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老人茹素/少量均衡 一天可分5、6餐

  圖/聯合報提供
圖/聯合報提供

【聯合報╱本報記者╱廖乙臻】

除了蛋白質的攝取要足夠,老年人茹素還有注意事情。

首先,腸胃機能會隨年齡增長而衰退,尤其是老人家,若食物太硬或吃太多,都會使腸胃受損,「定時定量、少量多餐」是老人飲食基本原則。

吃素時,由於食物本身體積較大,例如,一塊100公克豆腐等於一兩肉(37.5公克),必須吃較多的食物,才能獲得足夠營養,再加上老年人的腸胃較弱,不宜飽食,在「少量」的原則下,馬偕醫院營養師趙強建議,可將一天分為五、六餐來吃。

其次,飲食均衡是不變通則。趙強指出,老人家選擇主食,宜選糙米、胚芽米、薏仁、小米、蕃薯、紅豆、綠豆等雜糧,可獲得較多維生素和纖維質。吃早素時,不可只以醬菜、豆腐乳下飯,應搭配豆類製品和青菜,以免營養不足;同時,別忘了在飯後吃水果,因水果中的維生素C,可促進礦物質的吸收。

劉怡里補充,很多老人不瞭解紅豆、綠豆也是澱粉質,誤把它們當作「主食以外的點心」,不知不覺中,攝取過多澱粉,也相對降低其他營養的攝取量。

另外,許多素食為了增加口感,往往經過加工。趙強說,目前的素食料理有許多「仿肉」製品,如素雞、素鴨、素火腿等,多數為黃豆蛋白和蒟蒻製成,但蒟蒻沒熱量、不含蛋白質,對胃口較小的老人不一定適合,當食物中的蒟蒻太多,可能造成蛋白質攝取不足。

老人茹素,還要特別留意食物的烹調方式。許多素食為使口感較美味,常以油炸方式處理。但油炸食物不但難消化,油脂也會造成肥胖、高血脂,再加上老人家活動量減少,不需要太多熱量,因此應避免攝取高油脂食物,像是油豆包、素排骨、麵筋等,都是典型油炸食品,建議酌量攝取。

雙和醫院職業醫學科主任祝年豐提醒,許多茹素長輩,認為食物太硬、咬不動,因此把蔬菜煮得很爛,結果反而造成纖維素不夠、葉綠素喪失。他建議,蔬菜可以剁碎的方式,增加易嚼度,但不要煮過久。

儘管醫師與營養師都強調,老人家最好不要吃全素,對於「絕對素食主義」的長輩,劉怡里說,吃全素的老人易缺乏鐵質、維生素B群,可從堅果類,如核桃、杏仁、燕麥攝取植物性鐵質;至於維生素B,除了藻類,維生素補充劑、維他命等,也是攝取來源。

高血脂

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