自製調味料／鹽麴鹹度低 食用量更要留意

【聯合報╱記者黃文彥／報導 記者蘇健忠╱攝影】

鹽麴，這兩個字對台灣民眾或許陌生，但對於日本人來說已有好幾百年歷史；如果說酒釀是糯米與酵母發酵的調味料，那麼鹽麴就是鹽和米麴發酵的調味料。

維生素B群 安定神經助代謝

鹽麴發酵後的口感不會像鹽巴一樣鹹，但一樣有鹽巴的好處。內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，鹽巴中的鈉有助於維持體內電解質平衡，電解質不平衡，嚴重者會導致休克死亡。

鹽麴被認為可以取代鹽、味精等調味料，既然是發酵產品，酵母菌當中自然含有豐富的維生素B群，對於維持體內代謝與神經安定，都少不了維生素B群的協助。

慢性病患者 發酵品都要小心

鹽麴因為鹹度低，一般認為對於腎臟負擔較小，但張斯蘭也提醒，正因為鹹度降低，反而會讓人降低警覺性。

雖然鹽麴沒有特別鹹，但對高血壓、心臟病等心血管疾病患者，仍然要注意不要過量攝取。部分網站宣稱米麴裡的澱粉分解酵素，會將粉進一步分解成小分子醣份，食物風味會被「出來」，讓添加鹽麴後的食物更好吃，其實這是弔詭所在。

張斯蘭表示，部分患者在攝取這類發酵產品時，應該注意澱粉本身會造成血糖升高，並不適合肆無忌憚攝取。

自製鹽麴醬

▇發酵過程

台灣夏天太熱，可放冰箱發酵，因冰箱較冷，需2~3星期發酵；冬天時可放在室溫下發酵，視溫度需1~2星期。發酵期間，每天拿出以乾淨湯匙攪拌均勻，再封好即可。

▇米麴哪裡買？

規模較大的超市、日系超市或網購。

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