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磷!被忽略的現代人健康殺手

【聯合線上企劃/臺北市立聯合醫院營養部金惠民部主任】

含磷的食品添加物廣泛被使用在加工食品中,專家學者警告,未來「磷」有可能成為另類「反式脂肪酸」,對人體健康危害值得及早因應!

研究顯示「磷是心血管疾病非常重要的風險因子,當飲食磷量增多,會刺激FGF-23荷爾蒙分泌(FGF-23:纖維母細胞生長因子23,係主要調節磷恆定的荷爾蒙)。過高的FGF-23荷爾蒙,會造成鈣的恆定失調、血管鈣化、加重慢性腎臟病期程,並且有較高死亡率。」

毒澱粉不「毒」了嗎?誰來關注『磷』慢性的毒害?

臺北市立聯合醫院營養部部主任金惠民指出,在食品科技日新月異的時代,因應消費者需求所開發的各類加工食品如雨後春筍般應運而生。廠商為了增加口感、美觀、延長保存期限且降低成本等目的,加入各種食品添加物。其中「磷酸鹽類」被廣泛用於各類火鍋料(丸餃類)、加工肉品(香腸火腿等)、速食麵、速食濃湯、各類粉劑、冰淇淋及碳酸飲料中。

即便是傳統米食如:米粉、河粉、蘿蔔糕等,由於含米量低,其餘也是以磷酸、醋酸等處理過的化製修飾澱粉替代。麵食、麵包、鬆餅及餅乾點心類,除在原料粉就可能有含磷的修飾澱粉,在製造過程中還可能再添加數種磷酸鹽類作為品質改良劑使用。

百變魔術師,食品添加劑何其多

目前衛生福利部核准的含磷食品添加物近600餘種,其中常見的有偏磷酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉及三磷酸鈉等。金惠民表示,這些含磷添加物普遍存在於加工食品,發揮其保水、黏著、架橋、抑菌、增加風味、避免食物結塊的作用。加入碳酸飲料中,是取其調整顏色、酸化、抑菌。用於麵包、點心、餅乾之泡打粉,則取其膨鬆效果。過去麵包業常用的膨鬆劑多為鋁鹽類,如今考量鋁對失智的影響,因而轉為使用含磷膨鬆劑及含磷的麵粉改良劑,但卻又衍生出心、腎的危害。

不是只有慢性腎臟病人才需要控制『磷』?

一直以來,台灣慢性腎臟病(CKD)盛行率及發生率都高居世界前三名,對此類病人必須監測血清磷,食物中的磷也要限制,以避免其加速腎臟功能之損傷及血管鈣化。

近期專家則提出警告:磷的控制對所有人都很重要!今年2月在美國的一場「磷」研討會,學者已經提出修正目前血磷的正常範圍值!臨床研究顯示:健康人攝取了過量的磷,血磷提高引發鈣恆定失調,促使血管鈣化,其與慢性腎臟病、心血管疾病、高血壓、骨質疏鬆等疾病都密切相關。可惜的是:一般健康檢查鮮少測定血清磷,讓我們喪失了早期預防的時機。

以生鮮食材為主的膳食,不用擔心磷的毒害

她說,存在於自然食物中的磷,如植物性來源的全穀類、豆類及堅果類,其所含的磷以「植酸」型式存在,人體吸收率約為10~30%。動物性來源則為60%。但若為加工食品所使用添加劑中的無機磷,則100%被吸收,令專家擔憂的是,加工食品中的使用量目前無從估計(沒有分析值),尤其是複方的添加劑,或業者美其名所使用的「改良劑」、「增稠劑」等。

金惠民強調,工業社會帶給我們便利,卻也帶來健康威脅,食品安全防不勝防,我們需要透明的食品添加劑標示,人民也應該不再追求口感不合常理的美食,更應儘可能使用接近天然、低度加工的食材。

腎臟 血管 添加物 加工食品

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