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仿效日本 樂齡食品要色香味俱全

2016-11-22 14:33聯合晚報 記者彭宣雅/台北報導

高齡長輩牙口不好、味覺退化,食品要特別處理,才能兼顧營養。 報系資料照
高齡長輩牙口不好、味覺退化,食品要特別處理,才能兼顧營養。 報系資料照
長照2.0上路,長輩的餐食受到矚目。食品工業研究所近年開始仿效日本,研發樂齡食品,不僅保存食物原始的樣貌,更能引起長輩食慾,且改變食物的物理性狀,讓食物更好入口,讓高齡長輩可以吃得更多元、方便又健康。

台北榮民總醫院高齡醫學中心主任陳亮恭表示,高齡長輩的味覺、嗅覺逐漸退化,且牙口不好,食物準備困難,導致不少老年人消化吸收能力退步。他認為,長輩飲食要兼顧生理退化、色香味俱全,又不要健康危害,還兼顧長輩慢性病特質,以及老化過程所需的營養素,研發高齡者專屬食品是一個好的發展與策略方向,但高齡食品要兼顧的問題太多,台灣還有很長的路需要努力。

食品工業發展研究所副研究員李燕茹表示,在日本,這類專門食品叫「介護食品」,在日本有標章和對照等級,長輩可依自己身體狀況和需求,選擇容易咀嚼、用牙齦可咀嚼、用舌頭咀嚼和不需要咀嚼等四級中適合自己的食物;食物還依吞嚥難易度分為三個級別,在大型商店超商、藥妝店都可購買,主要還是網購市場。

李燕茹表示,台灣起步較晚,這兩年開始做示範產品開發。例如長輩想吃牛肉麵,但牛肉塊太硬、咬不動,因此今年嘗試與業者合作,找了原本就銷售不錯的牛肉麵調理包,利用酵素把牛肉塊肉質軟化。

她表示,包括牛肉、雞胸肉、里肌肉都可以做類似處理,方便高齡長者食用;若沒先做肉質軟化,肉會較有嚼勁,長輩相對難入口,先用食品工業技術把肉制製作成半成品,將來可依個人喜好料理成紅燒、雞肉飯、蒜頭雞、鹹菜鴨等各種食品。食研所今年也嘗試和業者研發「含鈣」的虱目魚鬆。虱目魚多刺,長輩吃起來很麻煩,但這些魚刺是非常好的鈣質來源,經過技術把虱目魚刺軟化、酥化,再和魚肉拌炒在一起,並控制鹽分等調味。

日本介護食品:「以牙齦可輕易壓碎」的壽喜燒。 李燕茹/提供
日本介護食品:「以牙齦可輕易壓碎」的壽喜燒。 李燕茹/提供
日本介護食品:「舌頭可以輕易壓碎」的紅豆飯。 李燕茹/提供
日本介護食品:「舌頭可以輕易壓碎」的紅豆飯。 李燕茹/提供
日本介護食品:「容易咀嚼」的炸豆腐蔬菜煮物。 李燕茹/提供
日本介護食品:「容易咀嚼」的炸豆腐蔬菜煮物。 李燕茹/提供

食慾
慢性病
長照
老化
咀嚼功能

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