擔心食物致癌什麼都不敢吃？2個決定性因素才是保持健康關鍵

假日上午爬山後，一群朋友在山腳下找了家餐廳吃飯，大家聊起飲食養生的話題。

有位朋友說他的孩子消夜喜歡吃泡麵，她很擔心防腐劑吃多了，對身體不好。我嚇了一跳，這位高學歷的朋友怎麼還會以為泡麵有防腐劑？

其實泡麵可以放很久，不是因為它含有防腐劑，而是麵條經過油炸，去除裡面含的水分，所以細菌就不容易生長。吃太多泡麵之所以不健康的原因是營養不均衡，而且這些包裝的速食產品往往含太多脂肪與鹽。經過油炸的麵條，不是我們以為的只是單純的麵粉，而是含有大量的油脂。

到一定年齡後，大家都很重視養生，高度關心健康資訊之下，看到專家說這個東西含致癌物、那樣食物有致癌可能，常常把自己嚇得什麼都不敢吃，其實這都是過度擔心了。我們該害怕的不是食物中添加的極微量化合物，而是好吃的飲料、蛋糕、甜點吃得太多。

《救命飲食》這本書，作者提到媒體常常會誇張報導事情的嚴重性，而許多研究人員也會有意無意地誤導，為了爭取研究經費而誇大其辭，他舉了一個例子：「假設你朋友想讓你接觸NSAR（亞硝胺），罹患喉癌。他給你的NSAR的量就和給老鼠「低」劑量一樣──你到朋友家，他就請你吃燻香腸三明治，上面有整整一磅（約450公克）的燻香腸，你高高興興的吃了，然後他又給了你一份，一份接一份、一份接一份……你得吃下27萬個燻香腸三明治，而且每天這樣吃，吃超過30年！這樣一來，照體重比例來算，你吃進去的NSAR大概就和「低劑量」老鼠一樣多了。」

同樣的，人體必需的營養素吃太多也會有問題，比如曾有研究報告提到，若一下子吃進大約四湯匙的鹽巴，也會急性中毒。所以再好的東西，對人體有益的食物，一下子吃了太多，也都會有問題；同樣的，有些也許有問題的東西，只要數量不是太多，人體大都可以代謝掉，不必過度緊張。

因為現代人怕得癌症，所以研究什麼東西會致癌的計畫比較容易爭取到經費；同時，媒體為了收視率與增加廣告收入與銷售率，會有許多故意引起大眾恐慌的報導。

近年有一些較激進的營養學家主張，應該把「糖」列為會上癮的毒品，因為近代大部分的慢性病都是來自醣類攝取過多導致的肥胖。其實說起來也有道理，影響健康的關鍵並不需要斤斤計較某個特殊成份，而是不要被好吃的食物誘惑而飲食過量。

希臘醫藥之神希波克拉提斯曾表示，所有的藥物就是毒藥，毒藥也都可以是藥物，關鍵就在「使用的劑量」。不要說到藥房買的藥，連我們日常食物也是如此，比如喝一小杯酒對健康有益，但若很短時間內喝下一整瓶高粱酒，就會酒精急性中毒，有生命危險。曾有一個大學女生與同學打賭，一下子灌下半瓶高粱，中毒死亡；最近也有一位電腦工程師，到夜店喝酒過量而死在廁所。

「飲食不過量」是保持健康的決定性因素，就像糖與脂肪是人類生存與代謝的必需品，但是過量也會產生很多疾病。偏偏現代的飲食習慣與廉價食品的生產模式，不知不覺就會讓我們吃太多。所以，每天有意識地注意自己所吃的東西，少量但是多種類的飲食來源，才是確保健康的簡單方法。

責任編輯：辜子桓

防腐劑 亞硝胺

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