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長輩最雷年菜竟是客家小炒 專家曝挑嘴原因及哪些菜受歡迎

國健署今舉辦「鴻圖(兔)大展好煮藝 銀(營)養齊聚慶團圓」記者會,邀請7家業者推出適合長者牙口的美味年菜。記者許政榆/攝影
國健署今舉辦「鴻圖(兔)大展好煮藝 銀(營)養齊聚慶團圓」記者會,邀請7家業者推出適合長者牙口的美味年菜。記者許政榆/攝影

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最愛年菜前三名:封肉、梅干扣肉及老皮嫩肉

農曆春節將至,專家分析,長者到餐廳用餐,最愛年菜前三名為封肉、梅干扣肉及老皮嫩肉。許多民眾準備、挑選年菜時,最怕家中長輩「挑嘴」,尤其牙口不好的長輩難以下嚥,但長者不是挑食而是「吃不下」,建議民眾準備年菜時,可以保持原型食物、些微調味、挑選當季食材,就能做出適合長輩牙口「軟硬度」的餐點。

國健署副署長賈淑麗表示,根據調查,65歲以上長者70.6%部分缺牙、21%覺得自己牙齒功能狀況差、63.2%因牙齒狀況、咀嚼或吞嚥障礙限制吃東西,全台65歲長者約408萬人,等於每5人有1人碰到餐飲限制問題,長久下來影響食慾、營養攝取,甚至有肌少、衰弱、慢性病問題。

「許多人認為長輩挑食,但他不是挑,而是要選他吃得下的東西!」賈淑麗指出,很多家屬把肉弄成絞肉給長輩吃,但其實只要處理得當,長輩還是想吃原型食物,「過去一個阿嬤,吃到經過軟化的肉排,感動地流淚,因為她好久沒吃到肉排。」

國健署近年與餐飲業者合作,推動「質地調整飲食」,透過食材挑選、烹調技巧及食材軟硬度的簡易檢測等,做出適合長者牙口的餐點。中華美食交流協會理事長駱進漢舉例技巧,民眾處理青菜時可以把梗切細,處理肉類時可以讓肉入味、軟爛。

最怕「客家小炒」及季節不對的蔬菜

駱進漢指出,長者最愛點前三名為封肉、梅干扣肉、老皮嫩肉,以及茄子經過調味簡單燒製,保留原型食物樣貌,都能讓長輩吃得開心。而長輩最怕「客家小炒」,以及季節不對的蔬菜,纖維較粗難咬爛,近期可選購絲瓜、白菜、高麗菜、芥菜等,煮軟爛後可悶一會兒比較好入口。

駱進漢也示範「高纖百財翠玉捲」,將高麗菜及大白菜去除粗梗,並將不易軟化的食材切成丁,結合細豬絞肉、蝦漿製作成美味餐點,不但可以攝取到食物的優質蛋白質,並且與多種蔬菜搭配,提供豐富的膳食纖維,讓長者在吃得開心的同時,也可以攝取不同食材的營養成分。

國健署今年邀請7家業者設計符合長者牙口年菜,其中福容大飯店台北二館深坑分公司推出「諸(豬)事大吉好運來」,運用新鮮鳳梨汁軟化肉品,切適口大小,不僅縮短烹飪時間,更讓長者好咬好入口。詳細食譜資訊可上國健署官網(https://www.hpa.gov.tw/Home/Index.aspx)查詢。

國健署今舉辦「鴻圖(兔)大展好煮藝 銀(營)養齊聚慶團圓」記者會,邀請7家業者推出適合長者牙口的美味年菜。記者許政榆/攝影
國健署今舉辦「鴻圖(兔)大展好煮藝 銀(營)養齊聚慶團圓」記者會,邀請7家業者推出適合長者牙口的美味年菜。記者許政榆/攝影
台中「寧菠小館」推出「五福臨門慶團圓」,事前將紅蘿蔔、白蘿蔔、綠花椰菜、黃櫛瓜、香菇等5色蔬菜冷凍或細碎處理,讓牙口不好的長輩也能增加膳食纖維、植化素的攝取。記者許政榆/攝影
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福容大飯店台北二館深坑分公司推出「諸(豬)事大吉好運來」,運用新鮮鳳梨汁軟化肉品,不僅縮短烹飪時間,更增添料理酸甜感,挑逗味蕾。記者許政榆/攝影
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「花蓮理想大地渡假飯店」推出「御饌紅豆鬆糕」,炊蒸而成的甜年糕,特別改良降低甜度、粉的比例調配,並部分以紅豆泥取代紅豆粒,讓整體更鬆軟,質地口感一致,長者吃得更安心與開心。記者許政榆/攝影
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中華美食交流協會理事長駱進漢現場示範「高纖百財翠玉捲」。記者許政榆/攝影
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彰化宏銘的廚房推出「事事如(鱸)意年有餘(魚)」,選用魚刺較容易去除的魚種,或使用市售去骨魚片,讓長輩能年年有餘,安心食用。記者許政榆/攝影
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