親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

隔夜菜會流失營養嗎?營養師破解各種隔夜菜疑問

2021-02-17 17:26常春月刊 常春月刊

圖/常春月刊提供
圖/常春月刊提供

剩菜隔天吃或帶便當是許多家庭的習慣,也是惜食的表現,但如果保存或復熱不當,可能滋生細菌造成食物中毒,在歷年的食品中毒事件中排名前三的有仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌。臺北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師張瑄筠針對常見的隔夜菜疑問一一解答,讓民眾吃得更安心。

1.剩菜要如何保存,放入冰箱就萬無一失?

張瑄筠也會在前一晚做好料理,幫家人準備便當。煮好晚飯後,她會先分裝到餐盒內,而不是餐後才把剩菜裝入。她建議煮大份量時,如滷肉、燉雞等,可先行分裝,避免菜肴沾染到口水而增加細菌汙染風險。冰箱的冷藏只能抑菌,並無法滅菌,料理過的食材冷藏最多12天,不要超過3天,冷凍期限也頂多一個月,過期就要處理掉。

2.熱食不能放冰箱,真的是這樣嗎?

細菌滋生風險和溫度、時間控制有關,所謂「危險溫度帶」意指介於7℃~60℃,此區間適合細菌快速生長繁殖。因此,料理好菜肴放於室溫,降溫到不燙手就可放進冰箱,快速降溫到7℃以下才能有效抑制細菌滋長。食物中毒通常夏天是高峰期,建議食物沒吃完一小時內要放進冰箱,以免變質。

此外,有些民眾為了方便,把食物放在電鍋中保溫,其實這樣不太好,因電鍋在保溫狀態下溫度低於60℃,如同在培養細菌,建議還是要冷藏,食用前再復熱。

圖/常春月刊提供
圖/常春月刊提供

3.剩菜復熱到底要多熱?

剩菜或隔夜菜再復熱時,中心溫度須達70℃以上,可消滅大部分病菌。如果使用微波爐可分段加熱,中途稍微翻攪,讓受熱程度均勻。無論用何種方式,復熱以一次為宜,不宜反覆加熱,才能兼顧食材美味與食的安全。

4.哪些食物不宜帶便當?蔬菜含亞硝酸鹽會致癌?

海鮮類最好當餐食用完畢,富含組織胺的魚種(如鮪魚、鯖魚、鰹魚等),隔天吃可能引發食物過敏。而葉菜類含亞硝酸鹽,目前沒有足夠的研究證明會提升致癌率,在蔬菜清洗時就可清洗掉表面上的亞硝酸鹽,且葉菜類富含植化素、維生素CE等抗氧化物,衡量得失,倒可不必太擔心亞硝酸鹽的問題。但綠色蔬菜復熱後顏色變灰黃色,口感較軟爛,不建議帶便當,可用茭白筍、玉米筍、高麗菜、蘿蔔、菇類或冷凍花椰菜等來替代。

5.吃隔夜菜有吃進營養?

食物中醣類、脂肪、蛋白質三大營養素,都不會因為復熱而過度流失。先前研究指出,維生素C的確會在烹調加熱甚至保存時減少,流失的部分可由新鮮水果補足,毋需太擔心吃隔夜菜會營養不足的風險。

張瑄筠提醒,保存剩菜的容器也要注意衛生,不鏽鋼與玻璃材質較安全,塑膠蓋或容器如已有刮痕,可能藏汙納垢,應立即汰換;另外,盒蓋內側矽膠條環記得要清洗,若消潔不當也容易滋生黴菌和細菌,進而汙染食物,對於免疫力差的人、老人或小孩,都可能引起身體不適。

延伸閱讀:
食物密封、真空後能延長保鮮? 專家一語突破盲點
不是通通塞冰箱就好! 營養師教你3撇步延長食物保鮮期

冰箱
食物中毒
亞硝酸鹽
隔夜菜

常春月刊

《常春月刊》自1983年創刊以來,一直以讀者信賴的家庭醫師自詡,內容由醫藥記者專訪各大醫院知名醫師,緊扣趨勢的議題、權威嚴謹的內容,文字淺顯易懂卻又不失專業,不但能讓讀者獲取最新醫藥保健常識與訊息,也深獲醫藥界的肯定。
《常春月刊》官網:https://www.ttvc.com.tw/

延伸閱讀

同類文章

吃當季/紅肉、白肉火龍果如何從外觀區分?預防便秘可以吃哪種?

南瓜要種得甜又好吃 專家說要注意兩大關鍵

夏天喝綠豆湯解暑清熱 消暑效果到底是「紅湯」還「綠湯」好?

芒果營養成分新發現!研究:含抗神經系統發炎的植化素,有治療阿茲海默症潛力

愛地球?少吃肉!美科學家推吃昆蟲補蛋白質

不運動,半年就減11公斤!日本料理研究家的「低醣減肥」祕密武器,竟是「●●粉」

吃塊冰鎮西瓜也會發生心梗?炎熱夏天,醫師教你吃冰鎮食品的正確方式

颱風來襲!食物該如何準備? 「5NG作法」小心成細菌溫床

芒果熱量高嗎?「三類人」要注意 營養師一招健康吃不過量

降膽固醇怎麼吃?常吃麵包、炸雞腿便當要當心!醫曝「最佳飲食法」

餐飲業者疫情下求生!自製調理食品販售 你必須注意5件事

喝了咖啡其實不會心律不整?研究:反而更有益處

喝咖啡會成癮?不喝就頭痛? 「7症狀中3」,你可能得了咖啡因戒斷症

地瓜vs.白飯,誰營養、誰熱量高?營養成分PK:別誤會地瓜的吃法了

落髮、易疲勞…你可能是蛋白質吃得不夠!專家教蔬食者、葷食者這樣攝取

為什麼不同種類的起司 融化的溫度及方式也不同?

有助調節血糖還能補鈣 超級食物奇亞籽該怎麼吃?

燙青菜要好吃,祕訣是什麼?專家教你2個關鍵步驟

吃大餐又不想變胖? 醫師教你用「三餐阻斷法」

65歲陳美鳳食量驚人好身材! 全靠「養生8祕訣」

防疫期間宅在家 飲食失衡+少運動,導致血糖飆! 醫師教糖尿病患者如何控制血糖

剛睡醒沒多久就覺得累? 專家:營養素缺乏所致,這樣吃讓你一整日元氣滿滿!

香蕉吃不同顏色竟會有不同效果!這時吃熱量低、碳水化合物少...營養師用一張圖教你看懂

軟嫩肉及有嚼勁的肉有何不同?該如何料理才不會又乾又柴?

愛吃涼拌食物?熱菜放涼再冰?專家警告9NG行為:食物中毒風險暴增

巴西蘑菇能抗癌?教授告訴你有沒有科學證據支持

荔枝養顏美白 醣分高須限量

吃冰塊、喝冰水可以消暑?醫列「解暑&上火食物」 吃錯反增中暑風險

椰子油竟比豬油還油!牛油、奶油...11種油脂,營養師:要控制血脂、膽固醇,你該吃「這種油」

豆漿的營養價值竟比豆干低!營養師告訴你:豆類製品的營養價值,你可能搞錯了

猜你喜歡

洗衣機買滾筒式還是水槽式? 專家:衣服經常太髒該選這種

不運動,半年就減11公斤!日本料理研究家的「低醣減肥」祕密武器,竟是「●●粉」

過期麵粉不能食用怎麼辦? 家事達人分享超實用用途

冷氣不冷又耗電 師傅一看傻眼「機器差點熱死」

夏天喝綠豆湯解暑清熱 消暑效果到底是「紅湯」還「綠湯」好?

只要1分鐘就有巨大改變 專家曝22個簡單健康習慣

降膽固醇怎麼吃?常吃麵包、炸雞腿便當要當心!醫曝「最佳飲食法」

喝了咖啡其實不會心律不整?研究:反而更有益處

父驟逝沒留遺囑,他催生「遺囑產生器」:給生者一封情書是種溫柔體貼

地瓜vs.白飯,誰營養、誰熱量高?營養成分PK:別誤會地瓜的吃法了

除了基因,有2/3壽命是由自己掌控!醫師認證人瑞健康長壽祕訣

芒果營養成分新發現!研究:含抗神經系統發炎的植化素,有治療阿茲海默症潛力

有助調節血糖還能補鈣 超級食物奇亞籽該怎麼吃?

吃當季/紅肉、白肉火龍果如何從外觀區分?預防便秘可以吃哪種?

靠美股年賺15%以上!美股達人Jenny投資心法,讓頂尖跨國企業幫你賺退休金

燙青菜要好吃,祕訣是什麼?專家教你2個關鍵步驟

廚房裡就有!羅勒 迷迭香 鼠尾草 淨化身心聖品

剛睡醒沒多久就覺得累? 專家:營養素缺乏所致,這樣吃讓你一整日元氣滿滿!

落髮、易疲勞…你可能是蛋白質吃得不夠!專家教蔬食者、葷食者這樣攝取

芒果熱量高嗎?「三類人」要注意 營養師一招健康吃不過量

南瓜要種得甜又好吃 專家說要注意兩大關鍵

動口、動腦、動手預防失智 WaCare免費線上課程教你做大腦體智活動

喝咖啡會成癮?不喝就頭痛? 「7症狀中3」,你可能得了咖啡因戒斷症

垃圾桶長蒼蠅怎麼辦?她曝人人家裡都有的「小物」能除害

家庭資產配置要有四種錢! 理財四宮格,做好退休財務長

喝水能防血栓? 建議這4個時間點喝水最佳!

65歲陳美鳳食量驚人好身材! 全靠「養生8祕訣」

冷氣吹多產生濕氣,讓你病多難痊癒!中醫師教「去濕2招」:夏吃酸性水果、喝排濕茶飲

「因為我信任你,你總是很誠懇。」《機智醫生生活》看5 位醫生獨特職場領導魅力

吃塊冰鎮西瓜也會發生心梗?炎熱夏天,醫師教你吃冰鎮食品的正確方式

不用器材也能有變化式 12種深蹲動作教學一次看懂

贊助廣告

留言