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「高麗菜」是台灣人最喜歡的桌上料理之一,但你會把外葉和核心丟掉不吃嗎?本文告訴你正確食用高麗菜的方法。
蔬菜在烹飪過程中很容易流失大量的營養成分,例如通過去皮和蒸煮炒炸。然而,最新研究表明,其實許多蔬菜被我們丟棄的部分中,存在著寶貴的營養成分。今天來了解台灣人最喜歡的桌上料理之一「高麗菜」的正確飲食技巧,確保可以獲取更多的營養。
很多人會丟掉高麗菜的外層葉子,因為它們很硬,或擔心有較多農藥殘留,但事實上第一到第三層的外層葉子,維生素C的含量是內層葉子的1.5倍,所以千萬不要丟棄外層葉子。此外,80%的維生素 A 存在於外葉中,精胺酸含量是內葉的三倍,具有降血壓、重振男性性功能的作用,是非常有營養價值的珍寶。
此外,葉脈比其他部分含糖量更高,膳食纖維含量是葉子的兩倍。在高麗菜中,一種稱為脯氨酸的膠原蛋白修復成分也僅存在於葉脈中,它是美麗肌膚的重要組成部分。
高麗菜核心含有的礦物質大約是內葉的兩倍,包括鈣、鉀、鎂和磷。它還含有僅次於外葉的第二高維生素C含量,且其作為肌肉來源的丙胺酸含量是葉子的3.4倍,是營養寶庫。但要注意不要煮得太熟,否則會導致營養流失。
別以為核心不好吃,核心往往非常鮮甜,是美味的部分,其氨基酸含量是葉子的八倍。你可以將它們切成小塊來料理。
買的時候,先把高麗菜核心切下來,取出。如果在五天內吃掉,高麗菜中的維生素含量在儲存過程中幾乎不會有營養流失。
高麗菜是十字花科植物的一員,具有助消化、預防潰瘍的作用,高麗菜是名副其實的食用胃腸良藥。高麗菜含有的維生素U,實際上是一種氨基酸,可以修復胃黏膜並抑製過多胃酸分泌的成分,有效預防胃和十二指腸潰瘍。蘿蔔有助於腸胃消化,但高麗菜的消化代謝活性是蘿蔔的三倍多!
這裡也告訴大家一個料理的小技巧,盡可能把葉子切割越細越好,能吸收到的營養也越多。如果你想要柔軟蓬鬆的表面,請與葉脈成直角切割以分解纖維。相反,如果你想要酥脆的質地,請與葉子的紋理平行。另外,生吃高麗菜也很好,因為它在溫度70℃時就失去許多營養成分。
.蒸高麗菜
蒸高麗菜可減少維生素C的流失,最大程度保留營養。然而,這是在50℃蒸煮時的情況。溫度越高,流失率越高,如果用100攝氏度蒸的話,維生素C的減少量會和煮沸時一樣多。
.煮高麗菜
煮高麗菜,維生素含量會減少一半。當捲心菜煮沸時,40-60%的水溶性維生素被釋放出來。如果煮沸,建議快速加熱,不要切塊或將其作為湯食用。另外,如果添加約 2%的鹽,則會多保留約10%的維生素C。
.炒高麗菜
炒高麗菜是最佳整體烹調方法,會減少維生素C,但會增加 40%的多酚。而且,β-胡蘿蔔素的吸收率隨油增加約60%,所以「炒」是最好的烹調方式!
.微波爐高麗菜
防癌成分損失明顯,維生素C僅為炒的一半。另外,高麗菜含水量較高,用微波爐加熱時,浸出的水量會增加,與煮沸一樣,維生素C含量會減少。
責任編輯:陳學梅
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