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泡麵不利健康只是因為缺乏營養?營養師曝常見迷思

2021-10-24 11:15聯合報 記者翁唯真/報導

泡麵 圖/本報資料照片
泡麵 圖/本報資料照片
吃起來又香又療癒的泡麵,真的是萬惡食物嗎?

今年5月新冠疫情嚴峻,民眾瘋狂搶購泡麵、乾拌麵,造成大缺貨,大家應記憶猶新。一般泡麵保存期限約半年,如果當初庫存太多,差不多已到(過)了保存期限。

現在開始趕進度的人,要注意別吃到營養不良、影響健康。

迷思1 泡麵可以保存半年,是因為添加防腐劑。

營養師解讀:台灣泡麵靠乾燥保存,非使用防腐劑,但購買進口泡麵仍要留意成分。

有些人認為泡麵能久放,是因為添加防腐劑,聯新國際醫院營養科營養師吳怡玫指出,台灣食藥署規定泡麵不能添加防腐劑。

她解釋,食物存放要避免「腐敗」與「變味」,細菌或黴菌分解食物時產生有害物質讓人體中毒,添加防腐劑是避免「腐敗」。以泡麵來說,經油炸或乾燥,微生物欠缺水分就不能生存,所以只要泡麵密封不打開,且包裝沒有破損,就不需添加防腐劑。不過他也提醒,國外泡麵規定不同,購買進口泡麵時仍需留意成分標示。

迷思2 泡麵紙碗上的蠟,吃進肚會黏在胃壁上。

營養師解讀:蠟吃下肚會隨糞便排出,且一般泡麵紙碗多是塑膠淋膜製成,並非塗蠟。

市售泡麵有分袋裝跟碗裝,碗裝的又分為保麗龍及紙類,到底哪種比較好?吳怡玫說,保麗龍的成分是苯乙烯聚合,結構不穩定,溫度大於攝氏75度就會分解,也容易被有機溶劑溶解出苯乙烯單體。

美國國家環境保護局將苯乙烯列為有致癌疑慮的物質,特別是對紅血球及肝臟方面健康的影響,苯乙烯亦存在於自然界,但含量少,像最早的苯乙烯單體就是從肉桂酸萃取出來。但苯乙烯的人體容許量大,民眾不必太擔心,但應盡少接觸。

而紙碗內裡的蠟熔點大約是攝氏62至64度左右,塗蠟容器遇70度以上熱水就會溶解,所以多用於低溫或冷藏容器。不過網路傳「蠟吃下肚會黏在胃壁上」,是錯誤說法,蠟進入人體後無法消化,胃壁上有黏液和分泌胃酸,加上消化蠕動,蠟會一路帶進小腸,最後化作糞便排出。

吳怡玫說,一般泡麵紙碗並非塗蠟,大多是用塑膠淋膜製成,但多數產品不會標示使用何種塑膠,建議仍盡量少用免洗容器高溫沖泡。

迷思3 泡麵過期有油耗味,只是風味不佳,還是可以吃。

營養師解讀:氧化出現油耗味,建議別食用,自由基影響健康。

「變味」是食物氧化、出現油耗味,吳怡玫說,一般食品會添加抗氧化劑如維生素E、BHA、BHT避免氧化,不過氧化影響的不只是風味問題,食物經過氧化會產生對人體不利的自由基。

吳怡玫提醒,一旦超過保存期限,腐敗菌與黴菌的孳生就有較多不確定性;至於氧化問題,雖然泡麵製作時已添加抗氧化劑,但是儲存中仍會緩慢氧化、產生過氧化物或裂解產生丙二醛,如出現油耗味就是食物已氧化,建議別再食用。

迷思4 泡麵不利健康的原因,只是缺乏營養。

營養師解讀:自由基與氧化會造成細胞傷害,影響心血管健康。

「泡麵對於健康的影響,主要是自由基與氧化。」吳怡玫說,泡麵大多經130至140℃油炸製成,溫度愈高愈易氧化,吃進過多含自由基的食物,會增加致癌、細胞死亡或老化的風險,加上泡麵營養成分單一、鈉含量高,缺乏蛋白質、維生素及纖維質等也應注意。

吳怡玫指出,自由基與氧化會造成細胞膜傷害,其中傷害最大的就是擁有最長細胞膜的神經,可能讓細胞死亡,神經細胞幾乎不會再生;自由基也會使DNA正常序列發生改變,引起基因突變,增加致癌機率;而身體裡代謝很快的玻尿酸、軟骨素,也容易因自由基攻擊斷裂;食物氧化裂解產生丙二醛,會跟蛋白質結合,讓蛋白質不易更新,造成老化或增加心血管疾病風險。

聯新國際醫院營養科營養師吳怡玫記者翁唯真/攝影
聯新國際醫院營養科營養師吳怡玫記者翁唯真/攝影

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