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吃不完的飯隔日再吃?專家提醒加熱剩飯當心3原因易滋生病菌

許多人經常煮一鍋飯,吃剩的隔日加熱再吃。
許多人經常煮一鍋飯,吃剩的隔日加熱再吃。
圖/ingimage

聽健康

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許多人經常煮一鍋飯,吃剩的隔日加熱再吃。今日美國報(USA Today)報導,剩飯加熱時需格外小心的原因有三。前兩個原因是米的pH值為中性,而且比其他食物含有更多水分,都有利於細菌生長;此外,米中還含有被稱為仙人掌桿菌(Bacillus cereus)的細菌孢子,在烹煮後仍能存活,並在室溫下繁殖。

新墨西哥州阿布奎基(Albuquerque)營養師蕾爾(Shelley Rael)表示,仙人掌桿菌會引起嘔吐與腹瀉,而煮過的飯未迅速冷藏、在冰箱中存放過久(根據美國衛生及公共服務部的食品安全App,米飯最多能存放3-4天)、或未正確加熱米飯,都容易滋生細菌。

營養師梅瑟(Jen Messer)也指出,剩飯加熱通常不會造成立即的危險,但操作不當也會對健康帶來不利影響。

米飯在存放冰箱前可放置多久?

除了避免將剩飯放在冰箱超過3-4天再食用外,煮好的飯不要放置太久再吃或冷藏也很重要。蕾爾說,米飯在烹煮後、食用前或冷藏前最長可放置2小時,但如果是在室外,時間應減半。例如在溫暖的夏季野餐時,室外溫度可達80°F或90°F(26℃或32℃),如果將飯與其他食物一起放在桌上,更容易滋生細菌。在這種情況下,最好將米飯冷卻,如放置時間超過一小時,就該扔進垃圾桶。

如何加熱剩飯

剩飯加熱有兩點需注意,一是要確保安全,二是保持米飯原有的風味與鬆軟口感。

梅瑟說,讓剩飯保持鬆軟可口的最好方法是在加熱前加入少量水或高湯。有些人以微波爐將米飯加熱一兩分鐘時,會放顆冰塊和蓋上濕的廚房紙巾;或是在微波爐中同時放一杯水,沸水產生的蒸氣能讓米飯不致變乾硬。

烤箱也可用來加熱剩飯,某個烹飪網站的建議比例是,每杯飯加2湯匙水,然後將飯鋪在烤箱專用的平底鍋內,用錫箔紙蓋好,加熱15-20分鐘即可。依同樣比例,也可在爐灶上直接將剩飯加熱。

蕾爾說,無論採用哪種方法,都要確保飯的內部溫度至少達到165°F(74℃)後才能食用。她說,她會用即時讀取的烹飪溫度計來測量。

梅瑟也認為,165°F(74℃)是殺死任何細菌並使剩飯可安全食用的必要溫度。在加熱過程中最好不時攪拌,以確保受熱均勻。她建議,在達到所需溫度後,最好將飯放置一兩分鐘後再食用,「切記避免重複加熱」。

台大醫院內科部主治醫師陳抱宇也曾指出,食材準備難免帶有微生物,且食品中也常有仙人掌桿菌的芽孢。為避免仙人掌桿菌造成食物中毒,重點在於減少細菌大量繁殖,尤其食品烹調後應盡快吃完,若未能立即食用,需使用至少65℃以上高溫保溫,或是溫度低於7℃以下冷藏,避免食物放置室溫太久。

無論是白飯或炒飯,遵循前述食物處置原則,即可減少食物中毒的發生。此外,保持食材新鮮,重視手部衛生,食器維持乾淨,生食與熟食分開處理,確保食物徹底加熱,並隨時注意保存溫度,以降低食物中毒風險,減少仙人掌桿菌或其他微生物造成的腸胃炎。

責任編輯:辜子桓

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