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焦糖色素會不會致癌?看懂增添食物鮮美的調味劑、人工香料及著色劑成分

元氣周報

爭議不斷的「焦糖色素」是否真的會致癌?<br />圖/ingimage
爭議不斷的「焦糖色素」是否真的會致癌?
圖/ingimage
即食料理包近年蓬勃發展,不管醬料還是火鍋湯底,都有現成的料理包可以選購。但這些看似單純的食物,為了鮮甜美味,往往會加入許多調味劑。另外,為了讓食品更香、賣相更好,香料與色素的使用五花八門,這些討好民眾味蕾和視覺的添加物,吃多了對人體究竟有沒有影響?

調味劑

調味劑會讓人口味越吃越重嗎?

到小吃店叫上一碗貢丸湯,好喝的湯頭除了大骨熬煮外,也要加上幾匙鹽巴,可能再加上幾匙味精,「鮮味」便被提了出來。

鹽巴、味精等調味料,使用的化學原料都是「鈉」、「磷酸鈉」等,由於鈉是非常穩定的化學元素,可以讓添加物成為可溶於水的調味劑,適合用於加工食品;食鹽、味精(麩胺酸鈉)以及製作火鍋料常添加的磷酸鈉,都屬於鈉鹽,鈉攝取過量易使血壓升高,民眾若習慣重口味飲食,高血壓自然容易上身。

另外,要是吃慣了味道強烈的食物,對身體、味蕾來說都是負擔。攝取調味劑最多的族群不外乎外食族,由於三餐老是在外,非常容易過量攝取。若是發現自己近來飲食喜歡鮮甜口味,恐怕味蕾已出現依賴,建議應開始警覺,減少攝取過度鮮甜、鹹香的食物。

直接添加的食品添加物,在標示中會列在主成分內;若是間接添加則會以小括號方式列出。若要避免吃下過多的調味劑,標示中列有「L-麩酸納、麩胺酸鈉」等鮮味劑,「鈉、磷酸鈉」等鈉鹽類都盡量減少食用。食品標示中主成分、副原料(調味料)化學成分愈少愈好。

常見調味劑

麩胺酸鈉

檸檬酸

醋酸

人工香料

沒有草莓卻有草莓香,人工香料安全嗎?

我們常在非產季時吃到草莓系列產品,色香味俱全的草莓冰淇淋、草莓糖果等。拜化學工業進步所賜,任何非當令的水果風味製品,都可以透過化學合成方式「重現」味道,這就是人工香料。

人工香料如何複製天然水果的氣味?通常會透過「氣味記錄複製儀」分析水果的香料結構,找出其中化學成分,數十種組合起來,就會呈現各種水果的香味。但同樣的百香果飲品,A廠牌與B廠牌味道不盡相同,就是當中化學調配百分比不同所致,再加入成分比例各自不同的糖、鹽、乳化劑等添加物,就成為我們所喝到的各式水果飲品。

不只水果香料,其他如肉類、海鮮、蔬菜、乳製品、咖啡、茶、酒等食用香料都有,用來彌補食物加工後香氣不足或走味的問題。

人工香料無所不在,是否有健康疑慮?人工香料為化合物,安全性通常不會有太大問題,只是沒有營養價值。但少數大量化學合成的胡蘿蔔素,由於化學式一模一樣,進入人體內一樣可以轉換成維生素A。

常見人工香料

乙酸乙酯

乙酸丁酯

已酸乙酯

酯類

醚類

酮類

著色劑(色素)

兒童常吃色素,會導致注意力不集中?

聚餐開動前,很多人習慣先將精緻漂亮的食物拍照上傳打卡,分享給親朋好友,可見飲食「色、香、味」一項都不可偏廢。但鮮豔的食品多半添加「著色劑」,也就是俗稱的「色素」,例如民眾愛吃的下午茶點「馬卡龍」,就少不了穿上五彩繽紛的外衣。

色素分為天然色素和人工(化學)色素兩類,天然色素如胡蘿蔔、葉黃素、花青素等,價格較化學色素貴,且有些容易變色。目前台灣核准的人工合成食用色素則有8種。

國外相關研究指出,色素可能會改變人體腸道的菌相;也有研究發現,兒童吃下過多人工食用色素,可能會產生注意力不集中的狀況。人體腸道布滿成千上萬的菌種,好菌能幫助我們消化、分解醣類、抑制壞菌的孳生,菌相若失衡,便可能引發腸胃道發炎、腹瀉不止,甚至癌症。

焦糖色素常用在哪?會致癌嗎?

爭議不斷的「焦糖色素」是否真的會致癌?在食品法規的規定下,只要未超量,通常色素會隨著體內的水分排除。國際癌症研究機構(IARC)將色素進行風險分類,焦糖色素被列在等級三,代表目前研究無法確定是否對人類有明確致癌風險,仍待更多研究與觀察。

焦糖色素大量使用在全球熱銷的可樂等碳酸飲料中,研究指出,每天要喝到上千瓶可樂,才可能致癌,一般人攝取量遠低於危險值,毋須過度恐慌。

建議民眾看到一項食品鮮豔精緻,卻只標示短短幾個添加物,就要小心,盡量避免選擇標示過於含糊的食品。

常見色素

藍色1號、2號

綠色3號

黃色4和5號

紅色6號

7號、40號

葉黃素

合成番茄紅素

β-胡蘿蔔素

諮詢/新光醫院營養師許為捷、靜宜大學食品營養學系教授王俊權

色素 食品添加物 調味劑 焦糖色素

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