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不怕長者咬不動 嫩化食材有撇步

2019-12-20 09:20聯合報 記者陳婕翎/台北報導

照著高齡營養飲食質地衛教手冊中「容易咬軟質食」食譜,也能做出色香味俱全的美食。 ...
照著高齡營養飲食質地衛教手冊中「容易咬軟質食」食譜,也能做出色香味俱全的美食。 圖/國健署提供
學會嫩化食材撇步,就不怕年紀大「咬不動」,餐餐只有稀飯作伴。官方首次對烹飪方式分類,製作符合台灣飲食文化的飲食質地指引,衛福部國健署昨公布衛教手冊,其中最有趣的是,把家畜與家禽類肉品加入國產新鮮鳳梨汁醃製,就可大幅嫩化質地。

據國健署104至105年調查發現,65歲以上長者九成有缺牙問題,平均缺牙數高達11顆,全口無牙率甚至高達4.4%;進一步分析104至107年國民營養健康狀況變遷調查,65歲以上長者蛋白質、蔬果攝取不足,國健署副署長賈淑麗分析,與長者牙口不好,幾乎只吃稀飯有關。

一般人認為不好咬的肉排、芹菜等,其實透過小技巧就可改變軟硬度。國健署社區健康組科長秦義華建議,處理肉類前,可先以肉槌槌打、去除肉片筋膜,再將新鮮鳳梨打成汁,取適量鳳梨汁醃製肉塊,再沖洗掉鳳梨汁,就可大幅嫩化肉類質地。

嫩化過程需要鳳梨酵素,必須使用新鮮鳳梨,不可使用鳳梨罐頭。建議將新鮮鳳梨汁盛裝起來,做成鳳梨汁冰塊保存,需要時再取出。

蔬菜種類繁多,特別是纖維較粗及不易煮爛的蔬菜,如甜椒、花椰菜、芹菜等,但最怕為軟化蔬菜,煮太爛影響視覺與口感。秦義華推薦,烹調纖維多、質地較硬的蔬菜前,可先將蔬菜切成段後洗乾淨,再放到冷凍庫。

冷凍約1至3天,直接下鍋煮,蔬菜質地就可變柔軟,更不用擔心影響色澤,但是,葉菜、菇類不適合冷凍法,且菇類較有韌性不易煮爛,食用必須小心。

嫩化食材質地的烹飪方式,適合牙口咀嚼差但其他功能正常的長者,可先諮詢社區營養推廣中心營養師或專業人員,依建議選擇適合質地種類,國健署已將「高齡營養飲食質地衛教手冊」公布於官網,民眾可自行下載,煮出適合長輩的美味均衡營養飲食。

蛋白質
缺牙

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