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金秋品蟹

2021-10-03 15:00聯合報 文/柯永輝

花蟹外殼有橘紅色華麗斑紋,肉質結實且量多,清蒸或水煮就很美味。圖/柯永輝提供
花蟹外殼有橘紅色華麗斑紋,肉質結實且量多,清蒸或水煮就很美味。圖/柯永輝提供

秋天是蟹肥時節,「九月圓臍(母)十月尖(公)」是古人的時令智慧。嗜蟹如命的元代戲曲家李漁乾脆稱秋天為「蟹秋」,備有「買命錢」大啖螃蟹民初畫家徐悲鴻更說「魚是我的命,螃蟹是我的冤家,見了冤家就不要命啦!」

螃蟹外觀如張牙舞爪的鐵甲武士,沈括「夢溪筆談」曾記載關中無螃蟹,有人收得一乾蟹,土人怖其形狀,以為是怪物,若家有病瘧者就借去掛在門上,鎮煞治鬼。難怪魯迅讚嘆第一個吃螃蟹的人是勇士。

其實華人吃蟹歷史甚早,約三千年前的周朝就有吃「蟹胥」(蟹膏)的記載,歷代文人雅士更以吃蟹為高雅品味。

想像這個畫面,秋高氣爽的日子裡,吃螃蟹、飲美酒、唱詩文,多麼瀟灑愜意,難怪「世說新語」收錄文人畢卓 所言:「一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生。」

李白的「月下獨酌」其四,「蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高台」,讚美金秋時節的蟹螯,就像金液般鮮嫩。

紅樓夢裡,賈寶玉、林黛玉、薛寶釵等人舉行「菊花詩會」後,又展開「持螯賞桂」詩賽,以螃蟹為題,對出了三首食蟹詩。這些,都帶動了品蟹的風雅文化。

中國水域甚廣,自古以淡水蟹爲尚,台灣四面環海,加上水產養殖發達,反而多識海蟹,主要分成蟳和梭子蟹。

蟳是青蟹,母蟹稱紅蟳,公的是菜蟳,還有未交配過的處女蟳。我第一次吃到螃蟹料理應該是婚宴上的紅蟳米糕,蟹膏雖相對粗糙,但紅亮的外觀喜氣洋洋,是許多人與蟹的初戀。

還有一種「紅蟳」是勞力士(Rolex)18KDay-Date星期日曆型金腕表,還有不鏽鋼與半金材質混搭的「菜蟳」,見證二、三十年前台灣錢淹腳目的年代,當時稍有檔次的黑白兩道、生意人,都列為標準配備。

花蟹外殼有橘紅色華麗斑紋,肉質結實且量多,清蒸或水煮就很美味。圖/柯永輝提供
花蟹外殼有橘紅色華麗斑紋,肉質結實且量多,清蒸或水煮就很美味。圖/柯永輝提供

梭子蟹包括三點蟹、花蟹(花蠘仔)、石蟳等,新北市府在2014年把台灣西北漁場的三點蟹、花蟹、石蟳等三種螃蟹,註冊商標為「萬里蟹」,透過品牌經營,打出名號,並與餐飲業者合作開發特色料理,這兩年有幸獲市府邀請品嘗,也是善緣。

海蟹還有以大為美的帝王蟹等,初體驗在澳洲蜜月旅行。女兒國小時,帶她和太太到台中的春山日本料理用餐,她看到隔壁桌的大螃蟹,驚為天人,請店家清蒸一隻蟹腳,厚實清甜的蟹肉,讓一家人大快朶頤。

台灣這些年也風行從大陸進口的大閘蟹。引領中國近代風騷的宋家姊妹,宋慶齡和宋美齡據說都是大閘蟹的愛好者,宋慶齡有過敏症,每次吃完大閘蟹都會發作,但她寧願先吃抗過敏藥再吃蟹,可見蟹的魅力。

大閘蟹是台灣人近年來的新歡,除了從大陸進口,台灣也有人嘗試養殖。圖/柯永輝提供
大閘蟹是台灣人近年來的新歡,除了從大陸進口,台灣也有人嘗試養殖。圖/柯永輝提供

與大閘蟹同家族的還有台灣毛蟹,體型不大,勝在蟹肉的甘甜。台中一名大哥數年前開了一家毛蟹餐廳,從東部運來野生毛蟹,價格不菲,但晚上門庭若市,除了有好料理,更是黑白兩道的情報交換站。

「蟹宜獨食,不宜搭配他物,最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。」清朝袁枚在「隨園食單」的主張,獲得中國文人一面倒讚揚,只是水煮、清蒸各有所好。

作家胡竹峰也說,「吃蟹一人獨食為佳,吃得出悠閒,吃得出愜意,吃得出孤帆一片日邊來,卻道天涼好個秋的況味」。

不過螃蟹也有避風塘炒蟹、咖哩蟹等濃重口味,想起過往酒酣耳熱之際,友人們神采風揚喊起酒拳,「螃蟹一呀爪八個,兩頭尖尖這麼大個,眼一擠呀,脖一縮,爬呀爬呀過沙河」,真是「哥兩好呀一對寶」的美好時光。

一次次杯觥交錯之後,腦海響起李宗盛的歌,「越過山丘,才發現無人等候,喋喋不休,再也喚不回了溫柔。為何記不得上一次是誰給的擁抱,在什麼時候」。

蟹老闆,謝謝你給我們的美好。

螃蟹

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