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「硬豆腐」不適合補鈣?教授揭豆製品4種常見食品添加物功用

林慶順教授(科學的養生保健站長)

示意圖。
示意圖。
圖/ingimage

聽健康

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我在2021-12-15發表補充維他命D和鈣?骨質疏鬆學會的建議能信嗎?,讀者fullyoriginal1243f13a4d在2024-10-30回應:

請問全聯賣的白玉豆干裡的添加劑(矽樹脂、脂肪酸山梨醇酐脂、羧甲基纖維素鈉、氯化鎂)每天吃是OK的嗎?

首先,這位讀者會在這篇文章留言,應該是跟「補鈣」有關,但是,豆干鈣含量的高低是取決於製作方法。請看下文。

一、矽樹脂

「矽樹脂」是「矽氧樹脂」這個大家族裡的一個成員。但不管是矽樹脂,還是矽氧樹脂,都跟「樹」毫不相干,也跟「脂」毫無關聯。它們只不過是物理性質很像樹脂。

矽氧樹脂這個大家族有很多成員,名稱和化學結構非常混亂 (往往會張冠李戴),而用途也非常廣泛(工業、醫療、食品等等)。在法定的劑量範圍裡,它們之用於食品添加是安全無虞的。我在2023-10-17發表的烘焙紙的安全性裡面就有談到「矽油」和「矽橡膠」,同時也指出它們都是安全的。

台灣衛福部公佈的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》裡面有簡短介紹矽樹脂。它說:矽樹脂的英文是·Silicon Resin(Polydimethyl siloxane )。本品可使用於各類食品;用量為0.05g/kg以下。限消泡用。(註:Silicon Resin是錯誤,Silicone Resin才是對)

「限消泡用」?消什麼泡?

我在20多年前是自己做豆漿來作為早餐飲料,前前後後大約有20年的經驗。在做豆漿時,最花時間,也是最緊張的步驟就是「消泡」。人必須站在鍋邊隨時待命,持續約15分鐘。

大多豆類,包括黃豆,含有高量的紅血球凝集素,而此毒素是有致命性的,所以必須將豆類充分煮熟才能吃,請看生吃,熟食,抗營養素以及植物的逆襲—凝集素有害論的真相。

可是,要把豆漿充分煮熟並不是一件容易的事。由於豆漿含有大量的蛋白質和皂素(saponin),會在煮的過程中形成大量的氣泡,造成沸騰的假象以及更嚴重的溢鍋現象。如果沒處理好,不但整鍋豆漿會所剩無幾,而且爐子、鍋子都會裹上一層洗都洗不去、刮都刮不掉的粘膠。

所以,「消泡」就成為製作豆漿過程裡一個必須,但卻會令人神經緊繃的步驟。(註:我後來才知道,在自家煮豆漿時可以加入少許沙拉油來壓制起泡,但沙拉油本身容易酸敗,會影響豆漿的風味)

豆漿、豆腐業界當然不可能僱用人工來做「消泡」,而是用「消泡劑」來解決問題。「矽樹脂」就是非常好的「消泡劑」。(註:泡泡也會影響豆腐、豆干的外觀和口感)

二、脂肪酸山梨醇酐酯

台灣衛福部公佈的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》裡面有簡短介紹脂肪酸山梨醇酐酯。它說:一種乳化劑,英文是Sorbitan fatty acid ester,本品可於各類食品中視實際需要適量使用。

顧名思義,乳化劑就是要讓食品裡的各種成分「乳化」在一起,如此就可增加綿密的口感。舉凡冰激淋、巧克力、沙拉醬等等,大多含有乳化劑。

三、羧甲基纖維素鈉

台灣衛福部公佈的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》裡面有簡短介紹羧甲基纖維素鈉。它說:一種粘稠劑(糊料),英文是Sodium Carboxymethyl Cellulose,本品可使用於各類食品;用量為20g/kg 以下。

顧名思義,粘稠劑就是要讓食品裡的各種成分「粘稠」在一起,如此就可增加Q彈的口感。舉凡冰激淋、餅乾、蛋糕等等,大多含有粘稠劑。

一篇歐盟2020年發表的論文確認羧甲基纖維素鈉的安全性,請看Safety and efficacy of sodium carboxymethyl cellulose for all animal species(羧甲基纖維素鈉對所有動物物種的安全性和有效性)。

四、氯化鎂

台灣衛福部公佈的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》裡面有簡短介紹氯化鎂。它說:品質改良用、釀造用及食品製造用劑,Magnesium Chloride,本品可於各類食品中視為實際需要適量使用。限於食品製造或加工必須時使用。

相信大家都知道食鹽是氯化鈉,而它跟氯化鎂唯一不同的地方就是鈉被鎂取代了。事實上市面上有好多種氯化鎂補充劑的品牌呢。請看缺鎂,健康災難的開始?以及L-蘇糖酸鎂補腦:吹捧與現實

比較有趣的是,氯化鎂是「鹽滷(Nigari)」的主要成分,而「鹽滷」是製作「硬豆腐」的凝固劑。這是有別於大家熟知的用石膏(硫酸鈣)作為凝固劑所做成的「軟豆腐」。所以,「硬豆腐」並不適合於用來「補鈣」。(註:黃豆含有大量的鈣,但做成豆漿後大約只剩一成)。

原文:白玉豆干裡的添加劑是OK嗎

責任編輯:辜子桓

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