調用量也比食鹽少，但是仍應遵從醫師指示，減少食鹽與味精的攝食量，避免攝食過量的鈉。延伸閱讀： 外食鹽份易過量！ 家醫科醫師教你簡單算有無超標 吃味精對人體不好？  誤會一場！

• 2020-05-25 養生.聰明飲食

  加強食物口感！大廚告訴你5個該幫食物加點鮮味時機

  【文、圖／選自臉譜《調味學》，作者貝琪．瑟林加特】鮮味的起源2009年，有一份科學綜論確認了人類具有麩胺酸的專門受器，因此，鮮味應被視為第五種正式的基本味，也加入了鹹、甜、苦、酸的行列。聽到這個消息日本人當下反應大概是「嗨，很高興各位終於想通了—整個日式料理王國就是以鮮味為中心建立起來的呢」。來認識一下鮮味的真正發現者池田菊苗博士，或者不妨也跟我一起稱他為：美味博士。1908年，池田菊苗認定，昆布（還有昆布煮的湯）的味道之所以與其他幾種基本味不同，關鍵就是麩胺酸，他稱之為鮮味。然後，味之素公司便開始生產MSG（monosodium glutamate，麩胺酸納）。到了50年代，另一位科學家國中明博士發現，麩胺酸含量高的食物會和鳥苷單磷酸（GMP）與肉苷單磷酸（IMP）含量高的食物產生協同作用。鮮味與食材的協同作用現在我們來跟前人的視角對焦一下，一同看看最初啟發了鮮味研究的食材—「出汁」（dashi），也就是日本料理核心的日式高湯。它是用富含麩胺酸的昆布，加上富含IMP的柴魚（乾燥的煙燻鰹魚）片所製成。這是一種很容易製作的高湯，能讓加了它的一切變得更美味、濃郁、飽滿。來自這對協同作用搭檔的濃烈鮮味，是我們可善加利用的強大烹飪工具。素食者可以用富含GMP的乾香菇代替柴魚，製作出就算不完全一樣、但也非常相似的高湯。類似的協同作用組合還包括：● 湯裡的捲心菜和雞肉● 帕馬森乳酪和番茄醬汁與蘑菇● 凱撒沙拉裡的鯷魚和帕馬森乳酪● 乳酪漢堡裡的乳酪和肉番茄，而且單只有番茄，就已經是鮮味界的資優生。藏在包裹種子那膠凍狀果肉中的，既有胺基酸也有核苷酸，我們能知道這項知識， 都要感謝赫斯頓． 布魯門索（Heston Blumenthal）—位於倫敦近郊著名的肥鴨餐廳的主廚暨經營者。他注意到膠凍狀果肉有濃郁的鮮味，於是跟科學家合作證明了這件事。研究發現，膠凍狀部分的鮮味是果肉的四倍，口味評比小組也認為從膠狀部分感受到的酸味和鹹味都比較重。自從知道這件事以後，我就再也不管廚藝學校教的那套「把番茄的膠狀部分和種子都挖掉不用」。什麼時候該幫食物加點鮮味1.你已經解決了鹹、酸、甜、苦和油脂的問題，但還希望菜餚再更帶勁些；換言之，若再加鹽就會讓菜變得太鹹，那就放膽交給不是醃或漬（因為會太鹹）的鮮味食材上場吧，例如番茄膏或香菇。2.你覺得質地太單薄，想要加強食物的口感。3.你在幫執行低鹽飲食的人做菜，鮮味也可以讓食物吃起來感覺上比較鹹，但整體加入的鈉其實比較少。再次提醒，請確認用的是不鹹的鮮味食材，如番茄和乾香菇。4.想讓素食比較有肉感。可用蘑菇、陳年乳酪、番茄、醬油、味噌和／或海帶入菜，這樣就會萬事順利了。5.你用的食材不如預期的那麼有味道，希望增加食物的可口度。鮮味感覺挺神奇的，一旦大家搞清楚鮮味能為食物加入些什麼，唯一需要注意的就是掌廚人會開始滋長的癮頭（第一個跡象：把魚露當古龍水來用）。研究顯示，當湯裡加了鮮味時，低鹽的湯喝起來會比未加鮮味時更好喝。有加鮮味的時候，品嘗者也會把低鹽的湯評為較接近他們理想中鹹度的料理 。除了可口性這項因素以外，鮮味甚至能讓你在吃東西的時候覺得比較滿足。研究顯示，富含鮮味的食物能激起飢餓感，但飽足感也會隨之增加，這表示在吃到有鮮味的食物時，會比較快覺得滿足和吃飽了。因此，鮮味可能有助食欲控制的說法就更可信了。這多少也算常識吧—如果吃得心滿意足，就不太可能很快又想吃別的東西。幾種富含鮮味的關鍵食材1.魚露：這種醬料可以（也應該！）用於各式料理中，絕不僅限於亞洲菜。在湯、醬汁和沙拉醬裡加個幾滴—如果你是我，那就隨時隨地、什麼菜都加一點吧。不要加太多，免得你做的菜吃起來有鯷魚味，但量要加得夠，才能創造出質地和深度。也可以使用半「原始狀態」的魚露，那就是鹹鯷魚。做義大利麵醬時可以先融一隻在橄欖油裡，這種魚的美妙風味絕對能驚艷四座。2.帕瑪森乳酪：無論在何種菜餚中，都可以磨一些這種乳酪並撒上去。把乳酪皮加到湯、燉菜和豆類菜色裡，能讓食物更有層次。食物煮好後，把乳酪皮撈出來，轉身背對在場的其他人，用牙齒把經過熬煮、釋放出來的那層融化乳酪刮乾淨。3.番茄膏：在一大盤烤蔬菜中加一匙番茄膏；在煮湯或做醬汁的時候和洋蔥一起炒；做肉泥跟沾醬時也可以用。4.蘑菇：乾香菇是超方便的鮮味來源，你的食物櫃可以常備著。加進蔬菜清湯、濃湯、快炒菜色裡，都能讓美味升級。也可以打牛肝菌粉：用香料研磨器把乾的牛肝菌磨成非常細緻的粉末，可加進快炒的洋蔥，或是用來沾裹牛排。5.味精：等等，什麼？ 你震驚了嗎？ 別急，繼續讀下去。味精的祕密味精—有人稱為MSG，或麩胺酸鈉，是一種食物添加劑與風味強化劑，利用細菌發酵製作而成，類似做優格或乳酪的方法。味精的名聲不太好，是因為有些人說他們在吃了味精之後有過敏反應，但就跟糖之類的精製食品添加物一樣，適量與否是個關鍵。事實上，味精就跟精製砂糖一樣不天然，也就是說，你不太可能走進森林裡時，不小心摔進一堆味精中；同理，你也不可能跌進所謂天然的糖堆中。當然這兩種東西都不是什麼健康食品，我自己是比較喜歡利用天然食材，從源頭取得鮮味，而不是訴諸添加物。但科學畢竟是一翻兩瞪眼的：自述吃了味精後會產生副作用的民眾，接受了有安慰劑對照組的雙盲測試，結果顯示味精其實沒有這種不良影響，適量攝取的話也無損人體健康。（再說清楚一點，我並非質疑有人真的會過敏，但科學並未把味精判為凶手。考慮到這份資料所表達的訊息，我們只能得出以下結論：或許是其他某些成分引起了副作用，而不是MSG本身。）無論如何，雖然我偶爾也會吃多力多滋，或是吃到其他加工食品裡的MSG—廠商會用一些狡猾的名稱如：自溶酵母、酵母抽出物，或者是任何「水解」字樣來標示。最理想還是從肉類、蘑菇和乳酪中取得天然的鮮味（另外我也喜歡用水果或蜂蜜一類的糖來做菜）。總之，如果想怨恨MSG就請自便，但至少也該一視同仁地怨恨你手中那塊酥皮點心、或早上那杯咖啡裡的糖才公平。

• 2020-01-16 養生.聰明飲食

  吃完中國菜不舒服…「中國餐館症候群」是一種病？

  美國韋伯字典(Merriam-Webster.com)裡的「中餐館症候群」(Chinese restaurant syndrome，CRS)是早自1968年起的一種病症名稱，中餐館症候群被描述為一種疾病，症狀是脖子、手臂和背部發麻、頭痛、頭暈和心悸，會影響人們飲食，「特別是大量使用味精調味的中國菜」。對此感到不滿的一群亞裔人士，14日正式發起一場社群媒體運動，希望推翻「中國食物含味精、吃了會讓人生病」的刻板印象。他們認為味精存在於許多食物中，從蕃茄到母乳裡都有，也沒有證據顯示它與疾病有關。確實有一群人吃了之後會感到不適，馬偕醫院營養室課長蔡一賢說，特別像是外國人，不習慣吃到味精，常常吃完中國餐館後就出現不適感，被稱為「中國餐館症候群」或稱「味精過敏症」。味精真的有害健康嗎？台大化工博士謝玠揚指出，一個東西有毒還是沒毒，重點不在東西本身，而在於「劑量」。味精的半數致死量是825克，以一個體重50公斤的人，要一口氣吃下825克味精，才有半數的機會致死。只要是正常食用，根本不用擔心味精有毒或不安全。許多人都說吃了加味精的菜會口渴，謝玠揚解釋，人會口渴是因為鈉離子攝取太多，也就是吃太多鹽。而在我們日常生活中，鈉最大的來源其實是食鹽，不是味精，以及各種零食裡的人工甘味。蔡一賢說，口渴是一種生理現象，表示體內可能出現「鈉水不平衡」，應該要即時補充水分，國健署建議每天鈉的攝取不應超過2400毫克，民眾可以依照此數據酌量使用鹽巴或是味精。

• 2019-12-18 養生.聰明飲食

  飯後口乾舌燥都是味精惹的禍？感到口渴其實另有原因

  味精長期以來背負著「有害健康」的標籤，無論是吃完飯感到口渴或是傷腎，常會怪罪是味精惹的禍，有些民眾甚是會對味精產生不良反應，營養師說，味精的成分其實就是麩胺酸鈉，化學成分就是胺基酸加上鈉，換言之，其實只要是吃太鹹，像是愛吃高度加工的食品、泡麵等，鈉含量高等，都可能造成身體的鈉水不平衡，而感到口渴，並非全都是味精的錯。馬偕醫院營養室課長蔡一賢說，味精沒這麼可怕，味精源於昆布，從其中製造出味精，添加在食物中以增加鮮味，而味精含有一定的鈉含量，鈉才是讓民眾感到口渴的主要原因，因此有心臟病、肝腎疾病或是三高患者必須得注意。一般而言，鹽巴為氯化鈉，其鈉含量約占四成；味精為麩胺酸鈉，其鈉含量約占一成多，而國健署建議每天鈉的攝取不應超過2400毫克，蔡一賢呼籲民眾可以依照此數據酌量使用鹽巴或是味精。蔡一賢說，口渴是一種生理現象，表示體內可能出現「鈉水不平衡」，建議應該要即時補充水分，每天得喝滿2000毫升，平時愛吃重口味的民眾，也建議調整飲食習慣，降低鹽巴與味精的調味量時，可以增加使用香料，像是義大利香料等，讓嗅覺去取代味覺，即可漸漸吃得相對清淡，避免每天攝取的鈉含量過高。對於味精，確實有一群人吃了之後會感到不適，蔡一賢說，特別像是外國人，不習慣吃到味精，常常吃完中國餐館後就出現不適感，被稱為「中國餐館症候群」或稱「味精過敏症」。馬偕兒童醫院過敏免疫科資深主治醫師徐世達表示，其實味精並沒「過敏」的問題，頂多是味精不適症，或是吃了味精後的副作用，就像是有些人有乳糖不耐症，喝了牛奶會肚子不舒服一樣；真正的過敏反應是會產生尋痲疹、低血壓、鼻子過敏，甚至到休克等症狀，醫學上也尚未有任何根據顯示，味精會經過過敏機轉造成人體出現過敏反應，最多是食物的副作用而已。徐世達也說，民眾不用這麼擔心味精，味精的化學式非常簡單，但也應該要多著重飲食健康，多喝水才是保健之道。

• 2019-07-06 養生.聰明飲食

  洋芋片不就是炸馬鈴薯？為何添加物總寫得落落長？！

  你應該要知道的食事洋芋片中較常使用的添加物為二氧化矽、味精、甜味劑、香料等，主要用於產品製作、調整品質以及增添風味。另外馬鈴薯粉製成的洋芋片也可能使用到乳化劑或額外澱粉。購買休閒零嘴前，看到包裝上標示密密麻麻的成分，是否曾經讓你感到有些擔心，就連原本有的口慾也因此打了折扣，市面上洋芋片口味包羅萬象，海苔、海鮮、辣味等各式皆有，在食品標示規定成分需完全展開下，成分列表往往讓部分人卻步。根據根據Mintel全球新品數據庫的資料顯示，2012年1月～2017年6月期間全球洋芋片配料添加統計，前10名便包含鹽、馬鈴薯、糖、砂糖、食用酸、檸檬酸、食用香料、洋蔥粉等。其中包括食用酸、檸檬酸、食用香料、洋蔥粉等作為增添香味與口味的添加物，由此可知洋芋片使用添加物的原因，部分原因為增加產品風味。而回到洋芋片產品中的原味口味，調查台灣市售的原味口味洋芋片，多僅以鹽巴或味精調味，主要添加成分包含鹽、味精、糖或甜味劑以及二氧化矽等，其中二氧化矽在洋芋片產品中使用主要是因為鹽巴容易有結塊的問題，二氧化矽使用於調味粉中可作為品質改良劑，避免鹽巴結塊。洋芋片中常見味精、甜味劑等 目的為增味與調味除了鹽巴，味精是洋芋片中常用的調味料，成分標示多為調味劑或味精表示，如調味劑便以L-麩安酸鈉、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉作為成分展開，光看到這幾個添加物或許會有看沒有懂，不過L-麩安酸鈉俗稱為味精，而5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉兩者則為核苷酸，台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎說明，這兩者的目的為增強味精的作用，核苷酸可以提升和延長胺基酸跟味精的作用時間和強度，增強作用後可以使味精用量更少。而甜味劑如阿斯巴甜等主要類似糖的作用，透過添加而使鹽巴的鹹味不會過於死鹹，因此在成分中，部分洋芋片會使用糖或甜味劑。乳化劑能利於馬鈴薯粉調製與油水均勻而有些添加物成分，則是屬於以馬鈴薯粉製成的洋芋片才較會添加，成分如乳化劑、玉米澱粉、樹薯澱粉或其他澱粉類。標示為脂肪酸甘油酯的成分屬於乳化劑，主要為使油水均質化的用途，許庭禎指出，使用馬鈴薯粉壓製的洋芋片，用粉去壓製塑形時，由於粉狀無法直接成形，因此一定會添加油與水分，而乳化劑則能利於油水混合均勻。馬鈴薯粉製作的洋芋片為什麼有些會添加其他澱粉？許庭禎說明，添加其他澱粉於馬鈴薯粉中有助於調整後續洋芋片的口感，於調製馬鈴薯粉時添加玉米澱粉能使洋芋片帶些脆度，而若想使馬鈴薯粉略膠性或黏性，則可能增添樹薯澱粉等，不過這些澱粉僅是修飾用，並非必要使用。回到口味五花八門的洋芋片本身，食品成分標示能讓每個人對食品內容物更加了解，享受美食之餘，也是由於這些添加物的點綴，下次看到洋芋片成分標示，試著回想一下這些食品添加物在洋芋片中的用途吧！延伸閱讀：▶美國鹹口味零食正當道 椒鹽脆餅尤其受歡迎▶怎麼加有關係！認識餅乾裡常見的副原料▶加味精真的不好嗎？認識鮮味怎麼來▶以上關於Mintel全球新品數據庫的資料，皆由「遠景貿易有限公司」提供（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2019-06-26 養生.聰明飲食

  吃了好渴，會不會中毒啊？味精到底能不能吃，化工博士說給你聽

  許多人都有一個刻板印象就是味精不好，煮東西最好不要加。不過化工博士以他學的角度告訴大家，如果要說味精不好，鹽可能更不好，但其實這些東西都是安全的，只要不是一口氣很大量的吃，根本不用擔心有問題。台大化工博士謝玠揚在他的臉書《謝玠揚的長化短說》影片教大家認識味精。味精的來源，是因為日本人愛用柴魚跟昆布去熬高湯，一位池田博士就去探究裡頭的鮮味來源，其實是來自一種叫「麩胺酸」的胺基酸。麩胺酸是20種基本的胺基酸之一，人體所有的蛋白質都是由這20種胺基酸構成的。不過他發現要大量取得麩胺酸不容易，且它本身溶解度不好，因此把麩胺酸做成鈉鹽的型式，叫麩胺酸鈉。謝玠揚說明，這就如同釀醬油一樣，是正常的製作，並沒有問題。不過有許多人都說吃了加味精的菜會覺得口渴，謝玠揚解釋，人會口渴是因為鈉離子攝取太多，也就是吃太多鹽。而在我們日常生活中，鈉最大的來源其實是食鹽，不是味精，以及你愛吃的各種零食裡的人工甘味。可能你還是疑慮這些東西吃很多還是不好吧，會不會中毒或致癌啊？謝玠揚說，一個東西有毒還是沒毒，重點不在東西本身，而在於「劑量」。味精的半數致死量是825克，以一個體重50公斤的人，要一口氣吃下825克味精，才有半數的機會致死。問題是，誰會一口氣吃下這麼大量的味精呢？他強調，只要是正常食用，根本不用擔心味精有毒或不安全。其實台灣在去年一場「麩胺酸、味覺與健康」研討會裡，專家們也提出鮮味物質是重要的減鈉工具的概念，透過麩胺酸鈉的「鮮味」可以替代部份鹽巴的用量。因此用味精真的不用怕，只是要記得一個重點，加了味精就要少加點鹽！【註】半數致死量（LD50）：某個東西你吃到這個量之後，在一群人裡，可能會有一半的人死掉。

• 2018-07-25 養生.聰明飲食

  不是什麼菜都適合味精 這4種菜加味精就毀了！

  很多人做菜時，認為只要往菜餚裡面加味精，就能立馬讓料理變得可口味美。味精雖然具提鮮的作用，卻不是什麼東西都適合加。生命時報訪問營養師，告訴你哪些菜不適合放味精。1.加醋的菜味精的主成分是谷氨酸鈉，加了醋的菜若是再加入味精，會生成谷氨酸二鈉，出現奇怪的酸澀味。2.海鮮類蝦子、生蠔、蛤蜊等海鮮本身有天然的鮮味，如果加味精會破壞原有的鮮味。3.甜味料理在適當鈉離子的濃度下，味精的鮮味能突出，因此味精適用於鹹味而非甜味料理。如果在甜味菜裡加味精，不但無法增鮮，還會抑制甜鮮的本味，產生異樣的氣味。4.自帶鮮味的菜肉類裡本身就有谷氨酸，和菜餚中的鹽結合加熱後，自然就會產生味精的主成分谷氨酸鈉，因此本身就有鮮味的菜，像是肉、雞蛋、蘑菇等，不需要加味精。

• 2018-07-10 新聞.健康知識+

  鮮味食物增自制力 有助女性減肥

  攝取鮮味食物能增強自制力，有助女性減肥！鮮味為基本5種味覺之一，即是俗稱的「味精」味覺。美國貝斯以色列女執事醫療中心，利用腦部監控儀器，紀錄年輕女性食用鮮味食物的腦部活動，研究顯示，食用鮮味食物時，認知功能的「抑制調控」上升，受試者較能克制食用高油脂食物。研究員阿隆索博士表示，若肥胖的病人能在餐前先食用富含味精的肉湯，比較能做出健康的飲食選擇，增進減肥的效率。根據《科學日報》報導，鮮味來自日本語，與甜、酸、苦、鹹形成5種基本味覺，是用來描述麩胺酸─俗稱味精散發的「肉汁」或「肉」味。麩胺酸是非必須胺基酸，人體能自行合成，存在於大部分的食物之中，尤其以乳製品、肉類等高蛋白食物的含量最多。過去的研究已證實，於餐前服用一種味精「谷氨酸鈉」，能降低胃口和食量，尤其以過量進食的女性效果最顯著。貝斯以色列女執事醫療中心為全美最佳醫院之一，該團隊利用腦部掃描儀、腦部「抑制調控」運算電腦、眼球動態追蹤眼鏡等3種工具，來衡量受試者食用鮮味食物與非鮮味食物後，進行食物選擇時的腦部狀態。研究顯示，食用鮮味食物的女性選擇食物時，腦中與「抑制調控」相關的區域較為活躍，擁有肥胖風險的女性會減少食用富含飽和脂肪的食物。「過去類似的研究只有主觀的衡量標準，但我們首次以儀器測量出客觀的數據，驗證鮮味食物對女性健康飲食的益處。」阿隆索博士向《商業標準報》強調，此項研究開啟了全新的健康飲食和減低食慾的大門，若肥胖的病人能在餐前先食用富含味精的肉湯，患者比較能做出健康的飲食選擇，增進減肥的效率。阿隆索指出，未來將深究鮮味食味是否能達到長久效應，讓減肥更容易。【更多精采內容，詳見】

• 2018-06-14 養生.聰明飲食

  煮菜加鹽又加味精？味精不用多慮，你該擔心的是這問題

  日本東京大學教授池田菊苗在1908年時，從海帶湯中發現了鮮味物質「麩胺酸」，與鈉離子結合為麩胺酸鈉，就是市售「味精」的主要成分。根據國際鮮味資訊中心（Umai Informatuoin Center）統計，人們每天從蕃茄、乳酪、醬油等天然食物或發酵食品中攝取到的麩胺酸約有10～20公克 ，而烹調食品中添加的味精量，約為0.3～0.5公克，以攝取量佔比的角度來說，味精的安全性是不足為慮的。且直至今日，各國持續研究，包括2000年美國哈佛大學醫學院教授Geha的研究成果，都無法證實因食用到味精所以「口乾舌燥或嘴唇感到刺痛」的「中國餐館症」存在。雖然不用擔心味精的安全性 仍須注意鈉含量但即使味精作為食品添加物的安全性已不足為慮，但是添加味精的同時，你更應該注意的是鈉離子的攝取量。烹飪時加入味精，味精溶在水中會水解成「游離麩胺酸」和「鈉離子」，而「游離麩胺酸」會與我們口腔裡的味覺受器結合，味覺受噐便會向大腦傳遞訊號，讓我們覺得食物特別鮮美；分解後的「鈉離子」則會進入到我們的身體中，成為日常吃進的鹹味之外，容易被忽略的「隱藏鈉」。攝取過多鈉離子 才是口渴和不舒服的主因當烹調料理時，加了鹽又加了味精，由於鹽和味精都含有鈉離子，加總起來就容易讓人有鈉離子攝取過量的狀況，而過多被分解出來的鈉離子，才是讓有些人吃了味精容易口渴、身體有不舒服反應的主因！簡單來說，使用味精更要注意鹽巴的添加量！事實上，鮮味物質還是重要的減鈉工具，透過麩胺酸鈉的「鮮味」可以替代部份鹽巴的用量，在使用味精的同時，其實可以將料理中添加的鹽量減少。衛生福利部國民健康署建議，成年人每天的鈉攝取量最好不要超過2400毫克，2400毫克的鈉也就是大約等於6公克的鹽，或者是18公克的味精。因此在使用鹽巴與味精調味時，就必須特別注意一天三餐的使用量不要超過此用量。如今市面上還有一種高效型的的高鮮味精，其中的主要成分除了麩胺酸鈉，還會有「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（IMP）、5 ’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉 （GMP）」這2種核苷酸，這2種核苷酸所能提供的「鮮味」是一般傳統味精「麩胺酸鈉」的40、160倍，混合味精添加使用，更會有加乘效應，所需要的量比單獨添加更少。若您家中使用的是高鮮味精，則更需要注意用量必須比一般味精再減量，因為高鮮味精只需要很少的量，就能讓食品鮮美可口，適量使用更可降低一般食品中鹽巴的添加量，達成減鈉的健康目標。但若是未注意用量，則一樣會有鈉超標的可能性。請記住，任何調味品本身雖然都沒有安全疑慮，同樣需要重視的是，適量就好。延伸閱讀▶泡麵、洋芋片、零嘴裡都有的5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5 ’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉 它們到底是誰？▶味精吃太多會傷身嗎？歐洲正重新評估安全攝入量▶為什麼鮮味物質讓人有飽足感？原因在於腸胃中的「大腦」（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-06-12 養生.聰明飲食

  含雞的鮮味和香味 雞精比味精有營養嗎？

  很多消費者認為，雞精比味精更營養。於是，有些人炒菜時對味精唯恐避之不及，但對雞精卻覺得放多少、什麽時候放都可以。專家則表示：雞精 只是調味品 味精的主要成分是谷氨酸鈉，它是氨基酸的一種，屬於鮮味調味品類。味精由大豆、小麥等含蛋白質較多的物質經水解法製得，或以澱粉為原料經發酵法加工製得，還可以用甜菜、蜂蜜等通過化學合成製得。味精常以含谷氨酸鈉的多少分成各種規格，此外還含有少量氯化鈉、水分、脂肪、糖等物質。 雞精屬於複合調味品類。主要以味精、食用鹽、雞肉、雞骨粉或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉等為原料，添加香精（或不添加）、賦形劑，經混合、乾燥加工製得。 味精和雞精，一個是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調味品，一個是從雞肉裏提取的混合有多種氨基酸的調味品。與味精相比，雞精具有雞的鮮味和香味，所含的營養成分略多一些，價格也相對高一些。但雞精畢竟只是一種調味品，不可將雞精的營養價值誇大，雞精絕不能與雞肉的營養價值同日而語。 雞精之鮮 取之於味精 味精易溶於水，具有吸濕性，味道極為鮮美，溶於3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度為70～90℃。味精在一般烹調加工條件下較穩定，但長時間處於高溫下，易變為焦谷氨酸鈉，不顯鮮味且有輕微毒性。 雞精是以新鮮雞肉、雞骨、雞蛋為原料制成的覆合調味料，鮮度是味精的1.5～2倍。雞精的味道之所以很鮮，主要是其中味精的作用。另外，其化學成分核苷酸與谷氨酸鈉覆合，能讓雞精的鮮味更柔和，香味更濃郁，實現了增鮮調味的二合一。雞精中逼真的雞肉味道，主要來自於雞肉、雞骨粉。因雞精中含有10%左右的食鹽，且吸濕性強，用後要注意密封，否則容易被汙染。 如何吃出雞精之鮮 食鹽與味精或雞精的比例在3:1或4:1時，可以獲得鮮美口味。但如果食鹽過多過鹹，無論味精還是雞精都可能吃不出鮮味。 如果涼拌菜，宜將味精或雞精先溶解後再加入，因為谷氨酸鈉的溶解溫度為70～90℃，低於此溫度，味精或雞精難以分解；如果是炒菜，宜在菜肴快出鍋時加入，不要在滾燙的鍋中加入，因為谷氨酸鈉在溫度高於120℃時會變為焦谷氨酸鈉，食後對人體有害，而且難以排出體外。 一般情況下，雞精和味精均可放心食用，但需掌握適量的原則，以每天不超過1~2克為宜。而所有需要限制鈉的人群都應該控制味精或雞精的攝入量，如高血壓、水腫或腎臟疾病等患者，因為味精、雞精的主要成分是谷氨酸鈉，雞精中還含有10%左右的氯化鈉。雞精含有核苷酸，它的代謝產物是尿酸，對於痛風患者應控制雞精的攝入。此外，孕婦、嬰幼兒、兒童不宜過多吃味精或雞精。

• 2018-03-18 新聞.健康知識+

  味精吃還不吃好？專家揭開味精秘辛

  餐飲界中的千古謎題-「味精」，它能將料理畫龍點睛，並讓主婦們輕鬆端出美味料理，但也存在很多爭議。到底味精吃還不吃好？專家認為，味精被認定是安全的，可運用鮮味減少鹽攝取。許多外食者會以「嘴唇周邊與舌頭感覺到刺痛、用餐後口乾舌燥」判別店家湯頭與調味醬中是否加入味精，外食選擇時甚至會要求不加味精。「味精」到底是貨真價實的罪人或是含冤莫白的無辜者？由台灣營養學會、社團法人台灣國際生命科學會、實踐大學食品營養與保健生技學系、台灣胺基酸工業同業公會今天共同舉辦的「麩胺酸、味覺與健康」研討會，邀請各領域專家揭開味精秘辛。陽明大學生理學科暨研究所教授李怡萱表示，腦裡的麩胺酸很多，是中樞神經系統最主要的興奮性神經傳導物質，感覺、情緒、記憶、認知、運動都需要麩胺酸，但一般透過飲食攝取的麩胺酸存在於血液裡，因為鈉的濃度關係，很少能進入腦裡，身體也有自然的調控機制，因此不用擔心吃太多麩胺酸會影響到腦中麩胺酸失衡。李怡萱表示，吃番茄跟吃味精攝取到的麩胺酸都是一樣的，不用擔心因為食用味精對腦的影響。國立台灣大學醫學院名譽教授盧國賢則表示，味精是帶鈉的麩胺酸，也稱為MSG，屬於自然形成的最豐富的非必需胺基酸之一。美國食品暨藥物管理局（FDA）視為一般公認安全GRAS之一，歐盟則視它為一種食品添加劑。包括李怡萱、盧國賢及社團法人台灣國際生命科學會秘書長張月櫻均認為，鮮味物質是重要的減鈉工具，透過麩胺酸鈉的「鮮味」可以替代部份鹽巴的用量，麩胺酸鈉中的鈉含量只有食鹽含鈉量的三分之一。使用麩胺酸鈉加強食品的風味可以改善食品的可口性、接受性，對於部分年齡較大的味覺感官損失者，有助改善老年人的飲食品質和營養狀態。

• 2017-09-07 養生.聰明飲食

  味精吃太多會傷身？歐盟有新觀點！

  2017年7月，歐盟食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）發布最新評估報告，將谷胺酸及谷胺酸鹽安全攝入量調整為每公斤體重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超過1.8克，並建議歐盟管理部門修訂添加量限制。谷胺酸鈉俗稱味精，應用上已有上百年的歷史，一個成年人平均每天從富蛋白質食物中吸收的谷胺酸量大約是13克，而從味精攝入的則約有0.5克，以這個角度來說，味精作為食品添加劑的安全性其實不足為慮。最初味精是日本人從海帶提取出的，後來則利用短桿菌發酵糖蜜獲取的方式來取得谷胺酸，科學證據認為人工生產的谷胺酸鈉和天然的谷胺酸鈉在代謝和生理上也並沒有區別，美國食品藥品管理署（Food and Drug Administration，FDA）便一直以來都將味精列為「安全無副作用（Generally Recognized As Safe，GRAS）」的等級；世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）也於1987年評估谷胺酸及其鹽類的安全性後，將安全攝入量訂為「無需限制」，2004年JECFA做再次評估，仍維持這個無需限制的決定。此外，針對味精的急毒性、亞急性毒性、慢性毒性、生殖發育毒性或遺傳毒性的研究不計其數，也一直都沒有明確的副作用被發現，但是味精的安全性卻還是因為口渴、頭痛等中國餐館症症狀而不斷被挑戰。食品添加量上，在歐盟則有上限每公斤食物10克的規定，調味品中的添加量則不會限制。由上可知，多年來味精雖屢受質疑，但其安全性從未受到實質性挑戰，直到最近歐盟提出了新的觀點。在一項神經發育毒性的研究中發現谷胺酸鈉對大白鼠造成了負面效應，臨界劑量是每公斤體重3.2克，根據這項研究的結果，EFSA以100倍作為安全係數為谷胺酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即人類每公斤體重30毫克，相當於60公斤重的成年人每天攝入上限是1.8克。歐盟表示，因為目前有些消費者的攝入量明顯偏高了，尤其兒童和青少年族群，雖然未來是否會改變味精添加量的管理政策還是未知數，但食品相關行業將會如何因應無疑地會產生後續發酵。尤其是味精用量較大的食品類別，比如火腿、調理食品、濃湯塊、醬油、泡麵調味粉包等等食品。雖然歐盟的新觀點對味精的安全攝入量提出了更嚴謹的界線，但這還是不能代表過往謠傳吃了味精會頭痛、口乾的「中餐餐館症」終於被證實，恰恰相反地這些說法仍舊無法藉科學依據被證實，這點可別被混淆了！

• 2017-03-01 養生.聰明飲食

  經常吃這五種食物 恐不知不覺就生病

  吃了不新鮮、發霉發臭的食物會腹瀉肚子痛，可以讓人警覺，以後不再吃。但是吃一些加入化學合成添加料的食物，往往沒有立即的不良反應，往往容易讓人忽視潛在風險。時間長久後，日積月累的毒素越來越多，人就開始生病。研究指出，臭豆腐、爆米花、味精、瓜子及豬肝等五種食物具上述潛在危害性，最好少吃為妙。 一、臭豆腐：臭豆腐在發酵過程中會放入蝦頭等蛋白質，以蛋白質的腐敗物質快速讓豆腐發酵變臭，豆腐極易被微生物汙染，它還含有大量對人體有害的揮發性鹽基氮和硫化氫。 二、爆米花：美國疾病控制預防中心確認添加在爆米花中的聯乙醯化學物具有潛在致病危險，而美國食品暨藥物管理局檢測還發現，微波爆米花的包裝袋內層會釋放一種全氟辛酸銨的化學物質，加熱後會進入爆米花，過量食用可能會致癌。 三、味精 ：每人每日攝入味精量不應超過6克，攝入過多會使血液中谷氨酸含量升高，限制人體利用鈣和鎂，可能引起頭痛、心慌、噁心等症狀，對人體的生殖系統也有不良影響。 四、葵花子、瓜子：吃葵花子、瓜子要特別注意防止吃到發霉變質的壞瓜子，霉變後的瓜子會產生可致癌的黃麴霉毒素，它是目前所知致癌性最強的物質。只要口感不新鮮或有怪味就不要吃。 五、豬肝：經常食用豬肝，易導致血液中膽固醇增高，容易引發冠心病、動脈硬化、高血壓等心腦血管疾病，且豬肝內不只含有大量的鐵還含銅。若是本身有脂肪肝吃豬肝，因肝臟解毒、代謝功能較低，不能排出銅，造成過多的銅在肝臟及腦組織內積聚，可誘發黃疸、貧血、肝硬化、肝腹水、手足震顫、語言不清，甚至肝昏迷等症狀。

• 2016-08-10 運動養生.聰明飲食

  味精對人體無害？ 聽專家這麼說

  【健康醫療網／記者關嘉慶報導】很多人都不愛吃味精，甚至有人會出現所謂的「中國餐館症候群」，但是又有很多婆婆媽媽喜歡用味精，覺得不加味精，菜餚就不夠味；到底味精對人體有何好處與壞處？有哪些人確實是要少吃呢？味精對人體的傷害並不大師大化學系教授吳家誠表示，味精就是麩胺酸鈉，也稱為MSG，是一種麩胺酸的鈉鹽，麩胺酸又名麩酸，是一種胺基酸，但不是必須胺基酸，其實人體本身自然就會產生麩酸，流汗時電解質就有鈉，所以，絕大多數情況而言，味精對人體的傷害並不大。麩酸是一種神經傳導物質嚴格來講，麩酸是人體所需要的物質，吳家誠教授進一步表示，因為麩酸是一種神經傳導物質，全世界大約有百分之一的人在食用量過高時會產生敏感現象，因為神經傳導物質增加很多，而會有「中國餐廳症候群」，也就是會產生肩頸僵硬不舒服的感覺，但是一、二小時後會慢消失。鈉含量高對心血管疾病有壓力吳家誠教授說，一餐味精用量達600毫克，就可能發生「中國餐廳症候群」；如果用餐時味精加太多，鈉含量會過高，對有心血管疾病的人會造成壓力，對血壓與腎臟也都不好，而有氣喘者也比教容易誘發氣喘。一餐吃超過600毫克味精就有問題大致上而言，味精不是有害物質，吳家誠教授強調，不論歐美，味精都是可添加的物質，至於一天不可吃超過多少限量，則因種族不同而異，對味精敏感的人，通常一餐吃600毫克就有問題，三餐若是吃1800毫克就偏大；但是正常人承受到3000多毫克也不算量大。心血管疾病、中國餐廳症候群、氣喘者不宜吃多不過，值得注意的是，曾有動物實驗顯示，老鼠食用鹽巴致死劑量大約只要6公克，而食用味精的致死劑量則是要15公克；所以，對動物而言，味精不如鹽巴影響大。吳家誠教授則是提醒，雖然麩酸是身體中所需要，但也不要大量，而尤其是有高血壓、心血管疾病、中國餐廳症候群及氣喘病人，就不宜多吃。【更多健康資訊，請見「健康醫療網」】

• 2016-03-06 新聞話題.食安拉警報

  食品添加物 可標通用名稱了

  去年起，衛福部規定所有食品須完整標示食品添加物成分，聯合報今年元月舉辦「食安第一步，食品標示新制看懂沒？」點出食品添加物標示不僅占滿食品外包裝，且內容根本「看攏嘸」，食藥署終於有善意回應，挑選出廿六種較常見的食品添加物，配對民眾看得懂的「通用名稱」，讓食品添加物標示變成民眾看得懂的有效標示。食藥署食品組副組長許朝凱表示，舉味精為例，它的學名就是麩酸鈉或是L-麩酸鈉，只是民眾一直比較習慣傳統的名稱。食藥署食品組科長李婉禎表示，為了讓民眾都能看得懂食品標示，今年度特別召開專家會議，首先挑選民眾最常見的廿六種食品添加物，將學名以及通用名稱做一比照，如L-麩酸鈉等於味精、苯甲酸等於安息香酸，業者可擇一標示。李婉禎表示，食品添加物的通用名稱不會只有這廿六種，民眾若是有任何疑慮都能撥打「食品標示專線」○八○○六○○○五八詢問。

• 2016-02-11 運動養生.聰明飲食

  天然食材取代鹽 冷天喝湯沒負擔

  過年熱騰騰的火鍋下肚，熱湯雖暖身，但小心喝多，一日鈉含量攝取恐會超標。衛福部國健署建議，成人一日鈉（鹽）攝取量應低於6公克，但營養師指出，國人常輕忽湯品的鈉含量，尤其光喝下一碗紅燒牛肉湯、不吃麵，其鹽含量已達5.45公克，建議年菜以天然食材取代添加鹽分，身體更健康。台大醫院營養室主任鄭金寶指出，鈉與血壓息息相關，現今外食人口多，國人口味愈吃愈重，多數民眾一天入肚的鈉含量已超過建議量的1.5倍，若長期維持「少油、少鹽、飲食不超標」原則，高血壓問題可降低10%。台大營養師游雅婷說，國人鹽分攝取多來自煮菜加鹽調味與醬料，其中以醬油、蠔油的含量較高。例如一般人常吃水餃，10顆水餃沾醬，就已吃下1到2公克的鹽。此外，成人平時每日也會從蔬菜、水果、蛋白質等食物攝取鹽分，這些天然食材下肚平均每天也會吃下1公克的鹽分。鄭金寶說，若計算湯品，300毫升的醬油拉麵湯，含鹽3.93公克；一碗餛飩湯約有1.56公克鹽。游雅婷解釋，其實煮菜調味的味精也含鹽，若常煮麻油雞冬令進補，家人又不愛中藥材熬湯的話，不妨以純麻油搭配玉米、高麗菜、甘蔗、紅白蘿蔔等，也能帶出雞骨的甜味，完全不必加鹽。游雅婷說，熬煮湯品、火鍋湯底時，不加鹽及味精也保有風味的方法，包括可加些無花果、中藥材、洋蔥、南瓜、番茄、蘋果、陳皮、枸杞或紅棗，都可讓湯頭增加甘甜味。台大營養師葉宜玲也說，低鈉飲食不只仰賴天然食材、取代人工添加味精與鹽，進食順序也得注意。享用火鍋時，愛喝湯的人可在火鍋料下鍋前，先品嘗湯頭原味，且煮過多次的湯底，只會愈來愈鹹，建議別用來熬粥。

• 2016-01-12 運動養生.聰明飲食

  味精鈉含量高 心血管病患宜慎

  【台灣新生報／記者陳敬哲／台北報導】 白水變雞湯是長一輩民眾常聽到的廣告用詞，但多年下來許多人對於味精反而有負面映象，認為攝取過多人工化學物質，可能引起味覺麻痺、頭痛、頸部僵硬等現象，最嚴重恐怕致癌，昨（11）日食藥署闢搖專區解說，味精沒有明顯慢性毒性但含鈉量高，心血管高風險民眾必須小心。食藥署表示，麩胺酸鈉是味精主要成份，具有調味功能，許多天然無誤都有麩胺酸鈉，番茄、乳酪或乳製品、蘑菇、玉米、青豆等，味精以往的生產方式，大多是從海藻粹取，或透過水解技術，從麵筋中釋放，多使用澱粉與糖蜜當作原料，藉微生物發酵製成。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-12-10 運動養生.抗老養生

  醫師小叮嚀／毛囊發炎 並不適合曬太陽

  【聯合報╱整理／記者黃文彥】食安風暴延燒數月，人心惶惶，好像什麼東西都吃不得，回歸簡單的飲食原是最正確、簡單的作法。歷次食安風暴波及的都是加工食品，其實如果多攝取「原形」食物，就能把風險降到最低。所謂原形，指的是天然、沒有過度加工的食材。「不是說什麼都不能吃，是現代人的飲食太複雜。」試著把自己的口味降低，吃得清淡些，比較容易享受食物最原始的味道，也就愈容易避開風險。至於外食經常會碰到的味精，普遍認為可能跟頭痛、氣喘等症狀有關，但國外研究發現味精其實跟「中國餐館症候群」不見得有關，要當心的反而是食物過敏。味精最早是從海藻中萃取出來，加入食物中具有甘甜調味效果，常見的高湯粉塊其實都有味精；味精有鈉離子，再加上炒菜得添加的食鹽也是鈉，對於三高及腎臟病患者要特別減量攝取。至於白冰冰提到曬太陽讓痘痘痊癒，從皮膚科醫師的觀點來說不見得正確。挽臉會造成滿臉痘痘，通常是金黃色葡萄球菌造成細菌感染，陽光會讓皮膚溫度上升，潮濕流汗反而會惡化毛囊炎。痘痘一般而言都是毛囊發炎所造成，挽臉拔除細毛，一旦傷口感染，嚴重時就是毛囊炎，多數人會痊癒，少數人因為體質才會嚴重到需要就醫。一般毛囊炎高峰期是夏天，除了臉部外，也容易好發在背部，炎熱潮濕容易導致細菌孳生。皮膚的疾病，除了乾癬要曬太陽，其餘不適合過度曝曬，否則容易讓毛囊炎更嚴重。諮詢╱書田皮膚科診所主治醫師徐嘉琪內湖國泰診所營養師張斯蘭

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  龍鬚菜／料理DIY：肉碎佛手瓜

  【元氣周報╱記者陳惠惠、羅建怡／報導】材料：佛手瓜（龍鬚菜的果實）、豬碎肉、蝦米剁碎、辣椒末、蒜頭切碎、鹽、味精、糖做法：1.佛手瓜洗淨後去頭尾、切薄片，用糖和鹽醃製約10~20分鐘。再用水洗過後、以手擰乾。2.熱一點油爆香蝦米（要先剁碎）、辣椒末、蒜頭碎後，加入豬碎肉及做法1的佛手瓜，加點鹽、味精及糖調味即可。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  味精對身體有害 最好不要吃？

  【台灣新生報／記者陳敬哲】 味精助提升飽足感 降進食慾望許多人無時無刻都在注意體重，希望能吃少一點，避免熱量過度攝取讓自己發胖，讓食物份量不足外，味道還平淡無奇，有時只要其他食物的氣味、外觀、甚至形容好吃話語，都會影響心情；其實少吃不用犧牲味道，有研究證實要菜餚中加入味精，可以幫助飽足感提升，減少再次進食慾望，熱量攝取也較能控制。吃味精比較飽！？英國薩塞克斯大學大學發現，味道能幫助飽足感提升，若味道讓人喜愛，讓人更快得到滿足，進食量可以降低，尤其味精就是味道變好因素；研究人員召集27人，要求他們喝高湯並且詢問味道喜好和飽足與否，相較於沒有加味精的受測者，喝了有加味精的受測者，都說不但好喝，飽足感也比較高。味精不適症難以證實有另外一項研究也認為，蛋白質與味精交互作用，可以增加飽足感，降低進食量，但許多人認為，多吃味精對身體有害處，容易導致皮膚出疹、臉部腫脹、與偏頭痛，不過大多數是傳聞，沒有科學實證；另一項研究卻發現，體重超標民眾，味精攝取量是普通人三倍，意指味精可能是超重風險。天然食材可自製味精非常幸運的是，不需要人工味精也能夠增加食物風味；味精是日本科學家發明，他發現到昆布特殊物質能提升食物味道，因此只要熬煮海菜類食物，就可以自製天然味精；不僅如此，綠茶、火腿、蕃茄、干貝、馬鈴薯、黃豆中也都有類似物質，只要善加搭配與熬煮，就能夠讓味道更好，不需要仰賴人工合成。國內專家意見榮新診所營養師李婉萍表示，味精應該在合適情況下使用，2012年曾在泰國有一項研究，10天內要求受測者採用味精飲食，發現每增加1公克味精，罹患新陳代謝症候群機率增加1.14倍，體重增加機率上升1.16倍，推測可能是味道比較好，讓人胃口比較提高，進食量因此增加，讓營養攝取過剩。李婉萍強調，味精不是不能用，而是要在對的時機，當病患剛開完刀，胃口不佳可能營養不足，就可以藉著味精提高食慾，達到營養均衡目的，當食慾逐漸恢復，就可以減少味精用量，但是原本胃口就很好，進食量比較多，就不需要在菜餚中特別添加味精，反而會增加體重，提升慢性病罹患風險。【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-01-11 新聞話題.生活用品毒害

  食品添加物／煮菜放味精（鮮味劑）安全嗎？

  【聯合晚報╱整理：記者陳麗婷】鮮味劑用途：增加食品風味的調味品。成分：谷氨酸鈉、核酸等。常添加食物：味精、味素、高湯塊、雞粉等。健康疑慮：食物中加太多味精等，餐後易口渴，部分人會覺得頭痛、心跳不舒服。 專家的話：民眾炒菜、熬湯，常會添加味精、雞粉等調味品來增加風味。市售味精的化學成分，主要以谷氨酸鈉為主，美國早期曾有所謂「中國餐館症候群」說法，形容有些人吃了中國菜後，會感到口渴、頭痛、心跳不舒服等症狀。雖然味精造成頭痛、心跳不舒服等目前尚無科學實證，但仍建議少吃。谷氨酸鈉的「鈉離子」過量，也可能造成高血壓、心血管疾病。另一種成分核苷酸，其中又以肌苷酸、鳥苷酸較多。不管是否真的有食用過量引起頭痛等問題，這些化學成分使用過量，也可能會讓體質易過敏民眾，引發過敏發作。建議民眾除了使用人工合成的調味品之外，如果想增加食物風味，可以用天然食材添加在湯品或菜餚裡增加風味，例如用高麗菜、香菇、玉米等熬湯，湯頭味道好又健康，民眾只要肯花較多時間熬煮，就能吃得更安心又健康。另外，也可以用雞肉熬高湯，但最好先去皮，並濾掉湯裡的油脂，避免太過油膩，吃多了反而增加心血管疾病風險。諮詢專家：長庚醫院腎臟科醫師顏宗海