肉燉太爛 蛋白質易遭破壞

【台灣新生報／記者蘇湘雲／台北報導】

很多年長者因為牙齒不好、咀嚼能力變差，常將肉類食物燉得很爛、很軟，比較好入口。不過內湖國泰診所營養師張斯蘭提醒，這種重複加熱烹飪方式會讓蛋白質受到破壞，影響蛋白質吸收，年長者原本蛋白質吸收就不是很好，這樣做可能讓情況更惡化。建議肉品煮熟即可，盡量不要重複熬煮，煮熟後再剁碎、打碎，較不會影響年長者蛋白質吸收。

張斯蘭營養師表示，年長者原本吸收能力就不太好，加上咀嚼能力受到限制、食欲不好等因素，蛋白質攝取量、吸收量會減少。這時如果肉品燉得很軟爛，蛋白質就會遭受破壞，身體就會吸收較少蛋白質，舉例來說，若是一百公克蛋白質，經過反覆加熱、長時間烹煮，身體所能吸收、運用的蛋白質說不定就只剩五十公克。蛋白質與免疫能力等大有關聯。年長者蛋白質攝取不足，很容易影響免疫能力。

張斯蘭營養師也提醒，烹煮肉類時，最好煮到全熟。一餐吃剩下來的菜餚、肉品，若要放進冰箱儲存，放冰箱前，最好再煮沸一下，以免細菌孳長。另外，雞、鴨、鵝等肉品的皮下脂肪量頗高，盡量不要吃皮。煮湯時，建議去皮後再拿到湯品中烹煮，若連皮下去烹煮，湯品會顯得過於油膩，增加身體負擔。

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蛋白質 營養素

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