絕大部分營養在不吃的廚餘中？專家曝富含植花素的3大類食物

食物浪費是近年國際上很夯的議題，除了在產地與賣場被丟掉的食物外，在台灣丟棄的廚餘中，百分之九十是菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，其實這些我們不習慣吃、被扔棄的皮與葉子根莖，大部分比我們煮食的部分營養價值還高呢！

尤其這幾年被醫藥營養界發現或研究的植化素，對身體的保健與抗老功能，比過往我們強調的各種維生素或其他成分，高不知多少倍。可惜的是，絕大部分的植化素都存在於那些我們不吃的果皮與葉菜中。

為什麼會有植化素？因為植物無法躲避強烈陽光紫外線的照射，也無法藉由移動來躲避敵人，為了自我保護而演化出各種化合物來對抗細菌、黴菌、真菌、昆蟲以及各種會吃它的動物，這些植物的合成物就通稱為植化素，種類超過一萬種，大多數存在於包裹植物軀體最外層的皮，以保護自己。

很可惜，過去我們都把那些部分棄而不用，因此現在有很多專家主張要吃「全食物」，也就是把食物的任何部位都吃下肚子。

植化素主要包括三大類、一種是多酚，包括巧克力的可可酚和綠茶的兒茶素及蔬菜的花青素，是對人體有益的抗氧化物。

第二種是硫化合物，存在大蒜、芥末這類較刺激性植物，促進血液循環，預防心血管疾病。

第三類是海藻和菇類蘊含的多醣體，也有強大的抗氧化力。

蔬食中的辣味、酸味、苦味，都是不同植化素的刺激性味道。大蒜含有屬於植化素的蒜胺酸，切或磨得愈碎，蒜胺酸愈容易轉變為蒜素，對人體可發揮抗菌、抗癌、增強體力等效果。

番茄含的茄紅素，抗氧化是β胡蘿蔔素的二倍，和油脂一起攝取能提升茄紅素的吸收效率。

許多植化素被堅固的細胞膜包住，加熱煮過破壞植物的結構，植化素才比較容易被身體吸收。

我們丟棄的蔬果外皮或根莖，往往才是植化素含量最高的部位，可以的話，想辦法烹調那些我們不習慣食用的部分，既健康養生又環保不浪費。

作家詹宏志曾回憶兒時，媽媽會把鳳梨皮跟鳳梨心熬煮成茶，甚至西瓜皮也能變成一道美味佳餚。以前的人愛物惜福，都會把食物做最妥善利用，如透過醃製，就可以把較硬或較辛辣的外皮變得可口。

也有廚師建議，那些我們棄置的葉與果皮可以打成泥，而口感比較硬的梗或菜心，可以切片後切成細絲，下鍋拌炒後搭配其他食材一起吃。南瓜的籽和囊，剁碎後加上蛋與飯，就變成美麗又可口的蛋炒飯。

甚至吃剩的蝦殼、蝦頭，因為含有豐富的鈣與甲殼素，可以油炸後剁碎入菜，蝦殼洗淨熬湯做成湯底也很美味。其他大部份的水果皮，都可以想辦法再利用，記得賴清德副總統就曾提供香蕉皮入菜的烹煮方式。

這些年來以醫師的身分從事環境保護的工作，我深深體會到，只要對健康有益的，對環境也一定好；同樣的，對環境友善的，對健康也一定有幫助。

我們會發現，當我們不再汙染土地與空氣，虔敬的領受自然賜予的食物不浪費，就不必買一大堆昂貴的保健食品來增添身體或精神的額外負擔，那麼身心健康了，同時也會省下龐大的醫療資源。

植化素 抗氧化物 多醣體 花青素 李偉文

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