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營養師曝回鍋油恐怖5特點!油可以炸幾次?再次使用前別偷懶「一步驟」

許多鹽酥雞、炸物攤最讓人疑慮的問題,就是那鍋一炸再炸的油。
許多鹽酥雞、炸物攤最讓人疑慮的問題,就是那鍋一炸再炸的油。
圖/本報資料照片

聽健康

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鹽酥雞算是台灣人最愛的小吃之一。但許多鹽酥雞、炸物攤最讓人疑慮的問題,就是那鍋一炸再炸的油。營養師許育禎在臉書專頁《Ivy營養師的健康教室》分享,某天去逛夜市時,看到一家賣炸物的店家的油鍋,實在太驚人!她驚訝道,「這不知道是使用多久了,整鍋油黑成這樣,旁邊還一大堆人排隊購買。」

回鍋油反覆使用 恐現大量自由基及致癌物

Ivy營養師說,回鍋油又稱為萬年油,就是使用很久了的意思。而這些反覆使用的回鍋油不僅營養流失、油脂酸敗,還會產生大量自由基、致癌物,增加LDL(壞膽固醇) 、心血管疾病的風險,甚至還會致癌。

經常外食者一定要留意,店家的用油你無法控制,因此炸物最好不要常吃。久久吃一次可能還好,建議多吃一些深綠色蔬菜及高纖維素食物平衡。

回鍋油恐怖5特點

1.顏色變深、變渾濁

2.產生很多泡泡

3.油脂變黏稠

4.油炸時產生大量油煙

5.油炸過後的食物顏色很深

高溫油炸該選哪種油?

而如果是自己在家煮食,油炸應該用哪種油安全呢?食藥署建議如下:

.高溫長時間進行煎煮或油炸,建議選擇使用豬油、牛油、椰子油或棕櫚油等飽和度較高的油脂,由於其安定性較高,不易氧化變質,在一般室溫下為固態,適合作為高溫油炸之烹調使用。

.低溫拌炒等烹調則選擇大豆油、葵花油、橄欖油等,由於這類油脂不飽和脂肪酸含量較高,對健康較有益。此類油脂在室溫下為液態,烹調時容易起油煙或變質,不適用於高溫油炸,適合一般食物的低溫烹調。

油品耐炸程度    製表/元氣周報
油品耐炸程度 製表/元氣周報

油可以炸幾次?再使用前先撈除殘渣

油炸愈多次,產生的變質產物,如游離脂肪酸、自由基、總極性化合物等也愈多。因此自己烹調,當然最好的方式是油用多少倒多少,炸完食物後,油就丟掉。但有些人較節省,仍會將只炸過一次的油再拿來炒做其他的料理。如果要再度使用,務必先將油裡的殘渣撈除再用。並且,最好在當日使用完畢。而當油脂顏色變深、變黏稠,或是油炸時出現白色小泡沫超過油炸鍋面積一半時,表示油脂已發生劣變,應該儘速換油;也避免新舊油混用。

平常油品應放置在陰涼、乾燥或無日光直射的地方,使用後拴緊瓶蓋,不要放置在爐火旁邊。

【參考資料】

《Ivy營養師的健康教室》臉書粉絲專頁

食藥署油炸油安全管理簡易手冊

.聯合報系新聞資料庫

油品 自由基 膽固醇 不飽和脂肪酸 油脂

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