雞蛋算是多數人最常吃的食物之一。很多人每天都會吃至少一顆蛋，早餐不知道吃什麼，一顆水煮蛋加豆漿補足蛋白質。中午吃水餃可能又配碗蛋花湯！大家這麼常吃蛋，但卻對蛋有許多似是而非的迷思。例如有些人認為，紅殼蛋營養價值高，但其實雞蛋蛋殼的顏色取決於雞的品種不同，對營養價值差異不大。一般人每天可以吃幾顆蛋？雞蛋為何不要和其他高脂肪食物一起吃？《元氣網》整理有關吃蛋的重要觀念及迷思。
Ｑ：蛋殼會影響雞蛋本身的營養素嗎？
Ａ：衛福部食藥署指出，雞蛋本身的營養價值，取決於雞隻所食用的飼料與健康狀況，雞蛋富含蛋白質、卵磷脂、維生素及礦物質等多種營養素，且容易被消化吸收，和蛋殼顏色則沒有直接關聯，主要與雞隻品種及遺傳有關，紅殼蛋與白殼蛋的營養成分，不會因此有差異。
振興醫院營養師陳韻婷表示，蛋殼顏色和雞隻的品種或餵養的飼料相關，和營養價值沒有直接相關性，不會說白蛋殼的營養價值就比紅蛋殼少，但跟雞蛋的大小有關，如果是重量重、大顆的蛋，在蛋白質份量上會跟著改變。
Ｑ：雞蛋怎麼挑選？購買雞蛋有哪些要注意的？
Ａ：食藥署提醒，購買時須注意蛋殼的清潔度及完整度，因為蛋殼上有很多肉眼看不到的毛細孔，表面上若有裂縫或殘留雞屎，細菌容易進入蛋液中，形成風險。
營養師楊斯涵曾受訪指出，建議選蛋殼光滑、無裂痕、有認證的蛋，年輕母雞產的蛋偏中小型尺寸，老母雞蛋較大顆，以同重量營養密度來看，年輕蛋比較足夠。另外要注意，高度越挺的蛋越新鮮，越塌或有異味的雞蛋建議不要吃。
Ｑ：一般成年人一天可以吃幾顆蛋？
Ａ：陳韻婷說，基本上雞蛋屬於一種優質蛋白質來源，如果不吃魚、肉的素食者，就會透過吃蛋來補充蛋白質；針對高膽固醇、慢性腎臟病導致血磷高的患者等族群，雞蛋攝取量就會有限制，尤其要注意蛋黃的量，正常食用下，健康成人每天吃2至3顆是可以的。
Ｑ：特殊族群吃雞蛋，有哪些要注意的？
Ａ：針對需要控制雞蛋攝取量的族群，陳韻婷指出，建議一天1顆為限，並採無油烹調，因為雞蛋比較容易吸油，建議以蒸蛋、水煮蛋等烹調方式，取代煎蛋或炒蛋方式；慢性腎臟病族群，需要控制蛋白質份量，雞蛋的的份量，要中和在日常飲食中，和魚類、豆類等蛋白質做到總量控制；體內「磷」含量高的，就建議不吃蛋黃、選蛋白就好。
陳韻婷並表示，茶葉蛋、滷蛋等，對於有腎臟病、高血壓的族群，就不那麼合適，因為攝取到的鈉含量可能會過高。
因為蛋黃比較容易脹氣，陳韻婷提醒，腸胃道不好族群或長輩、小朋友等，建議把蛋黃打散，比較不會有脹氣、消化不良狀況；如果是健康成年人，一天要吃2至3個沒問題，可以包含在正常飲食當中。
Ｑ：膽固醇高的人，一天可以吃幾顆蛋？
Ａ：如果你的膽固醇很高，也不必完全避吃雞蛋，它們也是健康飲食的一部分。建議這類人應減少飲食中飽和脂肪、反式脂肪和膳食膽固醇的攝取，最好將雞蛋攝取限制在每周4-5顆以下。這也適用於超重、肥胖或有其他心臟病危險因子的人。但建議雞蛋不要和其他高脂肪食物一起吃，例如香腸、培根和奶油，因為進食的脂肪多寡，會影響低密度膽固醇顆粒在血液中停留的時間。
有些人因為遺傳的關係，出現家族性高膽固醇血症，應定期就醫追蹤治療，並與醫師討論是否適合吃包括雞蛋在內的高膽固醇食物。
Ｑ：吃蛋的時機有哪些要注意的？
Ａ：吃蛋的時間方面，陳韻婷說，基本上沒有太大影響，但還是建議在睡覺前2小時不特別進食，可以預防胃食道逆流，且不管什麼食物，都建議不要吃了馬上睡，至於影響吸收，倒不太會因為時間點而有區別。
一般而言，飲食均衡才健康，而非只吃單一營養素，包括水果、蔬菜、全穀物、蛋白質和低脂乳品，當然也包含雞蛋，但都必須適量。
【資料來源】
．聯合報系新聞資料庫
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