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剛烘好的咖啡最新鮮但不好喝?為何專家建議放一段時間:保存方式更重要

咖啡要先醒過,才能變成美味的飲料。醒豆最重要的要素是「氣體釋放」的過程,也就是釋放豆子裡的二氧化碳。其次是烘焙之後的幾分鐘、幾小時,甚至幾天裡發生的細微化學變化。
咖啡要先醒過,才能變成美味的飲料。醒豆最重要的要素是「氣體釋放」的過程,也就是釋放豆子裡的二氧化碳。其次是烘焙之後的幾分鐘、幾小時,甚至幾天裡發生的細微化學變化。
圖/ingimage

醒豆與儲藏很重要!烘好咖啡別急著喝

剛烘出來的咖啡並不好喝,真的。我沒瘋,只是說的不是剛從店裡買回來的咖啡,而是剛從冷卻盤裡倒出來的咖啡。

其實一點都不奇怪,畢竟這些咖啡豆才剛經歷非常不自然的變化過程:儲藏的水分和固態物質剛剛揮發、醣類和酸性物質分裂為各種新形成化學物質的混合物,別忘了還要加上焦糖化和褐變反應;而咖啡豆的物理結構也產生劇烈轉變,體積幾乎膨脹成原來的兩倍,其結構多孔性、顏色、密度和重量全都變了。沖煮那麼新的咖啡,會得到風味平板、淡薄、缺乏生氣的飲料,少有複雜的香氣。

咖啡要先醒過,才能變成美味的飲料。醒豆最重要的要素是「氣體釋放」的過程,也就是釋放豆子裡的二氧化碳。其次是烘焙之後的幾分鐘、幾小時,甚至幾天裡發生的細微化學變化。

剛烘焙好的咖啡大約有 2% 的重量是二氧化碳,如果存放在未加壓的環境裡,咖啡豆釋出這種氣體的速度會愈來愈慢。因為烘焙之後,完全依賴咖啡豆內部的壓力來排出二氧化碳和其他氣體(請想像一顆充了氣的氣球)。

二氧化碳本身沒有味道,不過和水混合的時候(例如用法式濾壓壺沖煮),高熱的液體即成為有效的二氧化碳溶劑,接著從水中釋出,產生許多氣泡。效果就像把一杯冒著泡的可樂倒在雪酪上,聽起來或許好玩,但是成不了一杯好喝的咖啡。

原因有二。首先,二氧化碳和水混合會產生碳酸。汽水放到消氣時喝起來的微微「辛烈」感,就是碳酸的味道。重點就是,碳酸不大好喝,會讓舌頭有種「舔電池」的感覺;若是沖煮非常新鮮的咖啡,這種感覺可能非常明顯。

另一個原因是有人認為,二氧化碳對沖煮不利,是因為這種氣體會干擾沖煮的機制。帶有風味的溶質存在於咖啡細胞結構的微孔洞內壁裡,浸濕咖啡粉會持續釋出二氧化碳,把沖煮咖啡的水推離這些溶質。後果就是萃取不夠完全。

咖啡所需的醒豆、釋放氣體的時間,需依據烘焙和存放的方式來判斷。一般而言,較深焙、烘焙溫度較高的咖啡,內部壓力比較高,所以氣體釋放的速度會稍微快一點,也比較完全;較淺焙,烘焙溫度較低的咖啡則相反。

氣體釋放較快,表示咖啡豆的結構比較多孔,也比較容易陳化。烘焙後大約第一週內,氣體釋放的速度和程度,以及芳香化合物揮發散失的情形間,看來有直接的關聯。

比較淺焙的咖啡,留下的香氣通常較為明顯;深焙咖啡裡的揮發性芳香物質(至少是好聞的),受到破壞的速度終究超過形成的速度。

氧化與香味揮發,使咖啡走味

咖啡烘焙之後,品質終將無可避免地劣化,可惜許多人都刻意對這個麻煩的事實視而不見。

雖然靠著包裝和正確的技術程序,可以限制某些造成陳腐走味的機制,卻無法完全停止。典型的陳腐現象是失去香氣,風味一概變得渾濁,主要的原因是失去芳香分子,以及氧化反應。我們每次打開裝咖啡的袋子或盒子,甚至是聞到對街咖啡店的味道,都是在體驗芳香分子揮發散溢的現象。

氧化是一種破壞作用,會使蔬果失去色澤、油脂發臭。咖啡的情況則是空氣中的氧分子把電子借給咖啡中的化合物,使之變成另一種氧化物。因而失去芬芳的風味分子,產生(以口味而言)通常較差的新風味分子,喪失整體的應有風味。

咖啡的氧化速度主要和氣體釋放的速度成比例。非常新鮮的咖啡其實氧化頗慢,因為咖啡豆內部的壓力會防止太多氧氣進入。

不過隨著氣體釋放的速度減緩,氧就能進入了。還有其他因素在作用;比如說,空氣潮濕會加劇氧化。把咖啡存放在涼爽乾燥的環境,仍然是最理想、最簡單的保鮮辦法。

在香氣散失、氧化效應的某個階段,咖啡香味的損失會越過可以接受的範圍,被視為太老、太陳,不好喝。

至於咖啡的表現什麼時候達到巔峰,只有粗略的原則─剛烘出來的咖啡豆,當然至少要放 12 小時才能喝,有時候需要一星期才能發揮完全的潛力;也許不是所有氧化作用都有損咖啡品質,不是所有芳香分子的散失都是真正的損失⋯⋯變數太多,甚至無法給一個還算明確的原則,告訴你最好的咖啡使用方式。不過假設咖啡儲藏的方式正確,我建議在烘豆後的 1 至 10 天內使用濾泡沖煮法, 7 至 14 天內使用義式咖啡機。

氣閥密封放冷凍,延長保存鮮度

包裝有各式各樣的選擇,哪種最適合,端視你打算怎麼使用咖啡。不論用什麼方式,首先要知道把咖啡裝在沒密封的容器裡不大聰明,這樣會讓咖啡完全無法抵抗陳腐作用,應該在 1 至 2 天裡用完。

氣閥密封袋是大部分烘豆商最常用的包裝方式。氣閥讓烘豆過程產生的氣體可以持續釋放,也能留住香氣。因為二氧化碳持續釋出,氧氣因此很難進入,所以袋中其實充滿二氧化碳。

我看過一些數據顯示,氣閥密封袋裝進剛烘焙完的咖啡僅僅 5 分鐘後,二氧化碳就可能充滿裡面 50% 的空間。打開這類密封袋時,氧氣當然會進入,不過如果袋子再度封起,氧氣終究又會被趕出來。有些烘焙者在裝袋時會特地在袋中充滿氮氣,排除任何氧化效應,直到袋子被打開;氣閥密封袋可以達到同樣的效果。

不過氣閥密封袋無法防止氣體釋放,由於氣體釋放的程度和咖啡豆內部壓力有關,而咖啡豆內部壓力也和氧化的可能威脅有關,因此烘焙完 3 星期的咖啡,一旦打開袋子就會迅速陳腐。

變通辦法是把咖啡存放在加壓容器裡。此外,如果需要短期或長期保存烘焙過的咖啡豆,冷凍也是簡單而非常有效的做法。幾年來,我一直把仔細秤重過的單份烘焙咖啡豆冷凍起來,效果奇佳。不過一定要裝在密封袋或密封容器裡冷凍,以免水氣在咖啡豆表面凝結。

※ 本文摘自《咖啡的科學:從栽種採收、烘焙研磨、溫度控制、沖煮萃取到採購訣竅的完美咖啡事典》。

《咖啡的科學:從栽種採收、烘焙研磨、溫度控制、沖煮萃取到採購訣竅的完美咖啡事典》

作者:崔斯坦.史蒂文森

譯者:周沛郁

出版社:方言文化

出版日期:2022/11/30

《咖啡的科學:從栽種採收、烘焙研磨、溫度控制、沖煮萃取到採購訣竅的完美咖啡事典》書封<br />圖/方言文化提供
《咖啡的科學:從栽種採收、烘焙研磨、溫度控制、沖煮萃取到採購訣竅的完美咖啡事典》書封
圖/方言文化提供

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