張源銘／科學檢驗 食安最低標準

【聯合報╱文／張源銘（舞麥者）】

跟著季節快樂做麵包，有成就感也做得安心，一直以為做吃的，「心頭抓呼正，嘸驚外面吹風颱」。

但看著國內食品安全問題連環爆，不禁也跟著憂心。不過，面對食安問題，只有消費者做出對的選擇，大家才能吃得安心一些。我覺得憂心的是，大家都以為「科學管理」就能解決食安問題，所以不少企業者急著說要設立檢驗室替食材把關，以為食品檢驗是食安的最高標準。

檢驗合格 已難以取信於民

說真的，不是這樣子的呀！真正「做吃」的人，一定深刻了解科學檢驗是食安的最低標準，有時甚至只是「幌子」，拿來騙消費者用的。例如，食安問題連環爆，一大堆業者貼出自行送驗的合格單。這樣的結果，你相信嗎？頂新油品事件後，大家才知道，許多出問題的油品還是經檢驗合格；甚至是驗不合格，設法調整，加東加西，弄到合格。結果是更毒，而不是更好。

做吃的是良心事業，但良心無從檢驗，像我們很注重衛生，還是參加衛生優良店的審核。因此，要吃得安心些，只有靠「他律」和市場引導。

主動出擊 不能靠自主管理

「他律」就是人民要迫使政府和立法機關，翻轉早年留存至今「促進經濟、保護企業，犧牲全民」的落伍觀念。政府本來就應隨時查廠，稽查人員要從源頭管理，不是把人力消耗在零售端，累死了卻查不完，重點是不能完全依賴業者自主管理。

稽查人員不定時、無預警查廠（包括小食品行），從環境衛生到食品安全一一查核，輕者開罰，一發現踩了紅線就勒令停工、歇業，撤照，不能手軟。

早年立法都為保護企業，擔心撤照、罰重金，企業關廠，勞工失業，會造成社會問題。就像當今頂新集團旗下企業一樣，許多人擔心他們的員工失業。

保護企業 卻賠掉全民健康

但不良企業繼續存在，只是把勞工失業的社會成本轉化為全民健康成本，丟給全民承擔，讓不良企業繼續「挾勞工失業以害天下」。

其實，做吃的是永遠不會消失的行業，市場永遠在。一家大的倒下，市場不是被其他大的吃下，就是分散給小企業，甚至因此有新企業成立。工作機會的總量還是在，只是要轉換，轉換之間的權益就靠立法保護。立法不足，動用社會救濟也可，就是不能讓全民繼續承擔健康風險。

消費覺醒 看清大量生產真相

所謂市場引導，講白一點就是消費者覺醒，觀念改變。大家要知道，越大的食品廠離真食物越遠；越是激發人類貪念的行銷，越是可能包藏不想讓你知道的問題。

食安的基本觀念是食物從產地到餐桌，距離越近、過程越簡單越好。食材採了就拿來，不經過多調味烹煮，隨即上桌，是最好的選擇。食材不必經過存放，成品不必經長程配送，就少了許多物理和化學處理的失誤風險。例如存放冷度不足，化學處理殘留。食品廠，因為大量採購，大量製造，長程配送，無法避免必要之惡。

例如，添加防腐劑。因為在食物中毒和添加防腐劑之間做抉擇，只有選擇添加，因為無立即危害。

大量製造為了科學管理，去除所有變因，所以有了許多非必要的添加物。像乳化劑等一堆我們看不懂的合法化學添加物。這樣才能做出一個個一模一樣，標準化的產品。那些添加也是無立即危害。

食品行銷 激發貪念惡性循環

企業量產的食品是無所選擇時的最低安全牌。就像我一位朋友，到了陌生城市，擔心踩到地雷，都先選擇連鎖餐廳。但，只要知道有不錯的餐廳，連鎖餐廳是拒絕往來戶。

另外，隨著媒體出現，行銷成為顯學。行銷本非壞事，但當大多數的食品行銷都在激發人性貪念時，惡性循環的結果，就是大家一起承擔「俗物沒好貨」的風險。

所以，要吃得安心，購買食品時，遠離激發人性貪婪廣告的食品。心中保持最小的邏輯性，因為，許多行銷的「美食」，就是利用你的貪婪轉移你的邏輯思考。成本不合理的食品，風險越高。買了，不只你要冒更大的風險，同時激勵業者繼續製造，食安就更不安了。

食安 油品

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