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張源銘/別再用眼睛買東西

面對消費市場的詭譎,大多數人都忘了要用「心」買東西,而不是用「眼睛」買東西。
面對消費市場的詭譎,大多數人都忘了要用「心」買東西,而不是用「眼睛」買東西。

面對世事多變的環境,我們常會告訴自己,要「用心看世界」,以免因為視覺的紛亂干擾,做了錯誤決定。

可是,面對消費市場的詭譎,大多數人都忘了要用「心」買東西,而不是用「眼睛」買東西。最後落得沒買到便宜貨,還吃了一肚子的悶虧,甚至吃了不該吃的東西,那時再抱怨已太遲。

麵包比別人小 怎麼比較貴?

工業革命後,大量生產成為市場主流,添加成為必然。加上行銷從把好東西賣給消費者的概念,「進化」到什麼東西都能賣,甚至能把不好的東西賣出去,才是「神」的境界。

一般消費者經歷不斷的視覺和聽覺轟炸後,失去思考的能力,完全用眼睛買東西,忽略了商品最核心的價值。直到,那美麗的肥皂泡泡被吹破了,才知,原來自己錯了。

從事烘焙這一行資歷沒很深,但堅持自己的原則做麵包,面對許多客人不經思索的質疑,難免就有希望大家用心買商品、用心買麵包,不要只用眼睛買麵包的盼望。

眼睛真的是一個很容易受騙的器官,許多相片證明,眼見不見得為真。一般消費者買麵包時,最直接的比較是「大小」,「你們家的麵包比別人的小,怎還比別人家的貴?」

姑不論食材優劣等級,使用全自養酵母做的歐式麵包比較紮實,外觀相較於同重量的台式、日式或用商業酵母做的麵包,一定比較小。

好大的麵包 裡頭可能賣空氣

或許有人認為,做麵包是要學好讓麵包發酵到最大化才對,但那不是我的邏輯。因為烘焙麵包先是藉由攪拌小麥麵粉形成麵筋,同時加入酵母消化已溶於水的麵粉,消化過程產生的二氧化碳進入麵筋形成的氣室,進爐後的高溫讓二氧化碳熱脹撐起麵筋,麵包體就這樣膨脹變大。

所以誰有技術產生更多二氧化碳並保留在更多的麵筋氣室裡,誰家的麵包就會脹得越大。看起來越大,就會讓人覺得價值越高,可以標較高的價格,或是讓人覺得物超所值。

但這像是賣空氣的人,因為產生的空氣越多,膨得越大,用眼睛評斷,價值感就越高。

但麵包烘焙過程不單是打出許多麵筋和產生許多二氧化碳這麼簡單,同時有另一群細菌(Bacterial)消化麵粉產生風味,加上麵粉本身的酵素也在分解麵粉。這部分眼睛看不到,卻是麵包烘焙的核心價值,更是珍貴的技術。

食材好不好 眼睛鼻子都上當

用眼睛看不到的還有食材優劣和多寡,這更是食物優劣最核心的關鍵。

麵包店經營要降低成本,讓消費者最不易察覺的就是改用成本較低的食材。許多不好(例如過期)的食材,價差是以倍數計,經過技藝超群的師傅巧手處理過,一般消費者真的難以分辨。

至於利用添加香精等添加物算是最常見不過了。對此,不少消費者不但眼睛看不到,還被鼻子牽著走,沒用心想一想,那樣濃度的香氣是不是合乎邏輯性?還直呼好香,以為找到既便宜又美味的好物。

麵粉與餡料 也藏著成本玄機

另外,記得有位寫部落格文筆酸辣的麵包師傅,就曾批評一些有著高價食材名稱的麵包,價格訂得很高,內餡卻找不到幾顆食材。

是的,麵包的成本,麵粉佔的比例反而較低,餡料佔的成本最高。過多的餡料影響發酵,不見得好,但多少之間,成本差距就很大,尤其是高價的堅果等餡料。

大家用心想一下,拿出計算機算一算。一袋22公斤的麵粉,國內廠算600元,1公克才0.0273元;進口的一包算2000元,1公克才0.091元。但是桂圓乾一台斤350元,換算1公克0.583元,核桃30磅約6000元,換算1公克0.44元。

假設保守的設計,麵團裡少放50公克的桂圓和核桃,就換多放50公克的水和麵粉,這中間成本價差就出現了。如以各半計算,各25公克的核桃桂圓約值25元;各25公克的水和麵粉,水幾乎等於0,麵粉縱然是進口的,也只值約2.275元。兩者成本價差就超過20元,積少成多,就相當可觀。

總結一句話,不只是用心看世界,也要用心買東西,不要只靠眼耳鼻,才能買到好東西。

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