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明明是非油炸!為什麼乾拌麵總熱量卻不輸泡麵?

2021-10-24 09:19聯合報 記者修瑞瑩/報導

經過油炸的麵,熱量比非油炸麵高很多。圖/123RF
經過油炸的麵,熱量比非油炸麵高很多。圖/123RF
走進賣場,除了種類繁多的泡麵,近期最流行的就是乾拌麵,由於市場反應佳,各類品牌眾多,是台灣人在肚子餓時,除了泡麵外的另一個選擇。泡麵與拌麵有何不同?哪一種比較健康?你思考過這個問題嗎?

麵條經油炸,熱水就可泡開,更能吸附湯汁。

不少拌麵都會標榜「非油炸」,強調熱量比較低,與經油炸的泡麵區隔。想知道自己買的包裝麵是否經油炸,一般可以從包裝上的說明辨識,如果包裝上沒有特別標示,外觀上似乎不太容易區別。

衛生福利部台南醫院營養師黃惠玲表示,一般乾麵是將製成的生麵,經過日曬或機器乾燥,變成容易保存的乾燥麵條。而包裝麵為了節省烹煮時間,即使未經油炸,生麵也會先經蒸汽處理,再予熱風乾燥至水分剩下10%左右,因為經過蒸汽處理,麵條組織已部分糊化,煮麵時間可較一般乾麵短,但若只用熱水沖泡,並不會全熟。

而油炸麵則是生麵經蒸汽蒸煮後,再經高溫油炸,澱粉幾乎完全糊化及脫水,麵條並因此產生孔隙,泡熱水就能吃,而且吸水後恢復麵的彈性,並能吸附湯汁,口感濃郁;非油炸的麵因為沒有那麼多孔隙,麵體緊實,不容易吸附湯汁,口味會比較清淡。

油炸麵熱量、脂肪大翻倍,鈉含量也高過乾麵。

當然經過油炸的麵,熱量比非油炸麵高很多,而且脂肪含量也多,但是以總熱量來看,包裝乾拌麵與泡麵卻是不相上下。根據之前相關調查顯示,市售的16款明星乾拌麵,熱量從281到611大卡不等;而市售熱門的20款泡麵,熱量則從255到576大卡不等,乾拌麵並沒有因為麵體非油炸,整體熱量就比較低,可能與乾拌麵的麵量較多及拌麵的油量較多有關。

如果光從麵體來分析,根據食藥署提供的資料顯示,乾麵的熱量是比較低的,從低到高分別是乾麵條、拉麵、意麵、油麵及泡麵。至於脂肪含量,100公克的麵體中,乾麵條的含量是1.4克,泡麵卻在24克左右,相差好幾倍,而且可能製作過程添加的鹽分及含水量影響,油炸麵的鈉含量也高過乾麵。

多數泡麵使用精製棕櫚油,三高病患不建議吃。

黃惠玲表示,麵體製造時常見的食品添加物,包括調整麵粉口感的品質改良劑(無水碳酸鈉),另因高溫油炸容易產生氧化作用,通常會加入抗氧化劑(濃縮生育醇油等),民眾應該養成看成分的習慣。她建議選擇植物性油脂來源的用油,會比較健康,但許多泡麵是以「精製棕櫚油」炸成,雖然是植物油,但含飽和性脂肪酸也高,有三高慢性疾病患者要避免。

吃麵注意5件事

不論泡麵、乾拌麵等,最大的特點就是方便,有人甚至三餐都以這些食物裹腹,但營養師認為這樣並不健康,吃麵應該注意以下5件事:

1.避免選油炸麵條

乾燥麵條若選擇油炸類(泡麵、鍋燒意麵等),因脂肪含量較多且高鈉,經常攝取容易出現腸胃道不適,例如胃脹、胃痛等症狀。而且調料包中含有大量調味劑和人工甘味劑,長時間食用會讓人味覺遲鈍,影響正常食欲。

2.少選精緻白麵粉製成的麵條

市售的麵食製品大部分由精製白麵粉所製成,小麥胚芽、小麥麩皮都不存在,維生素B群、纖維質含量都少少的,吃太過精緻化的食物,容易便祕,糞便長時間在大腸中停留也容易誘發腸病變。

3.麵條選擇較粗、較寬的

較粗、寬的麵條因與醬料接觸表面積少,可減少醬料攝入;且粗麵及寬麵較細麵有咬勁,可以增加飽足感。

4.選醬汁、調味包較少的

通常添加較多的配料醬汁,無形當中就攝取許多脂肪及鈉,增加身體負擔,所以建議一天一餐就好。

5.吃麵別希哩呼嚕吞下

與吃飯速度相比,吃麵速度快,咀嚼不用很久,很容易吃過量及消化不良,應更注意細嚼慢嚥。

資料來源:食品藥物管理署 製表/元氣周報
資料來源:食品藥物管理署 製表/元氣周報

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