除了超過發煙點是大忌 專家:煎煮炒炸都用同瓶油容易變質
● 植物油的製作方式
中華食品安全協會理事黃乃芸指出,一般食用植物油的抽取方法有兩種:
1.壓榨法
「壓榨油」就是用壓榨法,將原料經過精選、清洗、浸潤、去皮、破碎以及加熱後,以壓榨機直接壓榨,使油脂流出。適用於油脂含量高(超過50%以上)的原料,如:橄欖、芝麻、花生等。
2.萃取法
「萃取油」是將原料組織破碎壓成片狀,經蒸煮加熱後,以熱溶劑進行萃取,溶出油脂,再透過加熱過程,使溶劑揮發並去除。而在「加工助劑衛生標準」中,明確規範用於萃取食用油的溶劑種類及殘留量。適用於含油量不高的大豆、葵花子等原料。
● 常見植物油的特性
植物油的營養元素,主要含維生素E、維生素K,與血液、生殖系統功能關係密切。不含膽固醇,但含植物固醇,不能被人體吸收,可阻止人體吸收膽固醇。植物油中所含脂肪酸可以分為四類:
Omega-3多元不飽和脂肪酸、最不穩定,易變質。如亞麻仁油、紫蘇籽油、奇亞籽油、印加果油等。
Omega-6
多元不飽和脂肪酸、最不穩定,易變質。如大豆油、葵花油、玄米油、玉米油、葡萄籽油、芝麻油、玄米油、花生油、沙拉油等。
Omega-9
單元不飽和脂肪酸、穩定,較不易氧化變質。如橄欖油、苦茶油、酪梨油、花生油、芥花籽油、果仁等。
飽和脂肪酸
穩定,較不易氧化變質。如椰子油、棕櫚油。
● 用油前,先懂發煙點是什麼?
黃乃芸指出,發煙點又稱冒煙點,是介於熔點與沸點間的溫度。油脂加熱後會起煙,只要達到發煙點以上就會開始變質,產生醛、酮、酸等氧化物質,不利健康。
她說,每一種油的化學式結構不同,對熱的安定性不一,耐受的溫度不同。因此在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「發煙點」。
一般壓榨且未經精製處理的油脂發煙點較低,約170℃~200℃,較不適合高溫烹調及油炸,如:麻油、花生油、橄欖油。
但使用溶劑萃取的油脂,如大豆油、葵花油、芥花油、葡萄籽油或棕櫚油等,均需經過精製製程,包括脫酸、脫色及脫臭等方式,移除油品中的游離脂肪酸、色素、氧化物及揮發性物質等雜質,以達到無味無臭且外觀澄清的目的,因此精煉過的油脂發煙點在200℃以上。
植物油與烹調方式
涼拌、低溫烹調花生油、菜籽油、芝麻油、橄欖油
水炒、炒菜加水悶鍋(100℃)
沙拉油、紅花油、菜籽油、亞麻仁油、印加果油、葵花油、玄米油、玉米油、葡萄籽油、芝麻油、玄米油
中火加熱(160℃)的炒煮烹調
冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、(苦)茶油、酪梨油、芥花籽油。
190℃高溫的煎、炸或大火炒烹
杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油、椰子油和棕櫚油、苦茶油
如何判斷油溫?
將一根筷子插到油鍋裡
● 筷子底下看到油冒泡泡→約100-130度● 氣泡往上→約150度
● 氣泡冒出表面→約180度
給主婦的廚房備油建議
為避免劣油危害,應根據不同烹調方式選擇油品。中華食品安全協會建議,廚房裡應該準備兩種油,分別為「涼拌油」和「煎煮炒炸油」,可以依照左列的表格選擇適合自己烹調的油,切記勿使用「萬用油」,一瓶用到底。每一種油都有其適合的烹調溫度,應依家中不同烹調方式去選用不同的油。

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